Tehnološki zemljevid rib, ocvrtih v pečici. Tehnološki zemljevid ocvrtih rib

Količina izdelkov na porcijo 255 g z maslom ali 280 g z omako: ribe - 148-238 g (v skladu s standardi zbirke receptov), pšenična moka - 6 g, rastlinsko olje ali mast - 6 g, maslo - 7 g ali omaka - 50 g, priloga - 150 g.

Posušene cele ribe ali narezane kose potresemo s soljo in poprom, paniramo v moki, položimo v ponev ali pekač, ogret z maščobo, s kožo navzdol in na obeh straneh pražimo do hrustljave zlate skorjice 5-10 minut. temperatura 140-160 °C. Ribe pečemo v pečici do popolne pripravljenosti 5–7 minut pri temperaturi 250 °C. Skupni čas cvrtja je 10–20 minut. Do konca cvrtja se riba v notranjosti segreje na 85–90 °C. Pripravljenost rib je določena s prisotnostjo majhnih zračnih mehurčkov na njeni površini. Ocvrte ribe se sprostijo takoj po toplotni obdelavi.

Na segret krožnik ali krožnik damo prilogo: ocvrt ali kuhan krompir ali pire krompir, zraven ocvrto ribo, prelijemo s stopljenim maslom. Ločeno se ribe postrežejo s paradižnikovo, rdečo, kislo smetanovo omako ali majonezo z kumaricami. Jed okrasimo s peteršiljem in včasih z rezinami limone. Ocvrte ribe okrasimo tudi z dušenim zeljem, ajdovo kašo, ocvrtimi bučkami, jajčevci in paradižniki.

Globoko ocvrte ribe

Količina izdelkov na porcijo s težo 330 g z omako ali 305 g z majonezo:ščuka - 192 g, ali som - 198 g, ali brancin - 192 g, ali navaga - 111 g, ali skuša - 107 g, pšenična moka - 6 g, jajce - 1/7 kosov, krekerji - 15 g, maščoba - 10 g, maslo - 7 g, priloga - 150 g, paradižnikova omaka - 75 g ali majonezna omaka - 50 g.

Pripravljeni polizdelki (cele ribe ali porcionirani kosi) se dajo v globoko maščobo, segreto na temperaturo 160–180 ° C. Ribe spuščamo z žlico z režami, previdno, da ne pride do brizganja maščobe, in pečemo 5-10 minut, dokler se na površini ne naredi zlata skorjica, nato jih vzamemo ven, pustimo, da maščoba odteče, in jih položimo v ponev. in končali s cvrtjem v pečici.

Ob odhodu na segret porcionar ali krožnik damo prilogo: kuhan krompir ali pomfrit, zraven položimo ribo, ki jo prelijemo s stopljenim maslom, okrasimo z rezino limone in prepraženim peteršiljem. Majonezno omako z kumaricami ali paradižnikovo omako postrežemo v omako.

Ribe, ocvrte v testu

Količina izdelkov na porcijo s težo 225 g:ščuka - 140 g, citronska kislina - 0,2 g, rastlinsko olje - 4 g, peteršilj - 2 g, pšenična moka - 30 g, jajce - 3/4 kosov, mleko - 30, maščoba - 15 g, omaka - 75 g. .

Kose rib po mariniranju prebodemo z vilicami ali kuharsko iglo, jih potopimo v testo, potopimo v vrelo maščobo in pražimo 3–5 minut. Končana ocvrta riba priplava na površino cvrtnika, jo odstranimo z žlico z režami in prestavimo v cedilo, da odteče maščoba.

Ribe položimo na posodo ali krožnik, obložen s papirnato prtičkom, po 6-8 kosov, ki jim dajo obliko piramide. Jed okrasimo s peteršiljem in rezinami limone. Posebej postrežemo majonezno omako z kumaricami ali paradižnikovo omako. K pomfriju lahko postrežemo tudi ribe. Pri pripravi testa namesto mleka uporabite vodo ali pivo. Ribe včasih narežemo na kocke.

Ribe morajo biti dobro pečene, vendar še vedno sočne. Testo je luknjasto in puhasto, svetlo zlate barve. Za globoko ocvrte ribe je nesprejemljiva napaka temna barva ocvrtih rib.

Namen dela: seznanitev s ponudbo ribjih in neribjih morskih jedi.

Izbor jedi: 1. Kuhana riba, poljska omaka
(№ 623, № 1053).

2. Telnoe (št. 676).

3. Ocvrte ribe s čebulo na Leningrajski način
(№ 643).

4. Ribe, pečene v kisli smetanovi omaki z gobami, moskovski (št. 660).

Orodja, oprema in pripomočki:ponve s prostornino 1 in 0,5 l; ponve, kuharski noži, veselka, gaza, cedilo, porcijska ponev, cvrtnik, stroj za mletje mesa, pekač, kovinske ovalne posode, sokalniki, krožniki, jedilni pribor.

Tehnologija kuhanja:

1. Kuhane ribe (št. 623). poljska omaka (št. 1053 ) GrossNet

captain fish ali 296160

brancin*214156

ščuka (razen morske)306156

trska*197152

bela*203156

korenček*55

čebula54

peteršilj (koren)43

teža kuhane ribe - 125

priloga (št. 946)–150

omaka (št. 1053)–75

Izhod–350

* Ribe lahko kuhamo brez dodajanja korenja

Zaporedje izvedbe dela "Kuhane ribe" (slika 5.6):

1. Ribe odmrznemo, odstranimo luske in drobovino. sperite, narežite in narežite na porcijske polizdelke določene mase s kožo in rebrnimi kostmi.

2. Pripravite zelenjavo. Čebulo, korenje in peteršiljevo korenino operemo, olupimo in narežemo na rezine.

3. Pustite ribe kuhati. Narezane kose rib damo v ponev, dodamo vodo, dodamo surovo sesekljano zelenjavo in kuhamo od trenutka vrenja 10-15 minut.

4. Skuhajte jajca.

5. Krompir operemo in olupimo (slika 5.7).

6. Krompir skuhajte, dokler se ne zmehča . Odlijemo vodo in krompir osušimo tako, da ponev za nekaj minut postavimo na segret štedilnik. Pustite, da se ohladi na temperaturo 80–85 o C.

7. Maslo raztopimo in segrejte mleko za pire krompir.

8. Krompir obrišite Skozi cedilo dodamo maslo in toplo mleko. Maso stepemo.

9. Olupite jajcanarežemo na tanke rezine.

10. Operite peteršilj, drobno sesekljajte.

11. Za omako raztopimo maslo.

12. Pripravite omako (slika 5.8). Stopljenemu maslu dodajte sesekljana jajca, zelišča, sol, citronsko kislino.

13. Jed okrasimo. Na topel plitek jedilni krožnik položimo kose rib in ob strani položimo pire krompir. Na površino pireja nanesite vzorec z žlico, potopljeno v vročo vodo. Ribe prelijemo s poljsko omako. Okrasite z rezino olupljene limone.

riž. 5.6. Tehnološki diagram za izdelavo jedi "Kuhane ribe".

2. Pire krompir (št. 946) GrossNet

krompir1107830

mleko158150

namizna margarina6060

ali maslo6060

Izhod–1000

riž. 5.7. Tehnološki diagram izdelave jedi
"Pire krompir"

Poljska omaka (št. 1053) GrossNet

maslo700700

jajca8 kos.320

peteršilj (zelenje) 2720

citronska kislina 22

Izhod–1000

riž. 5.8. Tehnološki diagram izdelave jedi
"Poljska omaka"

2. Telnoe (št. 676) GrossNet

ščuka ali 16780

ledena riba17880

ščuka (razen morske) 20080

trska*11080

brancin 12180

pšenični kruh 2424

mleko ali voda3232

masa ribjega kotleta–134

mleto meso:

čebula4034/17*

maščoba za kuhanje 55

sveži jurčki 2620/15*

ali sveži šampinjoni 2821/15*

jajca 1/4 kos

krekerji22

masa mletega mesa - 42

jajca 1/410

krekerji1010

teža polizdelka - 194

jedilno olje1414

teža končnega telesa - 160

garnitura št. 946, 948, 949, 976, 980–100

namizna margarina–7

omaka št. 1038, 1039–100

Izhod–367

* Masa prepražene čebule in kuhanih gob

Zaporedje dela "Telnoe" (slika 5.9):

1. Odmrznite ribe, jih očistite lusk in drobovja oplaknite, odstranite kožo in odstranite kosti.

2. Odrežite čist file na kose, ki tehtajo 40–50 g.

3. Pšenični kruh brez skorje namočite v mleko.

4. Kosi rib in namočen kruh mleto s soljo in poprom. Izločite maso.

Slika 5.9. Tehnološki diagram za izdelavo jedi Telnoe

5. Pripravite mleto zelenjavo (slika 5.10). Čebulo in gobe olupimo, speremo, gobe skuhamo in prepražimo. Prepražimo čebulo.

6. Skuhajte jajca.Olupite, sesekljajte.

7. Združite prepraženo čebulo, ocvrte gobe, sesekljana jajca; Po okusu začinimo s soljo in poprom ter premešamo.

8. Oblikujte telo. Mleto zelenjavo položite na vlažno krpo (gazo), razporedite v plast do 1 cm na sredino kruha in s krpo oblikujte telo v obliki polmeseca.

9. Polizdelek potopite v stepena jajca in panirana v drobtinah.

10. Končni polizdelek postavite v hladilnik za 30 minut.

riž. 5.10. Tehnološka shema za proizvodnjo "mlete zelenjave"
za nastanek telesa

11. Pripravite omako (slika 5.12). Prepražimo moko ( t = 160 o C). Zelenjavo olupimo, operemo, narežemo na trakove in prepražimo z dodatkom paradižnika.

12. Prežgano moko razredčimo z ribjo juho. Za juho: kožo, kosti in nekaj ribjega mesa, ki ostane od rezanja, zavremo v polizdelke.

Pražen krompir (št. 948) GrossNet

krompir v kockah, rezinah, kolescih,

kocke19321449

maščoba za kuhanje, rastlinsko olje 100100

Izhod–1000

Slika 5.11. Tehnološki diagram izdelave jedi
"Pražen krompir"

13. Združite dušeno zelenjavo in moko, razredčeno z juho. Pustimo kuhati 25–30 minut.

14. Olupite in sperite krompir (slika 5.11). Narežemo na kocke, speremo v tekoči vodi in osušimo z brisačo.

15. Popečemo krompir na glavni način, dokler ne nastane zlatorjava skorjica.

16. Globoko ocvrti telo do zlato rjave barve in skuhamo v pečici.

17. Omako precedite zelenjavo pa pretlačimo skozi sito. Omako zavremo. Začinimo s kremasto margarino.

18. Pripravite telo na podreditev. Zelenjavo položite na ovalni krožnik (1–2 kosa na porcijo), prilogo položite v kupček ob strani. Omako postrežemo posebej. Okrasite s peteršiljem.

Paradižnikova omaka (št. 1038) GrossNet

ribja juha - 500 g

namizna margarina 2525

pšenična moka 2525

korenček5040

čebula4840

peteršilj (koren) 4030

paradižnikova mezga 500500

namizna margarina 2525

sladkor1010

Izhod–1000

riž. 5.12. Tehnološki diagram za proizvodnjo "paradižnikove omake"

3. Ocvrte ribe s čebulo po leningrajsko (št. 643) GrossNet

trska* ali 194149

brancin204149

skuša261149

ščuka ali oslič264145

šur296145

pšenična moka77

rastlinsko olje88

teža ocvrte ribe - 125

globoko ocvrta čebula (št. 970)

okras št. 947, 948

Izhod–315

* Standardi shranjevanja so navedeni za ribe brez drobovja in brez glav

Slika 5.13. Tehnološki diagram izdelave jedi
“Ocvrta riba po leningrajsko”

Pražen krompir iz kuhanega (št. 947) GrossNet

krompir16561205*

kuhinjska mast ali maslo 100100

Izhod–1000

* Teža kuhanega, olupljenega, narezanega krompirja

Zaporedje dela "Ocvrte ribe na Leningrajski način" (slika 5.13):

1. Odmrznite ribe, jih očistite in narežemo na fileje s kožo in rebrnimi kostmi. Maso, navedeno v receptu, narežemo na porcije.

2. Krompir operemo in olupimo (slika 5.14) in kuhajte 10–15 minut (do polovice kuhano).

3. Čebulo olupimo, operemo, narežemo na kolobarje.

4. Solite ribe (porcijske kose), poper, paniran v moki in prepražimo v glavni metodi do zlato rjave barve in kuhamo v pečici, dokler ni kuhan.

5. Krompir narežemo na rezine in pražite v glavni metodi do zlato rjave barve.

6. Panirana čebula v moki in globoko cvreti.

7. Okrasite posodo za serviranje. Ocvrte ribe položimo na sredino plitkega jedilnega krožnika. Okrog položite rezine ocvrtega krompirja in ribo obložite s kupčkom ocvrte čebule. Okrasite z vejicami zelenja.

Slika 5.14. Diagram poteka proizvodnje
"Pražen iz kuhanega krompirja"

4. Ribe, pečene v kisli smetanovi omaki z gobami, moskovski (št. 660)

GrossNet

Ostriž ali 284145

som310155

ledena riba302145

jeseter301149

zvezdasti jeseter281149

beluga296149

pšenična moka77

sveži jurčki 3426/17*

ali sveži šampinjoni 5743/17*

čebula 2420/10**

jedilno olje1515

teža ocvrte ribe - 125

jajca 1/2 kos

okras št. 947–150

omaka št. 1044–150

sir 6,56

namizna margarina ali maslo 1010

teža polizdelka - 480

Izhod–430

* Masa gob po cvrtju

**Teža pražene čebule

Zaporedje dela "Ribe, pečene v kisli smetanovi omaki z gobami, na moskovski način" (slika 5.15):

1. Ribo odmrznite, očistite, oplaknemo in narežemo na fileje s kožo in rebrnimi kostmi. Narežite na porcije z maso, ki je navedena v receptu.

2. Gobe operemo in skuhamo narežemo na rezine in popečemo.

3. Skuhajte jajca.Narežemo na rezine.

4. Čebulo olupimo, narežemo na polovice obročev in shrani.

5. Pripravite omako (slika 5.16). Na maslu prepražimo moko. Kislo smetano zavremo in vanjo vmešamo moko. Polizdelek začinimo s soljo in poprom ter dušimo 3–5 minut. Končano omako precedimo in ponovno zavremo.

6. Krompir operemo olupimo in skuhamo (slika 5.14).

7. Naribamo sir.

8. Posoljene ribje porcije poper, panirani v moki in prepražimo v glavni metodi do zlato rjave barve.

9. Kuhan krompir narežemo na rezine in prepražimo v ponvi do zlato rjave barve.

10. Pripravite posodo za peko. V porcirano ponev vlijemo malo omake in na sredino položimo kos ocvrte ribe; Ribe obložimo z rezinami ocvrtega kuhanega krompirja. Na ribe položimo rezine (rezine) kuhanih jajc, popraženo čebulo in popražene gobe. Preostalo omako prelijemo po vrhu jedi in potresemo z naribanim sirom.

11. Jed spečemo v pečici pri temperaturi 250–280 o C, dokler se na površini ne naredi zlato rjava skorjica.

12. Pripravite se na oddajo. Na plitek jedilni krožnik položimo papirnato servieto in nanjo položimo razrezano ponev s posodo. Okrasite z vejico zelenja.

Omaka iz kisle smetane (št. 1044) GrossNet

Videz

Okus in vonj

Kuhana riba, poljska omaka

Ribe v obliki celega kosa. Okras ob strani, figurativno okrašen. Omaka popolnoma prekrije ribe

V prerezu - roza z rumenkastim odtenkom ali bela ali svetlo siva (odvisno od vrste ribe)

Ribe z aromo začimb in omake

Izdelek v obliki polmeseca z enakomerno ocvrto skorjo na obeh straneh, brez razpok na površini, prelit z oljem, okrašen. Omako postrežemo posebej

Svetlo rjava

Značilnost izdelkov iz mase ribjih kotlet z okusom in aromo pražene čebule, jajc, gob in paradižnikove omake.

Ocvrte ribe na leningrajski način

Kos ribe z enakomerno ocvrto skorjo brez zažganih predelov, okrašen s krogi ocvrtega krompirja, prelit z oljem, na vrhu položena pražena čebula

Ribe - svetlo rjave, čebula - slamnato rumena

Značilno za ocvrte ribe, ocvrto čebulo in krompir

Ribe, pečene v kisli smetanovi omaki z gobami, na moskovski način

Večji del površine je prekrit z zlato rjavo skorjo

Zlato rjava

Značilnost ocvrte ribe z okusom kisle smetane, dušene čebule in gob

Tehnološki zemljevid

Ocvrte ribe

Recept št. 240

Pegasti som (pestri)

Kapitanska riba

108

brancin

102

trska

101

Ščuka, razen morske ščuke

101

Pšenična moka

Rastlinsko olje

Ocvrte ribe

Okras (recepti št. 331,333,334, 335,338)

150

Omaka (recepti št. 364,383) ali maslo (ali namizna margarina)

Izkoristek: z maščobo

230

omaka

275

* komercialno razrezane ribe (brez drobovja in brez glave)

Tehnologija kuhanja.

Porcijske kose rib, narezane na kose s kožo in rebrnimi kostmi, potresemo s soljo, poprom, paniramo v moki, položimo na pekač ali ponev, segreto z maščobo, popečemo na obeh straneh do zlato rjave barve in spečemo v pečici.

Priloge: kuhan krompir, pire krompir ali kuhana zelenjava z maščobo.

Omake: rdeča glavna, paradižnikova, paradižnikova z zelenjavo.

Tehnološki zemljevid

Pire krompir

Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke: učbenik za začetno poklicno izobraževanje / N. E. Kharchenko. – 3. izd., str.-M .: Založniški center "Akademija", 2008.

Recept št. 333

Ime surovin in izdelkov

Bruto, g

Neto, g

Krompir

1140

855

Mleko

158

150*

Namizna margarina ali maslo

Izhod

1000

* masa kuhanega mleka. Če mleka ni, lahko količino maščobe povečate za 10 g

Tehnologija kuhanja

Olupljen krompir skuhamo v vodi s soljo do mehkega, vodo odlijemo, krompir pa osušimo. Kuhan vroč krompir pretlačimo skozi stroj za pire ali skozi sito. Temperatura pire krompirja ne sme biti nižja od 80 stopinj, sicer bo pire krompir viskozen, kar močno poslabša njegov okus in videz. V vroč krompirjev pire ob stalnem mešanju dodamo stopljeno maslo in kuhano mleko. Zmes stepamo, dokler ne dobimo homogene puhaste mase.

Pire razdelimo na porcije, na površino nanesemo vzorec, potresemo z zelišči ali trdo kuhanimi sesekljanimi jajci. Olje lahko postrežete ločeno.

Tehnološki zemljevid

Rdeča omaka (osnova)

Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke: učbenik za začetno poklicno izobraževanje / N. E. Kharchenko. – 3. izd., str.-M .: Založniški center "Akademija", 2008.

Recept št. 364

Tehnologija kuhanja

Narezano čebulo in korenje podušimo na maščobi, dodamo paradižnikovo mezgo in dušimo še 10-15 minut.

Presejano pšenično moko pražimo pri temperaturi 150-160 stopinj ob občasnem mešanju v štedilniku ali pekaču v pečici (v plasti največ 4 cm), dokler ne postane svetlo rjava.

Prežgano moko, ohlajeno na 70-80, razredčimo s toplo juho v razmerju 1:4, dobro premešamo in dodamo v vrelo rjavo juho, dodamo zelenjavo, prežgano s paradižnikovo mezgo, in kuhamo pri nizkem vrenju 45-60. minut. Na koncu peke dodamo sol, sladkor, črni poper v zrnu in lovorov list. Omako precedimo, vanjo stresemo kuhano zelenjavo in zavremo.

Osnovna rdeča omaka se uporablja za pripravo izpeljanih omak. Pri uporabi omake kot samostojne jedi jo začinimo z namizno margarino (30 g).

Tehnološki zemljevid

Juha rjava

Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke: učbenik za začetno poklicno izobraževanje / N. E. Kharchenko. – 3. izd., str.-M .: Založniški center "Akademija", 2008.

Recept št. 362

peteršilj (koren)

Ali zelena (koren)

Izhod

1000

* kosti govejega, jagnječjega, telečjega, svinjskega, perutninskega in divjačinskega mesa (jereb, jereb, jerebica, jereb).

Tehnologija kuhanja

Surove kosti, oprane in narezane na kose dolžine 5-7 cm, ocvremo na pekaču in v pečici pri temperaturi 160-170 z dodatkom korenja, peteršilja, čebule, narezanih na koščke poljubne oblike.

Jagnječje, telečje, svinjske, perutninske in divjačine kosti pražimo 30-40 minut, goveje kosti pa 1-1,5 ure in jih obrnemo. Ko se kosti obarvajo svetlo rjavo, nehamo cvreti in odcedimo maščobo, ki se je sprostila iz kosti.

Ocvrte kosti s pečenimi koreninami in čebulo damo v kotel, prelijemo z vrelo vodo in kuhamo 5-6 ur pri nizkem vrenju, občasno odstranimo maščobo in peno.

Za izboljšanje kakovosti lahko rjavi juhi dodamo mesni sok, ki ga dobimo po cvrtju mesnih izdelkov. To storite tako, da na pekač, na katerem so bili ocvrti mesni izdelki, nalijete malo mesne juhe ali vode in kuhate 2-3 minute. Končano juho filtriramo.

TEHNIČNO TEHNOLOŠKI IZKAZ št. Ribe v pečici

PODROČJE UPORABE

Ta tehnično-tehnološki zemljevid je bil razvit v skladu z GOST 31987-2012 in se nanaša na pečeno ribjo jed, ki jo proizvajajo gostinski obrati.

ZAHTEVE ZA SUROVINE

Živilske surovine, živilski izdelki in polizdelki, ki se uporabljajo za pripravo jedi, morajo izpolnjevati zahteve veljavnih regulativnih dokumentov, imeti spremne dokumente, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (potrdilo o skladnosti, sanitarno-epidemiološko poročilo, potrdilo o varnosti in kakovosti itd.). )

3. RECEPT

Ime izdelka		Teža, g			Kemična sestava			Energijska vrednost, kcal
		Gross		Net	B	IN	U
Daljnovzhodna iverka	128		83/88
Azovsko-črnomorska iverka	131,6		84/89
Iverka je trpežna	127		84/89
ali daljnovzhodne skuše	94		83/88
Pšenična moka	5		5
Rastlinsko olje	5		5
Masa ocvrtih rib
maslo	5		5

Dobitek: z oljem 75

* – v imenovalcu – masa polizdelka

4. TEHNOLOŠKI PROCES

Porcijske kose rib, narezane na fileje s kožo in rebrnimi kostmi, potresemo s soljo, paniramo v moki, položimo na pekač ali ponev, segreto z oljem, z obeh strani zlato rjavo ocvremo najprej na štedilniku, nato pripravljeno v pečici. Trajanje cvrtja rib je 15-20 minut.

ZAHTEVE ZA OBLIKOVANJE, PRODAJO IN SKLADIŠČENJE

Postrežba: Jed pripravimo po naročilu potrošnika in uporabimo po receptu za glavno jed. Rok uporabnosti in prodaja po SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Opomba: tehnološka karta je bila sestavljena na podlagi poročila o razvoju.

Temperatura serviranja 65°C.

Priloge: kuhan krompir, pire krompir.

KAZALNIKI KAKOVOSTI IN VARNOSTI

6.1 Organoleptični kazalci kakovosti:

En kos na porcijo. Riba je ocvrta, ohrani obliko, skorja je zlato rjava in ni debela. Barva, okus in vonj ustrezajo vrsti ribe. Prilogo položimo v kupček ob strani. Pire krompir ima na sebi dizajn.

6.2 Mikrobiološki in fizikalno-kemijski indikatorji:

Z vidika mikrobioloških in fizikalno-kemijskih indikatorjev ta jed izpolnjuje zahteve tehničnih predpisov carinske unije "O varnosti živilskih proizvodov" (TR CU 021/2011).

PREHRANSKA IN ENERGIJSKA VREDNOST

Beljakovine, g Maščobe, g Ogljikovi hidrati, g Kalorije, kcal (kJ)

10,36

1,93

6,79 85,93

Inženir tehnologije.

Ta tehnično-tehnološki zemljevid je bil razvit v skladu z GOST 31987-2012 in velja za jed iz ocvrte ribe, ki jo proizvaja obrat javne prehrane.

ZAHTEVE ZA SUROVINE

3. RECEPT

Ime surovin in polizdelkov \Bruto\Neto

		jaz		II		III
	BRUTUS	NE	BRUTUS	NE	BRUTUS	NE
	TO	O	TO	O	TO	O
Pegasti som	207	149	165	119	124	89
(pestro)*
ali captain fish	296	160	235	127	176	95
ali karte	281	149	225	119	168	89
ali mol* ali trska*	194	149	155	119	116	89

ali oceanskega šura	296	145	237	116	176	86
ali brancin*	204	149	163	119	122	89

Od polizdelkov:
Pegasti som	166	149	132	119	99	89
(pestro)
ali captain fish	182	160	144	127	108	95
ali brancina	171	149	137	119	102	89
ali trske	169	149	135	119	101	89
ali ščuka (razen morske ščuke)	171	145	136	116	101	86
Pšenična moka	7	7	6	6	5	5

Rastlinsko olje	8	8	6	6	5	5
Masa ocvrtih rib	-	125	-	100	-	75
Okras PF
	-	150	-	150	-	150

PF omaka	-	-	-	75	-	50

ali maslo oz	10	10	7	7	5	5

namizna margarina
limona	8	7	-	-	-	-
Izkoristek: z maščobo	-	292	-	257	-	230
z omako	-	-	-	257	-	275

Standardi za naselitev so podani za pegastega (pestrega) soma, mola, brancina, trske brez drobovja.

4. TEHNOLOŠKI PROCES

Porcijske kose rib, narezane iz filejev s kožo in rebrnimi kostmi, potresemo s soljo, poprom, paniramo v moki, položimo na pekač ali ponev, segreto z maščobo, popečemo na obeh straneh do zlato rjave barve in spečemo v pečici.

Priloge - kuhan krompir, pire krompir, ocvrt krompir, kuhana zelenjava z maščobo.

Omake - rdeča glavna, paradižnikova, paradižnikova z zelenjavo.

ZAHTEVE ZA OBLIKOVANJE, PRODAJO IN SKLADIŠČENJE

KAZALNIKI KAKOVOSTI IN VARNOSTI

6.1 Organoleptični kazalci kakovosti:

Videz – Značilnost te jedi.

Barva – Značilnost izdelkov, vključenih v izdelek.

Okus in vonj - značilen za izdelke, vključene v izdelek, brez tujih okusov ali vonjav.

6.2 Mikrobiološki in fizikalno-kemijski indikatorji:

Z vidika mikrobioloških in fizikalno-kemijskih indikatorjev ta jed izpolnjuje zahteve tehničnih predpisov carinske unije "O varnosti živilskih proizvodov" (TR CU 021/2011).