Harta teknologjike e peshkut të skuqur në furrë. Harta teknologjike e peshkut të skuqur

Sasia e produkteve për porcion me peshë 255 g me gjalpë ose 280 g me salcë: peshk - 148-238 g (sipas standardeve të koleksionit të recetave), miell gruri - 6 g, vaj vegjetal ose sallo - 6 g, gjalpë - 7 g ose salcë - 50 g, pjatë anësore - 150 g.

Peshku i thatë i plotë ose copat e porcionuara spërkaten me kripë dhe piper, skuqen me miell, vendosen në një tigan ose tepsi të nxehur me yndyrë, me lëkurën poshtë dhe skuqen nga të dyja anët derisa të formohet një kore e artë krokante për 5-10 minuta. një temperaturë prej 140-160 °C. Peshku skuqet në furrë derisa të piqet plotësisht për 5-7 minuta në temperaturën 250 °C. Koha totale e skuqjes është 10-20 minuta. Në fund të skuqjes, peshku nxehet brenda në 85-90 °C. Gatishmëria e peshkut përcaktohet nga prania e flluskave të vogla të ajrit në sipërfaqen e tij. Peshku i skuqur lëshohet menjëherë pas trajtimit të nxehtësisë.

Një pjatë anësore vendoset në një pjatë ose pjatë të nxehur me porcione: patate të skuqura ose të ziera ose patate pure, peshk i skuqur pranë tij dhe derdhet me gjalpë të shkrirë. Më vete, peshku shërbehet me domate, të kuqe, salcë kosi ose majonezë me tranguj. Pjata zbukurohet me majdanoz dhe nganjëherë feta limoni. Peshku i skuqur zbukurohet gjithashtu me lakër të zier, qull hikërror, kunguj të njomë të skuqur, patëllxhan dhe domate.

Peshk i skuqur thellë

Sasia e produkteve për porcion me peshë 330 g me salcë ose 305 g me majonezë: purtekë pike - 192 g, ose mustak - 198 g, ose levrek - 192 g, ose navaga - 111 g, ose skumbri - 107 g, miell gruri - 6 g, vezë - 1/7 copë, krisur - 15 g, yndyrë - 10 g, gjalpë - 7 g, pjatë anësore - 150 g, salcë domate - 75 g ose salcë majonezë - 50 g.

Produkti i përgatitur gjysëm i gatshëm (peshk i plotë ose copa me porcione) vendoset në yndyrë të thellë, të ngrohur në një temperaturë prej 160-180 °C. Peshku ulet duke përdorur një lugë të prerë, me kujdes që të mos shkaktojë spërkatje yndyre dhe skuqet për 5-10 minuta derisa të formohet një kore e artë në sipërfaqe, më pas nxirret, lihet të kullojë yndyra, vendoset në një tigan. dhe përfundoi gatimin në furrë.

Kur largoheni, në një pjatë ose pjatë të nxehur vendoset një pjatë anësore: patate të ziera ose patate të skuqura, ngjitet peshku, i cili derdhet me gjalpë të shkrirë, zbukurohet me një fetë limoni dhe majdanoz të skuqur thellë. Salca e majonezës me tranguj ose salcë domate shërbehet në një varkë lëng mishi.

Peshk i skuqur në brumë

Sasia e produkteve për porcion me peshë 225 g: purtekë pike - 140 g, acid citrik - 0,2 g, vaj vegjetal - 4 g, majdanoz - 2 g, miell gruri - 30 g, vezë - 3/4 copë, qumësht - 30, yndyrë - 15 g, salcë - 75 g .

Pas marinimit, copat e peshkut priten me një pirun ose gjilpërë kuzhine, zhyten në brumë, më pas zhyten në yndyrë të valë dhe skuqen për 3-5 minuta. Peshku i skuqur i përfunduar noton në sipërfaqen e tiganit, hiqet me një lugë të prerë dhe transferohet në një kullesë për të kulluar yndyrën.

Peshku vendoset në një enë ose pjatë të mbuluar me një pecetë letre, nga 6-8 copë, duke i dhënë formën e një piramide. Pjata zbukurohet me majdanoz dhe feta limoni. Salca e majonezës me tranguj ose salcë domate shërbehet veçmas. Peshku mund të shërbehet edhe me patate të skuqura. Kur përgatitni brumin, përdorni ujë ose birrë në vend të qumështit. Peshku ndonjëherë pritet në kube.

Peshku duhet të jetë i zier mirë, por ende i lëngshëm. Brumi është poroz dhe me gëzof, ngjyra është e artë e lehtë. Për peshqit e skuqur, një defekt i papranueshëm është ngjyra e errët e peshkut të skuqur.

Qëllimi i punës: njohja me gamën e ushqimeve të detit me peshk dhe jo peshk.

Asortimenti i pjatave: 1. Peshk i zier, salcë polake
(№ 623, № 1053).

2. Telnoe (nr. 676).

3. Peshk i skuqur me qepë në stilin e Leningradit
(№ 643).

4. Peshk i pjekur në salcë kosi me kërpudha, stil Moskë (nr. 660).

Mjetet, pajisjet dhe veglat:tava me kapacitet 1 dhe 0,5 l; tava, thika kuzhine, veselka, garzë, kullesë, tigan me porcion, fërgesë e thellë, mulli mishi, fletë pjekjeje, enë ovale metalike, varka me lëng mishi, pjata të vogla, takëm.

Teknologjia e gatimit:

1. Peshk i zier (nr. 623). Salcë polake (nr. 1053 ) GrossNet

kapiten peshk ose 296160

levrek*214156

pike (përveç detit)306156

kod*197152

kafsha e bardhë*203156

karrota*55

qepë54

majdanoz (rrënjë)43

pesha e peshkut të zier - 125

gjellë anësore (nr. 946)–150

salcë (nr. 1053)–75

Prodhimi–350

* Peshku mund të gatuhet pa shtuar karota

Sekuenca e punës "Peshku i zier" (Fig. 5.6):

1. Shkrini peshkun, hiqni luspat dhe të brendshmet. shpëlajeni, shtrojini dhe prisni në pjesë gjysëm të gatshme të një mase të caktuar me lëkurë dhe kocka të brinjëve.

2. Përgatitni perime. Lani qepët, karotat dhe rrënjët e majdanozit, qëroni dhe pritini në feta.

3. Lëreni peshkun të gatuhet. Vendosni copat e peshkut të ndarë në një tigan, shtoni ujë, shtoni perime të grira të papërpunuara dhe gatuajeni që nga momenti i zierjes për 10-15 minuta.

4. Ziejini vezët.

5. Lani dhe qëroni patatet (Fig. 5.7).

6. Ziejini patatet derisa të zbuten . Kulloni ujin dhe thajini patatet duke e vendosur tiganin në një sobë të nxehtë për disa minuta. Lëreni të ftohet në një temperaturë prej 80–85 o C.

7. Shkrini gjalpin dhe ngrohni qumështin për pure patatesh.

8. Fshini patatet Përmes një sitë shtoni gjalpin dhe qumështin e ngrohtë. Rrihni masën.

9. Qëroni vezëtprerë në feta të holla.

10. Lani majdanozin, pres imët.

11. Shkrini gjalpin për salcën.

12. Bëni salcën (Fig. 5.8). Shtoni vezë të copëtuara, barishte, kripë, acid citrik në gjalpin e shkrirë.

13. Zbukuroni pjatën. Vendosni copa peshku në një pjatë darke të cekët dhe vendosni pure patatesh anash. Aplikoni një model në sipërfaqen e puresë duke përdorur një lugë gjelle të zhytur në ujë të nxehtë. Hidhni salcën polake mbi peshk. Zbukuroni me një fetë limoni të qëruar.

Oriz. 5.6. Diagrami teknologjik për prodhimin e pjatës “Peshku i zier”.

2. Pure patate (nr. 946) GrossNet

patate1107830

qumësht158150

margarinë tavoline6060

ose gjalpë6060

Prodhimi – 1000

Oriz. 5.7. Diagrami teknologjik i prodhimit të enëve
"Pure patate"

Salcë polake (nr. 1053) GrossNet

gjalpë700700

vezë8 copë.320

majdanoz (zarzavate) 2720

acidi citrik22

Prodhimi – 1000

Oriz. 5.8. Diagrami teknologjik i prodhimit të enëve
"Salcë polake"

2. Telnoe (nr. 676) GrossNet

purtekë pike ose 16780

peshk akulli17880

pike (përveç detit)20080

kod*11080

levreku 12180

bukë gruri2424

qumësht ose ujë3232

Masa e koteletave të peshkut–134

mish i bluar:

qepe4034/17*

yndyrë gatimi55

kërpudha porcini të freskëta2620/15*

ose kampionë të freskët 2821/15*

vezë 1/4 copë 10

krisur22

Masa e mishit të grirë - 42

vezë 1/410

krisur1010

Pesha e produktit gjysëm të gatshëm - 194

vaj gatimi1414

pesha e trupit të përfunduar - 160

garnitura nr. 946, 948, 949, 976, 980–100

margarinë tavoline – 7

salca nr 1038, 1039–100

Dalje–367

* Masa me qepë të skuqura dhe kërpudha të ziera

Sekuenca e punës "Telnoe" (Fig. 5.9):

1. Shkrini peshkun, pastroni atë nga luspat dhe të brendshmet, shpëlajeni, hiqni lëkurën dhe hiqni kockat.

2. Pritini fileton e pastër në copa me peshë 40-50 g.

3. Thyejeni bukën e grurit pa kore në qumësht.

4. Copa peshku dhe bukë të njomur grij me kripë dhe piper. Shkatërroni masën.

Figura 5.9. Diagrami teknologjik për prodhimin e pjatës Telnoe

5. Përgatitni perime të grira (Fig. 5.10). Qëroni qepët dhe kërpudhat, shpëlajini, ziejini kërpudhat dhe më pas skuqini. Kaurdisni qepën.

6. Ziejini vezët.Qëroni, copëtoni.

7. Bashkoni qepët e skuqura, kërpudhat e skuqura, vezët e copëtuara; I rregullojmë sipas shijes me kripë dhe piper dhe i përziejmë.

8. Formoni trupin. Vendosni një sasi të peshkut të grirë në një leckë të lagur (garzë), shtroni në një shtresë deri në 1 cm në mes të bukës së sheshtë dhe përdorni leckën për të formuar trupin në formë gjysmëhënës.

9. Lyejeni produktin gjysëm të gatshëm në vezë të rrahura dhe të pjekur në bukë.

10. Gjysmëproduktin e përfunduar vendoseni në frigorifer për 30 minuta.

Oriz. 5.10. Skema teknologjike për prodhimin e “perimeve të grira”
për formimin e një trupi

11. Përgatitni salcën (Fig. 5.12). Skuqni miellin ( t = 160 o C). Qëroni perimet, lajini, prijini në rripa dhe skuqini me shtimin e domateve.

12. Hollojeni miellin e skuqur me lëng peshku. Për lëngun e mishit: zieni lëkurën, kockat dhe një pjesë të mishit të peshkut që ka mbetur nga prerja në produkte gjysëm të gatshme.

Patate të skuqura (Nr. 948) GrossNet

patate në kubikë, feta, pykë,

kube19321449

yndyrë gatimi, vaj vegjetal100100

Prodhimi – 1000

Figura 5.11. Diagrami teknologjik i prodhimit të enëve
"patate të skuqura"

13. Kombinoni perimet e skuqura dhe miellin e skuqur, holluar me supë. Lëreni të gatuhet për 25-30 minuta.

14. Qëroni dhe shpëlani patatet (Fig. 5.11). Pritini në kube, shpëlajeni me ujë të rrjedhshëm dhe thajeni me një peshqir.

15. Skuqni patatet mënyra kryesore derisa të formohet një kore kafe e artë.

16. Skuqini thellë trupin deri në kafe të artë dhe gatuajeni në furrë.

17. Kullojeni salcën dhe fërkojini perimet përmes një sitë. Lëreni salcën të ziejë. Sezoni me margarinë kremoze.

18. Përgatitni trupin për dorëzim. Vendoseni perimet në një pjatë ovale (1–2 copë për racion), vendoseni pjatën anësore në një tumë anash. Shërbejeni salcën veçmas. Dekoroni me majdanoz.

Salcë domate (nr. 1038) GrossNet

lëng peshku - 500

margarinë tavoline2525

miell gruri 2525

karrota5040

qepë4840

majdanoz (rrënjë) 4030

pure domate 500500

margarinë tavoline2525

sheqer 1010

Prodhimi – 1000

Oriz. 5.12. Diagrami teknologjik për prodhimin e “salcës së domates”

3. Peshk i skuqur me qepë në stilin e Leningradit (Nr. 643) GrossNet

kod* ose 194149

levreku 204149

skumbri261149

purtekë pike, ose hake264145

skumbri296145

miell gruri77

vaj vegjetal88

pesha e peshkut të skuqur - 125

qepë e skuqur thellë (nr. 970)

garnitura nr 947, 948

Dalje–315

* Janë dhënë standarde të ruajtjes për peshqit me zorrë dhe pa kokë

Figura 5.13. Diagrami teknologjik i prodhimit të enëve
“Peshku i skuqur në stilin e Leningradit”

Patate të skuqura nga të ziera (Nr. 947) GrossNet

patate16561205*

yndyrë gatimi ose gjalpë100100

Prodhimi – 1000

* Masa me patate të ziera, të qëruara, të grira

Sekuenca e punës "Peshku i skuqur në stilin e Leningradit" (Fig. 5.13):

1. Shkrini peshkun, pastroni atë dhe priten në fileto me lëkurë dhe kocka brinjësh. Pritini në pjesë të masës së specifikuar në recetë.

2. Lani dhe qëroni patatet (Fig. 5.14) dhe gatuajeni për 10–15 minuta (derisa të gatuhet gjysma).

3. Qëroni qepën, lani, prisni në rrathë.

4. Kriposni peshkun (copa të prera), piper, i pjekur në miell dhe skuqeni në mënyrën kryesore deri në kafe të artë, dhe gatuajeni në furrë derisa të gatuhet.

5. Pritini patatet në feta dhe skuqeni në metodën kryesore deri në kafe të artë.

6. Qepë të pjekura në miell dhe skuqeni thellë.

7. Zbukuroni pjatën për servirje. Vendosni peshkun e skuqur në mes të një pjate darke të cekët. Vendosni feta patatesh të skuqura rreth saj dhe sipër peshkut me një grumbull qepë të skuqura thellë. Dekoroni me degëza gjelbërimi.

Figura 5.14. Diagrami i rrjedhës së prodhimit
"Të skuqura nga patatet e ziera"

4. Peshk i pjekur në salcë kosi me kërpudha, stil Moskë (nr. 660)

GrossNet

Pike Pike ose 284145

som310155

peshk akulli302145

bli301149

bli yjor281149

beluga296149

miell gruri77

kërpudha porcini të freskëta3426/17*

ose kampionë të freskët5743/17*

qepe2420/10**

vaj gatimi1515

pesha e peshkut të skuqur - 125

vezë 1/2 copë 20

garnitura nr 947–150

salca nr 1044–150

djathë6.56

margarinë ose gjalpë tavoline 1010

Pesha e produktit gjysëm të gatshëm - 480

Dalje–430

* Masa e kërpudhave pas skuqjes

** Pesha e qepëve të skuqura

Sekuenca e punës "Peshku i pjekur në salcë kosi me kërpudha, stil Moskë" (Fig. 5.15):

1. Shkrini peshkun, pastroni atë, shpëlajeni dhe priteni në fileta me lëkurë dhe kocka të brinjëve. Pritini në pjesë me masën e dhënë në recetë.

2. Lani dhe ziejini kërpudhat prerë në feta dhe skuq.

3. Ziejini vezët.Pritini në feta.

4. Qëroni qepën, prerë në gjysmë unaza dhe kurseni.

5. Përgatitni salcën (Fig. 5.16). Skuqni miellin në gjalpë. Lëreni kosin të ziejë dhe përzieni përzierjen e miellit. Sezoni produktin gjysëm të gatshëm me kripë dhe piper dhe ziejini për 3-5 minuta. Kullojeni salcën e përfunduar dhe lëreni të ziejë përsëri.

6. Lani patatet qërojini dhe gatuajeni (Fig. 5.14).

7. Grini djathin.

8. Porcione peshku me kripë piper, i pjekur në miell dhe skuqeni në mënyrën kryesore deri në kafe të artë.

9. Pritini në feta patatet e ziera dhe skuqeni në një tigan deri në kafe të artë.

10. Përgatitni enën për pjekje. Hidhni pak salcë në një tigan me porcion dhe vendosni një pjesë të peshkut të skuqur në qendër; Mbulojeni peshkun me feta patate të ziera të skuqura. Sipër peshkut vendosni feta (feta) vezësh të ziera, qepë të skuqura dhe kërpudha të skuqura. Hidhni salcën e mbetur mbi enë dhe spërkateni me djathë të grirë.

11. Piqeni enën në furrë në temperaturë 250–280 o C derisa në sipërfaqe të krijohet një kore kafe e artë.

12. Përgatituni për dorëzim. Vendosni një pecetë letre në një pjatë darke të cekët dhe vendosni një tigan me pjatë me pjatën mbi të. Dekoroni me një degëz gjelbërimi.

Salcë kosi (nr. 1044) GrossNet

Pamja e jashtme

Shije dhe erë

Peshk i zier, salcë polake

Peshku në formën e një pjese të tërë. Garnizoni anash, të dekoruara në mënyrë figurative. Salca e mbulon plotësisht peshkun

Në seksion kryq - rozë me një nuancë të verdhë, ose të bardhë, ose gri të lehtë (në varësi të llojit të peshkut)

Peshk me aromën e erëzave dhe salcës

Një produkt në formë gjysmëhëne me kore të skuqur në mënyrë të barabartë nga të dyja anët, pa të çara në sipërfaqe, i derdhur me vaj, i zbukuruar. Salca shërbehet veçmas

kafe e çelur

Karakteristikë e produkteve të bëra nga masa e koteletës së peshkut me shijen dhe aromën e qepëve të skuqura, vezëve, kërpudhave dhe salcës së domates.

Peshk i skuqur në stilin e Leningradit

Një copë peshk me një kore të skuqur në mënyrë të barabartë pa zona të djegura, zbukuruar me rrathë patate të skuqura, të derdhura me vaj, qepë të skuqura të vendosura sipër.

Peshku - kafe e lehtë, qepë - e verdhë kashte

Karakteristikë e peshkut të skuqur, qepëve të skuqura dhe patateve

Peshk i pjekur në salcë kosi me kërpudha, stil Moskë

Pjesa më e madhe e sipërfaqes është e mbuluar me një kore kafe të artë

Kafe e artë

Karakteristikë e peshkut të skuqur me shije kosi, qepëve të skuqura dhe kërpudhave

Harta teknologjike

Peshk i skuqur

Receta nr 240

mustak me njolla (i larmishëm)

Kapiten peshk

108

Levreku

102

Kod

101

Pike, përveç pikut të detit

101

Miell gruri

Vaj vegjetal

Peshk i skuqur

Garniturë (receta nr. 331,333,334, 335,338)

150

Salcë (receta nr. 364,383) ose gjalpë (ose margarinë e tryezës)

Rendimenti: me yndyrë

230

Salcë

275

*peshk i prerë në mënyrë komerciale (me zorrë dhe pa kokë)

Teknologjia e gatimit.

Copat e peshkut të copëtuara, të prera në copa me lëkurën dhe kockat e brinjëve, spërkaten me kripë, piper, skuqen në miell, vendosen në një tepsi ose tigan të nxehur me yndyrë, skuqen nga të dyja anët derisa të marrin ngjyrë kafe të artë dhe piqen në furrë.

Enët anësore: patate të ziera, pure patatesh ose perime të ziera me yndyrë.

Salcat: kryesore e kuqe, domate, domate me perime.

Harta teknologjike

Pure patatesh

Koleksioni i recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës: një libër shkollor për fillimin e arsimit profesional / N.E. – Botim 3, ster.-M.: Qendra Botuese “Akademia”, 2008.

Receta nr 333

Emri i lëndëve të para dhe produkteve

Bruto, g

Rrjetë, g

Patate

1140

855

Qumështi

158

150*

Margarinë tavoline ose gjalpë

Dilni

1000

* masë qumështi të zier. Në mungesë të qumështit, sasia e yndyrës mund të rritet me 10 g

Teknologjia e gatimit

Patatet e qëruara zihen në ujë me kripë derisa të zbuten, uji kullohet dhe patatet thahen. Patatet e ziera të nxehta fërkohen përmes një makinerie purejeje ose përmes një sitë. Temperatura e puresë së patateve nuk duhet të jetë më e ulët se 80 gradë, përndryshe pureja e patateve do të jetë viskoze, gjë që përkeqëson ndjeshëm shijen dhe pamjen e saj. Puresë së nxehtë të patateve i shtoni gjalpin e shkrirë dhe qumështin e zier duke i trazuar vazhdimisht. Përzierja tundet derisa të përftohet një masë me gëzof homogjene.

Pureja është e ndarë, një model aplikohet në sipërfaqe, i spërkatur me barishte ose vezë të copëtuara të ziera fort. Vaji mund të shërbehet veçmas.

Harta teknologjike

Salcë e kuqe (bazë)

Koleksioni i recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës: një libër shkollor për fillimin e arsimit profesional / N.E. – Botim 3, ster.-M.: Qendra Botuese “Akademia”, 2008.

Receta nr 364

Teknologjia e gatimit

Qepët dhe karotat e prera në feta kaurdisen me yndyrë, shtohet pureja e domates dhe zierja vazhdon edhe për 10-15 minuta të tjera.

Mielli i grurit i situr kaurdiset në temperaturën 150-160, duke e trazuar herë pas here në një enë ose tepsi në furrë (në një shtresë jo më shumë se 4 cm) derisa të marrë ngjyrë kafe të lehtë.

Skuqja e miellit, e ftohur në 70-80, hollohet me lëng të ngrohtë në raport 1:4, përzihet mirë dhe shtohet në lëngun e zier të kafesë, më pas shtohen perimet e skuqura me pure domate dhe zihen në valë të ulët për 45-60 orë. minuta. Në fund të pjekjes, shtoni kripë, sheqer, piper të zi dhe gjethe dafine. Kullojeni salcën, fërkoni në të perimet e ziera dhe lëreni të ziejë.

Salca bazë e kuqe përdoret për përgatitjen e salcave derivate. Kur përdorni salcën si një pjatë të pavarur, e kalitni me margarinë tavoline (30 g).

Harta teknologjike

Lëngë kafeje

Koleksioni i recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës: një libër shkollor për fillimin e arsimit profesional / N.E. – Botim 3, ster.-M.: Qendra Botuese “Akademia”, 2008.

Receta nr 362

Majdanoz (rrënjë)

Ose selino (rrënjë)

Dilni

1000

* kockat e viçit, të qengjit, të viçit, të derrit, të shpendëve dhe të kafshëve të gjahut (pakall, pulë, thëllëzë, pulë druri).

Teknologjia e gatimit

Kockat e papërpunuara, të lara dhe të copëtuara në copa 5-7 cm të gjata, skuqen në një fletë pjekjeje dhe në furrë në temperaturën 160-170 me shtimin e karotave, majdanozit, qepëve, të prera në copa me formë arbitrare.

Kockat e qengjit, viçit, derrit, shpendëve dhe gjahut skuqen për 30-40 minuta, kockat e viçit për 1-1,5 orë duke i kthyer përmbys. Kur kockat të marrin një ngjyrë kafe të çelur, ndaloni skuqjen dhe kullojeni yndyrën e lëshuar nga kockat.

Kockat e skuqura me rrënjë të pjekura dhe qepë vendosen në një kazan, derdhen me ujë të nxehtë dhe zihen për 5-6 orë në zjarr të ngadaltë, duke hequr periodikisht yndyrën dhe shkumën.

Për të përmirësuar cilësinë e tij, mund të shtoni lëngun e mishit të marrë pas skuqjes së produkteve të mishit në lëngun kafe. Për ta bërë këtë, hidhni pak lëng mishi ose ujë në fletën e pjekjes në të cilën janë skuqur produktet e mishit dhe ziejeni për 2-3 minuta. Supa e përfunduar filtrohet.

KARTELA TEKNIKE DHE TEKNOLOGJIKE Nr peshk i skuqur në furrë

FUSHA E APLIKIMIT

Kjo hartë teknike dhe teknologjike është zhvilluar në përputhje me GOST 31987-2012 dhe vlen për pjatën e peshkut të pjekur të prodhuar nga objektet e hotelierisë publike.

KËRKESAT PËR LËNDËT E PARA

Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për përgatitjen e pjatave duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve rregullatore aktuale, të kenë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, raporti sanitar-epidemiologjik, certifikata e sigurisë dhe cilësisë, etj. )

3. RECETA

Emri i produktit		Pesha, g			Përbërja kimike			Vlera e energjisë, kcal
		bruto		Net	B	DHE	U
Kërcim i Lindjes së Largët	128		83/88
Azov-Deti i Zi	131,6		84/89
Ngulitja është e qëndrueshme	127		84/89
ose skumbri i Lindjes së Largët	94		83/88
Miell gruri	5		5
Vaj vegjetal	5		5
Masa e peshkut të skuqur
Gjalpë	5		5

Rendimenti: me vaj 75

* – në emërues – masa e gjysmëproduktit

4. PROCESI TEKNOLOGJIK

Copat e peshkut të prera në fileta me lëkurë dhe kocka brinjë, spërkaten me kripë, bëhen bukë me miell, vendosen në një tepsi ose tigan të nxehur me vaj, skuqen nga të dyja anët deri në kafe të artë, fillimisht në sobë dhe më pas. sillen në gatishmëri në furrë. Kohëzgjatja e skuqjes së peshkut është 15-20 minuta.

KËRKESAT PËR DIZAJNIM, SHITJE DHE RUAJTJE

Shërbim: Pjata përgatitet sipas porosisë së konsumatorit dhe përdoret sipas recetës së pjatës kryesore. Afati i ruajtjes dhe shitjet sipas SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Shënim: harta teknologjike është përpiluar në bazë të një raporti zhvillimi.

Temperatura e shërbimit 65°C.

Enët anësore: patate të ziera, pure patatesh.

TREGUESIT E CILËSISË DHE SIGURISË

6.1 Treguesit e cilësisë organoleptike:

Një copë për shërbim. Peshku është i skuqur, ruan formën e tij, korja është në ngjyrë të artë dhe jo e trashë. Ngjyra, shija dhe aroma korrespondojnë me llojin e peshkut. Pjata anësore është e grumbulluar anash. Pureja e patateve ka një dizajn mbi to.

6.2 Treguesit mikrobiologjikë dhe fiziko-kimikë:

Për sa i përket treguesve mikrobiologjikë dhe fiziko-kimikë, kjo pjatë plotëson kërkesat e rregulloreve teknike të Unionit Doganor "Për sigurinë e produkteve ushqimore" (TR CU 021/2011)

VLERA USHQIMORE DHE ENERGJIKE

Proteina, g yndyrna, g karbohidrate, g kalori, kcal (kJ)

10,36

1,93

6,79 85,93

Inxhinier teknologjik.

Kjo hartë teknike dhe teknologjike është zhvilluar në përputhje me GOST 31987-2012 dhe vlen për pjatën e peshkut të skuqur të prodhuar nga një objekt ushqimi publik.

KËRKESAT PËR LËNDËT E PARA

3. RECETA

Emri i lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme \Bruto\Neto

		I		II		III
	BRUTUS	JO	BRUTUS	JO	BRUTUS	JO
	QE	RRETH	QE	RRETH	QE	RRETH
mustak me njolla	207	149	165	119	124	89
(e larmishme)*
ose peshku kapiten	296	160	235	127	176	95
ose letra	281	149	225	119	168	89
ose bardhë e bardhë* ose merluc*	194	149	155	119	116	89

ose skumbri i kalit të oqeanit	296	145	237	116	176	86
ose levreku*	204	149	163	119	122	89

Nga produktet gjysëm të gatshme:
mustak me njolla	166	149	132	119	99	89
(e larmishme)
ose peshku kapiten	182	160	144	127	108	95
ose levreku	171	149	137	119	102	89
ose merluc	169	149	135	119	101	89
ose pike (përveç pikut të detit)	171	145	136	116	101	86
Miell gruri	7	7	6	6	5	5

Vaj vegjetal	8	8	6	6	5	5
Masa e peshkut të skuqur	-	125	-	100	-	75
Dekoroni PF
	-	150	-	150	-	150

Salcë PF	-	-	-	75	-	50

ose gjalpë ose	10	10	7	7	5	5

margarinë tavoline
Limon	8	7	-	-	-	-
Rendimenti: me yndyrë	-	292	-	257	-	230
me salcë	-	-	-	257	-	275

Janë dhënë standardet e çorapit për mustakët me njolla (lara-lara), zgavrën e bardhë, levrekun, merlucin pa kokë me zorrë.

4. PROCESI TEKNOLOGJIK

Pjesët e peshkut, të prera nga filetot me lëkurë dhe kocka brinjë, spërkaten me kripë, piper, skuqen në miell, vendosen në një tepsi ose tigan të nxehur me yndyrë, skuqen nga të dyja anët deri në kafe të artë dhe piqen në furrë.

Enët anësore - patate të ziera, pure patate, patate të skuqura, perime të ziera me yndyrë.

Salcat - kryesore e kuqe, domate, domate me perime.

KËRKESAT PËR DIZAJNIM, SHITJE DHE RUAJTJE

TREGUESIT E CILËSISË DHE SIGURISË

6.1 Treguesit e cilësisë organoleptike:

Pamja - Karakteristikë e kësaj pjate.

Ngjyra – Karakteristikë e produkteve të përfshira në produkt.

Shija dhe aroma – karakteristikë e produkteve të përfshira në produkt, pa shije apo erë të huaj.

6.2 Treguesit mikrobiologjikë dhe fiziko-kimikë:

Për sa i përket treguesve mikrobiologjikë dhe fiziko-kimikë, kjo pjatë plotëson kërkesat e rregulloreve teknike të Unionit Doganor "Për sigurinë e produkteve ushqimore" (TR CU 021/2011)