kerescan - 16 oktober 2015

Sedan urminnes tider har svamp skördats för framtida bruk. För att frossa i svamprätter hela vintern saltades och torkades de mest. Svampar, skördade med de föreslagna metoderna, behåller nästan alla sina användbara och smakegenskaper. De kan användas vidare för att tillaga olika svamprätter. Senare inlagdes och konserverades svampen, hermetiskt förseglade i glasburkar.

Till och med våra förfäder, som förberedde svamp, märkte att torkade svampar är välbevarade under hela vintern. Detta beror på att i de svampar som skördats på detta sätt hålls endast cirka 24 % av fukten kvar. Under sådana förhållanden stoppas eller störs den vitala aktiviteten hos mikroorganismer. Därför kan torkade svampar konsumeras utan att skada hälsan. Huvudvillkoret för deras lagring är frånvaron av fukt i rummet där dessa svampar finns.

Under processen för att bevara svamp påverkas mikroorganismer negativt av den höga temperatur som svampen dukar under när man använder denna metod för att skörda dem.

Under processen påverkas svamp inte bara av den höga temperaturen under konservering, utan också av ättiksyra och bordssalt, vilket också har en skadlig effekt på mikroorganismernas tillstånd.

Under jäsningsprocessen, som sker när svamp saltas, bildas mjölksyra, som tillsammans med salt förstör patogen mikroflora.

Alla matsvampar innehåller mycket proteinföreningar, samt kolhydrater och vatten. Därför skapas en gynnsam miljö för reproduktion av olika typer av mikroorganismer i svampar. På grund av detta hålls svamp inte färsk i mer än en dag. Färska svampar kan av samma anledning inte transporteras långa sträckor.

När du börjar bearbeta svamp är det nödvändigt att noggrant granska varje svamp separat. Först och främst gäller detta krav för murklor och lamellsvampar. Små myggor fastnar ofta i gropar på murklor, och det kan finnas jordklumpar eller sandkorn mellan plattorna på motsvarande svampar. För bearbetning använder de svamp rensad från skogsskräp, som måste vara hel och stark. Om maskar finns i svamp används de aldrig. För det första förstör det utseendet på sådana ämnen, och för det andra ackumuleras toxiner i masksvampar, vilket bidrar till förgiftning av kroppen.

Om det är nödvändigt att marinera svampar och hermetiskt försegla dem i burkar, är det nödvändigt att uteslutande använda boletuskapslar, endast en strumpa används för att marinera svamp, och endast en krull tas från resten av svampen. Det är tillrådligt att inte bevara alla svampar i bulk, utan sortera dem efter tillväxtplatser. Det innebär att boletus som samlas in i granskogen rullas separat från boletus som samlas in i tallskogen. På motsvarande sätt behandlas de med svamp av olika slag samlade i olika skogar. När du sorterar svamp är det nödvändigt att trimma och rengöra benet på varje svamp separat från skräp. Dessutom, med en kniv, rengör de noggrant locken från huden, om det behövs, och från olika skräp. Om du stöter på en svamp där maskhålet har träffat en obetydlig del av den kan du skära ut den med en kniv. Om maskhålet har fångat hälften av svampen är det bäst att slänga den. Svamp som ska torkas behöver inte tvättas. De rengörs från skräp och varje svamp torkas individuellt med en ren, fuktig trasa. Svampar avsedda för saltning, betning och konservering måste tvättas noggrant i rinnande vatten.

Hur man tvättar svamp.

Inte bara deras säkerhet beror på hur noggrant svampen tvättas, utan också hälsan hos dem som kommer att använda dem. Därför bör särskild uppmärksamhet ägnas åt processen att tvätta svamp och inte för att spara vatten. Samtidigt bör man komma ihåg att långvarig tvätt orsakar förlusten av aromatiska ämnen som finns i svampen. Om det inte är möjligt att skölja svampen i rinnande vatten, tvättas de i en separat behållare, samtidigt som vattnet byts flera gånger. Det är bäst att tvätta svampen i rinnande vatten, eftersom det trycksatta vattnet är bra på att ta bort smuts som fastnat mellan tallrikarna och i naturliga veck.

Se videon: Hur man förrengör svamp (Butterlets, Polish, brisket, asp, porcini)

champinjoner, russula, kantareller, honungssvampar; pungdjur - murklor, linjer. Färska, saltade, torkade, inlagda svampar levereras till offentliga serveringar.

Färska svampar. Svampar bearbetas omedelbart, eftersom de snabbt försämras. Primär bearbetning av svamp består av följande operationer: rengöring, tvätt, sortering och skärning.

Porcini-svamp, aspsvamp, boletus-svamp, kantareller, russula behandlas på samma sätt: de rengörs från löv, barr och grässtrån, den nedre delen av benet och skadade områden skärs av, den förorenade huden skrapas bort och tvättas noggrant 3-4 gånger. Vid bearbetning av russula tas huden bort från locket. För att göra detta, skållas de i förväg med kokande vatten. Benen på oljan rengörs och locken skärs av, de bortskämda och maskiga platserna skärs ut, den slemhinna huden tas bort från locket och tvättas.

Svampar sorteras efter storlek i small, medium och large. Små svampar och kapsyler av medelstora svampar används hela, stora hackas eller hackas. Porcini-svampar hälls med kokande vatten två till tre gånger, resten av svampen kokas i 4-5 minuter så att de är mjuka och inte smulas sönder vid skivning.

Svamparna levereras till företag från växthus. De ska inte vara övervuxna, plattorna på undersidan av locket ska vara ljusrosa. När du bearbetar svamp, ta bort filmen som täcker plattorna, skala roten, ta bort huden från locket och skölj i vatten med tillsats av citronsyra eller vinäger så att de inte mörknar.

Moreller och linjer sorteras bort, rötterna skärs av, placeras i kallt vatten i 30-40 minuter för att suga bort sanden och motes, tvättas flera gånger. Sedan kokas svampen i 10-15 minuter i en stor mängd vatten för att förstöra och ta bort det giftiga ämnet - gelsyra, som förvandlas till ett avkok under tillagningen. Efter kokning tvättas svampen med varmt vatten och buljongen måste hällas ut.

När du bearbetar färska svampar måste du noggrant välja dem, eftersom vissa av dem har likheter med oätliga och giftiga svampar.

Torkad svamp. De bästa torkade svamparna är porcini, eftersom de ger en lätt, aromatisk och smakrik buljong när de tillagas. Boletus, boletus, boletus mörknar när de torkas, så de är till liten användning för buljonger. Torkad svamp sorteras ut, tvättas flera gånger, blötläggs i kallt vatten i 3-4 timmar, sedan töms vattnet, filtreras och används för att koka svamp. Efter blötläggning tvättas svampen.

Saltad och inlagd svamp. De separeras från saltlaken, sorteras efter storlek och kvalitet, kryddor tas bort, stora exemplar skärs. Mycket salt eller kryddig svamp tvättas med kallt kokt vatten, ibland blötlagt. För att bevara de goda egenskaperna hos saltad och inlagd svamp måste man se till att svampen är helt täckt med saltlake eller marinad innan bearbetning.

Nedan är avfallssatserna för mekanisk kulinarisk bearbetning av svamp (i % av bruttovikten):

Färska porcini-svampar 24 Marinerade porcini-svampar 18 Färska champinjoner 24 Moreller 16

Saltad svamp i fatbehållare 18 Saltad svamp i glasbehållare 25 Torkad svamp Inget avfall för marinad, saltlake, buljong.

Vad bör du veta om svamp innan du går på "jakt" efter dem i matändamål? För att dina insamlade svampar ska förkroppsligas i läckra rätter vid bordet måste du kunna plocka svamp, bearbeta dem efter skörd och laga mat! Vi kommer att prata om detta idag.

För att de insamlade svamparna inte bara ska vara en värdefull trofé, utan också förvandlas till läckra rätter, måste du känna till reglerna och sekvensen för svampbearbetning.

• Först måste du lära dig att skilja ätliga svampar från oätliga, och särskilt från giftiga.
• För det andra är det viktigt att ha en tydlig uppfattning om hur man förbereder den här eller den "trofén", eftersom till exempel svampar som tillhör den så kallade villkorligt ätbara arten kan ätas först efter speciell och mycket noggrann bearbetning.
• För det tredje, för att framgångsrikt slutföra verksamheten du har börjat och glädja din familj med en utsökt middag, måste du kunna laga svamp ordentligt, för vilken du först bör studera vilken typ av svamp som är bättre att steka och från vilken du koka soppa osv.

Sekvensen för bearbetning av svamp efter skörd

Sortera svamp efter skörd. Blanda inte ihop olika typer av svampar. Det är lämpligt att sortera dem och använda dem separat.

Rengör svamp från skräp. Skräp, barr, blad från svamp kan försiktigt tas bort med en mjuk borste, borste, svamp eller trasa.

Tvätta svamp. Tvätta svampen med kallt rinnande vatten.

Hur man hanterar och villkorligt ätbara svampar efter skörd

Hur man särskiljer matsvampar

Är det skillnad på giftiga och oätliga svampar? Är det inte samma sak? Nej. Faktum är att oätliga svampar inte äts i de flesta fall, inte för att de kan orsaka stor skada på kroppen, utan på grund av:

• obehaglig smak eller lukt;
• små fruktkroppar;
• massans hårdhet;
• utväxter på fruktkroppen (fjäll, taggar, etc.);
• specificiteten hos tillväxtplatsen;
• rariteter.

Förutom de listade parametrarna kan svampens oätlighet också uttryckas i innehållet av en viss mängd farliga ämnen i dem. Användningen av sådana svampar kommer inte att leda till döden, men det kan orsaka förgiftning. I inget fall ska du under några omständigheter äta giftiga svampar! Även under tillagningen och torkningsprocessen avdunstar inte farliga ämnen från dem, och förgiftning med dem kan leda till döden. Den giftigaste svampen för närvarande är den bleka paddasvampen.

Detta memo kommer att hjälpa oerfarna eller osäkra svampplockare i sin kunskap att skilja villkorligt ätbara svampar från giftiga. Använd den när du plockar svamp!

Det finns olika sätt att förbereda svamp. De är kokta, stekta, stuvade, torkade, bakade, konserverade, såser tillagas från dem. Vad du än ska göra med dem, glöm inte den preliminära bearbetningen av svampar - sortering, rengöring från skräp, tvätt, som vi beskrev ovan.

Regler för att samla in villkorligt ätbara svampar

• plocka aldrig gamla, maskiga, sjuka svampar;
• ta aldrig svamp odlad på kanten eller nära en motorväg, järnväg, fabrik etc. Faktum är att dessa naturgåvor, som svampar, absorberar alla skadliga ämnen från miljön, därför på vissa ställen även matsvampar, " »Toxiner och andra farliga ämnen kan bli giftiga;
• plocka aldrig misstänkta svampar. Om det finns ens det minsta tvivel om svampens ätbarhet är det bättre att kasta bort den;
• lagra inte svamp under lång tid! Ju tidigare du använder dem för det avsedda syftet, desto mindre sannolikt är det att de försämras och skadar din kropp.

Funktioner för att bearbeta villkorligt ätbara svampar efter insamling

Du bör inte förneka dig själv nöjet att äta svamp, som dök upp i kolumnen under rubriken "Villkorligt ätbar". Detta namn betyder bokstavligen "ätbart, men under vissa förutsättningar." Vanligtvis är detta en speciell förberedande behandling, det vill säga innan du lagar en viss maträtt från svampen, bör de kokas, blötläggas eller torkas. Dessa metoder presenteras i en strikt sekvens: när tiden för förbearbetning av svamp ökar.

Förkokande svamp för bearbetning. Skär de noggrant utvalda, tvättade och skalade svamparna i bitar och koka i 20 minuter, häll sedan av vattnet, skölj dem noggrant med kallt vatten och koka igen i 20 minuter. Se till att rinna av vattnet igen, tvätta svampen med kallt vatten, lägg dem i ett durkslag och du kan säkert använda dem för att laga valfri mat.

Blötläggning av svamp för bearbetning. Häll rikligt med kallt vatten över svampen och låt stå i två dagar. Häll sedan av vattnet. Detta måste göras utan att misslyckas, eftersom det tar in alla giftiga och giftiga ämnen som finns i villkorligt ätbara svampar. Tvätta svampen noggrant med rinnande vatten och använd enligt anvisningarna.

Torkning av svamp för bearbetning. Farliga ämnen kan inte bara kokas och blötläggas, utan också torkas från svamp. För detta bör de torkas i frisk luft under direkt exponering för solljus eller i ett välventilerat område direkt nära en värmekälla. Efter att ha nått full beredskap måste svampen avlägsnas på en mörk plats i 2-3 månader. Du kan laga mat från dem först efter en sådan period.

Om du förstår korrekt hur man bearbetar svamp efter skörd och har använt våra tips för att särskilja villkorligt ätbara svampar, kan du inte bara förbereda svamp för vintern, utan också dra nytta av svamprätter.

Grönsaker spelar en mycket viktig roll i människans näring: de förbättrar matsmältningsprocessen, upprätthåller syra-basbalansen och vätskeomsättningen i kroppen.

De är den huvudsakliga källan till vitaminer.

På POP används grönsaker för att göra såser, soppor, grönsaksrätter och tillbehör.

Grönsaker delas in i grupper.

Knölar

Rötter

Kål

Tomat

Kryddig spannmål Dessert pumpa

Mekanisk kulinarisk bearbetning av grönsaker består av sekventiella operationer.

1. Sortering och dimensionering bidrar till rationell användning av grönsaker, minskar avfallet vid mekanisk bearbetning.

2. Tvätta grönsaker i grönsaksbrickor eller för hand för att få bort smuts och smuts från ytan.

3. Skala grönsaker i grönsakstvättmaskiner eller för hand för att ta bort delar med nedsatt näringsvärde.

4. Att skära grönsaker bidrar till deras enhetliga värmebehandling, ger rätterna ett vackert utseende, förbättrar smaken.

Grönsaker skärs mekaniskt eller för hand, grönsaker skärs på enkla och komplexa sätt.

Tegelstenar.

laga grönsaksrätt

Cirklar.

Rutor (pjäser).

Ringar och halvringar.

Pilgrimsmusslor, kedjehjul, växlar.

Fat, päron, nötter, bollar.

Skärning (grund).

Svampar

Ätliga svampar i struktur är: svampiga - vit, boletus, boletus, boletus; lamellar - champinjoner, russula, kantareller, honungssvamp; pungdjur - murklor, linjer.

Färska, saltade, torkade, inlagda svampar levereras till offentliga serveringar.

Färska svampar. Ätliga svampar i ung ålder används till mat, de tillagas omedelbart, eftersom de snabbt försämras. Primär bearbetning av svamp består av följande operationer: rengöring, tvätt, sortering och skärning.

Porcini-svamp, aspsvamp, boletus boletus, kantareller, russula behandlas på samma sätt: de rengörs från löv, barr och grässtrån, den nedre delen av benet och skadade områden skärs av, den kontaminerade huden skrapas bort och tvättas noggrant 3-4 gånger. Vid bearbetning av russula tas huden bort från locket. För att göra detta, skållas de i förväg med kokande vatten. Benen på oljan rengörs och skärs av från locket, de bortskämda och maskiga ställena skärs ut, den slemhinna huden tas bort från locket och tvättas.

Svampar sorteras efter storlek i small, medium och large. Små svampar och kapsyler av medelstora svampar används hela, stora hackas eller hackas. Porcini-svampar hälls med kokande vatten två till tre gånger, resten av svampen kokas i 4-5 minuter så att de är mjuka och inte smulas sönder vid skivning.

Champinjoner ska inte växa igen, tallrikarna på undersidan av mössan är ljusrosa. När du bearbetar svamp, ta bort filmen som täcker plattan, skala roten, ta bort huden från locket och skölj med tillsats av citronsyra eller vinäger så att de inte mörknar.

Moreller och linjer sorteras bort, rötterna skärs av, läggs i kallt vatten i 30-40 minuter för att suga bort sand och strö, tvättas flera gånger. Sedan kokas svampen i 10-15 minuter i en stor mängd vatten för att förstöra och ta bort det giftiga ämnet - gelsyra, som, när den kokas, förvandlas till ett avkok. Efter kokning tvättas svampen med varmt vatten och buljongen måste hällas ut.

När du bearbetar färska svampar måste du noggrant välja svamparna, eftersom de liknar några oätliga och giftiga svampar.

Torkad svamp. De bästa torkade svamparna är porcini, eftersom de ger en doftande och smakrik buljong när de tillagas. Boletus, boletus, boletus mörknar när de torkas, därför är de inte särskilt lämpliga för buljonger. Torkad svamp sorteras ut, tvättas flera gånger, blötläggs i kallt vatten i 3-4 timmar, sedan töms vattnet, filtreras och används för att koka svamp. Efter blötläggning tvättas svampen.

Saltad och inlagd svamp. De separeras från saltlaken, sorteras efter storlek och kvalitet, kryddor tas bort, stora exemplar skärs. Mycket salt eller kryddig svamp tvättas med kallt kokt vatten, ibland blötlagt. För att bevara de goda egenskaperna hos saltade och inlagda svampar måste du se upp. så att svampen är helt täckt med saltlake eller marinad innan bearbetning.

Färska svampar sorteras efter typ och storlek, maskiga separeras, och sedan skärs den nedre delen av benet som är förorenad med jord av, mössorna och benen rengörs från löv, nålar, strö, mössan skärs av (förutom för svamp) och tvättas noggrant.

I champinjoner tas filmen som täcker plattorna bort, benen rengörs, huden tas bort från locken, locket skärs av, lämnar 1,5 ... 2 cm av benen med det och tvättas noggrant med vatten. För att förhindra brunfärgning läggs skalade svampar i vatten surgjort med citronsyra eller vinäger.

Rötter och mössor av murklor skärs av och blötläggs i kallt vatten i 20 ... 30 minuter för att ta bort orenheter (sand, strö). Därefter tvättas murklor med vatten, hälls sedan med varmt vatten och kokas i 5 ... 7 minuter. Den resulterande buljongen används inte.

Bearbetade svampar sorteras efter storlek. Svampar med stora mössor finhackas och används till köttfärs och soppor, medelstora mössor efter separation från rötterna används till sidorätter, och små används till beställda rätter och steks hela. De bearbetade svamparna skickas omedelbart till värmekokning.

Torkade svampar sorteras ut, tar bort prover av låg kvalitet, fylls med kallt vatten och lämnas i det i 10 ... 15 minuter, tvättas sedan flera gånger och byter vatten. Därefter hälls de tvättade torkade svamparna med kallt vatten (förhållandet mellan svamp: vatten är 1: 7) och blötläggs i 3 ... 4 timmar för att svälla. En ökning av svampmassan uppstår på grund av hydratisering av icke-denaturerade proteiner och polysackarider och fyllning av makro- och mikrokapillärerna med vatten. Svampar kokas i samma vatten tills de är kokta, sedan tas de ur buljongen, tvättas och används för att göra soppor, såser och som tillbehör. Den resulterande buljongen, i vilken vattenlösliga smakämnen och aromatiska ämnen har passerat, filtreras och används för att göra soppor och svampsåser.

Saltad och inlagd svamp befrias från borrvätskan, tvättas, skärs och används för att tillaga kalla snacks, sidorätter och köttfärs.

3. BEHANDLING AV CRUPS

Under mekanisk och hydromekanisk bearbetning sorteras spannmål ut (ris, hirs, pärlkorn, bovete - kärna, etc.) eller siktas (krossad, mannagryn) för att avlägsna plåga, orenheter, obrutna kärnor. Vissa spannmål (ris, hirs, pärlkorn) tvättas för att ta bort skalpartiklar, defekta ihåliga kärnor och även för att avlägsna hydrolys- och fettoxidationsprodukter från ytan. Det rekommenderas att tvätta spannmålen två eller tre gånger och byta vattnet varje gång. Ris, hirs och pärlkorn tvättas först med varmt vatten (30 ... 40 ° С) och sedan med varmt vatten (55 ... 60 ° С). Korn tvättas endast med varmt vatten (inte högre än 35 ... 40 ° C). Bovetegruppen, liksom krossade spannmål och Hercules havreflingor tvättas inte.

Som ett resultat av tvätt absorberar spannmål vatten (10 ... 30% på torrvikt) främst på grund av svällningen av proteiner, hemicellulosa och delvis stärkelse. Detta leder till en ökning av volymen och massan av spannmål efter tvätt (upp till 30%). Mängden vatten som absorberas av spannmål under tvättprocessen beror på processens varaktighet, kärnornas struktur, deras mjöliga eller glasiga. Med en ökning av tvätttiden ökar massan av spannmål, men mängden vatten som absorberas av olika spannmål är inte densamma. Under samma tvätttid (till exempel 10 ... 15 minuter) absorberar hirs vatten mest intensivt (ca 40%) och i mindre utsträckning - pärlkorn (ca 30%). För att helt mätta pärlkornet med vatten tar det lång tid att blötlägga det (7 ... 8 timmar), medan det för ris (ca 1 timme) och hirs (30 ... 40 minuter) behövs mycket mindre tid . Dessa data indikerar betydande skillnader i kärnornas struktur och egenskaperna hos de ämnen som ingår i spannmål.

Inträngningen av vatten i endospermen i kruppet sker inte bara i olika hastigheter, utan kännetecknas också av ojämlik enhetlighet. Pärlkorn kännetecknas av en långsam och enhetlig penetrering av vatten i kärnan, medan vatten tränger in i kärnan av risflingor mycket snabbare, men fördelningen av vatten över kärnans volym är ojämn, vilket leder till märkbara kränkningar av integriteten av endospermens inre struktur (bildning av sprickor) och en minskning av kornens hårdhet.

Hårdheten hos blötlagda risgryn i jämförelse med oindränkta gryn minskar med 3,5 gånger, medan pärlkorn bara är 1,5 gånger mindre. I processen för blötläggning lossar det absorberade vattnet den cellulära strukturen hos spannmål, vilket leder till en minskning av tiden för matlagning av spannmål.

Vid tvättning av spannmål förloras en viss mängd näringsämnen (stärkelse, sockerarter, kväve- och mineralämnen, vitaminer). Så, tvättning av risflingor före tillagning leder till följande förlust av vitaminer (i % av det ursprungliga innehållet): tiamin - 6,5; riboflavin - 10,5 och nikotinsyra - 16,0.

4. Fiskförädling

På cateringanläggningar kan fisk som används för beredning av kulinariska produkter levereras beroende på:

Från det termiska tillståndet - levande, kyld, frusen;

Från metoden för konservering - saltad, rökt, torkad, torkad, i form av konserverad mat och konserver;

Från metoden för industriell skärning - odelad, rensad med huvudet, urtagen halshuggen, i form;

Från slaktkroppens massa - stor, medelstor och liten;

Enligt metoden för bearbetning i matlagning - fjällande, fjällande och stör. Småskalig fisk - navaga, lake - bearbetas på samma sätt som icke-fjäll fisk, därför hänvisas de till denna grupp.

Förbearbetning av fisk (upptining, blötläggning), rengöring, skärning, beredning av halvfabrikat utförs i fiskaffärer.

Upptining av fryst fisk... Huden och fjällen skyddar fisken från betydande förlust av näringsämnen under upptining. Under frysning och efterföljande lagring sker komplexa förändringar i fisk, av vilka några är irreversibla. Vattnet i fiskkött går in i ett kristallint tillstånd. Iskristaller bildas främst mellan muskelfibrer, medan fukt omfördelas (en del av det från muskelfibrer passerar in i utrymmet mellan dem). Vid frysning ökar vattenvolymen med 10%, vilket kan leda till att muskelfibrernas struktur förstörs. I mindre utsträckning förändras muskelfibrernas struktur av små kristaller som bildas vid snabb frysning. Eftersom snabb frysning minskar förlusten av vatten genom muskelfibrer, behåller fiskvävnaden sin saftighet och elasticitet efter upptining.

Cellsav är en kolloidal lösning av proteiner, som, när de fryses och lagras, delvis denaturerar, efter upptining, deras ursprungliga egenskaper återställs helt.

Vid upptining kan fiskens egenskaper inte återställas helt, eftersom fettförändringar sker. Dessa förändringar är särskilt intensiva i temperaturintervallet från 1 till –5 ° С. Därför måste upptining utföras snabbt. Fisken tinas i vatten vid en temperatur som inte överstiger 20 ° C vid ett förhållande mellan fisk och flytande massa på 1: 2. Fisken sväller och dess massa ökar med 5–10 %. Vid upptining i vatten går en del av de lösliga näringsämnena förlorade. För att minska förlusterna saltas vatten (7-10 g salt per 1 liter vatten). Samtidigt utjämnas koncentrationen av salter i vatten och muskeljuicer, och deras diffusion minskar. I upptiningsprocessen måste fisken röras om för att undvika frysning av slaktkropparna. Den totala varaktigheten av upptiningen är 2-3 timmar.Tinningen anses vara avslutad om temperaturen i fiskmassan stiger till –1 ° С.

Stor fisk (stör) och filéer tinas i luften. För detta läggs fisk- och filébriketter ut på hyllor eller bord. Vid en temperatur på 20 ° C är varaktigheten för upptining av störfisk 10–24 timmar, och filéer i block - 24 timmar (upp till en temperatur i stören på –1 ° C). Upptining av fisk i ett mikrovågsfält används också.

På ett kombinerat sätt tina vissa typer av oslipad havsfisk (squam, goby, sardinops, fjärilsfiskar, havsmakrill, makrill från Fjärran Östern). Den placeras i kallt vatten i 30 minuter, salt (10 g per 1 l) tillsätts, avlägsnas sedan, vattnet får rinna av och tinas i luft tills temperaturen i musklernas tjocklek är 0 ° C.

Upptinad fisk lagras inte utan används direkt till matlagning.

Blötläggning av saltad fisk. När den lagras i saltfiskens vävnader uppstår irreversibla förändringar i näringsämnen, vilket minskar dess kvalitet. Därför är andelen saltad fisk i kosten relativt liten.

Saltad fisk som levereras till företagen innehåller från 6 till 17 % salt. Fisk avsedd för stekning bör inte innehålla mer än 1,5-2% och för matlagning - högst 5% salt. Överflödigt salt avlägsnas genom blötläggning. Fisken läggs i kallt vatten för att svälla, rensas från fjäll, skär av huvudet, fenor och putsas. När fisken blötläggs passerar en del av mineralsalterna, lösliga proteinerna och smakämnena ut i vattnet, vilket minskar näringsvärdet i saltade fiskrätter. Du kan blötlägga fisken i avtagbart och rinnande vatten. I det första fallet hälls fisken med kallt vatten i förhållandet 1: 2.

Eftersom skillnaden i koncentrationen av salt i fisk och i vatten i början av blötläggning är stor går diffusionen snabbt över och upphör efter 1 timme, då koncentrationsjämvikten inträder. När salthalten i fisken minskar saktar diffusionen ner, så vattnet kan bytas mer sällan.

Byt vattnet efter 1, 2, 3 och 6 h. Efter 12 timmar sjunker saltkoncentrationen vanligtvis till 5 %. Därefter genomförs en provkokning, och vid behov fortsätter blötläggningen, vattnet byts efter 3 h. Nackdelen med denna metod är att när salt samlas i vattnet mellan separata vattenbyten saktar blötläggningsprocessen ner. Dessutom kan förstörelse uppstå mot slutet av blötläggningen på grund av den minskade saltkoncentrationen i fiskmassan.

Vid blötläggning i rinnande vatten placeras fisken i ett bad med ett galler, under vilket det finns rör som levererar vatten. Ta bort vattnet genom ett avloppsrör på toppen av badet. Blötläggningen varar 8-12 timmar, varefter en provkokning genomförs.

Sillen blötläggs efter styckning. För att göra detta tar de bort huden, med början från huvudet, tarmen, skär av huvudet och svansen, tar ut ryggraden och revbenen. De skurna slaktkropparna blötläggs i vatten, infusion av te, mjölk eller mjölk med vatten. Teinfusionen innehåller tanniner som hindrar fruktköttet från att mjukna när det blötläggs. Mjölk ger sillen en speciell ömhet och arom. Du kan också blötlägga oslipad sill (i vatten).

Bearbetning av fisk med benskelett. Mekanisk kulinarisk bearbetning av fisk med benskelett inkluderar följande operationer: rengöring av fjäll, borttagning av huvudet, fenor, humerus, rensning, tvättning, skärning och skärning av halvfabrikat (Fig. 1).

Ris. 1. Skär fisk med benskelett

Fisk tas bort från vågen manuellt eller med mekaniska skrapor. Om fjällen är svåra att ta bort (sutare etc.) sänks slaktkropparna i kokande vatten i 25–30 s. Före rengöring skållas flundra, som har insekter på huden. Den rensade fisken tvättas. Hos fjällfisk ersätts avlägsnandet av fjällen av avlägsnande av slem från deras yta.

Efter att ha tagit bort fjällen från fisken, tas fenorna bort (med början från rygg). För att göra detta läggs fisken på sidan och köttet skärs längs fenan, först på ena sidan och sedan på andra sidan. Den trimmade fenan pressas med en kniv och hålls fisken i svansen och tas åt sidan, samtidigt som fenan lätt tas bort. Med denna metod utesluts sticket på fenan, vilket är särskilt viktigt vid bearbetning av gös och havsabborre. Analfenan tas också bort, varefter de återstående fenorna (buk-, bröstfenor) skärs av eller hackas av. Fenorna (alla utom stjärtfenorna) skärs av i nivå med huden, och stjärtfenorna skärs av på ett avstånd av 1–2 cm från basen av dess mittstrålar.

Huvudet avlägsnas längs med operculums kontur. Hos avhuggen fisk avlägsnas överarmsbenet, för detta, genom att skära av fiskens kött, delvis exponera dem och sedan separera dem. Massan, som tas bort tillsammans med humerus, används senare för att förbereda buljongen.

Fisken rensas på två sätt: inte genom att skära av buken, utan genom att ta bort inälvorna tillsammans med huvudet; skära av buken från huvudet till anus. Insidan tas försiktigt bort för att inte skada gallblåsan, annars får fisken en bitter smak. Den inre håligheten rengörs från en mörk film, eftersom den förstör presentationen och ibland är den giftig (i marinka fisk). Efter urtagning tvättas slaktkropparna noggrant med kallt vatten, torkas på galler i 20-30 minuter.

Fisk kan slaktas på en mängd olika sätt, beroende på storlek och kulinarisk användning. Detta ger en hel fisk med eller utan huvud; icke-laminerade; gipsad på filéer med skinn och revbensben, med skinn utan revbensben, utan skinn och revbensben (ren filé). Dessutom är fisken förberedd för fyllning.

Skär upp hel fisk... Östersjösill, nors, gobies, sabelfisk, öring, navaga, harr och andra fiskar som väger upp till 200 g, samt större fiskar avsedda för tillagning av banketträtter, skärs hela, lämnar huvudet (utan gälar) eller avlägsnas den. Fisken rensas från fjäll, fenorna skärs av, rensas och tvättas. Avfallet från sådan skärning är 14–20 %, och vid borttagning av huvudet ökar det med ytterligare 15 %. Ibland tas insidan bort samtidigt med gälarna, utan snitt i buken (smältbehandling).

Slaktfisk används olaminerad. På så sätt skärs nästan alla typer av medelstor fisk (upp till 1,5 kg). Fisken rensas från fjäll, fenorna skärs av, huvudet och med det det mesta av inälvorna tas bort. Sedan, utan att skära av buken, rengörs den inre håligheten, humerusbenen avlägsnas, tvättas och torkas. Du kan också ta bort insidan genom buksnittet. Avfall från denna bearbetningsmetod är i genomsnitt 30-40%. Förberedda slaktkroppar används för att skära portionerade halvfabrikat.

Skär fisk i filéer (putsning). Fisk som väger mer än 1,5 kg skärs till filéer genom att plätera, varefter de skärs i portioner.

För att få filéer med skinn, revben, fisk rengörs från fjäll, fenor, huvud tas bort, buken skärs och inälvorna tas ut, tvättas, torkas. Efter det (med början från huvudet eller svansen), skär av hälften av fisken (filéen), ledande kniven parallellt med ryggraden, men så att inget kött kvarstår ovanpå den.

Som ett resultat av plastifiering erhålls två filéer: med skinn och revbensben (övre filé) och med skinn, revbensben och kotben (nedre filé). För att ta bort kotbenet vänds bottenfilén, placeras på brädet med skinnsidan uppåt och köttet skärs från kotbenet och lämnar ryggraden kvar på brädet. Så får man två filéer med skinn och revbensben. Samtidigt uppgår avfallet till i snitt 40-50 % (10 % är kotbenet).

För att få en filé med skinn utan revbensben skärs dessutom revbensben från varje halva. För att göra detta placeras de över en skärbräda med skinnsidan nedåt. Benen skärs genom att hålla i dem med vänster hand. Avfallet ökar på grund av att revbensbenen avlägsnas med ytterligare 5–8 %.

För att få en filé utan skinn och revbensben (ren filé) skalas inte fisken från fjällen så att skinnet inte går sönder vid borttagning. Fisken skärs på samma sätt som för filéer med skinn utan revbensben. Sedan läggs filéerna över skärbrädan, skinnsidan nedåt, med svansen mot dig. Huden vid svansen trimmas med 1–1,5 cm, håll den med vänster hand, och köttet skärs av (Fig. 2). Avfallet ökar med ytterligare 5–6 % och är i genomsnitt 50–60 %.

Med alla metoder för skärning beror mängden avfall (i%) inte bara på metoderna för industriell och kulinarisk bearbetning, typen av fisk, utan också på dess storlek: ju större fisken är, desto mindre avfall, som regel, förutom braxen och gös.

Skär fisk för fyllning. Hela fisken är fylld (gös, gädda, karp, fläck, trust), i portioner och i form av en limpa.

Ris. 2. Skär fisk i rena filéer:

a - snitt från basen av bröstfenan till ryggraden (avlägsnande av blod); b - skära filéer från huvud till svans ovanför och under åsen; c - gips, d - skärning av revbenen

När man stoppar hela gösar rengörs de från fjäll och försöker att inte skada huden. Sedan skärs fenorna av, djupa snitt görs i ryggen, skär genom revbenen längs ryggraden. Därefter bryts eller skärs ryggraden vid svansen och huvudet och tas bort. Sålunda bildas ett hål på fiskens rygg från huvud till svans, genom vilket inälvorna avlägsnas. Fisken tvättas noggrant. Köttet och revbenen skärs av med en tunn kniv och lämnar ett lager av kött kvar på huden som inte är mer än 0,5 cm.Fenorna och benen inuti fisken skärs ut med sax. Gälarna och ögonen tas bort från huvudet. Noggrant tvättad fisk fylls med malet kött, lindas in i ren gasväv, binds med garn och skickas för värmebehandling.

När du stoppar hela fisken kan du skära den på olika sätt: skala försiktigt gäddan av fjäll, skär skinnet runt huvudet och använd änden av en kniv för att skilja den från fruktköttet. Sedan, med vänster hand, håll fisken i huvudet med en handduk, ta tag i skinnet med den andra handen och ta bort det med en "strumpa" (Fig. 3) i riktning från huvud till svans, skär köttet vid fenor med en kniv eller sax. Vid själva svansen skärs pulpan och kotbenet och två delar erhålls: en inverterad hud med en svans och ett kadaver.

Ris. 3. Ta bort huden med en strumpa

Huden tvättas väl, och slaktkroppen rensas, tvättas och köttet separeras från benen. Fruktköttet används för att göra köttfärs. Sedan fylls huden med köttfärs, det behandlade huvudet placeras, lindas in i gasväv, binds med garn och skickas för värmebehandling.

Karp, karp och torsk stoppas i portioner. Oplastomerad fisk skärs i runda skivor ca 5 cm tjocka. Köttet skärs ut från båda sidor av ryggraden med änden av en kniv så att ett lager av kött 0,3–0,5 cm tjockt blir kvar på skinnet. Hålet fylls med köttfärs och den beredda fisken skickas för tillagning.

Vid massproduktion fylls fisken i form av en limpa. För detta används flod- och havsfisk, i vilkas muskler det finns få ben. I det här fallet skärs en del av fisken i filéer utan revbensben och en del - i rena filéer, som används för att förbereda malet kött. Filéer läggs på cellofanen med skinnsidan nedåt, och fiskfärs läggs på den, och filéerna täcks med skinnsidan uppåt. De formade bröden lindas tätt in i cellofan, binds med garn och skickas för värmebehandling.

För att tillaga köttfärs mals fiskfiléer två gånger i en köttkvarn tillsammans med vetebröd (utan skorpor) indränkt i mjölk eller vatten, sauterad lök och vitlök. Tillsätt uppmjukat margarin, ägg, salt, mald peppar i köttfärsen och blanda till en slät massa. Du kan använda fryst industrifärs.

Bearbetningen av vissa fiskar med ett skelett har ett antal skillnader.

lake, ål... Runt huvudet skärs huden och tas bort med en "strumpa". Därefter skärs buken och efter rensning och tvätt skärs huvudet och svansen av och fenorna skärs ut.

Havskatt. Fisken rengörs med en kniv från slem. I små exemplar skärs huvudet, fenorna av och rensas sedan och tvättas. I stora exemplar tas huden preliminärt bort med en "strumpa".

Ål-vitlinglyra. Fiskens kropp är rund, avsmalnande mot svansen och täckt med sällsynta små fjäll, knappt synliga på mörk hud. Huden är grov, så den tas bort, ta bort den med en "strumpa", som en lake.

Lampröjor... Denna fisk är inte urtagen. Slemmet som täcker fisken kan vara giftigt och måste tas bort. För att göra detta torkas slaktkroppen noggrant med salt och tvättas väl.

Navaga... Glassnavaga skärs utan avfrostning. I små exemplar skärs underkäken av med en del av buken, rensas genom det bildade hålet, lämnar kaviaren kvar i slaktkroppen, skär genom huden längs ryggraden, ta bort den från båda sidor av slaktkroppen, med början från huvudet och ta sedan bort ryggfenan. Hos stor fisk skärs huvudet av, rensas, skinnet skärs längs ryggen, ryggfenan skärs ut och huden tas bort från ryggen till buken. Stora fiskar putsas.

Torsk, kolja... Torsk kommer vanligtvis utan huvud eller inälvor. I det här fallet består deras bearbetning i att ta bort den svarta filmen (på bukhålan), ta bort fjäll och skölja.

Kummel(silver och pacific). Filmen tas bort från fiskens bukhåla. Små exemplar (upp till 250 g) skärs hela med en slaktkropp och används för stekning. Stora exemplar skärs utan gips och skärs i portioner. Kummelskinn är sträv och tas bäst bort.

Flundra. Alla flundrafiskar har en platt kropp, täckt med mörk hud på ena sidan och ljus hud på den andra. På den ljusa sidan skrapas fisken av fjällen. Huvudet och en del av buken tas bort med ett snett snitt. Genom det resulterande hålet, tarmen, skär sedan av fenorna och tvätta. Huden avlägsnas från den mörka sidan av slaktkroppen. Små flundra skärs i portionsbitar tvärs över, stora - skärs längs ryggraden och skärs sedan i portionsbitar. Flundrataggar (kalkan) tas bort efter kokning.

Saber fisk... Den har en platt kropp, så den är inte putsad eller skuren i filéer. Fisken kommer urtagen. En svart hinna tas bort från henne och från svansen skärs fenorna av från ryggen och buken tillsammans med en remsa av fruktkött. Den bearbetade slaktkroppen skärs i portioner i rät vinkel.

Hästmakrill... Fisken är täckt med sega fjäll som fäster tätt mot skinnet, så den skållas innan rengöring.

Sutare... Denna fisk har slemtäckta fjäll som sitter hårt fast i huden och är svåra att rengöra. Därför, före rengöring, sänks fisken i kokande vatten i 20–30 s och överförs sedan snabbt till kallt vatten. Fisken tas upp ur vattnet, slem och fjäll skrapas bort med kniv, fenor och inälvor tas bort och tvättas.

Bearbetning av fisk med benbroskskelett... Störfisk, med undantag för sterlet, levereras fryst och helt urtagen. Dess bearbetning inkluderar avfrostning, borttagning av huvuden, ryggbaggar, fenor, vizigi, uppdelning i länkar, skållning, rengöring, tvättning och förberedelse av halvfabrikat (Fig. 4).

Ris. 4. Schema för att skära fisk medium och

stora storlekar på filéer utan skinn och ben

I upptinade slaktkroppar skärs huvudet av tillsammans med bröstfenorna och benen på axelbandet i två sneda snitt längs gälskydden. Därefter skärs ryggbuggarna med ryggfenan av från fisken, anal- och bäckenfenorna avlägsnas längs linjen på deras bas, stjärtfenan separeras i en rak linje vinkelrätt mot ryggraden i början av nivån av strålarna, och vizigu avlägsnas. Ibland skärs inte stjärtfenan av förrän vizigi, ett tätt brosk som ersätter ryggraden på störfiskar, tas bort. Samtidigt skärs köttet runt vizigi vid svansen och dras ut tillsammans med svansen, försiktigt för att inte gå sönder. Du kan också ta bort vizigu på annat sätt - efter att ha pläterat fisken, men samtidigt kan den skadas. I vissa fall kommer fisken in utan fräs, som tas bort samtidigt med inälvorna vid industriell bearbetning.

Fisken putsas, skär längs mitten av fettlagret på baksidan i två halvor - länkar. Stora länkar skärs i längsgående och tvärgående riktningar så att bitens längd inte överstiger 60 cm, och vikten är 4–5 kg.

För att underlätta ytterligare rengöring av fisk från benkryp skållas länkarna genom att doppa dem med skinn i en fiskkokare eller ett speciellt varmvattenbad i 2-3 minuter. Dessutom tas mängden vatten så att endast den nedre delen av länken med huden är nedsänkt i den, och massan är ovanför vattnet. Sedan rengörs länken snabbt från laterala, bukbuggar och små benformationer, och bukfilmen tas bort. Ytterligare bearbetning av länkarna beror på deras kulinariska användning.

För att tillaga det hela tvättas länkarna efter skållning och strippning av skalbaggarna, stoppas upp den tunna bukdelen, binds med garn för att bättre behålla sin form och sätts sedan på grillen på fiskgrytan. Som ett resultat av skållning minskar länkarnas vikt med 5-10%.

När man använder länkar av störfisk för ångkokning eller stekning i hel form eller i portioner med eller utan skinn, skärs först brosket av deras brosk, skållas sedan och rengörs från insekter.

Före tillagning skållas de portionerade bitarna igen. För att göra detta sänks de i vatten vid en temperatur på 95–97 ° C i 1–2 minuter (3–4 liter per 1 kg fisk). Efter skållning tvättas bitarna i vatten för att skölja bort eventuella proteinklumpar som kommit ut. Under skållningsprocessen minskar fisken i volym och blir tätare, därför bevaras dess form under värmebehandlingen och under stekning släpar paneringen inte efter den. Vattnet som används för att skålla fisken en andra gång kan användas för att göra buljonger.

Efter avfrostning, utan att skålla sterlet, rengör den från insekter, skär av buken, ta bort inälvorna, gälarna och vizigu. I sterlet avsedd för kokning som helhet, separeras ryggbaggarna efter värmebehandling, och i sterlet avsedd för kokning, ångning, stekning i portioner, innan den. För att förbereda portionsbitar, putsas urtagen sterlet efter att ha tagit bort ryggbuggarna och skärs sedan över i bitar. Mängden avfall vid bearbetning av sterlet är 42%.

Fiskens huvudsakliga halvfabrikat är förädlade fiskkroppar och filéer. Utan ytterligare förberedelser kan de skickas till värmebehandling för matlagning. Samtidigt är fiskkroppar och fiskfiléer basen för beredning av portions- och mindre halvfabrikat, samt produkter från kotlett och dumplings (tabell 5).

Tabell 5

Kulinarisk användning av halvfärdig fisk

Slutet av tabell 5

Beroende på användningen särskiljs halvfabrikat för matlagning, ångning, stekning i huvudsak, fritering, bakning.

För matlagning: fisk i allmänhet; beredda länkar av störfisk; portionerade bitar från slaktkroppen (runda); portionerade bitar av plastfisk med skinn och ben, med skinn och utan ben. Delarna skärs över kornet, så att kniven hålls i rät vinkel mot fisken. På varje bit, för att förhindra deformation under värmebehandling, snittas huden på två eller tre ställen.

För att släppa taget använder de: fisk i allmänhet (främst för banketter), länkar (störfisk), portionerade bitar av gipsad fisk med skinn utan ben, utan skinn och ben. Det är tillåtet att skära portionsbitar från fiskkroppar med fruktkött som separerar väl från benen (flundra, hälleflundra, kummel etc.). Portionsbitar skärs i spetsig vinkel (45°) i breda tunna skivor. Sådana bitar värms jämnt i en liten mängd vätska. Skärningar görs i huden.

För att skära delar av störfisk placeras förberedda länkar (avskalade från brosk och insekter) på brädorna med skinnsidan nedåt och skärs i bitar i spetsig vinkel, så att köttet skärs bort från huden. De resulterande bitarna skållas och tvättas.

Sterleten används helt och hållet med huvudet, vilket ger den formen av en ring. För att göra detta görs ett snitt i stjärtpartiet, sedan placeras fisken med ryggen uppåt på bordet och rullas upp i form av en ring, medan nosen förs in i snittet som gjorts i stjärtpartiet.

Portionsbitar av pläterad sterlet skärs med huden i en spetsig vinkel. Liten sterlet skärs i portionsbitar utan plastering.

För stekning rekommenderas i huvudsak följande: fisk som helhet, länkar (störfisk), portionerade bitar av icke pläterad fisk (rund fisk), portionerade bitar av putsad fisk med skinn och ben, med skinn utan ben, utan hud och ben. Från filé skärs portioner i spetsig vinkel, från icke-laminerad fisk - i rät vinkel. Huden är inskuren på flera ställen.

Portioner av störfisk förbereds på samma sätt som för att släppa taget.

Färdiga halvfabrikat (förutom störfisklänkar) paneras före stekning, d.v.s. täck deras yta med ett lager panering för att minska förlusten av juice och näringsämnen som är upplösta i den och för att bilda en gyllenbrun skorpa.

Paneringsmetoden och de olika paneringsmetoderna beror på stekmetoden. Den vanligaste paneringen: mjöl - vetemjöl av 1: a klass, försiktat; röd panering - krossat vetebröd; vit panering - gammalt vetebröd, utan skorpor, krossat genom att gnugga genom en sil (vrål). Ibland används gammalt vetebröd utan skorpor, skuret i strimlor, som panering. Kokosflingor, hackad mandel, cornflakes etc. används också för att tillaga specialrätter.

För att paneringen ska fästa bättre fuktas produkten i en ägg-mjölksblandning - llezone (ordet är lånat från franska och betyder "bond"). För att förbereda en lezon, blandas ägg eller melange (670 g) med vatten eller mjölk (340 g), salt (10 g) och blandas väl.

De vanligaste metoderna är vanlig eller vanlig panering och dubbel- eller dubbelpanering.

Vanlig panering används till fisk som steks på det grundläggande sättet. Hel fisk (navaga, makrill, crucian karp, nors etc.), samt portionerade bitar före stekning, strö över salt, mald peppar och bröd (rulla) i mjöl eller malet ströbröd eller i en blandning av mjöl och kex. För att salt och peppar ska fördelas jämnt blandas de med mjöl eller ströbröd under massberedning av rätter. Fiskbitar, skurna från skinn- och benfria filéer, paneras i mjöl, eftersom det håller saften bra.

Dubbelpanering används för friterad färdigmat. Förberedda halvfabrikat paneras först i mjöl, fuktas sedan i en lezon och rullas i röd eller vit panering.

För friterad stekning, använd: portionerade bitar av putsad fisk utan skinn och ben, små fiskar (skarssill, hamsa, tulka, etc.) i allmänhet, med eller utan huvud. Färdiga halvfabrikat paneras i dubbelpanering. Störfisk skärs i portionsbitar, som för att sjuda, och efter skållning och tvätt paneras de även i dubbelpanering.

När man förbereder rätten "Stekt gös med grönt smör (colbert)" får halvfabrikatet utseende av åttor eller pilbågar. I det första fallet skärs en ren fiskfilé till en tejp 4–5 cm bred, 1 cm tjock, 15–20 cm lång, lätt vispad, panerad i dubbelpanering, rullad till en åttasiffra, hackad med spett och friterad. För att få halvfabrikat i form av rosetter skärs filébitar till romber, en slits görs i mitten och vänds ut och in, paneras i dubbelpanering.

Vid förberedelse av rätten "Fisk stekt i deg (orly)" skärs den rena filén i 1 cm tjocka kuber, 5–6 cm långa. Sedan marineras fisken i 20–30 minuter i vegetabilisk olja blandad med citronsyra eller citron saft, salt, peppar och finhackad persilja. Under marineringsprocessen sväller kollagenfibrer, vilket påskyndar mjukgöringen av fisk under värmebehandling, ger den en delikat smak. Före stekning doppas fisken i en smet (smet).

För stekning på galler (grillad fisk), använd: portionerade bitar av putsad fisk utan skinn och ben eller portionerade bitar av störfisk utan skinn och brosk. Delarna skärs i spetsig vinkel, marineras med vegetabilisk olja, citronsyra, peppar, salt och hackad persilja i 10–20 minuter, eller fuktas med smält smör och paneras i vit panering.

För stekning på spett framställs halvfabrikat av störfisklänkar som skär av skinn och brosk. Skär i rät vinkel, 2–4 bitar per portion, skålla, tvättade, torkade, strö över salt, peppar, uppträdda på spett, smorda. Ibland marinerad, som till stekning på galler.

För bakning, använd: fisk som helhet, portionerade bitar av pläterad fisk med skinn utan ben, utan skinn och ben. Portioner av störfisk förbereds på samma sätt som för att släppa taget.

Vid beredning av halvfabrikat från kotlett och dumplings det är bäst att använda fisk med en liten mängd ben (rosa lax, kaptensfisk, chum lax, kummel, silverkummel, havskatt, gös, gädda, harr, etc.). Fisken skärs i filéer med skinn utan ben eller utan skinn och ben (för skinnlös massa utan skinn och ben).

Kotelettmassan kan tillagas av tinad, väl blötlagd saltfisk och kyld fisk. Dessutom används industriell köttfärs.

Filéer skärs i bitar, gammalt vetebröd indränkt i mjölk eller vatten tillsätts från mjöl av minst 1 klass (utan skorpor), salt, peppar, blandas väl, passeras genom en köttkvarn, blandas sedan igen och slås ut.

Ett rått ägg tillsätts i kotlettmassan om den inte är tillräckligt trögflytande (från torsk, kummel, kolja etc.). För att öka sprödheten placeras kyld kokt fisk som passerar genom en köttkvarn i en mängd av 25-30% av massan av rå fiskmassa i en alltför trögflytande kotlettmassa. Mjölk av färsk fisk kan läggas till kotlettmassan, men inte mer än 6% av massan genom att minska dess bokmärke.

Kotelettmassan används för beredning av kotletter, köttbullar, köttbullar, fisklimpor, semlor, zraz, tel. För kotlettmassan, från vilken köttbullar tillagas, tas bröd i en mindre mängd, sauterad lök introduceras, passeras genom en köttkvarn tillsammans med blötlagt vetebröd. För fisklimpor förbereds en kotlettmassa (med bröd) och mjukat smör, äggulor, salt, peppar införs i den och knådas noggrant. Tillsätt sedan, under försiktig omrörning, den vispade äggvitan. Den färdiga massan sprids i oljade former, fyller dem till 2/3 av höjden.

Ge kotletter en oval tillplattad form med en spetsig ände; bitlets - en rund tillplattad form. Både de och andra produkter i brödsmulor är panerade. Köttbullarna formas till bollar 3-4 cm i diameter, 3-5 bitar per portion och paneras i mjöl. För att förbereda rullen läggs kotlettmassan ut på en våt trasa eller cellofan i form av en rektangel med ett lager 1,5–2 cm tjockt Köttfärs läggs i mitten av rektangeln i längdriktningen och lyfter upp ändar, kotlettmassans kanter är anslutna (ände-till-ände). Rullen rullas på en smord bakplåt med skarven nedåt, smörjs med lezon, strös med ströbröd, strös med olja och flera punkteringar görs så att ångorna som bildas under värmebehandlingen inte bryter skalet.

Vid tillagning av en köttbulle läggs kotlettmassan på en våt trasa eller cellofan i form av en kaka, i mitten av vilken köttfärs läggs. Kakan viks på mitten, vilket ger kroppen en halvmåneform. Halvfabrikatet fuktas i en lezon och paneras i ströbröd.

Fish zrazy är beredd av kotlettmassa, formad i form av en oval. Färska eller torkade svampar för köttfärs kokas (torkades i förväg) och hackas. Lök hackas i strimlor och fräs. Finhacka dill eller persilja. Kombinera alla produkter, tillsätt smulor, salt, mald peppar och blanda väl. I köttfärsen kan du lägga finhackade hårda ägg, samt strimlad kokt vizigu och kokt störbrosk.

Koteletter och köttbullar och kan tillagas utan bröd. För att göra detta skärs fiskfiléer utan skinn och ben i bitar, strös med salt, peppar, hackad lök tillsätts, blandas och passeras genom en köttkvarn med ett stort galler. Koteletter bildas av den resulterande massan, fuktas i en ligazon och paneras i vit panering.

Fiskköttbullar tillagas av en massa till vilken finhackad brynt lök, råa ägg, margarin tillsätts. De formas i form av små bollar som väger 12-15 g, 8-10 bitar per portion. Används för att sjuda eller stuva.

Knelnaya-massa används för beredning av ömtåliga och spröda produkter. Rena fiskfiléer och gammalt vetebröd (utan skorpor), indränkt i mjölk, passeras tillsammans genom en köttkvarn med ett mycket fint galler 2-3 gånger. Sedan torkas massan, äggvita tillsätts och vispa väl, tillsätt mjölk eller grädde. En välvispad massa flyter på vattenytan. I slutet av vispningen saltas massan. Istället för gammalt vetebröd kan du använda osyrat smördeg eller chouxdeg. Klimparna skärs i dumplings och kokas i saltat vatten. Den används också för att tillaga kalla rätter (bouchet).

5. Bearbetning av icke-fiskvattenråvaror

Denna grupp inkluderar icke-fisk fisk och skaldjur (ryggradslösa djur och alger) och kräftor. Bland kommersiella marina ryggradslösa djur är blötdjur (musslingar och bläckfiskar), kräftdjur och tagghudingar av störst näringsvärde, och bland sjögräs tång.

Marina ryggradslösa djur. Kött från ryggradslösa djur har ett högt näringsvärde, förebyggande och medicinska egenskaper. När det gäller näringsvärde ligger de nära ägg, keso och överträffar avsevärt köttet från varmblodiga djur och fiskar. Deras kött kännetecknas av en hög proteinhalt (upp till 20%), som domineras av biologiskt värdefulla essentiella aminosyror. Ryggradslösa djur är rika på mineraler (särskilt spårämnen), omättade fettsyror, B-vitaminer, samt provitamin D. Användningen av ryggradslösa djur i kosten hjälper till att minska kolesterolet i blodet, har en positiv effekt på den allmänna ämnesomsättningen, några av dem utsöndrar antimikrobiella ämnen som kan döda virus.

Tvåskaliga blötdjur. Av denna grupp ryggradslösa djur är musslor, ostron och pilgrimsmusslor av störst näringsvärde.

Musslor. Den ätbara delen av musslan är hela kroppen, innesluten mellan skalen (10-15% av den totala massan). Musslans kropp inuti skalet är täckt med en köttig film - manteln. Vid lagring minskar massan av levande musslor till följd av vätskeförlust. Färska musslor bör konsumeras omedelbart. Musslor levereras till cateringföretag i form av konserver, kokta och frysta i briketter (utan luckor) som väger upp till 1 kg och levande (i skal). Kokt-fryst kött tillagas av levande musslor: de ångas i 15–20 minuter, medan skalet öppnas, köttet tas bort, tvättas, placeras i briketter och fryses. I briketter ska musslekött vara helt, grått eller ljusorange med en brun nyans. För att förbereda rätter (snacks, soppor, huvudrätter) tinas briketterna i luften, sedan undersöks de noggrant, byssus tas bort (formationen med vilken musslorna fäster på botten eller andra föremål), varefter musslorna tvättas flera gånger i utbytbart vatten för att helt avlägsna sanden och, beroende på användning, koka eller sjuda.

Musslor bearbetas i skal enligt följande: vidhäftande små skal tas bort från skalen, förvaras i kallt vatten i flera timmar och tvättas väl i rinnande vatten. Därefter hälls musslorna med vatten (1: 2) och kokas vid låg kokning i 15–20 minuter (tills ventilerna öppnas och köttet kryper ihop sig till en boll). Det kokta köttet som är fäst vid luckorna separeras, byssus avlägsnas och tvättas tills sanden är helt borttagen. Sedan, beroende på syftet, kokas köttet eller tillåts koka.

Ostron. Ostron, som är en delikatess, har en ätbar kropp (10–15 % av den totala massan), som ligger i en djup ventil, medan den lilla ventilen är som ett lock. Ostron, till skillnad från andra musslor, äts levande eller kokta. Ostron levereras levande till offentliga cateringföretag, i form av frysta köttbriketter, samt naturliga och konserverade snacks. Skalen, efter samma förbehandling som musslor, läggs på en skärbräda med den platta sidan uppåt, från sidan av den förtjockade änden (låset) mellan luckorna, ett tunt knivblad sätts in och fruktköttet putsas upptill. platt slutare. Därefter öppnas flikarna och, beroende på det kulinariska syftet, lämnas blötdjuret på diskbänken eller separeras och överförs till ett fat. Diskbänkar öppnas före användning, långtidsförvaring är inte tillåten. Kött från skal som öppnar sig spontant under lagring är inte lämpligt för tillagning.

Kammussla. Locken på skalen på denna mollusk är solfjäderformade. Mellan kammusslans två ventiler finns blötdjurets (muskel) kropp i en gulrosa film - manteln. Både muskeln och manteln är ätbara vid pilgrimsmusslan (20–28 % av den totala massan). Muskler är en särskilt delikat produkt; det är ett knippe ljusgula muskelfibrer med tät konsistens. Pilgrimsmuskeln levereras till offentliga cateringföretag i glass, torkad och konserverad. Innan du lagar måltider tinas den frusna pilgrimsmuskeln i kallt vatten eller i luft vid rumstemperatur. Den tinade muskeln tvättas och kokas sedan eller används rå till stekning.

Bläckfiskar. Från blötdjuren i denna grupp levereras bläckfiskar till cateringanläggningar. Stillahavsbläckfisk är av största industriella betydelse.

Kroppen på en bläckfisk består av en mantel, stjärtfena och ett tentaklerhuvud (ben). Manteln utgör 31–32 % av molluskens totala massa, stjärtfenan 19–20 % och huvudet med tentakler 20–21 %. De ätbara delarna av bläckfisken är manteln och huvudet med tentakler. I genomsnitt är massan av bläckfisk 200 g.

Frysta bläckfiskar levereras till cateringföretag av två typer: styckade (kadaver) och i form av filéer (huvudlös bläckfisk med skinn). Bläckfiskblocken tinas i kallt vatten (det rekommenderas inte att tillsätta varmt vatten för att undvika att tygerna fläckar). Avfrostning anses vara avslutad när temperaturen i blockets tjocklek når –1 ° С.

Från tinade slaktkroppar avlägsnas resterna av inälvorna och kitinplattorna, om de fanns kvar. Slaktkroppar och filéer doppas i 3–6 minuter i vatten vid en temperatur på 60–65 ° C (förhållandet mellan vatten och bläckfisk är 3: 1) och huden (filmen) avlägsnas med en örtartad borste. Förberedda bläckfiskkroppar och filéer tvättas noggrant och skickas för värmebehandling.

Marina kräftdjur. Denna grupp av ryggradslösa djur inkluderar räkor, krabbor, hummer och hummer, och kräftor.

Flodkräftor de levereras till cateringanläggningar levande. De tvättas och läggs i kokande vatten med salt och kryddor för matlagning (10-12 minuter).

Kokta kräftor används som ett naturligt mellanmål. Den ätbara delen hos kräftor är cancerhalsen. Därför, för beredning av sallader, kalla och varma rätter, rengörs kräftor från skalet. Kokta kräftor och kräftstjärtar används för att dekorera fiskrätter.

Räkor... Den ätbara delen av räkan är svansmassan (halsen). Råfrysta eller koktfrysta räkor levereras till offentliga serveringar. Frys in räkorna hela eller bara halsen. Dessutom kan räkor levereras torkade och konserverade.

Frysta räkor förtinas i luft vid en temperatur på 18–20 ° C i 2 timmar för att dela upp blocket i delar. Det rekommenderas inte att tina räkor helt, eftersom deras huvuden mörknar och deras utseende försämras. Efter tvätt kokas de.

Torkade räkor tvättas först flera gånger i varmt vatten, hälls sedan med varmt saltat vatten, kokas upp och får svälla i samma vatten.

Krabbor- de största kräftdjuren, deras vikt når ibland 5 kg. Krabbans kropp är täckt med ett hårt skal och består av en cephalothorax, under vilken en modifierad buk är böjd, två klor och sex ben. Ätbart kött, som ligger i lemmarna och buken, i sitt råa tillstånd har konsistensen av en gelé, dess färg är gråaktig; efter tillagningen blir den vit och fibrös. Främst naturlig konserver framställs av krabbor. Under fiskeperioden säljs kokt-frysta krabbor (hela eller separata krabblår), samt kokt-fryst krabbkött i briketter som väger 250-500 g. Konsistensen av kokt-fryst krabbkött efter upptining bör vara tät och saftig.

Hummer och hummer... Det finns 37 typer av hummer (hummer). Till sin struktur ligger de nära kräftor, de är upp till 50 cm stora.De äter köttet från halsen och klorna. De levereras levande i speciella akvarier eller skärs råfrysta och kokfrysta.

Hummer liknar hummer men saknar klor; kan bli upp till 60 cm stora Hummer levereras vanligtvis till serveringsställen skurna (halsar med skal), råfrysta eller kokfrysta. Frysta hummer och hummer (halsar med skal) tinas i luft vid en temperatur på 18–20 ° C i 2-3 timmar tills halsarna är helt separerade från varandra och kokade.

Tagghudingar. Tagghudingar inkluderar sådana kommersiella arter som trepang, cucumaria, sjöborrar, etc. Trepangs används oftast på cateringföretag. För deras yttre likhet med en gurka kallas de ofta "havsgurkor".

Sjögurkans kropp är täckt med utväxter (taggar, tentakler), bildade av en muskulös mantel, inuti vilken alla vitala organ är belägna. Kroppen av sjögurkan, befriad från inälvorna, är en mycket värdefull livsmedelsprodukt.

Trepangi komma till offentliga serveringar i kokt-fryst och torkad form. Torkad trepang innehåller inte mer än 30% fukt och är därför välbevarad. Vid torkning används träkolspulver, därför tvättas torkade trepangs noggrant med kallt vatten tills det blir genomskinligt. Sedan hälls de med kallt vatten och hålls i det i 24–30 timmar vid en temperatur på 18–20 ° C, vilket byter vatten. 2-3 gånger. Nästa dag dräneras vattnet, trepangarna tvättas, hälls igen med kallt vatten och kokas upp. Sedan tas de bort från spisen och får ligga i buljongen till nästa dag. Nästa dag dräneras buljongen, trepangarna tvättas med kallt vatten och rensas, skär buken längs hela längden med sax. Efter rensning av trepangsna tvättas de noggrant, hälls med kallt vatten, kokas upp igen, tas bort från spisen och lämnas i buljongen till nästa dag. Om trepangs har en gummiliknande hård konsistens, upprepas processen att bearbeta dem, följt av tvättning, ytterligare två gånger inom två dagar. Trepangs förvaras i kallt kokt vatten med is i kylskåp.

Tina kokt-frysta sjögurkor i vatten vid en temperatur på 15 ° C. Avfrostning är klar när temperaturen på trepangs når 1 ° C. Avfrostning är tillåten i vatten som är uppvärmt till 40 ° C, med ett förhållande mellan massan av vatten och trepangs på 2: 1 i 40 minuter. Tinade sjögurkor skärs längs buken, rengörs från resterna av inälvorna och tvättas.

Innan du använder de behandlade trepangarna, skålla i 1-2 minuter.

Tång(kelp) är den enda typen av alger som äts direkt. Industrin producerar torkade och frysta tång. Torkat tång förlorar praktiskt taget inte sina egenskaper, det är mycket bekvämt för transport och långtidslagring. Före matlagning rengörs den från mekaniska föroreningar och blötläggs i 10–12 timmar i kallt vatten vid ett förhållande mellan produkt och vatten på 1: 8. Fryst kål tinas i kallt vatten och tvättas.

Förberedd tång hälls med kallt vatten, kokas upp och kokas i 15–20 minuter. Sedan dräneras buljongen, kålen hälls med varmt vatten (40-50 ° C), kokas upp och kokas i 15-20 minuter, buljongen dräneras. Processen upprepas en gång till. Tre gånger kokning hjälper till att ta bort överskott av jod, förbättra smaken, lukten och färgen på kål. För att bestämma kålens beredskap måste du pressa en bit av den med fingrarna, och om den lätt deformeras är kålen klar. Det är viktigt att inte smälta kålen (i det här fallet, när du trycker med fingrarna, sprider sig tyget).

6. Bearbetning av kött

Offentliga cateringföretag som arbetar med råvaror får kylt kött (med en temperatur i tjockleken på slaktkroppar och ben från 0 till 4 ° С) och glass (med en temperatur i tjockleken som inte är högre än –6 ° С). Den tekniska processen för köttbearbetning visas i diagrammet (fig. 5).

Ris. 5. System för mekanisk bearbetning av kött

Mottagning och förvaring av råvaror. När köttet tas emot kontrolleras det för dess goda kvalitet, förekomsten av veterinär- och varumärkningar. Kött är en lättfördärvlig produkt, och därför bör företag endast ha ett minimumlager av det, vilket säkerställer en smidig drift av företaget. Köttet hålls hängande.

Avfrostning. Syftet med upptining är att maximera återställandet av köttets ursprungliga egenskaper. Avfrostning kan vara långsam eller snabb.

Vid upptining av slaktkroppen långsamt , halva slaktkroppar eller kvartsdelar hängs på krokar i speciella kammare så att de inte kommer i kontakt med varandra, med väggar och golv. Fuktigheten i kamrarna hålls inom intervallet 90–95 %. Lufttemperaturen ökas gradvis från 0 till 6–8 ° С. Processen varar 3-5 dagar och anses vara färdig när temperaturen i köttmassan når 0 ... 1 ° С. I det här läget smälter iskristallerna långsamt, och den resulterande fukten hinner absorberas i muskelfibrer, som sväller och till stor del återställer sina egenskaper. Denna metod är dock mycket tidskrävande, och eftersom den kräver kylkammare kan den endast användas i stora företag.

Med snabb upptining av kött (kroppar, halva slaktkroppar och kvartsdelar) placeras det i speciella kammare, i vilka luft tillförs med en temperatur på 20-25 ° C och en luftfuktighet på 85-95%. Under dessa förhållanden varar avfrostning endast 12-24 h. Snabb avfrostning kan utföras direkt i verkstäderna. För att göra detta tinas slaktkroppar eller halva slaktkroppar i rumstemperatur och placeras sedan i kylkammare med en temperatur på 0 till 2 ° C och hålls där i cirka 24 timmar vid en relativ luftfuktighet på 80–85 %.

För att utjämna temperaturen i alla delar av slaktkroppen, för att slutföra hydratiseringsprocessen, krävs exponering. Det hjälper till att minska förlusten av köttjuice under styckning. Förlusten av köttsaft och en minskning av köttmassan under långsam upptining i luften är från 0,5 till 3%, med snabb upptining - upp till 12%. Köttjuice innehåller: vatten - cirka 88%, proteiner - 8%, extraktiva och mineralämnen - cirka 3% och B-vitaminer - upp till 12% av deras totala innehåll i kött.

Att tina kött i vatten rekommenderas inte, liksom att hacka slaktkroppar, halva slaktkroppar och kvartsdelar för att påskynda upptinningen i mindre bitar, eftersom detta leder till ännu mer betydande förluster av köttsaft, en minskning av köttets näringsvärde och en försämring i kvaliteten på halvfabrikat.

Tvätta och torka. I musklernas tjocklek är köttet praktiskt taget sterilt och dess yta är kraftigt förorenad. Vid vidare bearbetning kan mikroorganismer komma in i halvfabrikatet och göra att de försämras. För att minska bakteriell kontaminering och ta bort mekanisk kontaminering tvättas slaktkroppar (eller delar därav). Tvättning med varmt vatten (20-30 ° C) minskar ytmikrobiell kontaminering med 95-99%. Det är inte tillåtet att använda samma vatten för att tvätta köttet igen. Köttet hängs på krokar och tvättas med rent rinnande vatten från en slang, en slang eller en speciell duschborste. Du kan också tvätta kött i bad med nylon- eller örtborstar. För kylning tvättas tvättade slaktkroppar med kallt vatten (temperatur 12-15 ° C). Sedan torkas de och skärs.

Slaktkroppar torkas av cirkulerande luft som passerar genom filter, vars temperatur är från 1 till 6 ° C. I små företag placeras kött på galler ovanför tvättbaljor eller hängs upp på krokar och torkas i luften eller med bomullsservetter. Torkning förhindrar tillväxten av mikrober, dessutom, vid skärning, glider köttet inte i händerna.

Uppdelning i delar. Efter torkning delas slaktkropparna i delar (snitt) beroende på egenskaperna hos muskler och bindväv (lämplig för stekning, matlagning, stuvning, förberedelse av hackning etc.) och på egenskaperna hos den anatomiska strukturen (ryggen hos småboskap). slaktkroppar med revbensben - för beredning av naturliga och hackade kotletter, hel bringa - för fyllning, benfri massa - för skärning av portions- och halvfabrikat i små storlekar, etc.).

Urbening. Separata delar av slaktkroppen utsätts för fullständig eller partiell urbening (borttagning av tubulära ben, bäckenben, axelben etc.).

Ven och strippning. Efter urbening utförs trimning - borttagning av grova filmer och senor och strippning - utjämning av bitar av det resulterande köttet.

Allmänna metoder för tillagning av halvfärdiga köttprodukter... Kötthalvfabrikat är indelat i följande grupper:

Stora bitar (fylld bringa; tjock kant, tunn kant - rostbiff, etc.);

Portionshalvfabrikat, bestående av en eller två delar, förberedda för värmebehandling, kan vara naturliga (biffar, filéer, naturliga kotletter etc.) och panerade (schnitzlar, gumpbiffar, kotletter etc.);

Små klumpar (nötköttstroganoff, gryta, gulasch, azu, etc.);

Hackad (från naturlig avverkning och kotlettmassa).

När man förbereder dem används ett antal speciella tekniker (klippning, lossning, slå, etc.).

Skiva. Halvfabrikat skärs över fibrerna i muskelvävnaden, vilket orsakar mindre deformation av bitarna under värmebehandling och lättare tuggning. I det här fallet skärs muskler med en enkel struktur (skåra) i en vinkel på 90 °; muskler med en enda pinnat struktur (tjocka och tunna kanter, etc.), i en vinkel på 45 °; muskler av en mer komplex struktur (axel- eller tricepsmuskler, lateral del av höften, etc.) skärs, vilket ändrar knivens lutningsvinkel beroende på fibrernas riktning.

Lossar, slår. Vid beredning av halvfabrikat utsätts delar av kött med grövre bindväv för att lossna. För att göra detta slås de av med hjälp av speciella hammare, hackor etc., eller så skärs ytan med en kniv eller speciella anordningar (maskiner för att lossa kött). I det senare fallet görs grunda snitt på ytan, stycket vänds och snitt görs på andra sidan i en vinkel på 90 °. Genom att lossa kan du mekaniskt förstöra köttets struktur i slaktkropparnas delar, vilket gör det lättare att bita och tugga den färdiga produkten. I processen med att slå ut jämnas bitarnas tjocklek och deras yta jämnas ut, vilket bidrar till en jämn uppvärmning av halvfabrikatet och dessutom behåller de sin form bättre under värmebehandlingen.

Föder upp. För att minska fuktförlusten och få en vacker skorpa på ytan av produkter vid stekning, används panering (smulning). Kötthalvfabrikat paneras: i mjöl (köttbullar, etc.); i malet ströbröd eller rivet gammalt vetebröd.

6.1. Skär nötkött halva slaktkroppar och fjärdedelar

Uppdelning i snitt. Halva slaktkroppar av nötkött delas in i följande delar: axel, nacke, bringa, rygg-kostal del (frampart), samt höft- och ländparti (bakpart).

Att skära en halv slaktkropp börjar med att delas upp i två fjärdedelar - fram och bak. Skiljelinjen går längs det sista revbenet och mellan 13:e och 14:e kotorna, med alla revben kvar framme (Fig. 6).

Ris. 6. Halva slaktkroppen av nötkött

1 - nackdel; 2 - subscapularis; 3 - dorsal del av den längsta ryggmuskeln, eller tjock kant; 4 - ländryggsdelen av den längsta ryggmuskeln, eller tunn kant; 5 - klippning; 6 - höftdel (a - innerstycke; b - ytterstycke; c - sidostycke; d - övre stycke); 7 - flank; 8 - kantning;

9 - bringa; 10 - skulderbladsdel (d - skuldra; e - skuldra)

För att göra detta skär du köttet av flanken mot det 13:e (sista revbenet), sedan längs baklinjen på detta revben, skär köttet till ryggraden, skär det vid artikulationen av den 13:e och 14:e ryggkotan.

Scapulardelen är separerad längs sin kontur. För att göra detta skärs musklerna som förbinder skulderbladet med bröstet, musklerna som ligger längs linjen som går från ulnarknölen till det övre hörnet av den bakre kanten av skulderbladet skärs, och musklerna som ligger längs den övre och främre delen kanterna på skulderbladet, då dras skulderbladet bort från kroppen och skär av musklerna som ligger under överarmsbenet och skulderbladet.

Den cervikala delen är separerad längs en linje mellan den sista halskotan och 1:a ryggkotan. För att göra detta, skär pulpan till ryggraden längs linjen för den ryggradsliga processen av 1:a ryggkotan till bröstbenets utsprång, skär sedan lederna av den sista halskotan med 1:a ryggkotan.

Bröstet skärs längs en linje som löper från slutet av det första revbenet till slutet av det senare (vid broskets korsning med revbenen).

Den dorsal-kostala delen finns kvar efter separationen av skulderblads-, cervikal-, bringan och inkluderar den dorsala delen av longissimus dorsi (tjock kant), subscapularis och kanten. Separationslinjerna för dorsal-kostaldelen är: främre - i en rak linje vid den sista halskotan; rygg - längs det sista revbenet och mellan den sista dorsala och 1:a ländkotan; lägre - längs en linje som löper från slutet av det första revbenet till slutet av det sista (vid korsningen av brosket med revbenen).

Höftdelen är separerad längs en linje rakt framför maclac (knöl av ilium) mellan sista ländryggen och 1:a korsbenskotan mot bakbenets knäled. I det här fallet skärs flanken och andra intilliggande muskler längs benets kontur i riktningen

ilium till ryggraden, sedan skärs lederna av den senare

ländkota med 1:a sakralkotan.

Lumbal - den del av longissimus dorsi (tunn kant) med flanken kvar efter separation från bakdelen av höftdelen.

De resulterande snitten utsätts för urbening, uppdelning i delar, trimning och strippning.

Urbening och strippning av framkvartsparter av nötkött. Scapulan läggs på bordet med utsidan nedåt, köttet och senor från radien och ulna skärs av. Därefter skärs lederna av dessa ben med humerus och separeras, sedan skärs köttet från kanterna på humerus, lederna med humerus skärs och bryts, vilket skiljer skulderbladet. För att göra detta vilar de sin vänstra hand på överarmsbenet och river med sin högra hand av scapula från köttet. Efter separation av scapula skärs överarmsbenet ut ur köttet. Från den resulterande massan skärs den seniga delen av, avlägsnas från radien och ulna. Resten av köttet skärs i två stora bitar - överarmsbenet borttaget från överarmsbenet och bakkanten på skulderbladet, och axeln avlägsnat från skulderbladet.

Efter urbening ådras och rengörs stora bitar av scapula, vilket framhäver: axeln (kilformad muskel); den bakre delen (två muskler av avlång form, förbundna med en film).

Den cervikala delen bearbetas enligt följande: köttet skärs av i ett helt lager och försöker helt separera det från kotorna; styckat kött är ådror - senor, rester av periosteum tas bort.

Bröstet separeras genom att skära av köttet i ett lager från bröstbenet och kustbrosket.

Den återstående rygg-kustdelen rullas, skär massan längs ryggraden längs ryggradsprocesserna till basen av revbenen. Sedan skärs köttet gradvis av från revbenen i ett helt lager. Den borttagna massan är uppdelad i en subskapulär del, en tjock kant och en kant.

Vid den tjocka kanten avlägsnas alla intilliggande muskler och senor, inklusive den ytliga glänsande senan. När den är avskalad är den tjocka kanten ett lager av kött med en oregelbunden rektangulär form; kant - ett tunt rektangulärt muskellager; subscapularis är kvadratisk.

Urbening och strippning av bakdelen av nötkadaver. Ländpartiet av longissimus dorsi skärs från ländkotorna. För att göra detta skärs köttet längs de spinösa processerna till ryggraden, sedan skärs det från benen i ett helt lager tillsammans med flanken. Det borttagna lagret av massa skärs längs en linje som löper 1 cm under de tvärgående processerna och delar upp det i en tunn kant och flank. Utvalda klumpiga halvfabrikat är ådrade. Vid den tunna kanten avlägsnas alla intilliggande muskler och senor, inklusive den ytliga glänsande senan. När den är avskalad är den tunna kanten ett rektangulärt lager av kött.

Flanken är muskelskiktet som ligger i den nedre delen av buken av slaktkroppen.

Höftdelen. Vid skenbenet, med början från dess yttre ände, trimmas köttet och senor, lederna av detta ben med lårbenet skärs, varefter skenbenet separeras, köttet och senor skärs från det, sedan separeras ilium och , skära köttet från benet, separeras det. Därefter skärs köttet längs lårbenet och muskeln som sitter på baksidan av benet (insidan av benet) tas bort, varefter lårbenet skärs ut. Resten av massan skärs i tre delar: sida, utsida, topp. Den laterala delen är belägen på framsidan av lårbenet; extern - från utsidan av samma ben, övre - från ovan, på ilium i bäckenet.

Efter separering av benen rengörs köttbitar från senor, överflödigt fett och fälgar. På utsidan skärs det seniga köttet av och de grova senor tas bort från insidan. Längst upp skärs de grova senorna och det inre senlagret av, och en tunn ytfilm lämnas kvar. Vid den inre delen finns den intermuskulära bindväven kvar.

Som ett resultat av styckning, urbening och trimning av halva slaktkroppar av nötkött särskiljs följande halvfabrikat av stor storlek: skulderblad (axel och skuldra), bröstkorg, ryggdel av den längsta muskeln i ryggen (tjock kant) , subscapular del, kant (i slaktkroppar av kategori I fetma), filé (höftmuskel), ländryggsdel av den längsta ryggmuskeln (tunn kant), övre, inre, yttre och laterala bitarna av höftdelen, kotlettkött.

Kotlettkött omfattar: köttet från halsen, flanken, putsning som erhållits vid urbening av slaktkroppar och strippning av halvfabrikat av stora storlekar, samt putsning av slaktkroppar med fethet i kategori II.

Kulinariska användningar av nötköttsskivor. Det avskalade köttet sorteras efter kulinarisk användning. Den kulinariska användningen av delar av slaktkroppen beror på mängden, strukturen, sammansättningen av bindväven.

Innerfilé är den möraste delen av slaktkroppen, den används för att steka hel, i naturliga portioner och i små bitar.

Tjocka och tunna kanter stekt c

Primär bearbetning av statistiska uppgifter. Histogram, polygoner och empiriska fördelningsfunktioner.

Informationsstöd för ekonomisk analys. Systematisering och bearbetning av ekonomisk information