Можно ли есть сурка байбака. Рецепты монгольской кухни: готовим сурка байбака

Байба́к , или Бабак , или обыкновенный (степной) сурок (лат. Marmota bobak ) — грызун рода сурков, обитатель целинных степей Евразии.

Байбак промышляется ради тёплого и лёгкого меха. Его мясо съедобно (оно высоко ценится в некоторых районах Монголии), а жир использовался в технике и народной медицине. Для сельского хозяйства байбак практически безвреден — он редко трогает культурные растения; изредка поедает люцерну и подсолнух. На огородах, разведенных в колонии сурков, они иногда едят капусту и надземные части моркови. Байбак — популярный объект специальной охоты — Варминтинга , при которой стрельба ведётся с большого расстояния из специального оружия.

В связи с распашкой степей, лесовосстановлением и интенсивным промыслом численность байбаков к XX в. резко сократилась. Наиболее критическим положение было в 40—50-х гг. XX в., но принятые меры охраны обеспечили сохранение вида в локальных очагах на Украине, в Ульяновской и Саратовской областях, Татарстане и последующую его реакклиматизацию и интродукцию в ряде областей. В последние десятилетия ареал начал расширяться и поголовье байбаков расти. Наиболее многочислен байбак в Ростовской и Ульяновской областях. Довольно стабильны колонии его казахстанского подвида в Оренбургской и Челябинской областях. Численность европейского подвида байбака на 2004 г. достигла 209 700 особей, казахстанского — 112 800 особей. Несмотря на разрешение лицензионной охоты в Центральном, Приволжском и Южном федеральных округах численность байбаков продолжает расти.

Сурок духовой

800 г. сурчатины, 6 красных помидоров или 4 соленых огурца, 3 столовые ложки сливочного масла, соль, перец, чеснок, зелень укропа и петрушки, 4 ст. ложки соуса майонез с маринованным луком.
Для маринада: 1 стакан винного уксуса, 1 стакан воды, 1/2 моркови, 3 луковицы, 1/2 корня петрушки, 2 столовые ложки растительного масла, перец душистый горошком, лавровый лист, сахар, соль, зелень укропа и петрушки.
Тушку сурка очистить от пленок, отрубить лапки и голову, хорошо помыть, разрубить на 4 части, сложить в керамическую или эмалированную посуду, залить охлажденным маринадом и поместить в холодильник на 1 - 2 часа для маринования.
Приготовление маринада: в посуду влить уксус, воду, масло растительное, добавить несколько горошин душистого перца, нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанные морковь и петрушку, лавровый лист, соль, сахар, рубленую зелень и проварить 5 минут, затем охладить.
Вынув мясо из маринада, стряхнуть специи, смазать маслом и обжарить с обеих сторон на решетке духовки до готовности, все время поливая сливочным маслом.
Готового сурка подать по одному куску на порцию, полить соусом из майонеза и маринованного лука, гарнировать свежими помидорами или солеными огурцами, посыпать рубленой зеленью. Сурок, тушенный в сметане
1 сурок (1 - 1,5 кг.) 140 г. сала шпик, 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки муки, 50 г. сливочного масла, 3 стакана тушеной свеклы (отварной фасоли) , соль, перец по вкусу.
Для маринада: 1 л воды, 1 стакан шестипроцентного уксуса, перец, соль, по 2 измельченных корня моркови, петрушки.
Свежего сурка выдержать в шкуре не менее трех дней, затем, не снимая шкурки, выпотрошить. За два дня до употребления содрать с него шкурку: обрезать лапки и стянуть шкурку, выворачивая кожу от задних лап и до ушек. Очистить сгустки крови, удалить пленки н сухожилия. Отрубить голову. Подготовленную тушку сурка хорошо промыть. Отделить задние ножки и спинку, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить в холодильник на 3 - 5 часов. Вымоченное мясо вынуть из холодильника, воду слить и залить маринад. Снова поставить в холодильник на сутки. Если сурок очень молодой, его можно не мариновать. Куски сурка вынуть на маринада, обсушить и нашпиговать свиным салом шпик. Посыпать солью, перцем, обмазать сметаной и обжарить в духовке обычным способом до полуготовности. Разрубить сурка на куски сложить их в глубокую сковороду или кастрюлю, залить бульоном, добавить сметану, сок, оставшийся от жарки, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении до готовности.
На сковороде приготовить мучную пассировку, залить ее бульоном, в котором тушился сурок, и прокипятить 1 - 2 минуты. Вылить соус в сковороду или кастрюлю с кусками сурчатины и довести до кипения.
Выложить куски, сурка на блюдо, обложить тушеной свеклой (отварной фасолью) , залить соусом.
Сурка можно тушить и с яблоками. Для этого в кастрюлю кладут сначала нарезанные яблоки, на них куски жареной сурчатины, сверху снова яблоки и далее, как описано выше.
Паштет из сурка

Сурок 1, 200 г. шпика, 3 яйца, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4 - 5 горошин черного перца, 2 - 3 сушеных гриба, соль, перец, 1 стол. лож. смальца, панировочные сухари.
Подготовленное мясо залить небольшим количеством воды и вместе с грибами, луком, тушить пока не станет мягким.
удалить кости, нарезать.
Мясо и лук измельчить в мясорубку. добавить яйца, соль, перец. перемешать.
Форму смазать смальцем и посыпать сухарями, шпик нарезать и выложить им дно формы, заполнить форму фаршем и поставить в духовку.
Выпекать при умеренной температуре до тех пор, пока на поверхности не появится жир.
Форму с готовым паштетом вынуть из духовки, дать остыть, осторожно выложить паштет из формы, нарезать тонкими ломтиками и падать в холодном виде.

После добычи сурка, а желательно чтобы это был взрослый самец - "яша"(живой вес 7-9 кг.) , его необходимо обезжирить. Снимаю всё сало, как внутряное, так и с задка, лопаток и спины (это ценное лечебное сырьё. оно на водяной бане выпаривается. Очень хорошо лечит все лёгочные заболевания и переломы быстрее заживают. Кстати с хорошего яши до 450 грамм сала снимал) . Если оставить сало то блюдо получится слишком жирным (приторным) и приобретёт специфический запах. После обезжиривания тушку нужно положить на ночь в холодную воду. На следующий день тушку нарезаю порционными кусками, на такие чтобы рот радовался. Потом мясо слегка обжариваю на сковороде. Масло добовлять не надо, т. к. в нем жир всё равно немного останется т. е. обжарить в собственном соку. Потом беру сотейник (гусятницу) на дно укладываю крупно нарезанную морковь, лук, болгарский перец, помидоры, зелень петрушки и немного чеснока. На этот овощной слой кладу слой сурчатины, потом опять овощной слой и так далее, пока под крышку не заполню весь сотейник. Слои овощей и мяса подсолить и поперчить по вкусу. На 1/4 долить воды и поставить в духовку на 1,4 - 2 часа (лучше в русскую печь) . Блюдо есть горячим и запивать тем, что Вам нравится. На мой вкус получается вкуснее крольчатины, по крайней мере, есле мне предложат кролика и сурка, то я непременно предпочту сурка. Очень вкусно и полезно. У нас говорят, что каждый мужчина за лето должен съесть 3 шт. для профилактики и хорошего здоровья. Приятного аппетита!! !

P.S. Просьба и пожелание тем кто решит добыть сурка. Не стреляйте его из гладкого ствола. Только высокоточный "болт" и только в голову, а то на одного добытого 20 подранков сделаете.

У сурка нежное и жирное мясо, напоминает баранину. Плов и шашлык, вот что чаще всего встретишь в сети по рецептам из мяса сурка. Я же остановлюсь на моментах, которые зачастую обходят вниманием:
1. Прежде всего сурка нужно стрелять в голову , так как выстрел в брюшину нарушает целостность внутренних органов, которые в свою очередь имеют сильный запах и могут его передать мясу и жиру.
2. Так же после убоя нужно зверьку опустошить мочевой пузырь, как и зайцу, энергичными движениями сделать массаж брюха по направлению от головы к анальному отверстию.
3. Третий не маловажный этап, это своевременное свежевание. Так как наибольшая активность сурка и соответственно охота протекают в период жарких и солнечных летних дней, разделку нужно производить немедленно. Максимум час, если процесс затянуть, то мясо непременно сгорит, а внутренние органы отдадут такой аромат, что даже копчением ситуацию будет трудно исправить. Жир отделяем от мяса сразу, а не оставляем на потом. Подкожный жир для перетопки, вопреки бытующему мнению, даже более целебный чем нутряной. Если быстро ошкурить возможности нет, то нужно сразу, а не через час, добытого хомяка выпотрошить в шкуре, и брюхо наполнить крапивой. в пакет не убирать, дать возможность как можно быстрее тушке остыть.
4. Ну и четвёртый шаг, нужно обязательно не забыть вырезать под мышками пахучие железы. Миндалины напоминают жировые отложения, но имеют серо-коричневый оттенок. Я так до конца и не понял, но похоже они при нагревании дают тоже запах ворвани.

Охотничьи рецепты

Сурчатина "От Борисовича"

1. Сурок разделывается на среднего размера куски с одновременным отделением большей части подкожного жира.
2. Мясо и жир заливается водой из расчёта 1 к 10. Добавляется уксусная эссенция. 2-3 ст.ложки. Хорошо перемешивается и оставляется отмакать. Примерно на 1 час.
3. Опосля......... Мясо и жир промываются под проточной водой.
4. Жир режется на мелкие кусочки. Мясо......... на куски как на шашлык на палочках.
5. В казане до образования шкварок обжариваем жир. Шкварки убираем. Можно первый раз налить и закусить.
6. Добавляем нарезанный полукольцами репчатый лук. Затем крупно нарезанная соломкой морковь. доводим её до золотистого цвета.
7. Добавляем мясо. Помешивая поджариваем, но не долго.
8. Доливаем воды, так чтобы она покрыла мясо. Доводим до кипения. Постепенно доливая воды, кипятим от 1 до 1,5 часов.
9. Добавить сладкий и острый перец, опять доводим до кипения.
10. Добавляем картофель и чеснок (5-7 зубчиков целиком) варим на медленном огне помешивая, за несколько минут до готовности картофеля добавляем молотый перец и лавровый лист.Чёрная крыса — естественный резервуар

Aleks39 04-07-2009 19:16

Некоторые особи попадаются с довольно специфическим запахом, предлагаю в данной теме делиться своими рецептами по приготовлению, данного зверька. Думаю самое время, охота на него открыта.
Позже выложу свой рецепт.

onemen 04-07-2009 21:15

Что бы не было запаха необходимо вырезать потовые железы из под передних лап. Традиционно жарим-парим, барбекью,больше всего нравится и привожу домой копчёных сурков.

Aleks39 05-07-2009 10:52

Что бы не было запаха необходимо вырезать потовые железы из под передних лап

Странно, я думал они находятся на подошвах лап, а сами подошвы и так отрезаются и выкидываются или я, что то упустил?

RafArms 05-07-2009 11:22

quote: Традиционно жарим-парим, барбекью

Тоже самое, ещё мы варим шурпу. Особенно,когда надо накормить 15 человек, а сурок один.

onemen 05-07-2009 13:46

quote: я, что то упустил?

К сожалению да.

Aleks39 05-07-2009 14:32

quote: Originally posted by onemen:

К сожалению да.

Расскажите, пожалуйста

onemen 05-07-2009 16:02

quote: Что бы не было запаха необходимо вырезать потовые железы из под передних лап

Да собственно рассказывать особенно не чего, разделываете традиционно как всякого не крупного зверька, особенностью являются потовые железы(они выделяются размером и цветом),которые находятся в районе подмышек, их необходимо вырезать с "запасом".

Sergaley 07-07-2009 14:58

Обязательно перед приготовлением вымачивать около суток. Мясо нежное, чем-то похоже на крола, но, естесно, с признаками дикошарости.

RafArms 07-07-2009 18:20

Сеголетков можно не отмачивать, очень нежное мясо.

гаврик 11-07-2009 19:47

искромсал все подмышки нет этих чертовых желез а сурок воняет как старая портянка

Nikolai686 12-07-2009 22:39

Плохо смотрел они бежевого цвета нв фоне мяса выделяются стразу, кромсать не надо они не глубоко сидят,я таких сорок одну пару вырезал за отпуск

Maksim V 12-07-2009 22:55

ЛЮБАЯ дичь готовится мною по одному рецепту, потому как на выходе получаем результат, очень вкусный результат. Берёте мясо дичи, удаляете все железы, по возможности жир (с рыбоядных обязательно). Рубите на куски, хорошо промываете пересыпаете любыми специями (можно и для рыбы) много лука, чеснок два-три зубчика, есть под руками клюква - добавьте., посолите,и на ночь под гнёт или часов на 6 , если днём. Затем вываливаете на сковородку (можете и промыть) с постным маслом, добавляете воды, доводите до кипения и тушите 2 - 2,5 часа на медленном огне с закрытой крышкой, добавляете воду по мере выкипания. Когда процесс тушения будет подходить к концу, воду не добавлять, когда масло станет прозрачным и начнёт "кричать помешайте в кипящем масле и чуть обжарьте. При таком способе готовки - марка, модель и срок эксплуатации дичи значения не имеют - всё получится ВКУСНЫМ И МЯГКИМ.

ppilat61 13-07-2009 14:15

Вчера привез с охоты копченых сурков. Сурки с вырезаными железами варятся в большой кастрюле со специями, потом коптятся в коптильне около 30-40 минут на вишневых дровах. Вкус непередаваемый, особенно хорош копченый "сусел" под пиво и картошечку. Сейчас в домашнем холодильнике лежат 4 копченые тушки, от гостей отбоя нет. 2-х уже подарил.

belyj-veter 14-07-2009 22:50

садисты..........

FANATHUNTER 15-07-2009 13:33

quote: садисты..........

Жаль что у нас не водятся "копченые сурки"

Amateur 15-07-2009 16:01

quote: Originally posted by FANATHUNTER:

Жаль что у нас не водятся "копченые сурки"

пля вот и я думаю к нам бы завезли хоть не копченых на развод))))))

xypuc 15-07-2009 16:56

quote: Что бы не было запаха необходимо вырезать потовые железы из под передних лап. Странно, я думал они находятся на подошвах лап, а сами подошвы и так отрезаются и выкидываются или я, что то упустил?

1. Характеристика отряда грызунов (Rodentia)

К отряду грызунов относятся, как правило, мелкие, иногда средних размеров млекопитающие. Длина тела от 5 см у мышовок до 130 см у капибары. Внешний вид в зависимости от образа жизни весьма разнообразен. Ушных раковин нет или они в разной степени развиты от едва заметного кожного валика до больших размеров, достигающих почти половины длины тела. Конечности стопоходящие или полустопоходящие. Передние конечности обычно пятипалые, иногда четырехпалые; число пальцев на задних конечностях изменяется от 5 до 3. Пальцы вооружены когтями разной величины и формы. Хвост снаружи может быть совсем незаметен (как у морских свинок) или очень длинный, раза в полтора превышающий длину тела (тушканчики, мышовки); между этими двумя крайностями можно наметить ряд переходов. Волосяной покров весьма разнообразен - от густого и мягкого до изреженного, щетинковидного или даже образующего иглы. Окраска крайне разнообразна. На туловище потовых желез нет, имеются только сальные. Потовые железы расположены на подошвах.
ссылка- http://revolution.allbest.ru/biology/00053625_0.html

xypuc 15-07-2009 17:06

И немного добавлю что в некоторых регионах с огромным удовольствием поедают нутрию лично употреблял неоднократно, старались старых и особенно самцов(как и большинства у всех охотничьих видов)не кушать когда был выбор, если выбора нет, 9% уксус разбавляю 1 к 5 специи по вкусу и в прохладное место, для варки вымачивать в подсоленой воде несколько раз меняя хотябы часа 3...

ppilat61 15-07-2009 18:46

quote: пля вот и я думаю к нам бы завезли хоть не копченых на развод))))))

belyj-veter 15-07-2009 19:29

Где-то читал, что они могут жить в качестве домашних животных в домах и квартирах.

не, в квартире не комильфо......
параллакс не выставить...........

Андрей68 15-07-2009 22:17

quote: Originally posted by ppilat61:

Где-то читал, что они могут жить в качестве домашних животных в домах и квартирах.

ага, особенно копчёные в холодильника... недолго правда

ppilat61 15-07-2009 22:27

Вот копченые точно не долго живут, а насчет остального вот ссылка на сайтик http://www.bobak.ru/

ppilat61 15-07-2009 22:36

Да, там есть форум. Так что желающие узнать как готовить сурков могут там поинтересоваться)))))

Андрей68 15-07-2009 22:38

quote: Originally posted by ppilat61:

а насчет остального вот ссылка на сайтик

я понимаю, что Вам трудно в это поверить, но ещё до появления сайта байбак. ру, было кино "день сурка", и вот одним из героев этого кино был некто Фил, который ни разу не был диким, хотя как-то и укусил одного из героев за палец

ppilat61 16-07-2009 10:25

Андрей68 16-07-2009 10:51

quote: Originally posted by ppilat61:

Ну почему ж, фильм то я видел.

Фила помните?

АМО 16-07-2009 10:59

quote: Originally posted by onemen:
Что бы не было запаха необходимо вырезать потовые железы из под передних лап. Традиционно жарим-парим, барбекью, больше всего нравится и привожу домой копчёных сурков.

Вроде как под передними лапами... земля!
а если, серьезно, то как то, загубил ведро шашлыка, упустив "этот момент", а до этого ел не раз готовый(угощали) -все было Хокей!

....
народ!
раз уж давно идет такая тема,
можТ, кто скинет ФОТО тех самых "ГАДКИХ" желез на тушке?

ppilat61 16-07-2009 12:03

quote: Фила помните?

Да

quote: можТ, кто скинет ФОТО тех самых "ГАДКИХ" желез на тушке?

В имеющихся дома и замороженных сырых тушках уже все вырезано.
При разделке если полоснуть ножом в подмышках передних лап обнаружите на фоне красного мяса сероватого цвета железы их то и нужно вырезать. Надеюсь получилось доходчиво объяснить.

Dm19799 16-07-2009 13:59

quote: Originally posted by Aleks39:
.
Позже выложу свой рецепт.

жду рецепта.

------------------
А у нас кто не охотился -все беременные ходили (С)М.Евдокимов

Мясо сурка считается деликатесом, ведь согласитесь, не каждый день вы встретите лавку с этим необычным продуктом. Вопреки гуманности, сурок - это единственное животное, на которое можно охотиться в любое время года. К сожалению, во многих регионах России, этот степной житель внесен в Красную Книгу. Причина одна: сурок дает и ценный жир, и мех, и питательное мясо, поэтому охота на зверька распространена во многих уголках планеты. Давайте узнаем, как приготовить сурка в домашних условиях.

Сурок - это...

Сурок - это грызун, обитающий в норах. По внешнему виду напоминает белку, ондатру или норку. Так как это животное обитает в степных северных зонах, то он обладает густым мехом и толстым слоем подкожного жира. Главная особенность сурка в том, что этот грызун проживает в колониях, среди которых можно найти и маленькое потомство, и самых старых особей. В зимний период грызуны уходят в спячку, а пробуждаются, когда наступает тепло. В некоторых уголках планеты отход от зимней спячки степного зверька свидетельствует о приходе весны. Например, по этому случаю в Канаде отмечается праздник «День сурка».

Мясо грызуна: особенности

Сурок - необычное животное. Грызун привередлив в еде, хоть и питается травами и кореньями. Задача животного найти только чистую и свежую пищу, которая будет обогащать его маленький организм всеми необходимыми веществами и минералами. Чтобы узнать, как приготовить сурка, необходимо обратить внимание на все особенности степного жителя:

Животное имеет толстый слой жира, который позволяет ему проводить в спячке длительный период. Изначально жир степного сурка являлся основной причиной охоты.
Мясо у грызуна тяжело усваивается в организме человека из-за высокой жирности. Если окунуться в прошлое, то мы увидим, как мясо животного активно использовалось степными жителями, которые пребывали длительное время на холоде. Мясо и жир грызуна помогали людям избежать не только переохлаждения, но и предотвращали развитие простудных и раковых заболеваний.
Чтобы приготовить степного сурка, его необходимо предварительно обработать. Как и многие грызуны, сурок имеет пахучие железы как для защиты, так и для общения с представителями своего вида. Если не удалить такие железы во время приготовления, мясо может источать совсем неприятный запах. Отличным сравнением может стать степной заяц, который при разделывании имеет весьма едкий аромат.

Как обработать мясо грызуна?

Как приготовить сурка в домашних условиях? Для начала необходимо пройти многоступенчатую обработку:

Во-первых, не стоит хранить неразделанную тушку грызуна длительное время. Разделывать лучше сразу после охоты.
Во-вторых, используйте только острый нож, который аккуратно и быстро удалит плотную шкурку сурка, а затем и жировую прослойку. Но не спешите выкидывать сало, ведь с помощью водяной бани вы сможете извлечь от 700 до 1000 гр. сурчиного жира.
В-третьих, удалите пахучие железы с помощью острого ножа. Само мясо сурка имеет темноватый цвет, где железы обладают бежевым оттенком. Если вы впервые разделываете тушку, то пахучие железы вы найдете в области подмышек. Железы необходимо вырезать с «запасом» и не жалеть мяса.
В-четвертых, чтобы приступить к приготовлению, мясо необходимо вымачивать в холодной воде. Как правило, сурчиное мясо нарезают на небольшие куски, заливают холодной водой так, чтобы она полностью покрывала добычу. Приступать к готовке можно ровно через сутки.

Тушеный сурок с овощами

Для тех, кто не знает, как приготовить мясо сурка, этот рецепт станет настоящим даром. грызуна пользуется популярностью, ведь оно после нескольких часов готовки будет мягким, сочным и нежным.

Ингредиенты:

Сурок (обработанный) - 2-3 кг.
Репчатый лук (средний) - 4 шт.
Морковь (средняя) - 3 шт.
Баклажан (большой) - 1 шт.
Молоко - 500 мл.
Болгарский перец - 2 шт.
Чеснок зубчики - 5 шт.
Зелень (укроп, кинза, петрушка, орегано) - по желанию.
Специи (перец, соль) - по желанию.
Горчица (паста) - 1 чайная ложка.
Мед (не засахаренный) - 2 чайной ложки.
Соевый соус - 3 столовой ложки.
Имбирь (корень маленький) - 1 шт.
Масло растительное для жарки - 30 мл.

Этапы приготовления:

Обработанное мясо необходимо нарезать на небольшие кусочки и замариновать в (по желанию). Его нужно выдержать до 15 часов, так оно будет быстрее тушиться и станет мягким.
Нарежьте морковь, баклажан, лук и перец на небольшие кубики.
Горчица смешивается с медом и соевым соусом.
Налейте масло в глубокую кастрюлю или казан, нагрейте, а затем добавьте лук. Обжарьте его до золотистой корочки, затем добавьте в блюдо нарезанный имбирь, чеснок и морковь. Потушите несколько минут, затем добавьте нарезанное мясо (без молока).
Обжаривайте кусочки на среднем огне, пока мясо не обретет золотистый цвет. После чего добавьте смесь из горчицы с медом, тщательно перемешайте.
Тушите на среднем огне 1,5-2 часа, не забывая мешать и добавлять воду по мере «прилипания».
Попробуйте мясо на вкус, затем добавьте остальные нарезанные овощи и зелень, тушите еще 20 минут.

Маринад для сурчиного мяса

Как приготовить сурка на костре или мангале? Для этого необходимо сделать особый маринад. В первую очередь, мясо грызуна необходимо вымочить в холодной воде, а затем нарезать на небольшие куски.

Добавьте в чашу с мясом нарезанный лук (2 крупные головки на 1 кг сурка), специи (соль, перец, зелень), майонез, лимонный сок. Тщательно перемешайте и оставьте мясо мариноваться на 8-13 часов.

Интересные факты: те, кто не знает, как готовить сурка, должны быть осторожны, ведь мясо грызуна нужно подвергнуть длительной термической обработке. Шашлык из грызуна нередко получается сухим и жестким, поэтому многие гурманы рекомендуют тушить такое мясо как с овощами, так и просто в казане со специями.

Нежный паштет на каждый день

Как приготовить сурка необычно, чтобы все родные и друзья просили рецепт? Предлагаем вашему вниманию нежный паштет из мяса грызуна.

Список продуктов:

Сурок (обработанное мясо) - 1-2 кг.
Лук репчатый (средний) - 1 шт.
Грибы (сушеные) - 3-5 шт.
Специи - по желанию.
Морковь (средняя) - 1 шт.
Яйца (куриные) - 3 шт.

Процесс приготовления:

Вымоченное мясо необходимо тушить 2-3 часа вместе с грибами и морковью, предварительно добавив в посуду специи.
Избавьтесь от костей, оставьте только филейную часть. Тушеное мясо пропустите через мясорубку вместе с яйцами, грибами и морковью.
Обжарьте лук на небольшом количестве масле, затем добавьте его в паштет из сурка. Тщательно перемешайте.
Добавьте по желанию чеснок, ароматную зелень.

Теперь вы знаете, как приготовить сурка. Рецепты помогут придать вашему рациону разнообразие, а изысканные блюда из степного жителя сделают вас настоящим кулинарным гением. Получайте гастрономическое удовольствие вместе с нашими рецептами!

Сурок духовой

Охотничьи рецепты

Сурчатина "От Борисовича"

Добрый день, уважаемые читатели! Жители степной зоны Забайкалья издавна для лечения многих заболеваний используют тарбаганий жир или сурковый жир.

Тарбаган или монгольский сурок (Marmota sibirica), является одним из шести видов рода Сурков, обитающих на территории России.

Исследования показали, что жир сурка не содержит радионуклидов и токсических веществ и по своим целебным свойствам превосходит рыбий и барсучий жиры. А секрет кроется в том, что сурки являются истинными вегетарианцами.

Сурковый жир лечебные свойства и противопоказания

Как уже было сказано выше, тарбаган — это один из видов сурков, обитающих на территории России, его еще называют монгольским и сибирским.

Описание внешнего вида: Зверек довольно крупный, всегда неуклюжий, оттого что толстый. По своим размерам напоминает хорошо откормленного кота. Вес взрослой особи может доходить до 8 килограммов, а тело длиной до 70 сантиметров. Мех животного окрашен в коричневатые тона и часто по окрасу отличают один вид сурка от другого. Монгольский тарбаган имеет серо-бурый более высокий, пышный мех, с рыжеватым отливом шерсти на брюшке.

Обитание зверька: Живут они семьями, которые объединяются в колонии. Каждая семья имеет свою нору с многочисленными выходами. Днем семья отсиживается в норе, на промысел выходят утром и вечером. С сентября по май впадают в зимнюю спячку и весной, сразу после просыпания, самки приносят новое потомство, иногда до 6 сурчат. На второй год жизни молодые сурки отделяются от родителей. Способность воспроизводить потомство проявляется на третьем году жизни.

Очень жаль, но в Забайкалье этот полезный зверек почти полностью истреблен, теперь он находится под охраной государства и занесен В Красную Книгу вымирающих видов. А сурковый жир нам поставляют из Монголии.

Тарбаганий жир может отличаться качеством

Охота на отстрел сурков в нашей стране продолжается всего 2 месяца (с июня по август). Добыча сразу же должна поступать на переработку. Ведь жиры сурка, равно как и медвежий и барсучий, быстро окисляются на воздухе и утрачивают свою питательную ценность. Влияет на качество жира и солнечный свет. А кроме этого, страдают и целебные свойства.

Чтобы минимизировать соприкосновение жира с кислородом, который вступая с ним в реакцию при высоких температурах адсорбируется, топление проводят в специальных автоклавах, на водяной бане.

Образцы мяса и жира каждого отстрелянного животного исследуются на инвазионные инфекционные заболевания на ветстанции, на основании чего выписывается свидетельство определенной формы, по которому решается дальнейшая судьба суркового жира и мяса.

Мясо сурка, кстати, тоже является ценным продуктом питания. Со взрослой, хорошо нагулянной особи охотники снимают от 700 до 2000 граммов внутреннего жира. По своим внешним признакам он должен быть светло-желтого цвета, с небольшим кислотным числом и не более 0,3% влаги.

Где купить качественный сурковый жир

Нутряной жир сурка, продукция не из дешевых. Жаль, что сейчас можно натолкнуться на подделку этого ценного продукта. Недобросовестные коммерсанты уже научились примешивать к жиру сурка техническое пальмовое масло и прикрывать свой продукт сертификатом соответствия.

Настоящим документом, подтверждающим подлинность жира, должна служить охотничья лицензия и свидетельство, выданное ветеринарной станцией. По этим документам сразу становится понятным, кто и когда добыл животное и был ли здоров данный зверек. Но здесь тоже могут проявляться технологические нарушения при топлении жира.

Поэтому, надо искать компанию по производству БАД-ов с высокой репутацией, у которой уже есть своя клиентская база, много хороших отзывов и качественный продукт. В этом плане неплохо зарекомендовала себя алтайская компания Лиотон, где на основе жира сурка готовится много экологических препаратов. В среднем цена жира сурка за 250 мл флакон, доходит до 400 рублей.

Приобрести жир можно и на звероводческих фермах, опять же внимательно изучая запах, цвет, консистенцию продукта, чтобы не прикупить продукт с истекшим сроком годности.

Купить сурковый жир сустамед можно в интернет — аптеках, допустим магазин Фитосила. Сустамет — это биологическая добавка, состоящая из суркового и рыбьего жира, назначается в качестве вспомогательного средства при заболеваниях воспалительного, инфекционного и обменного характера. Покупателям предлагается в капсулах. Цена зависит от производителя, но в среднем за 100 мл жира просят в пределах 500 рублей.

Лечебные свойства продукта зависят от состава

Лечебные свойства суркового жира полностью зависят от его состава и содержания химически активных веществ. Важно отметить, что температура застывания тарбаганьего жира, несколько ниже, по сравнению с барсучьим и медвежьим (от 7 до 9 градусов).

Это говорит о высоком содержании ненасыщенных жирных кислот. В нем присутствуют олеиновая кислота, линолевая, линоленовая, а это: омега -9, — 6, -3. Отличается он содержанием большой группы витаминов.

Количество кислот не бывает постоянным, это зависит от среды обитания зверька и его пищи. Особенно ценится жир сурков, которые выгуливались на полях, засеянных подсолнухами. Такой жир называют «солнечным» , в нем большая концентрация полиненасыщенных жирных кислот, находящихся в составе жира животного происхождения.

В жире отмечено высокое содержание йода, его удельный вес близок к единице и он относится к невысыхающим жирам. Огромное число биологически активных веществ, микроэлементов, содержащихся в жировой прослойке, позволяют зверьку впадать в зимнюю спячку без чувства голода. Жировых запасов хватает на всю зиму.

Лечебные свойства топлёного жира сурка

Тарбаганий жир и жир любого вида сурков в народе получил славу мощного природного иммуномодулятора, регенерирующего, бактерицидного и противовоспалительного средства, применяемого при проблемах с желудочно-кишечным трактом (гастрите, язве желудка, колите и энтероколите, геморрое, нарушении работы поджелудочной железы и панкреатите).

Свойства суркового жира помогли мне в молодости вылечить открытую язву желудка, язва зарубцевалась, впоследствии меня даже сняли с учета.

Народная медицина рекомендует его, как средство избавления от простудных и респираторных заболеваний, вылечивания бронхита и астмы. В Забайкалье применяют даже для лечения туберкулеза и пневмонии. Спасает жир и от кашля заядлых курильщиков, поскольку хорошо очищает лёгкие.

Нередко назначают сурковый жир при болезнях сердца и сосудов, для улучшения кровообращения. Внутреннее применение жира активизирует иммунную систему организма. Его употребление после тяжелых болезней и операций, быстрее ставит людей на ноги.

Регенерирующие лечебные свойства используются с успехом для залечивания ран и порезов, небольших ожогов.

В Бурятии и Забайкалье топленый жир сурка применяют в пищу для восстановления иммунитета и обмена веществ, при авитаминозе, для укрепления здоровья в весенний период времени, когда организм истощен после зимы.

Его просто используют для приготовления еды, например, жарят на нем картошку. И для здоровья полезно и если есть какие-то отклонения, то сразу лечение проводится.

В настоящее время жир сурковый широко применяется в медицине не только в чистом виде, но и в составе различных препаратов.

Какой жир лучше барсучий или сурковый

Сурки, тарбаганы, байбаки — грызуны, входящие в семейство Беличьих, относятся к животным, питающимися только растительной пищей. Это степные вегетарианцы, которые едят нежные стебли растений, листья и семена. Тогда как медведи и барсуки не прочь полакомиться и пищей животного происхождения и даже далеко не свежего вида.

Поэтому у нас лечение сурковым жиром назначают и для детей.

Как применять сурковый жир

Продукт применяют до еды за 40 минут месячными курсами, делая перерывы в лечении. Запивать можно горячим молоком с добавлением ягодных сиропов и отваров. Вкус жира своеобразный, непривычный для восприятия нашего обоняния и вкуса, но ради здоровья можно и потерпеть.

Как пить топленый жир при:

кашле, гриппе и простуде,
при бронхите, пневмонии (воспалении легки),
желудочно-кишечных заболеваниях,
заболевании сердца и сосудов,
для очищения крови,
при анемии и истощении сил…

Применение детям:

деткам до 3-х лет рекомендуется только наружное применение;
с 4-х до 6 лет, по половинке чайной ложечке, трижды в день;
с 7 до 10 лет, по 3/4 чайной ложечки, трижды в день;
с 11 до 14 лет, по чайной ложечке, трижды в день;
детям с 15 лет, по десертной ложке, трижды в день

На одном из медицинских сайтов я нашла именно такую инструкцию применения суркового жира, где сказано, что детям до 3-летнего возраста не рекомендуется его употребление.

А народная медицина Монголии, напротив, советует давать топленый жир маленьким детям, который спасает их от рахита.

Для взрослых: принимать по десертной ложке, трижды в день, до выздоровления.

Для наружного применения:

кожные заболевания,
псориаз,
экземы,
чесотка,
себорея,
пролежни,
трофические язвы,
обморожения…

Инструкция по применению: рекомендуется смазывать кожу тоненьким слоем, не втирая. Делают не тугие повязки. Бинт пропитывают жиром и накладывают на рану. Он защищает рану от присыхания бинта, убивает бактерии, то есть дезинфицирует раны и способствует быстрому наращиванию новой кожи.

При псориазе и экземе (сухой) лучший эффект получается на распаренную кожу, после принятия ванны, после сауны или бани.

Компрессы и растирания можно применять как вспомогательное средство при болезнях дыхательной системы, ушибах, травмах. При воспалении и заболевании суставов: артрите, остеопорозе.

Мазь на основе суркового жира . Для растирания смешивают жир и в соотношении 1:1. Такая растирка и прогревает и воспаление снимает.

Средство для активизации иммунных сил организма

Возьмите жир сурка, сок алоэ и мед. Все ингредиенты в одинаковых количествах. Лист алоэ предварительно подержите в холодильнике 3-4 дня, завернув в бумагу, для биостимуляции. Применяется до еды за 40 минут, по чайной ложечке детям и взрослым по столовой ложке.

Жир сурка обладает особой уникальностью. В народе идет о нем слава, что он значительно улучшает здоровье даже в запущенных хронических формах и при тяжелых стадиях развития заболевания. В некоторых случаях жир сурковый применяют даже при онкологии.

Для профилактики заболеваний и укрепления организма народная медицина рекомендует применять по одной столовой ложке сурочьего жира на желудок голодный, один раз в день.

Какие противопоказания имеются у тарбаганьего жира

При всей полезности продукта, сурковый жир относится к жирной пище. Не применяют его при индивидуальной непереносимости, если есть ощущения непринятия организмом этого продукта, лучше остановить лечение.

Использование в косметических целях

Фармацевтическая промышленность использует жир сурковый в качестве основы для приготовления кремов, бальзамов и масок. Слегка отбеливает пигментные пятна разного происхождения.

Часто используют жир для волос, хорошо поддается лечению жирная и сухая себорея. Рецепты масок для волос допускают смешивание жира с различными натуральными компонентами. Для этого используют мед, маточное молочко, прополис, яйца, отвары трав, мумие, растительные масла. Особенно рекомендуется для волос секущихся, утративших свой блеск и шелковистость.

Как действует тарбагиний жир на кожу. Его целебные свойства способствуют смягчению кожи, ускоряют регенерацию клеток, обновление и омоложение. Он обладает смягчающими свойствами, делает кожу эластичной, разглаживает ранние мимические морщинки и даже возрастные.

Снимает воспаления, заживляет кожу при различных высыпаниях, косметических дефектах и угревой сыпи, снимает шелушение, покраснение, растрескивание. Поэтому жир используется в Забайкалье для защиты кожи от ветра и мороза в холодные зимы.

Хорошо подходит жир для массажа тела.

Как хранить сурковый жир

Сурочный жир подлежит хранению в морозильной камере. В таких условиях он может лежать долго, не теряя своих целебных свойств. Для ежедневного применения берется небольшая порция жира, которую можно хранить в холодильнике. Хранить его необходимо в стеклянной посуде, с плотно прилегающей крышкой, поскольку при взаимодействии с кислородом он окисляется. При комнатной температуре жир тоже быстро портится.

Пока писала статью, в голове вертелась песенка про сурка, запомнившаяся мне со школы. Песенка про жизнь беспризорных детей, которые дрессировали сурков и выступали с ними, получая за это еду. Когда-то, песня на слова Гете и музыку Бетховена была обязательным произведением для изучения в начальных классах.

Желаю вам быть всегда здоровыми!

В статьях блога используются картинки, из открытых источников Интернета. Если вы, вдруг, увидите свое авторское фото, сообщите об этом редактору блога через форму . Фотография будет удалена, либо будет поставлена ссылка на ваш ресурс. Спасибо за понимание!