kerescan - 16 tetor 2015

Që nga kohërat e lashta, kërpudhat janë korrur për përdorim në të ardhmen. Për të shijuar gatimet me kërpudha gjatë gjithë dimrit, ato kripoheshin dhe thaheshin kryesisht. Kërpudhat e korrura me metodat e propozuara ruajnë pothuajse të gjitha cilësitë e tyre të dobishme dhe shijuese. Ato më vonë mund të përdoren për të përgatitur pjata të ndryshme me kërpudha. Më vonë, kërpudhat filluan të turshiten dhe të ruhen, duke i mbyllur hermetikisht në kavanoza qelqi.

Edhe paraardhësit tanë, gjatë korrjes së kërpudhave, vunë re se kërpudhat e thata ruhen mirë gjatë gjithë dimrit. Kjo për faktin se në kërpudhat e korrura në këtë mënyrë ruhet vetëm rreth 24% e lagështisë. Në kushte të tilla, aktiviteti jetësor i mikroorganizmave ndalet ose shqetësohet. Prandaj, kërpudhat e thata mund të konsumohen pa dëmtuar shëndetin. Kushti kryesor për ruajtjen e tyre është mungesa e lagështirës në dhomën ku ndodhen këto kërpudha.

Gjatë procesit të ruajtjes së kërpudhave, mikroorganizmat ndikohen negativisht nga temperatura e lartë ndaj të cilës ekspozohen kërpudhat gjatë përdorimit të kësaj metode të vjeljes së tyre.

Gjatë procesit, kërpudhat ndikohen jo vetëm nga temperatura e lartë, si gjatë konservimit, por edhe nga acidi acetik dhe kripa e gjellës, e cila gjithashtu ndikon negativisht në gjendjen e mikroorganizmave.

Gjatë procesit të fermentimit që ndodh gjatë turshive të kërpudhave, formohet acid laktik, i cili, së bashku me kripën, shkatërron mikroflora patogjene.

Të gjitha kërpudhat e ngrënshme përmbajnë shumë përbërës proteinash, si dhe karbohidrate dhe ujë. Prandaj, te kërpudhat krijohet një mjedis i favorshëm për riprodhimin e llojeve të ndryshme të mikroorganizmave. Për shkak të kësaj, kërpudhat nuk ruhen të freskëta për më shumë se një ditë. Kërpudhat e freskëta, për të njëjtën arsye, nuk mund të transportohen në distanca të gjata.

Duke filluar përpunimin e kërpudhave, është e nevojshme të rishikoni me kujdes secilën kërpudha veç e veç. Para së gjithash, kjo kërkesë vlen për morel dhe kërpudha agarike. Në gropat e morelëve, mushkat e vogla shpesh ngecin dhe midis pllakave të kërpudhave përkatëse mund të ketë gunga toke ose kokrra rëre. Për përpunim përdoren kërpudha të pastruara nga mbeturinat pyjore, të cilat duhet të jenë të plota dhe të forta. Nëse krimbat gjenden në kërpudha, ato nuk përdoren në asnjë mënyrë. Së pari, prish pamjen e boshllëqeve të tilla, dhe së dyti, toksinat grumbullohen në kërpudhat e krimbave që kontribuojnë në helmimin e trupit.

Nëse është e nevojshme të grumbullohen kërpudhat dhe të mbyllen hermetikisht në kavanoza, është e nevojshme të përdoren vetëm kapakët e kërpudhave, vetëm një çorape përdoret për turshinë e kërpudhave dhe vetëm një kaçurrela merret nga kërpudhat e tjera. Këshillohet që të mos ruhen në masë të gjitha kërpudhat, por të renditen sipas vendeve të rritjes. Kjo do të thotë që kërpudhat e mbledhura në një pyll bredh janë mbështjellë veçmas nga kërpudhat e mbledhura në një pyll pishe. Prandaj, ata vijnë me kërpudha të llojeve të ndryshme të mbledhura në pyje të ndryshme. Kur renditni kërpudhat, është e nevojshme të prisni dhe pastroni kërcellin e secilës kërpudha veç e veç. Përveç kësaj, me thikë pastrojnë me kujdes kapelet nga lëkura, nëse është e nevojshme, dhe nga mbeturinat e ndryshme. Nëse hasni në një kërpudhë në të cilën vrima e krimbit godet një pjesë të vogël të saj, mund ta prisni me thikë. Nëse vrima e krimbit ka kapur gjysmën e kërpudhave, është më mirë ta hidhni atë. Kërpudhat e destinuara për tharje nuk kanë nevojë të lahen. Ato pastrohen nga mbeturinat dhe çdo kërpudha fshihet individualisht me një leckë të pastër dhe të lagur. Kërpudhat e destinuara për kriposje, turshi dhe konservim duhet të lahen mirë në ujë të rrjedhshëm.

Si të lani kërpudhat.

Jo vetëm siguria e tyre, por edhe shëndeti i atyre që do t'i konsumojnë varet nga sa mirë janë larë kërpudhat. Prandaj, procesit të larjes së kërpudhave duhet t'i kushtohet vëmendje e veçantë dhe të mos kursehet uji. Në të njëjtën kohë, duhet pasur parasysh se larja e zgjatur shkakton humbjen e substancave aromatike të pranishme në kërpudha. Nëse nuk është e mundur të shpëlahen kërpudhat me ujë të rrjedhshëm, ato lahen në një enë të veçantë, duke ndërruar ujin disa herë. Kërpudhat lahen më mirë në ujë të rrjedhshëm, pasi uji nën presion largon mirë papastërtitë e ngecura midis pllakave dhe në palosjet natyrale.

Shihni videon: Si të pastroni paraprakisht kërpudhat (vaj, polak, chelyshi, aspen, porcini)

kampionë, russula, kërpudha, kërpudha; marsupials - morels, vija. Kërpudhat furnizohen në institucionet hotelierike të freskëta, të kripura, të thata, turshi.

Kërpudha të freskëta. Kërpudhat përpunohen menjëherë, pasi ato shpejt përkeqësohen. Përpunimi parësor i kërpudhave përbëhet nga këto operacione: pastrimi, larja, klasifikimi dhe prerja.

Kërpudhat porcini, boletus, boletus, chanterelles, russula trajtohen në të njëjtën mënyrë: ato pastrohen nga gjethet, gjilpërat dhe tehet e barit, pjesa e poshtme e këmbës dhe zonat e dëmtuara priten, lëkura e kontaminuar gërvishtet dhe lahet. tërësisht 3-4 herë. Kur përpunohet russula, lëkura hiqet nga kapaku. Për ta bërë këtë, ato fillimisht përvëlohen me ujë të valë. Ata pastrojnë këmbët dhe presin kapakët, presin vendet e dëmtuara dhe të krimbave, heqin lëkurën mukoze nga kapaku dhe e lajnë atë.

Kërpudhat ndahen sipas madhësisë në të vogla, të mesme dhe të mëdha. Kërpudhat e vogla dhe kapakët e kërpudhave të mesme përdoren të plota, ato të mëdha priten ose copëtohen. Kërpudhat e porcinit derdhen me ujë të vluar dy ose tre herë, pjesa tjetër e kërpudhave zihet për 4-5 minuta në mënyrë që të jenë të buta dhe të mos thërrmohen kur priten.

Kërpudhat për ndërmarrjet vijnë nga serrat. Ato nuk duhet të rriten, pllakat në pjesën e poshtme të kapakut janë rozë të zbehtë. Gjatë përpunimit të kampionëve, filmi që mbulon pllakat hiqet, rrënja pastrohet, lëkura hiqet nga kapaku dhe lahet në ujë me shtimin e acidit citrik ose uthull në mënyrë që ato të mos errësohen.

Morelet dhe linjat zgjidhen, priten rrënjët, vendosen në ujë të ftohtë për 30-40 minuta në mënyrë që të njomet rëra dhe moçkat, lahen disa herë. Pastaj kërpudhat zihen për 10-15 minuta në një sasi të madhe uji për të shkatërruar dhe hequr substancën helmuese - acid xhelvelik, i cili kthehet në zierje gjatë gatimit. Pas zierjes, kërpudhat lahen me ujë të nxehtë dhe lëngu duhet të derdhet.

Gjatë përpunimit të kërpudhave të freskëta, është e nevojshme t'i zgjidhni ato me kujdes, pasi disa prej tyre ngjajnë me kërpudha të pangrënshme dhe helmuese.

Kërpudha të thata. Kërpudhat e thata më të mira janë ceps, pasi ato japin një zierje të lehtë, aromatike dhe të shijshme kur gatuhen. Boletus, boletus, boletus errësohen kur thahen, kështu që ato janë pak të dobishme për lëngjet. Kërpudhat e thata renditen, lahen disa herë, zhyten në ujë të ftohtë për 3-4 orë, më pas uji kullohet, filtrohet dhe përdoret për gatimin e kërpudhave. Kërpudhat lahen pas njomjes.

Kërpudha të kripura dhe turshi. Ato ndahen nga shëllira, renditen sipas madhësisë dhe cilësisë, hiqen erëzat, priten ekzemplarë të mëdhenj. Kërpudhat shumë të kripura ose pikante lahen me ujë të ftohtë të zier, ndonjëherë të njomur. Për të ruajtur cilësitë e mira të kërpudhave të kripura dhe turshi, duhet pasur kujdes që kërpudhat të jenë plotësisht të mbuluara me shëllirë ose marinadë përpara përpunimit.

Më poshtë janë normat e mbetjeve për përpunimin mekanik të kuzhinës së kërpudhave (në% të peshës bruto):

Kërpudha porcini të freskëta 24 kërpudha porcini të marinuara 18 kampionë të freskët 24 Morels 16

Kërpudha të kripura në enë fuçi 18 Kërpudha të kripura në enë qelqi 25 Kërpudha të thata Asnjë Mbetje për marinadë, shëllirë, zierje.

Çfarë duhet të dini për kërpudhat përpara se të shkoni në një "gjueti" për ta për qëllime ushqimore? Në mënyrë që kërpudhat tuaja të mbledhura të mishërohen në pjata të shijshme në tryezë, duhet të jeni në gjendje të zgjidhni kërpudhat, t'i përpunoni ato pasi t'i zgjidhni dhe t'i gatuani! Ne do të flasim për këtë sot.

Në mënyrë që kërpudhat e mbledhura të jenë jo vetëm një trofe i vlefshëm, por edhe të shndërrohen në pjata të shijshme, duhet të dini rregullat dhe sekuencën e përpunimit të kërpudhave.

• Së pari, duhet të mësoni të dalloni kërpudhat e ngrënshme nga ato të pangrënshme, dhe veçanërisht nga ato helmuese.
• Së dyti, është e rëndësishme të keni një ide të qartë se si të gatuani këtë apo atë "trofe", sepse, për shembull, kërpudhat që i përkasin të ashtuquajturave specie të ngrënshme me kusht mund të hahen vetëm pas përpunimit të veçantë dhe shumë të plotë. .
• Së treti, për të përfunduar me sukses punën që keni filluar dhe për të kënaqur familjen tuaj me një darkë të shijshme, duhet të jeni në gjendje të gatuani siç duhet kërpudhat, për të cilat fillimisht duhet të studioni se cili lloj kërpudhash është më i mirë për t'u skuqur dhe nga cili gatuaj supë etj.

Sekuenca e përpunimit të kërpudhave pas korrjes

Renditja e kërpudhave pas vjeljes. Mos i përzieni kërpudhat e llojeve të ndryshme së bashku. Këshillohet që t'i renditni dhe t'i përdorni veçmas.

Heqja e mbeturinave të kërpudhave. Plehrat, gjilpërat, gjethet nga kërpudhat mund të hiqen me kujdes me një furçë të butë, furçë, sfungjer ose leckë.

Larja e kërpudhave. Lani kërpudhat me ujë të ftohtë të rrjedhshëm.

Si të përpunohen dhe kërpudhat e ngrënshme me kusht pas korrjes

Si të dalloni kërpudhat e ngrënshme me kusht

A ka ndonjë ndryshim midis kërpudhave helmuese dhe të pangrënshme? A nuk është një dhe e njëjta gjë? Nr. Fakti është se kërpudhat e pangrënshme nuk hahen në shumicën e rasteve, jo sepse mund të shkaktojnë dëm të madh në trup, por për shkak të:

• shije ose erë të pakëndshme;
• trupa të vegjël frutash;
• ngurtësi e pulpës;
• rritje në trupin frutor (peshore, thumba, etj.);
• specifika e vendit të rritjes;
• gjë e rrallë.

Përveç parametrave të listuar, pangrënshmëria e kërpudhave mund të shprehet edhe në përmbajtjen e një sasie të caktuar të substancave të rrezikshme në to. Përdorimi i kërpudhave të tilla nuk do të çojë në një rezultat fatal, por mund të shkaktojë helmim. Kërpudhat helmuese nuk duhet të konsumohen kurrë, në asnjë rrethanë! Edhe në procesin e gatimit dhe tharjes, substancat e rrezikshme nuk avullojnë prej tyre dhe helmimi me to mund të çojë në vdekje. Kërpudha më helmuese është aktualisht kërpudha e zbehtë.

Ky memo do të ndihmojë mbledhësit e papërvojë ose të pasigurt të kërpudhave për të dalluar kërpudhat e ngrënshme me kusht nga ato helmuese. Përdoreni atë kur zgjidhni kërpudha!

Ka mënyra të ndryshme për të gatuar kërpudha. Ato janë të ziera, të skuqura, të ziera, të thara, të pjekura, të konservuara, prej tyre përgatiten salca. Çfarëdo që do të bëni me to, mos harroni për trajtimin paraprak të kërpudhave - renditjen, pastrimin, larjen, për të cilën folëm më lart.

Rregullat për mbledhjen e kërpudhave të ngrënshme me kusht

• mos zgjidhni kurrë kërpudha të vjetra, krimba, të sëmura;
• mos merrni kurrë kërpudha të rritura buzë apo afër autostradës, hekurudhës, fabrikës etj. Fakti është se këto dhurata të natyrës, si sfungjerët, thithin të gjitha lëndët e dëmshme nga mjedisi, prandaj në disa vende, edhe kërpudhat e ngrënshme, “duke ngrënë » toksina dhe substanca të tjera të rrezikshme që mund të bëhen helmuese;
• Asnjëherë mos zgjidhni kërpudha të dyshimta. Nëse ekziston edhe dyshimi më i vogël për ushqimshmërinë e kërpudhave, është më mirë ta hidhni atë;
• mos i ruani kërpudhat për një kohë të gjatë! Sa më shpejt t'i përdorni ato për qëllimin e tyre të synuar, aq më pak ka gjasa që ato të shkojnë keq dhe të dëmtojnë trupin tuaj.

Karakteristikat e përpunimit të kërpudhave të ngrënshme me kusht pas korrjes

Ju nuk duhet t'i mohoni vetes kënaqësinë e të ngrënit të kërpudhave që përfunduan në kolonën nën titullin "E ngrënshme me kusht". Ky emër fjalë për fjalë do të thotë: "i ngrënshëm, por i nënshtruar kushteve të caktuara". Zakonisht ky është një trajtim i veçantë përgatitor, d.m.th., para se të përgatisni një pjatë të caktuar nga kërpudhat, ato duhet të zihen, ngjyhen ose thahen. Këto metoda janë paraqitur në sekuencë strikte: me rritjen e kohës për para-trajtimin e kërpudhave.

Kërpudha të ziera paraprakisht për përpunim. Kërpudhat e përzgjedhura, të lara dhe të qëruara me kujdes i presim në copa dhe i ziejmë për 20 minuta, më pas i kullojmë ujin, i lamë mirë me ujë të ftohtë dhe i ziejmë sërish për 20 minuta. Sigurohuni që të kulloni përsëri ujin, lani kërpudhat me ujë të ftohtë, vendosini në një kullesë dhe mund t'i përdorni me siguri për të gatuar çdo pjatë.

Thithja e kërpudhave për përpunim. Hidhni kërpudhat me ujë të bollshëm të ftohtë dhe lërini për dy ditë. Më pas kullojeni ujin. Kjo duhet të bëhet pa dështuar, sepse merr në vetvete të gjitha substancat toksike dhe helmuese që përmbahen në kërpudhat e ngrënshme me kusht. Lani kërpudhat tërësisht me ujë të rrjedhshëm dhe përdorni sipas udhëzimeve.

Tharja e kërpudhave për përpunim. Substancat e rrezikshme jo vetëm që mund të zihen dhe ngjyhen, por edhe të thahen nga kërpudhat. Pse duhet të thahen jashtë nën rrezet e diellit direkte ose në një zonë të ajrosur mirë direkt pranë një burimi nxehtësie. Pas arritjes së gatishmërisë së plotë, kërpudhat duhet të hiqen në një vend të errët për 2-3 muaj. Ju mund të gatuani ushqim prej tyre vetëm pas një periudhe të tillë.

Nëse e keni kuptuar saktë se si të përpunoni kërpudhat pas korrjes dhe keni përdorur këshillat tona për të dalluar kërpudhat e ngrënshme me kusht, jo vetëm që mund të përgatisni kërpudha për dimër, por edhe të përfitoni nga pjatat me kërpudha.

Perimet luajnë një rol shumë të rëndësishëm në ushqimin e njeriut: përmirësojnë procesin e tretjes, ruajnë ekuilibrin acido-bazik dhe metabolizmin e lëngjeve në trup.

Ato janë burimi kryesor i vitaminave.

Në POP, perimet përdoren për të përgatitur salca, supa, pjata me perime dhe pjata anësore.

Perimet ndahen në grupe.

zhardhokët

Rrënjët

Lakra

domate

Kungull ëmbëlsirë me drithëra pikante

Përpunimi mekanik i kuzhinës i perimeve përbëhet nga operacione të njëpasnjëshme.

1. Renditja dhe klasifikimi kontribuojnë në përdorimin racional të perimeve, reduktojnë mbetjet gjatë përpunimit mekanik.

2. Larja e perimeve në lavatriçe të perimeve ose me dorë për të hequr dheun dhe mbetjet e papastërtive nga sipërfaqja e tyre.

3. Pastrimi i perimeve në lavastovilje perimesh ose me dorë për të hequr pjesët me vlerë të reduktuar ushqyese.

4. Prerja e perimeve në feta kontribuon në trajtimin e tyre të njëtrajtshëm termik, u jep pjatave një pamje të bukur, përmirëson shijen.

Pritini perimet mekanikisht ose manualisht, prisni perimet në mënyra të thjeshta dhe komplekse.

Blloqe.

gatimi i gjellës me perime

Rrethet.

Sheshe (damë).

Unaza dhe gjysmë unaza.

Skallope, me dhëmbëza, ingranazhe.

Fuçi, dardha, arra, topa.

Kabinë (e vogël).

Kërpudha

Kërpudhat e ngrënshme në strukturë janë: sfungjer - porcini, boletus, boletus, boletus; lamellar - kampionë, russula, kërpudha me mjaltë; marsupials - morels, vija.

Kërpudhat furnizohen në institucionet hotelierike të freskëta, të kripura, të thata, turshi.

Kërpudha të freskëta. Kërpudhat e reja të ngrënshme përdoren si ushqim, ato gatuhen menjëherë, pasi përkeqësohen shpejt. Përpunimi parësor i kërpudhave përbëhet nga operacionet e mëposhtme: pastrimi, larja, klasifikimi dhe prerja.

Kërpudhat porcini, boletus, boletus, chanterelles, russula trajtohen në të njëjtën mënyrë: ato pastrohen nga gjethet, gjilpërat dhe tehet e barit, pjesa e poshtme e kërcellit dhe zonat e dëmtuara priten, lëkura e kontaminuar gërvishtet dhe lahet. tërësisht 3-4 herë. Kur përpunohet russula, lëkura hiqet nga kapaku. Për ta bërë këtë, ato fillimisht përvëlohen me ujë të valë. I pastrojnë këmbët e gjalpës dhe i presin nga kapelja, presin vendet e dëmtuara dhe me krimba, heqin lëkurën mukoze nga kapelja dhe e lajnë.

Kërpudhat ndahen sipas madhësisë në të vogla, të mesme dhe të mëdha. Kërpudhat e vogla dhe kapakët e kërpudhave të mesme përdoren të plota, ato të mëdha priten ose copëtohen. Kërpudhat e porcinit derdhen me ujë të vluar dy ose tre herë, pjesa tjetër e kërpudhave zihet për 4-5 minuta në mënyrë që të jenë të buta dhe të mos thërrmohen kur priten.

Kërpudhat nuk duhet të rriten, pllakat në pjesën e poshtme të kapakut janë rozë të zbehtë. Gjatë përpunimit të kampionëve, filmi që mbulon pjatën hiqet, rrënja pastrohet, lëkura hiqet nga kapaku dhe lahet me shtimin e acidit citrik ose uthull në mënyrë që të mos errësohen.

Morelet dhe linjat zgjidhen, priten rrënjët, vendosen në ujë të ftohtë për 30-40 minuta në mënyrë që të thithin rërën dhe mbeturinat, lahen disa herë. Pastaj kërpudhat zihen për 10-15 minuta në një sasi të madhe uji për të shkatërruar dhe hequr substancën toksike - acid xhelvelik, i cili kthehet në zierje gjatë gatimit. Pas zierjes, kërpudhat lahen me ujë të nxehtë dhe lëngu duhet të derdhet.

Gjatë përpunimit të kërpudhave të freskëta, është e nevojshme të zgjidhni me kujdes kërpudhat, pasi ato ngjajnë me disa kërpudha të pangrënshme dhe helmuese.

Kërpudha të thata. Kërpudhat më të mira të thata janë porcini, pasi ato japin një zierje aromatike dhe të shijshme kur gatuhen. Boletus, boletus, buletus errësohen gjatë tharjes, kështu që nuk janë shumë të përshtatshme për lëngje mishi. Kërpudhat e thata renditen, lahen disa herë, zhyten në ujë të ftohtë për 3-4 orë, më pas uji kullohet, filtrohet dhe përdoret për gatimin e kërpudhave. Kërpudhat lahen pas njomjes.

Kërpudha të kripura dhe turshi. Ato ndahen nga shëllira, renditen sipas madhësisë dhe cilësisë, hiqen erëzat, priten ekzemplarë të mëdhenj. Kërpudhat shumë të kripura ose pikante lahen me ujë të ftohtë të zier, ndonjëherë të njomur. Për të ruajtur cilësitë e mira të kërpudhave të kripura dhe turshi, duhet pasur kujdes. në mënyrë që kërpudhat të mbulohen plotësisht me shëllirë ose marinadë përpara përpunimit.

Kërpudhat e freskëta renditen sipas llojit dhe madhësisë, krimbat ndahen dhe më pas pritet pjesa e poshtme e kërcellit të ndotur me tokë, kapakët dhe këmbët pastrohen nga gjethet, gjilpërat, mbeturinat, kapelja pritet (përveç kërpudha) dhe lahen mirë.

Në kampionët, filmi që mbulon pjatat hiqet, këmbët pastrohen, lëkura hiqet nga kapakët, kapaku pritet, duke lënë 1,5 ... 2 cm të këmbëve me të dhe lahet plotësisht me ujë. Për të parandaluar skuqjen, kampionët e qëruar vendosen në ujë të acidifikuar me acid citrik ose uthull.

Rrënjët dhe një kapak priten nga morelët dhe zhyten në ujë të ftohtë për 20-30 minuta për të hequr papastërtitë (rërën, mbeturinat). Pas kësaj, morelët lahen me ujë, më pas derdhen me ujë të nxehtë dhe zihen për 5-7 minuta. Supa që rezulton nuk përdoret.

Kërpudhat e përpunuara renditen sipas madhësisë. Kërpudhat me kapakë të mëdhenj grihen imët dhe përdoren për mish të grirë dhe supa, kapakët e mesëm, pas shkëputjes nga rrënjët, përdoren për garniturë, dhe të voglat përdoren për gatime me porosi dhe të skuqura të plota. Kërpudhat e përpunuara dërgohen menjëherë për gatim termik.

Kërpudhat e thata renditen, duke hequr ekzemplarët me cilësi të ulët, derdhen me ujë të ftohtë dhe lihen në të për 10 ... 15 minuta, pastaj lahen disa herë, duke ndryshuar ujin. Pas kësaj, kërpudhat e thata të lara derdhen me ujë të ftohtë (raporti i kërpudhave: uji është 1: 7) dhe ngjyhet për 3-4 orë që të fryhen. Një rritje në masën e kërpudhave ndodh për shkak të hidratimit të proteinave dhe polisaharideve jo të denatyruara dhe mbushjes së makro dhe mikrokapilarëve me ujë. Kërpudhat zihen në të njëjtin ujë derisa të piqen, pastaj hiqen nga lëngu, lahen dhe përdoren për të bërë supa, salca dhe si pjata anësore. Lëngu që rezulton, në të cilin kanë kaluar substanca aromatike dhe aromatike të tretshme në ujë, filtrohet dhe përdoret për të bërë supa dhe salca kërpudhash.

Kërpudhat e kripura dhe turshi lirohen nga lëngu mbushës, lahen, priten dhe përdoren për të përgatitur meze të ftohta, pjata anësore dhe mish të grirë.

3. PËRPUNIMI I DHITRAVE

Gjatë përpunimit mekanik dhe hidromekanik, drithërat klasifikohen (orizi, meli, elbi margaritar, hikërrori - kokrrat etj.) ose shoshiten (thërmohen, bollguri) për të hequr muhelin, papastërtitë, bërthamat e pazhveshur. Disa drithëra (orizi, meli, elbi) lahen për të hequr grimcat e guaskës, bërthamat e zbrazëta të dëmtuara, si dhe për të hequr produktet e hidrolizës dhe oksidimit të yndyrave nga sipërfaqja. Rekomandohet larja e drithërave dy ose tre herë, çdo herë duke ndryshuar ujin. Orizi, meli dhe elbi margaritar lahen fillimisht me ujë të ngrohtë (30 ... 40 ° C), dhe më pas me ujë të nxehtë (55 ... 60 ° C). Drithërat e elbit lahen vetëm me ujë të ngrohtë (jo më të lartë se 35 ... 40 ° C). Grupi i hikërrorit, si dhe drithërat e grimcuara dhe tërshëra "Hercules" nuk lahen.

Si rezultat i larjes, drithërat thithin ujë (10 ... 30% nga pesha e thatë) kryesisht për shkak të fryrjes së proteinave, hemicelulozave dhe pjesërisht niseshtesë. Kjo çon në një rritje të vëllimit dhe masës së drithërave pas larjes (deri në 30%). Sasia e ujit të përthithur nga drithërat gjatë procesit të larjes varet nga kohëzgjatja e procesit, struktura e bërthamave, lulëzimi ose qelqësia e tyre. Me një rritje të kohës së larjes, masa e drithërave rritet, por sasia e ujit të përthithur nga drithëra të ndryshme nuk është e njëjtë. Gjatë të njëjtës kohë shpëlarjeje (për shembull, 10-15 minuta), meli thith ujin më intensivisht (rreth 40%) dhe në një masë më të vogël elbin margaritar (rreth 30%). Për ngopjen e plotë të elbit të perlave me ujë, kërkohet njomja e tij e gjatë (7 ... 8 orë), ndërsa orizi (rreth 1 orë) dhe meli (30 ... 40 minuta) kërkojnë shumë më pak kohë. Këto të dhëna tregojnë dallime të rëndësishme në strukturën e bërthamave dhe vetitë e substancave që përmbajnë drithërat.

Depërtimi i ujit në endospermën e krupës ndodh jo vetëm me shpejtësi të ndryshme, por karakterizohet gjithashtu nga uniformiteti i pabarabartë. Elbi perla karakterizohet nga një depërtim i ngadaltë dhe uniform i ujit në bërthamë, ndërsa uji depërton shumë më shpejt në bërthamat e drithërave të orizit, por shpërndarja e ujit mbi vëllimin e bërthamës është e pabarabartë, gjë që çon në shkelje të dukshme të integritetit. i strukturës së brendshme të endospermës (formimi i çarjeve) dhe një ulje e fortësisë së kokrrës.

Fortësia e drithërave të orizit të njomur në krahasim me drithërat e panjomura zvogëlohet me 3,5 herë, ndërsa elbi i perlave është vetëm 1,5 herë. Në procesin e njomjes, uji i zhytur liron strukturën qelizore të drithërave, gjë që çon në një ulje të kohës së gatimit të drithërave.

Gjatë larjes së drithërave, humbet një sasi e caktuar e lëndëve ushqyese (niseshte, sheqerna, substanca azotike dhe minerale, vitamina). Pra, larja e drithërave të orizit para gatimit çon në humbjen e mëposhtme të vitaminave (në% të përmbajtjes origjinale): tiaminë - 6,5; riboflavin - 10,5 dhe acidi nikotinik - 16,0.

4. Përpunimi i peshkut

Peshku i përdorur për gatimin e produkteve të kuzhinës mund të furnizohet në objektet e hotelierisë në varësi të:

Nga gjendja termike - e gjallë, e ftohtë, e ngrirë;

Nga metoda e konservimit - i kripur, i tymosur, i tharë, i tharë, në formën e ushqimit të konservuar dhe konservave;

Nga metoda e prerjes industriale - e pandarë, e gërmuar me kokë, e gërmuar pa kokë, në formë;

Nga pesha e kufomës - e madhe, e mesme dhe e vogël;

Sipas metodës së përpunimit në gatim - luspa, pa luspa dhe bli. Peshqit me luspa të vogla - merluci i shafranit, burbot - trajtohen në të njëjtën mënyrë si peshqit pa luspa, prandaj i referohen këtij grupi.

Përpunimi paraprak i peshkut (shkrirja, njomja), pastrimi i tij, prerja, përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme kryhet në dyqanet e peshkut.

Shkrirja e peshkut të ngrirë. Lëkura dhe luspat mbrojnë peshkun nga humbja e konsiderueshme e lëndëve ushqyese gjatë shkrirjes. Gjatë ngrirjes dhe ruajtjes pasuese, tek peshqit ndodhin ndryshime komplekse, disa prej të cilave janë të pakthyeshme. Uji që përmban mishi i peshkut kthehet në një gjendje kristalore. Kristalet e akullit formohen kryesisht midis fibrave të muskujve, ndërsa lagështia rishpërndahet (një pjesë e saj nga fibrat muskulore kalon në hapësirën midis tyre). Kur ngrihet, vëllimi i ujit rritet me 10%, gjë që mund të çojë në shkatërrimin e strukturës së fibrave të muskujve. Kristalet e vogla që formohen gjatë ngrirjes së shpejtë ndryshojnë strukturën e fibrave të muskujve në një masë më të vogël. Meqenëse ngrirja e shpejtë redukton humbjen e ujit nga fibrat e muskujve, indet e peshkut ruajnë lëngshmërinë dhe elasticitetin pas shkrirjes.

Lëngu i qelizave është një solucion koloidal i proteinave, të cilat denatyrohen pjesërisht gjatë ngrirjes dhe ruajtjes, pas shkrirjes rikthehen plotësisht vetitë e tyre origjinale.

Kur shkrihet, vetitë e peshkut nuk mund të rikthehen plotësisht, pasi ndodhin ndryshime yndyrore. Këto ndryshime ndodhin veçanërisht intensivisht në intervalin e temperaturës nga 1 deri në -5 °С. Prandaj, shkrirja duhet të kryhet shpejt. Peshku shkrihet në ujë në një temperaturë jo më të madhe se 20 ° C në një raport të masës së peshkut dhe lëngut 1: 2. Në këtë rast, peshku bymehet dhe masa e tij rritet me 5-10%. Kur shkrihet në ujë, disa nga lëndët ushqyese të tretshme humbasin. Për të reduktuar humbjet, kripë shtohet në ujë (7-10 g kripë për 1 litër ujë). Përqendrimi i kripërave në ujë dhe lëngjet e muskujve barazohet dhe difuzioni i tyre zvogëlohet. Gjatë procesit të shkrirjes, peshku duhet të trazohet për të parandaluar ngrirjen e kufomave. Kohëzgjatja totale e shkrirjes është 2-3 orë.Shkrirja konsiderohet e plotë nëse temperatura në trupin e peshkut rritet deri në -1 °C.

Peshqit e mëdhenj (blija) dhe filetot shkrihen në ajër. Për ta bërë këtë, briketat e peshkut dhe filetove vendosen në rafte ose tavolina. Në një temperaturë prej 20 °C, kohëzgjatja e shkrirjes së peshkut të blirit është 10-24 orë, dhe për fileto në blloqe, 24 orë (deri në një temperaturë në trashësinë -1 °C). Përdoret edhe shkrirja e peshkut në fushën e mikrovalës.

Mënyrë e kombinuar disa lloje të peshqve të oqeanit të paprerë (squama, goby, sardinops, butterfish, skumbri i kalit të oqeanit, skumbri i Lindjes së Largët) shkrihen. Vendoset në ujë të ftohtë për 30 minuta, hidhet kripë (10 g për 1 litër), më pas hiqet, uji lihet të kullojë dhe vazhdon të shkrihet në ajër në një temperaturë në trashësinë e muskujve 0 °C.

Peshku i shkrirë nuk ruhet, por përdoret menjëherë për gatim.

Thithja e peshkut të kripur. Gjatë ruajtjes në indet e peshkut të kripur, ndodhin ndryshime të pakthyeshme në lëndët ushqyese, duke ulur cilësinë e tij. Prandaj, përqindja e peshkut të kripur në dietë është relativisht e vogël.

Peshku i kripur i furnizuar për ndërmarrjet përmban nga 6 deri në 17% kripë. Në peshkun e destinuar për tiganisje, nuk duhet të ketë më shumë se 1.5-2%, dhe për gatim - jo më shumë se 5% kripë. Kripa e tepërt hiqet duke njomur. Peshku vendoset në ujë të ftohtë që të fryhet, luspohet, pritet koka, pendët dhe rrafshohet. Gjatë njomjes së peshkut, disa nga kripërat minerale, proteinat e tretshme, substancat aromatizuese kalojnë në ujë, gjë që redukton vlerën ushqyese të gjellëve të peshkut të kripur. Ju mund ta njomni peshkun në ujë të zëvendësueshëm dhe të rrjedhshëm. Në rastin e parë, peshku derdhet me ujë të ftohtë në një raport 1: 2.

Meqenëse diferenca në përqendrimin e kripës në peshk dhe në ujë në fillim të njomjes është e madhe, difuzioni kalon shpejt dhe ndalon pas 1 ore, pasi vendoset ekuilibri i përqendrimit. Ndërsa përmbajtja e kripës në peshk zvogëlohet, difuzioni ngadalësohet, kështu që uji mund të ndryshohet më rrallë.

Ndërroni ujin pas 1, 2, 3 dhe 6 orësh. Pas 12 orësh, përqendrimi i kripës zakonisht reduktohet në 5%. Më pas bëhet një zierje provë dhe nëse është e nevojshme vazhdohet njomja, duke ndërruar ujin pas 3 orësh.Dizavantazhi i kësaj metode është se ndërsa kripa grumbullohet në ujë midis ndryshimeve të veçanta të ujit, procesi i njomjes ngadalësohet. Përveç kësaj, deri në fund të njomjes, për shkak të uljes së përqendrimit të kripës në mishin e peshkut, mund të fillojë prishja.

Gjatë zhytjes në ujë të rrjedhshëm, peshku vendoset në një banjë me dysheme me rrasa, nën të cilën ka tuba që furnizojnë ujë. Hiqni ujin përmes tubit të kullimit në krye të vaskës. Thithja vazhdon për 8-12 orë, pas së cilës kryhet një gatim provë.

Harenga ngjyhet pas prerjes. Për ta bërë këtë, lëkura hiqet, duke filluar nga koka, gërvishtet, koka dhe bishti janë prerë, shtylla kurrizore dhe kockat bregdetare janë nxjerrë jashtë. Kufomat e thera ngjyhen në ujë, infuzion çaji, qumësht ose qumësht me ujë. Infuzioni i çajit përmban tanine që parandalojnë zbutjen e pulpës gjatë njomjes. Qumështi i jep harengës një butësi dhe aromë të veçantë. Ju gjithashtu mund të njomni harengën e paprerë (në ujë).

Përpunimi i peshkut me një skelet kockor. Përpunimi mekanik i kuzhinës i peshkut me një skelet kockor përfshin operacionet e mëposhtme: pastrimin nga luspat, heqja e kokës, pendëve, humerusit, gërvishtja, larja, prerja dhe prerja e produkteve gjysëm të gatshme (Fig. 1).

Oriz. 1. Prerja e peshkut me një skelet kockash

Peshqit luspohen me dorë ose me kruajtëse mekanike. Nëse luspat janë të vështira për t'u hequr (tench, etj.), kufomat zhyten në ujë të vluar për 25-30 sekonda. I përvëluar para pastrimit dhe ngec, i cili ka insekte në lëkurë. Peshku i pastruar lahet. Tek peshqit pa luspa, heqja e luspave zëvendësohet me pastrimin e sipërfaqes së tyre nga mukoza.

Pas heqjes së luspave, peshkut i hiqen pendët (duke filluar nga dorsal). Për ta bërë këtë, peshku vendoset në anën e tij dhe mishi pritet përgjatë fin, fillimisht nga njëra anë dhe më pas nga ana tjetër. Penda e prerë shtypet me thikë dhe, duke e mbajtur peshkun nga bishti, merret anash, ndërsa penja hiqet lehtësisht. Me këtë metodë, përjashtohet një injeksion në fin, gjë që është veçanërisht e rëndësishme kur përpunohet purteka dhe levreku. Finda anale hiqet gjithashtu, pas së cilës pendët e mbetura (ventrale, gjoksore) priten ose priten. Pendët (të gjitha përveç bishtit) priten në nivelin e lëkurës, dhe bishti - në një distancë prej 1-2 cm nga baza e rrezeve të saj të mesme.

Koka hiqet përgjatë konturit të mbulesave të gushës. Në peshqit e prerë, kockat e humerusit hiqen, për këtë, duke prerë mishin e peshkut, ato ekspozohen pjesërisht dhe më pas ndahen. Pulpa, e hequr së bashku me kockat e shpatullave, përdoret më vonë për të përgatitur lëngun.

Peshku nxirret në dy mënyra: pa prerë barkun, por duke hequr të brendshmet së bashku me kokën; prerja e barkut nga koka në anus. Të brendshmet nxirren me kujdes për të mos dëmtuar fshikëzën e tëmthit, përndryshe peshku do të ketë shije të hidhur. Zgavra e brendshme pastrohet nga një film i errët, pasi prish prezantimin, dhe ndonjëherë është helmues (peshk marinka). Pas gërvishtjes, kufomat lahen plotësisht me ujë të ftohtë, thahen në raftet e telit për 20-30 minuta.

Në varësi të madhësisë dhe përdorimit të kuzhinës, peshku mund të pritet në mënyra të ndryshme. Në këtë rast, fitohet një peshk i tërë me ose pa kokë; i pa suvatuar; shtresuar në fileto me lëkurë dhe kocka brinjësh, me lëkurë pa kocka brinjësh, pa lëkurë dhe kocka brinjësh (filetë e pastër). Përveç kësaj, peshku përgatitet për mbushje.

Prerja e peshkut përdoret e plotë. Harenga baltike, smelt, gobies, sabrefish, trofta e vogël, merluc shafran, grayling dhe peshq të tjerë me peshë deri në 200 g, si dhe peshqit më të mëdhenj të destinuar për përgatitjen e pjatave të banketit, priten të tëra duke e lënë kokën (pa gushë) ose duke e hequr atë. . Peshku pastrohet nga luspat, pendët priten, fshihen dhe lahen. Mbetjet gjatë kësaj prerjeje janë 14-20%, dhe në rastin e heqjes së kokës rriten edhe me 15%. Ndonjëherë të brendshmet hiqen njëkohësisht me gushat, pa një prerje në bark (përpunimi i shkrirjes).

Prerja e peshkut të përdorur pa suvatim. Pothuajse të gjitha llojet e peshkut të mesëm (me peshë deri në 1.5 kg) priten në këtë mënyrë. Peshku pastrohet nga luspat, priten pendët, hiqet koka dhe bashkë me të edhe pjesa më e madhe e të brendshmeve. Më pas, pa prerë barkun, pastrohet zgavra e brendshme, hiqen kockat e humerusit, lahen dhe thahen. Ju mund të hiqni të brendshmet dhe përmes prerjes së barkut. Mbetjet me këtë metodë të përpunimit janë mesatarisht 30-40%. Kufomat e përgatitura përdoren për prerjen e produkteve gjysëm të gatshme të porcioneve.

Filetim i peshkut (shtresim). Peshqit që peshojnë më shumë se 1.5 kg priten në fileto me anë të lyerjes, pas së cilës priten në pjesë.

Për të marrë një fileto me lëkurë, kocka brinje, peshku pastrohet nga luspat, hiqen pendët dhe koka, pritet barku dhe të brendshmet nxirren, lahen dhe thahen. Pas kësaj (duke filluar nga koka ose bishti), prisni gjysmën e peshkut (fileto), duke e çuar thikën paralelisht me shtyllën kurrizore, por në mënyrë që të mos mbetet tul mbi të.

Si rezultat i platingut fitohen dy fileto: me lëkurë dhe kocka brinore (fileto e sipërme) dhe me lëkurë, kocka brinje dhe vertebrale (fileto e poshtme). Për të hequr kockën vertebrale, filetoja e poshtme kthehet, vendoset në dërrasë me lëkurën lart dhe mishi pritet nga kocka vertebrale, duke lënë shtyllën kurrizore në dërrasë. Pra merrni dy fileta me lëkurë dhe kocka brinjë. Mbetjet në këtë rast janë mesatarisht 40-50% (10% është kocka vertebrale).

Për të marrë një fileto me lëkurë pa kocka brinjë, kockat shtesë të brinjëve priten nga secila gjysmë. Për ta bërë këtë, ato vendosen në të gjithë dërrasën e prerjes me lëkurën poshtë. Kockat priten duke i mbajtur me dorën e majtë. Mbetjet rriten me heqjen e kockave brinore me 5-8%.

Për të marrë një fileto pa lëkurë dhe kocka brinjë (filetë e pastër), peshku nuk pastrohet nga luspat që të mos çahet lëkura kur hiqet. Peshku pritet në të njëjtën mënyrë si në një fileto me lëkurë pa kocka brinjë. Filetot vendosen më pas nëpër dërrasën e prerjes, me anën e lëkurës poshtë, me bishtin drejt jush. Prisni lëkurën afër bishtit me 1–1,5 cm, duke e mbajtur me dorën e majtë, prisni mishin (Fig. 2). Mbetjet rriten me 5-6% të tjera dhe mesatarisht 50-60%.

Me të gjitha metodat e prerjes, sasia e mbetjeve (në%) varet jo vetëm nga metodat e përpunimit industrial dhe të kuzhinës, lloji i peshkut, por edhe nga madhësia e tij: sa më i madh të jetë peshku, aq më pak mbetje, si rregull, përveç krapit dhe purtekës.

Prerja e peshkut për mbushje. Peshku i plotë mbushet (perçkë, pike, krap, hithër, amanet), në porcione dhe në formë buke.

Oriz. 2. Prerja e peshkut në fileto të pastra:

a - një prerje nga baza e krahut kraharor deri në shtyllën kurrizore (heqja e gjakut); b - prerja e filetos nga koka në bisht sipër dhe poshtë kurrizit; c - plating, d - prerja e kockave brinore

Kur mbushet e gjithë purteka e pikut, luspat hiqen, duke u përpjekur të mos dëmtojnë lëkurën. Pastaj pendët priten, bëhen prerje të thella në anën e pasme, duke prerë kockat bregdetare përgjatë shtyllës kurrizore. Pas kësaj, shtylla kurrizore thyhet ose pritet në bisht dhe në kokë dhe hiqet. Kështu, në pjesën e pasme të peshkut krijohet një vrimë nga koka në bisht, përmes së cilës hiqen të brendshmet. Peshku lahet mirë. Mishi dhe kockat bringje priten me thike te holle duke lene nje shtrese tul ne lekur jo me shume se 0,5 cm.Pendat dhe kockat brenda peshkut priten me gërshërë. Gushat dhe sytë hiqen nga koka. Peshku i larë me kujdes mbushet me mish të grirë, mbështillet me garzë të pastër, lidhet me spango dhe dërgohet për trajtim termik.

Kur mbushni të gjithë peshkun, mund ta prisni ndryshe: piku pastrohet me kujdes nga luspat, lëkura pritet rreth kokës dhe fundi i thikës përdoret për ta ndarë nga tuli. Më pas me dorën e majtë e mbajnë peshkun me një peshqir pas kokës, me dorën tjetër kapin lëkurën dhe e heqin me një “çorap” (Fig. 3) në drejtim nga koka në bisht, duke e prerë mishin në fins me thikë ose gërshërë. Në vetë bisht pritet mishi dhe kocka vertebrale dhe fitohen dy pjesë: lëkura e përthyer me bisht dhe kufoma.

Oriz. 3. Heqja e lëkurës me një çorape

Lëkura është larë mirë dhe trupi i pajetë nxirret, lahet dhe mishi ndahet nga kockat. Pulpa përdoret për të bërë mish të grirë. Pastaj lëkura mbushet me mish të grirë, koka e trajtuar ngjitet, mbështillet me garzë, lidhet me spango dhe dërgohet për trajtim termik.

Krapi, krapi dhe merluci mbushen në pjesë. Peshku i pa suvatuar pritet në formë rrumbullake me trashësi rreth 5 cm.Me fundin e një thike pritet mishi në të dy anët e shtyllës kurrizore në mënyrë që të mbetet një shtresë tul me trashësi 0,3-0,5 cm në lëkurë.Vrima është mbushet me mish të grirë dhe peshku i përgatitur dërgohet për trajtim termik.

Në prodhimin masiv, peshku mbushet në formën e një buke. Për këtë përdoren peshqit e lumit dhe oqeanit, në muskujt e të cilëve ka pak kocka. Në të njëjtën kohë, një pjesë e peshkut pritet në fileto pa kocka brinjë, dhe një pjesë pritet në fileta të pastra, të cilat përdoren për të përgatitur mishin e grirë. Fileto vendoset në celofan me lëkurë poshtë dhe sipër vendoset peshku i grirë, filetoja e saj mbyllet sipër me lëkurën lart. Bukët e formës mbështillen fort me celofan, lidhen me spango dhe dërgohen për trajtim termik.

Për të përgatitur mishin e grirë, filetot e peshkut bluhen dy herë në një mulli mishi së bashku me bukën e grurit (pa kore), të njomur në qumësht ose ujë, qepët dhe hudhrat e skuqura. Margarina e zbutur, vezët, kripë, piper i bluar i shtohen mishit të grirë dhe përzihen deri në një konsistencë homogjene. Mund të përdorni peshk të grirë të ngrirë të prodhimit industrial.

Përpunimi i disa peshqve me një skelet kockor ka një sërë dallimesh.

Burbot, ngjala. Lëkura pritet rreth kokës dhe hiqet me një "çorap". Më pas pritet barku dhe pas nxjerrjes dhe larjes pritet koka dhe bishti dhe priten pendët.

Som. Peshku pastrohet me thikë nga mukoza. Në ekzemplarët e vegjël, koka dhe pendët priten, dhe më pas hiqen dhe lahen. Në ekzemplarët e mëdhenj, lëkura hiqet më parë me një "çorap".

ngjala-grykë. Trupi i peshkut është i rrumbullakët, konik drejt bishtit dhe i mbuluar me luspa të vogla të rralla që mezi dallohen në lëkurën e errët. Lëkura është e ashpër, kështu që hiqet duke e hequr me një “çorap”, si një burbot.

Lampreys. Ky peshk nuk është hequr nga zorrët. Mukoza që mbulon peshkun mund të jetë helmuese, ndaj duhet hequr. Për ta bërë këtë, trupi i pajetë fërkohet plotësisht me kripë dhe lahet mirë.

Navaga. Navaga e ngrirë pritet pa shkrirë. Në ekzemplarët e vegjël, nofulla e poshtme pritet me një pjesë të barkut, derdhet përmes vrimës së formuar, duke lënë havjar në trup të pajetë, lëkura pritet përgjatë shtyllës kurrizore, hiqet nga të dy anët e kufomës, duke filluar nga koka. , pas së cilës hiqet fija dorsale. Tek një peshk i madh, koka pritet, gërvishtet, lëkura pritet përgjatë shpinës, prerja e shpinës dhe lëkura hiqet në drejtim nga pjesa e pasme drejt barkut. Peshqit e mëdhenj po peshkohen.

Merluci, merluci. Peshku i merlucit zakonisht vjen pa kokë dhe të brendshme. Në këtë rast, trajtimi i tyre konsiston në heqjen e filmit të zi (në zgavrën e barkut), pastrimin nga luspat dhe larjen.

Merluci(argjendi dhe paqësori). Filmi hiqet nga zgavra e barkut të peshkut. Mostrat e vogla (me peshë deri në 250 g) priten tërësisht me një kufomë dhe përdoren për tiganisje. Mostrat e mëdha priten pa plastikë dhe priten në pjesë. Lëkura e merlucit është e ashpër dhe është më mirë ta hiqni atë.

Ngushëlloj. Të gjithë peshqit e rrafshët kanë një trup të sheshtë, të mbuluar nga njëra anë me lëkurë të errët dhe nga ana tjetër me lëkurë të hapur. Në anën e lehtë, peshku zhvishet nga luspat. Koka dhe një pjesë e barkut hiqen me një prerje të zhdrejtë. Kalohen përmes vrimës së formuar, më pas pendët priten dhe lahen. Lëkura hiqet nga ana e errët e kufomës. Llokoçi i vogël pritet në pjesë përtej, llamba e madhe pritet për së gjati përgjatë shtyllës kurrizore dhe më pas pritet në pjesë. Pas zierjes i hiqen gjembat (Kalkan).

peshk saber. Ka një trup të rrafshët, kështu që nuk është i plastifikuar apo i prerë në fileto. Mbërrin peshku i djegur. Ajo pastron filmin e zi dhe, duke filluar nga bishti, preu pendët nga shpina dhe barku së bashku me një rrip tul. Kufoma e përpunuar pritet në copa të ndara në një kënd të drejtë.

Skumbri i kalit. Peshku është i mbuluar me luspa të forta që ngjiten fort në lëkurë, kështu që ato përvëlohen para pastrimit.

Tench. Ky peshk ka luspa që ngjiten fort në lëkurë, të mbuluar me mukozë, e cila është e vështirë për t'u pastruar. Prandaj, para pastrimit, peshku zhytet në ujë të valë për 20-30 sekonda, dhe më pas transferohet shpejt në ujë të ftohtë. Peshku nxirret nga uji, hiqet mukoza dhe luspat me thikë, pendët, të brendshmet hiqen dhe lahen.

Përpunimi i peshkut me kockë dhe skelet kërc. Peshku bli, me përjashtim të sterletit, furnizohet i ngrirë dhe plotësisht i gërvishtur. Përpunimi i tij përfshin shkrirjen, heqjen e kokave, gërvishtjet dorsal, fins, gërvishtjet, ndarjen në hallka, përvëlimin, pastrimin, larjen, përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme (Fig. 4).

Oriz. 4. Skema për prerjen e peshkut të mesëm dhe

fileto me përmasa të mëdha pa lëkurë dhe kocka

Në kufomat e shkrira, koka pritet së bashku me pendët gjoksore dhe kockat e brezit të shpatullave me dy prerje të zhdrejtë përgjatë mbulesave të gushës. Pas kësaj, skutat dorsal me pendë dorsale priten nga peshku, pendët anale dhe barku hiqen përgjatë vijës së bazës së tyre, fija bishtore ndahet në një vijë të drejtë pingul me shtyllën kurrizore në nivelin e fillimit. e rrezeve dhe ulërima hiqet. Ndonjëherë pendë bishtore nuk pritet derisa të hiqet kërcitja, një kërc i dendur që zëvendëson shtyllën kurrizore te peshqit bli. Në të njëjtën kohë, mishi rreth klithjes pritet afër bishtit dhe nxirret jashtë së bashku me bishtin, me kujdes që të mos shqyehet. Ju gjithashtu mund ta nxirrni kërcitjen në një mënyrë tjetër - pasi peshku të jetë shtruar, por në të njëjtën kohë mund të dëmtohet. Në disa raste, peshku vjen pa klithmë, i cili hiqet njëkohësisht me të brendshmet gjatë përpunimit industrial.

Ata peshkojnë, duke prerë përgjatë mesit të shtresës yndyrore në anën e pasme në dy gjysma - lidhje. Lidhjet e mëdha priten në drejtimet gjatësore dhe tërthore në mënyrë që gjatësia e pjesës të mos kalojë 60 cm dhe pesha të jetë 4-5 kg.

Për të lehtësuar pastrimin e mëtejshëm të peshkut nga insektet e kockave, lidhjet përvëlohen duke i zhytur në lëkurën e tyre në një kazan peshku ose në një banjë të veçantë me ujë të nxehtë për 2-3 minuta. Për më tepër, uji merret në një sasi të tillë që vetëm pjesa e poshtme e lidhjes me lëkurën zhytet në të, dhe pulpa është mbi ujë. Pastaj lidhja pastrohet shpejt nga defektet anësore, të barkut dhe formacionet e vogla të kockave, filmi i barkut hiqet. Përpunimi i mëtejshëm i lidhjeve varet nga përdorimi i tyre në kuzhinë.

Për gatimin e plotë, pas përvëlimit dhe zhveshjes së insekteve, hallkat lahen, pjesa e hollë e barkut mbështillet lart, lidhet me spango për të ruajtur më mirë formën dhe më pas vendoset në hekurën e kazanit të peshkut. Si rezultat i përvëlimit, masa e lidhjeve zvogëlohet me 5-10%.

Kur përdorni lidhjet e peshkut të blirit për zierje ose skuqje në tërësi ose në pjesë me ose pa lëkurë, kërci fillimisht pritet, pastaj përvëlohet dhe pastrohet nga insektet.

Para trajtimit të nxehtësisë, pjesët e porcioneve përvëlohen përsëri. Për ta bërë këtë, ato ulen për 1-2 minuta në ujë në një temperaturë prej 95-97 ° C (3-4 litra për 1 kg peshk). Pas përvëlimit, copat lahen në ujë për të larë mpiksjet e proteinave të spikatura. Në procesin e përvëlimit, peshku zvogëlohet në vëllim dhe kompakt, prandaj, gjatë trajtimit të nxehtësisë, forma e tij ruhet dhe, kur skuqet, buka nuk mbetet pas tij. Uji që përvëlohet për herë të dytë mund të përdoret për të bërë lëngje mishi.

Sterleti pas shkrirjes, pa përvëluar, pastrohet nga insektet, pritet barku, hiqen të brendshmet, gushat dhe kërcitjet. Në sterletin e destinuar për gjueti pa leje në tërësi, insektet dorsal ndahen pas trajtimit termik, dhe në sterletin e destinuar për zierje, gjueti pa leje, skuqje në pjesë, para tij. Për të përgatitur copa me porcion, sterleti i gërshetuar është gërshetuar pas heqjes së insekteve dorsal, dhe më pas pritet në copa. Sasia e mbetjeve në përpunimin e sterletit është 42%.

Produktet kryesore gjysëm të gatshme të peshkut janë karkasat dhe filetot e peshkut të përpunuara. Pa ndonjë përgatitje shtesë, ato mund të dërgohen për trajtim termik për gatim. Në të njëjtën kohë, karkasat dhe filetot e peshkut janë baza për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme të porcioneve dhe të vogla, si dhe produkteve nga masat e koteletave dhe petave (Tabela 5).

Tabela 5

Përdorimi kulinar i peshkut gjysëm të gatshëm

Fundi i tabelës 5

Në varësi të përdorimit, gjysëmfabrikat dallohen për zierje, zierje pa leje, skuqje në mënyrë kryesore, skuqje të thellë, pjekje.

Për përdorim në gatim: peshk i plotë; lidhjet e përgatitura të peshkut të blirit; pjesë të ndara nga trupi i pajetë (kruglyashi); copa të ndara të peshkut të plastifikuar me lëkurë dhe kocka, me lëkurë dhe pa kocka. Copat priten nëpër fibra, duke e mbajtur thikën në një kënd të drejtë me peshkun. Në secilën pjesë, për të parandaluar deformimin gjatë trajtimit termik, lëkura pritet në dy ose tre vende.

Për zierje, ata përdorin: peshk të tërë (kryesisht për bankete), lidhje (peshk bli), copa të porcioneve të peshkut të plastifikuar me lëkurë pa kocka, pa lëkurë dhe kocka. Lejohet prerja e copave të porcionuara nga trupat e peshkut me tul që është i ndarë mirë nga kockat (gjelbër, shojzë e kuqe, hali, etj.). Pjesët e ndara priten në një kënd akut (45 °) në shtresa të gjera të holla. Pjesë të tilla nxehen në mënyrë të barabartë në një sasi të vogël lëngu. Prerjet bëhen në lëkurë.

Për të prerë pjesë të ndara të peshkut të blirit, lidhjet e përgatitura (të pastruara nga kërci dhe defektet) vendosen në dërrasa me lëkurën poshtë dhe priten në copa në një kënd të mprehtë, duke e prerë mishin nga lëkura. Pjesët që rezultojnë përvëlohen dhe lahen.

Sterlet për gjuetinë pa leje përdoret tërësisht me kokën, duke i dhënë formën e një unaze. Për ta bërë këtë, bëhet një prerje në pjesën e bishtit, pastaj peshku vendoset përsëri në tryezë dhe mbështillet në formën e një unaze, ndërsa hunda futet në prerjen e bërë në pjesën e bishtit.

Pjesët e ndara të sterletit të plastifikuar priten me lëkurë në një kënd akut. Sterlet i vogël pritet në copa të prera pa plastikë.

Për tiganisje rekomandohen kryesisht: peshk i plotë, hallka (peshk bli), copa me porcion peshku jo të suvatuar (peshk i rrumbullakët), copa peshku të petëzuar me porcion me lëkurë dhe kocka, me lëkurë pa kocka, pa lëkurë. dhe kockat. Nga fileto, pjesët e porcioneve priten në një kënd akut, nga peshqit jo të suvatuar - në një kënd të drejtë. Lëkura është prerë në disa vende.

Pjesët e ndara të peshkut të blirit përgatiten në të njëjtën mënyrë si për gjuetinë pa leje.

Gjysmëfabrikat e përgatitura (përveç hallkave të peshkut të blirit) piqen para skuqjes, d.m.th. mbuloni sipërfaqen e tyre me një shtresë buke për të zvogëluar humbjen e lëngut dhe lëndëve ushqyese të tretura në të dhe për të formuar një kore të artë.

Pjekja e bukës dhe metodat e ndryshme të pjekjes varen nga mënyra e skuqjes. Pjekjet më të zakonshme janë: miell - miell gruri i klasës së parë, i situr paraprakisht; bukë e kuqe - krisur bukë gruri të bluar; bukë e bardhë - bukë gruri bajate, pa kore, e grimcuar me fërkim në sitë (ulërimë). Ndonjëherë buka bajate e grurit pa kore, e prerë në rripa, përdoret si bukë. Për përgatitjen e pjatave firmato përdoren edhe petkat e kokosit, bajamet e grira, misri etj.

Në mënyrë që buka të ngjitet më mirë, produkti njomet në një përzierje qumështi veze - lezon (fjala është huazuar nga frëngjishtja dhe do të thotë "lidhje"). Për të përgatitur lezonin, vezët ose melanzha (670 g) përzihen me ujë ose qumësht (340 g), kripë (10 g) dhe përzihen mirë.

Metodat më të zakonshme janë: buka e thjeshtë, ose buka e thjeshtë, dhe buka e dyfishtë ose e dyfishtë.

Pjekja e thjeshtë përdoret për peshkun e skuqur kryesisht. Peshku i plotë (navaga, skumbri, krapi i kryqit, smelt, etj.), si dhe copat e prera para se të skuqen, spërkaten me kripë, piper të bluar dhe mbështjellë me bukë (mbështjellë) në miell ose bukë të grirë ose në përzierje mielli dhe thërrime buke. Në mënyrë që kripa dhe piperi të shpërndahen në mënyrë të barabartë, gjatë zierjes masive përzihen me miell ose thërrime buke. Copat e peshkut të prera nga filetot pa lëkurë dhe kocka janë bukë në miell, pasi e mban mirë lëngun.

Pjekja e dyfishtë përdoret për produktet gjysëm të gatshme të skuqura. Gjysmëfabrikat e përgatitura fillimisht kalohen në miell, më pas njomet në lezon dhe rrotullohen në bukë të kuqe ose të bardhë.

Për tiganisje, ata përdorin: copa peshku të plastifikuar pa lëkurë dhe kocka, peshq të vegjël (sprat, açuge, tyulka etj.) në tërësi me ose pa kokë. Gjysmëfabrikat e përgatitura pastrohen me bukë të dyfishtë. Peshqit e blirit priten në pjesë, si për zierje, dhe pas përvëlimit dhe larjes, bëhen edhe bukë me bukë të dyfishtë.

Gjatë përgatitjes së pjatës "Pike-perch e skuqur me gjalpë jeshile (colbert)", produkteve gjysëm të gatshme u jepet pamja e tetëve ose harqeve. Në rastin e parë, një fileto e pastër peshku pritet në një fjongo 4-5 cm të gjerë, 1 cm të trashë, 15-20 cm të gjatë, të rrahur lehtë, të bukë me bukë të dyfishtë, të mbështjellë në formën e një figure tetë, të copëtuar. me një hell dhe të skuqur thellë. Për të marrë produkte gjysëm të gatshme në formën e harqeve, copat e filetove priten në rombe, bëhet një çarje në mes dhe kthehet brenda jashtë, brumosen me bukë të dyfishtë.

Gjatë përgatitjes së gjellës “Peshku i skuqur në brumë (orly)”, një fileto e pastër pritet në shkopinj me trashësi 1 cm, me gjatësi 5–6 cm. Më pas peshku marinohet për 20–30 minuta në vaj vegjetal të përzier me acid citrik ose limon. lëngun, kripën, piperin dhe majdanozin e grirë hollë. Në procesin e turshive, fibrat e kolagjenit fryhen, gjë që përshpejton zbutjen e peshkut gjatë trajtimit termik, duke i dhënë atij një shije delikate. Para se të skuqet, peshku zhytet në brumë (brumi).

Për pjekje në skarë (peshk i pjekur në skarë) përdorni: copa peshku të plastifikuar pa lëkurë dhe kocka ose copa të ndara të peshkut bli pa lëkurë dhe kërc. Copat priten në një kënd të mprehtë, marinohen me shtimin e vajit vegjetal, acidit citrik, piperit, kripës dhe majdanozit të grirë për 10-20 minuta ose njomet me gjalpë të shkrirë dhe skuqen me bukë të bardhë.

Për pjekje në hell, produkte gjysëm të gatshme përgatiten nga hallkat e peshkut të blirit, duke prerë lëkurën dhe kërcin. Priten në kënd të drejtë në 2-4 pjesë për racion, të përvëluara, të lara, të thara, të spërkatura me kripë, piper, të varura në hell, të lyer me yndyrë. Ndonjëherë turshi, si për tiganisje në skarë.

Për pjekje përdorin: peshk të plotë, copa peshku të plastifikuar me porcion me lëkurë pa kocka, pa lëkurë dhe kocka. Pjesët e ndara të peshkut të blirit përgatiten në të njëjtën mënyrë si për gjuetinë pa leje.

Gjatë përgatitjes së produkteve gjysëm të gatshme nga masa koteletash dhe pete është më mirë të përdorni peshk me një sasi të vogël kockash (salmon rozë, peshk kapiten, salmon i ngushtë i ngushtë, hake, hake argjendi, mustak, purtekë, pike, gri, etj.). Peshku pritet në fileta me lëkurë, pa kocka ose pa lëkurë e kocka (për quenellat pa lëkurë dhe kocka).

Masa e koteletave mund të përgatitet nga peshku i kripur i shkrirë, i njomur mirë dhe peshku i ftohtë. Përveç kësaj, përdoret mishi i grirë industrial.

Pritini në copa filetosh, shtoni bukën e ndenjur të grurit të njomur në qumësht ose ujë nga mielli të paktën 1 gradë (pa kore), kripë, piper, përzieni mirë, kaloni në një mulli mishi, më pas përzieni përsëri dhe rrihni.

Një vezë e papërpunuar shtohet në masën e koteletës nëse nuk është mjaft viskoze (nga merluci, merluci, murri, etj.). Peshku i zier i ftohur i kaluar përmes një mulli mishi në sasinë 25-30% të masës së pulpës së peshkut të papërpunuar vendoset në një masë koteleje shumë viskoze për të rritur brishtësinë. Qumështi i freskët i peshkut mund t'i shtohet masës së koteletës, por jo më shumë se 6% e masës së pulpës duke zvogëluar faqerojtësin e saj.

Masa e koteletës përdoret për përgatitjen e koteletave, qofteve, qofteve, peshkuqeve, rrotullave, zrazy, trupit. Për masën e koteletave, nga e cila përgatiten qoftet, merret buka në sasi më të vogël, futen qepët e skuqura, kalohen në një mulli mishi së bashku me bukën e grurit të njomur. Për bukët e peshkut përgatitet masa e koteletës (me bukë) dhe i shtohet gjalpi i zbutur, të verdhat e vezëve, kripë, piper dhe përzihet mirë. Më pas shtoni duke i përzier lehtë të bardhat e vezëve të rrahura. Masa e përfunduar shtrihet në kallëpe të lyer me vaj duke i mbushur 2/3 e lartësisë.

Jepini koteletave një formë ovale të rrafshuar me një skaj të theksuar; bitochki - formë e rrumbullakët e rrafshuar. Të pjekura dhe ato dhe produkte të tjera në thërrime buke. Qoftet formohen në toptha me diametër 3-4 cm, 3-5 copë për porcion dhe brumosen në miell. Për të përgatitur rolenë, masa e koteletës shtrihet në një leckë të lagur ose celofan në formë drejtkëndëshi me një shtresë 1,5–2 cm të trashë.Mishi i grirë vendoset në mes të drejtkëndëshit në drejtim gjatësor dhe duke ngritur skajet, lidhni skajet e masës së koteletës (prapa). Roli rrotullohet në një tepsi të lyer me yndyrë me qepjen poshtë, lyhet me akullore, spërkatet me thërrime buke, spërkatet me vaj dhe bëhen disa shpime në mënyrë që avujt e formuar gjatë trajtimit me nxehtësi të mos thyejnë lëvozhgën.

Kur përgatitet masa e koteletës së trupit vendoset në një leckë të lagur ose celofan në formë keku, në mes të së cilës vendoset mishi i grirë. Torta paloset në gjysmë duke i dhënë trupit formën e gjysmëhënës. Lyejeni produktin gjysëm të gatshëm në një lezon dhe bukën në thërrime buke.

Peshku zrazy përgatitet nga masa e koteletës, e derdhur në formën e një vezake. Kërpudhat e freskëta ose të thata për mishin e grirë zihen (të thata janë njomur paraprakisht) dhe copëtohen. Qepët priten në rripa dhe skuqen. Kopër ose majdanoz i grirë imët. Kombinoni të gjitha produktet, shtoni thërrime, kripë, piper të bluar dhe përzieni mirë. Mishit të grirë mund t'i shtoni vezë të ziera të grira hollë, si dhe kërcitje të zier të copëtuar dhe kërc të zier të blirit.

Kotoleta dhe qofte dhe mund të gatuhen pa bukë. Për ta bërë këtë, filetot e peshkut pa lëkurë dhe kocka priten në copa, spërkaten me kripë, piper, shtohen qepë të grira, përzihen dhe kalohen në një mulli mishi me një skarë të madhe. Nga masa që rezulton formohen kotelet, të lagura në një zonë le dhe të pjekura me bukë të bardhë.

Qoftet e peshkut përgatiten nga një masë, së cilës i shtohen qepë të grira të grira hollë, vezë të papërpunuara dhe margarinë. Ato formohen në formën e topthave të vegjël me peshë 12–15 g, 8–10 copë për racion. Përdoret për zierje ose zierje.

Masa Knelnuyu përdoret për përgatitjen e produkteve delikate dhe të lirshme. Fileto peshku të pastra dhe bukë gruri bajate (pa kore), të njomura në qumësht kalohen së bashku në një mulli mishi me një rende shumë të imët 2-3 herë. Më pas masa fërkohet, shtohet e bardha e vezës dhe rrahet mirë, duke shtuar qumësht ose krem. Një masë e rrahur mirë noton në sipërfaqen e ujit. Në fund të rrahjes, masa kriposet. Në vend të bukës së ndenjur të grurit, mund të përdorni pufkë pa maja ose pastë. Masa e petës pritet në petë dhe zihet në ujë me kripë. Përdoret edhe për përgatitjen e pjatave të ftohta (bouche).

5. Përpunimi i lëndëve të para ujore jo peshku

Ky grup përfshin ushqimet e detit jo-peshk (jovertebrore dhe algat) dhe karavidhe. Ndër jovertebrorët detarë komercialë, molusqet (bivalvët dhe cefalopodët), krustacet dhe ekinodermat kanë vlerën më të madhe ushqyese, dhe ndër alga deti, alga deti.

jovertebroret detare. Mishi i jovertebrorëve dallohet për vlera të larta ushqyese, veti parandaluese dhe medicinale. Për sa i përket vlerave ushqyese, ato janë afër vezëve, gjizës dhe tejkalojnë ndjeshëm mishin e kafshëve me gjak të ngrohtë dhe të peshkut. Mishi i tyre dallohet nga një përmbajtje e lartë proteinash (deri në 20%), e cila dominohet nga aminoacide thelbësore biologjikisht të vlefshme. Jovertebrorët janë të pasur me minerale (veçanërisht elementë gjurmë), acide yndyrore të pangopura, vitamina B dhe provitaminë D. Përdorimi i jovertebrorëve në dietë ndihmon në uljen e kolesterolit në gjak, ka një efekt pozitiv në metabolizmin e përgjithshëm, disa prej tyre sekretojnë substanca antimikrobike që mund të vrasin viruset.

bivalves. Nga ky grup jovertebrorësh, vlerën më të madhe ushqyese kanë midhjet, gocat e detit dhe fistonët.

Midhjet. Pjesa e ngrënshme e midhjes është i gjithë trupi i mbyllur midis lëvozhgave (10–15% e masës totale). Trupi i midhjes brenda guaskës është i mbuluar me një film me mish - mantelin. Gjatë ruajtjes, masa e midhjeve të gjalla zvogëlohet si rezultat i humbjes së lëngjeve. Midhjet e freskëta duhet të konsumohen menjëherë. Midhjet u dorëzohen ndërmarrjeve të hotelierisë publike në formën e ushqimeve të konservuara, të ziera dhe të ngrira në briketa (pa krahë) me peshë deri në 1 kg dhe të gjalla (në guaska). Mishi i zier-ngrirë përgatitet nga midhjet e gjalla: zihen në avull për 15–20 minuta, ndërsa lëvozhga hapet, mishi hiqet, lahet, vendoset në briketa dhe ngrihet. Në briketa, mishi i midhjes duhet të jetë i plotë, gri ose portokalli i zbehtë me një nuancë kafe. Për të përgatitur enët (snack, supa, pjata kryesore), briketat shkrihen në ajër, pastaj ekzaminohen me kujdes, hiqet byssus (formimi me të cilin midhjet ngjiten në fund ose objekte të tjera), pas së cilës midhjet lahen. disa herë në ujë të ndryshueshëm për të hequr plotësisht rërën dhe në varësi të përdorimit ziejeni ose ziejeni.

Midhjet përpunohen në lëvozhgë si më poshtë: lëvozhgat e vogla të ngjitura hiqen nga lëvozhga, mbahen në ujë të ftohtë për disa orë dhe lahen mirë në ujë të rrjedhshëm. Pas kësaj, midhjet derdhen me ujë (1: 2) dhe zihen në një valë të ulët për 15-20 minuta (derisa krahët të hapen dhe mishi të mbështillet në një top). Mishi i zier i ngjitur në krahë ndahet, byssus hiqet, lahet derisa të hiqet plotësisht rëra. Më pas, në varësi të qëllimit, mishi zihet ose zihet.

goca deti. Gota, të cilat janë delikatesë, kanë një trup të ngrënshëm (10–15% të masës totale), i cili shtrihet në një valvul të thellë, ndërsa një valvul i cekët është si një kapak. Perlat, ndryshe nga molusqet e tjera bivalve, hahen të gjallë ose të gatuar. Gota deti u dërgohen ndërmarrjeve të hotelierisë publike të gjalla, në formën e briketave të mishit të ngrirë, si dhe ushqimeve natyrale dhe të konservuara. Predhat, pas të njëjtit trajtim paraprak si midhjet, vendosen në një dërrasë prerëse me anën e sheshtë lart, nga ana e skajit të trashur (kyçet) futet një teh i hollë thike midis dyerve dhe mishi pritet në dera e sipërme e sheshtë. Pas kësaj hapen valvulat dhe, në varësi të qëllimit të kuzhinës, molusku lihet në lavaman ose ndahet dhe transferohet në një tas. Predhat hapen para përdorimit, ruajtja afatgjatë nuk lejohet. Mishi i guacave që hapen spontanisht gjatë ruajtjes është i papërshtatshëm për gatim.

Skalop. Kapakët e predhave të këtij molusku janë në formë ventilatori. Midis dy valvulave të guaskës së fistonit është trupi i moluskut (muskulit) në një film të verdhë-rozë - manteli. Të dy muskujt dhe manteli janë të ngrënshëm në fiston (20-28% e masës totale). Muskujt janë një produkt veçanërisht delikate, është një tufë fibrash muskulore me ngjyrë të verdhë të lehtë, konsistencë të dendur. Muskuli i fistonit furnizohet në objektet e hotelierisë publike në formë akulloreje, të tharë dhe të konservuar. Para gatimit, muskujt e ngrirë të fistonit shkrihen në ujë të ftohtë ose në ajër në temperaturën e dhomës. Muskuli i shkrirë lahet dhe më pas zihet ose përdoret i papërpunuar për tiganisje.

cefalopodët. Nga molusqet e këtij grupi, kallamarët vijnë në objektet e hotelierisë. Kallamarët e Paqësorit kanë rëndësinë më të madhe industriale.

Trupi i një kallamar përbëhet nga një mantel, një pendë bishti dhe një kokë me tentakula (këmbë). Manteli përbën 31–32% të masës totale të moluskut, finka kaudale 19–20% dhe koka me tentakula 20–21%. Pjesët e ngrënshme të kallamarit janë manteli dhe koka me tentakula. Pesha mesatare e një kallamari është 200 g.

Kallamarët e ngrirë furnizohen në objektet e hotelierisë publike në dy lloje: të prera (kufoma) dhe në formë fileto (kallamar pa kokë me lëkurë). Blloqet e kallamarëve shkrihen në ujë të ftohtë (nuk rekomandohet të shtoni ujë të nxehtë për të shmangur njollat ​​e pëlhurave). Shkrirja konsiderohet e përfunduar kur temperatura në trashësinë e bllokut arrin -1 °C.

Në kufomat e shkrira, mbetjet e të brendshmeve dhe pllakat kitinore hiqen, nëse ato lihen. Kufomat dhe filetot zhyten për 3-6 minuta në ujë në një temperaturë prej 60-65 ° C (raporti i ujit dhe kallamarit është 3: 1) dhe lëkura (filmi) hiqet me një furçë me bar. Kufomat e përgatitura dhe filetot e kallamarëve lahen plotësisht dhe dërgohen për trajtim termik.

krustace detare. Ky grup i jovertebrorëve përfshin karkaleca, gaforre, karavidhe dhe karavidhe, karavidhe.

karavidhe në objektet e hotelierisë publike vijnë në formë të drejtpërdrejtë. Lahen dhe vendosen në ujë të vluar me kripë dhe erëza për zierje (10-12 minuta).

Karavidhe të ziera përdoren si meze në formën e tij natyrale. Pjesa e ngrënshme e karavidheve është qafa. Prandaj, për përgatitjen e sallatave, pjatave të ftohta dhe të nxehta, karavidhe pastrohen nga guaska. Gaforret e ziera dhe qafat e karavidheve dekorojnë enët e peshkut.

Karkalecat. Pjesa e ngrënshme e karkalecave është mishi i bishtit (qafës). Karkalecat e papërpunuara ose të ngrira të ziera furnizohen në objektet e hotelierisë. Karkalecat ngrihen tërësisht ose vetëm në qafë. Përveç kësaj, karkalecat mund të vijnë në formë të tharë dhe të konservuar.

Karkalecat e ngrira shkrihen paraprakisht në ajër në një temperaturë prej 18-20 °C për 2 orë në mënyrë që të ndajnë bllokun në pjesë. Nuk rekomandohet shkrirja e plotë e karkalecave, pasi kokat e tyre errësohen dhe pamja e tyre përkeqësohet. Pas larjes zihen.

Karkalecat e thata lahen fillimisht disa herë në ujë të ngrohtë, më pas derdhen me ujë të nxehtë me kripë, vihen në valë dhe lihen të fryhen në të njëjtin ujë.

Gaforret- krustacet më të mëdhenj, masa e tyre ndonjëherë arrin 5 kg. Trupi i gaforres është i mbuluar me një guaskë të fortë dhe përbëhet nga një cefalotoraks, nën të cilin është përkulur një bark i modifikuar, dy kthetra dhe gjashtë këmbë. Mishi i ngrënshëm, i cili gjendet në gjymtyrë dhe në bark, në formën e tij të papërpunuar ka konsistencën e pelte, ngjyra e tij është gri; pas zierjes bëhet e bardhë dhe fibroze. Kryesisht ushqimi natyral i konservuar prodhohet nga gaforret. Gjatë periudhës së peshkimit, dalin në shitje gaforret e ngrira të ziera (këmbët e gaforreve të plota ose veçmas), si dhe mishi i gaforres i ngrirë i zier në briketa me peshë 250–500 g. Konsistenca e mishit të gaforres të ngrirë të zier pas shkrirjes duhet të jetë e dendur. dhe me lëng.

Karavidhe dhe karavidhe. Ka 37 lloje karavidhesh (karavidhe). Në strukturë janë afër karavidheve, kanë madhësi deri në 50 cm, hanë mishin e qafës dhe të kthetrave. Ato vijnë në formë të gjallë në akuariume të veçanta ose të prera të ngrira të papërpunuara dhe të ziera të ngrira.

Karavidhe me gjemba janë të ngjashëm me karavidhe, por nuk kanë kthetra; mund të jetë deri në 60 cm në madhësi.Kaavidhetë me gjemba zakonisht mbërrijnë në objektet e hotelierisë publike të prera (qafa me guaskë), të ngrira të papërpunuara ose të ziera-ngrirë. Karavidhe dhe karavidhe të ngrira (qafat me një guaskë) shkrihen në ajër në një temperaturë prej 18-20 ° C për 2-3 orë derisa qafat të ndahen plotësisht nga njëra-tjetra dhe të zihen.

Ekinodermat. Echinoderms përfshijnë lloje të tilla komerciale si trepang, cucumaria, iriq deti, etj. Në objektet hotelierike, trepang përdoren më shpesh. Për ngjashmërinë e tyre me kastravecat, ata shpesh quhen "kastravecat e detit".

Trupi i trepangut është i mbuluar me dalje (gjemba, tentakula), të formuara nga një membranë muskulore, brenda së cilës ndodhen të gjitha organet vitale. Trupi i trepangut i çliruar nga të brendshmet është një produkt ushqimor shumë i vlefshëm.

Trepangat vijnë në objektet e hotelierisë publike në formë të zier-ngrirë dhe të tharë. Trepang i tharë përmban jo më shumë se 30% lagështi dhe për këtë arsye ruhet mirë. Gjatë tharjes, përdoret pluhur qymyri, kështu që trepja e tharë lahet plotësisht me ujë të ftohtë derisa të bëhet transparente. Më pas derdhen me ujë të ftohtë dhe mbahen në të për 24-30 orë në temperaturë 18-20°C, duke ndërruar ujin. 2-3 herë. Të nesërmen kullohet uji, lahen trepangat, derdhen sërish me ujë të ftohtë dhe vihen në valë. Më pas hiqen nga soba dhe lihen në lëng mishi deri të nesërmen. Të nesërmen lëngu kullohet, kastravecat e detit lahen me ujë të ftohtë dhe nxirren jashtë, duke prerë barkun në të gjithë gjatësinë me gërshërë. Kastravecat e detit, pas nxjerrjes së gojës, lahen mirë, derdhen me ujë të ftohtë, vihen sërish në valë, hiqen nga soba dhe lihen në lëng mishi deri të nesërmen. Nëse kastravecat e detit kanë një konsistencë të fortë gome, atëherë procesi i përpunimit të tyre, i ndjekur nga larja, përsëritet edhe dy herë brenda dy ditësh. Trepangat ruhen në ujë të ftohtë të zier me akull në frigorifer.

Kastravecat e detit të ziera dhe të ngrira shkrihen në ujë në një temperaturë prej 15 °C. Shkrirja konsiderohet e përfunduar kur temperatura e trepangave arrin 1 °C. Shkrirja lejohet në ujë të ngrohur në 40 °C, në një raport të masës së ujit dhe trangujve të detit 2: 1 për 40 minuta. Trepangat e shkrira priten përgjatë barkut, pastrohen nga mbetjet e pjesëve të brendshme dhe lahen.

Para përdorimit të trangujve të detit të trajtuar, ato përvëlohen për 1-2 minuta.

lakra e detit(leshterik) është i vetmi lloj algash që hahet drejtpërdrejt. Industria prodhon alga deti të thata dhe të ngrira. Alga deti i tharë praktikisht nuk i humbet cilësitë e tij, është shumë i përshtatshëm për transport dhe ruajtje afatgjatë. Para gatimit, pastrohet nga papastërtitë mekanike dhe ngjyhet për 10-12 orë në ujë të ftohtë në një raport të produktit dhe ujit 1: 8. Lakra e ngrirë shkrihet në ujë të ftohtë dhe lahet.

Alga deti e përgatitur derdhet me ujë të ftohtë, vihet në valë dhe zihet për 15-20 minuta. Më pas lëngu kullohet, lakra derdhet me ujë të ngrohtë (40-50°C), vihet në valë dhe zihet për 15-20 minuta, lëngu kullohet. Procesi përsëritet edhe një herë. Gatimi tre herë ndihmon në largimin e jodit të tepërt, përmirësimin e shijes, erës dhe ngjyrës së lakrës. Për të përcaktuar gatishmërinë e lakrës, duhet të shtrydhni një pjesë të saj me gishta, dhe nëse deformohet lehtë, lakra është gati. Është e rëndësishme të mos e zieni shumë lakrën (në këtë rast, kur e shtypni me gishta, pëlhura përhapet).

6. Përpunimi i mishit

Ndërmarrjet publike të hotelierisë që operojnë me lëndë të para marrin mish të ftohur (që kanë një temperaturë në trashësinë e kufomave dhe kockave nga 0 në 4 ° C) dhe akullore (me një temperaturë në trashësi jo më të lartë se -6 ° C). Procesi teknologjik i përpunimit të mishit është paraqitur me një diagram (Fig. 5).

Oriz. 5. Skema e përpunimit mekanik të mishit

Pritja dhe ruajtja e lëndëve të para. Pas marrjes së mishit, kontrollohet cilësia e tij e mirë, prania e shënjimit veterinar dhe të mallit. Mishi është një produkt që prishet, prandaj ndërmarrjet duhet të kenë vetëm një furnizim minimal të tij, gjë që siguron funksionimin e pandërprerë të ndërmarrjes. Mishi mbahet i varur.

Shkrirja. Qëllimi i shkrirjes është të rivendosni sa më shumë që të jetë e mundur vetitë origjinale të mishit. Shkrirja mund të jetë e ngadaltë ose e shpejtë.

Me shkrirje të ngadaltë të kufomës , gjysma e trupave të pajetë ose të katërtat varen në grepa në dhoma të veçanta në mënyrë që të mos prekin njëra-tjetrën, muret dhe dyshemenë. Lagështia në dhomat ruhet brenda 90-95%. Temperatura e ajrit rritet gradualisht nga 0 në 6–8 °C. Procesi zgjat 3-5 ditë dhe konsiderohet i përfunduar kur temperatura në trashësinë e mishit arrin 0...1 °C. Në këtë mënyrë, kristalet e akullit shkrihen ngadalë, dhe lagështia që rezulton ka kohë për t'u zhytur në fibrat e muskujve, të cilat fryhen dhe në masë të madhe rivendosin vetitë e tyre. Megjithatë, kjo metodë kërkon shumë kohë dhe meqenëse kërkon dhoma të ftohta, mund të përdoret vetëm në ndërmarrje të mëdha.

Kur mishi shkrihet shpejt (kufomat, gjysma e kufomave dhe të katërtat), ai vendoset në dhoma të veçanta, në të cilat ajri furnizohet në një temperaturë prej 20-25 ° C dhe një lagështi prej 85-95%. Në këto kushte, shkrirja zgjat vetëm 12–24 orë.Shkrirja e shpejtë mund të kryhet direkt në punishte. Për ta bërë këtë, kufomat ose gjysma e kufomave shkrihen në temperaturën e dhomës, dhe më pas vendosen në frigoriferë me një temperaturë prej 0 deri në 2 ° C dhe mbahen atje për rreth 24 orë në një lagështi relative prej 80-85%.

Për të barazuar temperaturën në të gjitha pjesët e kufomës, për të përfunduar procesin e hidratimit, ekspozimi është i nevojshëm. Ndihmon në uljen e humbjes së lëngut të mishit gjatë prerjes. Humbja e lëngut të mishit dhe ulja e masës së mishit gjatë shkrirjes së ngadaltë në ajër varion nga 0.5 në 3%, me të shpejtë - deri në 12%. Lëngu i mishit përmban: ujë - rreth 88%, proteina - 8%, substanca nxjerrëse dhe minerale - rreth 3% dhe vitamina B - deri në 12% të përmbajtjes së tyre totale në mish.

Nuk rekomandohet shkrirja e mishit në ujë, si dhe prerja e kufomave, gjysma e trupave dhe çerekëve për të shpejtuar shkrirjen e tyre në copa më të vogla, pasi kjo çon në humbje edhe më të konsiderueshme të lëngut të mishit, ulje të vlerës ushqyese të mishit dhe një përkeqësim i cilësisë së produkteve gjysëm të gatshme.

Larja dhe tharja. Në trashësinë e muskujve, mishi është praktikisht steril dhe sipërfaqja e tij është shumë e ndotur. Gjatë përpunimit të mëtejshëm, mikroorganizmat mund të futen brenda produkteve gjysëm të gatshme dhe të shkaktojnë përkeqësimin e tyre. Për të reduktuar ndotjen bakteriale dhe për të hequr papastërtitë mekanike, kufomat (ose pjesët e tyre) lahen. Larja me ujë të ngrohtë (20–30 °C) redukton ndotjen mikrobike sipërfaqësore me 95–99%. Përdorimi i të njëjtit ujë për larjen e përsëritur të mishit është i papranueshëm. Mishi varet në grepa dhe lahet me ujë të pastër të rrjedhshëm nga një zorrë, çorape ose një furçë e veçantë dushi. Ju gjithashtu mund ta lani mishin në vaska me furça najloni ose bimore. Kufomat e lara për ftohje lahen me ujë të ftohtë (temperatura 12-15 ° C). Më pas thahen dhe priten.

Kufomat thahen me ajër qarkullues të kaluar nëpër filtra, temperatura e të cilave është nga 1 deri në 6 °C. Në ndërmarrjet e vogla mishi vendoset në grila të vendosura sipër banjave të larjes, ose varet në grepa dhe thahet në ajër ose me peceta pambuku. Tharja parandalon riprodhimin e mikrobeve, përveç kësaj, kur prerja e mishit nuk rrëshqet në duar.

Ndarja në pjesë. Pas tharjes, kufomat ndahen në pjesë (prerje) në varësi të vetive të muskujve dhe indeve lidhëse (të përshtatshme për skuqje, zierje, zierje, përgatitje të mishit të grirë etj.) dhe nga karakteristikat e strukturës anatomike (ijët e bagëtive të imta. kufoma me kocka bregdetare - për gatimin e prerjeve natyrale dhe të copëtuara, gjoksin e plotë - për mbushje, tul pa kocka - për prerjen e produkteve gjysëm të gatshme të porcioneve dhe të vogla, etj.).

Kockimi. Pjesë të veçanta të kufomës i nënshtrohen dekockimit të plotë ose të pjesshëm (heqja e kockave tubulare, legenit, shpatullave, etj.).

Strehimi dhe pastrimi. Pas heqjes së kockave, bëhet prerja - duke hequr filmat dhe tendinat e trashë dhe zhveshjen - duke niveluar copat e mishit që rezulton.

Metodat e përgjithshme të përgatitjes së produkteve gjysëm të gatshme të mishit. Produktet gjysëm të gatshme të mishit ndahen në grupet e mëposhtme:

Copa të mëdha (briskë të mbushur; buzë e trashë, buzë e hollë - mish viçi i pjekur, etj.);

Produktet gjysëm të gatshme të porcionuara, të përbëra nga një ose dy pjesë, të përgatitura për trajtim termik, mund të jenë natyrale (biftekë, fileto, kotelet natyrale, etj.) dhe të pjekura (shnitzel, biftekë, bërxolla, etj.);

Me përmasa të vogla (viçi stroganof, merak, gulash, azu, etj.);

I copëtuar (nga prerja natyrale dhe masa e koteletave).

Në përgatitjen e tyre përdoren një sërë teknikash të veçanta (prerja, lirimi, rrahja etj.).

Prerja në feta. Produktet gjysëm të gatshme priten nëpër fibrat e indit muskulor, gjë që shkakton më pak deformim të copave gjatë trajtimit të nxehtësisë dhe përtypjes më të lehtë. Në këtë rast, muskujt me një strukturë të thjeshtë (prerje) priten në një kënd prej 90 °; muskujt me një strukturë me një këmbë (skaje të trasha dhe të holla, etj.) - në një kënd prej 45 °; muskujt e një strukture më komplekse (pjesa e shpatullave ose triceps, pjesa anësore e pjesës së kofshës, etj.) priten, duke ndryshuar këndin e thikës në varësi të drejtimit të fibrave.

Lirim, rrahje. Gjatë përgatitjes së produkteve gjysëm të gatshme, pjesët e mishit me inde lidhëse më të trashë i nënshtrohen lirimit. Për ta bërë këtë, ato rrihen me çekiç të veçantë, helikopter etj., ose sipërfaqja pritet me thikë ose pajisje speciale (makina për lirimin e mishit). Në rastin e fundit, në sipërfaqe bëhen prerje të cekëta, pjesa kthehet dhe prerjet bëhen në anën tjetër në një kënd prej 90 °. Lirimi ju lejon të shkatërroni mekanikisht strukturën e remiziumit në pjesë të kufomave, gjë që lehtëson kafshimin dhe përtypjen e produktit të përfunduar. Në procesin e rrahjes, trashësia e copave nivelohet dhe sipërfaqja e tyre zbutet, gjë që kontribuon në ngrohjen uniforme të produkteve gjysëm të gatshme dhe, përveç kësaj, ato ruajnë më mirë formën e tyre gjatë trajtimit të nxehtësisë.

Bllokimi i bukës. Për të reduktuar humbjen e lagështisë dhe për të marrë një kore të bukur në sipërfaqen e produkteve gjatë skuqjes, përdoret buka (rrokullisje). Produktet gjysëm të gatshme të mishit bëhen me bukë: në miell (qofte etj.); në bukë të grirë ose bukë gruri bajate të grirë.

6.1. Prerja e anëve dhe e katërtave të viçit

Ndarja në prerje. Gjysma e kufomave të viçit ndahen në prerjet e mëposhtme: shpatulla, qafa, gjoksi, pjesa dorsal-brinjë (çereku i parë), si dhe pjesët e ijeve dhe mesit (çereku i pasëm).

Prerja e gjysmës së kufomës fillon me ndarjen në dy lagje - përpara dhe mbrapa. Vija e ndarjes shkon përgjatë brinjës së fundit dhe midis rruazave të 13-të dhe 14-të, ndërsa të gjitha brinjët mbeten në pjesën e përparme (Fig. 6).

Oriz. 6. Gjysma e kufomës së viçit

1 - pjesa e qafës; 2 - pjesa nënskapulare; 3 - pjesa dorsale e muskulit më të gjatë të shpinës, ose një skaj i trashë; 4 - pjesa e mesit e muskujve më të gjatë të shpinës, ose një skaj i hollë; 5 - fileto; 6 - pjesa e hipit (a - pjesa e brendshme; b - pjesa e jashtme; c - pjesa anësore; d - pjesa e sipërme); 7 - krahu; 8 - veshja;

9 - gjoks; 10 - pjesa skapulare (d - shpatull; e - shpatull)

Për ta bërë këtë, mishi i krahut pritet kundër 13-të (brinja e fundit), më pas mishi pritet përgjatë vijës së pasme të kësaj brinjë deri në shtyllën kurrizore, duke e prerë atë përgjatë artikulimit të rruazave të 13-të dhe 14-të.

Pjesa skapulare është e ndarë përgjatë konturit të saj. Për ta bërë këtë, muskujt që lidhin pjesën e shpatullës me gjoksin priten, muskujt e vendosur përgjatë vijës që shkon nga tuberi i bërrylit në këndin e sipërm të skajit të pasmë të pjesës skapulare, dhe muskujt që shtrihen përgjatë pjesës së sipërme dhe të përparme. skajet e pjesës skapulare priten, pastaj pjesa e shpatullës tërhiqet nga trupi dhe priten muskujt e vendosur nën humerus dhe kockat e shpatullës.

Pjesa e qafës së mitrës ndahet përgjatë vijës që kalon midis rruazave të fundit të qafës së mitrës dhe vertebrës së parë dorsale. Për ta bërë këtë, pulpa pritet në shtyllën kurrizore përgjatë vijës së procesit spinoz të vertebrës së parë dorsale deri në zgjatjen e sternumit, pastaj priten nyjet e vertebrës së fundit të qafës së mitrës me rruazën e parë dorsale.

Gryka pritet përgjatë një linje që shkon nga fundi i brinjës së parë deri në fundin e fundit (në kryqëzimin e kërcit me brinjët).

Pjesa dorsal-brinjë mbetet pas ndarjes së shpatullës, pjesëve të qafës së mitrës, gjoksit dhe përfshin pjesën dorsale të muskulit më të gjatë të shpinës (buza e trashë), pjesën nënskapulare dhe buzën. Vijat e ndarjes së pjesës dorsal-brinjë kalojnë: anteriore - në vijë të drejtë në vertebrën e fundit të qafës së mitrës; mbrapa - përgjatë brinjës së fundit dhe midis rruazave të fundit dorsal dhe 1 të mesit; më e ulët - përgjatë vijës që shkon nga fundi i brinjës së parë deri në fund të fundit (në kryqëzimin e kërcit me brinjët).

Pjesa e kofshës është e ndarë përgjatë një linje që kalon drejtpërdrejt përpara maklak (tuberkulit iliake) midis rruazave të fundit lumbare dhe 1 sakrale në drejtim të nyjës së gjurit të këmbës së pasme. Në të njëjtën kohë, krahu dhe muskujt e tjerë ngjitur priten përgjatë konturit të këmbës në drejtim

ilium në shtyllën kurrizore, më pas nyjet e kësaj të fundit priten

rruaza e mesit me rruazën e parë sakrale.

Ijë - një pjesë e longissimus dorsi (buzë e hollë) me krahë mbetet pas ndarjes nga pjesa e pasme e kufomës së kofshës.

Prerjet që rezultojnë i nënshtrohen heqjes së kockave, ndarjes në pjesë, prerjes dhe pastrimit.

Nxjerrja e kockave dhe prerja e çerekut të përparmë të një kufome viçi. Pjesa skapulare vendoset në tavolinë me anën e jashtme poshtë, mishi dhe tendinat janë prerë nga rrezja dhe ulna. Pas kësaj, nyjet e këtyre kockave me humerus priten dhe ndahen, pastaj mishi pritet nga skajet e humerusit, nyjet me humerus priten dhe thyhen, duke ndarë skapulën. Për ta bërë këtë, ata mbështeten me dorën e majtë në humerus, dhe me dorën e tyre të djathtë heqin kockën e shpatullës nga mishi. Pas ndarjes së kockës skapulare, humerusi pritet nga mishi. Nga pulpa që rezulton, pjesa e mprehtë është prerë, e marrë nga rrezja dhe ulna. Pjesa tjetër e mishit pritet në dy pjesë të mëdha - pjesa e shpatullave, e ndarë nga humerus dhe skaji i pasmë i skapulës, dhe pjesa e shpatullës, e hequr nga skapula.

Copa të mëdha të pjesës skapulare, pas heqjes së kockave, priten dhe shkurtohen, duke nxjerrë në pah: pjesën e shpatullës (muskulin në formë pyke); pjesa e shpatullave (dy muskuj në formë të zgjatur të lidhur me një film).

Pjesa e qafës përpunohet si më poshtë: mishi pritet në një shtresë të tërë, duke u përpjekur ta ndajë plotësisht nga vertebrat; mishi i prerë pritet - hiqen tendinat dhe mbetjet e periosteumit.

Gryka ndahet duke e prerë mishin në një shtresë nga kërci i kraharorit dhe kërcit.

Pjesa e mbetur dorsal-brinjë është e mbështjellë, duke prerë pulpën përgjatë shtyllës kurrizore përgjatë proceseve spinoze deri në bazën e brinjëve. Më pas priteni gradualisht pulpën nga brinjët me një shtresë të tërë. Pulpa e hequr ndahet në një pjesë nënskapulare, një buzë të trashë, një buzë.

Në skajin e trashë, të gjithë muskujt dhe tendinat ngjitur janë të ndara, duke përfshirë tendinën me shkëlqim sipërfaqësor. Kur zhvishet, buza e trashë është një shtresë mishi me formë drejtkëndore të parregullt; hem - një shtresë e hollë muskulore e një forme drejtkëndore; pjesa nënskapulare është në formë katrore.

Heqja e kockave dhe prerja e pjesës së pasme të një trupi të pajetë viçi. Pjesa e mesit e muskulit longissimus dorsi është prerë nga vertebrat e mesit. Për ta bërë këtë, mishi pritet përgjatë proceseve spinoze në shpinë, pastaj pritet nga kockat në një shtresë të tërë së bashku me krahun. Shtresa e hequr e pulpës pritet përgjatë një linje që kalon 1 cm poshtë proceseve tërthore, duke e ndarë atë në një skaj dhe krah të hollë. Produkte gjysëm të gatshme të zgjedhura me madhësi të madhe live. Në skajin e hollë, të gjithë muskujt dhe tendinat ngjitur janë të ndara, duke përfshirë tendinën me shkëlqim sipërfaqësor. Kur zhvishet, buza e hollë është një shtresë drejtkëndëshe mishi.

Krahu është një shtresë muskulore e vendosur në pjesën e poshtme të barkut të kufomës.

Pjesa e ijeve. Te tibia, duke filluar nga skaji i saj i jashtëm, priten mishi dhe tendinat, priten nyjet e kësaj kocke me femurin, pas së cilës ndahet tibia, prej saj priten mishi dhe tendinat, pastaj ndahet iliumi. dhe duke e prerë mishin nga kocka, e ndajmë. Më pas, mishi pritet përgjatë femurit dhe ndahet muskuli i vendosur në pjesën e pasme të kockës (brenda e këmbës), pas së cilës femuri pritet. Pjesa tjetër e pulpës pritet në tre pjesë: anësore, e jashtme, e sipërme. Pjesa anësore ndodhet në anën e përparme të femurit; e jashtme - nga ana e jashtme e së njëjtës kockë, e sipërme - nga lart, në ilium të legenit.

Copat e mishit pas ndarjes së kockave pastrohen nga tendinat, yndyra e tepërt dhe buzët. Në pjesën e jashtme pritet mishi me gjilpërë dhe nga brenda hiqen tendinat e trashë. Në pjesën e sipërme, tendinat e trashë dhe shtresa e brendshme e tendinit janë prerë dhe lihet një film i hollë sipërfaqësor. Në pjesën e brendshme, indi lidhor ndërmuskular është lënë.

Si rezultat i prerjes, kockësimit dhe prerjes së gjysëm kufomave të viçit, dallohen produktet e mëposhtme gjysmë të gatshme me përmasa të mëdha: tehu i shpatullave (shpatullat dhe shpatullat), tuli i gjoksit, pjesa dorsal e muskulit longissimus dorsi (buza e trashë), pjesa nënskapulare, buzë (për kufomat e kategorisë I të dhjamosjes), fileto (muskul iliakas ), pjesa lumbale e muskulit më të gjatë të shpinës (buza e hollë), pjesët e sipërme, të brendshme, të jashtme dhe anësore të pjesës së kofshës, mish kotele.

Mishi i koteletës përfshin: tulin e qafës, krahut, prerjet e marra nga heqja e kockave të trupave të pajetë dhe zhveshja e produkteve gjysëm të gatshme me përmasa të mëdha, si dhe prerja e kufomave të kategorisë II të dhjamosjes.

Përdorimet kulinare të pjesëve të viçit. Mishi i pastruar renditet për përdorim në kuzhinë. Përdorimi i kuzhinës i pjesëve të kufomës varet nga sasia, struktura, përbërja e indit lidhës.

Fileto është pjesa më e butë e karkasës; përdoret për tiganisje të plotë, pjesë natyrale dhe pjesë të vogla.

Skajet e trasha dhe të holla skuqen c

përpunimi primar i të dhënave statistikore. Histogramet, poligonet dhe funksionet e shpërndarjes empirike.

Mbështetja informative e analizës ekonomike. Sistematizimi dhe përpunimi i informacionit ekonomik