Mappa tecnologica del pesce fritto al forno. Mappa tecnologica della frittura di pesce
Quantità di prodotti per porzione da 255 g con burro o 280 g con salsa: pesce – 148–238 g (secondo gli standard della raccolta di ricette), farina di frumento – 6 g, olio vegetale o strutto – 6 g, burro – 7 go salsa – 50 g, contorno – 150 g.
Il pesce intero essiccato o i pezzi porzionati vengono cosparsi di sale e pepe, impanati nella farina, posti in una padella o teglia riscaldata con grasso, con la pelle rivolta verso il basso e fritti su entrambi i lati fino a formare una crosta dorata e croccante per 5-10 minuti a una temperatura di 140–160 °C. Il pesce viene fritto in forno fino a cottura completa per 5–7 minuti ad una temperatura di 250 °C. Il tempo totale di frittura è di 10–20 minuti. Al termine della frittura il pesce si scalda all'interno fino a 85–90 °C. La prontezza del pesce è determinata dalla presenza di piccole bolle d'aria sulla sua superficie. Il pesce fritto viene rilasciato immediatamente dopo il trattamento termico.
Su un piatto o piatto porzionato riscaldato viene posto un contorno: patate fritte o bollite o purè di patate, accanto pesce fritto e versato con burro fuso. Separatamente, il pesce viene servito con salsa di pomodoro, rossa, panna acida o maionese con cetriolini. Il piatto è decorato con prezzemolo e talvolta fette di limone. Il pesce fritto viene guarnito anche con cavolo stufato, porridge di grano saraceno, zucchine fritte, melanzane e pomodori.
Pesce fritto
Quantità di prodotti per porzione da 330 g con salsa o 305 g con maionese: lucioperca – 192 g, o pesce gatto – 198 g, o spigola – 192 g, o navaga – 111 g, o sgombro – 107 g, farina di frumento – 6 g, uovo – 1/7 pz., cracker – 15 g, grasso – 10 g, burro – 7 g, contorno – 150 g, salsa di pomodoro – 75 g o salsa maionese – 50 g.
Il semilavorato preparato (pesce intero o pezzi porzionati) viene immerso in grasso profondo, riscaldato a una temperatura di 160–180 °C. Il pesce viene calato con una schiumarola, facendo attenzione a non provocare schizzi di grasso, e fritto per 5-10 minuti finché non si forma una crosticina dorata in superficie, quindi tolto, fatto sgocciolare il grasso, messo in padella e finito di friggere in forno.
Al momento della partenza, su una pirofila o un piatto riscaldato viene posto un contorno: patate bollite o patatine fritte, accanto si mette il pesce, che viene versato con burro fuso, guarnito con una fetta di limone e prezzemolo fritto. La salsa maionese con cetriolini o salsa di pomodoro viene servita in una salsiera.
Pesce fritto in pasta
Quantità di prodotti per porzione da 225 g: lucioperca – 140 g, acido citrico – 0,2 g, olio vegetale – 4 g, prezzemolo – 2 g, farina di frumento – 30 g, uovo – 3/4 pezzi, latte – 30, grasso – 15 g, salsa – 75 G .
Dopo la marinatura, i pezzi di pesce vengono punzecchiati con una forchetta o con un ago da chef, immersi nella pastella, quindi immersi nel grasso bollente e fritti per 3-5 minuti. Il pesce fritto finito galleggia sulla superficie della friggitrice, viene rimosso con una schiumarola e trasferito in uno scolapasta per drenare il grasso.
Il pesce viene adagiato su un piatto o piatto coperto da un tovagliolo di carta, 6-8 pezzi ciascuno, dando loro la forma di una piramide. Il piatto è decorato con prezzemolo e fette di limone. La salsa maionese con cetriolini o salsa di pomodoro viene servita separatamente. Il pesce può essere servito anche con patatine fritte. Quando prepari la pastella, usa acqua o birra al posto del latte. Talvolta il pesce viene tagliato a cubetti.
Il pesce dovrà essere ben cotto ma ancora succoso. La pasta è porosa e soffice, il colore è dorato chiaro. Per il pesce fritto un difetto inaccettabile è il colore scuro del pesce fritto.
Scopo del lavoro: familiarità con la gamma di piatti di pesce e frutti di mare non di pesce.
Assortimento di piatti: 1. Pesce bollito, salsa polacca
(№ 623, № 1053).
2. Telnoe (n. 676).
3. Pesce fritto con cipolle alla Leningrado
(№ 643).
4. Pesce al forno in salsa di panna acida con funghi, alla moscovita (n. 660).
Strumenti, attrezzature e utensili:pentole con capacità di 1 e 0,5 l; padelle, coltelli da chef, veselka, garza, scolapasta, padella porzionata, friggitrice, tritacarne, teglia, piatti ovali in metallo, salsiere, piattini, posate.
Tecnologia di cottura:
1. Pesce bollito (n. 623). Salsa polacca (n. 1053 ) GrossNet
capitano pesce o 296160
spigola*214156
luccio (eccetto mare)306156
codice*197152
merlano*203156
carota*55
cipolla54
prezzemolo (radice)43
peso del pesce bollito – 125
contorno (n. 946)–150
salsa (n. 1053)–75
Produzione–350
* Il pesce può essere cotto senza l'aggiunta di carote
Sequenza di esecuzione del lavoro “Pesce bollito” (Fig. 5.6):
1. Scongelare il pesce, eliminare le squame e le interiora. sciacquare, stratificare e tagliare in semilavorati porzionati di una certa massa con pelle e ossa costali.
2. Preparare le verdure. Lavare le cipolle, le carote e le radici del prezzemolo, sbucciarle e tagliarle a fette.
3. Lascia cuocere il pesce. Mettere i pezzi di pesce porzionati in una padella, aggiungere l'acqua, aggiungere le verdure crude tritate e cuocere dal momento dell'ebollizione per 10-15 minuti.
4. Fai bollire le uova.
5. Lavare e sbucciare le patate (Fig. 5.7).
6. Lessare le patate finché sono teneri . Scolate l'acqua e asciugate le patate mettendo la padella sul fuoco caldo per qualche minuto. Lasciare raffreddare ad una temperatura di 80–85 oC.
7. Sciogliere il burro e scaldare il latte per il purè di patate.
8. Pulisci le patate Attraverso un setaccio, aggiungere il burro e il latte tiepido. Batti la massa.
9. Sbucciare le uovatritare a fettine sottili.
10. Lavare il prezzemolo, tritare finemente.
11. Sciogliere il burro per la salsa.
12. Preparare la salsa (Fig. 5.8). Aggiungere le uova tritate, le erbe aromatiche, il sale, l'acido citrico al burro fuso.
13. Decorare il piatto. Disporre i pezzi di pesce su un piatto piano caldo e poco profondo e mettere a parte il purè di patate. Applicare un disegno sulla superficie della purea utilizzando un cucchiaio imbevuto di acqua calda. Versare la salsa polacca sul pesce. Guarnire con una fetta di limone sbucciato.
Riso. 5.6. Schema tecnologico per la produzione del piatto “Pesce Bollito”.
2. Purè di patate (n. 946) GrossNet
patate1107830
latte158150
margarina da tavola6060
o burro6060
Produzione–1000
Riso. 5.7. Schema tecnologico della produzione di piatti
"Purè di patate"
Salsa polacca (n. 1053) GrossNet
burro700700
uova8 pz.320
prezzemolo (verdure) 2720
acido citrico22
Produzione–1000
Riso. 5.8. Schema tecnologico della produzione di piatti
"Salsa polacca"
2. Telnoe (n. 676) GrossNet
lucioperca o 16780
pesce ghiaccio17880
luccio (eccetto mare)20080
codice*11080
spigola12180
pane integrale2424
latte o acqua3232
massa di cotoletta di pesce–134
carne macinata:
cipolla4034/17*
grasso da cucina55
funghi porcini freschi2620/15*
o funghi prataioli freschi 2821/15*
uova 1/4 pezzi 10
cracker22
massa di carne macinata – 42
uova1/410
cracker1010
peso del prodotto semilavorato – 194
olio da cucina1414
peso del corpo finito – 160
guarnizione n. 946, 948, 949, 976, 980–100
margarina da tavola–7
salsa n. 1038, 1039–100
Uscita-367
* Massa di cipolle saltate e funghi bolliti
Sequenza di lavoro “Telnoe” (Fig. 5.9):
1. Scongelare il pesce, pulirlo dalle squame e dalle interiora, sciacquarle, eliminare la pelle e le ossa.
2. Tagliare il filetto pulito in pezzi del peso di 40–50 g.
3. Immergere il pane integrale senza crosta nel latte.
4. Pezzi di pesce e pane ammollato tritare con sale e pepe. Elimina la massa.
Figura 5.9. Schema tecnologico per la produzione della parabola Telnoe
5. Preparare le verdure tritate (Fig. 5.10). Sbucciare le cipolle e i funghi, sciacquare, far bollire i funghi, quindi friggerli. Soffriggere la cipolla.
6. Fai bollire le uova.Sbucciare, tritare.
7. Unisci cipolle saltate, funghi fritti, uova tritate; Condire a piacere con sale e pepe e mescolare.
8. Forma il corpo. Disporre una quantità di pesce tritato su un panno umido (garza), stenderlo in uno strato alto circa 1 cm. Disporre al centro della focaccia le verdure tritate e con il panno formare il corpo a forma di mezzaluna.
9. Immergi il semilavorato nelle uova sbattute e impanato nel pangrattato.
10. Mettere il semilavorato finito in frigorifero per 30 minuti.
Riso. 5.10. Schema tecnologico per la produzione di “verdure tritate”
per la formazione di un corpo
11. Preparare la salsa (Fig. 5.12). Soffriggere la farina ( T = 160°C). Mondate le verdure, lavatele, tagliatele a listarelle e fatele rosolare con l'aggiunta di pomodorini.
12. Diluire la farina saltata con il brodo di pesce. Per il brodo: far bollire la pelle, le lische e parte della polpa del pesce avanzata dal taglio in semilavorati.
Patate fritte (n. 948) GrossNet
patate a cubetti, a fette, a spicchi,
cubi19321449
grasso da cucina, olio vegetale100100
Produzione–1000
Figura 5.11. Schema tecnologico della produzione di piatti
"Patate fritte"
13. Unisci le verdure saltate e la farina saltata, diluito con brodo. Lasciamo cuocere per 25–30 minuti.
14. Sbucciare e sciacquare le patate (Fig. 5.11). Tagliare a cubetti, sciacquare sotto acqua corrente e asciugare con un asciugamano.
15. Friggere le patate nel modo principale finché non si forma una crosta dorata.
16. Friggere il corpo fino a doratura e cuocere in forno.
17. Filtrare la salsa e passare le verdure al setaccio. Portare a ebollizione la salsa. Condire con margarina cremosa.
18. Preparare il corpo per la presentazione. Disporre la verdura su un piatto ovale (1-2 pezzi per porzione), adagiare il contorno in una collinetta sul lato. Servire la salsa a parte. Guarnire con prezzemolo.
Salsa di pomodoro (n. 1038) GrossNet
brodo di pesce–500
margarina da tavola2525
farina di frumento 2525
carota5040
cipolla4840
prezzemolo (radice) 4030
passata di pomodoro500500
margarina da tavola2525
zucchero1010
Produzione–1000
Riso. 5.12. Schema tecnologico per la produzione della “Salsa di pomodoro”
3. Pesce fritto con cipolle alla Leningrado (n. 643) GrossNet
cod* o 194149
spigola204149
sgombro261149
lucioperca o nasello264145
sugarello296145
farina di frumento77
olio vegetale88
peso del pesce fritto – 125
cipolla fritta (n. 970)
guarnire n. 947, 948
Uscita-315
* Gli standard di conservazione sono indicati per i pesci eviscerati e senza testa
Figura 5.13. Schema tecnologico della produzione di piatti
“Pesce fritto alla Leningrado”
Patate fritte bollite (n. 947) GrossNet
patate16561205*
grasso da cucina o burro100100
Produzione–1000
* Peso delle patate bollite, sbucciate e tritate
La sequenza di lavoro “Pesce fritto allo stile di Leningrado” (Fig. 5.13):
1. Scongelare il pesce, pulirlo e tagliarlo a filetti con la pelle e le lische. Tagliare in porzioni della massa specificata nella ricetta.
2. Lavare e sbucciare le patate (Fig. 5.14) e cuocere per 10–15 minuti (fino a metà cottura).
3. Sbucciare la cipolla, lavarla, tagliarla ad anelli.
4. Salare il pesce (pezzi porzionati), pepe, impanare nella farina e friggere nel metodo principale fino a doratura, e cuocere in forno fino a cottura.
5. Tagliare le patate a fette e friggere nel metodo principale fino a doratura.
6. Cipolle impanate nella farina e friggere.
7. Decorare il piatto per servire. Disporre il pesce fritto al centro di un piatto fondo. Disporre attorno fette di patate fritte e guarnire il pesce con un mucchio di cipolle fritte. Decorare con rametti di verde.
Figura 5.14. Diagramma del flusso produttivo
"Fritto di patate bollite"
4. Pesce al forno in salsa di panna acida con funghi, alla Mosca (n. 660)
GrossNet
Lucioperca o 284145
som310155
pesce ghiaccio302145
storione301149
storione stellato281149
beluga296149
farina di frumento77
funghi porcini freschi3426/17*
o funghi prataioli freschi5743/17*
cipolla2420/10**
olio da cucina1515
peso del pesce fritto – 125
uova 1/2 pz.20
guarnire n. 947–150
salsa n. 1044–150
formaggio6.56
margarina da tavola o burro 1010
peso del prodotto semilavorato – 480
Uscita-430
* Massa di funghi dopo la frittura
**Peso delle cipolle saltate
Sequenza di lavoro “Pesce al forno in salsa di panna acida con funghi, alla Mosca” (Fig. 5.15):
1. Scongelare il pesce, pulirlo, sciacquarli e tagliarli a filetti con la pelle e le lische. Tagliare in porzioni con la masa prevista nella ricetta.
2. Lavare e far bollire i funghi tagliare a fette e friggere.
3. Fai bollire le uova.Tagliare a fette.
4. Sbucciare la cipolla, tagliarla a semianelli e salva.
5. Preparare la salsa (Fig. 5.16). Soffriggere la farina nel burro. Portare a ebollizione la panna acida e aggiungere il composto di farina. Condire il semilavorato con sale e pepe e cuocere a fuoco lento per 3-5 minuti. Filtrare la salsa finita e portare nuovamente a ebollizione.
6. Lavare le patate sbucciare e cuocere (Fig. 5.14).
7. Grattugiare il formaggio.
8. Porzioni di pesce salato pepe, impanato nella farina e friggere nel metodo principale fino a doratura.
9. Tagliare le patate bollite a fette e friggere in una padella fino a doratura.
10. Preparare la pirofila per la cottura. Versare un po' di salsa in una padella capiente e disporre al centro una porzione di pesce fritto; Coprire il pesce con fette di patate bollite fritte. Metti le fette di uovo sodo (fette), le cipolle saltate e i funghi fritti sopra il pesce. Versare la salsa rimanente sulla parte superiore del piatto e cospargere con formaggio grattugiato.
11. Cuocere la pirofila nel forno ad una temperatura di 250–280 oC finché sulla superficie non si forma una crosta marrone dorata.
12. Prepararsi per la presentazione. Metti un tovagliolo di carta su un piatto piano poco profondo e posiziona una padella porzionata con sopra il piatto. Decorare con un rametto di verde.
Salsa alla panna acida (n. 1044) GrossNet
Aspetto
Gusto e olfatto
Pesce bollito, salsa polacca
Pesce sotto forma di un pezzo intero. Guarnire a lato, decorato in senso figurato. La salsa ricopre completamente il pesce
In sezione trasversale: rosa con una sfumatura giallastra, oppure bianco o grigio chiaro (a seconda del tipo di pesce)
Pesce con aroma di spezie e salsa
Un prodotto a forma di mezzaluna con una crosta fritta uniformemente su entrambi i lati, senza crepe sulla superficie, versato con olio, guarnito. Salsa servita separatamente
Marrone chiaro
Caratteristico dei prodotti a base di massa di cotoletta di pesce con il gusto e l'aroma di cipolle fritte, uova, funghi e salsa di pomodoro
Pesce fritto alla Leningrado
Un pezzo di pesce con una crosta fritta uniformemente senza zone bruciate, guarnito con cerchi di patate fritte, condite con olio, cipolle fritte poste sopra
Pesce – marrone chiaro, cipolla – giallo paglierino
Caratteristico della frittura di pesce, cipolle fritte e patate
Pesce al forno in salsa di panna acida con funghi, alla moscovita
La maggior parte della superficie è ricoperta da una crosta bruno-dorata
Marrone dorato
Caratteristico del pesce fritto con gusto di panna acida, cipolle saltate e funghi
Mappa tecnologica
Pesce fritto
Ricetta n. 240
Pesce gatto maculato (variegato)
99
89
Capitan Pesce
108
95
Spigola
102
89
Merluzzo
101
89
Luccio, eccetto il luccio marino
101
95
Farina di frumento
5
5
Olio vegetale
5
5
Pesce fritto
75
Guarnizione (ricette n. 331,333,334, 335,338)
150
Salsa (ricette n. 364.383) o burro (o margarina da tavola)
50
5
Resa: con grasso
230
Salsa
275
*pesce tagliato commercialmente (eviscerato e senza testa)
Tecnologia di cottura.
Pezzi di pesce porzionati, tagliati a pezzi con pelle e lische, cosparsi di sale, pepe, impanati nella farina, adagiati su una teglia o padella riscaldata con grasso, fritti su entrambi i lati fino a doratura e cotti in forno.
Contorni: patate lesse, purè di patate o verdure bollite con grasso.
Salse: primo rosso, pomodoro, pomodoro con verdure.
Mappa tecnologica
Purè di patate
Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari: un libro di testo per l'inizio dell'istruzione professionale / N.E. – 3a ed., ster.-M.: Centro Editoriale “Academy”, 2008.
Ricetta n. 333
Nome delle materie prime e dei prodottiLordo, g
Netto, g
Patata
1140
855
Latte
158
150*
Margarina da tavola o burro
Uscita
1000
* massa di latte bollito. In assenza di latte è possibile aumentare la quantità di grassi di 10 g
Tecnologia di cottura
Le patate sbucciate vengono lessate in acqua con sale finché sono tenere, l'acqua viene scolata e le patate vengono asciugate. Le patate calde bollite vengono strofinate attraverso una schiacciatrice o un setaccio. La temperatura del purè di patate non deve essere inferiore a 80 gradi, altrimenti il purè di patate risulterà viscoso, il che ne peggiora notevolmente il gusto e l'aspetto. Aggiungere il burro fuso e il latte bollito al purè di patate caldo, mescolando continuamente. La miscela viene montata fino ad ottenere una massa soffice e omogenea.
La purea viene porzionata, sulla superficie viene applicato un motivo, cosparso di erbe aromatiche o uova sode tritate. L'olio può essere servito separatamente.
Mappa tecnologica
Salsa rossa (base)
Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari: un libro di testo per l'inizio dell'istruzione professionale / N.E. – 3a ed., ster.-M.: Centro Editoriale “Academy”, 2008.
Ricetta n. 364
Tecnologia di cotturaLe cipolle e le carote affettate vengono saltate con il grasso, si aggiunge la passata di pomodoro e si fa rosolare per altri 10-15 minuti.
La farina di frumento setacciata viene fatta rosolare ad una temperatura di 150-160, mescolando di tanto in tanto in una pirofila o in una teglia nel forno (in uno strato non più di 4 cm) finché non diventa marrone chiaro.
Il soffritto di farina, raffreddato a 70-80, viene diluito con brodo caldo in rapporto 1:4, mescolato bene e aggiunto al brodo marrone bollente, quindi si aggiungono le verdure saltate con passata di pomodoro e fatte bollire a fuoco lento per 45-60 minuti. A fine cottura aggiungere sale, zucchero, pepe nero in grani e alloro. Filtrare la salsa, strofinarvi sopra le verdure bollite e portare a ebollizione.
La salsa rossa base viene utilizzata per preparare salse derivate. Quando si utilizza la salsa come piatto autonomo, si condisce con margarina da tavola (30 g).
Mappa tecnologica
Brodo marrone
Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari: un libro di testo per l'inizio dell'istruzione professionale / N.E. – 3a ed., ster.-M.: Centro Editoriale “Academy”, 2008.
Ricetta n. 362
Prezzemolo (radice)Oppure sedano (radice)
16
18
12
12
Uscita
1000
* ossa di manzo, agnello, vitello, maiale, pollame e selvaggina (gallo cedrone, gallo cedrone, pernice, gallo cedrone).
Tecnologia di cottura
Le ossa crude, lavate e tagliate a pezzi lunghi 5-7 cm, vengono fritte su una teglia e in forno ad una temperatura di 160-170 con l'aggiunta di carote, prezzemolo, cipolle tagliate a pezzi di forma arbitraria.
Le ossa di agnello, vitello, maiale, pollame e selvaggina vengono fritte per 30-40 minuti, le ossa di manzo per 1-1,5 ore, girandole. Quando le ossa diventano di colore marrone chiaro, smettere di friggere e scolare il grasso rilasciato dalle ossa.
Le ossa fritte con radici e cipolle al forno vengono poste in un calderone, versate con acqua calda e cotte per 5-6 ore a fuoco lento, eliminando periodicamente grasso e schiuma.
Per migliorarne la qualità, è possibile aggiungere al brodo marrone il succo di carne ottenuto dopo aver fritto i prodotti a base di carne. Per fare questo, versare un po 'di brodo di carne o acqua sulla teglia su cui sono stati fritti i prodotti a base di carne e far bollire per 2-3 minuti. Il brodo finito viene filtrato.
SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA N. Pesce fritto al forno
- AMBITO DI APPLICAZIONE
Questa mappa tecnica e tecnologica è stata sviluppata in conformità con GOST 31987-2012 e si applica al piatto Pesce arrosto prodotto dalle strutture di ristorazione pubblica.
- REQUISITI DELLE MATERIE PRIME
Le materie prime alimentari, i prodotti alimentari e i semilavorati utilizzati per la preparazione dei piatti devono essere conformi ai requisiti dei documenti normativi vigenti, avere documenti di accompagnamento che ne attestino la sicurezza e la qualità (certificato di conformità, rapporto sanitario-epidemiologico, certificato di sicurezza e qualità, ecc. )
3. RICETTA
| Nome del prodotto | Peso, g | Composizione chimica | Valore energetico, kcal | ||||||
| Grossolano | Netto | B | E | U | |||||
| Passera dell'Estremo Oriente | 128 | 83/88 | |||||||
| Passera del Mar Nero e Azov | 131,6 | 84/89 | |||||||
| La passera è durevole | 127 | 84/89 | |||||||
| o sgombro dell'Estremo Oriente | 94 | 83/88 | |||||||
| Farina di frumento | 5 | 5 | |||||||
| Olio vegetale | 5 | 5 | |||||||
| Massa di pesce fritto | |||||||||
| Burro | 5 | 5 | |||||||
Resa: con olio 75
* – al denominatore – la massa del semilavorato
4. PROCESSO TECNOLOGICO
Pezzi di pesce porzionati, tagliati a filetti con pelle e lische, vengono cosparsi di sale, impanati nella farina, posti su una teglia o padella riscaldata con olio, fritti su entrambi i lati fino a doratura, prima sul fuoco, quindi portato a prontezza nel forno. La durata della frittura del pesce è di 15-20 minuti.
- REQUISITI DI PROGETTAZIONE, VENDITA E STOCCAGGIO
Porzione: il piatto viene preparato secondo l'ordine del consumatore e utilizzato secondo la ricetta del piatto principale. Durata di conservazione e vendite secondo SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Nota: la mappa tecnologica è stata redatta sulla base di un rapporto di sviluppo.
Temperatura di servizio 65°C.
Contorni: patate lesse, purè di patate.
- INDICATORI DI QUALITÀ E SICUREZZA
6.1 Indicatori di qualità organolettica:
Un pezzo per porzione. Il pesce è fritto, mantiene la sua forma, la crosta è dorata e non spessa. Il colore, il gusto e l'odore corrispondono al tipo di pesce. Il contorno è posto in una collinetta sul lato. Sul purè di patate c'è un disegno sopra.
6.2 Indicatori microbiologici e fisico-chimici:
In termini di indicatori microbiologici e fisico-chimici, questo piatto soddisfa i requisiti dei regolamenti tecnici dell'Unione doganale "Sulla sicurezza dei prodotti alimentari" (TR CU 021/2011)
- VALORE ALIMENTARE E ENERGETICO
Proteine, g Grassi, g Carboidrati, g Calorie, kcal (kJ)
| 10,36 |
| 1,93 |
6,79 85,93
Ingegnere tecnologico.
Questa mappa tecnica e tecnologica è stata sviluppata in conformità con GOST 31987-2012 e si applica al piatto di Pesce Fritto prodotto da una struttura di ristorazione pubblica.
- REQUISITI DELLE MATERIE PRIME
Le materie prime alimentari, i prodotti alimentari e i semilavorati utilizzati per la preparazione dei piatti devono essere conformi ai requisiti dei documenti normativi vigenti, avere documenti di accompagnamento che ne attestino la sicurezza e la qualità (certificato di conformità, rapporto sanitario-epidemiologico, certificato di sicurezza e qualità, ecc. )
3. RICETTA
Denominazione materie prime e semilavorati\Lordo\Netto
| IO | II | III | |||||||||||
| BRUTO | NON | BRUTO | NON | BRUTO | NON | ||||||||
| QUELLO | DI | QUELLO | DI | QUELLO | DI | ||||||||
| Pesce gatto maculato | 207 | 149 | 165 | 119 | 124 | 89 | |||||||
| (variegato)* | |||||||||||||
| o capitano pesce | 296 | 160 | 235 | 127 | 176 | 95 | |||||||
| o carte | 281 | 149 | 225 | 119 | 168 | 89 | |||||||
| o merlano* o merluzzo* | 194 | 149 | 155 | 119 | 116 | 89 | |||||||
| o sugarello oceanico | 296 | 145 | 237 | 116 | 176 | 86 | |||||||
| oppure spigola* | 204 | 149 | 163 | 119 | 122 | 89 | |||||||
| Dai prodotti semilavorati: | |||||||||||||
| Pesce gatto maculato | 166 | 149 | 132 | 119 | 99 | 89 | |||||||
| (variegato) | |||||||||||||
| o capitano pesce | 182 | 160 | 144 | 127 | 108 | 95 | |||||||
| o spigola | 171 | 149 | 137 | 119 | 102 | 89 | |||||||
| o merluzzo | 169 | 149 | 135 | 119 | 101 | 89 | |||||||
| o luccio (tranne il luccio di mare) | 171 | 145 | 136 | 116 | 101 | 86 | |||||||
| Farina di frumento | 7 | 7 | 6 | 6 | 5 | 5 | |||||||
| Olio vegetale | 8 | 8 | 6 | 6 | 5 | 5 | ||||||||||||||||||||
| Massa di pesce fritto | - | 125 | - | 100 | - | 75 | ||||||||||||||||||||
| Guarnire PF | ||||||||||||||||||||||||||
| - | 150 | - | 150 | - | 150 | |||||||||||||||||||||
| Salsa PF | - | - | - | 75 | - | 50 | ||||||||||||||||||||
| o burro o | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 | ||||||||||||||||||||
| margarina da tavola | ||||||||||||||||||||||||||
| Limone | 8 | 7 | - | - | - | - | ||||||||||||||||||||
| Resa: con grasso | - | 292 | - | 257 | - | 230 | ||||||||||||||||||||
| con salsa | - | - | - | 257 | - | 275 | ||||||||||||||||||||
Vengono forniti standard di stoccaggio per il pesce gatto maculato (eterogeneo), il merlano, la spigola e il merluzzo eviscerato e senza testa.
4. PROCESSO TECNOLOGICO
Pezzi di pesce porzionati, tagliati da filetti con pelle e lische, vengono cosparsi di sale, pepe, impanati nella farina, adagiati su una teglia o padella riscaldata con grasso, fritti su entrambi i lati fino a doratura e cotti in forno.
Contorni: patate bollite, purè di patate, patate fritte, verdure bollite con grasso.
Salse: primo rosso, pomodoro, pomodoro con verdure.
- REQUISITI DI PROGETTAZIONE, VENDITA E STOCCAGGIO
Porzione: il piatto viene preparato secondo l'ordine del consumatore e utilizzato secondo la ricetta del piatto principale. Durata di conservazione e vendite secondo SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Nota: la mappa tecnologica è stata redatta sulla base di un rapporto di sviluppo.
- INDICATORI DI QUALITÀ E SICUREZZA
6.1 Indicatori di qualità organolettica:
Aspetto – Caratteristico di questo piatto.
Colore – Caratteristico dei prodotti inseriti nel prodotto.
Sapore e odore – caratteristici dei prodotti contenuti nel prodotto, senza sapori o odori estranei.
6.2 Indicatori microbiologici e fisico-chimici:
In termini di indicatori microbiologici e fisico-chimici, questo piatto soddisfa i requisiti dei regolamenti tecnici dell'Unione doganale "Sulla sicurezza dei prodotti alimentari" (TR CU 021/2011)