Fırında kızartılan balığın teknolojik haritası. Kızarmış balığın teknolojik haritası

255 gr tereyağlı veya 280 gr soslu porsiyon başına ürün miktarı: balık – 148–238 gr (tarif koleksiyonunun standartlarına göre), buğday unu – 6 gr, bitkisel yağ veya domuz yağı – 6 gr, tereyağı – 7 gr veya sos – 50 gr, garnitür – 150 gr.

Kurutulmuş bütün balık veya parça parça tuz ve karabiber serpilir, unla kaplanır, yağla ısıtılmış bir tavaya veya fırın tepsisine derisi aşağı gelecek şekilde yerleştirilir ve her iki tarafı da çıtır bir altın kabuk oluşana kadar 5-10 dakika kadar kızartılır. 140-160°C sıcaklık. Balıklar fırında 250 °C sıcaklıkta 5-7 dakika tamamen pişene kadar kızartılır. Toplam kızartma süresi 10-20 dakikadır. Kızartmanın sonunda balığın içi 85-90 °C'ye kadar ısınır. Balığın hazırlığı, yüzeyinde küçük hava kabarcıklarının bulunmasıyla belirlenir. Kızartılmış balıklar ısıl işlemden hemen sonra serbest bırakılır.

Isıtılmış porsiyonlu bir tabağa veya tabağa bir garnitür yerleştirilir: kızarmış veya haşlanmış patates veya patates püresi, yanına kızarmış balık ve üzerine eritilmiş tereyağı dökülür. Ayrı olarak balıklara domates, kırmızı, ekşi krema sos veya kornişonlu mayonez servis edilir. Yemeğin üzeri maydanozla, bazen de limon dilimleriyle süsleniyor. Kızartılmış balıklar ayrıca lahana haşlanmış, karabuğday lapası, kızarmış kabak, patlıcan ve domates ile süslenir.

Derin yağda kızartılmış balık

330 gr soslu veya 305 gr mayonezli porsiyon başına ürün miktarı: levrek – 192 gr veya yayın balığı – 198 gr veya levrek – 192 gr veya navaga – 111 gr veya uskumru – 107 gr, buğday unu – 6 gr, yumurta – 1/7 adet, kraker – 15 gr, yağ – 10 gr, tereyağı – 7 gr, garnitür – 150 gr, domates sosu – 75 gr veya mayonez sosu – 50 gr.

Hazırlanan yarı mamul ürün (bütün balık veya porsiyonlu parçalar) derin yağa konulur ve 160-180 °C sıcaklığa ısıtılır. Balıklar oluklu bir kaşıkla yağ sıçramasına izin vermeyecek şekilde dikkatlice indirilir ve yüzeyde altın bir kabuk oluşana kadar 5-10 dakika kızartılır, ardından çıkarılır, yağın süzülmesine izin verilir, bir tavaya yerleştirilir. ve fırında pişirmeyi tamamladık.

Ayrılırken, ısıtılmış porsiyonlu bir tabak veya tabağa bir garnitür konur: haşlanmış patates veya patates kızartması, yanına balık konur, üzerine eritilmiş tereyağı dökülür, bir dilim limon ve derin yağda kızartılmış maydanozla süslenir. Kornişon veya domates soslu mayonez sosu sos teknesinde servis edilir.

Hamurda kızartılmış balık

225 gr ağırlığındaki porsiyon başına ürün miktarı: Sudak - 140 gr, sitrik asit - 0,2 gr, bitkisel yağ - 4 gr, maydanoz - 2 gr, buğday unu - 30 gr, yumurta - 3/4 adet, süt - 30, yağ - 15 gr, sos - 75 gr .

Marine edildikten sonra balık parçaları çatalla veya şef iğnesiyle delinir, hamura batırılır, ardından kaynar yağa batırılır ve 3-5 dakika kızartılır. Bitmiş kızarmış balık fritözün yüzeyinde yüzer, oluklu bir kaşıkla çıkarılır ve yağın süzülmesi için bir kevgir içine aktarılır.

Balıklar, her biri 6-8 adet kağıt peçeteyle kaplı bir tabak veya tabağa konularak onlara piramit şekli verilir. Yemeğin üzeri maydanoz ve limon dilimleriyle süsleniyor. Kornişon veya domates soslu mayonez sosu ayrı olarak servis edilir. Balık, patates kızartmasıyla da servis edilebilir. Hamuru hazırlarken süt yerine su veya bira kullanın. Balık bazen küpler halinde kesilir.

Balıklar iyi pişmiş fakat yine de sulu olmalıdır. Hamur gözenekli ve kabarıktır, rengi açık altındır. Derin yağda kızartılmış balıklar için kabul edilemez bir kusur, kızartılmış balığın koyu rengidir.

Çalışmanın amacı: balık ve balık dışı deniz ürünleri yemeklerinin çeşitlerine aşinalık.

Yemek çeşitleri: 1. Haşlanmış balık, Polonya sosu
(№ 623, № 1053).

2. Telnoe (No. 676).

3. Leningrad usulü soğanlı kızarmış balık
(№ 643).

4. Mantarlı ekşi krema sosunda pişirilmiş balık, Moskova usulü (No. 660).

Araçlar, ekipmanlar ve mutfak eşyaları:1 ve 0,5 l kapasiteli tavalar; kızartma tavaları, şef bıçakları, veselka, gazlı bez, kevgir, porsiyonlu kızartma tavası, fritöz, kıyma makinesi, fırın tepsisi, metal oval tabaklar, sos tekneleri, küçük tabaklar, çatal bıçak takımı.

Pişirme teknolojisi:

1. Haşlanmış balık (No. 623). Polonya sosu (No. 1053) ) BrütNet

kaptan balığı veya 296160

levrek*214156

turna balığı (deniz hariç)306156

morina*197152

mezgit*203156

havuç*55

soğan54

maydanoz (kök)43

haşlanmış balık ağırlığı – 125

Garnitür (No. 946)–150

sos (No. 1053)–75

Çıkış–350

*Balık havuç ilave edilmeden de pişirilebilir

İş sırası “Haşlanmış balık” (Şekil 5.6):

1. Balığın buzunu çözün, pullarını ve iç kısımlarını çıkarın. deri ve kaburga kemikleri ile belirli bir kütlenin porsiyonlu yarı mamul ürünlerini durulayın, katmanlayın ve kesin.

2. Sebzeleri hazırlayın. Soğanları, havuçları ve maydanoz köklerini yıkayın, soyun ve dilimler halinde kesin.

3. Balığın pişmesine izin verin. Parçalara bölünmüş balık parçalarını bir tavaya koyun, su ekleyin, çiğ doğranmış sebzeleri ekleyin ve kaynama anından itibaren 10-15 dakika pişirin.

4. Yumurtaları kaynatın.

5. Patatesleri yıkayıp soyun (Şek. 5.7).

6. Patatesleri yumuşayana kadar kaynatın . Suyu boşaltın ve tavayı sıcak sobanın üzerine birkaç dakika koyarak patatesleri kurutun. 80-85 o C sıcaklığa soğumaya bırakın.

7. Tereyağını eritin ve patates püresi için sütü ısıtın.

8. Patatesleri silin Bir elek yardımıyla tereyağını ve ılık sütü ekleyin. Kitleyi yen.

9. Yumurtaları soyunince dilimler halinde doğrayın.

10. Maydanozu yıkayın, ince doğrayın.

11. Sosu için tereyağını eritin.

12. Sosu hazırlayın (Şek. 5.8). Eritilmiş tereyağına doğranmış yumurtaları, otları, tuzu, sitrik asidi ekleyin.

13. Yemeği süsleyin. Balık parçalarını sıcak, sığ bir yemek tabağına yerleştirin ve yanına patates püresini koyun. Sıcak suya batırılmış bir çorba kaşığı kullanarak pürenin yüzeyine desen uygulayın. Balığın üzerine Polonya sosunu dökün. Bir dilim soyulmuş limonla süsleyin.

Pirinç. 5.6. “Haşlanmış Balık” yemeğinin üretimi için teknolojik diyagram

2. Patates püresi (No. 946) BrütNet

patates1107830

süt158150

sofralık margarin6060

veya tereyağı6060

Çıkış–1000

Pirinç. 5.7. Yemek üretiminin teknolojik diyagramı
"Patates püresi"

Polonya sosu (No. 1053) BrütNet

tereyağı700700

yumurta8 adet.320

maydanoz (yeşillik) 2720

sitrik asit22

Çıkış–1000

Pirinç. 5.8. Yemek üretiminin teknolojik diyagramı
"Polonya sosu"

2. Telnoe (No. 676) BrütNet

turna levreği veya 16780

buz balığı17880

turna balığı (deniz hariç)20080

morina*11080

levrek12180

buğday ekmeği2424

süt veya su3232

balık pirzola kütlesi–134

kıyma:

soğan4034/17*

yağ pişirme55

taze porçini mantarı2620/15*

veya taze petrol 2821/15*

yumurta 1/4 adet 10

kraker22

kıyma kütlesi – 42

yumurta1/410

kraker1010

yarı mamul ağırlığı – 194

yemeklik yağ1414

bitmiş gövdenin ağırlığı – 160

garnitür No. 946, 948, 949, 976, 980–100

sofralık margarin–7

sos No. 1038, 1039–100

Çıkış–367

* Sotelenmiş soğan ve haşlanmış mantar kütlesi

“Telnoe” çalışma sırası (Şekil 5.9):

1. Balığı çözdürün, temizleyin pullardan ve bağırsaklardan durulayın, cildi çıkarın ve kemikleri çıkarın.

2. Temiz filetoyu kesin 40-50 gr ağırlığındaki parçalar halinde.

3. Buğday ekmeğini kabuksuz olarak süte batırın.

4. Balık parçaları ve ıslatılmış ekmek tuz ve karabiberle kıyın. Kitleyi nakavt edin.

Şekil 5.9. Telnoe çanağının üretimi için teknolojik diyagram

5. Kıyılmış sebzeleri hazırlayın (Şek. 5.10). Soğanları ve mantarları soyun, durulayın, mantarları haşlayın ve kızartın. Soğanı soteleyin.

6. Yumurtaları kaynatın.Soyun, doğrayın.

7. Sotelenmiş soğanları, kızarmış mantarları ve doğranmış yumurtaları birleştirin; Tuz ve karabiberle tatlandırın ve karıştırın.

8. Vücudu oluşturun. Kıyılmış balığı bir miktar nemli bir beze (gazlı beze) yerleştirin, 1 cm'ye kadar yayın. Kıyılmış sebzeleri pidenin ortasına yerleştirin ve bezi kullanarak gövdeyi hilal şekline getirin.

9. Yarı mamul ürünü çırpılmış yumurtalara batırın ve ekmek kırıntılarına bulanmış.

10. Bitmiş yarı mamul ürünü 30 dakika buzdolabına koyun.

Pirinç. 5.10. “Kıyılmış sebze” üretimi için teknolojik şema
bir bedenin oluşumu için

11. Sosu hazırlayın (Şek. 5.12). Unu kavurun ( T = 160°C). Sebzeleri soyun, yıkayın, şeritler halinde doğrayın ve domates ilavesiyle soteleyin.

12. Un sotesini balık suyuyla seyreltin. Et suyu için: Yarı mamul ürünler halinde kesilmesinden arta kalan deriyi, kemikleri ve balık etinin bir kısmını kaynatın.

Patates kızartması (No. 948) BrütNet

küpler, dilimler, dilimler halinde patatesler,

küpler19321449

yemeklik yağ, bitkisel yağ100100

Çıkış–1000

Şekil 5.11. Yemek üretiminin teknolojik diyagramı
"Kızarmış patates"

13. Sotelenmiş sebzeleri ve un sotesini birleştirin, et suyu ile seyreltilir. 25-30 dakika pişmeye bırakın.

14. Patatesleri soyun ve durulayın (Şek. 5.11). Küpler halinde kesin, akan suda durulayın ve bir havluyla kurulayın.

15. Patatesleri kızartın altın kahverengi bir kabuk oluşana kadar ana şekilde.

16. Cesedi yağda kızartın Altın kahverengi olana kadar pişirin ve fırında pişirin.

17. Sosu süzün ve sebzeleri bir elekten geçirin. Sosu kaynatın. Kremalı margarinle tatlandırın.

18. Gövdeyi sunuma hazırlayın. Karnabaharı oval bir tabağa yerleştirin (porsiyon başına 1-2 parça), garnitürü yan taraftaki bir tümseğe yerleştirin. Sosu ayrı olarak servis edin. Maydanozla süsleyin.

Domates sosu (No. 1038) BrütNet

balık suyu–500

sofralık margarin2525

buğday unu 2525

havuç5040

soğan4840

maydanoz (kök) 4030

domates püresi500500

sofralık margarin2525

şeker1010

Çıkış–1000

Pirinç. 5.12. “Domates sosu” üretimi için teknolojik diyagram

3. Leningrad usulü soğanlı balık kızartması (No. 643) BrütNet

morina* veya 194149

levrek204149

uskumru261149

turna levreği veya hake264145

istavrit296145

buğday unu77

bitkisel yağ88

kızarmış balık ağırlığı – 125

derin yağda kızartılmış soğan (No. 970)

garnitür No. 947, 948

Çıkış–315

* İçi çıkarılmış ve başsız balıklar için saklama standartları verilmiştir.

Şekil 5.13. Yemek üretiminin teknolojik diyagramı
“Leningrad usulü kızarmış balık”

Haşlanmış patates kızartması (No. 947) BrütNet

patates16561205*

yemeklik yağ veya tereyağı100100

Çıkış–1000

* Haşlanmış, soyulmuş, doğranmış patateslerin ağırlığı

“Leningrad tarzında kızarmış balık” çalışma sırası (Şekil 5.13):

1. Balığı çözdürün, temizleyin ve deri ve kaburga kemikleriyle birlikte fileto halinde kesin. Tarifte belirtilen kütlenin kısımlarına kesin.

2. Patatesleri yıkayıp soyun (Şek. 5.14) ve 10-15 dakika (yarı pişene kadar) pişirin.

3. Soğanı soyun, yıkayın, halkalar halinde kesin.

4. Balıkları tuzlayın (porsiyonlara ayrılmış parçalar), biber, una bulanıp ana yöntemle kızarana kadar kızartılır ve pişene kadar fırında pişirilir.

5. Patatesleri dilimler halinde kesin ve ana yöntemle altın rengi kahverengi olana kadar kızartın.

6. Unlu panelenmiş soğan ve derin yağda kızartın.

7. Servis için tabağı süsleyin. Kızarmış balıkları sığ bir yemek tabağının ortasına yerleştirin. Etrafına kızarmış patates dilimleri yerleştirin ve balığın üzerine derin yağda kızartılmış soğan yığınını ekleyin. Yeşillik dallarıyla süsleyin.

Şekil 5.14. Üretim akış şeması
"Haşlanmış patateslerden kızartılmış"

4. Ekşi krema soslu mantarlı balık, Moskova usulü (No. 660)

BrütNet

Turna levreği veya 284145

som310155

buz balığı302145

mersin balığı301149

yıldız şeklinde mersin balığı281149

beluga296149

buğday unu77

taze porçini mantarı3426/17*

veya taze petrol5743/17*

soğan2420/10**

yemeklik yağ1515

kızarmış balık ağırlığı – 125

yumurta 1/2 adet 20

garnitür No. 947–150

sos No. 1044–150

peynir6.56

sofralık margarin veya tereyağı 1010

yarı mamul ağırlığı – 480

Çıkış–430

* Kızartma sonrası mantar kütlesi

**Sotelenmiş soğanın ağırlığı

Çalışma sırası “Mantarlı ekşi krema soslu balık, Moskova usulü” (Şek. 5.15):

1. Balığın buzunu çözün, temizleyin, durulayın ve deri ve kaburga kemikleriyle birlikte fileto halinde kesin. Tarifte verilen masayı porsiyonlara ayırın.

2. Mantarları yıkayıp haşlayın dilimler halinde kesin ve kızartın.

3. Yumurtaları kaynatın.Dilimler halinde kesin.

4. Soğanı soyun, yarım halkalar halinde kesin ve kaydedin.

5. Sosu hazırlayın (Şek. 5.16). Unu tereyağında kavurun. Ekşi kremayı kaynatın ve un karışımını ekleyerek karıştırın. Yarı mamul ürünü tuz ve karabiberle tatlandırın ve 3-5 dakika pişirin. Bitmiş sosu süzün ve tekrar kaynatın.

6. Patatesleri yıkayın soyun ve pişirin (Şek. 5.14).

7. Peyniri rendeleyin.

8. Tuzlu balık porsiyonları biber, unla kızartılır ve ana yöntemle altın rengi kahverengi olana kadar kızartılır.

9. Haşlanmış patatesleri dilimler halinde kesin ve bir tavada altın rengi olana kadar kızartın.

10. Yemeği pişirmeye hazırlayın. Porsiyonluk bir tavaya biraz sos dökün ve ortasına kızarmış balığın bir kısmını yerleştirin; Balıkları kızarmış haşlanmış patates dilimleriyle kaplayın. Balığın üzerine haşlanmış yumurta dilimlerini (dilimlerini), sotelenmiş soğanı ve kızartılmış mantarları yerleştirin. Kalan sosu yemeğin üzerine dökün ve üzerine rendelenmiş peynir serpin.

11. Yemeği fırında pişirin yüzeyde altın kahverengi bir kabuk oluşana kadar 250-280 o C sıcaklıkta.

12. Sunuma hazırlanın. Sığ bir yemek tabağına bir kağıt peçete koyun ve üzerine porsiyonlu bir kızartma tavası koyun. Bir tutam yeşillikle süsleyin.

Ekşi krema sosu (No. 1044) BrütNet

Dış görünüş

Tat ve koku

Haşlanmış balık, Polonya sosu

Bütün bir parça şeklinde balık. Mecazi olarak dekore edilmiş tarafı süsleyin. Sos balığı tamamen kaplıyor

Kesitte - sarımsı bir renk tonu ile pembe veya beyaz veya açık gri (balık türüne bağlı olarak)

Baharat ve sos aromalı balık

Her iki tarafı da eşit şekilde kızartılmış kabuklu, yüzeyinde çatlak olmayan, yağla dökülmüş, süslenmiş hilal şeklinde bir ürün. Sos ayrı olarak servis edilir

Açık kahverengi

Kızarmış soğan, yumurta, mantar ve domates sosu tadı ve aromasıyla balık pirzola kütlesinden yapılan ürünlerin karakteristiği

Leningrad usulü kızarmış balık

Yanmış alanları olmayan, eşit şekilde kızartılmış kabuklu, kızarmış patates halkalarıyla süslenmiş, üzerine yağ serpilmiş, üstüne kızarmış soğan yerleştirilmiş bir balık parçası

Balık – açık kahverengi, soğan – saman sarısı

Kızarmış balık, kızarmış soğan ve patatesin özellikleri

Ekşi krema soslu mantarlı, Moskova usulü pişmiş balık

Yüzeyin çoğu altın kahverengi bir kabukla kaplıdır

Altın kahverengi

Ekşi krema, sotelenmiş soğan ve mantar tadında kızarmış balık özelliği

Teknolojik harita

Kızarmış balık

240 numaralı tarif

Benekli yayın balığı (alacalı)

Kaptan balığı

108

Levrek

102

Morina

101

Turna balığı, deniz turnası hariç

101

Buğday unu

Bitkisel yağ

Kızarmış balık

Garnitür (331,333,334, 335,338 numaralı tarifler)

150

Sos (364.383 numaralı tarif) veya tereyağı (veya sofra margarini)

Verim: yağ ile

230

Sos

275

*ticari olarak kesilmiş balık (içleri çıkarılmış ve başsız)

Pişirme teknolojisi.

Parçalara ayrılmış balık parçaları, deri ve kaburga kemikleriyle birlikte kesilir, üzerine tuz, karabiber serpilir, unla kaplanır, bir fırın tepsisine veya yağla ısıtılmış bir tavaya konur, her iki tarafı da altın rengi kahverengi olana kadar kızartılır ve fırında pişirilir.

Garnitürler: haşlanmış patates, patates püresi veya yağlı haşlanmış sebzeler.

Soslar: kırmızı ana yemek, domates, sebzeli domates.

Teknolojik harita

Patates püresi

Yemekler ve mutfak ürünleri için tarifler koleksiyonu: mesleki eğitime başlamak için bir ders kitabı / N.E. – 3. baskı, ster.-M.: Yayın Merkezi “Akademi”, 2008.

333 Nolu Tarif

Hammadde ve ürünlerin adı

Brüt, g

ağ, g

Patates

1140

855

Süt

158

150*

Sofralık margarin veya tereyağı

Çıkış

1000

* kaynamış süt kütlesi. Sütün olmadığı durumlarda yağ miktarını 10 gr artırabilirsiniz.

Pişirme teknolojisi

Soyulmuş patatesler tuzlu suda yumuşayana kadar haşlanır, suyu süzülür ve patatesler kurutulur. Haşlanmış sıcak patatesler ezme makinesinden veya elekten geçirilir. Patates püresinin sıcaklığı 80 dereceden düşük olmamalıdır, aksi takdirde patates püresi viskoz olur ve bu da tadı ve görünümünü keskin bir şekilde kötüleştirir. Sıcak patates püresine eritilmiş tereyağı ve kaynamış sütü sürekli karıştırarak ekleyin. Karışım homojen, kabarık bir kütle elde edilene kadar çırpılır.

Püre porsiyonlara ayrılır, yüzeye bir desen uygulanır, üzerine otlar veya haşlanmış doğranmış yumurta serpilir. Yağ ayrı olarak servis edilebilir.

Teknolojik harita

Kırmızı sos (temel)

Yemekler ve mutfak ürünleri için tarifler koleksiyonu: mesleki eğitime başlamak için bir ders kitabı / N.E. – 3. baskı, ster.-M.: Yayın Merkezi “Akademi”, 2008.

364 Nolu Tarif

Pişirme teknolojisi

Dilimlenmiş soğan ve havuç yağ ile sotelenir, domates püresi ilave edilir ve 10-15 dakika daha sotelemeye devam edilir.

Elenmiş buğday unu, ocakta veya fırın tepsisinde, fırında (4 cm'yi geçmeyecek şekilde) ara sıra karıştırarak 150-160 derece sıcaklıkta, açık kahverengi oluncaya kadar sotelenir.

70-80 dereceye kadar sotelenen un, ılık et suyu ile 1:4 oranında seyreltilip iyice karıştırılarak kaynayan kahverengi et suyuna ilave edilir, ardından domates püresi ile sotelenmiş sebzeler ilave edilerek 45-60 kadar kısık ateşte kaynatılır. dakika. Pişirmenin sonunda tuz, şeker, karabiber ve defne yaprağını ekleyin. Sosu süzün, haşlanmış sebzeleri içine sürün ve kaynatın.

Türev sosların hazırlanmasında temel kırmızı sos kullanılır. Sosu bağımsız bir yemek olarak kullanırken sofra margarini (30g) ile tatlandırılır.

Teknolojik harita

Et suyu kahverengi

Yemekler ve mutfak ürünleri için tarifler koleksiyonu: mesleki eğitime başlamak için bir ders kitabı / N.E. – 3. baskı, ster.-M.: Yayın Merkezi “Akademi”, 2008.

362 Nolu Tarif

Maydanoz (kök)

Veya kereviz (kök)

Çıkış

1000

* Sığır eti, kuzu eti, dana eti, domuz eti, kümes hayvanları ve av hayvanlarının kemikleri (orman tavuğu, keklik, orman tavuğu).

Pişirme teknolojisi

Yıkanmış ve 5-7 cm uzunluğunda parçalar halinde doğranmış çiğ kemikler, bir fırın tepsisinde ve fırında 160-170 sıcaklıkta havuç, maydanoz, soğan ilavesiyle isteğe göre kesilmiş parçalar halinde kızartılır.

Kuzu, dana eti, domuz eti, kümes hayvanları ve av kemikleri 30-40 dakika, dana kemikleri 1-1,5 saat çevrilerek kızartılır. Kemikler açık kahverengi bir renk aldığında kızartmayı bırakın ve kemiklerden salınan yağları boşaltın.

Pişmiş kök ve soğanla kızartılmış kemikler bir kazana konur, üzerine sıcak su dökülür ve 5-6 saat kısık ateşte pişirilir, periyodik olarak yağ ve köpük giderilir.

Kalitesini arttırmak için et ürünlerini kızarttıktan sonra elde edilen et suyunu kahverengi et suyuna ekleyebilirsiniz. Bunu yapmak için et ürünlerinin kızartıldığı fırın tepsisine biraz et suyu veya su dökün ve 2-3 dakika kaynatın. Bitmiş et suyu süzülür.

TEKNİK VE TEKNOLOJİK KART No. Kızarmış fırında balık

UYGULAMA ALANI

Bu teknik ve teknolojik harita GOST 31987-2012'ye uygun olarak geliştirilmiştir ve halka açık yiyecek-içecek tesisleri tarafından üretilen Kavrulmuş balık yemeği için geçerlidir.

HAMMADDELER İÇİN GEREKLİLİKLER

Yemek hazırlamak için kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, mevcut düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uygun olmalı, güvenliklerini ve kalitelerini doğrulayan eşlik eden belgelere (uygunluk sertifikası, sıhhi-epidemiyolojik rapor, güvenlik ve kalite sertifikası vb.) sahip olmalıdır. )

3. TARİF

Ürün Adı		Ağırlık, g			Kimyasal bileşim			Enerji değeri, kcal
		Brüt		Açık	B	VE	sen
Uzak Doğu pisi balığı	128		83/88
Azak-Karadeniz pisi balığı	131,6		84/89
Pisi balığı dayanıklıdır	127		84/89
veya Uzak Doğu uskumru	94		83/88
Buğday unu	5		5
Bitkisel yağ	5		5
Kızarmış balık kütlesi
Tereyağı	5		5

Verim: yağ ile 75

* – paydada – yarı mamulün kütlesi

4. TEKNOLOJİK SÜREÇ

Derili ve kaburga kemikli fileto halinde kesilmiş porsiyon halindeki balık parçaları tuz serpilir, unla kaplanır, bir fırın tepsisine veya yağla ısıtılmış bir tavaya yerleştirilir, her iki tarafı da önce ocakta altın rengi oluncaya kadar kızartılır ve sonra fırında hazır hale getirildi. Balık kızartma süresi 15-20 dakikadır.

TASARIM, SATIŞ VE DEPOLAMA İÇİN GEREKLİLİKLER

Servis: Tüketicinin siparişi doğrultusunda yemek hazırlanır ve ana yemeğin tarifine göre kullanılır. SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01'e göre raf ömrü ve satışlar Not: Teknolojik harita, bir geliştirme raporu temel alınarak derlenmiştir.

Servis sıcaklığı 65°C.

Yan yemekler: haşlanmış patates, patates püresi.

KALİTE VE GÜVENLİK GÖSTERGELERİ

6.1 Organoleptik kalite göstergeleri:

Porsiyon başına tek parça. Balık kızartılır, şeklini korur, kabuğu altın kahverengidir ve kalın değildir. Rengi, tadı ve kokusu balığın türüne karşılık gelir. Garnitür, yan taraftaki bir tümseğe yerleştirilir. Patates püresinin üzerinde bir tasarım var.

6.2 Mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal göstergeler:

Mikrobiyolojik ve fizikokimyasal göstergeler açısından bu yemek, Gümrük Birliği'nin “Gıda ürünlerinin güvenliğine ilişkin” teknik yönetmeliğinin (TR CU 021/2011) gerekliliklerini karşılamaktadır.

GIDA VE ENERJİ DEĞERİ

Proteinler, g Yağlar, g Karbonhidratlar, g Kalori, kcal (kJ)

10,36

1,93

6,79 85,93

Teknoloji mühendisi.

Bu teknik ve teknolojik harita GOST 31987-2012'ye uygun olarak geliştirilmiştir ve halka açık bir catering tesisi tarafından üretilen Kızarmış Balık yemeği için geçerlidir.

HAMMADDELER İÇİN GEREKLİLİKLER

3. TARİF

Hammadde ve yarı mamul adı \Brüt\Net

		BEN		II		III
	BRUTUS	DEĞİL	BRUTUS	DEĞİL	BRUTUS	DEĞİL
	O	HAKKINDA	O	HAKKINDA	O	HAKKINDA
Benekli yayın balığı	207	149	165	119	124	89
(alacalı)*
veya kaptan balığı	296	160	235	127	176	95
veya kartlar	281	149	225	119	168	89
veya mezgit* veya morina balığı*	194	149	155	119	116	89

veya okyanus istavrit	296	145	237	116	176	86
veya levrek*	204	149	163	119	122	89

Yarı mamul ürünlerden:
Benekli yayın balığı	166	149	132	119	99	89
(alacalı)
veya kaptan balığı	182	160	144	127	108	95
veya levrek	171	149	137	119	102	89
veya morina	169	149	135	119	101	89
veya turna balığı (deniz turna balığı hariç)	171	145	136	116	101	86
Buğday unu	7	7	6	6	5	5

Bitkisel yağ	8	8	6	6	5	5
Kızarmış balık kütlesi	-	125	-	100	-	75
PF'yi süsleyin
	-	150	-	150	-	150

PF sosu	-	-	-	75	-	50

veya tereyağı veya	10	10	7	7	5	5

sofra margarini
Limon	8	7	-	-	-	-
Verim: yağ ile	-	292	-	257	-	230
soslu	-	-	-	257	-	275

Benekli (rengarenk) yayın balığı, mezgit, levrek, içi temizlenmiş başsız morina için stoklama standartları verilmiştir.

4. TEKNOLOJİK SÜREÇ

Filetolardan deri ve kaburga kemiği ile kesilmiş porsiyon halinde balık parçaları tuz, karabiber serpilir, unla kaplanır, bir fırın tepsisine veya yağla ısıtılan bir tavaya konur, her iki tarafı da altın rengi kahverengi olana kadar kızartılır ve fırında pişirilir.

Yan yemekler - haşlanmış patates, patates püresi, kızarmış patates, yağlı haşlanmış sebzeler.

Soslar - kırmızı ana, domates, sebzeli domates.

TASARIM, SATIŞ VE DEPOLAMA İÇİN GEREKLİLİKLER

KALİTE VE GÜVENLİK GÖSTERGELERİ

6.1 Organoleptik kalite göstergeleri:

Görünüm – Bu yemeğin özelliği.

Renk – Ürüne dahil olan ürünlerin özelliği.

Tat ve koku, yabancı tat ve koku içermeyen, ürüne dahil edilen ürünlerin karakteristik özelliğidir.

6.2 Mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal göstergeler: