Orang Italia hebat dalam menciptakan pasta, dan seluruh dunia telah mempelajarinya serta menciptakan ribuan saus dan isian untuk pasta tersebut. Semua pecinta masakan lezat tahu bahwa tidak ada yang lebih keren daripada mempelajari dasar-dasarnya, dan berdasarkan hal tersebut memperumit dan memperluas resepnya. Salah satu saus paling populer dan mendasar, bechamel, dibuat hanya dari bahan-bahan “buatan sendiri”. Namun pasta apa pun yang mengandungnya akan menjadi lezat, dan teksturnya yang lembut membuat hidangan menjadi lebih rumit, membuatnya hampir setara dengan kualitas restoran.

Setelah Anda menguasai bechamel, inilah waktunya untuk menjadi pintar dengannya. Saya suka kombinasi saus putih dengan jamur dan keju. Jika Anda mengambil sepotong keju biasa dan keju biru yang sama, inilah yang diperintahkan dokter. Anda bisa menggoreng jamur, menambahkan sejumput pala, kayu manis, dan mungkin cabai rawit panas. Anda dapat bereksperimen tanpa henti, untuk itulah resep dasar dibuat.

Biarkan pasta (200 g) matang. Rasanya hanya enak jika kurang matang, al dente. Jadi saya biasanya memasaknya kurang dari satu menit dari yang tertera di kemasan. Namun bagaimanapun juga, cobalah sambil jalan. Pastikan untuk mengingat aturan 1110 - untuk 100 gram pasta, tambahkan 10 gram garam dan satu liter air.

Potong jamur (5-6 buah) menjadi irisan tebal.

Dan goreng dengan mentega hingga matang.

Menarik: Bechamel (Béchamel Prancis) adalah saus dasar yang berbahan dasar roux (campuran tepung dan lemak yang diberi perlakuan panas, digunakan sebagai pengental) dan susu.

Ambil panci dengan bagian bawah yang tebal, kita perlu agar tidak langsung dingin saat menambahkan susu dingin. Tambahkan satu kubus mentega dan tepung (masing-masing 25 gram).

Panaskan dengan api besar sambil diaduk dengan spatula. Anda ingin mendapatkan massa homogen yang bisa menggulung sedikit.

Pada saat ini, tuangkan susu pertama dari tiga porsi. Saya mengambil sedikit susu lagi (300 g). Tuang 100 gram dan segera aduk dengan pengocok. Anda perlu melakukan ini terus-menerus untuk menghilangkan benjolan.

Segera setelah sausnya matang, tuangkan susu lagi (100 g). Lihat fotonya, tidak ada yang menggumpal, kuahnya kental.

Aduk lagi dengan pengocok terus-menerus, seolah-olah sedang mencambuk massa. Segera setelah saus mulai mengental kembali, tuangkan susu bagian ketiga (100 g).

Di sini kita mengaduk dengan pengocok sampai saus menutupi bagian belakang sendok dengan percaya diri. Ingatlah bahwa saat mendingin, saus akan semakin mengental, jadi Anda perlu mengeluarkannya dari kompor dengan saus yang sedikit lebih encer daripada yang ingin Anda lihat pada pasta. Seringkali Anda melewatkannya atau tidak punya waktu dan sausnya cepat mengental. Kemudian tuangkan lebih banyak susu sedikit demi sedikit dan aduk dengan pengocok.

Saus sebaiknya segera dituangkan ke wadah lain (agar tidak memanas di dalam panci). Jika menunggu beberapa saat sebelum disajikan, tutupi dengan film hingga menyentuh permukaan saus. Kami melakukan ini agar kerak tidak terbentuk.

Untuk estetika khusus, Anda bisa menambahkan parutan parmesan atau potongan Dor Blue. Sausnya akan lebih banyak dan karismatik.

Apakah kehidupan sehari-hari musim gugur yang suram hanya membuat Anda ingin membungkus diri dengan selimut dan tertidur hingga musim semi? Tambahkan akhir pekan yang cerah dan makanan lezat ke dalamnya. Misalnya, saya berasal dari Italia, negara dimana mereka tahu banyak tentang masakan yang disiapkan dan kombinasi makanan. Kami mengundang Anda untuk memanjakan diri Anda dengan lasagna daging, resep yang dibagikan kepada kami oleh koki, penulis dua buku masak dan pembawa acara TV dari program “ProSTO Kitchen” di saluran TV STS Alexander Belkovich.

Apa yang Anda butuhkan untuk 10 porsi:

• 1 bawang bombay besar
• 60 ml minyak sayur
• 4 siung bawang putih
• 800 gr daging giling
• 500 g tomat dalam jusnya sendiri
• 100 ml anggur putih kering
• 500 gr lembaran lasagna
• 200 gr suluguni
• 200 gram keju keras

Saus behamel:

• 30 gram mentega
• 30 gram tepung
• 200 ml krim 20%.
• 600 ml susu 3,2%.
• Pala
• Beberapa sejumput garam

Waktunya memasak: 1 jam 40 menit

Cara memasak:

Potong bawang menjadi kubus. Goreng dalam minyak dengan suhu maksimal hingga agak keemasan, lalu tambahkan bawang putih yang dihaluskan.

Segera setelah itu masukkan daging cincang. Saat daging cincang digoreng, tanpa diangkat dari api, tambahkan tomat cincang ke dalam jusnya sendiri. Tuang juga jus tomat ke dalam penggorengan.

Tuangkan anggur dan aduk. Rebus selama 30 menit dengan api sedang. Jika isiannya terlalu mengental, tambahkan sedikit air.

Saat isiannya direbus, siapkan sausnya.

Saus behamel: Lelehkan mentega dalam wajan, tambahkan tepung. Aduk hingga rata dengan api sedang. Kemudian, aduk terus dengan pengocok, tuangkan krim dan susu. Sausnya akan mulai mendidih dan sedikit mengental. Bumbui dengan sedikit pala dan garam. Bawa ke konsistensi yang benar dan angkat. Sausnya harus agak kental, tetapi encer dan tidak encer seperti air. Saring bechamel melalui saringan halus agar tidak ada gumpalan yang masuk ke dalam piring.

Tambahkan sedikit minyak ke dalam air mendidih, lalu satu per satu (maksimal 5-6 potong) rebus lembaran lasagna. Minyak diperlukan agar lembaran tidak saling menempel. Saat mendidih, buatlah persiapan: tuangkan air dingin ke dalam wadah besar, di mana Anda juga perlu menuangkan sedikit minyak. Hal ini diperlukan agar lembaran tidak menempel pada cetakan. Masak selama 3-4 menit hingga menjadi lebih lembut dan elastis. Tempatkan lembaran yang sudah matang dalam air dingin dengan minyak hingga dingin.

Oleskan saus bechamel tipis-tipis di dasar loyang. Letakkan lapisan yang sudah didinginkan terlebih dahulu di sudut-sudut cetakan, lalu tutupi dinding dan bagian bawah.

Setengah dari setiap lapisan harus menggantung di tepi cetakan. Lapisan selanjutnya adalah daging cincang dengan pasta tomat. Jika Anda memiliki kemangi segar atau kering, tambahkan.

Lalu parut keju di atasnya: keras dan suluguni. Ulangi lapisan: bechamel - lembaran - daging cincang - kemangi - keju. Jumlah pengulangan lapisan tergantung pada ukuran dan tinggi bentuk Anda. Saat semua lapisan sudah ditata, tutup lasagna dengan bagian kedua lapisan yang menjorok, tuangkan di atas saus bechamel dan taburi dengan sedikit keju. Tutupi loyang lasagna dengan kertas timah, tekan pinggirannya dengan kuat. Masukkan ke dalam oven dengan suhu 200 derajat selama 45 menit. Setelah 45 menit, keluarkan kertas timah dan panggang lasagna selama 15-20 menit lagi hingga berwarna kecokelatan dan berwarna cokelat keemasan. Dinginkan lasagnanya.

Selamat makan!

27 April 2017 Tidak ada komentar

Saus adalah bumbu cair beraroma yang disajikan dengan hidangan utama. Koki secara aktif menggunakan saus baik saat menyajikannya bersama dengan hidangan yang sudah jadi, maupun secara langsung selama persiapan hidangan itu sendiri (untuk mengasinkan makanan dengan saus atau memanggang dengan saus).

Sausnya mengandung bahan dasar cair dan bahan tambahan seperti sayur mayur, bumbu dapur, rempah-rempah, buah-buahan dan bumbu dapur. Tidak banyak saus dasar yang dibuat dengan bahan dasar cair yang ditentukan secara tepat. Namun masih banyak lagi saus lainnya yang variasinya berbeda-beda pada tema utamanya.

Resep saus chef bermacam-macam, namun bisa diatur menurut bahan dasarnya.

1. Saus berbahan dasar kaldu dengan tepung. Ini adalah saus yang berbahan dasar kaldu daging, ikan, dan jamur. Ini termasuk saus espagnole utama, serta velouté. Espanol (Perancis: La Sauce espagnole) adalah saus coklat terkenal yang terbuat dari tepung terigu merah yang digoreng dengan mentega hingga berwarna coklat keemasan dan kaya akan kaldu daging. Di antara yang tambahan, kita dapat menyoroti demi-glace (demi-glace Prancis), saus Jus Lie, perigueux yang lezat, dan robert. Veloute adalah saus putih klasik yang terbuat dari tepung emas panggang dan kaldu ayam atau daging sapi muda. Di antara turunannya adalah saus masakan Prancis allemande dan poulet, dan saus nasional satsivi masakan Georgia, dll.
2. Saus berdasarkan infus sayuran dan sereal
3. Saus dibuat dengan susu dan tepung. Jenis ini termasuk bechamel tradisional - saus berbahan dasar susu yang dibuat dengan gandum putih yang digoreng dengan mentega tanpa berubah warna.
4. Saus berbahan dasar mentega. Salah satu saus utama masakan Prancis adalah apa yang disebut Hollandaise, yang disiapkan dalam bak air dengan kuning telur dan mentega. Turunannya adalah saus Béarnaise, Sauce Choron, serta saus Meunière dan Dijon.
5. Saus berbahan dasar minyak sayur. Yang utama tentu saja mayones, dan tambahannya termasuk saus aioli yang gurih, tartare dingin yang terkenal, dan remoulade. Selain itu, pesto Italia juga diolah dengan minyak.
6. Saus berdasarkan sayuran atau buah-buahan yang diparut, dicincang atau direbus. Variasi ini termasuk saus tomat, saus tkemali Georgia, aneka chutney, Bolognese daging Italia, saus cabai (saus Tabasco, harissa, dll.), saus mustard Italia, dan gauacamole Meksiko.
7. Saus berbahan dasar jus dan cuka. Jenis ini misalnya termasuk saus delima dan English Cumberland yang pedas.
8. Saus berbahan dasar makanan fermentasi, termasuk ikan (Nam Pla Thai dan saus Vietnam Nuoc Nam), kecap (misalnya hoisin dan teriyaki).
9. Saus berbahan dasar produk susu fermentasi seperti krim asam, yogurt, dll. Ini termasuk saus dzadzyki Yunani (ttzatsiki).
10. Saus manis dengan berbagai infus buah dan berry, yang dapat ditambahkan jus, susu, dan anggur merah. Pengental dalam saus tersebut adalah tepung kentang, lebih jarang tepung.
Koki menggunakan berbagai macam metode memasak dalam resep saus mereka. Salah satu cara paling sederhana adalah mencampurkan berbagai bahan dingin. Selain itu, beberapa saus dibuat dengan cara yang disebut emulsifikasi. Beginilah cara pembuatan mayones, tartar, saus hollandaise, saus béarnaise, beurre blag dan lain-lain. Untuk menyiapkan saus bechamel dan veloute serta banyak saus berbahan dasar saus tersebut, koki menggunakan tumis tepung yang disebut “roux”.
Saat ini, resep saus klasik dari para koki popularitasnya sedikit kalah dengan saus yang lebih ringan dan sederhana, namun kemampuan menyiapkannya secara akurat tetap dihargai.

Saus keju

Saus keju adalah salah satu saus yang paling populer. Saat ini, mereka makan hidangan apa saja, mulai dari keripik hingga sayuran segar. Yuk simak resep saus keju sederhana dari chef. Disarankan menggunakan yogurt alami untuk pembuatannya, agar enak dan menyehatkan. Dan keju untuk saus ini harus memiliki rasa yang cerah.

Bahan-bahan yang dibutuhkan:
Keju Gorgonzola - 100 gram
mentega - 50 gram
yogurt alami kental - 1 cangkir
pala bubuk

Langkah 1
Ambil mentega dan lunakkan pada suhu kamar.

Langkah 2
Tekan 100 g keju Gorgonzola melalui saringan halus.

Langkah 3
Aduk rata atau kocok mentega, keju Gorgonzola, dan yogurt menggunakan mixer. Saus keju paling enak disajikan dengan makanan pembuka seperti daging deli, makanan panggang panggang, roti atau kerupuk.

Créme de champignon selalu disajikan panas dan cocok dengan daging, ayam, dan hewan buruan apa pun. Anda bisa menggunakannya untuk membumbui pasta.

Bahan-bahan yang dibutuhkan:

Kaldu ayam – 200 gram
champignon – 250 gram
bawang merah – 1 buah.
creme fraiche - 1 sdm. aku.
mentega - 4 sdm. aku.
tepung – 10 gram
garam
lada hitam bubuk

Langkah 1

Kupas bawang bombay dan bilas jamur, cincang semuanya halus, goreng dengan 3 sendok makan mentega dengan api sedang selama kurang lebih 10 menit.

Langkah 2
Ambil panci dengan bagian bawah yang tebal dan goreng tepung dengan sisa mentega selama beberapa menit. Aduk terus, tuangkan kaldu dengan hati-hati dan masak selama sekitar 3 menit.

Langkah 3
Tambahkan bawang merah dan jamur, aduk rata dan tambahkan creme fraiche. Didihkan, angkat. Bumbui dengan garam dan merica bubuk.

Bahan-bahan yang dibutuhkan:

Buah ara segar – 500 g
anggur merah - 400 gram
jeruk – 1 buah.
cuka balsamic - 1 sdm. aku.
minyak zaitun - 2 sdm. aku.
garam
lada hitam bubuk

Langkah 1
Potong buah ara menjadi irisan, buang anggur merah dari dahannya, pastikan buah beri tanpa tangkai. Tempatkan buah ara dan anggur di atas loyang, gerimis dengan minyak zaitun dan masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 200 derajat selama sekitar 10 menit.

Langkah 2
Buang kulit jeruk dan potong kecil-kecil. Peras ampas jeruknya.

Langkah 3
Campurkan buah ara panggang, anggur, jus jeruk dan kulitnya, cuka balsamic, serta sedikit garam dan merica. Tempatkan di lemari es dan biarkan selama sekitar 4 jam. Saus chutney sangat cocok disajikan dengan hidangan daging atau unggas.

Meskipun ini adalah salah satu resep paling sederhana, para koki menggunakan saus ini untuk melumasi hewan buruan yang dipanggang di atas bara api atau di dalam oven. Itu juga harus disajikan dengan itu.

Bahan-bahan yang dibutuhkan:

Saus tomat siap pakai - 400 g
pasta tomat - 3 sdm. aku.
bawang kecil – 1 pc.
bawang putih - 4 siung
Saus Worcestershire - 1 sdm.
cuka sari apel – 75 ml
minyak zaitun – 50ml
gula merah tua - 1 sdm. aku.
bubuk mustard - 1 sdt.
lada hitam bubuk
cabe rawit
garam

Langkah 1
Kupas bawang bombay dan 4 siung bawang putih, lalu cincang halus secara terpisah.

Langkah 2
Panaskan minyak zaitun dalam wajan dengan bagian bawah yang tebal dengan api sedang, tambahkan bawang bombay, goreng hingga lunak, sekitar 5 menit. Kemudian tambahkan bawang putih dan goreng selama beberapa menit lagi.

Langkah 3
Tambahkan saus tomat ke bawang bombay dan bawang putih, lalu didihkan. Tuang gula pasir dan bubuk mustard ke dalam setengah gelas air mendidih, aduk hingga benar-benar larut.

Langkah 4
Tambahkan pasta tomat dan cuka sari apel, aduk kembali dan tuangkan campuran yang dihasilkan ke dalam saus tomat. Bumbui dengan satu sendok makan saus Worcestershire, garam, merica, dan cabai rawit. Masak, aduk sesekali, selama sekitar 10 menit.
Langkah 5
Angkat saus dari api dan dinginkan sebelum disajikan, yang akan memakan waktu sekitar satu jam.

Kiat koki:
Saus ini dapat disimpan dalam bentuk pasteurisasi, yang mana Anda mengambil bahan beberapa kali lebih banyak, menyiapkan saus dan menuangkannya ke dalam stoples yang sudah disterilkan.

Bahan-bahan yang dibutuhkan:

Mayones buatan sendiri – 200 ml
saus tomat yang enak - 1 sdm. aku.
cabai rawit - ¼ sdt.
Tabasco - 4-5 tetes
jus lemon – ½ sdt.
garam
lada hitam bubuk

Langkah 1
Campur mayones dengan saus tomat, cabai rawit, dan saus Tabasco atau Worcestershire.

Langkah 2
Tambahkan jus satu irisan lemon. Garam dan merica.

Langkah 3
Dinginkan hingga matang, minimal 2 jam.

Bahan-bahan yang dibutuhkan:

100 gram kemangi hijau
120 ml minyak zaitun extra virgin
4 sdm. aku. keju parmesan parut
1 siung bawang putih
2 sdm. aku. keju pecorino parut
1 sendok teh. aku. kacang pinus
garam laut (kasar)

Langkah 1
Cuci kemangi dan keringkan. Kupas bawang putih dan potong-potong. Giling kemangi, kacang-kacangan, bawang putih dalam blender hingga halus, tambahkan garam. Tambahkan keju parut.

Langkah 2
Sambil mengaduk, tuangkan minyak zaitun secara bertahap dalam aliran tipis.

Kiat koki:
Saus pesto dapat dibuat di rumah dan hanya membutuhkan sedikit waktu. Banyak ahli gizi setuju bahwa saus ini sangat sehat dan cocok untuk nutrisi yang tepat, tetapi hal ini tidak dapat dikatakan, misalnya, tentang mayones yang sama terkenalnya.

saus tkemali

Bahan-bahan yang dibutuhkan:

Ketumbar - 3 sdt.
cabai merah giling - 1,5 sdt.
adas kering - 2 sdm. aku.
plum tkemali segar - 1 kg
daun ketumbar segar cincang - 3 sdt.
air – 50 ml
bawang putih - satu kepala
mint kering - 2 sdt.

1. Cuci buah plum dan potong menjadi dua. Masukkan ke dalam panci, tambahkan air dan masak dengan api kecil sampai mendidih sepenuhnya.
2. Tiriskan massa plum ke dalam mangkuk terpisah. Masukkan plum ke dalam saringan dan lap. Tempatkan daging buah plum yang sudah dihaluskan di atas api kecil dan masak selama sekitar 40 menit, tambahkan kaldu secara berkala hingga adonan menjadi kental.
3. Cuci daun ketumbar, keringkan dan potong halus. Tambahkan semua bumbu dan daun ketumbar ke dalam panci. Masak selama sekitar lima menit.

Saus behamel

Saus Béchamel adalah salah satu dasar masakan Prancis. Ini sempurna untuk telur, ikan, dan banyak hidangan panggang lainnya.

Bahan-bahan yang dibutuhkan:

Mentega - 4 sdm. aku.
tepung - 50 gram
susu - 300ml
pala segar
garam
lada putih bubuk

Langkah 1
Ambil panci dengan bagian bawah yang tebal, lelehkan mentega dengan api kecil, tambahkan tepung dan, aduk terus, goreng hingga berwarna cokelat keemasan, 3 menit. Hapus dari api.

Langkah 2
Tambahkan setengah susu dan aduk rata. Tuang sisa susu, bumbui dengan pala, sedikit garam dan merica.

Langkah 3
Panaskan kembali dan masak sambil diaduk hingga saus mengental, sekitar 5 menit.

Bahan-bahan yang dibutuhkan:

Alpukat besar – 2 buah.
tomat sedang – 4 buah.
bawang bombay – 1 kepala kecil
garam
lada hitam bubuk
ketumbar
jus jeruk nipis

Potong alpukat. Hapus lubangnya. Keluarkan ampasnya dengan satu sendok makan.
Cincang halus tomat, bawang bombay, dan daun ketumbar.

Dalam mangkuk yang dalam, haluskan daging alpukat dengan garpu, tambahkan tomat cincang halus dan bawang bombay. Tambahkan daun ketumbar dan aduk. Tambahkan garam, merica bubuk, dan air jeruk nipis sesuai selera.

Anda bisa menyajikan saus guacamole dengan keripik jagung.

Kiat koki:
Agar kuahnya tidak menjadi hitam, Anda perlu meletakkan biji alpukat di tengah camilan yang sudah disiapkan.

Daging asap - 300 g
bawang putih - 1 siung
parmesan - 100 gram
kuning telur – 6 buah.
krim (kadar lemak 22%) – 150 ml
minyak zaitun - 2 sdm. aku.
garam lada

Kupas dan potong bawang putih. Potong daging menjadi potongan-potongan kecil. Panaskan minyak zaitun dalam panci dan goreng bawang putih dan bacon, sekitar 3 menit. Hapus dari api.

Parut Parmesan. Didihkan krim, dinginkan sebentar, tambahkan keju dan aduk.

Kocok kuning telur hingga berbusa lalu tambahkan ke dalam campuran krim dan parmesan. Campur dengan tumis bawang bombay dan bacon.

Perlu diingat bahwa bukan saus yang ditambahkan pada pasta, melainkan sebaliknya. Selain itu, sausnya harus tepat agar pasta tidak mengapung di dalamnya, tetapi dalam proporsi yang diinginkan.

Anda mungkin pernah mendengar tentang lima saus dasar masakan Prancis? Mereka juga disebut saus “ibu” atau saus “hebat”. Mereka membentuk dasar tradisi kuliner Perancis, mereka dapat ditemukan dalam sejumlah besar resep, dan “bangunan” masakan Perancis berskala besar dan terkenal di dunia dibangun di atasnya.

Mungkin, setara dengan saus veloute, espagnole, hollandaise, dan tomat, bechamel masih setengah langkah di depan - mungkin karena lebih terkenal? Atau karena bahan ini sangat lembut dan serbaguna serta cocok dipadukan dengan banyak hidangan? Ataukah rahasia popularitasnya terletak pada aura istimewa yang tercipta di sekitar saus Bechamel - aura kecanggihan dan keanggunan? Meski begitu, resep khusus ini adalah yang utama dari lima bagian yang menjadi “tulang punggung” masakan Prancis.

Mengetahui cara memasak bechamel bisa dibilang merupakan aturan sopan santun. Setuju, Anda tidak bisa muncul di dapur, menyatakan diri Anda seorang guru, dan mulai membuat tamu terkesan tanpa terlebih dahulu mempelajari dasar-dasar dan teorinya. Jadi, untuk menjadi seorang koki, di antara ujian-ujian lainnya, Anda harus lulus tes khusus untuk kemampuan memasak bechamel yang benar - inilah dasar yang tidak dapat disangkal dan perlu. Mari kita cari tahu.

Secara konvensional, saus Bechamel dapat dibagi menjadi dua bagian: rublon atau roux (roux Perancis - merah) dan susu (krim).

Rublon adalah tepung yang dicampur mentega, digoreng hingga berwarna keemasan. Proporsi standarnya adalah 1:1, meskipun beberapa koki terkadang mengubahnya tergantung preferensi mereka.

Jumlah susu yang ditambahkan ke saus juga bisa sangat bervariasi di berbagai versi. Tergantung pada kekentalan saus yang Anda butuhkan, Anda memerlukan lebih banyak atau lebih sedikit cairan. Aturan umumnya begini: untuk saus bechamel cair tambahkan 120-180 g roux per 1 liter susu, untuk saus kental - 300 g roux per 1 liter susu (kental, “seperti pasta”, bechamel adalah dasarnya, untuk misalnya souffle). Sangat mudah untuk mengingat perbandingan ini (untuk saus dengan kekentalan sedang): bagian roux = 1 banding 1, susu = 5 kali jumlah bagian roux. Jadi, jika Anda mengambil 50 g mentega dan tepung, tuangkan 500 ml susu.

Saus bechamel dasar klasiknya minimalis - terdiri dari susu, tepung, mentega, garam, dan merica. Saus ini adalah dasar untuk persiapan saus lain atau bagian dari hidangan - lasagna, moussaka, hidangan dengan bayam, pasta kompleks. Tetapi paling sering, susu untuk membuat saus Bechamel sudah diberi rasa sebelumnya - dengan bumbu, akar, rempah-rempah. Tujuannya adalah untuk memberikan rasa yang lebih ekspresif pada masakan netral, seperti ikan bakar atau sepotong fillet ayam. Untuk melakukan ini, tambahkan rangkaian rasa alami yang diperlukan ke dalam susu dingin (pala, rosemary, thyme, oregano, marjoram, thyme, dill, bawang merah, bawang putih, ketumbar, jintan, ubi atau akar peterseli), lalu didihkan perlahan. - diyakini hanya dengan cara inilah aroma tumbuh-tumbuhan dan akar terungkap paling baik. Setelah mendidih, matikan api, tutup panci dengan penutup dan biarkan selama 2-3 jam hingga meresap. Setelah waktu yang ditentukan berlalu, susu harus disaring melalui kain tipis atau saringan halus dan baru kemudian digunakan untuk membuat saus.

Dari sejarah saus

Secara umum, ceritanya sesederhana dunia: mereka mengatakan bahwa saus terkenal itu ditemukan oleh Louis Bechamel, mayordomo Louis XIV, raja yang memastikan berkembangnya monarki absolut di negaranya. Sayangnya, tidak ada intrik, pergantian peristiwa yang menarik, atau seluk-beluk rahasia, padahal zaman itu sendiri diwarnai dengan banyaknya misteri dan rahasia. Namun, ada satu “semangat” dalam epik yang keras namun pendek yang disebut “Béchamel”: para sejarawan sangat meragukan bahwa penemuan resep tersebut adalah milik pribadi manajer urusan raja, Tuan Béchamel yang eponymous. Kemungkinan besar, sausnya pertama kali disiapkan oleh salah satu juru masak istana, tetapi mayordomo yang licik, yang merasakan bagaimana dia bisa mendapatkan bantuan raja, dengan cepat menghubungkan penemuan itu dengan orangnya sendiri.

"Saus putih" yang terkenal pertama kali disebutkan di Le Cuisinier François pada tahun 1651 - buku itu ditulis oleh juru masak istana Louis XIV, François Pierre de La Farenne, dan dialah yang meninggalkan indikasi tertulis tentang saus bermodel baru. Setelah itu, panduan kuliner ini diterbitkan ulang puluhan kali (hanya dalam 75 tahun berikutnya - setidaknya 30 kali!), Popularitas sausnya terus meningkat.

Tidak ada resep pasti dalam buku ini, namun ada alasan untuk menyatakan bahwa bechamel bertahan hingga hari ini secara praktis tidak berubah: tepung terigu yang sama, mentega berkualitas tinggi yang sama, susu yang sama.

Resep klasik saus Bechamel

Untuk mulai bereksperimen dan berkreasi, Anda perlu mempelajari cara menerapkan resep dasar saus. Sebenarnya, tidak ada yang rumit, sedikit latihan - dan Anda akan berhasil!

Bahan-bahan:
50 gram mentega;
50 gram tepung;
500 ml susu dengan kandungan lemak 2,5%;
garam, lada putih bubuk.

Lelehkan mentega dengan api kecil. Pastikan minyaknya tidak menggoreng, jika tidak kuahnya tidak akan berwarna putih, melainkan kuning atau coklat.

Tambahkan tepung ke dalam mentega cair dan mulailah dengan cepat menggosokkannya ke dalam mentega dengan spatula kayu dan mengocok. Anda memerlukan waktu 1-2 menit untuk mencampurkan tepung dan mentega - selama waktu ini campuran akan sedikit berbusa.

Dalam aliran tipis dan dalam porsi kecil (secara harfiah satu atau dua sendok), mulailah menambahkan susu dingin (!), setiap kali mengaduk dan mengocok saus hingga rata. Nyalakan api serendah mungkin, atau angkat panci dari kompor sama sekali. Masukkan susu dalam porsi lebih kecil - 100-150 gram. Jika saus sudah jelas tidak ada gumpalan, tambahkan sisa susu, besarkan api menjadi sedang, didihkan dan masak saus dengan api sedang selama 5-7 menit. Jangan lupa aduk terus!

Bumbui saus yang sudah jadi dengan garam dan merica.

Sausnya bisa disimpan di lemari es tidak lebih dari 3 hari, ditutup dengan film yang diminyaki.

Saus putih dengan pala

Saus ini - dengan bumbu - dikenal lebih baik daripada versi klasiknya. Prinsip pembuatan dan proporsi bahannya sama, hanya susu yang digunakan lebih banyak karena kita akan memasaknya. Bumbu apa yang paling sering digunakan? Pala, serta daun salam, cengkeh, merica bubuk. Anda bisa menambahkan bawang bombay kecil dan bumbu serta rempah lainnya, atau Anda bisa menggunakan pala saja.

Bahan-bahan:
50 gram mentega;
50 gram tepung;
600 gram susu;
garam, pala, bumbu dan rempah secukupnya.

Siapkan roux seperti dijelaskan di atas. Biarkan dingin.

Haluskan bumbu dan rempah dalam lesung, masukkan ke dalam kantong kain dan masukkan ke dalam susu dingin. Didihkan, lalu masak selama 10-15 menit. Buang kantong bumbu (jika tidak punya, pastikan menyaring susu melalui saringan). Tambahkan susu panas ke dalam 500 ml jika sudah terlalu mendidih.

Masukkan roux dingin ke dalam susu panas. Mengaduk. Jika susu sudah dingin, taruh di atas kompor, tetapi jangan sampai mendidih - kita membutuhkan susu panas, seperti sebelum mendidih.

Kocok roux hingga sausnya halus.

Tonton video luar biasa tentang Gordon Ramsay yang membuat saus bechamel dengan keju dengan gayanya yang tak ada bandingannya. Tidak perlu memahami bahasa Inggris, Anda bahkan dapat mematikan suaranya - Anda akan memahami segalanya tanpanya.

bechamel vegan

Jika karena alasan tertentu Anda tidak dapat mengonsumsi produk hewani untuk sementara atau selamanya (diet, puasa, vegetarian), tidak masalah: Anda bisa membuat saus Bechamel tanpa susu! Baca baik-baik, ini sangat enak.

Bahan-bahan:
200 gram kacang mete;
350ml air;
60 gram tepung;
2 sdm. aku. minyak zaitun;
garam, merica, pala secukupnya.

Tuangkan air mendidih di atas kacang mete mentah dan biarkan selama 4-5 menit, lalu tuangkan airnya, masukkan kacang ke dalam mangkuk blender dan isi kembali dengan air bersih - kali ini dingin, tambahkan 300 ml. Nyalakan blender, haluskan adonan hingga benar-benar halus, tuang sedikit demi sedikit sisa 50 ml air, dan jika perlu, encerkan susu kacang yang dihasilkan dengan sedikit cairan lagi.

Campur tepung dengan minyak zaitun dan goreng sebentar di dalam panci. Tuang susu kacang dalam aliran tipis sambil terus diaduk, aduk hingga benar-benar rata. Masak dengan api kecil hingga mengental. Terakhir tambahkan garam, merica, dan pala. Jika perlu, saus yang dihasilkan bisa disaring melalui saringan halus.

Saus tomat "Béchamel"

Perpaduan yang sangat tidak standar, semacam kuah anti putih, namun tetap bechamel, meski tidak dengan “pakaian” biasa. Cobalah dengan segala cara! Sausnya cocok untuk pasta, sandwich, dan kentang panggang.

Bahan-bahan:
50 gram mentega;
50 gram tepung;
500 ml susu;
1 sendok teh. aku. pure tomat;
garam dan merica secukupnya.

Giling mentega dengan tepung, masukkan campuran ke dalam wajan dengan bagian bawah yang tebal atau di dalam panci dan, aduk, goreng sebentar sampai berwarna cokelat keemasan (untuk lebih jelasnya lihat di atas, di resep dasar). Tuang susu dalam aliran tipis, 50 ml sekaligus. Setelah setiap “dosis”, uleni campuran tepung hingga benar-benar homogen. Tambahkan semua susu secara bertahap. Terakhir tambahkan garam, merica, bumbu dan pure tomat. Aduk, saus sudah siap.

Cara memasak Bechamel dalam microwave

Tentu saja, resep ini jauh dari klasik - bahkan tidak bisa disebut kanonik. Namun, ini bisa sangat membantu bagi mereka yang ingin memasak, namun lebih memilih melakukannya dengan sedikit waktu dan tenaga.

Bahan-bahan:
50 gram tepung;
50 gram mentega;
600 ml susu;
garam, pala dan bumbu lainnya secukupnya.

Giling mentega cair dengan tepung, masukkan mangkuk ke dalam microwave selama 1,5 menit dengan daya maksimum.

Keluarkan dan tuangkan semua susu dalam aliran tipis, aduk terus. Diperlukan massa yang homogen. Kembalikan mangkuk ke microwave selama 4,5-5 menit, daya maksimum. Jeda proses memasak secara berkala dan aduk isi mangkuk. Terakhir tambahkan garam dan pala, aduk rata dan saring melalui saringan halus.

Jika Anda membutuhkan saus yang lebih kental, tambah waktu memasak menjadi 6 menit.

1. Gunakan peralatan masak yang tepat - wajan tebal anti lengket dengan satu pegangan. Giling dan aduk dengan spatula kayu dan pengocok yang nyaman.

1. Rahasia utama bechamel yang homogen, halus, dan tidak menggumpal adalah suhu bagian sausnya. Temperaturnya sangat kontras dan bertolak belakang: jika rouxnya panas, susu dingin harus dituangkan ke dalamnya, dan sebaliknya: susu panas harus berinteraksi dengan roux dingin. Dapat diterima jika keduanya hangat, pilihan lain selain yang tercantum adalah resep untuk kekecewaan. Namun jika sausnya ternyata menggumpal dan sama sekali tidak layak untuk dikonsumsi, ambil blender dan giling hingga merata ke seluruh massa yang dihasilkan.

1. Waktu memasak saus setelah mendidih adalah 5-7 menit. Dalam buku teks masakan Prancis Anda akan menemukan rekomendasi berikut: “Masak saus tidak lebih dari 10 dan tidak kurang dari 40 menit, karena dalam 10 menit rasa tepung mentah tidak akan sempat berkembang, dan dalam 40-60 menit. sausnya akan kehilangan rasa tepung mentah.” Ini adalah fakta yang terbukti secara ilmiah. Bechamel klasik dimasak sesuai aturan selama sekitar satu jam. Secara singkat, cepat, kurang dari 10 menit, siapkan bechamel di rumah.

1. Jangan menggoreng tepung secara berlebihan - tepungnya harus berwarna agak keemasan, lembut, dan memiliki aroma kacang yang halus. Jika tepung menjadi gelap seluruhnya, sausnya akan menjadi pahit, dan warnanya juga akan hilang - lagipula, Anda sedang menyiapkan saus putih. Warna sausnya krem ​​​​muda lembut, krem ​​​​muda, tanpa warna coklat atau kuning yang mencolok.

1. Jangan mencoba mempercepat apa yang harus dimasak secara apriori secara perlahan. Panas di bawah penggorengan harus minimal; panasnya hanya akan menjadi sedang pada tahap akhir, saat Anda menuangkan semua susu ke dalam wajan. Saus gosong bukanlah alternatif terbaik untuk menghemat waktu.

1. Komponen klasik saus Bechamel adalah susu. Krim asam dan “kawan” susu fermentasi lainnya pasti akan mengental, ini bukanlah pilihan. Namun, Anda dapat mengambil krimnya, tetapi perlu diingat bahwa krim tersebut juga bukan yang paling sederhana, mereka juga dapat mempermainkan telinga dan meringkuk di saat yang paling tidak tepat. Karena alasan ini, banyak juru masak mengencerkannya dengan kaldu - sayur atau daging.

1. Bechamel cantik dengan konsistensinya yang kental, lembut, dan sisa rasa yang lembut. Tidak ada yang melarang penggunaan bumbu saat menyiapkannya, namun perlu diingat bahwa aroma krim harus tetap menjadi yang utama, yang lainnya harus dikesampingkan dan hanya menonjolkan ide utama saus.

1. Sausnya bisa dibuat cair, atau bisa juga sangat kental - tergantung tujuan Anda selanjutnya. Konsistensi bechamel universal buatan sendiri yang "benar" akan memungkinkan massa mengalir secara merata dari sendok, sedikit menyelimutinya dengan residu. Dalam keadaan apa pun produk jadi tidak boleh jatuh menjadi gumpalan tebal, juga tidak boleh cepat jatuh ke dalam cairan, sesuatu yang tidak jelas. Jika kuahnya terlalu kental, encerkan dengan susu lalu panaskan. Kentalkan roux yang terlalu encer dengan roux yang khusus disiapkan untuk tujuan ini, lalu didihkan sebentar lagi.

1. Jika Anda menyajikan bechamel ke meja sebagai pelengkap hidangan siap saji tertentu (dan tidak menggunakannya sebagai komponen resep), bechamel harus disajikan panas - saat dingin, sausnya akan menjadi kering, yang sama sekali tidak dapat diterima. Oleh karena itu, sajikan hangat dan segera gunakan. Ya, atau hampir mendesak.

1. Jika Anda membuat terlalu banyak saus, sisa saus dapat disimpan dengan aman di lemari es hingga 3 hari. Pastikan untuk menutup seluruhnya dengan cling film atau tuangkan saus ke dalam wadah kedap udara.

Saus Bechamel harus digunakan dengan apa? 10 ide yang tersedia:

1. Lasagna. Klasik. Tentu saja, ada resep untuk membuat lasagna tanpa saus bechamel, tetapi tetap saja resep utama dan terpopuler melibatkan penggunaannya; banyak orang yang sangat percaya bahwa lasagna tanpa bechamel seperti borscht tanpa bit;

1. Tempel. Bechamel adalah salah satu saus paling populer yang disajikan dengan spageti, penne, tagliatelle, dan pasta lainnya. Aroma krim dan struktur yang membungkus membuat pasta apa pun menjadi sebuah mahakarya.

Saus béchamel jamur

1. Casserole, kue tar, dan pai. Jika isian yang Anda rencanakan untuk dimasukkan ke dalam pai tampak agak kering bagi Anda, sedikit bechamel tidak hanya akan menyelamatkan situasi - tetapi juga akan mengubahnya menjadi hasil yang luar biasa! Ikan rebus, daging cincang goreng, sayuran tidak beragi - semuanya akan terasa enak dan lezat jika ditemani saus ini.

1. pancake. Jika Anda mencampurkan jamur, bawang goreng, fillet ayam rebus, sedikit keju parut, dan bechamel, Anda bisa membuat isian pancake yang luar biasa. Bentuk menjadi "tas", ikat dengan sehelai daun bawang - Anda sudah menyiapkan camilan lezat.

1. Ikan panggang. Masukkan ikan apa pun yang rasanya netral (sturgeon, pike perch, cod, hake, pangasius) ke dalam loyang, tuangkan saus Bechamel yang dicampur dengan jamur goreng ringan dan keju di atasnya, panggang hingga matang. Sederhana, elegan, enak.

1. Sayuran yang dipanggang atau dikukus dalam oven - kembang kol, kentang, seledri, brokoli, labu, dan lainnya.“Béchamel” akan memberikan rasa yang menarik pada sayuran dengan rasa yang tidak terlalu mencolok dan sering kali agak hambar. Sedikit Parmesan parut - dan makan malam yang sangat sehat, lezat, dan beraroma sudah siap.

1. Asparagus. Klasik dari genre. Asparagus dan bechamel dibuat untuk satu sama lain! Rasanya halus, lembut, sangat lembut dan “bersih”.

1. Telur. Dimasak dalam oven dengan saus Bechamel, rasanya akan benar-benar nikmat! Tambahkan bayam tumis ke ramekin dan dapatkan Eggs Florentine yang terkenal.

1. Sandwich. Hilangkan mayones yang berbahaya, cobalah membumbui komponen sandwich dan burger dengan saus “putih” klasik. Omong-omong, ini adalah alasan bagus untuk mempelajari cara memasak Croque Monsieur - sandwich ini tidak mungkin dilakukan tanpa bechamel yang terkenal.

1. Julienne. Ya, bumbui ayam, jamur, dan keju dengan saus Bechamel klasik dan dapatkan hidangan lezat dengan kesempurnaannya.

Saat ini, tidak lagi penting siapa yang pertama kali mencetuskan ide membuat saus susu berbahan dasar tepung dan mentega, tidak peduli bumbu apa yang bisa ditambahkan ke dalam susu dan berapa proporsi yang harus dipilih. untuk membuat saus Bechamel yang ideal dari sudut pandang orang tertentu. Hal lain yang penting: berdasarkan resep klasik, para juru masak tanpa lelah menciptakan lebih banyak resep baru. Siapa tahu, mungkin sebentar lagi kami akan mendengar sesuatu yang tidak biasa dari Anda? Berani dan jangan takut, banyak penemuan menakjubkan yang dilakukan oleh para amatir.

Untuk hidangannya:

• 2 sdm. minyak zaitun
• 1/2 bawang bombay
• 1 wortel
• 2 siung bawang putih
• 2 sejumput oregano
• 300 gram daging cincang
• 1 sendok teh. aku. pure tomat
• 1 sendok teh. aku. saus Worcestershire
• 1 lembar daun salam
• 2 sdm. anggur merah
• 400 gram tomat
• 50 ml susu
• Lada hitam

Untuk saus:

• 25 gram mentega
• 25 gram tepung
• 300 ml susu
• Sejumput pala
• 60 gram keju
• 30 gram keju keras
• 6 lembar lasagna

Persiapan:

Foto: milik saluran TV "Yu"

1. Panaskan minyak zaitun dalam wajan.
2. Parut wortel, potong bawang bombay dan bawang putih, lalu tumis.
3. Bumbui dengan daun salam, oregano, saus Worcestershire, garam dan merica.
4. Tempatkan daging cincang di tengah wajan dan aduk.
5. Tambahkan pure tomat dan masak selama 30 detik.
6. Masak sampai semua daging berwarna kecoklatan.
7. Tambahkan wine, bila sudah menguap tambahkan tomat.
8. Masak lagi 2-3 menit, lalu tambahkan susu, matikan api dan sisihkan.
9. Untuk sausnya, lelehkan mentega dalam panci.
10. Tambahkan tepung dan aduk hingga mengental.
11. Dengan api kecil, tambahkan sepertiga susu dan aduk.
12. Tambahkan sisa susu, aduk terus.
13. Bumbui dengan garam, merica, dan pala.
14. Didihkan saus selama satu menit lagi sebelum menambahkan keju.
15. Aduk dan angkat.
16. Tempatkan setengah daging cincang di bagian bawah piring lasagna dan tutupi dengan lembaran pasta.
17. Tuangkan saus keju dan tambahkan sisa daging cincang di atasnya.
18. Tutupi dengan lembaran pasta dan taburi dengan saus keju.
19. Taburi dengan keju keras dan oregano.
20. Tambahkan sedikit garam dan merica, kikis pinggiran loyang dan panggang selama 20-25 menit.

Selamat makan!