Недавно мне посчастливилось взять на подводной охоте хорошего толстолобика, весом около 7кг, пока ехал домой мысленно представлял какой вкусный получится из него балык . Затем примерно через неделю я добыл своего первого, хоть и не трофейного но амура. С ним я решил сделать то же самое что и с толстолобиком — забалыковать. Делать балык из рыбы я буду по новому рецепту, который я подглядел у своей матушки в прошлом году. Для начала проясним, что такое балык — это солёная и затем провяленная на воздухе спинка или филе крупных рыб. Этот рецепт немного ломает стереотипы о балыке, так как для его приготовления используется не только соль, но и различные специи, а так же сам вид балыка будет немного отличатся от привычных половинок рыб, так как мы будем делать сразу порционные кусочки. Делается это в первую очередь для эстетики, согласитесь, не каждый любит чистить рыбу, уделываясь в жире по локоть.

Балык из рыбы — рецепт : Первое что нам понадобиться для приготовления балыка — это конечно же рыба, подойдёт , белый или чёрный амур. Никогда не делал балык из или , если есть желание рискнуть — дерзайте. Одним словом нужна крупная жирная рыба, причём чем крупнее будет рыба — тем вкуснее получиться балык, не верьте никому, кто говорит о том, что крупный сом, карп или толстолобик — воняет тиной, имеет рыхлое мясо и не вкусен, всё обстоит отнюдь не так.

Как сделать балык: рыбу для балыка необходимо почистить от чешуи и выпотрошить, а так же удалить излишние плёнки и сгустки крови. Далее острым ножом необходимо сделать надрез на спине по линии позвоночника, далее аккуратно продолжать надрезать мясо рыбы вдоль позвоночника до полного отделения филе. Мясо стоит надрезать до рёбер, а те в свою очередь отделить от позвоночника более мощным ножом или кусачками.

Теперь, когда у нас на столе лежат 2 филейные части рыбы БЕЗ позвоночника, продолжим разделку. Для начала ещё раз хорошенько промоем филе от остатков плёнок и крови, затем отделяем острым ножом спинку рыбы, стараясь захватить как можно больше мяса. Можно резать полосками по боковой линии, она будет являться линией разреза. Далее отделим мясо от рёбер с оставшейся части.

Теперь приступаем к нарезке балыка на порционные кусочки, для этого берём спинку и острым ножом срезаем со шкурки кусочки мяса толщиной 1 — 2см. Если рыба очень крупная, то полоску спинки можно разрезать вдоль. Действуйте аккуратно, чтобы не перерезать шкурку, не оставляйте на кусочках балыка остатков шкурки. Режьте только острым ножом, во избежании нарезки бесформенных и некрасивых кусков.

Продолжаем готовить наш домашний балык из рыбы : переходим к самому основному процессу, который скажется на окончательном вкусе готового продукта — к засолке. Нарезанные кусочки балыка пересыпаем в кастрюлю, солим по вкусу, здесь самое главное не переборщить, иначе вы будете наслаждаться не вкусом сочного нежного свежего балыка а вкусом соли. Не переживайте за заболевания, которые можно подхватить от рыбы, наш балык ещё пройдёт термическую обработку. Вернёмся к соли, оцените количество балыка, пересыпьте немного солью и перемешайте, пригоршни соли будет более чем достаточно, (пригоршни у всех разные, да и количество рыбы тоже). Далее берём специи, лучше рыбные, за неимением которых (все ушли на приготовление балыка из толстолобика) я взял мясные, сыплем их в кастрюлю и снова хорошенько перемешиваем. Я очень люблю добавлять в балык приправу хмели-сунели, она даёт очень приятный аромат и привкус. Рёбрышки натираем солью и специями, делаем рулетики и кладём всё в ту же кастрюлю. Хорошенько всё перемешав, и в очередной раз перестраховавшись подсолив ставим кастрюлю в холодильник на 2 — 3 дня, за это время рыба просолится и впитает аромат специй. Желательно за время нахождения балыка в холодильнике — пару раз перемешать кусочки.

После просолки ставим кастрюлю в морозильную камеру, для того чтобы свести к минимуму возможность подхватить какое нибудь заболевание. Заморозка убивает почти 100% бактерий, и её следует продолжать в течении 2х суток. Можно поступить по другому, перед тем как готовить балык — заморозить целую рыбину, или снять филе и заморозить его, а уж потом приступать к засолке. Но мне так удобнее.

Последним этапом в приготовлении балыка является вывешивание его для подвяливания (просушки). Размораживаем кастрюлю и её содержимое, нанизываем кусочки на капроновую нитку таким образом, чтобы они не касались друг друга. Рёбрышки тоже подвешиваем для просушки. Признаюсь честно, я просто обожаю сырой балык — не обвяленый, и для себя всегда оставляю половину, а для друзей вывешиваю подсушить. Сушка длится не долго 1 — 2 дня. Как только балык дозрел (устроил вас по консистенции) его необходимо снять, иначе он пересохнет.

Хранить балык из рыбы лучше всего в обёрточном полиэтилене в холодильнике, для того чтобы он не впитывал в себя посторонние запахи, а для долгого хранения его можно заморозить.

Мой балык сейчас на стадии заморозки, как только вывешу — прикреплю фото.

Всем приятного аппетита!

Скоро пасхальные праздники, и многие любят на праздничный стол подавать бутерброды с балыком или чем-то копченым. Копченые продукты не слишком полезны для нас. Так что будем делать дома доступный и вкусный балык. Итак, мясо индейки или курицы (берем только филейную часть без костей) нужно вымыть и обсушить. В отдельной емкости смешайте соль, сахар, черный молотый перец, 2 ч. ложки паприки, 1 ч. ложку красного горького молотого перца, размолоть лавровый лист в пудру и добавить его в маринад. Добавьте водку, и этой кашицей натрите все мясо. Само мясо поместите в миску.

Миску с натертым мясом затяните пленкой или переместите в судок и поставьте в холодильник. Там мясо пробудет от 6 до 12 часов. После мясо следует промыть хорошо под проточной водой, смыв все специи. Обсушите. Натрите снова выдавленным через пресс чесноком и большим количеством паприки, добавив к ней немного черного молотого перца (для остроты). Мясо должно выглядить, как бастурма, полностью быть покрытым слоем паприки. У меня ушло 2 пачки (каждая по 25 г.) на такое количество мяса.

Пока мясо находится в холодильнике, салфетка впитает лишнюю влагу. Рекомендуется сменить салфетку через время, когда она станет влажной. Оберните в новую - и снова верните в холодильник.

Готовое мясо при помощи острого ножа нарезаем на слайсы. Выкладываем на блюдо и подаем к столу. Для тех, кто решил подать такое мясо как бутерброд, могу порекоменовать усадить на кусочек хлеба розочку, собранную из нескольких кусочков мяса. Итак, перед вами розочка из мяса, сделанная из тонконарезанного готового балыка. Чтобы ее получить, нужно свернуть в трубочку один кусочек мяса, а потом к нему, по одному, накрутить последующие. Так получится вот такая розочка.

В переводе с тюркского балык значит - рыба. Именно поэтому все продукты, которые называют балыком, означают рыбное блюдо. Это блюдо можно приготовить из разных промысловых рыб. Такие породы имеют отличия по содержанию жира, какой придаёт балыку нежный вкус. Раньше, когда кто-то говорил слово балык, то имел в виду деликатес, и в наше время это слово не потеряло данного смысла. Правда, сейчас такое лакомство доступно многим, а не только лишь высшему обществу, пользующимся спецмагазинами.

На сегодняшний день, когда рынки предлагают разнообразные породы рыб, балык можно сделать самому дома. Потому как, это не очень трудная технология. Можно сделать балык из жереха, толстолобика, карпа, щуки. Чем жирнее и толще балык, тем лучше он ценится. Что будет полезнее и вкуснее на завтрак, чем сделанный бутерброд с балыком. Сделать его очень просто. Давайте рассмотрим приготовление балыка из разных видов рыбы.

Берем свежего карпа весом больше 7 кг. Рыбу почистите от чешуи, вскройте ей брюшко, уберите внутренности, качественно протрите брюшную полость, отсеките хвост и голову. Подготовленную подобным образом тушку карпа разделайте, отделив большие кости и позвоночник. Полученные пол тушки порежьте кусками толщиной 6-7 см, помойте водой, оботрите солью, уложите куски в посуду шкуркой вниз. После этого засолите сухим способом. На карпа сверху положите гнет, прикройте крышкой и определите в холодное место. Посоленную рыбу выдерживайте от 5 до 7 суток.

Вымочите карпа в воде после засолки для снижения количества соли. После того как рыба вымокнет, необходимо дать воде стечь, обвяжите ломтики шпагатом и повесьте в прохладном, хорошо проветриваемом месте. Чтобы кусочки стали блестящими и гладкими, их необходимо прессовать. Через три – четыре дня после начала подвяливания положите их под гнет, а после этого снова подвесьте. Примерно через 10 – 15 дней балык из карпа готов. Также, для усовершенствования вкуса балыка, перед натиранием кусков солью, посыпьте их сахаром. Слои уложенной в эмалированную посуду рыбы посыпайте солью без сахара.

Балык, приготовленный из жереха

Жерех - это рыба, самая наиболее подходящая для балыка и засолки. Лучший балык удается из жереха весом 1 – 3 кг, изловленного в осенний период. Небольшие экземпляры для балыка не подходят.

Жереха необходимо разделать (пластать). Прочным и острым ножом аккуратно разрезаем спину рыбы вдоль хребта от головы к хвосту, при работе стараемся не повредить брюхо, а то весь жир стечет.

Отрезаем одну сторону ребер от позвоночника и развертываем на две половины. Аккуратно удаляем внутренности, для того чтобы не повредить желчь. Хребет по желанию можно вырезать, или же оставить. Затем удаляем жабры, промываем рыбу от крови и пересыпаем солью. Используем крупную соль, но не йодированную. Посоленную рыбу оставляем на 8-12 часов в прохладном месте (зависит от веса рыбы).

При посоле жереха в тузлуке, прибавляем в него специи (например, приправу для рыбы), в ней есть все нужные компоненты. Для определения концентрации соли в растворе (тузлуке) нужно сырой картофель туда опустить - она тонуть не должна.

Затем жереха промываем от лишней соли и отмачиваем. Рыба с весом в 3 кг отмачиваем приблизительно 60 мин; 1 кг. -120 минут. Поздней осенью жереха можно делать более малосольным, в жаркий период время отмачивания снижаем. Далее рыбу подвешиваем, для того чтоб с нее сошла вода, и она немного должна подсохнуть. Обязательно (от мух, ос) повязываем пропитанную уксусом марлю. может поток воздуха от вентилятора.

В слегка подсохший жерех ложем внутрь веточки укропа, еще можно положить разрезанный зубчик чеснока, он является хорошим консервантом. Дальше на сутки жереха убираем в холодильник либо прохладное место, завернув пергаментом или тканью из хлопка. На ночь, поставив распорки, вывешиваем на ветер. На день убираем снова в холодильник. Сухую просоленную рыбу днем на час выкладываем на солнце, чтоб жерех обдался жирком. Сейчас балык можно использовать в пищу.

Балык из толстолобика

У пойманной рыбы вынимаем аккуратно, не повредив желчный пузырь внутренности. Чешую и шипы не удаляем. Отделяем головы и вымываем. Затем отрезаем хвост и брюшко. Брюшко надо обрезать по дуге, чтоб толщина среза по всей длине была приблизительно одинаковой. Потом режем рыбу довольно толстыми кусками, примерно одинаковой толщины, не меньше двух сантиметров. Если кусочки буду тонкие, тогда они пересохнут, а сильно толстые в средине начнут киснуть.

Возьмите достаточно большую ёмкость, для того чтоб рыба уместилась в 2-3 слоя, но не алюминиевую!!! Нержавеющая, керамическая или же эмалированная кастрюля. Перемешайте соль с сахаром, соблюдая указанные пропорции (10 столовых ложек соли, 3 ложки сахара на 1 кг. рыбы, специи положите по вкусу), на дно равномерным слоем насыпьте этой смеси. Сверху плотно друг к другу укладываем куски рыбы, сразу пересыпая их солью. Хвостовые плавники и брюшки положите наверх кожей вниз. Теперь сверху плотно прикрываем деревянным кругом и кладем гнёт. Оставляем на шесть дней в холодильнике.

Рыба пустит сок, образуется тузлук – это крепкий раствор соли и сока. Достав из холодильника, рыбу промываем под проточной водой и смываем избыток соли. Затем развешиваем её на крепком шнуре, на сквознячке, замотайте рыбу в марлю, предварительно обмочив марлю уксусом. Через 2-3 дня балык можно употреблять.

Готовность балыка можно проверить, если он упругий, и при надавливании на него не выделяется влага, а лишь остается жирок на пальцах.

Рецепт балыка из щуки

И так начнем. Щука непременно должна быть свежая, в противном случае она не просолиться. Щуке отрезаем голову и потрошим. Чешую убирать не надо. Рыбу не промываем. Далее разрезаем её вдоль позвоночника до хвоста, производим надрезы по всему телу, не повреждая кожи. Надрезы необходимы для наилучшего попадания соли в рыбу. Дальше берем крупную соль и слегка, равномерно пересыпаем рыбу солью. Если ваша щука довольно большая, то незначительное количество соли помещаем в надрезы. Тут необходимо не переусердствовать. Если в щуке соли будет недостаточно – балык пропадет Если наоборот много – будет крайне соленым. Пересоленный балык необходимо вымочить в воде. Затем укладываем рыбу мясом к мясу и кладем спинками вниз, в пластмассовую или эмалированную посуду. Пока всё. Стоит отдохнуть минут двадцать.

Затем, вешаем тушки в разрезанном виде крюками за хвост на улице, в неплохо проветриваемом, а также защищенном от мух месте. Тушки рыбы должны уже немного подсохнуть, и обветрится, сухие снимаем и идем на кухню. Другие пусть ожидают своей очереди. Открываем духовку и на решётку выкладываем тушки рыбы в развёрнутом виде, при этом чешуей в низ. Включаем газ и закрываем дверцу. Хотя закрываем не плотно.

Сохраняем сантиметровую щель, положив что-нибудь несгораемое между духовкой и дверцей. Включаем вытяжку над плитой. Вытяжка нужна по двум причинам. Первая причина – без нее ваша кухня быстро превратится в сауну, (будет жарко). Вторая причина – есть вероятность, подавится слюной, от запаха балыка, который готовится. Всё! осталось ждать. Это примерно часов пять-девять, зависит от величины тушек и от жара в духовке. Когда мясо на тушках рыбы станет желтоватого цвета – ваш балык готов!

Балык

(по-татарски значит "рыба") - представляет из себя сперва просоленые, и после завяленные на воздухе спинные боковые и брюшные части красной рыбы (белуги, севрюги, осетров и шипов), а также лососей и белорыбицы. Б. приготовляются только весной до жары, ибо иначе их надо бы было слишком сильно солить, чтобы они не испортились. Лучшими считаются мартовские. В Азовском море и в северной части Каспийского на балыки идут лишь осетры (Accipenser Güldenstädtii) и белуги (A. huso). Но на Куре, в Закавказьи, идет также много севрюг (A. stellatus) - на Б. низшего качества, известные под именем джерима. Он суть и очень солон и ценится жителями Кахетии, где главный его сбыт, потому что возбуждает жажду, которую утоляют вином. Для хорошего Б. выбирают самую крупную рыбу, отрезают голову, хвост, брюхо и боковые части, оставляя одну лишь спину. Отделенные части солят обыкновенным способом или отдают в пищу работникам; но стенки брюха, которые необыкновенно жирны, также нередко приготовляются как балыки и называются тешкой. Осетровые спины не разрезаются, и каждая составляет отдельный Б.; но спины больших белуг разделяются на несколько частей, ибо иначе они не просолились бы. Вырезанные спины укладывают в чаны, обсыпая каждую солью так, чтобы они ни между собой, ни к стенкам не прикасались; без этой предосторожности они испортились бы. В соли держат рыбу от 9 до 12 дней, а в теплое время и большие Б. и до 15. К соли примешивают селитру, на 50 пуд. Б. по 2 фунта, чтобы придать ему красноватый цвет; для лучших Б. в рассол прибавляют перец простой и английский, гвоздику и лавровый лист. Когда Б. достаточно пропитались солью, их вынимают и вымачивают день или два в воде, для чего слабо соленая вода Азовского моря предпочитается, а еще лучше в совершенно пресной. Когда таким образом извлечен излишек соли, Б. вывешивают сначала на солнце, чтобы они провяли, потом в тени, под навесом, открытым со всех сторон, чтобы они провевались ветром. Б. спеет, смотря по погоде, от 4 до 6 недель. Признак спелости составляет плесень, которой они снаружи покрываются; если плесень не появляется, значит Б. пересолен. Несмотря на все предосторожности, Б. никогда не выходят одинакового качества; между ними есть всегда такие, которые с первого взгляда отличаются своим темным цветом - это самые лучшие. Хороший Б., какой приготовляется только на Дону и по некоторым местам Азовского прибрежья (сев. и вост. берега Керченского полуострова), бывает почти так же нежен и мягок, как соленая семга, красноватого или коричнево-оранжевого цвета, и просвечивает насквозь; у него особенный запах, несколько напоминающий огуречный, притом в нем не должно быть ни малейшей прогорклости, гнилости или слишком соленого вкуса.

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. - С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон . 1890-1907 .

Синонимы :

Смотреть что такое "Балык" в других словарях:

- (тат.). Спинная часть красной рыбы (белуги, осетра, севрюги), сперва просоленная, а после провяленная на воздухе. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. БАЛЫК спинная часть красной рыбы (осетра, белуги,… … Словарь иностранных слов русского языка

БАЛЫК, балыка, муж. (тюрк., ср. тат. свежая рыба). Соленая и провяленная хребтовая часть красной рыбы. Осетровый балык. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

Балычок, балыковина Словарь русских синонимов. балык сущ., кол во синонимов: 4 балыковина (1) … Словарь синонимов

БАЛЫК, а (у), муж. Солёная и провяленная хребтовая часть красной рыбы. Осетровый б. | прил. балыковый, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

Муж., татар. соленая и провесная осетровая (и других сходных рыб) хребтовая полоса; | крым. крупная кефаль, рыба Mugil Cephalus. Балчук муж. рыбный торг, привоз, базар. Балыковина жен. мясо балыка, часть его. Балыковый, балычный, относящийся до… … Толковый словарь Даля

Р. см. Нефтеюганск Географические названия мира: Топонимический словарь. М: АСТ. Поспелов Е.М. 2001 … Географическая энциклопедия

В Викисловаре есть статья «балык» Балык (тюрк. балык рыба) солёная и затем провяленная на воздухе спинка крупных рыб ценных поро … Википедия

балык - Очлыклары канат рәв. булган һәм саңаклары ярдәмендә сулый тор. салкын канлы су хайваны. БАЛЫК АГЫ (СӨТЕ) – Ата (иркәк) балыкның орлык сыекчасы. БАЛЫК МАЕ – Тәрәч бавырыннан алына торган витаминлы май. БАЛЫК ТҮНЕ – Зур сулыкларда киң күләмдә балык … Татар теленең аңлатмалы сүзлеге

Высохнуть на балык. Дон. Сильно похудеть. СДГ 1, 90 … Большой словарь русских поговорок

балык - (по особому приготовленная спинная часть осетровой рыбы) Заимствовано из тюркских языков. В татарском балык означает рыба, однако при заимствовании значение сузилось … Этимологический словарь русского языка Крылова

А; м. [от тюрк. balyk рыба]. Копчёная или вяленая хребтовая часть осетровых и крупных лососевых рыб. ◁ Балыковый, ая, ое. Б ая тешка (приготовленная как балык). Балычный, ая, ое. Балычок, а; м … Энциклопедический словарь

Книги

• Производство самолетов , М. Балык. Производство самолетов Воспроизведено в оригинальной авторской орфографии издания 1940 года (издательство "оборонгиз")…

Содержание статьи: Мормышки для ловли на водоемах без течения Мормышка "чертик" Мормышка "коза" Мормышка "грейдер" Мормышки с “лыской” Плоские мормышки Игра безмотыльной мормышки Тактика ловли Открытие зимнего сезона ловли происходит на мелководных, защищенных от ветра водоемах, старицах, заливах. Здесь лед в первую очередь становится безопасным для рыболова. Перволедье характеризуется тем, что рыба в это время […]

Один из вариантов как сделать жерлицы для зимней рыбалки своими руками предлагает коллегам по рыбалке Владимир Слуницын из Московской области. "Основание жерлицы - из текстолита толщиной не более 1 мм. Катушка - из плотного пенопласта. Не стоит занижать указанный на чертеже диаметр, иначе леска может спадать петлями при слабине. Плоскости катушки расчерчены на четыре сектора, […]

Ловля на "покаток" зимой очень широко применяется рыболовами на Днепре и его притоках - Десне и При­пяти. Для тех кто об этой снасти слышит в первые справка - "покаток" представляет собой не что иное, как ходо­вую донку, используемую при ловле со льда на водоемах со спокойным и среднем течением. Для ловли таким способом понадобится удильник […]

Содержание статьи: Как ловить рыбу зимой - научный подход Где ловить рыбу зимой и на что? Уловистые природные наживки для зимней рыбалки Трубочник Жаброног Артемия Ветвистоусые раки Дафния Босмина Хидорус Лентодора Водяной ослик Бокоплав, или гаммарус Личинки стрекоз (истинной стрекозы, лютки, красотки, стрелки, коромысла) Личинки веснянки Ручейники Личинка вислокрылки Двукрылые насекомые Мотыль Ловля рыбы зимой […]

О том, какая оснастка зимней жерлицы на щуку, наиболее уловистая, рассказывает один из наших читателей. "Простая на первый взгляд ловля на зимние жерлицы на самом деле таит в себе немало хитростей и не терпит формального отношения. Для того чтобы над белоснежной гладью, скованного льдом водоема, взметнулся красный флажок, возвещающий о долгожданной поклевке, рыболов должен достаточно […]

Содержание статьи: Какой цвет мормышки предпочитают рыбы Подбор мормышки по цвету Залог успеха - правильная игра приманкой Самые ходовые мормышки Как рыбы реагируют на цвет приманки Ловля на мормышку в разных условиях Как правильно красить мормышки и в какие цвета Ловля на мормышку зимой, на мой взгляд является одним из самых распространенных способов добычи рыбы […]

О самодельной джиг-головке - балансире и ловле на нее на Рыбинском водохранилище рассказывает Лебедев А. из г. Череповца. “Решили поехать на рыбалку 13 января. Думали, что хоть в этот день рыбе не повезет. И вот мы на льду водохранилища под Мяксой. В 2 км от берега группа рыболовов с успехом ловит приличного окуня. Просверлили лунки […]