Технологическая карта: пирожки с капустой

Вид обработки: Запечение

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г
Мука пшеничная
Масло растительное
Масло сливочное
Дрожжи хлебопекарные
Соль пищевая йодированная
Капуста белокочанная
~ Масса припущенной капусты

Углеводы, г
Калорийность, ккал

Технологическая карта: булочка домашняя

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г
Мука пшеничная высшего сорта
Маргарин
Дрожжи прессованные
Вода питьевая

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН
Углеводы, г
Калорийность, ккал

Технология приготовления

Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность перед выпечкой посыпают сахаром. смазывают меланжем и выпекают 12-15 мин при температуре 230-240 °С. Требования к качеству Внешний вид: форма - круглая, поверхность посыпана сахаром Цвет: от золотистого до светло-коричневого

Технологическая карта: сдоба обыкновенная

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г
Мука пшеничная
Масло сливочное
Дрожжи прессованные
Вода питьевая

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН
Углеводы, г
Калорийность, ккал
Технология приготовления
Наиболее распространенным видом сдобы являются плюшки (одинарные; двойные и круглые). Дрожжевое тесто делят на куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку смазывают жиром, свертывают в виде рулета, выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной плюшки и на три части для двойной плюшки, оставляя неразрезанными скрепленные концы. При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50-80 мин. За 15-20 мин до конца расстойки поверхность смазывают меланжем. Выпекают изделия в течение 12-16 мин при температуре 200-220 °С. Плюшки можно изготовлять в виде продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий (плетенка, крученка, вензель и др.). Требования к качеству Внешний вид: форма - разнообразная, с четко выраженным рисунком, поверхность глянцевая Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в местах надрезов и складок -более светлый Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Технологическая карта: расстегаи

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г
Мука пшеничная высшего сорта
~ В том числе мука на подпыл
Сахарный песок
Маргарин
Дрожжи (прессованные)
~ Масса теста (оболочки)
Фарш мясной с луком
Кулинарный жир

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя		Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Углеводы, г
Калорийность, ккал

Недостатки теста,

вызываемые неправильным процессом брожения

Недостатки	Причины возникновения	Способы исправление
Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно.	Тесто охладилось ниже 10 о. Тесто перегрето и имеет t выше 50 о С. Недоброкачественные дрожжи.	Подогреть тесто постепенно до 30 о С. Тесто охладить до 30 о С и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжи хорошего качества.
Тесто слишком сладкое или соленое.	Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей.	Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом.
Тесто кислое.	Тесто перебродило.	Замесить тесто без дрожжей используя перекисшее тесто как закваску.
Пониженный объем теста.	Недостаточная обминка.	Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки.
Образование высохшего слоя.	Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью.	Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой.

Недостатки готовых изделий

Недостатки	Причины возникновения
Поверхность изделия покрыта трещинами.	Недостаточная расстойка. Низкая t печи. Изделия выпечены из перекисшего теста.
Изделия расплывчатые без рисунка.	В тесто положено мало соли или много масла, длительная расстойка.
Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус соленые.	В тесто положено много соли.
Изделия бледные, без колера.	В тесто положено мало соли.
Изделия темно-бурые, мякиш липнет.	В тесто положено много сахара.
Изделия бледные с трещинами, запах кислый.	Тесто перекисшее.
Мягкие изделия с неравномерной пористостью.	Недостаточный обмин теста.
Изделия с «закалом».	Тесто замешано слишком жидко. Печь недостаточно была нагрета.
Изделия с баков имеют участки без корочки – «приписки».	Слишком близкая рассадка изделий.

Вводный инструктаж

Текущий инструктаж

№ п/п

Оценка за:

Оценка за:

Домашнее задание

Презентация

Сангигиена, внешний вид

Техника безопасности

Новый материал (дополнение)

Закрепление

Организация рабочего места

контролировать работу

Соблюдение Т.Б. и санитарные правила

Самостоятельность

Качество выполнения работы

Соблюдение теплового режима

Внешний вид изделия, качество

Общая оценка

Сахар,соль,добавляют меланж или яйца,всыпают просеянную муку и все перемешивают 7-8мин.После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор,пока оно не приобретет однородную консистенцию.Дежу закрывают крышкой и ставят для брожения на 3-4 часа в помещении с температурой 35-40 градусов.Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза производят обминку и вновь оставляют для брожения, процессе которого делают еще 1или 2 обминки.

Сахарный песок

430.0

430.0

860.0

860.0

Маргарин столовый

З22.5

322.5

645.0

645.0

Яйцо столовое

9 шт

360.0

18 шт

720.0

Соль

43.0

43.0

86.0

86.0

Дрожжи прессованные

200.0

200.0

400.0

400.0

Вода

860.0

860.0

1720.0

1720.0

Яйцо для смазки

3 шт

120.0

6шт.

240.0

Выход п/ ф

4300

Выход готовой продукции

100шт

по 60 г

Рецептура № 1075

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда ____фарш мясной с луком_________ _______________________

Наименование продуктов	Вес брутто (в г)	Вес нетто или п/ф (в г)		Технология приготовления и оформление блюда
Говядина (котлетное мясо)	4272.5	3145.0
Маргарин столовый	100.0	100.0
Лук репчатый	297.5	250.0
Масса пассерованного лука		125.0
Выход		2500.0

ГБОУ СПО ТТ №49

Наименование организации Рецептура №
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование _______________________________________________

Наименование продуктов	Вес брутто (в г)	Вес нетто или п/ф (в г)	Вес готового продукта в г.	Вес нетто 1000 гр.
Выход

Рецептура №

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда Тесто не сдобные____________________________________

Наименование продуктов	Вес брутто (в г)	Вес нетто или п/ф (в г)	Вес готового продукта в г.	Технология приготовления и оформления блюда
Мука пшеничная В\С	2752.0	2752.0		В дежу тестомесильной машины вливают воду 35-40 градусов,предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи,сахар,соль,добавляют меланж или яйца,всыпают просеянную муку и все перемешивают 7-8мин.После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор,пока оно не приобретет однородную консистенцию.Дежу закрывают крышкой и ставят для брожения на 3-4 часа в помещении с температурой 35-40 градусов.Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза производят обминку и вновь оставляют для брожения, процессе которого делают еще 1или 2 обминки.
Сахар песок	197.8	197.8
Маргарин столовый	296.7	296.7
Яйца	7 шт.	296.7
Соль	34.4	34.4
Дрожжи прессованные	200	200
или сухие	20	20
Вода	731.0	731.0
Яйцо для смазки	3 шт.	120
Выход			6000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

рецептура № 1085

Наименование блюда фарш с картофелем и луком

Наименование продуктов	Вес брутто (в г)	Вес нетто или п/ф (в г)	Вес готового продукта в г.	Технология приготовления
Лук репчатый	775.0
Масло растительное	100
Соль	25
Выход готовой продукции		2500

Рецептура № 1085

Наименование _продукта__Количество_(вес,_штука)__подразделение">Наименование_блюда">ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда фарш картофельный с грибами и луком______________________________

Наименование продуктов	Вес брутто (в г)	Вес нетто или п/ф (в г)	Вес готового продукта в г.
Картофель	2542.5	1906.8
Лук репчатый	535.0	449.4
Грибы свежие (шампиньоны)	830.0	270.0
Масло растительное	75.0	75.0
Соль	25.0	25.0

Рецептура № 1086

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда фарш из свежей капусты с яйцом___________________________________

Наименование продуктов	Вес брутто (в г)	Вес нетто или п/ф (в г)	Вес готового продукта в г.	Выход 2500 кг.	Технология приготовления
Капуста белокочанная	3750.0	3000.0
Маргарин	175.0	175.0
Яйцо	6 шт.	250
Лук репчатый	595.0	500.0
Маргарин столовый	75.0	75.0
Соль	25.0	25.0

акт списания кухня
дата___________

Наименование продукта	Количество (вес, штука)	Причина списания	подпись

ГБОУ СПО Технологический колледж №49

Склад (расход)
Дата___________

Наименование продукта	Количество (вес, штука)	подразделение	подпись

Ответственный_____________ Ильин А.В.

ГБОУ СПО Технологический колледж №49

Перемещение, к/ц – кухня.

дата___________

Наименование продукта	Количество (вес, штука)	подпись

Перемещение, кухня - к/ц.

дата___________

Наименование продукта	Количество (вес, штука)	Подпись

Ответственный_____________ Ильин А.В.

Технологические карты рецептур для дошкольный учреждений - часть 24

Технологическая карта №

Наименование изделия: Тесто дрожжевое

Номер рецептуры №453

	Расход сырья на 1000 г , в г
	для пирожков печеных		для ватрушек, пирожков, кулебяк
	простых	сдобных
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов 1
Маргарин или масло сливочное
Дрожжи (прессованные)
Выход
Влажность, %

1Тесто для ватрушек, кулебяк и других изделий рекомендуется готовить из муки высшего сорта

60 г .(пирожки печеные простые)

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
	в т.ч. животные

Химический состав данного блюда на 60 г .(пирожки печеные сдобные)

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
	в т.ч. животные

Химический состав данного блюда на 60 г .(ватружки,пирожки,кулебяки)

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
	в т.ч. животные

Технология приготовления

Дрожжевое тесто готовят двумя способами – опарным или безопарным. Безопарным способом тесто готовят преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы(сахара, маргарина), опарным- для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное).

Требования к качеству

Внешний вид: тесто пышное, хорошо промешано

Консистенция : равномерно пористая, элластичная

Цвет: кремовый

Вкус: сырого дрожжевого теста

Запах: сырого дрожжевого теста

Технологическая карта №

Наименование изделия: Тесто слоеное пресное

Номер рецептуры №455.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Наименование продуктов и полуфабрикатов	Масса, г
Мука пшеничная высшего сорта
В том числе: на подпыл при раскатке
на подготовку жира
Маргарин
Кислота лимонная
Выход
Влажность,%

Химический состав данного блюда на 1000 г .

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
	в т.ч. животные

Технология приготовления

В дежу тестомесильной машины вливают воду, раствор кислоты лимонной, добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15-20 мин до получения однородной массы.

Подготовка маргарина. Параллельно с замесом теста производится подготовка маргарина. Для этого маргарин нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, высыпают муку (10% от массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных плоских кусков (150*300 мм) толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12-14°С.

Слоение теста. ИТесто раскатывают в прямоугольные пласты (300*600 мм) толщиной в средней части 20- 25 мм , а по краям несколько тоньше – 17- 20 мм . На середину этих пластов кладут подготовленные лепешки маргарина массой 2,2 кг концы теста соединяют сбоку и защипывают их. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах от 1 до 50 мм . Вначале между вальцами устанавливают большой зазор, около 20 мм . Пласты теста прокатывают через вальцы, затем расстояние между вальцами уменьшают. Тест о складывают в 4 слоя, вновь прокатывают, снова складывают в 4 слоя и охлаждению повторяют еще раз. Затем тесто прокатывают дважды на расстоянии между вальцами 10 и 6 мм . Готовое тесто имеет 256 слоев.

Раскатка теста вручную. Подготовленное тесто формируют в виде шара, делают на нем крестообразный разрез и оставляют на 20-30 мин для набухания белков. Затем тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 20- 25 мм в средней его части, а к краям несколько тоньше (17- 20 мм ), получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. С пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин(см. выше), который накрывают четырьмя свободными концами теста. Края пласта соеденяют между собой и защипывают. Таким образом, получают конверт из теста, внутри которого находится слой маргарина. Затем это тесто с маргарином подпыляя мукой и начиная от середины раскатывают скалкой в прямоугольный пласт толщиной 10 мм . С пласта тщательно сметают муку, складывают его вдвое, чтобы противоположные края сходились в середине, а затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру с температурой 2-4°С. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще 3 раза.

Изделия из слоеного теста используют в питании детей старшей возрастной группы.

Требования к качеству

Внешний вид: тесто равномерно раскатано

Консистенция : эластичная, упругая

Цвет: кремовый

Вкус: сырого слоеного теста

Запах: сырого слоеного теста

Технологическая карта №

Наименование изделия: Ватрушки

Номер рецептуры 458

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья и полуфабрикатов, г
	из дрожжевого теста	из пресного слоеного теста
Тесто дрожжевое №453	2900
Тесто слоеное №455		2900
Мука на подпыл		78,5
Фарш №504	1500	1500
или повидло	1650/1500 1	1650/1500 1
Меланж для смазки ватрушек
Масло растительное для смазки листов	12,5
Выход	100 шт. по 35 г	100 шт. по 35 г

1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе масса нетто с учетом потерь при порционировании

Химический состав данного блюда на 35 г .(из дрожжевого теста)

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
	в т.ч. животные

Технология приготовления

Дрожжевое тесто для ватрушек (рец. №453) готовят опарным способом. Из теста разделывают булочки круглой формы массой 29 г , укладывают на противень смазан­ный маслом, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 4 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой - по 15 г . После полной рас стойки ватрушки смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240 °С 8-10 мин. При приготовлении ватрушек с повидлом смазывают яйцом только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

Слоеное пресное тесто (рец. №455) раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на лис­ты, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой - по 15 г . Ватрушки сма­зывают яйцом и сразу же выпекают при температуре 230-240 °С в течение 15-20 мин.

Ватрушки из пресного слоеного теста рекомендуются для детей старшей возрас­тной группы, из дрожжевого теста - для детей разных возрастных групп.

Требования к качеству

Внешний вид: форма круглая, в середине фарш

Консистенция: мягкая, пористая, хорошо пропеченная

Цвет: светло-коричневый

Вкус:

Запах: свойственный данному изделию и начинке

Технологическая карта №

Наименование изделия: Сдоба обыкновенная

Номер рецептуры 466

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

100 шт. по 50 г или 200 шт. по 25 г

Наименование продуктов , полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ,	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная 1-го сорта	85,50	3556	3040,4
Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл)	85,50		126,5
Сахар	99,85		369,4
Масло сливочное	84,00		93,2
Масло сливочное (для разделки)	84,00		124,3
Меланж (для смазки)	27,00		35,9
Соль	96,50		54,0
Дрожжи (прессованные)	25,00
Итого сырья	-	4578	3857,7
Вода		1560
Масса полуфабриката		5750
Выход	63	5000	3150
Влажность не более 37,0%
Кислотность не более 2,5°

Химический состав данного блюда на 25 г

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
	в т.ч. животные

Технология приготовления

Наиболее распространенным видом сдобы являются плюшки (одинарные; двойные и круглые). Дрожжевое тесто (рец. №453) делят на куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку смазы­вают жиром, свертывают в виде рулета, выравнивают растягиванием так, чтобы тол­щина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накла­дывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной плюшки и на три части для двойной плюшки, оставляя нераз­резанными скрепленные концы.

При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачива­ют, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, сма­занные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50-80 мин. За 15-20 мин до конца расстойки поверхность смазывают меланжем. Выпекают изделия в течение 12-16 мин при температуре 200-220 °С.

Плюшки можно изготовлять в виде продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий (плетенка, крученка, вензель и др.).

Требования к качеству

Внешний вид: форма - разнообразная, с четко выраженным рисунком, поверхность глянцевая

Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый

Цвет : от светло-коричневого до темно-коричневого, в местах надрезов и складок -более светлый

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Запах : приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1 . Т ЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА ИЗДЕЛИЕ ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ И ГРИБАМИ «РУССКИЙ ЛЕС»

1.Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог с картофелем и грибами «Русский лес».

.

Сырье, используемое для приготовления пирог с картофелем и грибами «Русский лес» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

3. Рецептура.

Рецептура пирог с картофелем и грибами «Русский лес»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масло сливочное
Картофель
Лук репчатый
Масло растительное
Выход:

4.Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья для приготовления пирог с картофелем и грибами «Русский лес», производится в соответствии со сборниками технологических нормативов для предприятий общественного питания (2006г).

4.2 В теплом молоке растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся. Добавить яйца, сахар, соль, воду, всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное масло, вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпать мукой. Накрыть салфеткой или полотенцем. Дать выстояться.

Для фарша картофель очистить от кожуры, сварить до полуготовности. Нарезать кубиком. Грибы сварить, промыть, нарезать кубиком. Лук пропассеровать. Картофель, грибы, лук перемешать, добавить растительное масло, соль, перец.

.

Вкус и запах: свежеиспеченного теста, картофеля, грибов.

7.

Пищевая и энергетическая ценность

Расчет калорийности для пирога с картофелем и грибами « Р усский лес»

Наименование изделия	пирог с картофелем и грибами «Русский лес
Наименование сырья	Масса нетто, г.
				углеводы
		% из таблицы	Расчетные, г	% из таблицы	Расчетные, г	% из таблицы	Расчетные, г
Масло сливочное
Картофель
Лук репчатый
Масса сырья
После т.о
Масло растительное

Пищевая и энергетическая ценность

Утверждаю

Руководитель предприятия

Семенов В.Г.

2. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА ИЗДЕЛИЕ ПИРОГ С РЫБОЙ «ЗОЛОТАЯ РЫБКА»

1.Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог с рыбой «Золотая рыбка»

2.Требования к качеству сырья .

Сырье, используемое для приготовления пирог с рыбой «Золотая рыбка» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

3. Рецептура.

3.1.Рецептура пирог с рыбой «Золотая рыбка»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масло сливочное
Лук репчатый
Масло сливочное
Выход:

4.Технологический процесс.

4.3 Подготовка сырья для приготовления пирог с рыбой «Золотая рыбка», производится в соответствии со сборниками технологических нормативов для предприятий общественного питания (2006г).

4.4 В теплом молоке растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся. Добавить яйца, сахар, соль, воду, всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное масло, вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпать мукой. Накрыть салфеткой или полотенцем. Дать выстояться.

Для фарша рыбу готовое филе промыть, нарезать кубиком. Лук пропассеровать. Рыбу перемешать с луком, добавить кусочки сливочного масла, соль, перец.

Раскатать тесто, выложить начинку, смазать льезоном. Выпекать при t 210-180 с.

5.Офирмление, подача, реализация и хранение.

5.1. Для подачи используют раздаточную деревянную доску.

5.2. Температура подачи - не ниже 85 -90 с.

5.3. Срок реализации - непосредственно перед отпуском.

6.Показатели качества и безопасности .

6.1.Органолептические показатели

Внешний вид: изделие сохраняет форму после выпечки, без изломов и вмятин. пирог картофель калорийность блюдо

Цвет: поверхность - румяная, золотистая.

Консистенция: тесто пропеченное, начинка пропеченная, мягкая.

Вкус и запах: свежеиспеченного теста, рыбы.

6.2. Микробиологические показатели, нормированные в соответствии с Сан ПиН 2.3.2. 1078-01

Пищевая и энергетическая ценность

Разработчик ТТК Фатхудинова Е.С.

Расчет калорийности для пирог с рыбой «Золотая рыбка»

Наименование изделия	пирог с рыбой «Золотая рыбка»
Наименование сырья	Масса нетто, г.
				углеводы
		% из таблицы	Расчетные, г	% из таблицы	Расчетные, г	% из таблицы	Расчетные, г
Масло сливочное
Лук репчатый
Масса сырья
После т.о
Масло сливочное

Пищевая и энергетическая ценность

Утверждаю

Руководитель предприятия

Семенов В.Г.

3. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА ИЗДЕЛИЕ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ И РЯБИНОЙ «УРАЛЬСКИЕ МОТИВЫ»

1 .Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы»

2.Требования к качеству сырья .

Сырье, используемое для приготовления пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

3. Рецептура.

3.1.Рецептура пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масло сливочное
Масло сливочное
Корица молотая
Выход:

4.Технологический процесс.

4.5 Подготовка сырья для приготовления пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы», производится в соответствии со сборниками технологических нормативов для предприятий общественного питания (2006г).

4.6 В теплом молоке растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся. Добавить яйца, сахар, соль, воду, всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное масло, вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпать мукой. Накрыть салфеткой или полотенцем. Дать выстояться.

Для фарша яблоки отчистить от кожуры и семян. Сварить в сахарном сиропе, откинуть в сотейник, добавить сливочное масло. Посыпать корицей. Рябину сварить с медом, до загустения. Раскатать тесто, выложить начинку, смазать льезоном. Выпекать при t 210-180 с.

5.Офирмление, подача, реализация и хранение.

5.1. Для подачи используют раздаточную деревянную доску.

5.2. Температура подачи - не ниже 85 -90 с.

5.3. Срок реализации - непосредственно перед отпуском.

6.Показатели качества и безопасности .

6.1.Органолептические показатели

Внешний вид: изделие сохраняет форму после выпечки, без изломов и вмятин.

Цвет: поверхность - румяная, золотистая.

Консистенция: тесто пропеченное, начинка пропеченная, мягкая.

Вкус и запах: свежеиспеченного теста, яблок, корицы, меда, рябины.

6.2. Микробиологические показатели, нормированные в соответствии с Сан ПиН 2.3.2. 1078-01

7.Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая и энергетическая ценность

Разработчик ТТК Фатхудинова Е.С.

Расчет калорийности для пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы »

Наименование изделия	пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы»
Наименование сырья	Масса нетто, г.
				углеводы
		% из таблицы	Расчетные, г	% из таблицы	Расчетные, г	% из таблицы	Расчетные, г
Масло сливочное
Масло сливочное
Масса сырья
После т.о
Корица молотая

Пищевая и энергетическая ценность

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Технико-технологическая карта на яблоки, запеченные с творогом. Характеристика технологической схемы приготовления пончиков. Особенности используемого сырья, технологического процесса, показателей качества, пищевая и энергетическая ценность данных блюд.

контрольная работа , добавлен 26.11.2010


Особенности утиного мяса. Приготовление птицы и дичи целыми тушками. Утка, фаршированная груздями, яблоками, картофелем и черносливом, рисом. Утка с тушеными грибами и яблоками. Утка, запеченная с пряностями. Утиная грудка, фаршированная брусникой.

курсовая работа , добавлен 20.06.2014


Характеристика коктейлей: история происхождения, ассортимент, способы приготовления, оформление и подача. Разработка рецептуры "Клубничный коктейль": технико-технологическая карта и схема, акт отработки, расчет пищевой и энергетической ценности блюда.

курсовая работа , добавлен 06.08.2014


История возникновения сыра. Ассортимент и классификация блюд из него. Характеристика используемого сырья. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд. Их пищевая ценность, показатели качества. Составление рецептур и технико-технологических карт.

курсовая работа , добавлен 18.07.2015


Химический состав и технологическая карта блюд "Свиной рулет с грибами и ветчиной" и "торт Медовый". Перечень используемого оборудования для их приготовления, правила их эксплуатации. Процесс приготовления, требования к качеству, условия хранения.

дипломная работа , добавлен 20.12.2014


Технологическая характеристика рыбного сырья. Способы размораживания рыбы. Характеристика рыбных продуктов, их пищевая ценность, способы тепловой обработки. Технология приготовления рыбных блюд: жарка, запекание. Требования к качеству блюд, их хранение.

контрольная работа , добавлен 08.11.2011


Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.

реферат , добавлен 07.01.2015


Традиционная кухня русского народа. Ингредиенты и особенности приготовления дрожжевого теста. Ассортимент пирогов в русской кухне. Оформление и подача пирогов. Приготовление сладкого закрытого пирога, сибирских шанежек, рыбника архангельского и пышек.

курсовая работа , добавлен 09.07.2011


Технологический процесс обработки сырья, продукты для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Способы тепловой обработки. Разработка ассортимента блюд, процесс их приготовления: технико-технологические карты, состав, энергетическая ценность.

дипломная работа , добавлен 24.09.2009


Рецептура блюда и технология приготовления. Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке. Факторы, формирующие качество блюда. Показатели качества, их характеристика. технико-технологическая карта.

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

1. Укажите Имя и Фамилию .
2. Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

3. Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
4. Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

5. Повторно введите пароль.
6. Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

1. Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
2. Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

3. Выделите дополнительные свойства рецептур:
Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
4. Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
5. Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.