แผนที่เทคโนโลยีปลาทอดในเตาอบ แผนที่เทคโนโลยีปลาทอด

จำนวนผลิตภัณฑ์ต่อมื้อน้ำหนัก 255 กรัมพร้อมเนยหรือ 280 กรัมพร้อมซอส:ปลา – 148–238 กรัม (ตามมาตรฐานการรวบรวมสูตรอาหาร), แป้งสาลี – 6 กรัม, น้ำมันพืชหรือน้ำมันหมู – 6 กรัม, เนย – 7 กรัมหรือซอส – 50 กรัม, กับข้าว – 150 กรัม

ปลาทั้งตัวแห้งหรือส่วนที่เป็นชิ้นโรยด้วยเกลือและพริกไทย ชุบแป้ง วางในกระทะหรือถาดอบที่อุ่นด้วยไขมัน โดยคว่ำด้านหนังลง ทอดทั้งสองด้านจนเป็นเปลือกสีทองกรอบประมาณ 5-10 นาที อุณหภูมิ 140–160 °C ปลาจะถูกทอดในเตาอบจนสุกเต็มที่เป็นเวลา 5-7 นาทีที่อุณหภูมิ 250 °C เวลาทอดทั้งหมดคือ 10–20 นาที เมื่อสิ้นสุดการทอด ปลาจะอุ่นภายในให้มีอุณหภูมิ 85–90 °C ความพร้อมของปลาจะขึ้นอยู่กับการมีฟองอากาศขนาดเล็กบนพื้นผิว ปลาทอดจะถูกปล่อยออกมาทันทีหลังการรักษาความร้อน

กับข้าววางอยู่บนจานหรือจานที่แบ่งส่วนที่อุ่น: มันฝรั่งทอดหรือต้มหรือมันบด, ปลาทอดข้างๆ แล้วราดด้วยเนยละลาย แยกปลาเสิร์ฟพร้อมมะเขือเทศ, แดง, ซอสครีมเปรี้ยวหรือมายองเนสกับแตง จานนี้ตกแต่งด้วยผักชีฝรั่งและบางครั้งก็มีมะนาวฝาน ปลาทอดยังตกแต่งด้วยกะหล่ำปลีตุ๋น โจ๊กบัควีท บวบทอด มะเขือยาว และมะเขือเทศ

ปลาทอด

จำนวนผลิตภัณฑ์ต่อมื้อน้ำหนัก 330 กรัมพร้อมซอสหรือ 305 กรัมพร้อมมายองเนส:ปลาไพค์คอน – 192 กรัม หรือปลาดุก – 198 กรัม หรือปลากะพง – 192 กรัม หรือนาวาก้า – 111 กรัม หรือปลาแมคเคอเรล – 107 กรัม แป้งสาลี – 6 กรัม ไข่ – 1/7 ชิ้น แครกเกอร์ – 15 กรัม ไขมัน – 10 กรัม, เนย – 7 กรัม, กับข้าว – 150 กรัม, ซอสมะเขือเทศ – 75 กรัม หรือซอสมายองเนส – 50 กรัม

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้ (ปลาทั้งตัวหรือเป็นชิ้น) ใส่ในไขมันลึก อุ่นที่อุณหภูมิ 160–180 °C วางปลาลงโดยใช้ช้อนมีรูอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ไขมันกระเด็นและทอดประมาณ 5-10 นาทีจนมีเปลือกสีทองเกิดขึ้นบนพื้นผิวแล้วนำออกมาปล่อยให้สะเด็ดไขมันออกแล้ววางในกระทะ และอบเสร็จในเตาอบ

เมื่อออกเดินทางเครื่องเคียงจะถูกวางบนจานหรือจานที่แบ่งส่วนที่อุ่น: มันฝรั่งต้มหรือเฟรนช์ฟรายส์, วางปลาไว้ข้างๆ, ซึ่งราดด้วยเนยละลาย, โรยหน้าด้วยมะนาวฝานและผักชีฝรั่งทอด ซอสมายองเนสกับแตงหรือซอสมะเขือเทศเสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่

ปลาทอดในแป้ง

จำนวนผลิตภัณฑ์ต่อมื้อที่มีน้ำหนัก 225 กรัม:ปลาไพค์คอน – 140 กรัม กรดซิตริก – 0.2 กรัม น้ำมันพืช – 4 กรัม ผักชีฝรั่ง – 2 กรัม แป้งสาลี – 30 กรัม ไข่ – 3/4 ชิ้น นม – 30 ไขมัน – 15 กรัม ซอส – 75 กรัม .

หลังจากการหมัก ชิ้นปลาจะถูกแทงด้วยส้อมหรือเข็มเชฟ จุ่มลงในแป้ง จากนั้นจุ่มลงในไขมันเดือดแล้วทอดประมาณ 3-5 นาที ปลาทอดที่เสร็จแล้วจะลอยขึ้นบนพื้นผิวของหม้อทอด ใช้ช้อนมีรูเอาออก แล้วนำไปใส่กระชอนเพื่อระบายไขมัน

วางปลาไว้บนจานหรือจานที่ปูด้วยกระดาษเช็ดปาก อย่างละ 6-8 ชิ้น ทำให้มีรูปร่างคล้ายปิรามิด จานตกแต่งด้วยผักชีฝรั่งและมะนาวฝาน ซอสมายองเนสกับแตงหรือซอสมะเขือเทศจะเสิร์ฟแยกกัน สามารถเสิร์ฟปลาพร้อมเฟรนช์ฟรายส์ได้ เมื่อเตรียมแป้ง ให้ใช้น้ำหรือเบียร์แทนนม บางครั้งปลาก็หั่นเป็นก้อน

ปลาควรปรุงสุกดีแต่ยังฉ่ำอยู่ แป้งมีรูพรุนและฟูมีสีทองอ่อน สำหรับปลาทอด ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้คือสีเข้มของปลาทอด

วัตถุประสงค์ของงาน:ความคุ้นเคยกับความหลากหลายของอาหารประเภทปลาและอาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลา

ความหลากหลายของอาหาร: 1.ปลาต้มซอสโปแลนด์
(№ 623, № 1053).

2. เทลโน (หมายเลข 676)

3. ปลาทอดหัวหอมสไตล์เลนินกราด
(№ 643).

4. ปลาอบซอสครีมเปรี้ยวกับเห็ดสไตล์มอสโก (หมายเลข 660)

เครื่องมือ อุปกรณ์ และเครื่องใช้:กระทะที่มีความจุ 1 และ 0.5 ลิตร กระทะทอด มีดเชฟ เวเซลกา ผ้ากอซ กระชอน กระทะแบ่งส่วน หม้อทอดลึก เครื่องบดเนื้อ ถาดอบ จานโลหะทรงรี เรือน้ำเกรวี่ จานเล็ก ช้อนส้อม

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

1. ปลาต้ม (เบอร์ 623) ซอสโปแลนด์ (หมายเลข 1,053 ) กรอสเน็ต

กัปตันฟิช หรือ 296160

ปลากะพง*214156

หอก (ยกเว้นทะเล)306156

โค๊ด*197152

ไวทิง*203156

แครอท*55

หัวหอม54

ผักชีฝรั่ง (ราก)43

น้ำหนักปลาต้ม – 125

กับข้าว (หมายเลข 946) –150

ซอส (หมายเลข 1,053)–75

เอาท์พุต–350

* ปลาสามารถปรุงได้โดยไม่ต้องใส่แครอท

ลำดับการทำงาน “ปลาต้ม” (รูปที่ 5.6):

1. ละลายน้ำแข็งปลา เอาเกล็ดและเครื่องในออก ล้างเลเยอร์และหั่นเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนในจำนวนหนึ่งที่มีผิวหนังและกระดูกซี่โครง

2.เตรียมผัก ล้างหัวหอม แครอท และรากผักชีฝรั่ง ปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้น

3.ปล่อยให้ปลาสุก วางชิ้นปลาที่แบ่งส่วนลงในกระทะ เติมน้ำ ใส่ผักดิบสับ และปรุงจากช่วงเวลาที่เดือดประมาณ 10-15 นาที

4. ต้มไข่

5. ล้างและปอกมันฝรั่ง (รูปที่ 5.7)

6. ต้มมันฝรั่งจนนิ่ม - สะเด็ดน้ำและทำให้มันฝรั่งแห้งโดยวางกระทะบนเตาร้อนสักสองสามนาที ปล่อยให้เย็นที่อุณหภูมิ 80–85 o C

7. ละลายเนย และอุ่นนมสำหรับมันฝรั่งบด

8. เช็ดมันฝรั่ง ใส่เนยและนมอุ่นผ่านตะแกรง เอาชนะมวล

9. ปอกเปลือกไข่สับเป็นชิ้นบาง ๆ

10. ล้างผักชีฝรั่ง สับละเอียด

11. ละลายเนยสำหรับซอส

12. ทำซอส (รูปที่ 5.8) เพิ่มไข่สับ สมุนไพร เกลือ กรดซิตริกลงในเนยละลาย

13. ตกแต่งจาน. วางชิ้นปลาบนจานอาหารเย็นตื้นๆ และวางมันฝรั่งบดไว้ด้านข้าง ใช้ลวดลายบนพื้นผิวของน้ำซุปข้นโดยใช้ช้อนโต๊ะจุ่มในน้ำร้อน เทซอสโปแลนด์ลงบนตัวปลา ประดับด้วยมะนาวปอกเปลือก

ข้าว. 5.6. แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเมนู "ปลาต้ม"

2. มันบด (เบอร์ 946) กรอสเน็ต

มันฝรั่ง1107830

นม158150

มาการีนชนิดตั้งโต๊ะ6060

หรือเนย6060

เอาท์พุต–1,000

ข้าว. 5.7. แผนภาพเทคโนโลยีการผลิตจาน
“มันฝรั่งบด”

ซอสโปแลนด์ (หมายเลข 1,053) กรอสเน็ต

เนย700700

ไข่8 ชิ้น320

ผักชีฝรั่ง (ผักใบเขียว) 2720

กรดซิตริก22

เอาท์พุต–1,000

ข้าว. 5.8. แผนภาพเทคโนโลยีการผลิตจาน
"ซอสโปแลนด์"

2. เทลโน (หมายเลข 676) กรอสเน็ต

หอกคอนหรือ 16780

ปลาน้ำแข็ง17880

หอก (ยกเว้นทะเล)20080

รหัส*11080

ปลากะพงขาว12180

ขนมปังโฮลวีต2424

นมหรือน้ำ3232

มวลปลาทอด –134

เนื้อดิน:

หัวหอม4034/17*

ทำอาหารมันอ้วน55

เห็ดพอชินีสด2620/15*

หรือแชมปิญองสด 2821/15*

ไข่ 1/4 ชิ้น 10

แครกเกอร์22

มวลเนื้อสับ – 42

ไข่1/410

แครกเกอร์1010

น้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป – 194

น้ำมันปรุงอาหาร1414

น้ำหนักของตัวถังสำเร็จรูป – 160

เครื่องตกแต่งหมายเลข 946, 948, 949, 976, 980–100

เนยเทียมโต๊ะ–7

ซอสหมายเลข 1038, 1039–100

ออก–367

* หัวหอมผัดและเห็ดต้ม

ลำดับงาน “Telnoe” (รูปที่ 5.9):

1. ละลายน้ำแข็งปลา ล้างให้สะอาด จากเกล็ดและอวัยวะภายใน ล้าง ลอกผิวหนัง และเอากระดูกออก

2. หั่นเนื้อให้สะอาด เป็นชิ้นน้ำหนัก 40–50 กรัม

3. แช่ขนมปังโฮลวีตที่ไม่มีเปลือกในนม

4.ชิ้นปลาและขนมปังแช่น้ำ สับด้วยเกลือและพริกไทย เคาะมวลออก

รูปที่ 5.9. แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการผลิตจาน Telnoe

5. เตรียมผักสับ (รูปที่ 5.10) ปอกหัวหอมและเห็ด ล้าง ต้มเห็ดแล้วทอด ผัดหัวหอม

6. ต้มไข่.ปอกเปลือกสับ

7. รวมหัวหอมผัด, เห็ดทอด, ไข่สับ; ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยแล้วคนให้เข้ากัน

8. สร้างร่างกาย วางปลาสับจำนวนหนึ่งไว้บนผ้าชุบน้ำหมาดๆ กระจายเป็นชั้นๆ ไม่เกิน 1 ซม. วางผักสับไว้ตรงกลางของขนมปังแผ่น แล้วใช้ผ้าพันตัวให้เป็นรูปพระจันทร์เสี้ยว

9. จุ่มผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปลงในไข่ที่ตีแล้ว และชุบเกล็ดขนมปัง

10. วางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 30 นาที

ข้าว. 5.10. โครงการเทคโนโลยีการผลิต “ผักสับ”
เพื่อการสร้างร่างกาย

11. เตรียมซอส (รูปที่ 5.12) ผัดแป้ง (ที = 160 องศาเซลเซียส) ปอกเปลือกผัก ล้าง สับเป็นเส้นแล้วผัดโดยเติมมะเขือเทศ

12. ผสมแป้งผัดกับน้ำซุปปลา สำหรับน้ำซุป: ต้มหนัง กระดูก และเนื้อปลาบางส่วนที่เหลือจากการหั่นเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

มันฝรั่งทอด (เบอร์ 948) กรอสเน็ต

มันฝรั่งเป็นก้อน, ชิ้น, เวดจ์,

คิวบ์19321449

ไขมันปรุงอาหาร น้ำมันพืช100100

เอาท์พุต–1,000

รูปที่ 5.11. แผนภาพเทคโนโลยีการผลิตจาน
"มันฝรั่งทอด"

13. ผสมผักผัดกับแป้งผัดให้เข้ากัน เจือจางด้วยน้ำซุป ปล่อยให้ปรุงอาหารเป็นเวลา 25–30 นาที

14. ปอกเปลือกและล้างมันฝรั่ง (รูปที่ 5.11) หั่นเป็นก้อน ล้างในน้ำไหล แล้วเช็ดให้แห้ง

15. ทอดมันฝรั่ง วิธีหลักจนเกิดเปลือกสีน้ำตาลทอง

16.ทอดทั้งตัว จนเป็นสีน้ำตาลทองแล้วปรุงในเตาอบ

17. กรองซอส และถูผักผ่านตะแกรง นำซอสไปต้ม ปรุงรสด้วยเนยเทียมครีม.

18.เตรียมร่างกายให้พร้อมยื่น วางผักบนจานรูปไข่ (1-2 ชิ้นต่อมื้อ) วางกับข้าวไว้ในกองด้านข้าง เสิร์ฟซอสแยกกัน ประดับด้วยผักชีฝรั่ง

ซอสมะเขือเทศ (เบอร์ 1038) กรอสเน็ต

น้ำซุปปลา–500

เนยเทียมโต๊ะ2525

แป้งสาลี2525

แครอท5040

หัวหอม4840

ผักชีฝรั่ง (ราก) 4030

มะเขือเทศบด500500

เนยเทียมโต๊ะ2525

น้ำตาล1010

เอาท์พุต–1,000

ข้าว. 5.12. แผนภาพเทคโนโลยีการผลิต “ซอสมะเขือเทศ”

3. ปลาทอดหัวหอมสไตล์เลนินกราด (หมายเลข 643) กรอสเน็ต

คอด* หรือ 194149

ปลากะพงขาว204149

ปลาแมคเคอเรล261149

ปลาไพค์คอนหรือเฮค264145

ปลาทูม้า296145

แป้งสาลี77

น้ำมันพืช88

น้ำหนักปลาทอด – 125

หัวหอมทอด (หมายเลข 970)

เครื่องปรุงหมายเลข 947, 948

ทางออก–315

* มีการกำหนดมาตรฐานการเก็บรักษาสำหรับปลาที่คว้านไส้และไม่มีหัว

รูปที่ 5.13. แผนภาพเทคโนโลยีการผลิตจาน
“ปลาทอดในสไตล์เลนินกราด”

มันฝรั่งทอดจากต้ม (เบอร์ 947) กรอสเน็ต

มันฝรั่ง16561205*

ไขมันปรุงอาหารหรือเนย100100

เอาท์พุต–1,000

* มันฝรั่งต้มปอกเปลือกสับจำนวนมาก

ลำดับงาน "ปลาทอดสไตล์เลนินกราด" (รูปที่ 5.13):

1. ละลายน้ำแข็งปลา ล้างให้สะอาด และหั่นเป็นชิ้นพร้อมหนังและกระดูกซี่โครง หั่นเป็นชิ้นตามมวลที่ระบุในสูตร

2. ล้างและปอกเปลือกมันฝรั่ง (รูปที่ 5.14) และปรุงเป็นเวลา 10–15 นาที (จนสุกครึ่งหนึ่ง)

3. ปอกหัวหอมล้างแล้วหั่นเป็นวง

4. เกลือปลา (เป็นชิ้น) พริกไทยชุบแป้งแล้วทอดในวิธีหลักจนเป็นสีเหลืองทองแล้วปรุงในเตาอบจนสุก

5. หั่นมันฝรั่งเป็นชิ้น และทอดด้วยวิธีหลักจนเป็นสีเหลืองทอง

6. หัวหอมชุบเกล็ดขนมปัง และทอด

7. ตกแต่งจานสำหรับเสิร์ฟ วางปลาทอดไว้กลางจานอาหารทรงตื้น วางมันฝรั่งทอดเป็นชิ้นรอบๆ แล้วโรยหน้าปลาด้วยกองหัวหอมทอด ตกแต่งด้วยก้านเขียวขจี

รูปที่ 5.14. แผนภาพขั้นตอนการผลิต
"ทอดจากมันฝรั่งต้ม"

4. ปลาอบซอสครีมเห็ดสไตล์มอสโก (No.660)

กรอสเน็ต

หอกคอนหรือ 284145

som310155

ปลาน้ำแข็ง302145

ปลาสเตอร์เจียน301149

ปลาสเตอร์เจียนสเตเลท 281149

เบลูก้า296149

แป้งสาลี77

เห็ดพอชินีสด3426/17*

หรือแชมเปญสด5743/17*

หัวหอม2420/10**

น้ำมันปรุงอาหาร1515

น้ำหนักปลาทอด – 125

ไข่ 1/2 ชิ้น 20

เครื่องปรุงหมายเลข 947–150

ซอสหมายเลข 1,044–150

ชีส6.56

มาการีนโต๊ะหรือเนย 1010

น้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป – 480

ออก–430

* มวลเห็ดหลังทอด

**น้ำหนักหัวหอมผัด

ลำดับงาน “ปลาอบในซอสครีมเปรี้ยวกับเห็ดสไตล์มอสโก” (รูปที่ 5.15):

1. ละลายน้ำแข็งปลา ทำความสะอาด ล้างและหั่นเป็นชิ้นพร้อมผิวหนังและกระดูกซี่โครง หั่นเป็นชิ้นโดยใช้มาสะที่ให้ไว้ในสูตร

2. ล้างและต้มเห็ด หั่นเป็นชิ้นแล้วทอด

3. ต้มไข่ตัดเป็นชิ้น

4. ปอกหัวหอมหั่นเป็นครึ่งวง และบันทึก

5. เตรียมซอส (รูปที่ 5.16) ผัดแป้งในเนย นำครีมไปต้มแล้วคนในส่วนผสมแป้ง ปรุงรสผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปด้วยเกลือและพริกไทยและเคี่ยวประมาณ 3-5 นาที กรองซอสที่เสร็จแล้วแล้วนำไปต้มอีกครั้ง

6. ล้างมันฝรั่ง ปอกเปลือกและปรุง (รูปที่ 5.14)

7. ขูดชีส

8. ส่วนปลาเค็ม พริกไทยชุบแป้งแล้วทอดในวิธีหลักจนเป็นสีเหลืองทอง

9. หั่นมันฝรั่งต้มเป็นชิ้น และทอดในกระทะจนเป็นสีเหลืองทอง

10. เตรียมจานสำหรับการอบ เทซอสเล็กน้อยลงในกระทะที่แบ่งส่วนแล้ววางปลาทอดไว้ตรงกลาง คลุมปลาด้วยมันฝรั่งต้มทอด วางไข่ต้มชิ้น (ชิ้น) หัวหอมผัด และเห็ดทอดไว้ด้านบนของปลา เทซอสที่เหลือลงบนจานแล้วโรยด้วยชีสขูด

11. อบจานในเตาอบ ที่อุณหภูมิ 250–280 o C จนกระทั่งเปลือกสีน้ำตาลทองก่อตัวขึ้นบนพื้นผิว

12.เตรียมยื่น. วางกระดาษเช็ดปากบนจานอาหารค่ำตื้นๆ แล้ววางกระทะที่แบ่งส่วนโดยมีจานวางอยู่ ตกแต่งด้วยกิ่งไม้เขียวขจี

ซอสครีมเปรี้ยว (หมายเลข 1044) กรอสเน็ต

รูปร่าง

รสชาติและกลิ่น

ปลาต้มซอสโปแลนด์

ปลาเป็นชิ้นทั้งชิ้น ตกแต่งด้านข้างเป็นรูปเป็นร่าง ซอสก็ครอบคลุมตัวปลาได้หมด

แบบหน้าตัด – สีชมพูอมเหลือง หรือสีขาว หรือสีเทาอ่อน (ขึ้นอยู่กับชนิดของปลา)

ปลาที่มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศและน้ำจิ้ม

ผลิตภัณฑ์รูปจันทร์เสี้ยวที่มีเปลือกทอดทั้งสองด้านเท่ากันโดยไม่มีรอยแตกบนพื้นผิว ราดด้วยน้ำมัน โรยหน้า ซอสเสิร์ฟแยกกัน

สีน้ำตาลอ่อน

ลักษณะผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อปลาทอดที่มีรสชาติและกลิ่นหอมของหัวหอมทอด ไข่ เห็ด และซอสมะเขือเทศ

ปลาทอดสไตล์เลนินกราด

ปลาชิ้นที่มีเปลือกทอดสม่ำเสมอกันโดยไม่มีบริเวณที่ถูกไฟไหม้ โรยหน้าด้วยมันฝรั่งทอดเป็นวงกลม เทน้ำมัน วางหัวหอมทอดไว้ด้านบน

ปลา – สีน้ำตาลอ่อน, หัวหอม – สีเหลืองฟาง

ลักษณะของปลาทอด หัวหอมทอด และมันฝรั่ง

ปลาอบในซอสครีมเปรี้ยวกับเห็ดสไตล์มอสโก

พื้นผิวส่วนใหญ่ถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกสีน้ำตาลทอง

สีน้ำตาลทอง

ลักษณะของปลาทอดที่มีรสชาติของครีมเปรี้ยว หัวหอมผัด และเห็ด

แผนที่เทคโนโลยี

ปลาทอด

สูตรหมายเลข 240

ปลาดุกด่าง (หลากสี)

กัปตันปลา

108

ปลากะพงขาว

102

ปลาค็อด

101

หอก ยกเว้นหอกทะเล

101

แป้งสาลี

น้ำมันพืช

ปลาทอด

เครื่องปรุง (สูตรหมายเลข 331,333,334, 335,338)

150

ซอส (สูตรหมายเลข 364,383) หรือเนย (หรือมาการีนแบบตั้งโต๊ะ)

ผลผลิต: มีไขมัน

230

ซอส

275

*ปลาตัดเชิงพาณิชย์ (คว้านไส้และไม่มีหัว)

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ชิ้นปลาหั่นเป็นชิ้น ๆ ด้วยผิวหนังและกระดูกซี่โครงโรยด้วยเกลือพริกไทยชุบแป้งวางบนถาดอบหรือกระทะที่อุ่นด้วยไขมันทอดทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทองแล้วปรุงในเตาอบ

เครื่องเคียง: มันฝรั่งต้ม มันบด หรือผักต้มที่มีไขมัน

ซอส: แดงเมน, มะเขือเทศ, มะเขือเทศพร้อมผัก

แผนที่เทคโนโลยี

มันฝรั่งบด

คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. – ฉบับที่ 3, น.-ม.: ศูนย์การพิมพ์ “Academy”, 2551.

สูตรหมายเลข 333

ชื่อวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์

กรอส, ก

เน็ต ก

มันฝรั่ง

1140

855

น้ำนม

158

150*

เนยเทียมหรือเนยเทียมชนิดโต๊ะ

ออก

1000

* มวลนมต้ม หากไม่มีนมคุณสามารถเพิ่มปริมาณไขมันได้ 10 กรัม

เทคโนโลยีการทำอาหาร

มันฝรั่งปอกเปลือกต้มในน้ำด้วยเกลือจนนุ่ม เทน้ำออก และมันฝรั่งก็แห้ง มันฝรั่งร้อนต้มจะถูกถูผ่านเครื่องบดหรือตะแกรง อุณหภูมิของมันฝรั่งบดต้องมีอย่างน้อย 80 องศา มิฉะนั้นมันฝรั่งบดจะมีความหนืดซึ่งทำให้รสชาติและรูปลักษณ์แย่ลงอย่างมาก ใส่เนยละลายและนมต้มลงในมันฝรั่งบดร้อน คนอย่างต่อเนื่อง ผสมให้เข้ากันจนได้มวลปุยที่เป็นเนื้อเดียวกัน

แบ่งน้ำซุปข้นโดยใช้ลวดลายบนพื้นผิวโรยด้วยสมุนไพรหรือไข่ต้มสุก สามารถเสิร์ฟน้ำมันแยกกันได้

แผนที่เทคโนโลยี

น้ำแดง (พื้นฐาน)

สูตรหมายเลข 364

เทคโนโลยีการทำอาหาร

หัวหอมและแครอทหั่นบาง ๆ ผัดกับไขมัน, มะเขือเทศบดเพิ่มและผัดต่อไปอีก 10-15 นาที

แป้งสาลีที่ร่อนแล้วผัดที่อุณหภูมิ 150-160 กวนเป็นครั้งคราวในจานเตาตั้งพื้นหรือถาดอบในเตาอบ (ในชั้นไม่เกิน 4 ซม.) จนกระทั่งเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อน

แป้งผัดจนเย็นลงที่ 70-80 เจือจางด้วยน้ำซุปอุ่นในอัตราส่วน 1:4 คนให้เข้ากันแล้วเติมลงในน้ำซุปสีน้ำตาลที่กำลังเดือด จากนั้นเติมผักที่ผัดกับมะเขือเทศบดแล้วต้มที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลา 45-60 นาที. ในตอนท้ายของการอบ ให้ใส่เกลือ น้ำตาล พริกไทยดำ และใบกระวาน กรองซอส ถูผักต้มลงไปแล้วนำไปต้ม

ซอสแดงพื้นฐานใช้ในการเตรียมซอสอนุพันธ์ เมื่อใช้ซอสเป็นอาหารจานเดียวจะปรุงรสด้วยมาการีนแบบโต๊ะ (30 กรัม)

แผนที่เทคโนโลยี

น้ำซุปสีน้ำตาล

สูตรหมายเลข 362

ผักชีฝรั่ง (ราก)

หรือขึ้นฉ่าย (ราก)

ออก

1000

* กระดูกเนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อลูกวัว เนื้อหมู สัตว์ปีก และเนื้อสัตว์ป่า (ไก่ป่า ไก่ป่า นกกระทา นกบ่นไม้)

เทคโนโลยีการทำอาหาร

กระดูกดิบล้างและสับเป็นชิ้นยาว 5-7 ซม. ทอดบนถาดอบและในเตาอบที่อุณหภูมิ 160-170 โดยเติมแครอทผักชีฝรั่งหัวหอมหั่นเป็นชิ้นตามต้องการ

เนื้อแกะ เนื้อลูกวัว หมู สัตว์ปีก และกระดูกเกมทอดเป็นเวลา 30-40 นาที กระดูกเนื้อวัวเป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมง แล้วพลิกกลับ เมื่อกระดูกเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อน ให้หยุดทอดและสะเด็ดไขมันออกจากกระดูกออก

กระดูกทอดที่มีรากอบและหัวหอมวางในหม้อเทน้ำร้อนแล้วปรุงเป็นเวลา 5-6 ชั่วโมงโดยใช้ไฟเคี่ยวต่ำโดยเอาไขมันและโฟมออกเป็นระยะ

เพื่อปรับปรุงคุณภาพคุณสามารถเพิ่มน้ำเนื้อที่ได้รับหลังจากทอดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ลงในน้ำซุปสีน้ำตาล ในการทำเช่นนี้ให้เทน้ำซุปเนื้อหรือน้ำเล็กน้อยลงบนถาดอบที่ทอดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แล้วต้มประมาณ 2-3 นาที กรองน้ำซุปเสร็จแล้ว

บัตรเทคนิคและเทคโนโลยีเลขที่ ปลาอบทอด

พื้นที่สมัคร

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และใช้กับอาหารปลาย่างที่ผลิตโดยสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ

ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลปัจจุบัน มีเอกสารประกอบยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง รายงานสุขอนามัย-ระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ )

3. สูตรอาหาร

ชื่อสินค้า		น้ำหนักกรัม			องค์ประกอบทางเคมี			ค่าพลังงานกิโลแคลอรี
		ทั้งหมด		สุทธิ	บี	และ	คุณ
ปลาลิ้นหมาตะวันออกไกล	128		83/88
ปลาลิ้นหมาทะเล Azov-Black	131,6		84/89
ปลาลิ้นหมามีความทนทาน	127		84/89
หรือปลาทูตะวันออกไกล	94		83/88
แป้งสาลี	5		5
น้ำมันพืช	5		5
มวลปลาทอด
เนย	5		5

อัตราผลตอบแทน: ด้วยน้ำมัน 75

* – ในตัวส่วน – มวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

ปลาที่แบ่งส่วนหั่นเป็นชิ้นพร้อมผิวหนังและกระดูกซี่โครงโรยด้วยเกลือชุบแป้งวางบนถาดอบหรือกระทะที่อุ่นด้วยน้ำมันทอดทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทองก่อนอื่นบนเตาแล้วจึง นำไปปรุงในเตาอบ ระยะเวลาในการทอดปลา 15-20 นาที

ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การขาย และการจัดเก็บ

การเสิร์ฟ: จานนี้จัดทำขึ้นตามคำสั่งของผู้บริโภคและใช้ตามสูตรของอาหารจานหลัก อายุการเก็บรักษาและการขายตาม SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 หมายเหตุ: แผนที่เทคโนโลยีได้รับการรวบรวมบนพื้นฐานของรายงานการพัฒนา

อุณหภูมิในการเสิร์ฟ 65°C

เครื่องเคียง: มันฝรั่งต้ม, มันฝรั่งบด

ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

6.1 ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส:

หนึ่งชิ้นต่อการให้บริการ ปลาทอดยังคงรูปทรงเปลือกเป็นสีน้ำตาลทองและไม่หนา สี รส และกลิ่น สอดคล้องกับชนิดของปลา เครื่องเคียงวางอยู่ในกองด้านข้าง มันบดมีดีไซน์อยู่

6.2 ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและเคมีกายภาพ:

ในแง่ของตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและเคมีกายภาพ อาหารจานนี้เป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร “เรื่องความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร” (TR CU 021/2011)

คุณค่าอาหารและพลังงาน

โปรตีน กรัม ไขมัน กรัม คาร์โบไฮเดรต กรัม แคลอรี่ กิโลแคลอรี (kJ)

10,36

1,93

6,79 85,93

วิศวกรเทคโนโลยี

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และใช้กับจานปลาทอดที่ผลิตโดยสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ

ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

3. สูตรอาหาร

ชื่อของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป \Gross\Net

		ฉัน		ครั้งที่สอง		ที่สาม
	บรูตัส	ไม่	บรูตัส	ไม่	บรูตัส	ไม่
	ที่	เกี่ยวกับ	ที่	เกี่ยวกับ	ที่	เกี่ยวกับ
ปลาดุกด่าง	207	149	165	119	124	89
(แตกต่างกัน)*
หรือกัปตันปลา	296	160	235	127	176	95
หรือการ์ด	281	149	225	119	168	89
หรือไวทิง* หรือคอด*	194	149	155	119	116	89

หรือปลาทูม้าทะเล	296	145	237	116	176	86
หรือปลากะพง*	204	149	163	119	122	89

จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป:
ปลาดุกด่าง	166	149	132	119	99	89
(แตกต่างกัน)
หรือกัปตันปลา	182	160	144	127	108	95
หรือปลากะพงขาว	171	149	137	119	102	89
หรือปลาคอด	169	149	135	119	101	89
หรือหอก (ยกเว้นหอกทะเล)	171	145	136	116	101	86
แป้งสาลี	7	7	6	6	5	5

น้ำมันพืช	8	8	6	6	5	5
มวลปลาทอด	-	125	-	100	-	75
ตกแต่ง PF
	-	150	-	150	-	150

ซอสพีเอฟ	-	-	-	75	-	50

หรือเนยหรือ	10	10	7	7	5	5

มาการีนบนโต๊ะ
มะนาว	8	7	-	-	-	-
ผลผลิต: มีไขมัน	-	292	-	257	-	230
พร้อมซอส	-	-	-	257	-	275

มีการกำหนดมาตรฐานการเลี้ยงไว้สำหรับปลาดุกด่าง ปลาไวทิง ปลากะพง ปลาค็อดหัวขาด

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

ชิ้นปลาที่หั่นเป็นชิ้น ๆ หั่นจากเนื้อที่มีผิวหนังและกระดูกซี่โครงโรยด้วยเกลือพริกไทยชุบแป้งวางบนถาดอบหรือกระทะที่อุ่นด้วยไขมันทอดทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทองแล้วปรุงในเตาอบ

เครื่องเคียง - มันฝรั่งต้ม, มันบด, มันฝรั่งทอด, ผักต้มที่มีไขมัน

ซอส - แดงหลัก, มะเขือเทศ, มะเขือเทศพร้อมผัก

ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การขาย และการจัดเก็บ

ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

6.1 ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส:

ลักษณะที่ปรากฏ – ลักษณะของอาหารจานนี้

สี – คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์

รสชาติและกลิ่น – ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์ โดยไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม

6.2 ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและเคมีกายภาพ: