Подготовка. Приготвяне на кокосова пралина. Разтопете белия шоколад с кокосовото масло. Разбъркайте кокосови стърготинии вафлени трохи. Разбъркайте сухата смес в белия шоколад. Изсипете сместа на дъното на силиконовата форма и след замръзване извадете пралинената смес.

Приготвяне на сладко от сушени кайсии. Нарежете сушените кайсии на малки кубчета. Смесете захарта в малка тенджера масло, нарязани сушени кайсии, сладко от кайсии и лимонов сок. В отделен съд смесете пектина и захарта до гладкост. Загрейте сместа в тенджера и доведете до течно състояние. След това добавете захарта и пектина. Охладете и добавете ситно нарязан босилек. Приберете в хладилник до употреба.

Приготвяме бисквита. Загрейте фурната на 200С. В малка купа смесете яйцето и пудрата захар, разбийте до висока скоростмиксер, докато сместа удвои обема си и стане светла на цвят. Пресейте два вида ядково брашно с обикновено брашно. Белтъците се разбиват със захарта до стабилни формивръх. Добавете към яйчената смес. Разбъркайте внимателно, като от време на време пресявате сухата смес отгоре и я нагъвате в тестото. Накрая добавете разтопеното масло и разбъркайте отново. Съберете тестото в торбичка с плосък кръгъл връх. На пергаментова хартияНачертайте правоъгълник, равен по размер на двете основи на вашата форма. Извадете тестото, запълвайки изцяло шаблона. Печете в предварително загрята фурна за 7 минути. Обърнете готовата бисквита върху подготвената повърхност и извадете горен слойхартия. Оставете да изстине напълно.

Приготвяне на италиански меренг. Загрейте захарния сироп до 120 градуса. Разбийте белтъците до мека пяна Средната скоростсмесител. След това, без да изключвате миксера, направете скоростта му на максимална степен и налейте сиропа на тънка струйка. Продължете да разбивате, докато се образуват твърди върхове, гладки и блестящи.

Pâte à Bombe: Това е гъста, кремообразна и лека маса, направена от жълтъци, разбити в горещ захарен сироп. Може да бъде един от базовите компоненти за френски маслен крем за придаване на мекота яйчен крем, за мусове, парфета - практически няма ограничения за използването на тази основа. Освен това толерира удивително ниски температурии могат да бъдат замразени до един месец. В малка тенджера смесете захарта и водата. Оставете сиропа да заври, като разбърквате от време на време, докато захарта се разтвори напълно. Варете докато сиропът достигне температура 120С. Междувременно разбийте жълтъците, докато станат пухкави и на пяна. Продължавайки да разбивате на средна скорост с миксера, налейте на тънка струя горещия сироп. Увеличете скоростта на висока и разбивайте, докато кремът удвои обема си и стане много гъст. По това време температурата също трябва да спадне и да стане леко топла на допир.

Мус от бял шоколад: Накиснете желатина студена водаи го оставете да набъбне. Загрейте сметаната, но не я довеждайте до кипене. Разтопете белия шоколад на водна баня или в микровълнова фурна. Изсипете горещата сметана в шоколада и разбъркайте, докато се смесят. Добавете желатина и разбъркайте, докато се разтвори. Охладете сместа до стайна температура. Добавете Pâte à Bombe и разбъркайте внимателно. След това добавете разбитата сметана и италианския меренг. Разбъркайте внимателно всичко със силиконова шпатула.

Приготвяне на огледална глазура. Накиснете желатина. В една тенджера смесете сметана и мляко, оставете да заври, отстранете от огъня. В друга загрейте захарта, водата и оцветителя до 110С и добавете към млечната смес, разбъркайте. Добавете глюкоза и върнете тенджерата на слаб огън, разбъркайте до гладкост. Свалете от огъня и добавете желатина. Охлажда се до 30С (може и по-ниска, не гледам температурата, а консистенцията на глазурата).

Сглобяване: Извадете формата от хладилника, поставете муса в торбичка и изсипете малко количество върху дъното на формата. Поставете половината от пандишпана върху муса. Разнесете върху цялата повърхност тънък слоймус. След това равен слой сладко от сушени кайсии. Слой мус. Кокосова пралина. Последният слой е мус и пандишпан. Поставете във фризера за една нощ. Сервиране: Полейте замразеното дъно с огледална глазура и украсете по желание. Имам коледни елхи от шоколад и поръска. Внимателно прехвърлете нашия дънер в чиния и го оставете в хладилника да се размрази за поне 8 часа. Заради хрупкавия слой е най-удобно да режете този десерт с горещ нож.

Водещ на проекта "Сладкар" на канала "Петък!" Ренат Агзамов, заедно с участниците в риалитито, направиха 400-килограмова торта за скорошния юбилей на Филип Киркоров. В центъра му имаше огромна корона Руска империя, въртяща се около оста си. Сладкото лакомство стоеше върху луксозна багета, която беше точно копие на багета, украсявала картините на Луи XIV във Версай. Отстрани на тортата бяха годни за ядене Филипи в цветни сценични тоалети. Агзамов е наричан главната звезда сладкар на Русия. Метро разбра от него какви са най-смелите му фантазии, превъплътени в десертите и как изобщо работи със звезди и богаташи.

На колко години бяхте, когато изпекохте първата си торта? Кога решихте да станете сладкар?

Баща ми работеше във вагон-ресторант и така се случи, че аз и брат ми бяхме посветени в готвенето от деца. В нашето семейство тя на практика беше издигната в култ. На 7-годишна възраст изпекох първия си кекс в малка кухня в Хрушчов. Когато пораснаха, брат ми започна да готви лагман, пилаф, шиш, а сега работи в ресторантьорство. А аз - сладкиши. Майка ми ми е разказвала, че когато съм бил дете, на около две години, съм спал с месомелачка в ръцете си, нали знаеш, онази, която беше завинтена на масата. Не можех да заспя без него. Когато родителите ми ми дадоха първите пари, си купих миксер Moulinex. Родителите ми се скараха за това, но ми дадоха и пари, за да мога да си купя дрехи. Казват: „Какво ще облечеш?“ Казвам: „Няма значение, но имам миксер.“

Как се раждат идеите?

Спомням си, че през 1995 г. станах шампион на Русия по бокс сред младежите. Вървях с приятели, видях кактуси, спрях и замръзнах. Приятелите ми викаха, викаха, почти ги нямаше, но аз не чух. Гледах кактуса и си представях: от какво ще го направя, може би карамел или шоколад. Все още мога да „изпадна“ така всеки момент.

Коя е най-голямата и сложна торта, която си правила?

Може би това е сватбена торта във формата на немския дворец Цвингер. Направих го за мои близки приятели. Много мащабен проект, в изпълнението му участваха 12 изпълнители! Височината на тортата е 3,5 метра, дължината е 7 метра, а теглото е 4 тона. Правехме по-големи торти, по 10 и 12 тона, но като проект беше най-трудно за изпълнение и, разбира се, най-ефектно. Специално отидох в Дрезден да снимам Силиконови формиот замъка. Първо се обадих на местен гид и му казах какво ще ми трябва за работа. На въпроса "защо", той каза, че искам да пресъздам този дворец като торта.
Водачът дълго време не ми вярваше; мислеше, че му правя номер. Крайният резултат беше ядлив модел на замък от бял шоколад, вътре в който поставихме 10 огромни екрана, които излъчват изображения на булката и младоженеца, вървящи един към друг, и видео от първия им танц.

Имало ли е инциденти с правенето на торти за звездите?

По някаква причина много хора смятат, че артистите и представителите на шоубизнеса са най-трудни за работа. Уверявам ви, че това не е така. С много звезди се познаваме от много години, с някои дори сме приятели и се виждаме редовно.

Кой клиент ви постави почти невъзможна задача?

Преди две години, на 2 май, асистентът на собственика на веригата Jumeirah ми се обади от Дубай с молба да направя торта, която да стои на седем коня в естествен размернаправени от карамел. Намерихме леярни за стомана, които можеха да отлеят тези карамелени кончета за нас. Силиконова форма за всеки кон би тежала приблизително 1,7 тона. Работили сме почти всички подготвителен етап, но се оказа, че тортата е необходима до 22 май. Времето беше твърде кратко. И ние отказахме с голямо съжаление. Това е проектът, който остава в душата ми като несбъдната мечта.

Къде сте опитвали най-вкусната торта?

Това беше торта "Наполеон" в ресторант "Причал" на Аркадий Новиков.

Имате ли нужда от художествени познания, за да създадете вашите торти?

Скиците рисувам сам, а крайният вариант се рисува от художника.

Торта за юбилея на Киркоров
„Вече направих повече от 10 торти за 50-годишнината, около двеста души работиха върху нея един ден преди събитието .”

Торта Делфин
„Направихме представление за 100-годишнината на делфините и косатките в Океанариума, в чест на събитието бяха поканени огромен брой деца.“

Instagram, друго

Алиса в страната на чудесата
„Тортата беше по поръчка, помолиха ме да я направя тематично и да й дам разнообразни форми. Използвахме ефект а ла Салвадор Дали – това са преливащи се шахове (отгоре едната дори виси с главата надолу). Самият проект беше сложен, транспортирахме го на части и го сглобихме на място, като всяка гъба тежи около стотина килограма ."

Тортата, базирана на приказката „Алиса в страната на чудесата“, тежеше около сто килограма и беше сглобена на части.

Instagram, друго

Торта Бузова
„Тази торта беше изненада за Олга; тя не беше виждала скицата. Единственото й желание беше тортата да бъде в бели и червени цветове. Тук за първи път използвахме технологията „биещо сърце“ - това е сложна многостепенна електрическа осветителна система. Всички сърца (и големи, и малки) имат вътре осветление, а в тортата е вградена специална тръба с електрически проводници. Цялата осветителна система се управлява от дистанционното управление. И лампите, които украсяваха тортата за рожден ден, бяха издухани, направени от карамел."

Instagram, друго

Торта за Пригожин
„Имах среща с Анна Шулгина, на която тя каза, че би искала да даде някаква забавна торта на татко, тъй като той често се сравнява с Шрек, Анна поиска да направим почерпка в тази посока Тази история.. Често можете да видите Джоузеф да държи два или три телефона, по които говори едновременно. делови човек, бизнесмен. Ето защо направихме телефона на Шрек и Джоузеф. За него тази торта беше голяма изненада, голям подарък. Доколкото знам, те са запазили тези фигури и са на рафт някъде в къщата им. Диаметър на тортата 30 см".

Рудковская и торта в стил Шанел
"Яна имаше парти на тема Шанел. Затова направихме три рокли на Шанел отгоре, направихме парфюми, червила - всичко марково. Изненада беше и тази торта, от която Яна остана много доволна. Снимки на тоалетите, в които е най-често показах публично, намерих го в интернет. След това беше въпрос на техника - прецених кои от тях са най-удобни за изпълнение в сладка маса и започнах да работя багетата е огромна, тежи 40 кг чист шоколад.

Instagram, друго

Торта за Академия Плющенко
„Вече направихме доста сложни торти за Яна и Женя, с много фигури и моделиране, а този път Яна каза: „Трябват ми само снежни топки и ледени кристали. Трябва да има много минималистична торта, а най-отгоре - логото на Академия Плющенко (тортата е направена за тържественото й откриване) и фигурка на Евгени Плющенко."

Новогодишна торта
„По поръчка Нова годиназа един мой клиент, с когото работя от доста време и често. Всички негови семейни празници са украсени с мои творби. Този път ни трябваше голяма торта навечерието на Нова Година. Кончетата ги изваяхме сами за около 2-3 седмици, а самата торта ден преди събитието. Абсолютно всичко тук става за ядене. Коледните елхи и мандарините са шоколад."

Instagram, друго

Висока торта с розови и червени рози
"Тази луксозна торта е за частно събитие - това е моя оригинална работа, майсторите я направиха за 2,5-3 месеца."

Снимка: Legion-Media

Гала представлението на героя на деня в Кремъл ще завърши с празничен банкет, който ще бъде украсен със сладък двуметров шедьовър с тегло 400 килограма от „звездния“ сладкар Ренат Агзамов.

Няколко дни преди тържеството Агзамов и неговите помощници - участници в риалити шоуто "Сладкар" на телевизионния канал "Петък!" пристигна в Кремъл за среща с Киркоров, за да обсъди последните детайли на тортата и да проведе дегустация на пълнежите за празничната почерпка.

„Ренат е известен сладкар. Той прави всички основни торти в страната и затова поръчах торта за 50-ия си рожден ден, разбира се, Ренат“, каза Киркоров. - Днес опитахме няколко пълнежа. Беше толкова вкусно, че излапах всички проби: медена торта, морковена торта и шифон!“

Докато Филип и Ренат провеждаха дегустация, героите от риалити шоуто „Сладкар“ отидоха на изложба на уникалните костюми на краля на руската поп музика, за да направят скици за сладки копия на образите на Киркоров, които ще украсят тортата.

„Вече направих повече от 10 торти за Филип“, сподели Агзамов, „този проект ще бъде грандиозен! Ние правим огромна корона на Руската империя в центъра, която ще блести с всички цветове на карамелени изумруди и карамелени диаманти. Когато тортата се внесе в залата, короната ще се завърти около оста си. Това ще бъде великолепен спектакъл."

Сладкото лакомство за героя на деня и неговите приятели ще бъде поставено върху луксозна багета, която е точно копие на багета, красяща картините на Луи XIV във Версай. Освен това горната част на тортата ще бъде украсена със символа на шоуто на Филип Киркоров, което прогърмя по целия свят - издълбана и богато украсена буква Y, покрита с ядливо злато.

„Около двеста души работиха върху този кулинарен шедьовър в продължение на месец, а самата торта ще бъде изпечена ден преди събитието. Филип одобрява всяко нещо лично. Това е неговата уникалност, той наистина е много талантлив и много трудолюбив човек. Филип е постигнал такива висоти, защото прави всичко лично. Той контролира всичко, организира всичко и в това искам да съм като него”, каза сладкарят.

Филип Киркоров и неговите гости ще могат да оценят резултата от усърдната работа на Ренат Агзамов и неговите помощници на 30 април. И процесът на създаване на шедьовър може да се види в ефира на проекта „Сладкар“ с Ренат Агзамов по телевизионния канал „Петък!

Това е много рядко, но се случва, когато хората са предопределени за голямо бъдеще от раждането си. Моцарт можеше да напише симфония, когато беше на пет години. Айнщайн беше малко дете, когато за първи път се заинтересува от теорията на относителността. Микеланджело си играе с чук и длето, докато е още в креватчето си. Дори и в професията на сладкаря има звезда, където естественият талант и интуицията са се слели при раждането.

Какво е специалното за неговия магазин? Там ще намерите същите торти Saint-Honor, лимонова торта, мока кафе, Тарт Татен или торта Хиляда венчелистчета, Париж-Брест - но всички те са направени в стила на Контисини - авангарден. Днес той свири акорд на чувственост. Това е носталгията от нашето детство, без да се двоумим нито за секунда между муса от касис и Париж-Брест. Philippe Contisini предлага наистина интересни (дори и най-класическите са представени в авторска интерпретация или с някакъв привкус), щедри (всяка торта съществува както в индивидуален вариант, така и за 3-5 човека) и красиви. Можете да търсите и да намерите много аналози, но, първо, каква презентация е това! “P?tisserie des R?ves” е революция в жанра, избягва изобилието и в същото време витрините му са претъпкани. Тортите се представят под стъкло, където лакомо можете да ги докоснете само с поглед. В средата на залата има кръгла площадка, върху която, покрити със стъклени капаци, се съхраняват 15 кулинарни шедьовъра: френски ябълков пайТарт Татен, малинов милфьой, шоколадов еклер, пудинг с бадемово мляко и лайм, ядкова торта Сен Оноре и др. Под всеки капак се поддържа специална температура, необходима за съхранение на десерти. След като изберете един или друг деликатес, трябва да направите поръчка и да изчакате няколко минути - ястията ще бъдат сервирани на масата директно от кухнята. Любителите на храната обикалят тези гишета, търсейки следващата торта, която ще говори на сърцата им на езика на вкусовите им рецептори. Второ, всички торти по някакъв начин могат да бъдат опитани във вашето въображение, но когато опитате, усещате, че нещо се е променило. Филип Консичини прекарва месеци в преработка на класиката. За "Saint-Honor?" Тестото се приготвя отделно, за да запази свежестта си. В извивките на Париж-Брест чистата пралина просто се лее. Шоколадовият еклер се намира в черупката и се усеща как хрупка. Накрая лимоновият тарт. Трябва да го опитате, за да разберете - не е точно това, което сте мислили, като всеки друг десерт. каква е тайната Остър конфи с лимон, който се плъзга между тестото и крема. Това е просто, просто вкусно. Но по-важното е, че всяка хапка, която опитате, ви прави пристрастени. Пристрастен към тортите Контисини. Веднъж опитали Париж-Брест, други ще изглеждат бездушни и ще искате бързо да се върнете на rue du Bac, за да откриете своя вкус.

La P?tisserie des R?ves
93, улица дю Бак
75007 Париж
Франция
Т.: +33.(0)1.42.84.00.82

Освен това ще бъде интересно: известната компания Ferrero попита Филип дали може да направи нещо с лешници, шоколад и широко разпространената Nutella? Резултатът беше цяла книга, която стана известна във Франция като „Sensation Nutella“. Той прави своята магия, съживявайки най-обикновения продукт в десетки впечатляващи творения.

Контисини казва: „Обслужването на храната не означава, че трябва да поднесем студена и топла храна в чиния и след това да предложим тази услуга на гостите. Не, трябва да е спектакъл, нещо, което да изненадва.". А той изненадва и то как! На щандовете можете да намерите близалки от агнешко и пилешко месо; захарен памуксъс сламка Нутела на прах. Сладко, солено, горчиво, кисело - маестрото създава магия със съставки като нищо.

„Творчеството винаги е било моя страст. Помага ви да изразите себе си. Цялата тази красота е създадена от хора с нестандартно мислене. Първоначално те бяха приети със скептицизъм, но днес вече са класика. Днес сладкият вкус става неограничен. Живеем в ера на свръхсвързаност. Хората искат да консумират, искат страхотно обслужване, искат да бъдат изненадани и искат постоянно актуализиране. И искат всичко едновременно. Благодарение на това всеки има право на свободно изразяване. Ако помним да уважаваме професията и традициите, можем да използваме света днес като отправна точка за нов живот. Тогава ще се върнем към нашите собствени чувстваи емоции."

Контисини казва за бъдещето: „Нашите творения са прости, но със страхотен смисъл и дизайн. Винаги ще измисляме нови идеи, за да поддържаме обществения интерес. Но да не забравяме, че една сладкарница не трябва да е елитна. Удоволствието трябва да е достъпно за всеки. Всеки път, когато потопявах пръста си в сметана или шоколад, като дете, осъзнавах, че сладкарството е дълбоко свързано с удоволствието. Имах период на „търсене на себе си“, търсех сложност - но след това въпреки това се върнах към простотата. Обаче... виждам вкусове като цветя. За да постигне по-наситено червено, художникът се нуждае от повече цветове и крайният резултат все още е червен. Ако искам да придам на една ягода силен вкус, гледам добавките, но ягодата пак ще има вкус на ягода, нищо друго.

Книги:

Sensations nutella (2005)

Le thon, c'est bon! (2007)

Desserts en f?te Le plaisir en gardant la forme (2007), с Жак Фрикер, Солвей Дариго, Катрин Монтоа

Крокез, мосю! (2007)

Verrines du chef (2008), с Филип Бо?

Original Speculoos (2009), с Jean-Fran?ois Mallet

Усещания (2009)

Малко вкусна красота от Philippe Contisini:

Французите казват: който разбира вкуса на храната, разбира вкуса на живота. Мосю Филип Парк е от онези уникални хора, които разбират вкуса на най-изтънчения и изискан СЛАДЪК живот, защото иначе нямаше да стане Световен шампион по сладкарство. И е готов да сподели с нас магията на вкуса!

Звездният сладкар създава шедьоври, които могат да разширят границите на гастрономическото ни съзнание. Те ще зарадват и най-изисканите гастрономи и ще вдъхновят естетите, защото Филип Парк е истински кулинарен артист. Без да се отклонявате от основите на високото френска кухня, възраждайки старинни рецепти на френското сладкарство, той създава изключителни продукти, които удивляват не само с вкус, но и с оригиналното си въплъщение, тяхната живописност.

Носител на впечатляващ списък от престижни награди, Филип Парк успешно развива и усъвършенства уменията си в продължение на 40 години работа, а сега използва натрупания си опит като международен консултант и преподавател по френско сладкарско изкуство. По целия свят, включително Русия, той провежда уникални кулинарни обиколки, демонстрационни изпълнения, където гостите имат възможност да се запознаят с неговите шедьоври, а също така провежда майсторски класове и обучителни семинари за професионалисти, като допринася значително за развитието на ресторанта. бизнес.

Утвърден професионалист ще създаде оригинално десертно меню за вашия ресторант, което да е в хармония с останалата кухня, в съответствие с общия дух и концепция на заведението. Богатият трудов опит, познаването на условията на труд и всички сложности на тази специалност ни позволяват да отговорим ефективно на всички ваши специфични нужди. При създаването на рецепта се вземат предвид пазара на продукти, материали и вкусовете на населението на канещата страна. За вашия персонал е осигурен майсторски клас за приготвяне на десертни продукти.

Сладкарските творения на Парк са не само брилянтна техника на изпълнение, менюто му винаги включва спомени, настроения, чувства и емоции - може би това е тайната на магическия им вкус, кой знае... Все пак той в много отношения е магьосник, той е Филип А парк!

ЦИТАТИ

Какъв ще бъде сладкарският бизнес утре? Ще направим нови открития в областта на вкуса. И мисля, че удоволствието ще бъде на първо място.

Филип Парк

Филип Парк е дълбоко отдаден човек, той е буквално обсебен от това, което прави, и довежда всичко до съвършенство. Този човек е перфекционист, той се задоволява само с това, което е направено перфектно.

Жан-Мишел Ардуен-Атлан

Главен готвач в Swissotel Red Hills

Москва

Това е човек с безупречна репутация и в същото време най-великият художник в своята област, новатор, способен да генерира идеи и да ги реализира на фантастично технологично ниво.

Мишел Клойзел

шоколатиер

Ръководител на Търговска къща "Мишел Клуизел"

Франция

Филип е много енергичен, много динамичен. Работим заедно от дълго време, работи бързо, много ефективно и точно. Той е истински професионалист.

Гийом Рап

Директор на представителството на Michel Cluizel

Русия