از میان چربی های حیوانی، چربی خوک به راحتی قابل هضم است. ذوب شده 32 درجه سانتيگراد چربي گوشت اسب 35 درجه سانتيگراد چربي گوسفند جوان يعني بره حرارت. نقطه ذوب 38 درجه سانتیگراد، بنابراین بهترین انتخاب از چربی های حیوانی هستند. به نوبه خود، چربی گوشت گاو و گوسفند بدترین گزینه ها هستند:

اگر ظرف بالا بیش از حد گرم نشده باشد 160 درجه سانتیگراد سپس می توانید در تمام روغن های گیاهی سرخ کنید:
آفتابگردان، ذرت، سویا، بادام زمینی، زیتون، کتان، کنف، پنبه، به جز کلزا و خردل (به معنی روغن های تصفیه نشده).
با وجود درجه دود بالا، بهتر است با هسته خرما، نخل یا روغن نارگیل سرخ نشوند، زیرا در دمای بالا هستند. 150-160 درجه سانتیگرادتری گلیسیریدهای زنجیره متوسط ​​(MCT) در آنها تجزیه می شود و ساختار طبیعی این روغن ها از بین می رود:

جدول 1 (خواص روغن های تصفیه نشده)

در جدول زیر به تهیه قیمه (غیره ساخته شده از کره، با استفاده از روش دم کردن طولانی مدت و حذف بعدی پروتئین و باقی مانده کربوهیدرات ها می پردازیم:

از این جدول زیر می توان دریافت که در 230 درجه با استفاده از روغن ذرت و آفتابگردان تصفیه شدهپوسته نان در هنگام پخت و استفاده مضر می شود زیتون تصفیه نشده - در حال حاضر در 177 درجه سانتیگراد.

از این جدول قابل مشاهده استروغن های تصفیه نشده چطور؟کلزا و خردل (طبق جدول شماره 1 ) ارزش افزودن تصفیه نشده را داردروغن بذر کتان و روغن گردو، که نباید سرخ شود . سایر انواع روغن های گیاهی، تصفیه شده و تصفیه نشده، می توانند برای سرخ کردن استفاده شوند.اگر تابه را بیش از حد گرم نکنید 160 درجه سانتیگراد:

جدول 2

(داده های دو جدول، به ویژه در مورد روغن بذر کتان متفاوت است، بنابراین ما مقدار کمتری را برای نقطه دود روغن بذر کتان (110 درجه سانتیگراد) می گیریم)

خواص روغن های گیاهی و چربی های حیوانی تصفیه شده:

**************************************

چربی های خوراکی

این مقاله به طور کلی دیدگاه پذیرفته شده در مورد استفاده از چربی ها را بیان می کند.اطلاعاتی که مربوط به مضرات چربی است اما این نظر عمومی پذیرفته نشده است (چربی های مضر هیدروژنه می شوند) در هر سه قسمت پست.

چربی ها منبع اصلی انرژی حرارتی لازم برای عملکرد بدن انسان هستند. درست مانند پروتئین ها و کربوهیدرات ها در ساخت بافت های بدن شرکت می کنند و یکی از مهم ترین عناصر تغذیه آن هستند.

چربی ها ترکیبات آلی با ترکیب شیمیایی پیچیده هستند که استخراج می شوند از شیر یا بافت های چربیحیوانات (چربی های حیوانی) یا از دانه های روغنی (چربی ها یا روغن های گیاهی). همه چربی ها از گلیسرول و انواع اسیدهای چرب تشکیل شده اند. بسته به ترکیب و خواص اسیدهای چرب، چربی ها می توانند در دمای اتاق جامد یا مایع باشند.

از نظر محتوای کالری، چربی ها تقریبا 2.5 برابر بیشتر از کربوهیدرات ها هستند.

چربی ها باید در مقادیری استفاده شوند که برای جبران انرژی مصرفی مطلوب باشد. مشخص شده است که نیاز روزانه یک فرد سالم بالغ به چربی به میزان 75-110 گرم برآورده می شود، اما لازم به ذکر است که میزان چربی در رژیم غذایی بر اساس شرایط مختلفی تعیین می شود که شامل شدت زایمان و شرایط اقلیمی است. ویژگی ها و سن فرد فردی که درگیر کار شدید بدنی است به غذای پرکالری بیشتر و در نتیجه چربی بیشتری نیاز دارد.. شرایط اقلیمی شمال که مستلزم صرف انرژی حرارتی زیاد است نیز باعث افزایش نیاز به چربی می شود. هر چه بدن انرژی بیشتری مصرف کند، چربی بیشتری برای جبران آن لازم است.

اما نباید فراموش کرد که چربی اضافی، حتی در رژیم غذایی یک فرد سالم، مضر است. چربی ها نه در آب و نه در شیره های گوارشی حل نمی شوند. در بدن با کمک صفرا تجزیه و امولسیون می شوند. چربی بیش از حد زمان برای امولسیون شدن ندارد، فرآیندهای گوارشی را مختل می کند و باعث احساس ناخوشایند سوزش سر دل می شود. مقادیر بیش از حد چربی در غذا قابلیت هضم آن را کاهش می دهد، به ویژه مهم ترین قسمت غذا یعنی پروتئین ها.

ارزش غذایی چربی های مختلف متفاوت است و تا حد زیادی به قابلیت هضم چربی توسط بدن بستگی دارد. قابلیت هضم چربی نیز به نوبه خود به دمای ذوب آن بستگی دارد. بنابراین، چربی با نقطه ذوب پایین، بیش از 37 درجه نباشد(یعنی دمای بدن انسان)، این توانایی را دارند که به طور کامل و سریع در بدن امولسیون شوند و بنابراین به طور کامل و راحت جذب شوند.

چربی هایی با نقطه ذوب پایین شامل کره، گوشت خوک، خوک غاز، انواع مارگارین ها و همچنین چربی های مایع.

چربی هایی با نقطه ذوب بالا بسیار کمتر جذب می شوند. در حالی که کره تا 98.5٪ جذب بدن می شود، چربی گوسفند فقط 80-90٪، چربی گوشت گاو بسته به نقطه ذوب آن 80-94٪ جذب می شود.

اهمیت چربی ها در پخت و پز بسیار زیاد است. یکی از فرآیندهای اصلی آشپزی - سرخ کردن - معمولاً با کمک چربی ها انجام می شود ، زیرا به دلیل رسانایی حرارتی ضعیف ، چربی امکان گرم کردن محصول را در دمای بالا بدون سوختن یا اشتعال فراهم می کند. چربی با تشکیل یک لایه نازک بین کف تابه و محصول در حال سرخ شدن باعث گرم شدن یکنواخت‌تر می‌شود. چربی به دلیل توانایی در حل کردن برخی از مواد رنگی و معطر استخراج شده از سبزیجات، برای بهبود ظاهر و بوی غذا نیز استفاده می شود. به خوبی شناخته شده است که می توان با افزودن چربی های مختلف به آن، طعم و ارزش غذایی آن را بهبود بخشید.

هنگام انتخاب چربی برای تهیه یک غذای خاص، آشپز باید نه تنها قابلیت هضم آن توسط بدن را نیز در نظر بگیرد، که به ویژه در هنگام تهیه غذاهای رژیمی و غذای کودک مهم است، بلکه باید نحوه واکنش این چربی به حرارت قوی را نیز در نظر بگیرد. همه چربی ها را نمی توان تا دمای بالا بدون تجزیه گرم کرد، که با ظاهر شدن دود مشخص می شود. دمای تشکیل دود متفاوت است.

برای مثال کره را فقط می توان تا 208 درجه حرارت داد (یا حتی 177؟) . با افزایش دما، تجزیه می شود و طعم تلخ ناخوشایندی به محصول سرخ شده می دهد. گوشت خوک بدون تجزیه را می توان تا 221 درجه حرارت داد(یا هنوز 182 است؟)، آ مارگارین آشپزخانه - تا 230 درجه. علاوه بر این، مارگارین های آشپزخانه حاوی مقدار کمی رطوبت هستند که آنها را برای سرخ کردن غذاهای مختلف بسیار راحت می کند. این آسیب آنها را جبران نمی کند).

قیمه همچنین در برابر حرارت بالا مقاومت نمی کند. فقط در مواقعی که نیازی به گرم کردن زیاد محصول ندارید و فرآیند سرخ کردن سریع انجام می شود، می توانید از آن برای سرخ کردن استفاده کنید.

انتخاب چربی به سازگاری طعم آن با محصول آشپزی نیز بستگی دارد.

همه سرآشپزها به خوبی می دانند که طعم غذا نه تنها توسط محصول اصلی، بلکه با چربی استفاده شده برای تهیه آن تعیین می شود. چربی هایی که با طعم یک غذای خاص مطابقت ندارند می توانند آن را بدتر کنند. به عنوان مثال، نمی توانید پنکیک های شیرین را با مربا با استفاده از گوشت گاو یا خوک بپزید و اگر چربی دیگری برای این پنکیک وجود نداشت، پختن آنها و گنجاندن آنها در منو غیرممکن بود.

انتخاب نادرست چربی برای تهیه یک غذای معین، نقض یکی از قوانین اساسی آشپزی است و فقط آشپز بی تجربه و نالایق از چربی هایی استفاده می کند که با طعم محصول مطابقت ندارد.

طعم لطیف و لطیف بسیاری از غذاها با بوی مطبوع و طعم ملایم کره مطابقت دارد.

کره عمدتاً برای ساندویچ ها و همچنین برای رویه کردن تعدادی از غذاهای آماده، به ویژه آنهایی که از محصولات رژیمی و اغذیه فروشی تهیه می شوند، و همچنین برای چاشنی سس ها استفاده می شود.

برای سرخ کردن نباید از کره استفاده کنید، به خصوص اینکه این روغن تا 16 درصد رطوبت دارد و به همین دلیل پاشیده می شود. در بسیاری از موارد، کره می تواند جایگزین همه انواع مارگارین رومیزی شود. که آسیب بیشتری به بدن وارد می کند).

از چربی های حیوانی - گوشت گاو و گوشت خوک - برای غذاهای گوشتی داغ و سرخ کردن برخی از انواع محصولات آردی استفاده می شود.

گوشت خوک بره با موفقیت برای تهیه بسیاری از غذاهای قفقازی و آسیای مرکزی استفاده می شود.

چربی های مایع - روغن های گیاهی- در تمام مواردی که دستور پخت نیاز به استفاده از چربی غیر سفت کننده دارد استفاده می شود.

استفاده از یک چربی خاص برای غذاهای مختلف اغلب با نقطه ذوب آن تعیین می شود.

بنابراین می توان از چربی های نسوز در غذاهایی که فقط گرم سرو می شوند استفاده کرد. برای غذاهایی که هم سرد و هم گرم سرو می‌شوند، چربی‌های نسوز مناسب نیستند، زیرا وقتی جامد می‌شوند طعم ناخوشایندی می‌دهند، همانطور که می‌گویند «سرد شدن لب‌ها». برای این غذاها استفاده از کره گیاهی و گاوی، مارگارین و گوشت خوک توصیه می شود. با وجود این واقعیت که مارگارین و گوشت خوک نیز هنگام سفت شدن متراکم می شوند، به سرعت در دهان ذوب می شوند و طعم "چرب" به غذا نمی دهند.

چربی های گیاهی

چربی های گیاهی از دانه های گیاهان دانه های روغنی با فشار دادن یا استخراج استخراج می شوند.

ماهیت فرآیند پرس این است که روغن دانه های خرد شده را که قبلاً بیشتر پوسته سخت (پوست) آن جدا شده است، خارج کنید. بسته به روش انجام فرآیند فن آوری، روغن های فشرده سرد و فشرده متمایز می شوند. در حین پرس گرم، دانه های خرد شده در بو داده ها از قبل گرم می شوند.

استخراجشامل تعدادی عملیات متوالی است: تمیز کردن، خشک کردن، برداشتن پوسته و آسیاب کردن دانه ها، استخراج روغن از آنها با استفاده از حلال های خاص و سپس خارج کردن حلال از روغن.

روغن نباتی یا با فیلتراسیون یا با قرار گرفتن در معرض مواد قلیایی خالص می شود. در مورد اول، محصول تصفیه نشده نامیده می شود، در مورد دوم - تصفیه شده. روغن به دست آمده از استخراج فقط به صورت تصفیه شده خوراکی است.

برای روغن نباتی تصفیه شده برای سرخ کردن مناسب استاز آنجایی که ذرات مواد مخاطی و پروتئینی که در روغن تصفیه نشده باقی می‌مانند هنگامی که چربی تا دمای بالا گرم می‌شود به سرعت تجزیه می‌شود و می‌تواند طعم تلخ و بوی نامطبوع خاص (دودی) را به محصول سرخ شده بدهد.

برخی از روغن های گیاهی، علاوه بر تصفیه با قلیایی، در معرض سفید کردن و خوشبو کردن نیز قرار می گیرند. بو زدایی برای کاهش یا از بین بردن کامل بوی خاص روغن استفاده می شود..

از روغن های گیاهی که دامنه آن بسیار گسترده است و شامل چربی هایی با خواص شیمیایی و فیزیکی متفاوت است. در پخت و پز، روغن های آفتابگردان، پنبه دانه، زیتون، سویا و بادام زمینی کمتر مورد استفاده قرار می گیرند.. از روغن کنجد و آجیل در تولید شیرینی و از روغن خردل در شیرینی پزی استفاده می شود.

روغن آفتابگردان.روغن آفتابگردان با فشار دادن یا استخراج دانه های آفتابگردان ().

روغن تولید شده از طریق پرس، مخصوصاً گرم، دارای رنگ طلایی مایل به زرد شدید و رایحه مشخصی از دانه های برشته شده است.

روغن آفتابگردان به صورت تصفیه شده و تصفیه نشده به فروش می رسد.

روغن تصفیه شده و خوشبو شده شفاف و تقریباً فاقد بوی خاصی است.

با توجه به ویژگی های تجاری آن روغن آفتابگردان تصفیه نشده به سه درجه (بالاترین، 1 و 2) تقسیم می شود.

سس سالاد، وینیگرت و شاه ماهی با استفاده از روغن آفتابگردان تهیه می شود. در پیش‌غذاهای سرد مخصوصاً سبزیجات (کدو سبز، بادمجان، خاویار قارچ، فلفل شکم پر، گوجه‌فرنگی) استفاده می‌شود. از همین روغن برای سرخ کردن ماهی، سبزیجات و برخی فرآورده های خمیری استفاده می شود.

روغن آفتابگردان تصفیه شده و خوشبو شده برای سس سالاد و همچنین برای تهیه سس مایونز مناسب است.

روغن زیتون.روغن زیتون (Provensal) از قسمت گوشتی درخت زیتون و از هسته گودال سخت آن استخراج می شود. بهترین روغن زیتون درجه غذایی با پرس سرد به دست می آید ().

روغن زیتون دارای طعمی لطیف، نرم و عطر مطبوع است. برای تهیه سس و سرخ کردن برخی از گوشت، ماهی و محصولات سبزیجات استفاده می شود.

روغن پنبه دانه.روغن پنبه دانه از دانه های گیاه پنبه به دست می آید. برای اهداف غذایی، این روغن باید با قلیایی تصفیه شود، زیرا روغن تصفیه نشده حاوی یک ماده سمی - گوسیپول است(از اطلاعات دیگر منابع - مضر است).

روغن پنبه دانه تصفیه شده و خوشبو شده طعم خوبی دارد. رنگ این روغن زرد کاهی است.

در آشپزی از روغن پنبه دانه در موارد مشابه و برای اهداف مشابه روغن آفتابگردان استفاده می شود.

روغن سویا. دانه های سویا حاوی 20 تا 25 درصد روغن هستند، که با استخراج یا پرس از آنها استخراج می شود. این روغن به دلیل طعم خوبی که دارد بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. از این رو هر ساله سطح بیشتری از سویا کشت می شود. مناطق اصلی کشت سویا خاور دور، اوکراین، قفقاز شمالی است(از اطلاعات دیگر منابع - مضر است).

روغن سویا فقط به صورت تصفیه شده و برای اهداف مشابه روغن آفتابگردان یا پنبه دانه استفاده می شود.

روغن بذر کتان و شاهدانه.پس از تصفیه، روغن بذر کتان و کنف را می توان برای مصارف غذایی استفاده کرد، اما در پخت و پز از این چربی ها به ندرت استفاده می شود، زیرا پایداری ذخیره سازی بسیار محدودی دارند، به سرعت غلیظ می شوند و برای سرخ کردن مناسب نیستند، زیرا به محصول سرخ شده «روغن خشک کن» خاصی می دهند. ” طعم(از اطلاعات دیگر منابع - روغن بذر کتان سالم است، روغن شاهدانه مضر است).

روغن خردل.از جانب دانه های خردل سفید یا آبی روغن تولید می کنند،که پس از تمیز کردن کامل طعم مطبوع و ملایمی دارد. رنگ روغن خردل تصفیه شده به شدت زرد است. بوی خاص این روغن که مخصوصاً برای برخی از فرآورده های خمیری مناسب است (نان خردل با روغن خردل تهیه می شود) امکان استفاده گسترده از آن را برای سایر محصولات آشپزی فراهم نمی کند.(از اطلاعات دیگر منابع - مضر است).

روغن ذرت.برای به دست آوردن روغن، جوانه دانه ذرت را فشرده یا استخراج می کنند. روغن ذرت تصفیه شده به رنگ زرد طلایی است. از آن در تولید محصولات شیرینی پزی استفاده می شود(از اطلاعات دیگر منابع - مضر است).

کره بادام زمینی.مغز گردو تا 58 درصد چربی دارد. روغن آجیل فشرده سرد دارای رنگ زرد روشن، طعم و بوی مطبوع است. در تولید شیرینی از آن استفاده می شود. واز اطلاعات دیگر منابع - روغن گردو به طور کلی مضر است، اما روغن های سالم دیگری نیز وجود دارد، به عنوان مثال، بادام هندی، بادام، فندق، آجیل برزیل، نارگیل، روغن هسته خرما، روغن هسته کاکائو، مغز پسته، مغز هلو.

کره بادام زمینی.این روغن از مغز بادام زمینی (بادام زمینی) تهیه می شود. روغن تصفیه شده به دست آمده از پرس سرد طعم خوب و عطر مطبوعی دارد. به عنوان سس سالاد و برای سرخ کردن استفاده می شود. از روغن بادام زمینی در تولید شیرینی جات نیز استفاده می شود(از اطلاعات دیگر منابع - واقعا مفید است). اینجا ; در مورد روغن های مضر. این چهار ماده در یک ارائه بسیار غیر پیش پا افتاده، هنوز کمی شناخته شده، بسیار مدرن ارائه شده است که ما به آن پایبند هستیم. (irina_co، kulinarium) .

- روغن نارگیل و نخل نماینده تری گلیسیریدهای زنجیره متوسط ​​در دنیای روغن ها و چربی های گیاهی هستند. , در مورد اهمیت استفاده از آنها در ورزش و تغذیه رژیمی.

اصطلاح سنتی و رایج در مورد تغییرات روغن زیتون تحت تأثیر دما عبارت است از: دمای سوختن روغن. مفاهیمی نیز وجود دارد:

• نقطه جوش روغن
• نقطه دود نفت
• و همچنین نقطه انجماد روغن

با نقطه جوش روغن همه چیز کم و بیش روشن یا بهتر است بگوییم نسبتا بی اهمیت است. حالا روغن داغ شده، حالا جوشیده، فرآیند شروع شده است. یک پارامتر مهم پارامتری است که در آن مواد سرطان زا تحت تأثیر دما شروع به تشکیل می کنند. اینجاست که اختلاف نظر وجود دارد. برخی به طور سنتی لحظه ای را می گویند که مواد سرطان زا شروع به تشکیل دمای احتراق می کنند، برخی دیگر اصرار دارند که این نقطه دود است. اگرچه تناقضات در اینجا بسیار دور از ذهن است. سیگار کشیدن چیست؟ روغن زیتون طبیعی حاوی ذرات کوچک زیتون است. آنها هستند که وقتی گرم می شوند شروع به سوختن می کنند و دود تولید می کنند. اگر روغن را بیشتر گرم کنید، نه تنها ممکن است دود کند، بلکه آتش بگیرد. از نظر فنی از تماس با اکسیژن موجود در هوا.

مخالفان نام سنتی تمایل دارند این لحظه دقیق را به عنوان دمای احتراق روغن تعریف کنند. اما در زندگی روزمره، هنگام تهیه غذا، به ندرت به این می رسد. آن ها البته می توانید به طور تصادفی روغن را روی آتش باز بپاشید، اما برای اینکه دمای کف ماهیتابه به حدی برسد که روغن شعله ور شود...

به همین دلیل، هنگام صحبت در مورد دمای سوختن روغن زیتون (نسبت به فرآیند پخت و پز و شروع تشکیل محصولات احتراق)، فقط باید به این واقعیت توجه کنید که همان سوسپانسیون ذرات زیتون شروع به سوختن می کند. . البته، از نظر بصری این خود را به عنوان ظاهر دود نشان می دهد، و دستفروشان تمایل دارند بر اصطلاح "نقطه دود" پافشاری کنند.

جدول دمای سوختن انواع روغن زیتون

می توانید جدول زیر را ارائه دهید که دمای احتراق (دود) را برای روغن های زیتون مختلف نشان می دهد:

1. روغن زیتون فوق بکر - 160 درجه سانتیگراد
2. روغن زیتون فوق بکر با اسیدیته کم - 207 درجه سانتیگراد
3. تفاله روغن زیتون تصفیه شده (کیک روغنی) - 238 درجه سانتیگراد

همچنین Extra Virgin تصفیه شده وجود دارد، اما در عمل این نادر است. این محصول بسیار ارزشمند و مفید است که با تمیز کردن اضافی آن را خراب می کند. فقط برای مرجع، دمای احتراق چنین روغنی بین 200 تا 240 درجه سانتیگراد است.

فقط برای توسعه عمومی. آووکادو بالاترین دمای احتراق را در بین روغن‌های گیاهی در دسترس عموم دارد. 270 درجه سانتیگراد است.

همانطور که می بینید، به وضوح می توانید افزایش دمای سوختن روغن زیتون را بسته به عمق فرآوری ردیابی کنید. هر چه روغن تصفیه شده بیشتر باشد، دمای احتراق بالاتر است.

پارامترهای اضافی موثر بر دمای احتراق

به هر حال، دمای احتراق تنها عاملی نیست که می تواند تأثیر دماهای بالا را بر روغن توصیف کند. بنابراین، مطالعاتی انجام شد که نشان داد روغن‌های گیاهی مختلف افزایش دما را متفاوت درک می‌کنند. بنابراین، برخی از آنها تقریباً بلافاصله پس از رسیدن به دمای بحرانی (برای یک روغن خاص) شروع به انتشار مواد سرطان زا می کنند. با توجه به روغن زیتون، اشاره شد که "حاشیه ایمنی" خاصی دارد. آن ها وقتی به دمای بحرانی رسید، به نظر می رسد برای مدتی (از 7 تا 10 دقیقه) مقاومت می کند. تقریباً هیچ ماده سرطان زا منتشر نمی کند و سیگار نمی کشد.

ارزش توجه به اسیدیته را دارد. یک واقعیت جالب این بود که هر چه کوچکتر باشد، دمای سوختن روغن (با وجود همان سوسپانسیون کیک) بیشتر می شود.

اکنون چند کلمه در مورد چگونگی تأثیر زمان گرمایش. هر چه روغن بیشتر در معرض دماهای بحرانی قرار گیرد، اسیدهای چرب آزاد بیشتری در آن تشکیل می شود. هر چه یک روغن حاوی اسیدهای چرب آزاد بیشتری باشد، بیشتر دود می کند. بر این اساس، مواد سرطان زا بیشتر آزاد می شود.

دانستن این واقعیت برای کسانی که دوست دارند سیب زمینی سرخ شده یا پای سرخ شده را در فست فودهای هر کجا خریداری کنند مفید خواهد بود. مزایای چنین محصولاتی بسیار مشکوک است، اما ضرر آن آشکار است.

سایر روغن های سرخ کردنی

در شرایط خانگی، روغن آفتابگردان، کره و مارگارین بیشترین استفاده را دارند. می توانید ببینید که وضعیت آنها چگونه است. دمای احتراق این محصولات به شرح زیر است:

• روغن آفتابگردان تصفیه شده - 227 درجه سانتیگراد
• کره - 150 درجه سانتیگراد
• مارگارین - 182 C

مخصوصا علاقه مندان به سرخ کردن سیب زمینی در گوشت خوک به اطلاع می رسانیم که دمای احتراق این محصول 190 درجه سانتی گراد می باشد.

همانطور که از داده های بالا مشخص است، بدترین وضعیت در مورد کره است. دمای احتراق آن کمتر از بقیه است. اما نکته جالب اینجاست. دمای احتراق کره ذوب شده در حال حاضر بسیار بالاتر است - 252 درجه سانتیگراد.

از آنجایی که مطبوعات در مورد این واقعیت بحث می کنند که بسیاری از محصولات با استفاده از روغن پالم تهیه می شوند، ما آن را نادیده نخواهیم گرفت. پارامتر مورد نظر ما 235 C است. برای کلزا 204 C است.

پخت و پز به ندرت بدون سرخ کردن کامل می شود. با این حال، همه ما می خواهیم خانواده خود را نه تنها با یک غذای خوشمزه، بلکه یک غذای سالم نیز تغذیه کنیم. محصولات خورشتی و آب پز مطمئناً بهتر هستند، اما از نظر طعم اغلب از همتایان خود با پوسته ترد پایین تر هستند. با این حال، برخی از نکات ظریف وجود دارد که به رفع این نقص کمک می کند. آنها به شما امکان می دهند میانگین طلایی را حفظ کنید و ظروف را اشتها آور و خوش طعم و در عین حال لطیف و سالم می کنند. و روغن انتخاب شده نقش زیادی در این امر ایفا می کند. از این گذشته ، روی آن است که ظرافت آشپزی آماده می شود.

امروز می خواهیم بدانیم نقطه جوش روغن نباتی چقدر است. بر اساس شاخص های به دست آمده، ما سعی خواهیم کرد مناسب ترین گزینه را برای یک ظرف خاص پیدا کنیم.

واژه شناسی

چه چیزی را می توان روغن نباتی در نظر گرفت؟ این محصول غیر حیوانی است که از محصولات مناسب استخراج می شود. این می تواند آفتابگردان، پنبه، کتان، زیتون یا سایر گیاهان روغنی باشد. در کشور ما امروز اولین کارخانه در اولویت قرار گرفته است. بنابراین در آشپزخانه هر خانم خانه‌داری روغنی از دانه‌های آن وجود دارد. در اصل، چنین محصولی می تواند کامل یا تصفیه شده باشد. این نکته مهمی است، زیرا نقطه جوش روغن نباتی به وجود یا عدم وجود ناخالصی بستگی دارد.

سس سالاد

امروزه مصرف کننده در حال حاضر گیج شده است و به طور متناوب در مورد فواید و مضرات روغن تصفیه شده صحبت می کند. پس بیایید کمی روی این نکته بمانیم. روغن کامل که با پرس سرد مواد خام به دست می آید، انبار واقعی ویتامین ها و سایر مواد مفید است. این مخلوطی از چربی گیاهی با ناخالصی های طبیعی است. برای بدن ما ضروری و مهم است. با این حال، فقط طعم و بوی خاصی دارد. نقطه جوش روغن نباتی که خالص نشده است پایین است. بستگی به نوع محصول دارد. اما حتی آفتابگردان گرمای بیش از حد را دوست ندارد. با رساندن آن به 107 درجه، از قبل فرآیند احتراق و تشکیل مواد سرطان زا را دریافت خواهید کرد. بنابراین بهتر است آن را سرد میل کنید.

روغن برای سرخ کردن

در این حالت باید نقطه جوش روغن نباتی را در نظر گرفت. امروز می خواهیم گزینه های اصلی مورد استفاده در آشپزخانه را بررسی کنیم. اما بیایید با محبوب ترین مثال شروع کنیم همانطور که قبلاً ذکر شد، تصفیه نشده را نمی توان بالای 100 درجه گرم کرد. تصفیه شده پایدارتر است، زیرا تمام ناخالصی ها از آن حذف شده است. این چربی خالص است که هیچ چیز سالمی در آن وجود ندارد. اما به همین دلیل می تواند تا دمای 232 درجه را تحمل کند. یعنی برای سرخ کردن و پختن ایده آل است.

نقطه دود

این اصطلاح اغلب در ادبیات آشپزی یافت می شود. چه مفهومی داره؟ نقطه جوش روغن نباتی نقطه دود است. یعنی با شروع از این علامت می سوزد و مواد سمی از جمله سرطان زا تشکیل می دهد. محصول را نمی توان تا این دما گرم کرد. بنابراین، مهم است که یک دماسنج مخصوص روغن ذخیره کنید و مرتباً قرائت ها را بررسی کنید. معمولا حرارت را در بالاترین حد ممکن قرار می دهیم تا ظرف سریعتر بپزد. با این حال، شما به سرعت متوجه خواهید شد که با کاهش قابل توجه درجات، زمان را از دست نخواهید داد، اما گزینه ایمن تری برای غذای پخته به دست خواهید آورد.

روغن ذرت

از آنجایی که قبلاً در مورد آفتابگردان صحبت کرده ایم، بیایید به گزینه های دیگری که اغلب در فروشگاه ها نیز یافت می شوند نگاه کنیم. امروزه بیشتر به نقطه جوش روغن نباتی علاقه مندیم. ویژگی های هر یک از این محصولات به ما این امکان را می دهد که بفهمیم برای چه اهدافی بهترین استفاده را دارند. بنابراین روغن ذرت رنگ زیبا و بوی مطبوعی دارد. برای تهیه خمیر و پخت و پز استفاده می شود. در عین حال، نقطه جوش بالای آن، آن را برای سرخ کردن مناسب می کند. برای تصفیه شده 232 درجه است و تصفیه نشده در 160 شروع به سوختن می کند.

روغن کلزا

یکی دیگر از مهمانان محبوب آشپزخانه ما. با محتوای بالای اسیدهای چرب امگا 7، 9 و 6 مشخص می شود. اما آیا می توان از آن برای سرخ کردن استفاده کرد؟ اگر بدانید نقطه جوش روغن نباتی (تصفیه شده) چقدر قابل قبول است، به راحتی می توانید پاسخ را دریافت کنید. شاخص بسیار بالا است: حدود 224. برای روغن تصفیه نشده - بیش از 100 درجه نیست. با این حال، به دلیل طعم منحصر به فرد آن، به اندازه سایر موارد استفاده نمی شود. وجود آنتی اکسیدان ها و ویتامین E آن را به محصولی منحصر به فرد برای تمامی اعضای خانواده تبدیل کرده است.

این گروه شامل دانه ها و گلرنگ است. آنها به دلیل محتوای بالای اسید لینولئیک خود معروف هستند و منبع ویتامین ها و آنتی اکسیدان ها هستند. نقطه جوش حدود 240 درجه است، اگرچه تقریباً هرگز برای سرخ کردن استفاده نمی شوند.

روغن زیتون

محصولی بی نظیر برای سس سالاد، تهیه ساندویچ و تنقلات سبک. نقطه جوش سبزی اجازه می دهد تا از آن برای سرخ کردن استفاده شود. نتیجه، محصولات پخته شده لوکس با طعم منحصر به فرد است. روغن تصفیه شده دارای نقطه جوش بالایی است - 242 درجه. با علامت نور به راحتی می توان آن را تشخیص داد. این بهترین گزینه برای تهیه پیتزا، سرخ کردن گوشت و سبزیجات است.

اگر می خواهید تمام خواص این محصول را حفظ کنید، باید روغنی با علامت ویرجین خریداری کنید. حاوی ویتامین های E، K، A و E و همچنین اسیدهای چرب است. این یک داروی عالی برای پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی، بهبود هضم و سم زدایی بدن است. در دمای 160 درجه می جوشد. اما برای حفظ تمام اجزای آن، بهتر است از آن برای تهیه تنقلات استفاده کنید.

روغن سویا

از دانه های سویا به دست می آید. این کشور جایگاه عمده ای در تولید جهانی روغن های گیاهی دارد. این محصول به عنوان غذا مصرف می شود و برای تهیه مارگارین استفاده می شود. باید فقط به صورت تصفیه شده به غذا اضافه شود. نقطه جوش آن بالا است - 257 درجه، بنابراین به طور گسترده ای برای سرخ کردن عمیق استفاده می شود. در بین تمام روغن های گیاهی، بیشترین فعالیت بیولوژیکی را دارد و 98 درصد جذب بدن می شود. این ترکیب حاوی اسیدهای چرب و لسیتین است.

روغن نارگیل

و ما همچنان در مورد نقطه جوش روغن نباتی صحبت می کنیم. نارگیل امروز با اطمینان عشق مصرف کنندگان را جلب می کند. این ارزان است، به خوبی ذخیره می شود، و همچنین طعم لذیذی به غذاها اضافه می کند. اغلب برای پخت و همچنین برای تولید پاپ کورن استفاده می شود. این محصول طعمی ملایم و شیرین با نت های مشخص دارد. میانگین نقطه جوش حدود 140 درجه است، بنابراین بهتر است از آن برای سرخ کردن استفاده نکنید.

نت های شرقی - روغن برنج

برای طرفداران سبک زندگی سالم، این روند جدیدی است که شایسته توجه ویژه است. این روغن محبوبیت خاصی ندارد. امروزه بیشتر یک بیانیه مد است. سرشار از ویتامین E و آنتی اکسیدان است. این به مبارزه با رادیکال های آزاد کمک می کند و روند پیری را کند می کند. نقطه جوش حدود 255 درجه است. به طور گسترده ای برای سبزیجات سرخ شده استفاده می شود.

روغن های معطر

معروف ترین نمایندگان این خانواده روغن پسته و بادام زمینی است. همه آنها حاوی ویتامین های زیادی هستند. آنها نقطه جوش بسیار پایینی دارند، بنابراین حرارت نمی دهند. آنها فقط به ظروف اضافه می شوند تا یک یادداشت خاص به آن بدهند. روغن های گیاهی باید در هر آشپزخانه ای وجود داشته باشد. با کمک آنها می توانید بسیاری از غذاهای سالم را تهیه کنید. امروز نقطه جوش محبوب ترین روغن های گیاهی را بررسی کردیم. اکنون می توانید آنهایی را انتخاب کنید که به بهترین وجه به اهداف شما می رسند.