Prečo nemôžete jesť vajcia a syr v rovnakom jedle? Kedy je najlepšie jesť ovocie a ako sa tvaroh a džem navzájom spájajú? Natalya Davydova, odborníčka na výživu z Horizon Medical Center, vysvetľuje, ako môžu niektoré prospešné látky narúšať proces vstrebávania iných spolu konzumovaných látok.

Natália Davydová
odborník na výživu v Horizon Medical Center

Proteínové produkty by sa nemali konzumovať s obilninami, cestovinami a zemiakmi (komplexné sacharidy)

Proteíny konzumované súčasne so zemiakmi, obilninami, cestovinami, ako aj s akýmkoľvek cestom, „zastavujú“ všetky procesy v žalúdku. Ide o to, že bielkoviny a škroby si navzájom odporujú. Pre normálne štiepenie komplexných sacharidov (cestoviny, obilniny, zemiaky) je potrebné mierne zásadité prostredie. Kyselina je potrebná na trávenie bielkovín.

Ak sa bielkovinové potraviny (mäso, ryby) spolu s potravinami obsahujúcimi uhľohydráty (zemiaky, cestoviny) dostanú do žalúdka súčasne, trávenie sa začne zastaviť. To spôsobuje hnilobu bielkovín v črevách súčasne s fermentáciou sacharidov. Enzýmy – amyláza a pepsín (zodpovedné za rozklad sacharidov a bielkovín) – pôsobia proti sebe. V dôsledku toho telo neprijíma dostatok bielkovín ani sacharidov.

Nesprávne zjedené jedlo sa „uskladňuje“ a premieňa na tukové tkanivo. V žalúdku je ťažkosť, ospalosť, únava a slabosť. Takéto jedlo otrávi krv, vyvoláva gastritídu, zápchu, vredy a v najhoršom prípade rakovinu žalúdka (samozrejme, pomaly a nepostrehnuteľne). V tomto prípade je pankreas nútený pracovať stokrát intenzívnejšie, čo v priebehu rokov vedie k opotrebovaniu a v dôsledku toho k pankreatitíde.

Mäso a ryby je najlepšie jesť s bylinkami a zeleninou

Preto milovníci mäsa a rýb lepšie vedia, že bielkoviny sa k zelenine hodia. Pri trávení a rozklade mäsa v črevách vzniká nebezpečná látka (špeciálna molekula železa), ktorá má karcinogénne vlastnosti.

Jeho škodlivé účinky môžete neutralizovať pomocou chlorofylu. Táto látka sa hojne nachádza vo všetkej listovej zelenine: šaláty, špenát, šťavel, petržlen, koriandr, kôpor, bazalka. Nachádza sa aj v avokáde a bielej kapuste, brokolici a karfiole, zelenej paprike a uhorkách a zeleri.

V jednom jedle nemôžete kombinovať orechy a mäso, vajcia a mäso, syr a orechy, syr a vajcia. Dva proteíny rôzneho typu a zloženia vyžadujú vlastné tráviace šťavy. Okrem toho sa koncentrácia a čas uvoľňovania týchto štiav v žalúdku líšia.

Mäso je nekompatibilné s orechmi pre ich vysokú energetickú hodnotu. Po takejto miske sa objavuje ťažkosť a pálenie záhy z hojného uvoľňovania kyseliny. Tiež je lepšie nejesť praženicu so strúhaným syrom. Ide o nekompatibilné produkty. Vajíčko je vhodné konzumovať samotné alebo so zeleninou (zelený šalát). Existuje len jedno pravidlo: jeden proteín na jedlo. Ak chcete rozmanitosť, jedzte ich v rôznych časoch.

Strukoviny sa hodia k zemiakom aj zelenine

Šošovica, fazuľa, fazuľa, sója a hrach sa môžu konzumovať s inými potravinami prakticky bez obmedzení. Zvláštnosť kompatibility obilných strukovín sa vysvetľuje ich dvojakým charakterom. Ako škroby sa hodia k tukom, najmä k ľahko stráviteľným tukom – rastlinnému oleju a kyslej smotane. Ako zdroj rastlinných bielkovín sú strukoviny vhodné so zeleninou a škrobovou zeleninou.

Huby by sa nemali jesť so zemiakmi

Huby sa hodia k mnohým potravinám: zelenine, obilninám, chlebu, orechom, strukovinám, syrom a morským plodom. Sú kompatibilné aj so zeleninou. Je však pre nich ťažké „vychádzať“ so zemiakmi: zemiaky obsahujú príliš veľa škrobu.

Komplexné sacharidy (obilniny, cestoviny, zemiaky) - nezávislé jedlo

Obilniny by ste nemali „kombinovať“ s mäsom – obilniny obsahujú zlúčeniny fytínu, ktoré zhoršujú vstrebávanie železa z mäsa. Výborným doplnkom ku kaši alebo pečeným zemiakom je zelenina. Sú vhodné v akejkoľvek forme: čerstvé, dusené, pečené, nakladané (solené).

Obilniny sú chutné a zdravé s morskými plodmi, morskými riasami, hubami a bylinkami. Ak máte radi sladkú kašu, môžete pridať trochu sušeného ovocia.

Pre milovníkov cestovín je najlepšie vyhnúť sa mäsovým omáčkam, ale omáčky na báze zeleniny a byliniek budú chutiť vášmu žalúdku.

Ovocie je vhodné konzumovať oddelene

Ovocie sa nehodí k iným potravinám (napríklad k obilninám). Ide o to, že obsahujú jednoduché cukry, ktoré sú rýchlo stráviteľné. To znamená, že ovocie by nemalo zostať v žalúdku dlho. Preto je vhodné jesť ovocie nie pred alebo po jedle, ale ako jedlo.

Jedlá s vysokým obsahom tuku, bielkovín a škrobu sa trávia oveľa dlhšie. Ak si dáte ovocie po výdatnom obede, tak ovocný cukor počká na svoj rad, teda bude stagnovať a kvasiť v žalúdku.

Alkoholické nápoje sa nehodia k mäsu a sladkostiam

K mäsitým jedlám (najmä k vyprážaným) nie je vhodné piť alkoholické nápoje. V dôsledku ich kombinácie dochádza k ukladaniu pepsínu, ktorý je potrebný na trávenie živočíšnych bielkovín. Mastné a vyprážané jedlá zosilňujú a predlžujú účinok alkoholov a zároveň zdvojnásobujú zaťaženie pečene a žlčníka.

Pri kombinácii alkoholu a sladkostí (koláč alebo čokoláda) vyhrá boj o trávenie koláč. Glukóza je totiž pre telo dôležitejšia a alkohol sa odloží na neskôr. V dôsledku toho bude mať telo čas „otráviť“ toxickými látkami.

Mlieko je samostatný produkt

Mlieko sa dobre nekombinuje s inými výrobkami, čo sa vysvetľuje prítomnosťou bielkovín a tukov v jeho zložení. Jedinou výnimkou sú kyslé plody.

V kyslom prostredí žalúdka sa mlieko zráža a obaľuje častice inej potravy, pričom ich izoluje od pôsobenia žalúdočnej šťavy. Ukazuje sa, že kým sa mlieko nerozloží, iné jedlo nebude mať prístup k tráveniu. Z mliečnych výrobkov sú najnebezpečnejšie fermentované mliečne výrobky, keďže cudzorodú mliečnu bielkovinu už „rozkladajú“ baktérie mliečneho kvasenia.

Fermentované mliečne výrobky je najlepšie konzumovať pred spaním. To podporuje produkciu hormónu melatonínu, ktorý je zodpovedný za kvalitu spánku.

Tvaroh sa k džemu nehodí

Do tvarohu nie je potrebné pridávať cukor, džem, sirup. Ak chcete chuť aj benefity, oslaďte si tvaroh hrozienkami, sušenými marhuľami alebo medom. Môžete pridať aj semienka.

Džem zvyčajne obsahuje veľa cukru. Ak budete jesť tvaroh s džemom, najskôr sa strávi sladkosť a až potom tvaroh. Zatiaľ čo tá druhá čaká, kým na ňu príde rad na trávenie, môžete pociťovať nepohodlie v žalúdku.

Ahojte priatelia!

Zima v Moskve začala presne s príchodom roku 2016 a už tri týždne je mráz a sneh – podľa najlepších tradícií môjho detstva. V tomto počasí máte chuť na teplé, no zároveň ľahké a výživné jedlo, po ktorom vás to nebude ťahať na gauč ani na sociálne siete. A ak som v lete takmer na surovej strave, tak v zime sú mojou voľbou zeleninové dusené výrobky, celozrnné výrobky a strukoviny.

Keď už hovoríme o strukovinách. Podľa ajurvédy a teórie 6 chutí má väčšina strukovín sťahujúcu chuť, ktorá vyvažuje Kapha. To je dôležité pre ľudí, ktorých konštitúciou dominuje Kapha, ako aj pre všetkých ostatných v druhej polovici zimy a skoro na jar – teda v období Kapha. A fazuľa mung dal (mungo fazuľa) sa v domovine ajurvédy nazýva „zlatá fazuľa“, pretože má priaznivý vplyv na všetky tri dóše. Moong dal je súčasťou hlavného očistného jedla ajurvédy – kitchari. Napísal som o tom, ako variť kitchari a prečo je toto jedlo také zdravé.

Zároveň u nás všade vidím, ako sú ľudia ostražití voči strukovinám. Je to preto, že len málo ľudí skutočne vie, ako variť strukoviny, aby neutralizovali ich nepríjemné a črevo dráždivé vlastnosti. Najprv si však poďme zistiť, prečo je so strukovinami vôbec taký problém.

Aký je problém so strukovinami?

Problémom strukovín je kyselina fytová, ktorú obsahujú. Táto kyselina nie je trávená ani absorbovaná telom. Okrem toho blokuje črevnú absorpciu horčíka, vápnika, železa a zinku a tiež narúša vstrebávanie tukov a bielkovín blokovaním tráviacich enzýmov v žalúdku. To znižuje nutričnú hodnotu potravín a môže viesť k základnému nedostatku minerálov.

Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) uvádza kyselinu fytovú ako príčinu č. 1 anémie (nedostatok železa). Táto kyselina je tiež jednou z príčin potravinových alergií a citlivosti na niektoré potraviny.

Existujú štyri spôsoby, ako zlepšiť vstrebávanie strukovín a odstrániť nepríjemné následky ich jedenia:

1. Všetko okrem šošovice namočíme

Kyselinu fytovú ničí fytáza, enzým prítomný aj v obilninách, strukovinách a orechoch. Aktivuje sa namáčaním, nakličovaním alebo kvasením, preto je namáčanie strukovín povinné.

Ako sa máčať?

Samotný proces je veľmi jednoduchý. Stačí teplá filtrovaná voda a prírodné oxidačné činidlo (jablčný ocot, citrónová šťava). Najvhodnejšie je strukoviny namočiť večer.

Pomery: 1 polievková lyžica prírodného oxidačného činidla na každý pohár vody. Pridajte dostatok teplej filtrovanej vody, aby bola fazuľa úplne pokrytá. Pokúste sa vyhnúť plastovému riadu.

Po naplnení fazule vodou prikryte misku potravinovou fóliou alebo pokrievkou. Umiestnite na teplé miesto. Aktivácia enzýmu fytázy trvá v priemere 12-18 hodín. Fazuľu po namáčaní dobre prepláchnite.

A ešte jedna vec: buďte opatrní s odporúčaniami na obale. Môj balíček fazule (mung dal od Mistralu) hovorí, že nie je potrebné namáčať. Zároveň je odporúčaná doba varenia 1,5-2 hodiny. Hneď poviem, že to nie je najlepšia možnosť na varenie fazule. Dlhým varením sa ničia prospešné mikroelementy a chuť prepečených strukovín tak poteší.

Oveľa chutnejšie a zdravšie sa ukáže, ak fazuľu vopred namočíte na niekoľko hodín alebo ešte lepšie cez noc. Týka sa to všetkých strukovín okrem červenej a žltej šošovice.

2. Strukoviny + mixér =

Nasekaná fazuľa je ľahšie stráviteľná, preto je krémová konzistencia vhodnejšia pre deti a ľudí so slabým trávením. A chuť je bohatšia a bohatšia a konzistencia je zamatová. Fazuľu rozmixujte na pyré v mixéri alebo kuchynskom robote. Mimochodom, cícerové pyré je základom hummusu, ktorý je dnes medzi vegánmi veľmi obľúbený ako výdatná maškrta.

3. Nešetrite korením!

Pri varení strukovín pridajte rascu, koriandrové semienka, kurkumu, čierne korenie, papriku, kôpor, asafoetidu, kajenské korenie alebo zázvor. Tieto koreniny pomáhajú zapáliť tráviaci oheň a pomáhajú strukovinám lepšie tráviť. Pamätajte, že kurkuma a čierne korenie fungujú obzvlášť dobre v tandeme.

4. Správne to premiešajte

Strukoviny v žiadnom prípade nekombinujte s mäsom, chlebom, obilninami, kyslou smotanou, orechmi a syrom. Ktorákoľvek z týchto kombinácií premení strukoviny na ťažké jedlo, po ktorom sa vám chce už len spať. Pridajte viac zeleniny do všetkých jedál obsahujúcich strukoviny a počkajte 3-4 hodiny, kým budete jesť čokoľvek iné. Prečítajte si viac o pravidlách kombinácií potravín

Aké dobré sú strukoviny? Na jednej strane ich chvália, hovoria o svojej užitočnosti, na druhej strane ich karhajú: hovoria, že sú ťažké jedlo. kde je pravda?

Viktor Konyshev, známy odborník na výživu, doktor lekárskych vied, vysvetľuje:

Strukoviny sú skutočne dobrým zdrojom bielkovín. Chýbajú im však niektoré aminokyseliny – predovšetkým cysteín a esenciálna kyselina metionín. Navyše bielkoviny zo strukovín nie sú úplne absorbované – horšie ako z mäsa a iných živočíšnych produktov. V predrevolučnom Rusku bola dobrá tradícia kombinovania hrachu s kašou, vďaka čomu sa zloženie aminokyselín každého z týchto produktov vzájomne obohatilo. Bolo by pekné oživiť túto tradíciu.

Strukoviny majú veľa prospešných vlastností. Nespôsobujú prudké zvýšenie cukru, znižujú cholesterol v krvi a tým bránia rozvoju aterosklerózy, ischemickej choroby srdca a cukrovky. Tieto účinky vytvárajú rastlinné vlákna, polyfenoly, fytosteroly, saponíny a niektoré ďalšie látky. Zhromažďujú sa vedecké dôkazy o schopnosti strukovín chrániť pred rakovinou hrubého čreva a niektorými ďalšími nádormi. Obsahujú veľa cholínu – ten je veľmi prospešný pre pečeň a v iných potravinách sa nachádza len zriedka.

Z hľadiska obsahu draslíka, vápnika, horčíka, chrómu, železa, medi, ako aj vitamínov E, B1, B6 a množstva ďalších užitočných látok sú strukoviny nadradené mnohým obilninám. Ale pomer vápnika a fosforu v nich je nepriaznivý pre vstrebávanie vápnika v tele. A fytáty prítomné v strukovinách narúšajú vstrebávanie nielen vápnika, ale aj železa a množstva ďalších minerálov.

Ďalšou nevýhodou takmer všetkých strukovín je vysoký obsah purínov. Preto sa neodporúčajú pri dne a urolitiáze. Niektoré sacharidy obsiahnuté v strukovinách naše telo nedokáže stráviť a tie spôsobujú plynatosť. Na ich čiastočné odstránenie sa odporúča strukoviny pred varením na niekoľko hodín namočiť, je dobré pridať trochu sódy bikarbóny;

Mnohé strukoviny navyše obsahujú látky, ktoré zasahujú do trávenia bielkovín v črevách. Ale počas varenia a čiastočne počas namáčania sa ničia.

Pár slov o fazuli. Dodáva sa v rôznych farbách. Čím sú semienka tmavšie, tým sú bohatšie na prospešné antioxidanty. Ale zároveň sú také fazule horšie stráviteľné. Tmavý sa odporúča namáčať o niečo dlhšie ako biely. A surová fazuľa môže spôsobiť otravu.

Znalecký posudok

Alexey Bueverov, gastroenterológ, doktor lekárskych vied, profesor 1. Moskovskej lekárskej univerzity pomenovanej po. I. M. Sechenová:

Fazuľa, hrach a takmer všetky ostatné produkty zo strukovín často spôsobujú plynatosť – pocit nahromadenia plynov v črevnej dutine. Je to spôsobené predovšetkým tým, že obsahujú veľa vlákniny, ktorú nestrávia enzýmy nášho tráviaceho traktu. Baktérie, ktoré v ňom žijú, ho rozkladajú, pričom sa uvoľňuje množstvo plynov. Ľudia sa často pýtajú, či sa tomu dá zabrániť enzýmovými prípravkami. Väčšina týchto liekov obsahuje enzýmy, ktoré trávia bielkoviny, tuky a bežné sacharidy, ale nie vlákninu. Na tento účel je lepšie vybrať lieky, ktoré obsahujú hemicelulózový enzým (Festal, Enzistal, Ferestal, Digestal, Normoenzyme). Pomôcť môžu aj prípravky so simetikónom (Espumizan, Antiflat, Sub Simplex) – táto látka pôsobí proti peneniu a znižuje plynatosť. Okrem toho je simetikón niekedy súčasťou niektorých enzýmových prípravkov.

Recept z "AiF"

Pohánková kaša so strukovinami

• 1/2 šálky šošovice alebo hrášku namočte cez noc (môžete použiť zelený hrášok bez namáčania), potom sceďte a prepláchnite vodu.
• Hrášok uvaríme v 1 litri vody. Keď sa 1/3 tekutiny odparí, pridáme pohánku.
• 5 minút pred pripravenosťou pridajte opečenú cibuľu priamo s olejom, v ktorom bola vyprážaná. Soľ a korenie - podľa chuti až po varení.

Fazuľa mungo, cícer, niekoľko druhov šošovice a fazule, hrach, sója, arašidy – rôzne strukoviny pomáhajú, keď zo stravy vylúčite mäsové výrobky. Vegetariáni oceňujú strukoviny pre vysoký obsah rastlinných bielkovín a vlákniny. Ako príklad sa často uvádzajú storoční Japonci, ktorí milujú sóju, alebo India, kde každý jedáva kitchari a iné prílohy zo strukovín. Zároveň môžu byť strukoviny ťažko stráviteľné, čo spôsobuje nepríjemné pocity a ťažkosti v žalúdku. Uplatnením niekoľkých jednoduchých zásad môžeme zlepšiť vstrebávanie strukovín a urobiť ich pre náš organizmus prospešnejšími.
Strukoviny, podobne ako orechy, semená a obilniny, obsahujú inhibítory enzýmov, ktoré ich udržujú v kľude a zabraňujú im klíčiť, kým nedostanú dostatok vlhkosti. Tieto inhibítory môžu negatívne ovplyvniť trávenie tým, že blokujú naše tráviace a metabolické enzýmy.
Obsahujú tiež kyselinu fytovú, ktorá v kombinácii s inhibítormi dobre chráni zrná pred zožraním zvieratami, vďaka čomu sú suché a nestráviteľné. V črevách môže kyselina fytová narušiť vstrebávanie vápnika, železa, horčíka a zinku.
Tradične sa obilniny a strukoviny vždy namáčali alebo fermentovali predtým, ako sa pripravili na obilniny, chlieb alebo iné jedlá. Proces prípravy kváskového chleba, klasický recept na tofu a sójový tempeh a namáčanie fazule mungo a šošovice na dva až tri dni v indickej kuchyni, to všetko sú príklady múdreho prístupu k obilninám a strukovinám.

Namáčanie neutralizuje inhibítory enzýmov a spúšťa tvorbu prospešných enzýmov, ktoré zlepšujú stráviteľnosť obilnín. Počas procesu namáčania enzýmy a laktobacily tiež rozkladajú a neutralizujú kyselinu fytovú. V podstate tým, že fazuľu namočíme do hrnca pred varením, simulujeme vstup zrna do mokrej pôdy – zrno sa prebudí a jeho nutričné ​​prvky sa stanú aktívnejšími.
Zničiť väčšinu kyseliny fytovej a neutralizovať inhibítory v obilninách a strukovinách bude trvať minimálne 7 hodín. Fazuľa alebo šošovica namočená cez noc sa nielenže na druhý deň lepšie strávia, ale sa aj rýchlejšie uvaria.
-Po umytí zŕn naplňte fazuľu teplou pitnou vodou a nechajte cez noc pri izbovej teplote.
-Najlepšie je nechať panvicu s namočenými obilninami vedľa radiátora, pretože na teplom mieste prebieha proces „prebúdzania“ rýchlejšie.
-Ak fazuľu namáčate dlhšie (2-3 dni), prepláchnite ju každých 7-8 hodín.
-Pred varením treba scediť vodu, v ktorej boli zrnká namočené, a samotné zrná dobre prepláchnuť.
Korenie ako asafoetida, zázvor, čierne korenie, kurkuma a koriander zlepšujú vstrebávanie jedál zo strukovín. Zázvor môžeme pridať počas varenia, buď suchý alebo čerstvý.

Najpriaznivejším spôsobom stravovania je vyvážené, časté a malé jedlo. Ak vezmeme do úvahy, ako sa jedlo absorbuje rýchlosťou trávenia, potom sa najviac a úplne absorbujú zeleninové a ovocné šťavy, bujóny, zelenina - uhorky, šalát, zelenina, ako aj ovocie a bobule a fermentované mliečne výrobky. Obilniny, obilniny a strukoviny sa trávia oveľa pomalšie - od jednej do dvoch hodín a orechy, semená a vajcia - ešte dlhšie. Za najdlhšiu dobu trávenia sa považujú ryby, morské plody, hydina a mäso – od dvoch do piatich hodín.

Stráviteľný proteín

Pokrmy z mäsa, vnútorností či hydiny sa považujú za najprospešnejšie pre telo, pretože obsahujú pre telo potrebný stavebný prvok – bielkoviny. Jedlá z týchto produktov sa najlepšie pripravujú varené alebo dusené, potom produkty stratia malé množstvo mikroelementov a umožnia telu ľahko a bez veľkého poškodenia absorbovať všetko, čo potrebuje.

Telu prospešné sú aj vajcia – prepeličie, kuracie, kačacie a iné. Obsahujú veľa draslíka a vitamínu D. Aby sa všetky tieto užitočné látky pri varení nestratili, je najlepšie uvariť vajíčka na tvrdo – takto sa lepšie vstrebávajú. Ale nemali by ste ich piť surové - riziko je veľmi vysoké a antitryptázová látka v surovom vajci len spomalí proces trávenia.

Vaječné žĺtky obsahujú veľké množstvo cenných aminokyselín potrebných pre ľudský organizmus.

Kyslé mliečne výrobky sú dobre absorbované telom - tvaroh, kefír, jogurty, syry, ktoré obsahujú veľa bielkovín, vápnika, ako aj mikroorganizmy potrebné pre gastrointestinálny trakt.

Najcennejšie produkty z hľadiska vitamínov, aminokyselín, mikroelementov a bielkovín sú ryby a morské plody. Je lepšie zvoliť morské ryby, ktoré obsahujú jód potrebný pre telo. A najlepšie je pripravovať jedlá z takýchto produktov buď v pare alebo varené.

Rybie bielkoviny neobsahujú „ťažké“ tuky a nutričnou hodnotou sú porovnateľné s mäsom.

Kombinácia obilnín a zeleniny

Medzi obilninami na základe ich benefitov a dobrej stráviteľnosti rozoznávame pohánku, ryžu a ovsené vločky. Pohánka obsahuje veľa železa, no v jednoduchej forme sa úplne nevstrebáva. Ak chcete získať maximálny úžitok z tejto obilniny, musíte ju skombinovať so zeleninou - bielou kapustou, kyslou kapustou, brokolicou alebo morskými riasami. Telu tak dodáte veľké množstvo vitamínov a mikroelementov. Je lepšie zvoliť neleštenú ryžu, ktorá obsahuje príliš veľa ryže, čo spomaľuje jej stráviteľnosť. A ovsené vločky sú považované za kráľovnú medzi obilninami. Môže sa variť v mlieku alebo vo vode, alebo cez noc zaliať vriacou vodou alebo kefírom.

Hlavná vec na zapamätanie je, že nestačí vybrať prírodné, nerafinované produkty, musíte sa naučiť, ako ich správne variť. Ak si vyberiete hydinu a opečiete ju na veľkom množstve oleja do zlatista, je nepravdepodobné, že by ste mali z konzumácie takéhoto jedla veľa úžitku. To je veľká záťaž pre žalúdok, žlčník, pečeň a ďalšie vnútorné orgány.