İtalyanlar makarnayı bulan harika arkadaşlar ve tüm dünya onun için binlerce sos ve dolguyu alıp yarattı. Tüm yemek yapmayı sevenler, temelleri ve temelleri araştırmaktan daha havalı bir şey olmadığını bilir ve bunlara dayanarak tarifi karmaşıklaştırır ve genişletir. En popüler ve temel soslardan biri olan beşamel, basit "ev yapımı" malzemelerden yapılır. Ancak diğer yandan, onunla herhangi bir makarna lezzetli hale gelir ve kremsi dokusu yemeği zorlaştırarak neredeyse bir restoran haline getirir.

Beşamelde ustalaştığında, onunla akıllı olmanın zamanı geldi. Beyaz sosun mantar ve peynirle kombinasyonunu seviyorum. Bir parça sade peynir ve aynı maviyi alırsanız - doktorun emrettiği şey budur. Mantarları kızartabilir, bir tutam hindistan cevizi, tarçın ve belki baharatlı kırmızı biber ekleyebilirsiniz. Sonsuz deney yapabilirsiniz, temel tarifler bunun için yaratılmıştır.

Makarnayı (200 gr) pişmeye bırakıyoruz. Sadece biraz az pişmiş, al dente olduğunda tadı güzel. Bu nedenle, genellikle paketin söylediğinden bir dakika daha az kaynatırım. Ama yine de deneyin. Kural 1110'u hatırlayın - 100 gram makarnaya 10 gram tuz ve bir litre su koyun.

Mantarları (5-6 adet) kalın dilimler halinde kesin.

Ve yumuşayana kadar tereyağında kızartın.

İlginç: Beşamel, ru (kalınlaştırıcı olarak kullanılan, termal olarak işlenmiş bir un ve yağ karışımı) ve süt bazlı bir baz sostur.

Kalın tabanlı bir güveç alın, soğuk süt eklerken anında soğumaması için buna ihtiyacımız var. Küp tereyağı ve unu (her biri 25 gram) ekleyin.

Ara sıra bir spatula ile karıştırarak yüksek ateşte ısıtın. Biraz yuvarlanacak homojen bir kütle elde etmeniz gerekiyor.

Bu sırada, üç porsiyon sütün ilkini dökün. Biraz daha süt alıyorum (300 g). 100 g dökün ve hemen bir çırpma teli ile karıştırın. Topaklardan kurtulmak için bunu sürekli yapmanız gerekir.

Sos sertleşir yerleşmez sütün bir kısmını (100 g) ilave edin. Fotoğrafa bakın, topak yok, sos kalın.

Kütleyi çırpıyormuş gibi sürekli bir çırpma teli ile tekrar karıştırın. Sos tekrar koyulaşmaya başlar başlamaz sütün üçüncü kısmını (100 g) dökün.

Sos, kaşığın arkasını sıkıca kaplayana kadar burada bir çırpma teli ile karıştırın. Unutmayın, soğudukça sos daha kalınlaşacaktır, bu nedenle makarnada görmek istediğinizden biraz daha ince bir sos ile ocaktan almanız gerekir. Çoğu zaman gözden kaçırdıkları veya zamanları olmadığı için sos hızla kalınlaşır. Sonra biraz daha süt dökün ve bir çırpma teli ile karıştırın.

Sosu hemen başka bir kaba dökmek en iyisidir (böylece bir tencerede ısınmaz). Servis yapmadan önce biraz beklerseniz, sosun yüzeyine temas etmesi için plastikle kaplayın. Bunu bir kabuk oluşmaması için yapıyoruz.

Özel estetikler rendelenmiş Parmesan veya Dor Blue parçaları ekleyebilir. Sos daha hacimli ve daha karizmatik olacak.

Sonbaharın kasvetli hafta içi günleri, yalnızca bir battaniyeye sarılma ve ilkbahara kadar uykuya dalma arzusuna neden olur? Onlara parlak hafta sonları ve lezzetli yemekler ekleyin. Örneğin, aslen İtalya'dan, iyi hazırlanmış yemekler ve yemek kombinasyonları hakkında çok şey bildikleri bir ülke. Sizleri, STS TV kanalı Alexander Belkovich'in iki yemek kitabının yazarı ve "Prosto Kitchen" programının sunucusu şefin bizimle tarifini paylaştığı etli lazanya ile kendinizi şımartmaya davet ediyoruz.

10 porsiyon için gerekenler:

• 1 büyük soğan
• 60 ml bitkisel yağ
• 4 diş sarımsak
• 800 gr dana kıyma
• 500 gr domates kendi suyunda
• 100 ml kuru beyaz şarap
• 500 gr lazanya yaprağı
• 200 gr suluguni
• 200 gr sert peynir

Beşamel sos:

• 30 gr tereyağı
• 30 gr un
• 200 ml %20 krema
• 600 ml %3,2 süt
• küçük hindistan cevizi
• Birkaç tutam tuz

Pişirme süresi: 1 saat 40 dakika

Nasıl pişirilir:

Soğanı küp şeklinde doğrayın. Hafif altın kahverengi olana kadar maksimum ısıda yağda kızartın, ardından ezilmiş sarımsak ekleyin.

Kıymayı hemen sonra koyun. Kıyma kızartıldığında, ocaktan alınmadan doğranmış domatesleri kendi suyuyla rostoya koyun. Domates suyunu da tavaya dökün.

Şarap dökün ve karıştırın. Orta ateşte 30 dakika kaynatın. Doldurma çok kalınlaşırsa, biraz su ekleyin.

Doldurma yaparken sosu hazırlayın.

Beşamel sos: Tereyağını bir tavada eritin, unu ekleyin. Orta ateşte pürüzsüz olana kadar karıştırın. Daha sonra çırpma teli ile sürekli karıştırarak kremayı ve sütü dökün. Sos kaynamaya ve biraz kalınlaşmaya başlamalıdır. Biraz hindistan cevizi ve tuzla tatlandırın. Doğru kıvama getirin ve ocaktan alın. Sos biraz kalın olmalı, ancak akıcı olmalı ve su gibi akıcı olmamalıdır. Topakları tabaktan uzak tutmak için beşamel ince bir elek ile süzün.

Kaynayan suya biraz sıvı yağ ekleyip lazanya yapraklarını teker teker (bir seferde en fazla 5-6 parça) pişirin. Levhaların birbirine yapışmaması için yağ gereklidir. Kaynarken bir boşluk yapın: içine biraz yağ dökmeniz gereken büyük bir kaba soğuk su dökün. Bu, levhaların kalıba yapışmasını önlemek içindir. Daha yumuşak ve elastik hale getirmek için 3-4 dakika pişirin. Pişmiş yaprakları soğutmak için yağ ile soğuk suya aktarın.

Fırın tepsisinin dibine ince bir tabaka beşamel sos sürün. Soğuyan katları önce kalıbın köşelerine yayın, sonra yanları ve altını kaplayın.

Her katın yarısı kalıbın kenarlarından sarkmalıdır. Bir sonraki katman, salçalı kıymadır. Taze veya kuru fesleğen varsa ekleyin.

Sonra peynirleri rendeleyin: sert ve suluguni. Katmanları tekrarlayın: beşamel - yapraklar - kıyılmış et - fesleğen - peynirler. Katmanların tekrar sayısı, şeklinizin boyutuna ve yüksekliğine bağlıdır. Tüm katlar serildiğinde, lazanyayı katların ikinci asılı yarısıyla örtün, beşamel sosu üzerine dökün ve biraz peynir serpin. Lazanya kalıbını folyo ile kaplayın, kenarlarını sıkıca bastırın. 200 derecede 45 dakika fırına verin. 45 dakika sonra folyoyu çıkarın ve lazanyayı 15-20 dakika daha pişirin, böylece kızarır ve kızarır. Lazanya ile soğutun.

Afiyet olsun!

27 Nisan 2017 Yorum yok

Soslar, ana yemekle birlikte servis edilen sıvı tatlandırıcı çeşnilerdir. Şefler, hem hazır yemeklerle birlikte servis yaparken hem de doğrudan yemeğin hazırlanması sırasında (soslu ürünleri öğütmek veya soslarla pişirmek için) sosları aktif olarak kullanırlar.

Sos, sıvı bir baz ve sebzeler, otlar, baharatlar, meyveler ve baharatlar gibi ek bileşenler içerir. Kesin olarak tanımlanmış bir sıvı baz üzerinde hazırlanan çok fazla temel, temel sos yoktur. Ancak ana temalarda farklı varyasyonlar olan çok sayıda başka sos var.

Şefin sos tarifleri çeşitlidir, ancak temellerine göre kategorize edilebilirler.

1. Unlu et suyu bazlı soslar. Bunlar et, balık, mantar et suyu bazlı soslardır. Bunlara ana espanol sosunun yanı sıra veloute dahildir. Espagnole (Fransız La Sauce espagnole), kırmızı buğday ununun tereyağında altın sarısı ve zengin et suyuna kadar kızartılmasıyla yapılan ünlü kahverengi ana sostur. Yardımcı olanlar arasında, demi-glace (fr. Demi-glace), ju-lier sosu (Jus Lie), enfes perigueux ve robert ayırt edilebilir. Velute, kızarmış altın un ve hafif tavuk veya dana et suyundan yapılan klasik beyaz bir sostur. Türevleri arasında, Fransız mutfağının sosları, allemand ve poulet ve Gürcü mutfağının ulusal sosu, satsivi vb.
2. Sebze ve tahıl kaynatmalarına dayalı soslar
3. Süt ve unlu soslar. Bu tür geleneksel beşameli içerir - rengi bozulmadan tereyağında kızartılmış beyaz buğdayla hazırlanan süt bazlı ana sos.
4. Tereyağı bazlı soslar. Fransız mutfağının başlıca soslarından biri, yumurta sarısı ve tereyağı ile su banyosunda hazırlanan sözde Hollanda sosudur. Türevler, Bearnez, Sos Choron ve Meener ve Dijon soslarını içerir.
5. Bitkisel yağ bazlı soslar. Tabii ki merkezi mayonez ve ek olanlar arasında baharatlı aioli sosu, ünlü soğuk tartar ve remoulade var. Ayrıca İtalyan pesto da yağda pişirilir.
6. Rendelenmiş, doğranmış veya haşlanmış sebze veya meyvelere dayalı soslar. Bu çeşitte domates sosları, Gürcü tkemali sosu, çeşitli chutneyler, İtalyan etli bolonez, acı biber sosları (tabasco sosu, harissa vb.), İtalyan Mostarda sosu ve Meksika gauuacamole bulunur.
7. Meyve suları ve sirke bazlı soslar. Bu tür, örneğin, nar sosu ve baharatlı İngiliz cumberland'ı içerir.
8. Balık sosları (Nam Thai mutfağı ve Vietnam nyok nam sosu), soya sosları (hoisin ve teriyaki gibi) dahil olmak üzere fermente gıdalara dayalı soslar.
9. Ekşi krema, yoğurt vb. gibi fermente süt ürünlerine dayalı soslar. Bunlara Yunan dzaziki sosu (tzatsuki) dahildir.
10. Meyve sularına, süte, kırmızı şaraba eklenebilen çeşitli meyve ve meyve suları içeren tatlı soslar. Bu soslardaki koyulaştırıcılar, daha az sıklıkla un olan patates nişastasıdır.
Şefler sos tarifleri için çok çeşitli yöntemler kullanırlar. En kolaylarından biri, farklı soğuk malzemeleri karıştırmaktır. Ayrıca bazı soslar emülsifikasyon adı verilen bir yöntemle hazırlanır. Mayonez, tartar, hollandaise sos, béarnaise sos, bör-blag ve diğerleri bu şekilde hazırlanır. Beşamel soslar, veloute soslar ve bunlara dayalı birçok sos hazırlamak için şefler "ru" adı verilen sote un kullanırlar.
Günümüzde, şeflerin sosları için klasik tarifler, hafif ve daha basit sosların popülaritesinden biraz daha düşüktür, ancak bunları doğru bir şekilde hazırlama yeteneği eskisi gibi takdir edilmektedir.

Peynir sosu

Peynir sosu en çok aranan soslardan biridir. Bugün, cipslerden taze sebzelere kadar herhangi bir yemek onunla yenir. Gelin hep birlikte şeflerin yaptığı basit bir peynir sosu tarifine göz atalım. Hazırlanması için doğal yoğurt kullanılması tavsiye edilir, bu nedenle lezzetli ve sağlıklı olacaktır. Ve bu sos için peynir parlak bir tada sahip olmalıdır.

Gerekli Malzemeler:
Gorgonzola peyniri - 100 gr
tereyağı - 50 gr
kalın doğal yoğurt - 1 bardak
küçük hindistan cevizi

Aşama 1
Tereyağı alın, oda sıcaklığında yumuşatın.

Adım 2
100 gr gorgonzola peynirini ince bir elekten geçirin.

Aşama 3
İyice karıştırın veya tereyağı, gorgonzola peyniri ve yoğurdu bir mikser ile çırpın. Peynir sosu en iyi soğuk etler ve etler, kızarmış ekmek, ekmek veya kraker gibi mezelerle servis edilir.

Créme de champignons her zaman sıcak servis edilir ve et, tavuk ve her türlü av hayvanının yanına yakışır. Makarna doldurmak için kullanılabilir.

Gerekli Malzemeler:

Tavuk suyu - 200 gr
petrol - 250 gr
arpacık soğanı - 1 adet.
taze krema - 1 yemek kaşığı. ben.
tereyağı - 4 yemek kaşığı. ben.
un - 10 gr
tuz
öğütülmüş karabiber

Aşama 1

Soğanı soyun ve mantarları durulayın, her şeyi ince doğrayın, 3 yemek kaşığı tereyağında orta ateşte yaklaşık 10 dakika kızartın.

Adım 2
Derin tabanlı bir tencereye alıp kalan tereyağında unu birkaç dakika kavurun. Sürekli karıştırın, suyu yavaşça dökün, yaklaşık 3 dakika pişirin.

Aşama 3
Arpacık soğanı ve mantarları ekleyin, iyice karıştırın ve kremayı ekleyin. Bir kaynamaya getirin, ısıdan çıkarın. Tuz ve öğütülmüş karabiber ile tatlandırın.

Gerekli Malzemeler:

Taze incir - 500 gr
kırmızı üzüm - 400 gr
portakal - 1 adet.
balzamik sirke - 1 yemek kaşığı. ben.
zeytinyağı - 2 yemek kaşığı ben.
tuz
öğütülmüş karabiber

Aşama 1
İncirleri dilimler halinde kesin, kırmızı üzümleri dallarından çıkarın, meyvelerin sapsız olduğundan emin olun. İncir ve üzümleri bir fırın tepsisine koyun, üzerine zeytinyağı gezdirin ve önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında yaklaşık 10 dakika pişirin.

Adım 2
Portakalın kabuğunu çıkarın, küçük şeritler halinde kesin. Portakal kabuğunu sıkın.

Aşama 3
Pişmiş incir, üzüm, portakal suyu ve portakal kabuğu rendesi, balzamik sirke, biraz tuz ve karabiberi karıştırın. Buzdolabına koyun, yaklaşık 4 saat bekletin. Chutney sosu, et veya kümes hayvanları yemekleri ile mükemmeldir.

Bunun en basit tariflerden biri olmasına rağmen, şefler bu sosu odun kömürü üzerinde veya fırında kavurma oyunlarını yağlamak için kullanırlar. Ayrıca onunla masaya servis edilmelidir.

Gerekli Malzemeler:

Hazır domates sosu - 400 gr
domates salçası - 3 yemek kaşığı. ben.
küçük soğan - 1 adet.
sarımsak - 4 diş
Worcestershire sosu - 1 yemek kaşığı
elma sirkesi - 75 ml
zeytinyağı - 50 ml
koyu kahverengi şeker - 1 yemek kaşığı ben.
hardal tozu - 1 çay kaşığı
öğütülmüş karabiber
kırmızı biber
tuz

Aşama 1
Soğanı ve 4 diş sarımsağı soyun ve yeterince ince doğrayın.

Adım 2
Orta ateşte kalın tabanlı derin bir tavada zeytinyağını ısıtın, soğanı ekleyin, yumuşayana kadar yaklaşık 5 dakika kızartın. Ardından sarımsağı ekleyip bir iki dakika kavurun.

Aşama 3
Soğan ve sarımsağa domates sosu ekleyin, kaynatın. Yarım bardak kaynar suya şeker ve hardal tozu dökün, tamamen eriyene kadar karıştırın.

4. Adım
Domates salçası ve elma sirkesini ekleyin, tekrar karıştırın ve karışımı domates sosuna dökün. Bir yemek kaşığı Worcestershire sosuyla tatlandırın, tuz ve karabiberle tatlandırın ve acı biberi ekleyin. Ara sıra karıştırarak yaklaşık 10 dakika pişirin.
Adım 5
Servis yapmadan önce sosu ocaktan alın ve soğutun, bu yaklaşık bir saat sürecektir.

Şefin tavsiyesi:
Bu sos pastörize formda saklanabilir, bunun için birkaç kat daha fazla malzeme alınır, sos hazırlanır ve önceden sterilize edilmiş kavanozlara dökülür.

Gerekli Malzemeler:

Ev yapımı mayonez - 200 ml
iyi domates ketçap - 1 yemek kaşığı ben.
acı biber - ¼ çay kaşığı
tabasko - 4-5 damla
limon suyu - ½ çay kaşığı
tuz
öğütülmüş karabiber

Aşama 1
Mayonezi domates ketçap, kırmızı biber ve Tabasco veya Worcestershire sosuyla birleştirin.

Adım 2
Bir limon diliminin suyunu ekleyin. Tuz ve karabiberle tatlandırın.

Aşama 3
Katılaşana kadar soğutun, en az 2 saat.

Gerekli Malzemeler:

100 gr yeşil fesleğen
120 ml Sızma zeytinyağı
4 yemek kaşığı. ben. Rendelenmiş parmesan peyniri
1 diş sarımsak
2 yemek kaşığı. ben. rendelenmiş pecorino peyniri
1 yemek kaşığı. ben. Çam fıstığı
deniz tuzu (kaba)

Aşama 1
Fesleğeni yıkayıp kurulayın. Sarımsakları soyun ve dilimler halinde kesin. Fesleğen, fındık, sarımsak bir blender ile homojen bir kütleye öğütün, tuz ekleyin. Rendelenmiş peynir ekleyin.

Adım 2
Karışımı çırpın, yavaş yavaş zeytinyağını ince bir akışta dökün.

Şefin tavsiyesi:
Pesto sosu evde yapılabilir ve çok az zaman alacaktır. Birçok beslenme uzmanı, bu sosun çok faydalı ve doğru beslenme için uygun olduğu konusunda hemfikirdir, ancak bu, örneğin aynı derecede ünlü mayonez için söylenemez.

tkemali sosu

Gerekli Malzemeler:

kişniş - 3 çay kaşığı
öğütülmüş kırmızı biber - 1.5 çay kaşığı.
kuru dereotu - 2 yemek kaşığı. ben.
taze tkemali eriği - 1 kg
doğranmış taze kişniş - 3 çay kaşığı.
su - 50 ml
sarımsak - bir kafa
kuru nane - 2 çay kaşığı

1. Erikleri yıkayın, ikiye bölün. Onları bir tencereye koyun, su dökün ve tamamen kaynayana kadar kısık ateşte pişirin.
2. Erik karışımını ayrı bir kaseye dökün. Erikleri bir elek üzerine atın ve silin. Rendelenmiş erik hamurunu kısık ateşte koyun ve yaklaşık 40 dakika pişirin, kütle kalınlaşana kadar suyu periyodik olarak ekleyin.
3. Kişnişi yıkayın, kurutun ve ince doğrayın. Tüm baharatları ve kişnişi tencereye ekleyin. Yaklaşık beş dakika pişirin.

Beşamel sos

Beşamel sos, Fransız mutfağının temellerinden biridir. Yumurta, balık ve diğer birçok pişmiş yemek için harikadır.

Gerekli Malzemeler:

Tereyağı - 4 yemek kaşığı ben.
un - 50 gr
süt - 300 ml
taze hindistan cevizi
tuz
öğütülmüş beyaz biber

Aşama 1
Kalın tabanlı bir güveç alın, tereyağını kısık ateşte eritin, un ekleyin ve sürekli karıştırarak altın kahverengi olana kadar 3 dakika kızartın. Ateşten alın.

Adım 2
Sütün yarısını ekleyin ve iyice karıştırın. Kalan sütü dökün, hindistan cevizi, bir tutam tuz ve karabiber serpin.

Aşama 3
Düşük ısıya dönün ve ara sıra karıştırarak sos kalınlaşana kadar yaklaşık 5 dakika pişirin.

Gerekli Malzemeler:

Büyük avokado - 2 adet.
orta boy domates - 4 adet.
soğan - 1 küçük baş
tuz
öğütülmüş karabiber
Kişniş
misket limonu suyu

Avokadoyu dilimleyin. Kemiği çıkarın. Bir çorba kaşığı ile posasını çıkarın.
Domates, soğan ve maydanozu ince ince doğrayın.

Derin bir kapta avokado hamurunu çatalla iyice ezin, ince doğranmış domates ve soğanları ekleyin. Salantro ekleyin ve karıştırın. Damak zevkinize göre tuz, karabiber ve limon suyu ekleyin.

Guacamole'yi mısır cipsi ile servis edin.

Şefin tavsiyesi:
Sosun kararmaması için hazırlanan ara öğünün ortasına avokado çekirdeğini yerleştirmeniz gerekiyor.

Füme domuz pastırması - 300 gr
sarımsak - 1 diş
parmesan - 100 gr
yumurta sarısı - 6 adet.
krema (yağ içeriği %22) - 150 ml
zeytinyağı - 2 yemek kaşığı ben.
tuz biber

Sarımsakları soyun ve doğrayın. Pastırmayı küçük parçalar halinde kesin. Zeytinyağını bir tencerede ısıtın ve sarımsak ve pastırmayı yaklaşık 3 dakika soteleyin. Ateşten alın.

Parmesan rendeleyin. Kremayı kaynatın, hafifçe soğutun, peyniri ekleyin ve karıştırın.

Yumurta sarılarını köpürtün, parmesan peynirine ekleyin. Sotelenmiş soğan ve domuz pastırması ile birleştirin.

Unutulmamalıdır ki sos makarnaya eklenmez, tam tersi. Ek olarak, makarnanın içinde yüzmemesi ve gerekli oranda olması için sos tam olarak doğru olmalıdır.

Fransız mutfağının en iyi 5 sosunu duydunuz mu? Ayrıca "ana" soslar veya "harika" olarak da adlandırılırlar. Fransa'nın mutfak geleneğinin temelini oluştururlar, çok sayıda tarifte bulunabilirler, Fransız mutfağının büyük ölçekli ve dünyaca ünlü bir "binasını" inşa etmek için kullanılırlar.

Belki de velute, Espanyol, Dutch ve domates soslarıyla aynı sırada dururken, beşamel hala yarım adım öne çıkıyor - belki de daha iyi bilindiği için? Yoksa özellikle nazik ve çok yönlü olduğu ve çok çeşitli yemeklere uyduğu için mi? Yoksa popülerliğinin sırrı Beşamel sos etrafında yaratılan özel aurada mı? Her neyse, ama bu özel tarif, Fransız mutfağının "omurgasını" oluşturan beş parçanın ana maddesidir.

Beşamel pişirebilmek pratik olarak iyi bir form kuralıdır. Temelleri ve teoriyi öğrenmeden mutfağa giremeyeceğinizi, kendinizi bir guru ilan edemeyeceğinizi ve konukları şaşırtmaya başlayamayacağınızı itiraf etmelisiniz. Bu nedenle, bir şef olmak için, diğer sınavların yanı sıra, doğru beşamel pişirme yeteneği testini geçmeniz gerekecek - bu tartışılmaz ve gerekli temeldir. Anlayalım.

Geleneksel olarak, Beşamel sosu iki kısma ayrılabilir: ruble veya ru (Fransız roux - kırmızısı) ve süt (krema).

Rublon, açık altın rengine kadar kızartılmış, tereyağı ile karıştırılmış undur. Standart oran 1: 1'dir, ancak bazı şefler bazen kendi tercihlerine bağlı olarak bunu değiştirir.

Sosa eklenen süt miktarı da bir versiyondan diğerine önemli ölçüde değişebilir. Sosun ne kadar kalın olmasını istediğinize bağlı olarak, biraz daha fazla veya biraz daha az sıvıya ihtiyacınız olacaktır. Genel kural şu ​​şekildedir: sıvı beşamel sos için 1 litre süt için 120-180 g py ekleyin, kalın sos için - 1 litre süt için 300 g py (kalın, "macun gibi", beşamel temeldir, örneğin sufle). Bu oranı hatırlamak kolaydır (orta kalınlıkta bir sos için): ru'nun parçaları = 1'e 1, süt = ru'nun parçalarının toplamının 5 katı. Yani, 50 gr tereyağı ve un alırsanız, 500 ml süt dökün.

Temel, klasik beşamel sosu minimalisttir - süt, un, tereyağı, tuz ve karabiberdir. Bu sos, diğer sosların veya yemeklerin bir kısmının - lazanya, musakka, ıspanak yemekleri, bileşik macunların - hazırlanmasının temelidir. Ancak çoğu zaman Beşamel sosunu yapmak için kullanılan süt, baharatlarla, köklerle, baharatlarla ön aromalandırılır. Amaç, fırında balık veya bir dilim tavuk filetosu gibi nötr yemeklere daha etkileyici bir tat vermektir. Bunu yapmak için, gerekli doğal aromaları soğuk sütün içine koyun (hindistan cevizi, biberiye, kekik, kekik, mercanköşk, kekik, dereotu, soğan, sarımsak, kişniş, kimyon, yaban havucu veya maydanoz kökü) ve sonra yavaşça kaynatın - Bitkilerin ve köklerin aromalarının en iyi şekilde ortaya çıktığına inanılıyor. Kaynattıktan sonra ateş söner, tava bir kapakla kapatılır ve 2-3 saat demlenmeye bırakılır. Belirtilen süreden sonra sütü tülbentten veya ince bir elekten süzün ve ardından sosu yapmak için kullanın.

Sosun tarihinden

Genel olarak, hikaye dünya kadar basittir: ünlü sosun, ülkesi için mutlak bir monarşinin gelişmesini sağlayan kral olan XIV.Louis'in majordomosu Louis Béchamel tarafından icat edildiğini söylerler. Ne yazık ki, çağın kendisinin çok sayıda sır ve sırla karakterize olmasına rağmen, entrika yok, olayların eğlenceli kıvrımları ve dönüşleri ve gizli karmaşıklıklar. Bununla birlikte, "Bechamel" adlı yüksek sesle, ancak kısa destanda bir "vurgu" mevcuttur: tarihçiler, tarifin icadının kişisel olarak kralın aynı adı taşıyan işleri müdürü Bay Bechamel'e ait olduğundan şüphe duymaktadır. Büyük olasılıkla, sos ilk önce saray şeflerinden biri tarafından hazırlandı, ancak kralın iyiliğini nasıl kazanabileceğini hisseden kurnaz majör domo, icadı hızla kendi kişiliğine bağladı.

İlk kez, 1651'de Le Cuisinier François'te ünlü "beyaz sostan" bahsedildi - kitap, Louis XIV'in mahkeme şefi Francois Pierre de La Farenne tarafından yazıldı, yeni moda sosun yazılı bir göstergesini bırakan oydu. Bundan sonra, mutfak kılavuzu onlarca kez yeniden basıldı (sadece önümüzdeki 75 yılda - en az 30 kez!), Sosun popülaritesi artmaya devam etti.

Kitapta kesin bir tarif yoktu, ancak beşamelin günümüze neredeyse değişmeden ulaştığını iddia etmek için nedenler var: hepsi aynı buğday unu, hepsi aynı yüksek kaliteli tereyağı, hepsi aynı süt.

Beşamel sos için klasik tarif

Denemeye ve yaratmaya başlamak için temel bir sos tarifini nasıl uygulayacağınızı öğrenmeniz gerekir. Aslında, zor bir şey yok, biraz pratik - ve başaracaksınız!

İçindekiler:
50 gr tereyağı;
50 gr un;
% 2.5 yağ içeriğine sahip 500 ml süt;
tuz, öğütülmüş beyaz biber.

Tereyağını kısık ateşte eritin. Yağın kızartılmadığından emin olun, bu durumda sos beyaz değil sarı veya kahverengi olur.

Eriyen tereyağına un ekleyin ve tahta bir spatula ile tereyağı ile hızlıca ovmaya başlayın ve çırpma teli ile çırpın. Un ve tereyağını birleştirmek 1-2 dakikanızı alacaktır - bu süre zarfında karışım hafifçe köpürecektir.

İnce bir akışta ve küçük porsiyonlarda (kelimenin tam anlamıyla bir veya iki kaşık), sosu her seferinde pürüzsüz olana kadar karıştırarak ve çırparak soğuk (!) Süt vermeye başlayın. Ateş mümkün olan en düşük seviyededir, hatta tavayı ocaktan alın. Sütün daha küçük bir kısmını girin - 100-150 gram. Sosda topaklanma olmadığı anlaşıldığında kalan sütü ilave edin, ısıyı orta dereceye getirin, kaynatın ve sosu 5-7 dakika orta ateşte pişirin. Sürekli karıştırmayı unutmayın!

Hazırladığınız sosu tuz ve karabiberle tatlandırın.

Sosu, yağlanmış bir filmle kaplayarak buzdolabında en fazla 3 gün saklayabilirsiniz.

Hindistan cevizi ile beyaz sos

Bu sos - baharatlarla - klasik versiyondan bile daha iyi bilinmektedir. Hazırlanış prensibi ve malzemelerin oranları aynıdır, biz pişireceğimiz için sadece daha fazla süt tüketilebilir. En çok hangi baharatlar kullanılır? Küçük hindistan cevizi, ayrıca defne yaprağı, karanfil ve öğütülmüş biber. Küçük bir soğan ve diğer baharatları ve otları ekleyebilir veya sadece hindistan cevizi ile yapabilirsiniz.

İçindekiler:
50 gr tereyağı;
50 gr un;
600 gr süt;
tuz, hindistan cevizi, baharatlar ve otlar tadı.

Roux'u yukarıda açıklandığı gibi hazırlayın. soğumaya bırakın.

Otları ve baharatları havanda dövün, bir bez torbaya koyun ve soğuk sütü gönderin. Kaynatın, sonra 10-15 dakika pişirin. Baharat torbasını atın (eğer yoksa sütü süzgeçten geçirdiğinizden emin olun). Fazla kaynamışsa 500 ml kadar sıcak süt ekleyin.

Sıcak sütün içine soğuk roux koyun. Karıştırmak. Süt soğuduysa, ocağa koyun, ancak kaynatmayın - kaynamadan önce olduğu gibi sıcak süte ihtiyacımız var.

Roux'u sos pürüzsüz olana kadar çırpın.

Gordon Ramsay'in peynirli beşamel sosunu eşsiz bir şekilde yaptığı bu harika videoyu izleyin. İngilizceyi anlamak gerekli değildir, sesi bile kapatabilirsiniz - onsuz her şeyi anlayacaksınız.

vegan beşamel

Herhangi bir nedenle geçici veya kalıcı olarak hayvansal ürünleri (diyet, oruç, vejeteryanlık) yiyemiyorsanız, sorun değil: Beşamel sosu sütsüz yapabilirsiniz! Dikkatlice okuyun, çok lezzetli.

İçindekiler:
200 gr kaju fıstığı;
350 ml su;
60 gr un;
2 yemek kaşığı. ben. zeytin yağı;
tuz, karabiber, hindistan cevizi tadı.

Çiğ kajuları kaynar su ile dökün ve 4-5 dakika bekletin, ardından suyu dökün, fındıkları blender kasesine koyun ve tekrar temiz su ile doldurun - bu sefer soğuk su ile 300 ml ekleyin. Blenderi çalıştırın, karışımı tamamen homojen hale getirin, kalan 50 ml suyu yavaş yavaş dökün, elde edilen fındık sütünü gerekirse biraz daha sıvı ile seyreltin.

Unu zeytinyağı ile karıştırın, bir tencerede hafifçe kızartın. Fındık sütünü sürekli karıştırarak ince bir akışta dökün, tamamen homojen olana kadar karıştırın. Kısık ateşte koyulaşana kadar pişirin. Son olarak tuz, karabiber ve hindistan cevizi ekleyin. Gerekirse, elde edilen sos ince bir elekten süzülebilir.

Beşamel domates sosu

Çok standart olmayan bir kombinasyon, bir tür beyaz karşıtı sos, ancak yine de her zamanki “kıyafetlerde” olmasa da bir beşamel. Deneyin - elbette! Sos makarna, sandviç, fırında patates için mükemmeldir.

İçindekiler:
50 gr tereyağı;
50 gr un;
500 ml süt;
1 yemek kaşığı. ben. domates püresi;
tatmak için biber ve tuz.

Tereyağını unla öğütün, kütleyi kalın tabanlı bir tavaya veya bir tencereye koyun ve karıştırarak açık altın rengi kahverengi olana kadar hafifçe kızartın (ayrıntılar için, temel tarifte yukarıya bakın). Sütü porsiyonlar halinde ince bir akışa dökün - kelimenin tam anlamıyla her biri 50 ml. Her "dozdan" sonra, un kütlesini tamamen homojen olana kadar yoğurun. Yavaş yavaş tüm sütü tanıtın. Son olarak tuz, karabiber, baharat ve domates püresini ekleyin. Karıştırın, sos hazır.

Mikrodalgada Beşamel nasıl pişirilir

Tabii ki, bu tarif klasiklerden uzak - kanonik olarak adlandırılamaz. Bununla birlikte, yemek pişirmek isteyenler için çok yardımcı olabilir, ancak bunu minimum zaman ve emek yatırımı ile yapmayı tercih eder.

İçindekiler:
50 gr un;
50 gr tereyağı;
600 ml süt;
tatmak için tuz, hindistan cevizi ve diğer baharatlar.

Eritilmiş tereyağını unla öğütün, kaseyi maksimum güçte 1,5 dakika mikrodalgaya koyun.

Çıkarıyoruz, tüm sütü sürekli karıştırarak ince bir dere içine döküyoruz. Homojen bir kütleye ihtiyacınız var. Kaseyi maksimum güçte 4,5-5 dakika mikrodalgaya geri koyun. Zaman zaman pişirme işlemini duraklatın ve kasenin içindekileri karıştırın. Sonunda tuz, hindistan cevizi ekleyin, iyice karıştırın ve ince bir elekten süzün.

Daha kalın bir sosa ihtiyacınız varsa, pişirme süresini 6 dakikaya çıkarın.

1. Doğru pişirme kabını kullanın - tek kulplu, kalın duvarlı, yapışmaz bir tencere. Tahta bir spatula ve kullanışlı bir çırpma teli ile ovalayın ve karıştırın.

1. Homojen, pürüzsüz, topaksız bir beşamelin ana sırrı sosun parçalarının sıcaklığıdır. Zıt, taban tabana zıt sıcaklıkları: roux sıcaksa, soğuk süt dökülmelidir ve bunun tersi: sıcak süt soğuk roux ile etkileşime girmelidir. Her ikisinin de sıcak olması kabul edilebilir, listelenenler dışındaki diğer seçenekler hayal kırıklığına giden bir yoldur. Ancak, yine de, sosun topaklı ve kullanım için tamamen uygun olmadığı ortaya çıkarsa, bir blender alın ve ortaya çıkan kütlenin içinden düzgün bir şekilde geçirin.

1. Sosun kaynatıldıktan sonra pişme süresi 5-7 dakikadır. Fransız yemek pişirme ders kitaplarında şu tavsiyeyi bulacaksınız: "Sosu 10 dakikadan fazla ve 40 dakikadan az kaynatmayın, çünkü 10 dakika içinde çiğ unun tadı gelişmez ve 40-60 dakika içinde unun tadı gelişmez. çiğ un sostan kaybolacaktır." Bilimsel olarak kanıtlanmış gerçek budur. Klasik beşamel tüm kurallara göre yaklaşık bir saat demlenir. Kısaca, hızlıca, 10 dakikadan az bir sürede evde beşamel hazırlayın.

1. Kızartma unu ile aşırıya kaçmayın - sadece hafifçe yaldızlanmalı, kremsi bir gölge ve ince bir ceviz kokusu almalıdır. Un iyice koyulaşırsa, sosun tadı acı olur, ayrıca rengini kaybeder - sonuçta beyaz bir sos yapıyorsunuz. Sosun rengi, belirgin kahverengi veya sarı notalar olmadan yumuşak açık bej, açık kremdir.

1. Önceden yavaş pişirilmesi gereken bir şeyi hızlandırmaya çalışmayın. Tencerenin altındaki ateş minimum olmalı, ancak son aşamada sütün tamamını tavaya döktüğünüzde orta olur. Yanmış sos, kazanılan zamana en iyi alternatif değildir.

1. Beşamel sosun klasik bileşeni süttür. Ekşi krema ve diğer fermente süt "yoldaşları" kaçınılmaz olarak kıvrılacak, bu bir seçenek değil. Bununla birlikte, krema alabilirsiniz, kremin de en kolay erkekler olmadığı akılda tutulmalıdır, ayrıca kulaklarıyla bir çalım atabilir ve en uygunsuz anda kıvrılabilirler. Bu nedenle, birçok şef onları et suyu - sebze veya et ile seyreltir.

1. Bechamel, viskoz, hassas dokusu ve kremsi tadı için harikadır. Hazırlanmasında hiç kimse baharat kullanımını yasaklamaz, ancak sunum yapan kişi olarak kalması gereken kremsi aroma olduğunu unutmayın, diğer her şey mütevazı bir şekilde kenarda durmalı ve sadece sosun ana fikrini başlatmalı.

1. Sos sıvı hale getirilebilir veya çok kalın olabilir - bu, diğer hedeflere bağlıdır. Evrensel ev yapımı beşamelin "doğru" kıvamı, kütlenin kaşıktan eşit şekilde akmasını ve geri kalanıyla hafifçe sarmasını sağlar. Hiçbir durumda bitmiş ürün kalın bir topak halinde düşmemelidir, tıpkı belirsiz bir sıvının üzerine hızla düşmemesi gerektiği gibi. Çok kalın sosu sütle seyreltin ve sonra tekrar ısıtın. Özel hazırlanmış bir roux ile çok sıvı hale getirin ve ardından bir dakika daha kaynatın.

1. Bazı pişmiş yemeklerin yanına beşamel koyarsanız (ve bir tarifin bileşeni olarak kullanmazsanız), sıcak servis edilmelidir - soğuyunca sos tamamen kabukla kaplanacaktır. kabul edilemez. Bu nedenle - sıcak servis yapın, kullanın - acil. Ya da neredeyse acil.

1. Çok fazla sos yaptıysanız, arta kalanlar buzdolabında 3 güne kadar güvenle saklanabilir. Streç filmle iyice kapattığınızdan veya sosu hava geçirmez bir kaba boşalttığınızdan emin olun.

Beşamel sos ile ne kullanılır? 10 fikir mevcut:

1. Lazanya. Klasik. Tabii ki, Beşamel sosu olmadan lazanya yapmak için tarifler var, ancak yine de ana ve en popüler tarif, kullanımını içeriyor, birçoğu beşamelsiz lazanyanın pancarsız pancar çorbası gibi olduğuna inanıyor.

1. Yapıştırmak... Beşamel, spagetti, penne, tagliatella ve diğer makarnalarla servis edilen en popüler soslardan biridir. Kremsi aroması ve saran yapısı, herhangi bir makarnayı adeta bir başyapıt haline getirir.

Beşamel mantar sosu

1. Güveçler, turtalar ve turtalar. Pastaya koymayı planladığınız dolgu size biraz kuru görünüyorsa, biraz beşamel sadece durumu kurtarmakla kalmaz, aynı zamanda inanılmaz sonuçlara dönüştürür! Haşlanmış balık, kızarmış kıyma, taze sebzeler - bu sos eşliğinde her şey harika ve lezzetli olacak.

1. Krep... Mantar, sote soğan, haşlanmış tavuk fileto, biraz rendelenmiş peynir ve beşamel karıştırıldığında harika bir gözleme dolgusu olur. Onlardan "çantalar" oluşturun, onları yeşil soğan tüyü ile bağlayın - lezzetli bir atıştırmalık hazırsınız.

1. Pişmiş balık... Tadı nötr olan herhangi bir balığı (mersin balığı, levrek, morina, hake, pangasius) bir fırın tepsisine koyun, hafifçe kızartılmış mantar ve peynirle karıştırılmış Beşamel sos ile doldurun, yumuşayana kadar pişirin. Basit, zarif, lezzetli.

1. Fırında pişmiş veya buğulanmış sebzeler - karnabahar, patates, kök kereviz, brokoli, balkabağı ve daha fazlası."Béchamel" ölçülü bir tat ve genellikle oldukça yumuşak sebzelere ilginç bir tat verir. Biraz rendelenmiş Parmesan - ve gerçekçi olmayan sağlıklı, lezzetli ve aromalı bir akşam yemeği hazır.

1. Kuşkonmaz... Türün klasikleri. Kuşkonmaz ve beşamel birbirleri için yaratılmıştır! Tadı rafine, hassas, çok hassas ve "temiz".

1. Yumurtalar. Beşamel sos altında fırında pişirilen bu lezzetler gerçek bir lezzet şölenine dönüşecek! Ünlü Floransalı yumurtalar için kutulara biraz haşlanmış ıspanak ekleyin.

1. sandviçler... Zararlı mayonezle birlikte, klasik "beyaz" sos ile sandviç ve hamburger malzemelerini tatlandırmaya çalışın. Bu arada, Croque Monsieur'un nasıl pişirileceğini öğrenmek için harika bir neden - bu sandviç ünlü beşamel olmadan imkansız.

1. Jülyen... Evet, evet, tavuk, mantar ve peyniri klasik Beşamel sos ile baharatlayın ve ideal kıvamında lezzetli bir yemek elde edin.

Bugün, un ve tereyağına dayalı bir süt sosunu ilk kimin icat ettiği artık o kadar önemli değil, süte hangi baharatların eklenebileceği ve Beşamel sosu bakış açısından ideal hale getirmek için hangi oranın seçileceği önemli değil. belirli bir kişi. Önemli olan başka bir şey var: Klasik bir tarif temelinde şefler yorulmadan yeni ve yeni tarifler buluyor. Kim bilir, belki çok yakında sizden de alışılmadık şeyler duyacağız? Cesaret et ve korkma, amatörler tarafından birçok harika keşif yapıldı.

çanak için:

• 2 yemek kaşığı zeytin yağı
• 1/2 soğan
• 1 havuç
• 2 diş sarımsak
• 2 tutam kekik
• 300 gr kıyılmış et
• 1 yemek kaşığı. ben. domates püresi
• 1 yemek kaşığı. ben. Worcestershire sos
• 1 defne yaprağı
• 2 yemek kaşığı kırmızı şarap
• 400 gr domates
• 50 ml süt
• Karabiber

Sosu için:

• 25 gr tereyağı
• 25 gr un
• 300 ml süt
• bir tutam küçük hindistan cevizi
• 60 gr peynir
• 30 gr sert peynir
• 6 adet lazanya yaprağı

Hazırlık:

Fotoğraf: "Yu" TV kanalı tarafından sağlanmıştır.

1. Bir tavada zeytinyağını ısıtın.
2. Havuçları rendeleyin, soğanı ve sarımsağı doğrayın ve soteleyin.
3. Defne yaprağı, kekik, Worcestershire sosu, tuz ve karabiber ile tatlandırın.
4. Kıymayı tencerenin ortasına koyun ve karıştırın.
5. Domates püresini ekleyin ve 30 saniye pişirin.
6. Tüm etler kızarana kadar pişirin.
7. Şarap ekleyin, buharlaştığında domatesleri ekleyin.
8. 2-3 dakika daha pişirin, ardından sütü ekleyin, ısıyı kapatın ve bir kenara koyun.
9. Sos için tereyağını bir tavada eritin.
10. Unu ekleyin ve koyulaşana kadar karıştırın.
11. Kısık ateşte sütün üçte birini ekleyin, çırpma teli ile çırpın.
12. Sürekli çırparak kalan sütü ekleyin.
13. Tuz, karabiber ve hindistan cevizi ile tatlandırın.
14. Peyniri eklemeden önce sosu bir dakika daha koyulaştırın.
15. Karıştırın ve ısıdan çıkarın.
16. Kıymanın yarısını lazanya tabağının altına koyun ve makarna yapraklarını örtün.
17. Üzerine peynir sosu gezdirin ve kalan kıyılmış eti ekleyin.
18. Makarna yapraklarını örtün ve peynir sosuyla gezdirin.
19. Peynir ve kekik serpin.
20. Biraz tuz ve karabiber ekleyip kalıbın kenarlarını soyun ve 20-25 dakika pişirin.

Afiyet olsun!