Italijani so odlični za izumljanje testenin, pobral jih je ves svet in zanje ustvaril na tisoče omak in nadevov. Vsi ljubitelji okusnega kuhanja vedo, da ni nič bolj kul kot se poglobiti v osnove in osnove ter na njihovi podlagi komplicirati in širiti recept. Ena najbolj priljubljenih in osnovnih omak, bešamel, je pripravljena preprosto iz »domačih« sestavin. A vsaka testenina z njim postane okusna, njegova kremasta tekstura pa jed zakomplicira, tako da postane skoraj restavracijska.

Ko obvladate bešamel, je čas, da se z njim lotite pameti. Všeč mi je kombinacija bele omake z gobami in sirom. Če vzamete kos navadnega sira in enak modri sir, je to naročil zdravnik. Gobe ​​lahko prepražiš, dodaš ščepec muškatnega oreščka, cimeta, lahko tudi pekoč kajenski pekoč kruh. Eksperimentirate lahko neskončno, za to so ustvarjeni osnovni recepti.

Skuhamo testenine (200 g). Okusna je le malo premalo kuhana, al dente. Zato ga običajno kuham minuto manj, kot piše na embalaži. Ampak v vsakem primeru poskusite sproti. Ne pozabite na pravilo 1110 - na 100 gramov testenin dodajte 10 gramov soli in liter vode.

Gobe ​​(5-6 kosov) narežemo na debele rezine.

In pražite na maslu, dokler ni kuhano.

Zanimivost: Bešamel (francosko béchamel) je osnovna omaka na osnovi rouxa (toplotno obdelane mešanice moke in maščobe, ki se uporablja kot gostilo) in mleka.

Vzemite ponev z debelim dnom, potrebujemo, da se ne ohladi takoj, ko dodamo hladno mleko. Dodamo kocko masla in moko (po 25 gramov).

Segrevajte na močnem ognju in mešajte z lopatko. Želite dobiti homogeno maso, ki se bo malo zvila.

V tem trenutku vlijemo prvo od treh porcij mleka. Vzamem malo več mleka (300 g). Prilijemo 100 gramov takoj premešamo z metlico. To morate početi nenehno, da se znebite grudic.

Takoj, ko se omaka strdi, prilijemo drugo porcijo mleka (100 g). Poglejte fotografijo, ni grudic, omaka je gosta.

Ponovno neprestano mešamo z metlico, kot bi stepali maso. Takoj, ko se omaka spet začne gostiti, vlijemo tretjo porcijo mleka (100 g).

Tukaj z metlico mešamo toliko časa, da omaka samozavestno prekrije hrbtno stran žlice. Ne pozabite, da se bo omaka, ko se ohladi, še bolj zgostila, zato jo morate odstraniti s štedilnika z nekoliko redkejšo omako, kot želite videti v testeninah. Pogosto se zgodi, da ste spregledali ali pa niste imeli časa in se je omaka hitro zgostila. Nato po malem prilivamo še mleko in mešamo z metlico.

Najbolje je, da omako takoj prelijemo v drugo posodo (da se v ponvi ne segreje). Če počakate nekaj časa, preden postrežete, pokrijte s folijo, tako da se dotika površine omake. To naredimo tako, da se ne naredi skorja.

Posebni esteti lahko dodajo nariban parmezan ali koščke Dor Blue. Omaka bo bolj voluminozna in karizmatična.

Ali vam turoben jesenski vsakdan le pripelje do tega, da se zavijete v odejo in zaspite do pomladi? Dodajte jim svetle vikende in okusno hrano. Jaz na primer prihajam iz Italije, države, kjer vedo veliko o dobro pripravljenih jedeh in kombinacijah hrane. Vabimo vas, da si privoščite mesno lazanjo, katere recept je z nami delil kuhar, avtor dveh kuharskih knjig in televizijski voditelj oddaje “ProSTO Kitchen” na TV kanalu STS Alexander Belkovich.

Kaj potrebujete za 10 obrokov:

• 1 velika čebula
• 60 ml rastlinskega olja
• 4 stroki česna
• 800 g mlete govedine
• 500 g paradižnika v lastnem soku
• 100 ml suhega belega vina
• 500 g listov za lazanjo
• 200 g sulugunija
• 200 g trdega sira

Bešamel omaka:

• 30 g masla
• 30 g moke
• 200 ml 20% smetane
• 600 ml 3,2% mleka
• muškatni orešček
• Nekaj ​​ščepcev soli

Čas kuhanja: 1 ura 40 minut

Kako kuhati:

Čebulo sesekljajte na kocke. Na najvišji temperaturi na olju prepražimo, da rahlo zlato porumeni, nato dodamo strt česen.

Takoj zatem dodamo mleto meso. Ko je mleto meso popraženo, ne da bi ga odstavili z ognja, dodamo sesekljane paradižnike v lastnem soku. V ponev vlijemo tudi paradižnikov sok.

Zalijemo z vinom in premešamo. Na zmernem ognju dušimo 30 minut. Če se nadev preveč zgosti, dodamo malo vode.

Medtem ko se nadev duši, pripravimo omako.

Bešamel omaka: V ponvi stopimo maslo, dodamo moko. Mešajte do gladkega na srednjem ognju. Nato ob stalnem mešanju z metlico prilijemo smetano in mleko. Omaka naj začne vreti in se nekoliko zgosti. Začinimo z malo muškatnega oreščka in solimo. Pripravite do pravilne konsistence in odstranite z ognja. Omaka mora biti rahlo gosta, vendar tekoča in ne tekoča kot voda. Bešamel precedimo skozi gosto cedilo, da se v jedi ne naredijo grudice.

V vrelo vodo dodajte malo olja, nato enega za drugim (največ 5-6 kosov naenkrat) zavrite liste lazanje. Olje je potrebno, da se listi ne zlepijo. Medtem ko vrejo, naredimo pripravek: v večjo posodo nalijemo hladno vodo, v katero dodamo tudi malo olja. To je potrebno, da se listi ne držijo obrazca. Kuhajte 3-4 minute, dokler ne postanejo mehkejši in bolj elastični. Kuhane liste položimo v hladno vodo z oljem, da se ohladijo.

Dno pekača namažemo s tanko plastjo bešamela. Ohlajene plasti položite najprej na vogale modela, nato prekrijte stene in dno.

Polovica vsake plasti naj visi čez robove kalupa. Naslednja plast je mleto meso s paradižnikovo pasto. Če imate svežo ali suho baziliko, jo dodajte.

Nato na vrh naribajte sire: trdi in suluguni. Ponovite plasti: bešamel - lističi - mleto meso - bazilika - siri. Število ponovitev plasti je odvisno od velikosti in višine vaše oblike. Ko so vse plasti zložene, lazanjo zapremo z drugimi previsnimi polovicami plasti, prelijemo z bešamelom in potresemo z malo sira. Pekač za lazanjo pokrijemo s folijo, robove tesno stisnemo. Postavimo v pečico na 200 stopinj za 45 minut. Po 45 minutah odstranite folijo in lazanjo pecite še 15-20 minut, dokler ne porjavi in ​​zlato zapeče. Lazanjo ohladimo.

Dober tek!

27. april 2017 Brez komentarjev

Omake so tekoče, aromatične začimbe, ki jih postrežemo k glavni jedi. Kuharji aktivno uporabljajo omake tako, ko jih postrežejo skupaj z že pripravljenimi jedmi, kot tudi neposredno med pripravo same jedi (za soljenje živil z omako ali pečenje z omakami).

Omaka vsebuje tekočo osnovo in dodatne sestavine, kot so zelenjava, zelišča, začimbe, sadje in začimbe. Osnovnih, bazičnih omak, ki so pripravljene na točno določeni tekoči osnovi, ni toliko. Obstaja pa ogromno drugih omak, ki so različne variacije na glavne teme.

Chefovi recepti za omake so različni, vendar jih je mogoče organizirati glede na njihovo osnovo.

1. Omake na osnovi juhe z moko. To so omake na osnovi mesnih, ribjih in gobovih juh. Sem spadata glavna omaka espagnole in velouté. Espanol (francosko: La Sauce espagnole) je znana rjava omaka iz rdeče pšenične moke, prepražene na maslu do zlato rjave barve in bogata z mesno juho. Med pomožnimi lahko izpostavimo demi-glace (francoski demi-glace), omako Jus Lie, izvrstno perigueux in robert. Veloute je klasična bela omaka iz prepražene zlate moke in svetle piščančje ali telečje juhe. Med njenimi derivati ​​lahko izpostavimo omake francoske kuhinje allemande in poulet ter nacionalno omako gruzijske kuhinje satsivi itd.
2. Omake na osnovi zelenjavnih in žitnih poparkov
3. Omake iz mleka in moke. Ta vrsta vključuje tradicionalni bešamel - omako na osnovi mleka, pripravljeno iz bele pšenice, prepražene na maslu, ne da bi spremenila barvo.
4. Omake na osnovi masla. Ena glavnih omak francoske kuhinje je tako imenovana Hollandaise, ki se pripravlja v vodni kopeli z rumenjaki in maslom. Njene izpeljanke so omaka Béarnaise, omaka Choron, pa tudi omaki Meunière in Dijon.
5. Omake na osnovi rastlinskega olja. Osrednja je seveda majoneza, dodatne pa so pikantna omaka aioli, znameniti hladni tatar in remulada. Poleg tega se italijanski pesto pripravlja tudi z oljem.
6. Omake na osnovi naribane, sesekljane ali kuhane zelenjave ali sadja. V to sorto spadajo paradižnikove omake, gruzijska omaka tkemali, različni čatniji, italijanski mesni bolonjez, omake s feferoni (tabasco omaka, harisa itd.), italijanska mostarda omaka in mehiški gauacamole.
7. Omake na osnovi sokov in kisa. Ta vrsta vključuje na primer omako iz granatnega jabolka in pikantni angleški Cumberland.
8. Omake na osnovi fermentiranih živil, vključno z ribami (Nam Pla Thai in vietnamska omaka Nuoc Nam), sojine omake (na primer hoisin in teriyaki).
9. Omake na osnovi fermentiranih mlečnih izdelkov, kot so kisla smetana, jogurt itd. Sem spada grška omaka dzadzyki (ttzatsiki).
10. Sladke omake z različnimi infuzijami sadja in jagodičja, ki jim lahko dodate sokove, mleko in rdeče vino. Zgoščevalci v takšnih omakah so krompirjev škrob, manj pogosto moka.
Kuharji v svojih receptih za omake uporabljajo najrazličnejše metode kuhanja. Eden najpreprostejših je mešanje različnih hladnih sestavin. Prav tako so nekatere omake pripravljene na način, imenovan emulgiranje. Tako se pripravljajo majoneza, tatarska omaka, holandska omaka, béarnaise omaka, beurre blag in druge. Za pripravo omak bešamel in veloute ter številnih omak na njihovi osnovi kuharji uporabljajo prežganje iz moke, imenovano "roux".
Trenutno so klasični recepti za omake kuharjev nekoliko slabši od lažjih in enostavnejših omak, vendar je sposobnost njihove natančne priprave še vedno cenjena.

Sirna omaka

Sirova omaka je ena najbolj priljubljenih omak. Danes z njim jedo vse jedi, od čipsa do sveže zelenjave. Oglejmo si preprost recept za sirovo omako kuharjev. Za njegovo pripravo je priporočljivo uporabiti naravni jogurt, da bo okusen in zdrav. In sir za to omako mora imeti svetel okus.

Zahtevane sestavine:
sir gorgonzola - 100 g
maslo - 50 g
debel naravni jogurt - 1 skodelica
mleti muškatni orešček

Korak 1
Vzemite maslo in ga zmehčajte pri sobni temperaturi.

2. korak
Skozi fino cedilo pretlačimo 100 g sira gorgonzola.

3. korak
Maslo, gorgonzolo in jogurt dobro premešamo ali stepemo z mešalnikom. Sirno omako je najbolje postreči k predjedem, kot so mesni delikatesi, popečeno pecivo, kruh ali krekerji.

Créme de champignons se vedno postreže topel in se odlično poda k mesu, piščancu in kateri koli divjačini. Uporabite ga lahko za začinjanje testenin.

Zahtevane sestavine:

Piščančja juha - 200 g
šampinjoni - 250 g
šalotka – 1 kos.
creme fraiche - 1 žlica. l.
maslo - 4 žlice. l.
moka - 10 g
sol
mleti črni poper

Korak 1

Čebuli olupimo in gobe oplaknemo, vse skupaj drobno sesekljamo, pražimo na 3 žlicah masla na zmernem ognju približno 10 minut.

2. korak
Vzamemo ponev z debelim dnom in na preostalem maslu nekaj minut pražimo moko. Ob stalnem mešanju previdno prilijemo juho in kuhamo približno 3 minute.

3. korak
Dodamo šalotko in gobe, dobro premešamo in dodamo creme fraiche. Zavremo, odstranimo z ognja. Začinimo s soljo in mletim poprom.

Zahtevane sestavine:

Sveže fige - 500 g
rdeče grozdje - 400 g
pomaranča - 1 kos.
balzamični kis - 1 žlica. l.
oljčno olje - 2 žlici. l.
sol
mleti črni poper

Korak 1
Fige narežemo na rezine, rdeče grozdje odstranimo z vej, pazimo, da so jagode brez pecljev. Fige in grozdje položimo na pekač, pokapamo z oljčnim oljem in postavimo v pečico, ogreto na 200 stopinj, za približno 10 minut.

2. korak
Pomaranči odstranimo lupino in jo narežemo na majhne trakove. Iztisnite pomarančno kašo.

3. korak
Zmešajte pečene fige, grozdje, pomarančni sok in lupinico, balzamični kis ter malo soli in popra. Postavite v hladilnik in pustite približno 4 ure. Chutney omaka se odlično poda k mesnim ali perutninskim jedem.

Kljub temu, da je to eden najpreprostejših receptov, kuharji uporabljajo to omako za mazanje divjadi, pečene na oglju ali v pečici. Zraven ga je treba tudi postreči.

Zahtevane sestavine:

Pripravljena paradižnikova omaka - 400 g
paradižnikova pasta - 3 žlice. l.
majhna čebula - 1 kos.
česen - 4 stroka
Worcestershire omaka - 1 žlica.
jabolčni kis - 75 ml
olivno olje - 50 ml
temno rjavi sladkor - 1 žlica. l.
gorčica v prahu - 1 tsp.
mleti črni poper
kajenski poper
sol

Korak 1
Čebulo in 4 stroke česna olupimo in posebej dokaj drobno sesekljamo.

2. korak
V globoki ponvi z debelim dnom na zmernem ognju segrejemo olivno olje, dodamo čebulo, pražimo do mehkega približno 5 minut. Nato dodamo česen in pražimo še nekaj minut.

3. korak
Čebuli in česnu dodajte paradižnikovo omako in zavrite. V pol kozarca vrele vode vlijemo sladkor in gorčico v prahu, mešamo, dokler se popolnoma ne raztopita.

4. korak
Dodamo paradižnikovo pasto in jabolčni kis, ponovno premešamo in dobljeno mešanico vlijemo v paradižnikovo omako. Začinimo z žlico Worcestershire omake, soljo, poprom in kajenskim poprom. Med občasnim mešanjem kuhajte približno 10 minut.
5. korak
Omako odstavite z ognja in pred serviranjem ohladite, kar bo trajalo približno eno uro.

Nasvet kuharja:
To omako lahko shranite v pasterizirani obliki, za kar vzamete nekajkrat več sestavin, pripravite omako in jo vlijete v predhodno sterilizirane kozarce.

Zahtevane sestavine:

Domača majoneza - 200 ml
dober paradižnikov kečap - 1 žlica. l.
kajenski poper - ¼ žličke.
Tabasco - 4-5 kapljic
limonin sok - ½ žličke.
sol
mleti črni poper

Korak 1
Majonezo zmešajte s paradižnikovim kečapom, kajenskim poprom in omako Tabasco ali Worcestershire.

2. korak
Dodajte sok ene rezine limone. Sol in poper.

3. korak
Hladite, dokler se strdi, vsaj 2 uri.

Zahtevane sestavine:

100 g zelene bazilike
120 ml ekstra deviškega oljčnega olja
4 žlice. l. nariban parmezan
1 strok česna
2 žlici. l. nariban pecorino sir
1 žlica l. pinjole
morska sol (groba)

Korak 1
Baziliko operemo in osušimo. Česen olupimo in narežemo na rezine. Baziliko, orehe in česen zmeljemo v blenderju v enotno maso, posolimo. Dodamo nariban sir.

2. korak
Med stepanjem postopoma v tankem curku prilivamo olivno olje.

Nasvet kuharja:
Pesto omako lahko pripravite doma in vzelo vam bo zelo malo časa. Številni nutricionisti se strinjajo, da je ta omaka zelo zdrava in primerna za pravilno prehrano, vendar tega ne moremo trditi na primer za enako znano majonezo.

Tkemali omaka

Zahtevane sestavine:

Koriander - 3 žličke.
mleta rdeča paprika - 1,5 tsp.
suhi koper - 2 žlici. l.
sveže slive tkemali - 1 kg
sesekljan svež cilantro - 3 žličke.
voda - 50 ml
česen - ena glava
suha meta - 2 tsp.

1. Slive operemo in prerežemo na pol. Položimo jih v ponev, prilijemo vodo in kuhamo na majhnem ognju, dokler se popolnoma ne razkuhajo.
2. Slivovo maso odcedimo v posebno skledo. Slive damo v cedilo in obrišemo. Pasirano slivovo mezgo postavimo na majhen ogenj in kuhamo približno 40 minut, občasno dodajamo juho, dokler masa ne postane gosta.
3. Koper operemo, osušimo in drobno sesekljamo. V ponev dodajte vse začimbe in koriander. Kuhajte približno pet minut.

Bešamel omaka

Bešamel je eden od temeljev francoske kuhinje. Odlična je za jajca, ribe in številne druge pečene jedi.

Zahtevane sestavine:

Maslo - 4 žlice. l.
moka - 50 g
mleko - 300 ml
svež muškatni orešček
sol
mleti beli poper

Korak 1
Vzamemo ponev z debelim dnom, na majhnem ognju raztopimo maslo, dodamo moko in ob stalnem mešanju pražimo do zlato rjave barve 3 minute. Odstranite z ognja.

2. korak
Dodamo polovico mleka in dobro premešamo. Prilijemo preostalo mleko, začinimo z muškatnim oreščkom, ščepcem soli in poprom.

3. korak
Vrnite na majhen ogenj in med mešanjem kuhajte, dokler se omaka ne zgosti, približno 5 minut.

Zahtevane sestavine:

Velik avokado - 2 kos.
srednji paradižnik - 4 kos.
čebula - 1 majhna glava
sol
mleti črni poper
cilantro
sok limete

Avokado narežemo. Odstranite koščico. Z jedilno žlico izdolbite mezgo.
Paradižnik, čebulo in koriander drobno sesekljajte.

V globoki skledi z vilicami temeljito pretlačite avokadovo kašo, dodajte drobno sesekljan paradižnik in čebulo. Dodajte cilantro in premešajte. Po okusu dodajte sol, mleti poper in limetin sok.

Guacamole omako lahko postrežete s koruznim čipsom.

Nasvet kuharja:
Da omaka ne počrni, morate na sredino pripravljenega prigrizka položiti koščico avokada.

Prekajena slanina - 300 g
česen - 1 strok
parmezan - 100 g
jajčni rumenjaki - 6 kosov.
smetana (vsebnost maščobe 22%) - 150 ml
oljčno olje - 2 žlici. l.
sol poper

Česen olupimo in sesekljamo. Slanino narežemo na majhne koščke. V ponvi segrejte olivno olje in na njem prepražite česen in slanino približno 3 minute. Odstranite z ognja.

Naribajte parmezan. Smetano zavremo, nekoliko ohladimo, dodamo sir in premešamo.

Rumenjake penasto stepemo in dodamo mešanici smetane in parmezana. Zmešamo s prepraženo čebulo in slanino.

Ne smemo pozabiti, da se testeninam ne doda omaka, ampak obratno. Poleg tega naj bo omaka ravno pravšnja, da testenine ne plavajo v njej, ampak so v zahtevanem razmerju.

Verjetno ste že slišali za pet osnovnih omak francoske kuhinje? Imenujejo jih tudi "matične" omake ali "velike" omake. So osnova francoske kulinarične tradicije, najdemo jih v ogromno receptih, na njih je zgrajena obsežna in svetovno znana »zgradba« francoske kuhinje.

Morda je bešamel, ki stoji v rangu z veloute, espagnole, hollandaise in paradižnikovimi omakami, še vedno pol koraka naprej - morda zato, ker je bolj znan? Ali pa zato, ker je še posebej nežen in vsestranski ter se poda k ogromno jedem? Ali pa je skrivnost njene priljubljenosti v posebni avri, ki se ustvari okoli Bešamel omake – avri prefinjenosti in elegance? Kakor koli že, ta poseben recept je glavni od petih delov, ki tvorijo "hrbtenico" francoske kuhinje.

Znanje skuhati bešamel je tako rekoč pravilo dobrega vedenja. Strinjate se, da se ne morete pojaviti v kuhinji, se razglasiti za guruja in začeti navduševati goste, ne da bi se prej naučili osnov in teorije. Če želite torej postati kuhar, boste morali poleg drugih izpitov opraviti tudi preizkus sposobnosti kuhanja pravega bešamela – to je tista nesporna in nujna osnova. Ugotovimo.

Običajno lahko bešamel omako razdelimo na dva dela: rublon ali roux (francosko roux - rdeče) in mleko (smetano).

Rublon je moka, pomešana z maslom, prepražena do svetlo zlate barve. Standardno razmerje je 1:1, čeprav ga nekateri kuharji včasih spremenijo glede na lastne želje.

Količina mleka, dodanega omaki, se lahko v različnih različicah tudi močno razlikuje. Odvisno od gostote omake, ki jo potrebujete, boste potrebovali malo več ali malo manj tekočine. Splošno pravilo je naslednje: za tekočo bešamel omako dodajte 120-180 g mešanice na 1 liter mleka, za gosto omako - 300 g mešanice na 1 liter mleka (gosta, "kot pasta", bešamel je osnova, za na primer soufflé). To razmerje si je enostavno zapomniti (za srednje gosto omako): deli mešanice = 1 proti 1, mleko = 5-kratna vsota delov mešanice. Torej, če vzamete 50 g masla in moke, nato prelijte 500 ml mleka.

Osnovna, klasična bešamel omaka je minimalistična - to je mleko, moka, maslo, sol in poper. Ta omaka je osnova za pripravo drugih omak ali del jedi - lazanje, musake, jedi s špinačo, kompleksne testenine. Najpogosteje pa je mleko za pripravo omake Bechamel vnaprej aromatizirano - z zelišči, koreninami, začimbami. Cilj je dati nevtralnim jedem bolj izrazit okus, kot je pečena riba ali rezina piščančjega fileja. To naredite tako, da hladnemu mleku dodate zahtevan nabor naravnih arom (muškatni orešček, rožmarin, timijan, origano, majaron, timijan, koper, čebula, česen, koriander, kumina, pastinak ali peteršiljeva korenina) in nato počasi zavrete. - velja, da se le tako najbolje razkrijejo arome zelišč in korenin. Po vrenju ugasnite ogenj, ponev pokrijte s pokrovom in pustite 2-3 ure, da se napolni. Po določenem času je treba mleko precediti skozi gazo ali gosto cedilo in šele nato uporabiti za pripravo omake.

Iz zgodovine omake

Na splošno je zgodba preprosta kot svet: pravijo, da je znamenito omako izumil Louis Bechamel, majordom Ludvika XIV., kralja, ki je svoji državi zagotovil razcvet absolutne monarhije. Žal, ni spletk, zanimivih obratov dogodkov ali skrivnih zapletov, kljub dejstvu, da je bilo samo obdobje značilno obilo skrivnosti in skrivnosti. Vendar pa je v glasnem, a kratkem epu, imenovanem "Béchamel", ena "popestritev": zgodovinarji močno dvomijo, da izum recepta pripada osebno kraljevemu upravitelju poslov, istoimenskemu gospodu Béchamelu. Najverjetneje je omako prvi pripravil eden od dvornih kuharjev, a je prebrisani majordom, ko je začutil, kako si lahko prisluži kraljevo naklonjenost, izum hitro pripisal sebi.

Slavna "bela omaka" je bila prvič omenjena v Le Cuisinier François leta 1651 - knjigo je napisal dvorni kuhar Ludvika XIV, François Pierre de La Farenne, in prav on je zapustil pisno navedbo novodobne omake. Po tem je bil kulinarični priročnik ponovno objavljen veliko, veliko desetkrat (samo v naslednjih 75 letih - vsaj 30-krat!), Priljubljenost omake je še naprej rasla.

V knjigi ni bilo natančnega recepta, vendar obstaja razlog za trditev, da je bešamel preživel do danes praktično nespremenjen: ista pšenična moka, isto visokokakovostno maslo, isto mleko.

Klasičen recept za bešamel omako

Če želite začeti eksperimentirati in ustvarjati, se morate naučiti izvajati osnovni recept za omako. Pravzaprav ni nič zapletenega, malo vaje - in uspelo vam bo!

Sestavine:
50 g masla;
50 g moke;
500 ml mleka z 2,5% vsebnostjo maščobe;
sol, mleti beli poper.

Na majhnem ognju raztopimo maslo. Pazimo, da se olje ne prepraži, sicer omaka ne bo bela, temveč rumena ali rjava.

Stopljenemu maslu dodamo moko in jo začnemo z leseno lopatko in metlico hitro vtirati v maslo. Za mešanje moke in masla boste potrebovali 1-2 minuti – v tem času se bo zmes rahlo spenila.

V tankem curku in v majhnih porcijah (dobesedno žlico ali dve) začnemo dodajati hladno (!) mleko, vsakič premešamo in stepamo omako do gladkega. Ogenj je čim manjši ali pa ponev povsem odstavimo s štedilnika. Vnesite manjši del mleka - 100-150 gramov. Ko postane jasno, da v omaki ni grudic, dodamo preostalo mleko, povečamo ogenj na srednjo temperaturo, zavremo in kuhamo omako na srednjem ognju 5-7 minut. Ne pozabite nenehno mešati!

Končano omako začinimo s soljo in poprom.

Omako lahko hranite v hladilniku največ 3 dni, pokrito z naoljeno folijo.

Bela omaka z muškatnim oreščkom

Ta omaka - z začimbami - je znana celo bolje kot klasična različica. Princip priprave in razmerja sestavin so enaki, le mleka lahko uporabimo več, saj ga bomo kuhali. Katere začimbe se najpogosteje uporabljajo? Muškatni orešček, pa tudi lovorjev list, nageljnove žbice, mleta paprika. Dodate lahko majhno čebulo in druge začimbe in zelišča, lahko pa se rešite le z muškatnim oreščkom.

Sestavine:
50 g masla;
50 g moke;
600 g mleka;
sol, muškatni orešček, začimbe in zelišča po okusu.

Pripravite roux, kot je opisano zgoraj. Naj se ohladi.

Zelišča in začimbe stremo v možnarju, damo v platneno vrečko in damo v hladno mleko. Zavremo, nato pa kuhamo 10-15 minut. Vrečko z začimbami zavrzite (če je niste imeli, mleko obvezno precedite skozi cedilo). V 500 ml dodajte vroče mleko, če je preveč povrelo.

Hladno mešanico damo v vroče mleko. Mešajte. Če se je mleko ohladilo, ga pristavimo na štedilnik, vendar ne zavremo - potrebujemo vroče mleko, kot je, preden zavre.

Mešajte mešanico, dokler omaka ni gladka.

Oglejte si ta čudovit videoposnetek, v katerem Gordon Ramsay pripravlja bešamel omako s sirom v svojem neponovljivem slogu. Ni nujno, da razumete angleško, lahko celo izklopite zvok - razumeli boste vse brez njega.

Veganski bešamel

Če iz nekega razloga začasno ali trajno ne morete uživati ​​živalskih proizvodov (dieta, post, vegetarijanstvo), ni problema: bešamel lahko pripravite brez mleka! Pozorno preberite, zelo je okusno.

Sestavine:
200 g indijskih oreščkov;
350 ml vode;
60 g moke;
2 žlici. l. olivno olje;
sol, poper, muškatni orešček po okusu.

Surove indijske oreščke prelijte z vrelo vodo in pustite 4-5 minut, nato vodo odlijte, oreščke položite v posodo mešalnika in ponovno nalijte čisto vodo – tokrat hladno, dodajte 300 ml. Vključimo blender, zmes popolnoma gladimo, postopoma prilivamo preostalih 50 ml vode in po potrebi dobljeno mleko iz orehov razredčimo še z malo tekočine.

Moko zmešamo z olivnim oljem in rahlo prepražimo v ponvi. V tankem curku ob nenehnem mešanju vlijemo oreščkovo mleko in mešamo do popolne gladkosti. Kuhamo na majhnem ognju, dokler se ne zgosti. Na koncu dodajte sol, poper in muškatni orešček. Po potrebi lahko nastalo omako precedimo skozi gosto cedilo.

Paradižnikova omaka "bešamel"

Zelo nestandardna kombinacija, nekakšna anti-bela omaka, vendar je še vedno bešamel, čeprav ne v običajnem "oblačenju". Vsekakor poskusite! Omaka je odlična za testenine, sendviče in pečen krompir.

Sestavine:
50 g masla;
50 g moke;
500 ml mleka;
1 žlica l. paradižnikova mezga;
sol, poper po okusu.

Maslo zdrobimo z moko, zmes damo v ponev z debelim dnom ali v lonec in med mešanjem rahlo pražimo do svetlo zlato rjave barve (podrobnosti glej zgoraj, v osnovnem receptu). V tankem curku nalijte mleko, dobesedno 50 ml naenkrat. Po vsakem “odmerku” mešanico moke gnetite do popolne homogenosti. Postopoma dodajte vse mleko. Na koncu dodamo sol, poper, začimbe in paradižnikovo mezgo. Premešamo, omaka je pripravljena.

Kako kuhati bešamel v mikrovalovni pečici

Seveda ta recept še zdaleč ni klasičen - niti ga ne moremo imenovati kanoničnega. Vendar pa je lahko v veliko pomoč tistim, ki želijo kuhati, vendar to raje počnejo z minimalnim časom in trudom.

Sestavine:
50 g moke;
50 g masla;
600 ml mleka;
sol, muškatni orešček in druge začimbe po okusu.

Stopljeno maslo zdrobimo z moko, posodo postavimo v mikrovalovno pečico za 1,5 minute pri največji moči.

Vzamemo in v tankem curku ob stalnem mešanju vlijemo vse mleko. Potrebna je homogena masa. Vrnite posodo nazaj v mikrovalovno pečico za 4,5-5 minut, največja moč. Občasno zaustavite proces kuhanja in premešajte vsebino posode. Na koncu dodamo sol in muškatni orešček, dobro premešamo in precedimo skozi gosto cedilo.

Če potrebujete gostejšo omako, podaljšajte čas kuhanja na 6 minut.

1. Uporabite pravo posodo – debelo ponev proti prijemanju z enim ročajem. Zmeljemo in mešamo z leseno lopatko in priročno metlico.

1. Glavna skrivnost homogenega, gladkega bešamela brez grudic je temperatura delov omake. Njihove kontrastne, diametralno nasprotne temperature: če je mešanica vroča, je treba vanjo vliti hladno mleko in obratno: vroče mleko mora delovati s hladno mešanico. Sprejemljivo je, če sta oba topla, druge možnosti razen naštetih so recept za razočaranje. Če pa se kljub temu izkaže, da je omaka grudasta in popolnoma neprimerna za uživanje, vzemite mešalnik in ga temeljito premešajte skozi nastalo maso.

1. Čas kuhanja omake po vrenju je 5-7 minut. V učbenikih o francoski kuhinji boste našli naslednje priporočilo: "Omako kuhajte največ 10 in ne manj kot 40 minut, saj se v 10 minutah okus surove moke ne bo imel časa razviti, in v 40-60 minutah omaka bo izgubila okus po surovi moki.” To je znanstveno dokazano dejstvo. Klasični bešamel kuhamo po vseh pravilih približno eno uro. Na kratko, hitro, v manj kot 10 minutah pripravite bešamel doma.

1. Moke ne prepražite – le rahlo zlata mora biti kremasta in imeti nežen vonj po oreščkih. Če bo moka temeljito potemnila, bo omaka grenka, poleg tega bo izgubila barvo – navsezadnje pripravljate belo omako. Barva omake je nežno svetlo bež, svetlo smetana, brez izrazitih rjavih ali rumenih not.

1. Ne poskušajte pospešiti tistega, kar bi moralo biti a priori kuhano počasi. Toplota pod ponvo naj bo minimalna, srednja bo postala šele na koncu, ko boste v ponev vlili vse mleko. Zažgana omaka ni najboljša alternativa za prihranek časa.

1. Klasična sestavina bešamel omake je mleko. Kisla smetana in drugi fermentirani mlečni "tovariši" se bodo neizogibno strdili, to ni možnost. Vendar pa lahko vzamete smetano, vendar je treba upoštevati, da smetana tudi ni najpreprostejši fantje, lahko tudi igrajo trike z ušesi in se zvijejo v najbolj neprimernem trenutku. Zaradi tega jih mnogi kuharji razredčijo z juho - zelenjavno ali mesno.

1. Bešamel je lep s svojo viskozno, nežno konsistenco in kremastim pookusom. Nihče ne prepoveduje uporabe začimb pri pripravi, vendar ne pozabite, da mora kremasta aroma ostati vodilna, vse ostalo naj bo skromno ob strani in samo poudarja glavno idejo omake.

1. Omaka je lahko tekoča, lahko pa zelo gosta - odvisno od vaših nadaljnjih ciljev. "Pravilna" konsistenca univerzalnega domačega bešamela bo omogočila, da bo masa enakomerno stekla iz žlice in jo rahlo obdala z ostanki. Končni izdelek v nobenem primeru ne sme pasti v gosto kepo, niti se ne sme hitro zvrniti v tekoče, nejasno nekaj. Če je omaka pregosta, jo razredčimo z mlekom in nato segrejemo. Morebitno preredko mešanico zgostimo s posebej za ta namen pripravljeno mešanico in dušimo še eno minuto.

1. Če bešamel postrežete k mizi kot prilogo določenim pripravljenim jedem (in ga ne uporabite kot sestavni del recepta), ga morate postreči vročega - ko se ohladi, bo omaka postala skorja, kar je popolnoma nesprejemljivo. Zato postrezite toplo in takoj uporabite. No ali skoraj nujno.

1. Če naredite preveč omake, lahko ostanke varno shranite v hladilniku do 3 dni. Prepričajte se, da temeljito pokrijete s prozorno folijo ali prelijete omako v nepredušno posodo.

S čim uporabiti bešamel omako? 10 razpoložljivih idej:

1. lazanja. Klasična. Seveda obstajajo recepti za pripravo lazanje brez bešamela, vendar še vedno glavni in najbolj priljubljen recept vključuje njegovo uporabo; mnogi resno verjamejo, da je lazanja brez bešamela kot boršč brez pese.

1. Prilepi. Bešamel je ena izmed najbolj priljubljenih omak, ki jo postrežemo k špagetom, peresnikom, tagliatellam in drugim testeninam. Kremna aroma in ovojna struktura spremenita vsako testenino v skoraj mojstrovino.

Gobova bešamel omaka

1. Enolončnice, torte in pite.Če se vam nadev, ki ste ga nameravali dati v pito, zdi nekoliko suh, malo bešamela ne bo le rešilo situacije - spremenilo jo bo v neverjetne rezultate! Kuhane ribe, ocvrto mleto meso, nekvašena zelenjava - vse bo čudovito in okusno v družbi te omake.

1. Palačinke. Če zmešate gobe, popraženo čebulo, kuhan piščančji file, malo naribanega sira in bešamela, lahko naredite neverjeten nadev za palačinke. Oblikujte jih v "vrečke", jih zavežite s perjem zelene čebule - okusen prigrizek je pripravljen.

1. Pečene ribe. Poljubne ribe nevtralnega okusa (jeseter, ščuk, polenovka, oslič, pangasius) damo v pekač, prelijemo z bešamel omako, pomešano z rahlo popraženimi gobami in sirom, pečemo do pečenja. Enostavno, elegantno, okusno.

1. V pečici ali na pari kuhana zelenjava - cvetača, krompir, koren zelene, brokoli, buče in drugo. Bešamel bo zelenjavi diskretnega okusa in pogosto precej mehkemu dal zanimiv okus. Malo naribanega parmezana - in neverjetno zdrava, okusna in dišeča večerja je pripravljena.

1. Šparglji. Klasika žanra. Šparglji in bešamel sta ustvarjena drug za drugega! Okus je prefinjen, nežen, zelo nežen in "čist".

1. jajca. Pečeni v pečici z bešamel omako bodo postali prava paša okusa! Ramekinsu dodajte nekaj dušene špinače in dobite znamenita jajca po florentinsko.

1. Sendviči. Dolg s škodljivo majonezo, poskusite sestavine sendvičev in hamburgerjev začiniti s klasično "belo" omako. Mimogrede, to je odličen razlog, da se naučite kuhati Croque Monsieur - ta sendvič je nemogoč brez slavnega bešamela.

1. Julienne. Da, da, piščanca, gobe in sir začinite s klasično bešamel omako in dobite okusno jed v svoji popolnosti.

Danes ni več tako pomembno, kdo se je prvi domislil pripraviti mlečno omako iz moke in masla, ni pomembno, katere začimbe lahko dodamo mleku in v kakšnem razmerju izbrati da naredimo idealno bešamel omako z vidika določene osebe. Pomembno je še nekaj: na podlagi klasičnega recepta si kuharji neumorno izmišljujejo nove in nove recepte. Kdo ve, morda prav kmalu od vas slišimo kaj nenavadnega? Drznite si in ne bojte se, veliko čudovitih odkritij so naredili amaterji.

Za jed:

• 2 žlici. olivno olje
• 1/2 čebule
• 1 korenček
• 2 stroka česna
• 2 ščepca origana
• 300 g mletega mesa
• 1 žlica l. paradižnikovo mezgo
• 1 žlica l. Worcestershire omaka
• 1 lovorjev list
• 2 žlici. rdeče vino
• 400 g paradižnika
• 50 ml mleka
• Črni poper

Za omako:

• 25 g masla
• 25 g moke
• 300 ml mleka
• Ščepec muškatnega oreščka
• 60 g sira
• 30 g trdega sira
• 6 listov za lazanjo

Priprava:

Foto: z dovoljenjem TV kanala "Yu"

1. V ponvi segrejemo olivno olje.
2. Korenje naribamo, čebulo in česen nasekljamo ter prepražimo.
3. Začinite z lovorovim listom, origanom, worcestrsko omako, soljo in poprom.
4. Mleto meso položimo na sredino ponve in premešamo.
5. Dodamo paradižnikovo mezgo in kuhamo 30 sekund.
6. Kuhamo toliko časa, da vse meso porjavi.
7. Prilijemo vino, ko izhlapi dodamo paradižnik.
8. Kuhamo še 2-3 minute, nato dodamo mleko, ugasnemo ogenj in odstavimo.
9. Za omako v kozici raztopimo maslo.
10. Dodamo moko in mešamo dokler se ne zgosti.
11. Na majhnem ognju dodamo tretjino mleka in stepamo.
12. Med nenehnim mešanjem dodajte preostalo mleko.
13. Začinimo s soljo, poprom in muškatnim oreščkom.
14. Omako dušimo še eno minuto, preden dodamo sir.
15. Premešamo in odstavimo z ognja.
16. Polovico mletega mesa položimo na dno pekača za lazanjo in pokrijemo s lističi testenin.
17. Prelijemo s sirovo omako in na vrh dodamo preostalo mleto meso.
18. Pokrijte z listi testenin in prelijte s sirovo omako.
19. Potresemo s trdim sirom in origanom.
20. Malo posolite in popoprajte, postrgajte po robovih pekača in pecite 20-25 minut.

Dober tek!