kerescan - 2015. október 16

Ősidők óta a gombát betakarították a jövőbeni felhasználásra. Hogy egész télen élvezhessék a gombás ételeket, többnyire sózták és szárították. A javasolt módszerekkel betakarított gombák szinte minden hasznos és ízletes tulajdonságát megőrzik. Később különféle gombás ételek készítésére is felhasználhatók. Később a gombákat elkezdték pácolni és tartósítani, hermetikusan üvegedényekbe zárva.

Még őseink is észrevették a gomba betakarítása közben, hogy a szárított gomba egész télen jól megőrződik. Ez annak köszönhető, hogy az így betakarított gombákban a nedvességnek csak körülbelül 24%-a marad meg. Ilyen körülmények között a mikroorganizmusok létfontosságú tevékenysége leáll vagy megzavarodik. Ezért a szárított gomba egészségkárosodás nélkül fogyasztható. Tárolásuk fő feltétele a nedvesség hiánya abban a helyiségben, ahol ezek a gombák találhatók.

A gombák tartósításának folyamata során a mikroorganizmusokat hátrányosan érinti az a magas hőmérséklet, amelynek a gombák ki vannak téve az ilyen betakarítási módszerrel.

A folyamat során a gombákat nemcsak a magas hőmérséklet, mint a befőzés során, hanem az ecetsav és a konyhasó is befolyásolja, ami szintén hátrányosan befolyásolja a mikroorganizmusok állapotát.

A gomba savanyítása során fellépő fermentációs folyamat során tejsav képződik, amely a sóval együtt elpusztítja a patogén mikroflórát.

Minden ehető gomba sok fehérjevegyületet, valamint szénhidrátot és vizet tartalmaz. Ezért a gombákban kedvező környezet jön létre a különféle mikroorganizmusok szaporodásához. Emiatt a gomba nem tárolható frissen egy napnál tovább. A friss gombát ugyanezen okból nem lehet nagy távolságra szállítani.

A gombák feldolgozásának megkezdésekor minden gombát külön-külön alaposan át kell vizsgálni. Mindenekelőtt ez a követelmény a morzsákra és a galócagombára vonatkozik. A morzsák gödreiben gyakran elakadnak a kis szúnyogok, és a megfelelő gombák lemezei között földcsomók vagy homokszemek lehetnek. A feldolgozáshoz erdei törmeléktől megtisztított gombát használnak, amelynek egésznek és erősnek kell lennie. Ha férgeket találnak a gombákban, semmiképpen sem használják. Először is, rontja az ilyen üregek megjelenését, másodszor pedig a féreggombákban felhalmozódnak a méreganyagok, amelyek hozzájárulnak a test mérgezéséhez.

Ha a gombát kell savanyítani és üvegekbe hermetikusan lezárni, akkor csak gomba sapkát kell használni, a savanyításhoz csak zoknit kell használni, a többi gombától csak egy fürtöt veszünk. Célszerű nem az összes gombát tömegesen tartósítani, hanem a növekedési helyük szerint válogatni. Ez azt jelenti, hogy a lucfenyőben gyűjtött gombát a fenyőerdőben gyűjtött gombáktól külön feltekerjük. Ennek megfelelően különböző erdőkben gyűjtött különböző fajú gombákkal érkeznek. A gombák válogatásakor minden gomba szárát külön kell vágni és megtisztítani. Ezenkívül egy késsel gondosan megtisztítják a kalapokat a bőrtől, ha szükséges, és a különféle törmelékektől. Ha olyan gombával találkozik, amelyben a féreglyuk egy kis részét eltalálta, késsel kivághatja. Ha a féreglyuk elkapta a gomba felét, jobb, ha kidobja. A szárításra szánt gombát nem kell mosni. Megtisztítják a törmeléktől, és minden gombát külön-külön letörölnek egy tiszta, nedves ruhával. A sózásra, pácolásra és befőzésre szánt gombát folyó vízben alaposan meg kell mosni.

Hogyan kell mosni a gombát.

Nemcsak az ő biztonságuk, hanem a fogyasztók egészsége is attól függ, hogy milyen alaposan mossuk meg a gombát. Ezért különös figyelmet kell fordítani a gombák mosásának folyamatára, és nem szabad vizet takarítani. Ugyanakkor figyelembe kell venni, hogy a hosszan tartó mosás a gombában jelenlévő aromás anyagok elvesztését okozza. Ha a gombát nem lehet folyó vízben leöblíteni, akkor külön edényben mossuk, miközben többször cseréljük a vizet. A gombát legjobb folyó vízben mosni, mivel a túlnyomásos víz jól eltávolítja a tányérok közé és a természetes redőkbe ragadt szennyeződéseket.

Lásd a videót: Gomba előtisztítása (olajos, lengyel, chelyshi, nyárfa, vargánya)

sampinyon, russula, rókagomba, gomba; erszényes állatok - morzsák, vonalak. A gombát a vendéglátóhelyek frissen, sózva, szárítva, savanyítva szállítják.

Friss gomba. A gombákat azonnal feldolgozzák, mivel gyorsan romlanak. A gombák elsődleges feldolgozása a következő műveletekből áll: tisztítás, mosás, válogatás és darabolás.

A vargányát, vargányát, vargányát, rókagombát, russulát ugyanúgy kezeljük: megtisztítják a levelektől, tűlevelektől és fűszálaktól, levágják a lábszár alsó részét és a sérült területeket, a szennyezett bőrt lekaparják és megmossák. alaposan 3-4 alkalommal. A russula feldolgozásakor a bőrt eltávolítják a kupakról. Ehhez először forrásban lévő vízzel leforrázzák. Megtisztítják a lábakat és levágják a sapkákat, kivágják a sérült és férges helyeket, eltávolítják a sapkáról a nyálkás bőrt és lemossák.

A gombákat méret szerint kicsire, közepesre és nagyra osztják. A kis gombákat és a közepes gombák kalapjait egészben használják fel, a nagyokat vágják vagy apróra vágják. A vargányát kétszer-háromszor felöntjük forrásban lévő vízzel, a többi gombát 4-5 percig főzzük, hogy megpuhuljanak, és vágáskor ne törjenek össze.

A vállalkozások számára szánt gombák üvegházakból származnak. Nem szabad benőni, a kupak alsó részén lévő lemezek halvány rózsaszínűek. A csiperkegombák feldolgozásakor eltávolítják a tányérokat borító fóliát, megtisztítják a gyökeret, eltávolítják a bőrt a kupakról, és citromsav vagy ecet hozzáadásával vízben mossák, hogy ne sötétedjenek el.

A morzsát és a zsinórokat kiválogatjuk, a gyökereket levágjuk, 30-40 percre hideg vízbe tesszük, hogy a homok és a mocsok áztassa, többször megmossuk. Ezután a gombát 10-15 percig főzzük nagy mennyiségű vízben, hogy megsemmisítsék és eltávolítsák a mérgező anyagot - a gélsavat, amely a főzés során főzetté alakul. Forralás után a gombát forró vízzel mossuk, és a húslevest ki kell önteni.

A friss gombák feldolgozása során gondosan kell kiválasztani őket, mivel egyesek ehetetlen és mérgező gombákhoz hasonlítanak.

Szárított gomba. A legjobb szárított gombák a burgonya, mivel főzve könnyű, illatos és ízletes főzetet adnak. A vargánya, vargánya, vargánya szárításkor sötétedik, ezért húslevesnek kevés haszna van. A szárított gombát szétválogatjuk, többször megmossuk, 3-4 órára hideg vízbe áztatjuk, majd a vizet lecsepegtetjük, leszűrjük és gombafőzéshez használjuk. A gombát áztatás után megmossuk.

Sózott és ecetes gomba. Elválasztják a sóoldattól, méret és minőség szerint válogatják, a fűszereket eltávolítják, a nagy példányokat levágják. A nagyon sós vagy fűszeres gombát hideg forralt vízzel megmossuk, néha beáztatjuk. A sózott és pácolt gombák jó tulajdonságainak megőrzése érdekében ügyelni kell arra, hogy a gombát a feldolgozás előtt teljesen befedje sólettel vagy páccal.

Alább láthatók a gombák mechanikus kulináris feldolgozásának hulladékarányai (a bruttó tömeg %-ában):

Friss vargánya 24 Pácolt vargánya 18 Friss csiperkegomba 24 Morzsa 16

Sózott gomba hordós tartályban 18 Sózott gomba üvegedényben 25 Szárított gomba Nincs Hulladék páchoz, sós léhez, főzethez.

Mit kell tudni a gombákról, mielőtt étkezési céllal "vadászni" indulna rájuk? Ahhoz, hogy összegyűjtött gombái finom ételekben testesüljenek meg az asztalnál, tudnia kell gombát szedni, szedés után feldolgozni és főzni! Ma erről fogunk beszélni.

Ahhoz, hogy az összegyűjtött gomba ne csak értékes trófea legyen, hanem finom ételek is váljanak belőle, ismernie kell a gombák feldolgozásának szabályait és sorrendjét.

• Először is meg kell tanulnia megkülönböztetni az ehető gombát az ehetetlentől, és különösen a mérgezőtől.
• Másodszor, fontos, hogy világos elképzelésünk legyen arról, hogyan kell elkészíteni ezt vagy azt a „trófeát”, mert például az úgynevezett feltételesen ehető fajokhoz tartozó gombák csak speciális és nagyon alapos feldolgozás után fogyaszthatók. .
• Harmadszor, ahhoz, hogy sikeresen befejezze a megkezdett munkát, és egy finom vacsorával kedveskedjen családjának, tudnia kell helyesen főzni a gombát, amihez először meg kell vizsgálnia, hogy melyik gombát a legjobb sütni, és melyikből. levest főzni stb.

A gombák feldolgozásának sorrendje a betakarítás után

Gomba válogatás szedés után. Ne keverje össze a különböző típusú gombákat. Ezeket célszerű válogatni és külön-külön használni.

Gomba törmelék eltávolítása. A szemetet, a tűket, a gombák leveleit puha kefével, ecsettel, szivaccsal vagy ruhával óvatosan eltávolíthatja.

Gomba mosás. Mossa meg a gombát hideg folyó vízzel.

Hogyan kell feldolgozni a feltételesen ehető gombákat a betakarítás után

Hogyan lehet megkülönböztetni a feltételesen ehető gombákat

Van különbség a mérgező és az ehetetlen gombák között? Nem egy és ugyanaz? Nem. Az a tény, hogy az ehetetlen gombát a legtöbb esetben nem eszik, nem azért, mert nagy károkat okozhat a szervezetben, hanem azért, mert:

• kellemetlen íz vagy szag;
• kis terméstestek;
• a pép merevsége;
• növedékek a termőtesten (pikkelyek, tüskék stb.);
• a növekedési hely sajátosságai;
• ritkaság.

A felsorolt ​​paraméterek mellett a gombák ehetetlensége kifejezhető a bennük lévő bizonyos mennyiségű veszélyes anyag tartalmában is. Az ilyen gombák használata nem vezet végzetes kimenetelhez, de mérgezést okozhat. Mérgező gombát soha, semmilyen körülmények között nem szabad fogyasztani! Még a főzés és a szárítás során sem párolognak el belőlük a veszélyes anyagok, és a velük való mérgezés halálhoz vezethet. A legmérgezőbb gomba jelenleg a sápadt vöcsök.

Ez a feljegyzés segít a tapasztalatlan vagy bizonytalan gombászoknak abban, hogy megkülönböztessék a feltételesen ehető gombákat a mérgezőtől. Gombaszedéskor használd!

A gomba főzésének többféle módja van. Főzik, sütik, párolják, szárítják, sütik, befőzik, szószokat készítenek belőlük. Bármit is fog csinálni velük, ne feledkezzünk meg a gombák előkezeléséről - válogatásról, tisztításról, mosásról, amiről fentebb beszéltünk.

A feltételesen ehető gombák gyűjtésének szabályai

• soha ne szedj öreg, férges, beteg gombát;
• sose vegyünk olyan gombát, ami autópálya, vasút, gyár, stb. szélén vagy közelében nőtt. Az tény, hogy a természet ezen ajándékai, mint a szivacsok, minden káros anyagot felszívnak a környezetből, ezért néhol még az ehető gombát is „evés után” méreganyagokat és egyéb veszélyes anyagokat, amelyek mérgezővé válhatnak;
• soha ne szedj gyanús gombát. Ha a legkisebb kétség is felmerül a gomba ehetőségével kapcsolatban, jobb, ha kidobja;
• ne tárold sokáig a gombát! Minél hamarabb használja őket rendeltetésszerűen, annál kisebb a valószínűsége, hogy elromlanak és károsítják a szervezetet.

A feltételesen ehető gombák feldolgozásának jellemzői a betakarítás után

Nem szabad megtagadnia magától a gombaevés örömét, amely a „Feltételesen ehető” rovatba került. Ez a név szó szerint azt jelenti: "ehető, de bizonyos feltételek mellett". Általában ez egy speciális előkészítő kezelés, azaz mielőtt egy bizonyos ételt gombából készítenének, meg kell főzni, áztatni vagy szárítani. Ezeket a módszereket szigorú sorrendben mutatják be: ahogy a gombák előkezelésének ideje növekszik.

A gomba előforralása a feldolgozáshoz. A gondosan válogatott, megmosott és megpucolt gombát darabokra vágjuk, és 20 percig forraljuk, majd a vizet lecsepegtetjük, hideg vízzel alaposan megmossuk és 20 percig ismét forraljuk. Ügyeljen arra, hogy ismét leengedje a vizet, a gombát hideg vízzel mossuk meg, tegyük szűrőedénybe, és nyugodtan használhatjuk bármilyen étel elkészítéséhez.

Gomba áztatása feldolgozáshoz. Öntsük fel a gombát bő hideg vízzel, és hagyjuk állni két napig. Ezután engedje le a vizet. Ezt feltétlenül meg kell tenni, mert magába veszi a feltételesen ehető gombákban található összes mérgező és mérgező anyagot. A gombát alaposan mossa le folyó vízzel, és használja az utasításoknak megfelelően.

Gomba szárítása feldolgozáshoz. A veszélyes anyagokat nemcsak főzni és áztatni lehet, hanem szárítani is lehet gombából. Miért kell a szabadban, közvetlen napfényben vagy jól szellőző helyen, közvetlenül hőforrás közelében szárítani? A teljes készenlét elérése után a gombát sötét helyen kell eltávolítani 2-3 hónapig. Csak ilyen időszak után lehet belőlük ételt főzni.

Ha helyesen értette, hogyan kell feldolgozni a gombát a betakarítás után, és tippjeinket felhasználta a feltételesen ehető gombák megkülönböztetésére, akkor nemcsak a gombát készítheti el télre, hanem a gombás ételeket is élvezheti.

A zöldségfélék nagyon fontos szerepet töltenek be az emberi táplálkozásban: javítják az emésztési folyamatokat, fenntartják a sav-bázis egyensúlyt és a folyadékanyagcserét a szervezetben.

Ezek a fő vitaminforrások.

A POP-nál a zöldségeket szószok, levesek, főzelékek és köretek készítésére használják.

A zöldségeket csoportokra osztják.

gumók

Gyökerek

Fejes káposzta

paradicsom

Fűszeres gabona desszert sütőtök

A zöldségek mechanikus kulináris feldolgozása egymást követő műveletekből áll.

1. A válogatás, osztályozás hozzájárul a zöldségek ésszerű felhasználásához, csökkenti a mechanikai feldolgozás során keletkező hulladékot.

2. Zöldségek mosógépben vagy kézzel történő mosása a szennyeződések és szennyeződések eltávolítása érdekében a felületükről.

3. Zöldségek tisztítása zöldségmosóval vagy kézzel a csökkent tápértékű részek eltávolítására.

4. A zöldségek szeletelése hozzájárul az egyenletes hőkezeléshez, szép megjelenést kölcsönöz az ételeknek, javítja az ízt.

Vágja fel a zöldségeket mechanikusan vagy kézzel, vágja a zöldségeket egyszerű és összetett módon.

Blokkok.

főzés zöldségétel

Körök.

Négyzetek (dáma).

Gyűrűk és félgyűrűk.

Fésűkagylók, lánckerekek, fogaskerekek.

Hordó, körte, dió, golyó.

Kabin (kicsi).

Gomba

Az ehető gombák szerkezetében a következők: szivacsos - vargánya, vargánya, vargánya, vargánya; lamellás - csiperkegomba, russula, rókagomba, mézgomba; erszényes állatok - morzsák, vonalak.

A gombát a vendéglátóhelyek frissen, sózva, szárítva, savanyítva szállítják.

Friss gomba. A fiatal ehető gombákat élelmiszerként használják, azonnal megfőzik, mivel gyorsan romlanak. A gombák elsődleges feldolgozása a következő műveletekből áll: tisztítás, mosás, válogatás és darabolás.

A vargányát, vargányát, vargányát, rókagombát, russulát ugyanúgy kezeljük: megtisztítják a levelektől, tűlevelektől és fűszálaktól, levágják a lábszár alsó részét és a sérült területeket, a szennyezett bőrt lekaparják és megmossák. alaposan 3-4 alkalommal. A russula feldolgozásakor a bőrt eltávolítják a kupakról. Ehhez először forrásban lévő vízzel leforrázzák. A vajdió lábait megtisztítják és levágják a kalapról, kivágják a sérült, férges helyeket, eltávolítják a kalapról a nyálkás bőrt és megmossák.

A gombákat méret szerint kicsire, közepesre és nagyra osztják. A kis gombákat és a közepes gombák kalapjait egészben használják fel, a nagyokat vágják vagy apróra vágják. A vargányát kétszer-háromszor felöntjük forrásban lévő vízzel, a többi gombát 4-5 percig főzzük, hogy megpuhuljanak, és vágáskor ne törjenek össze.

A gombát nem szabad benőni, a kalap alján lévő lemezek halvány rózsaszínűek. A csiperkegomba feldolgozásakor eltávolítják a lemezt borító filmet, megtisztítják a gyökeret, eltávolítják a bőrt a kupakról, és citromsav vagy ecet hozzáadásával mossák, hogy ne sötétedjenek.

A morzsákat és a zsinórokat kiválogatjuk, a gyökereket levágjuk, 30-40 percre hideg vízbe tesszük, hogy a homok és az alom beázzon, többször megmossuk. Ezután a gombát 10-15 percig főzzük nagy mennyiségű vízben, hogy megsemmisítsék és eltávolítsák a mérgező anyagot - a gélsavat, amely a főzés során főzetté alakul. Forralás után a gombát forró vízzel mossuk, és a húslevest ki kell önteni.

A friss gomba feldolgozásakor gondosan kell kiválasztani a gombát, mivel néhány ehetetlen és mérgező gombára emlékeztet.

Szárított gomba. A legjobb szárított gombák a vargánya, mivel főzve illatos és ízletes főzetet adnak. A vargánya, vargánya, vargánya szárítás közben elsötétül, ezért húslevesnek nem nagyon alkalmas. A szárított gombát szétválogatjuk, többször megmossuk, 3-4 órára hideg vízbe áztatjuk, majd a vizet lecsepegtetjük, leszűrjük és gombafőzéshez használjuk. A gombát áztatás után megmossuk.

Sózott és ecetes gomba. Elválasztják a sóoldattól, méret és minőség szerint válogatják, a fűszereket eltávolítják, a nagy példányokat levágják. A nagyon sós vagy fűszeres gombát hideg forralt vízzel megmossuk, néha beáztatjuk. A sózott és pácolt gombák jó tulajdonságainak megőrzéséhez oda kell figyelni. hogy a gombát a feldolgozás előtt teljesen befedje sóoldat vagy pác.

A friss gombát fajták és méretek szerint válogatjuk, a férgeket elkülönítjük, majd a szár talajjal szennyezett alsó részét levágjuk, a kalapokat és a lábakat megtisztítjuk a levelektől, tűktől, alomtól, levágjuk a kalapot (kivéve gomba) és alaposan megmossuk.

A csiperkegombánál a tányérokat fedő fóliát eltávolítjuk, a lábakat megtisztítjuk, a kupakokról eltávolítjuk a bőrt, a sapkát levágjuk, a lábakból 1,5 ... 2 cm-t hagyunk vele, majd vízzel alaposan lemossuk. A barnulás megelőzése érdekében a meghámozott csiperkegombát citromsavval vagy ecettel megsavanyított vízbe tesszük.

A morzsákról levágjuk a gyökereket és a sapkát, és 20-30 percre hideg vízbe áztatjuk, hogy eltávolítsuk a szennyeződéseket (homok, alom). Ezt követően a morzsákat vízzel megmossuk, majd forró vízzel felöntjük és 5-7 percig forraljuk. A kapott húslevest nem használják fel.

A feldolgozott gombákat méret szerint válogatjuk. A nagy kalapú gombát apróra vágva darált húshoz és levesekhez, a közepes méretű kalapokat a gyökerektől való leválasztás után díszítésnek, a kisebbet pedig az egyedi ételekhez, egészben sütve használjuk. A feldolgozott gombát azonnal hőfőzésre küldik.

A szárított gombát kiválogatjuk, eltávolítjuk a rossz minőségű példányokat, felöntjük hideg vízzel, és 10...15 percig benne hagyjuk, majd többször megmossuk, a vizet cserélve. Ezután a megmosott szárított gombát hideg vízzel felöntjük (a gomba: víz aránya 1:7), és 3-4 órán át áztatjuk, hogy megduzzadjon. A gombák tömegének növekedése a nem denaturált fehérjék és poliszacharidok hidratálása, valamint a makro- és mikrokapillárisok vízzel való feltöltődése miatt következik be. A gombát ugyanabban a vízben főzzük meg főzésig, majd kivesszük a húslevesből, megmossuk és levesekhez, szószokhoz, köretnek készítjük. Az így kapott húslevest, amelybe vízben oldódó ízesítő- és aromaanyagok kerültek, leszűrik és levesek, gombaszószok készítésére használják.

A sózott és pácolt gombát megszabadítjuk a tölteléktől, megmossuk, feldaraboljuk és hideg előételek, köretek és darált hús készítésére használjuk.

3. GABONA FELDOLGOZÁSA

A mechanikai és hidromechanikai feldolgozás során a gabonaféléket válogatják (rizs, köles, árpa, hajdina - szemek stb.) vagy szitálják (zúzott, búzadara), hogy eltávolítsák a sokelit, szennyeződéseket, hántolatlan szemeket. Egyes gabonaféléket (rizs, köles, árpa) mosnak, hogy eltávolítsák a héjrészecskéket, a hibás üreges magokat, valamint eltávolítsák a hidrolízis és a zsírok oxidációs termékeit a felületről. Javasoljuk, hogy a gabonaféléket kétszer-háromszor mossuk, minden alkalommal vízcserével.A rizst, a kölest és az árpát először meleg vízzel (30 ... 40 °C), majd forró vízzel (55 ... 60 °C). Az árpa dara csak meleg vízzel (legfeljebb 35 ... 40 ° C-on) mosható. A hajdina csoportot, valamint a zúzott gabonaféléket és a "Hercules" zabpelyhet nem mossák.

A mosás eredményeként a gabonafélék vizet (10 ... 30% száraz tömegben) szívnak fel, elsősorban a fehérjék, hemicellulózok és részben keményítő duzzadása miatt. Ez a mosás után a gabonafélék térfogatának és tömegének növekedéséhez vezet (akár 30%). A mosási folyamat során a gabonafélék által felvett víz mennyisége a folyamat időtartamától, a magok szerkezetétől, lisztességétől vagy üvegszerűségétől függ. A mosási idő növekedésével a gabonafélék tömege nő, de a különböző gabonafélék által felvett víz mennyisége nem azonos. Ugyanazon öblítési idő alatt (például 10-15 perc) a köles veszi fel a legintenzívebben a vizet (kb. 40%), és kisebb mértékben az árpa (kb. 30%). A gyöngy árpa vízzel való teljes telítéséhez hosszú áztatás (7 ... 8 óra), míg a rizs (kb. 1 óra) és a köles (30 ... 40 perc) sokkal kevesebb időt igényel. Ezek az adatok jelentős eltérésekre utalnak a magok szerkezetében és a gabonafélékben lévő anyagok tulajdonságaiban.

A víz behatolása a far endospermiumába nemcsak különböző sebességgel történik, hanem egyenetlen egyenletesség is jellemzi. A gyöngy árpát a víz lassú és egyenletes behatolása jellemzi a magba, míg a víz sokkal gyorsabban behatol a rizsdarák szemébe, de a víz eloszlása ​​a mag térfogatában egyenetlen, ami az integritás észrevehető megsértéséhez vezet. az endospermium belső szerkezetének (repedések kialakulása) és a szemcsekeménység csökkenése miatt.

Az áztatott rizsdara keménysége az ázatlan darához képest 3,5-szeresére, míg a gyöngy árpa csak másfélszeresére csökken. Az áztatás során a felszívódott víz fellazítja a gabonafélék sejtszerkezetét, ami a gabonafélék főzési idejének csökkenéséhez vezet.

A gabonafélék mosásakor bizonyos mennyiségű tápanyag (keményítő, cukrok, nitrogén- és ásványi anyagok, vitaminok) elvész. Tehát a rizsdara főzés előtti mosása a következő vitaminveszteséghez vezet (az eredeti tartalom százalékában): tiamin - 6,5; riboflavin - 10,5 és nikotinsav - 16,0.

4. Halfeldolgozás

A gasztronómiai termékek főzéséhez használt halat a vendéglátóhelyeknek az alábbiaktól függően lehet szállítani:

A termikus állapotból - élő, hűtött, fagyasztott;

A tartósítás módjából - sózva, füstölve, szárítva, szárítva, konzervek és befőttek formájában;

Ipari vágás módszeréből - osztatlan, fejjel kibelezve, fej nélkül kibelezve, formában;

A hasított test súlyától - nagy, közepes és kicsi;

A főzés során történő feldolgozási mód szerint - pikkelyes, pikkelytelen és tokhal. A pikkelyes halakat - sáfrányos tőkehalat, bogányt - ugyanúgy kezelik, mint a pikkelytelen halakat, ezért ebbe a csoportba tartozik.

A hal előfeldolgozása (olvasztás, áztatás), tisztítása, darabolása, félkész termékek elkészítése halüzletekben történik.

Fagyasztott hal kiolvasztása. A bőr és a pikkelyek megvédik a halakat a jelentős tápanyagveszteségtől a felengedés során. A fagyasztás és az azt követő tárolás során összetett változások mennek végbe a halakban, amelyek egy része visszafordíthatatlan. A halhúsban lévő víz kristályos állapotba kerül. A jégkristályok elsősorban az izomrostok között képződnek, miközben a nedvesség újraeloszlik (az izomrostok egy része a köztük lévő térbe kerül). Fagyáskor a víz térfogata 10%-kal megnő, ami az izomrostok szerkezetének megsemmisüléséhez vezethet. A gyors fagyasztás során keletkező kis kristályok kisebb mértékben változtatják meg az izomrostok szerkezetét. Mivel a gyors fagyasztás csökkenti az izomrostok vízveszteségét, a halszövet felengedés után is megőrzi lédússágát és rugalmasságát.

A sejtnedv fehérjék kolloid oldata, amely fagyasztás és tárolás során részben denaturálódik, majd felolvasztás után teljesen visszaáll eredeti tulajdonságaik.

Felolvasztáskor a hal tulajdonságai nem állíthatók vissza teljesen, mivel zsírváltozások következnek be. Ezek a változások különösen intenzíven az 1 és –5 °C közötti hőmérsékleti tartományban jelentkeznek. Ezért a leolvasztást gyorsan kell elvégezni. A halat 20 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékletű vízben olvasztják fel, a hal tömegének és a folyadéknak 1:2 arányban. Ebben az esetben a hal megduzzad, és tömege 5-10% -kal nő. Vízben történő felolvasztáskor az oldható tápanyagok egy része elveszik. A veszteségek csökkentése érdekében sót adnak a vízhez (7-10 g sót 1 liter vízhez). A vízben és az izomnedvekben a sók koncentrációja kiegyenlítődik, diffúziójuk csökken. A kiolvasztási folyamat során a halat meg kell keverni, hogy elkerüljük a tetemek fagyását. A kiolvasztás teljes időtartama 2-3 óra A felengedés akkor tekinthető befejezettnek, ha a hal testében a hőmérséklet -1 °C-ra emelkedik.

A nagy halakat (tokhal) és a filét a levegőben felolvasztják. Ehhez a hal- és filé brikettet állványokra vagy asztalokra helyezik. A tokhal kiolvasztásának időtartama 20 °C-on 10-24 óra, tömbös filéknél 24 óra (–1 °C-os vastagságig). A halak mikrohullámú sütőben történő kiolvasztását is használják.

Kombinált módon bizonyos típusú vágatlan óceáni halakat (squama, goby, szardínia, vajhal, tengeri fattyúmakréla, távol-keleti makréla) kiolvasztanak. 30 percre hideg vízbe tesszük, sót adunk hozzá (10 g/1 liter), majd eltávolítjuk, a vizet hagyjuk lefolyni, és levegőn 0 °C izomvastagságig folytatjuk a kiolvasztást.

A felolvasztott halat nem tárolják, hanem azonnal felhasználják főzéshez.

Sózott hal áztatása. A sózott hal szöveteiben való tárolás során a tápanyagokban visszafordíthatatlan változások következnek be, ami csökkenti a hal minőségét. Ezért a sózott hal aránya az étrendben viszonylag kicsi.

A vállalkozásoknak szállított sózott hal 6-17% sót tartalmaz. A sütésre szánt halban legfeljebb 1,5-2%, a főzéshez pedig legfeljebb 5% só lehet. A felesleges sót áztatással távolítják el. A halat hideg vízbe tesszük, hogy megduzzadjon, megpikkelyezzük, levágjuk a fejét, az uszonyait és lelapítjuk. A hal áztatása során az ásványi sók, oldódó fehérjék, ízesítő anyagok egy része a vízbe kerül, ami csökkenti a sózott halételek tápértékét. A halat cserélhető és folyó vízben áztathatja. Az első esetben a halat hideg vízzel öntik 1: 2 arányban.

Mivel az áztatás kezdetén nagy a különbség a sókoncentrációban a halakban és a vízben, a diffúzió gyorsan elmúlik és 1 óra múlva leáll, amint beáll a koncentráció-egyensúly. A hal sótartalmának csökkenésével a diffúzió lelassul, így a víz ritkábban cserélhető.

1, 2, 3 és 6 óra elteltével cserélje ki a vizet, 12 óra elteltével a sókoncentráció általában 5%-ra csökken. Ezután próbafőzést végzünk, és ha szükséges, az áztatást 3 óra elteltével vízcserével folytatjuk, ennek a módszernek az a hátránya, hogy mivel az egyes vízcserék között só halmozódik fel a vízben, az áztatási folyamat lelassul. Ráadásul az áztatás végére a halhús sókoncentrációjának csökkenése miatt megindulhat a romlás.

Folyó vízben való áztatáskor a halat egy rácspadlós fürdőbe helyezik, amely alatt csövek vannak, amelyek vizet szolgáltatnak. Távolítsa el a vizet a kád tetején lévő vízelvezető csövön keresztül. Az áztatás 8-12 órán keresztül folytatódik, majd próbafőzésre kerül sor.

A heringet vágás után beáztatjuk. Ehhez a bőrt a fejtől kezdve eltávolítjuk, kibelezzük, a fejet és a farkat levágjuk, a gerincet és a bordacsontokat eltávolítjuk. A levágott tetemeket vízben, teaforrázatban, tejben vagy tejben áztatják. A tea forrázata tanninokat tartalmaz, amelyek megakadályozzák a pép megpuhulását az áztatás során. A tej különleges gyengédséget és aromát ad a heringnek. A vágatlan heringet is beáztathatod (vízbe).

Csontvázas halak feldolgozása. A csontvázas halak mechanikus kulináris feldolgozása a következő műveleteket foglalja magában: pikkelyek eltávolítása, fej, uszonyok, felkarcsont eltávolítása, kibelezés, mosás, darabolás és félkész termékek darabolása (1. ábra).

Rizs. 1. Hal darabolása csontvázzal

A halakat kézzel vagy mechanikus kaparóval pikkelyezzük. Ha a pikkelyeket nehéz eltávolítani (csáp stb.), a tetemeket 25-30 másodpercre forrásban lévő vízbe merítjük. Tisztítás előtt leforrázott és lepényhal, melynek bőrén bogarak vannak. A megtisztított halat megmossuk. A pikkelytelen halaknál a pikkelyek eltávolítását a felületük nyálkahártyától való megtisztítása váltja fel.

A pikkelyek eltávolítása után az uszonyokat eltávolítjuk a halról (a háttól kezdve). Ehhez a halat az oldalára helyezzük, és a húst az uszony mentén, először az egyik, majd a másik oldalról levágjuk. A levágott uszonyt késsel megnyomják, és a halat a farkánál fogva oldalra veszik, miközben az uszony könnyen eltávolítható. Ezzel a módszerrel az uszonyba való befecskendezés kizárt, ami különösen fontos süllő és tengeri sügér feldolgozásakor. Az anális uszonyt is eltávolítják, majd a megmaradt uszonyokat (ventrális, mellkasi) levágják vagy levágják. Az uszonyokat (a farok kivételével) a bőr szintjén vágják, a farokot pedig a középső sugarak tövétől 1-2 cm távolságra.

A fejet a kopoltyúfedők körvonala mentén távolítják el. Lefejezett halaknál a felkarcsontokat eltávolítják, ehhez a hal húsának levágásával azokat részben szabaddá teszik, majd szétválasztják. A pépet a vállcsontokkal együtt később a húsleves elkészítéséhez használják fel.

A hal kibelezése kétféleképpen történik: a has felvágása nélkül, de a belsejüket a fejjel együtt eltávolítjuk; a has átvágása a fejtől a végbélnyílásig. A beleket óvatosan szedjük ki, hogy ne sértsük meg az epehólyagot, különben keserű ízű lesz a hal. A belső üreget sötét fóliától tisztítják, mivel rontja a megjelenést, és néha mérgező (marinka hal). Kibelezés után a tetemeket hideg vízzel alaposan lemossuk, rácsokon 20-30 percig szárítjuk.

Mérettől és kulináris felhasználástól függően a hal többféleképpen vágható. Ebben az esetben egy egész halat kapunk fejjel vagy anélkül; vakolatlan; filére rétegezve bőrrel és bordacsonttal, bőrrel bordacsont nélkül, bőr és bordacsont nélkül (tiszta filé). Ezenkívül a halat előkészítik a töltelékhez.

Egészben használt hal darabolása. A balti heringet, süldét, gébit, kardhalat, kis pisztrángot, sáfrányos tőkehalat, őrséget és egyéb, legfeljebb 200 g tömegű halat, valamint a bankett-ételek készítésére szánt nagyobb halakat egészben vágják, a fejet hagyva (kopoltyú nélkül) vagy eltávolítva. . A halat megtisztítják a pikkelyektől, az uszonyokat levágják, kibelezik és megmossák. A vágás során keletkező hulladék 14-20%, a fej eltávolítása esetén pedig további 15%-kal nő. Néha a belsőségeket a kopoltyúkkal egyidejűleg távolítják el, hasi bemetszés nélkül (szagfeldolgozás).

Vágó hal vakolatlanul használt. Szinte minden közepes méretű (legfeljebb 1,5 kg súlyú) halat ilyen módon vágnak le. A halat megtisztítják a pikkelyektől, levágják az uszonyokat, eltávolítják a fejét és vele együtt a zsigerek nagy részét is. Ezután a has felvágása nélkül megtisztítják a belső üreget, eltávolítják a humerus csontokat, megmossák és szárítják. Eltávolíthatja a belső részeket és a has bevágásán keresztül. A hulladék ezzel a feldolgozási módszerrel átlagosan 30-40%. Az előkészített hasított testeket adagolt félkész termékek darabolására használják.

Hal filézése (rétegezés). Az 1,5 kg-nál nagyobb halakat lemezezéssel filére vágják, majd részekre vágják.

Bőrrel, bordacsonttal ellátott filé készítéséhez a halat megtisztítják a pikkelyektől, eltávolítják az uszonyokat és a fejet, a hasat levágják, a belsejét kiszedik, megmossák és megszárítják. Ezt követően (fejtől vagy faroktól kezdve) vágjuk le a hal felét (filé), a kést a gerincvel párhuzamosan vezetjük, de úgy, hogy ne maradjon pép a tetején.

A lemezezés eredményeként két filé keletkezik: bőrrel és bordacsontokkal (felső filé), valamint bőrrel, borda- és csigolyacsontokkal (alsó filé). A csigolyacsont eltávolításához az alsó filét megfordítjuk, bőrrel felfelé a deszkára helyezzük, és a húst levágjuk a csigolyacsontról, a gerincet a deszkán hagyjuk. Tehát vegyen két filét bőrrel és bordás csontokkal. A hulladék ebben az esetben átlagosan 40-50% (10% a csigolyacsont).

Bordacsont nélküli bőrű filé készítéséhez további bordacsontokat kell levágni mindkét feléről. Ehhez a vágódeszkára helyezzük őket bőrrel lefelé. A csontokat levágjuk, bal kézzel tartva. További 5-8%-kal növeli a pazarlást a bordacsontok eltávolítása.

Bőr és bordacsont nélküli filé (tiszta filé) készítéséhez a halat nem kell megtisztítani a pikkelyektől, hogy a bőr ne szakadjon meg, amikor eltávolítják. A halat ugyanúgy vágjuk, mint a bordacsont nélküli bőrű filét. Ezután a filéket a vágódeszkára helyezzük, bőrrel lefelé, a farokkal magunk felé. Vágja le a bőrt a farok közelében 1-1,5 cm-rel, bal kezével tartva, vágja le a húst (2. ábra). A hulladék mennyisége további 5-6%-kal, átlagosan 50-60%-kal nő.

Minden vágási módszernél a hulladék mennyisége (%-ban) nem csak az ipari és konyhai feldolgozás módszerétől, a hal fajtájától, hanem a hal méretétől is függ: minél nagyobb a hal, általában annál kevesebb hulladék, kivéve a keszeget és a süllőt.

Hal felvágása töltelékhez. Az egész halat töltik (sügér, csuka, ponty, csalán, tröszt), adagokban és cipó formájában.

Rizs. 2. A hal felvágása tiszta filére:

a - bemetszés a mellúszó tövétől a gerincig (vér eltávolítása); b - a filét fejtől farokig vágva a gerinc felett és alatt; c - borítás, d - bordacsontok vágása

Amikor az egész süllőt megtömjük, a pikkelyeket eltávolítjuk, próbálva ne sérteni a bőrt. Ezután levágják az uszonyokat, hátul mély bemetszéseket végeznek, átvágva a bordacsontokat a gerinc mentén. Ezt követően a gerincet a faroknál és a fejnél eltörik vagy levágják, majd eltávolítják. Így a hal hátán fejtől farkáig egy lyuk képződik, amelyen keresztül a belsejét eltávolítják. A halat alaposan megmossuk. A húst és a bordacsontokat vékony késsel levágják, így a bőrön legfeljebb 0,5 cm-es pépréteg marad. A hal belsejében lévő uszonyokat és csontokat ollóval levágják. A kopoltyúkat és a szemeket eltávolítják a fejről. A gondosan megmosott halat darált hússal töltik, tiszta gézbe csomagolják, zsineggel megkötik és hőkezelésre küldik.

Az egész hal megtöltésénél másképp is vághatjuk: a csukát gondosan megtisztítjuk a pikkelyektől, a bőrt a fej körül levágjuk, és a kés végével elválasztjuk a péptől. Majd bal kezükkel a feje mögé egy törülközővel tartják a halat, a másik kezükkel pedig megragadják a bőrt és egy „harisnyával” (3. ábra) fejtől farokig eltávolítják, a húst a tövében levágják. uszonyokat késsel vagy ollóval. A faroknál a húst és a csigolyacsontot levágják, és két részt kapnak: a kifordított bőrt a farokkal és a hasított testet.

Rizs. 3. A bőr eltávolítása harisnyával

A bőrt alaposan megmossuk, a hasított testet kibelezzük, megmossuk, és a húst elválasztjuk a csontoktól. A pépet darált hús készítésére használják. Ezután a bőrt megtöltjük darált hússal, a kezelt fejet rögzítjük, gézbe csomagoljuk, zsineggel megkötjük és hőkezelésre küldjük.

A pontyot, a pontyot és a tőkehalat részletekben töltik. A nem vakolt halat kb 5 cm vastag körökre vágjuk, a húst kés végével a gerinc mindkét oldalán kivágjuk úgy, hogy a bőrön 0,3-0,5 cm vastag pépréteg maradjon. darált hússal megtöltjük és az elkészített halat hőkezelésre küldjük.

A tömeggyártás során a halat cipóba töltik. Ehhez folyami és óceáni halakat használnak, amelyek izmaiban kevés a csont. Ezzel egyidejűleg a hal egy részét bordacsont nélküli filére vágják, egy részét pedig tiszta filékre vágják, amelyekből darált húst készítenek. A filét bőrrel lefelé a celofánra tesszük, és rátesszük a darált halat, a filét a bőrrel felfelé zárjuk. A megformált cipókat szorosan celofánba csomagoljuk, zsineggel átkötjük és hőkezelésre küldjük.

A darált hús elkészítéséhez a halfiléket húsdarálóban kétszer megőrlik a búzakenyérrel (kéreg nélkül), tejben vagy vízben áztatják, megpirítják a hagymát és a fokhagymát. A darált húshoz hozzáadjuk a lágy margarint, a tojást, a sót, az őrölt borsot, és homogén állagúra keverjük. Használhat ipari termelésű fagyasztott darált halat.

Egyes csontvázas halak feldolgozása számos eltérést mutat.

Burbot, angolna. A fej körül levágják a bőrt, és „harisnyával” eltávolítják. Ezután a hasat levágjuk, majd kibelezés és mosás után a fejet és a farkot levágjuk, az uszonyokat pedig kivágjuk.

Som. A halat késsel megtisztítják a nyálkahártyától. Kis példányoknál a fejet és az uszonyokat levágják, majd kibelezik és megmossák. Nagy példányoknál a bőrt előzőleg „harisnyával” távolítják el.

Angolna-pout. A hal teste kerek, a farok felé elkeskenyedő, és a sötét bőrön alig látható ritka kis pikkelyek borítják. A bőr durva, ezért „harisnyával”, bojfélékhez hasonlóan távolítják el.

Lámpások. Ez a hal nincs kibelezve. A halat borító nyálka mérgező lehet, ezért azt el kell távolítani. Ehhez a hasított testet alaposan dörzsöljük sóval és jól mossuk.

Navaga. A fagyasztott navagát leolvasztás nélkül vágják. Kis példányoknál az alsó állkapcsot a has egy részével levágjuk, a kialakított lyukon keresztül kibelezzük, kaviárt hagyva a tetemben, a bőrt a gerinc mentén levágjuk, a hasított test mindkét oldaláról eltávolítjuk fej, ​​ami után a hátúszót eltávolítjuk. Nagyméretű halnál a fejet levágjuk, kibelezzük, a bőrt a hát mentén levágjuk, a hátúszót kivágjuk és a bőrt a háttól a has felé haladva eltávolítjuk. Nagy halakat horgásznak.

Tőkehal, foltos tőkehal. A tőkehal általában fej és belsőség nélkül érkezik. Ebben az esetben kezelésük a fekete film eltávolításából (a hasüregben), a pikkelyektől és a mosásból áll.

Tőkehal(ezüst és csendes-óceáni). A filmet eltávolítjuk a hal hasüregéből. A kis példányokat (legfeljebb 250 g tömegű) hasított testtel együtt teljesen levágják, és sütéshez használják fel. A nagy példányokat műanyag nélkül vágják le, és darabokra vágják. A szürke tőkehal bőre érdes, és jobb eltávolítani.

Lepényhal. Minden lepényhalnak lapos teste van, egyik oldalát sötét, másik oldalát világos bőr borítja. A világos oldalon a halak lefejtik a pikkelyeket. A fejet és a has egy részét ferde vágással távolítjuk el. A kialakított lyukon kibelezzük, majd az uszonyokat levágjuk és megmossuk. A bőrt eltávolítják a hasított test sötét oldaláról. A kis lepényhalat keresztben részekre vágják, a nagy lepényhalat hosszában a gerinc mentén, majd részekre vágják. A lepényhal (Kalkan) tövisét főzés után eltávolítjuk.

kardhal. Lapos testű, ezért nincs plasztikálva és nem filézve. Kibelezett hal érkezik. Megtisztítja a fekete fóliát, és a farkától kezdve levágja az uszonyokat a hátról és a hasról egy pépcsíkkal együtt. A feldolgozott hasított testet derékszögben apró darabokra vágják.

Fattyúmakréla. A halakat kemény pikkelyek borítják, amelyek szorosan tapadnak a bőrhöz, ezért tisztítás előtt leforrázzák őket.

Compó. Ennek a halnak pikkelyei vannak, amelyek szorosan tapadnak a bőrre, nyálka borítja, amelyet nehéz tisztítani. Ezért tisztítás előtt a halat 20-30 másodpercre forrásban lévő vízbe merítjük, majd gyorsan áttesszük hideg vízbe. A halat kiemeljük a vízből, késsel eltávolítjuk a nyálkát, pikkelyeit, az uszonyokat, a belsőségeket eltávolítjuk és megmossuk.

Csont- és porcvázas halak feldolgozása. A tokhalféléket – a sterlet kivételével – fagyasztva és teljesen kibelezve szállítjuk. Feldolgozása magába foglalja a leolvasztást, a fejek eltávolítását, a hátkivágásokat, az uszonyokat, a csikorgást, a láncszemekre osztást, a forrázást, a tisztítást, a mosást, a félkész termékek elkészítését (4. ábra).

Rizs. 4. Közepes és közepes halak vágására szolgáló rendszer

nagy méretű filé bőr és csont nélkül

A felolvasztott tetemeknél a fejet a mellúszókkal és a vállöv csontjaival együtt két ferde vágással a kopoltyúfedők mentén levágják. Ezt követően a hátúszójú hátúszókat levágjuk a halakról, az anális és a hasúszókat tövük mentén eltávolítjuk, a farokúszót a gerincre merőlegesen, a kezdet szintjén elválasztjuk. a sugarak, és a csikorgás megszűnik. Néha a farokúszót nem vágják le, amíg el nem távolítják a csikorgást, egy sűrű porcot, amely a tokhalnál a gerincet helyettesíti. Ugyanakkor a csikorgás körüli húst a farok közelében levágjuk, és a farokkal együtt óvatosan kihúzzuk, hogy ne szakadjon el. A csikorgást más módon is eltávolíthatja - a hal felhordása után, de ugyanakkor megsérülhet. Egyes esetekben a hal sikítás nélkül érkezik, amit az ipari feldolgozás során a belsőségekkel egyidejűleg eltávolítanak.

Halásznak, a hátoldali zsírréteg közepe mentén két részre - linkekre - vágják. A nagy láncszemeket hossz- és keresztirányban vágják úgy, hogy a darab hossza ne haladja meg a 60 cm-t, súlya pedig 4-5 kg.

A halak csontpoloskától való további megtisztítása érdekében a láncszemeket 2-3 percre halkazánba vagy speciális forróvizes fürdőbe merítve leforrázzuk. Ezenkívül a vizet olyan mennyiségben veszik fel, hogy csak a bőrrel való kapcsolat alsó része merüljön bele, és a pép a víz felett legyen. Ezután a linket gyorsan megtisztítják az oldalsó, hasi hibáktól és a kis csontképződményektől, eltávolítják a hasi filmet. A linkek további feldolgozása kulináris felhasználásuktól függ.

Az egész főzéshez a bogarak leforrázása és lecsupaszítása után a linkeket megmossuk, a vékony hasi részt felhúzzuk, zsineggel átkötjük, hogy jobban megőrizzük a formát, majd a halkazán rácsára helyezzük. A forrázás hatására a linkek tömege 5-10%-kal csökken.

Ha tokhalból készült láncszemeket használunk párolásra vagy sütésre egész formában vagy bőrrel vagy anélkül, a porcot először levágjuk, majd leforrázzuk és megtisztítják a poloskáktól.

A hőkezelés előtt a feldarabolt darabokat ismét leforrázzuk. Ehhez 1–2 percre 95–97 ° C-os vízbe engedik (3–4 liter 1 kg halonként). A leforrázás után a darabokat vízben mossuk, hogy lemossuk a kiálló fehérjerögöket. A forrázás során a hal térfogata csökken, tömörödik, ezért a hőkezelés során alakja megmarad, sütéskor a panírozás sem marad el tőle. A másodszor leforrázott vízből húsleves készíthető.

A Sterlet leolvasztás után, forrázás nélkül, megtisztítja a bogaraktól, levágja a hasát, eltávolítja a beleket, a kopoltyúkat és a csikorgást. Az orvvadászatra szánt kecskékben teljes egészében a háti poloskákat hőkezelés után, a főzéshez, orvvadászathoz, adagonkénti sütéshez szánt csuhéban pedig ezt megelőzően különítik el. Az adagolt darabok elkészítéséhez a kibelezett sterlettet a háti poloskák eltávolítása után fonják, majd darabokra vágják. A sterlet feldolgozása során keletkező hulladék mennyisége 42%.

A fő félkész haltermékek a feldolgozott haltestek és -filé. Minden további előkészítés nélkül főzéshez hőkezelésre küldhetők. Ugyanakkor a hasított test és a halfilé az adagolt és kisméretű félkész termékek, valamint a szelet- és gombócmasszából készült termékek elkészítésének alapja (5. táblázat).

5. táblázat

Félkész halak kulináris felhasználása

5. táblázat vége

Felhasználástól függően félkész termékeket különböztetnek meg főzésre, orvvadászatra, főzésre, rántásra, sütésre.

Főzéshez: egész hal; előkészített tokhalból készült linkek; adagolt darabok a hasított testből (kruglyashi); adagolt plasztikázott haldarabok bőrrel és csonttal, bőrrel és csont nélkül. A szálak mentén darabokat vágunk, a kést a halra merőlegesen tartva. A hőkezelés során a deformáció megelőzése érdekében minden darabon a bőrt két-három helyen levágják.

Orvvadászathoz használnak: egész halat (főleg bankettekre), láncszemeket (tokhal), porcikázott, csont nélküli, bőr és csont nélküli plasztikázott haldarabokat. A hasított halakból a csontoktól jól elválasztott pépet (lepényhal, laposhal, szürke tőkehal stb.) szabad darabokra vágni. Az apróra vágott darabokat hegyesszögben (45 °) széles vékony rétegekben vágják. Az ilyen darabokat egyenletesen melegítjük kis mennyiségű folyadékban. A bőrön bemetszések készülnek.

A tokhal részekre vágásához az előkészített (porcoktól és poloskáktól megtisztított) láncszemeket bőrrel lefelé helyezzük a deszkákra, és hegyesszögben vágjuk darabokra, levágva a bőrről a húst. A kapott darabokat leforrázzuk és megmossuk.

Az orvvadászathoz használt sternet teljes egészében a fejjel együtt használják, így gyűrű alakú. Ennek érdekében a farokrészen bemetszést készítünk, majd a halat visszahelyezzük az asztalra, és gyűrű formájában feltekerjük, míg az orrot a farokrészen kialakított bemetszésbe illesztjük.

A plasztifikált sterlet részekre vágott darabjait a bőrrel hegyesszögben levágják. A kis sterletet műanyag nélkül darabokra vágják.

A sütéshez főként a következőket ajánljuk: egész hal, láncszemek (tokhal), adagolt nem vakolt haldarabok (kerek hal), rétegelt hal darabok bőrrel és csontokkal, bőrrel csont nélkül, bőr nélkül és csontok. A filéből a részekre vágott darabokat hegyesszögben vágják, a nem vakolt halakból - derékszögben. A bőr több helyen be van metszve.

A tokhal részekre vágott darabjait ugyanúgy készítjük el, mint az orvvadászatnál.

Az elkészített félkész termékeket (kivéve a tokhalak láncszemeit) sütés előtt bepanírozzuk, pl. felületüket panírozással fedjük be, hogy csökkenjen a lé és a benne oldott tápanyagok elvesztése, és aranyszínű kéreg alakuljon ki.

A panírozás és a különféle panírozási módok a sütés módjától függenek. A leggyakoribb panírozások: liszt - I. osztályú búzaliszt, előszitált; piros panírozás - őrölt búza kenyér keksz; fehér panírozás - állott búzakenyér, kéreg nélkül, szitán átdörzsöléssel összetörve (üvöltve). Néha csíkokra vágott, kéreg nélküli, állott búzából készült kenyeret használnak panírozásra. A kókuszreszeléket, az aprított mandulát, a kukoricapelyhet stb. is használják jellegzetes ételek elkészítéséhez.

Annak érdekében, hogy a panírozás jobban tapadjon, a terméket tojás-tej keverékben - lezonban - nedvesítik (a szó francia nyelvből származik, és "kötést" jelent). A lezon elkészítéséhez a tojást vagy a melanzsot (670 g) összekeverjük vízzel vagy tejjel (340 g), sóval (10 g), és jól összekeverjük.

A legelterjedtebb módszerek a következők: egyszerű panírozás, vagy egyszerű panírozás és dupla, vagy dupla panírozás.

A sima panírozást a fő módon sült halhoz használják. Az egész halat (sáfrányos tőkehal, makréla, kárász, szaglás stb.), valamint a sütés előtt feldarabolt darabokat megszórjuk sóval, őrölt borssal, és lisztben vagy őrölt zsemlemorzsában, vagy liszt és zsemlemorzsa keverékében panírozzuk (forgatjuk) . A só és a bors egyenletes eloszlása ​​érdekében a tömegfőzés során liszttel vagy zsemlemorzsával keverjük össze. A filéből kivágott, bőr és csont nélküli haldarabokat lisztben panírozzuk, mert jól tartja a levét.

A dupla panírozást a rántott félkész termékekhez használják. Az elkészített félkész termékeket először lisztben panírozzuk, majd lezonban megnedvesítjük és piros vagy fehér panírba forgatjuk.

Rántáshoz használnak: darabolt, bőr és csont nélküli lágyított haldarabokat, kis halakat (spratt, szardella, tyulka stb.) egészben fejjel vagy anélkül. Az elkészített félkész termékeket dupla panírozásban panírozzuk. A tokhalat a pároláshoz hasonlóan adagokra vágjuk, majd leforrázás és mosás után dupla panírozásban is bepanírozzuk.

A "Zöld vajjal sült süllő (colbert)" étel elkészítésekor a félkész termékek nyolcas vagy masni megjelenést kapnak. Az első esetben a tiszta halfilét 4-5 cm széles, 1 cm vastag, 15-20 cm hosszú szalagra vágjuk, enyhén felverjük, dupla panírozásban panírozzuk, nyolcas alakra feltekerjük, levágjuk. nyárssal és rántjuk. A masni formájú félkész termékek előállításához a filédarabokat rombuszokra vágjuk, a közepén egy hasítékot készítünk, és kifelé fordítjuk, dupla panírozásban panírozzuk.

A "Tésztában sült hal (orly)" elkészítésekor egy tiszta filét 1 cm vastag, 5-6 cm hosszú rudakká vágunk, majd a halat citromsavval vagy citrommal elkevert növényi olajban 20-30 percig pácoljuk. gyümölcslé, só, bors és finomra vágott petrezselyem. A pácolás során a kollagénrostok megduzzadnak, ami a hőkezelés során felgyorsítja a hal megpuhulását, finom ízt adva neki. Sütés előtt a halat tésztába (tésztába) mártják.

Grillezésre (grillezett hal) felhasználása: bőr- és csont nélküli plasztikázott haldarabok vagy bőr és porc nélküli tokhal darabok. A darabokat hegyesszögben felvágjuk, növényi olaj, citromsav, bors, só és apróra vágott petrezselyem hozzáadásával 10-20 percig pácoljuk, vagy olvasztott vajjal megnedvesítjük és fehérre panírozzuk.

A nyárson történő sütéshez a tokhal láncszemeiből félkész termékeket készítenek, levágva a bőrt és a porcot. Adagonként 2-4 darabra derékszögben felvágva, leforrázva, megmosva, szárítva, sóval, borssal megszórva, nyársra felfűzve, zsírozva. Néha pácolt, mint a grillsütésnél.

Sütéshez használnak: egész halat, adagolt plasztikázott haldarabokat bőrrel csont nélkül, bőr és csont nélkül. A tokhal részekre vágott darabjait ugyanúgy készítjük el, mint az orvvadászatnál.

A félkész termékek elkészítésekor a szelet és galuska masszákat a legjobb a kis csontozatú halak használata (rózsaszín lazac, kapitányhal, chum lazac, szürke hekk, ezüst hekk, harcsa, süllő, csuka, szürkeség stb.). A halat filékre vágják bőrrel, csont nélkül vagy bőr és csont nélkül (bőr és csont nélküli quenelle esetében).

Felengedett, jól beáztatott sózott halból és hűtött halból szeletmassza készíthető. Ezenkívül ipari darált húst használnak.

Filé darabokra vágva, tejben vagy vízben áztatott állott búzakenyeret adunk hozzá legalább 1 fokozatú (kéregmentes) lisztből, sózzuk, borsozzuk, jól összekeverjük, húsdarálón átpasszírozzuk, majd újra kikeverjük és kiverjük.

A szelet masszához nyers tojást adunk, ha az nem elég viszkózus (tőkehalból, szürke tőkehalból, foltos tőkehalból stb.). A nyers halpép tömegének 25-30% -ának megfelelő, húsdarálón átengedett hűtött főtt halat túl viszkózus szeletmasszába helyezik a morzsalékosság növelése érdekében. Friss haltej adható a szelet masszához, de legfeljebb a pép tömegének 6%-a a könyvjelző csökkentésével.

A szeletmasszát szelet, húsgombóc, fasírt, halcipó, zsemle, zrazy, test készítésére használják. A szeletmasszához, amelyből húsgombóc készül, kisebb mennyiségben kenyeret veszünk, pirított hagymát teszünk bele, húsdarálón átpasszírozzuk az áztatott búzakenyérrel együtt. A halkenyerekhez szeletmasszát készítünk (kenyérrel) és hozzáadjuk a puha vajat, tojássárgáját, sót, borsot, és alaposan összegyúrjuk. Ezután óvatosan keverve hozzáadjuk a felvert tojásfehérjét. A kész masszát olajozott formákba rakjuk, a magasság 2/3-át kitöltve.

Adjon a szeleteknek oválisan lapított formát, egyik hegyes végével; bitochki - kerek-lapított forma. Panírozott és azok és más termékek zsemlemorzsában. A húsgombócokból 3-4 cm átmérőjű golyókat formálunk, adagonként 3-5 darabot, és lisztbe panírozzuk. A tekercs elkészítéséhez a szeletmasszát nedves ruhára vagy celofánra fektetjük téglalap alakban, 1,5-2 cm vastag réteggel, majd a téglalap közepére hosszirányban darált húst helyezünk, és a végeit, kössük össze a szeletmassza széleit (csikket). A tekercset varrással lefelé zsírozott tepsire tekerjük, megkenjük fagylalttal, megszórjuk zsemlemorzsával, meglocsoljuk olajjal és többször átszúrjuk, hogy a hőkezelés során keletkező gőzök ne törjék szét a héjat.

Elkészítéskor a testszeletmasszát nedves kendőre vagy celofánra helyezzük torta formájában, melynek közepébe a darált hús kerül. A tortát félbehajtjuk, így a test félhold formát kölcsönöz. Nedvesítse meg a félkész terméket egy lezonban, és kenje be zsemlemorzsában.

A Fish zrazy szeletmasszából készül, ovális alakúra formázva. A darált húshoz való friss vagy szárított gombát megfőzzük (a szárított gombát előre beáztatjuk) és felaprítjuk. A hagymát csíkokra vágjuk és megdinszteljük. Kapor vagy petrezselyem apróra vágva. Keverje össze az összes terméket, adjon hozzá morzsát, sót, őrölt borsot és jól keverje össze. A darált húshoz adhatunk finomra vágott kemény tojást, valamint apróra vágott főtt siklót és főtt tokhalporcot.

Kotlett és húsgombóc, és kenyér nélkül is főzhető. Ehhez a bőr és csont nélküli halfilét darabokra vágjuk, sóval, borssal meghintjük, apróra vágott hagymát adunk hozzá, összekeverjük és egy nagy grillsütővel ellátott húsdarálón átpasszírozzuk. A kapott masszából szeleteket formázunk, le-zónában megnedvesítjük és fehérre panírozzuk.

A halfasírtokat olyan masszából készítjük, amelyhez a finomra vágott pirított hagymát, a nyers tojást és a margarint adjuk. 12–15 g tömegű kis golyókká formázzák, adagonként 8–10 darab. Pörkölthöz vagy pároláshoz használják.

A Knelnuyu masszát finom és laza termékek készítésére használják. A tiszta halfilét és a tejbe áztatott (kéreg nélküli) búzakenyeret nagyon finom rostélyú húsdarálón 2-3 alkalommal együtt passzírozzuk. Ezután a masszát bedörzsöljük, hozzáadjuk a tojásfehérjét és jól felverjük, hozzáadva tejet vagy tejszínt. Jól felvert massza úszik a víz felszínén. A habverés végén a masszát megsózzuk. Az állott búzakenyér helyett használhat kovásztalan leveles vagy choux tésztát. A gombócmasszát gombócokra vágjuk és sós vízben megfőzzük. Hideg ételek (bouche) készítésére is használják.

5. Nem halból származó vízi nyersanyagok feldolgozása

Ebbe a csoportba tartoznak a nem halból készült tenger gyümölcsei (gerinctelenek és algák) és a rákok. A kereskedelmi tengeri gerinctelenek közül a puhatestűek (kéthéjúak és lábasfejűek), a rákfélék és a tüskésbőrűek a legnagyobb tápértékűek, a hínárok közül pedig a hínár.

tengeri gerinctelenek. A gerinctelenek húsát magas tápérték, megelőző és gyógyászati ​​tulajdonságok jellemzik. Tápértékét tekintve közel állnak a tojáshoz, a túróhoz, és jelentősen meghaladják a melegvérű állatok és halak húsát. Húsukat magas (akár 20%-os) fehérjetartalom jellemzi, melyben a biológiailag értékes esszenciális aminosavak dominálnak. A gerinctelenek ásványi anyagokban (főleg nyomelemekben), telítetlen zsírsavakban, B-vitaminokban és D-provitaminban gazdagok. A gerinctelenek étrendben történő alkalmazása segít csökkenteni a vér koleszterinszintjét, pozitívan befolyásolja az általános anyagcserét, egyesek antimikrobiális anyagokat választanak ki, amelyek megölni a vírusokat.

kagylók. A gerinctelen állatok e csoportja közül a kagyló, az osztriga és a fésűkagyló rendelkezik a legnagyobb tápértékkel.

Kagyló. A kagyló ehető része az egész test a héjak közé zárva (a teljes tömeg 10-15%-a). A kagyló testét a héjon belül húsos film borítja - a köpeny. A tárolás során a folyadékveszteség következtében az élő kagylók tömege csökken. A friss kagylót azonnal el kell fogyasztani. A kagylókat a közétkeztetési vállalkozásoknak konzervek formájában szállítják, főzve és fagyasztva brikettben (szárnyak nélkül), legfeljebb 1 kg tömegű és élve (héjban). Élő kagylóból főtt-fagyasztott húst készítenek: 15-20 percig párolják, míg a héj kinyílik, a húst eltávolítják, megmossák, brikettbe rakják és lefagyasztják. A brikettben a kagylóhús legyen egész, szürke vagy halvány narancssárga, barna árnyalattal. Az ételek (snack, levesek, főételek) elkészítéséhez a brikettet levegőn felolvasztják, majd alaposan megvizsgálják, eltávolítják a byssust (azt a képződményt, amellyel a kagylók a fenékhez vagy más tárgyakhoz rögzítik), majd a kagylókat többször átmossák változó vízben, hogy teljesen eltávolítsák a homokot, és felhasználástól függően forralják vagy párolják.

A kagylókat a következőképpen dolgozzák fel héjban: a hozzátapadt kis kagylókat eltávolítják a héjról, több órán át hideg vízben tartják, és folyó vízben jól megmossák. Ezután a kagylókat felöntjük vízzel (1: 2), és alacsony forrásponton 15-20 percig forraljuk (amíg a szárnyak kinyílnak, és a húst golyóvá nem forgatjuk). A szárnyakra erősített főtt húst leválasztjuk, a byssust eltávolítjuk, addig mossuk, amíg a homok teljesen el nem távolodik. Ezután a céltól függően a húst megfőzzük vagy pároljuk.

Kagyló. A csemegenek számító osztriga ehető teste (a teljes tömeg 10-15%-a), amely egy mély szelepben fekszik, míg a sekély szelep olyan, mint egy fedél. Az osztrigát, a többi kéthéjú kagylótól eltérően, élve vagy főzve fogyasztják. Az osztrigát élve szállítják a közétkeztetési vállalkozásokba, fagyasztott húsbrikett, valamint natúr és konzerv snack formájában. A héjakat a kagylóval azonos előkezelést követően lapos oldalukkal felfelé vágódeszkára helyezzük, a megvastagított vég (zár) felől vékony késpengét szúrunk az ajtók közé, és a húst az ajtók között levágjuk. felső lapos ajtó. Ezt követően a szelepeket kinyitják, és a kulináris céltól függően a puhatestűt a mosogatón hagyják, vagy leválasztják és egy tálba helyezik. A héjakat használat előtt felbontják, hosszú távú tárolás nem megengedett. A tárolás során spontán kinyíló kagylók húsa alkalmatlan főzésre.

Fésűkagyló. Ennek a puhatestűnek a héjának fedele legyező alakú. A kagylóhéj két szelepe között található a puhatestű (izom) teste sárgás-rózsaszín filmben - a köpenyben. A fésűkagylóban az izom és a köpeny is ehető (a teljes tömeg 20–28%-a). Az izom különösen finom termék, világossárga színű, sűrű állagú izomrostok köteg. A kagylóizmot a közétkeztetési intézmények fagylaltban, szárítva és konzerv formában szállítják. Főzés előtt a fagyasztott fésűkagyló izomzatát hideg vízben vagy szobahőmérsékleten levegőn felengedjük. A felolvasztott izmot megmossuk, majd felforraljuk, vagy nyersen sütéshez használjuk.

lábasfejűek. Ennek a csoportnak a puhatestűi közül a tintahalak a vendéglátóhelyekbe kerülnek. A csendes-óceáni tintahalak a legnagyobb ipari jelentőséggel bírnak.

A tintahal teste köpenyből, farokúszóból és csápokkal (lábakkal) ellátott fejből áll. A puhatestű teljes tömegének 31-32%-át a köpeny, 19-20%-át a farokúszó, 20-21%-át a csápos fej teszi ki. A tintahal ehető részei a köpeny és a fej csápokkal. A tintahal átlagos súlya 200 g.

A fagyasztott tintahalat kétféle formában szállítják a közétkeztetési intézményeknek: vágva (hasított) és filé formájában (fej nélküli tintahal bőrrel). A tintahal blokkokat hideg vízben olvasztják fel (nem ajánlott forró vizet adni a szövetek foltosodásának elkerülése érdekében). A leolvasztás akkor tekinthető befejezettnek, ha a blokk vastagságában a hőmérséklet eléri a -1 °C-ot.

A felolvasztott tetemeknél a belsőségek és a kitinlemezek maradványait eltávolítják, ha megmaradtak. A hasított testeket és a filéket 3–6 percre 60–65 ° C-os vízbe mártják (a víz és a tintahal aránya 3: 1), és a bőrt (filmet) füves kefével eltávolítják. Az elkészített hasított testeket és a tintahal filét alaposan megmossák és hőkezelésre küldik.

Tengeri rákfélék. A gerinctelen állatok ebbe a csoportjába tartoznak a garnélarák, rákok, homár és homár, valamint a rákok.

folyami rák közétkeztetési intézményekbe élő formában érkeznek. Megmossuk, és forrásban lévő vízbe tesszük sóval és fűszerekkel főzéshez (10-12 perc).

A főtt rákot természetes formájában snackként használják. A rák ehető része a nyak. Ezért a saláták, hideg és meleg ételek elkészítéséhez a rákokat megtisztítják a héjától. Főtt rák és ráknyak díszíti a halételeket.

Garnélarák. A garnélarák ehető része a farokhús (nyak). A nyersen fagyasztott vagy főtt-fagyasztott garnélarákot a vendéglátóhelyek szállítják. A garnélarákokat egészben vagy csak a nyakukban fagyasztják le. Ezenkívül a garnélarák szárított és konzerv formában is kapható.

A fagyasztott garnélarákot előzetesen levegőn 18–20 °C hőmérsékleten 2 órán keresztül felolvasztják, hogy a tömböt részekre osztják. Nem ajánlott teljesen leolvasztani a garnélarákot, mivel a fejük elsötétül, és a megjelenésük romlik. Mosás után felforraljuk.

A szárított garnélarákot először meleg vízben többször megmossuk, majd forró, sós vízzel felöntjük, felforraljuk, és ugyanabban a vízben hagyjuk megduzzadni.

Rákok- a legnagyobb rákfélék, tömegük néha eléri az 5 kg-ot. A rák testét kemény héj borítja, és egy fejmellből áll, amely alatt egy módosított has van meghajlítva, két karomból és hat lábból. Az ehető hús, amely a végtagokban és a hasban található, nyers formában zselé állagú, színe szürkés; főzés után kifehéredik, rostos lesz. Többnyire természetes konzervet állítanak elő rákokból. A horgászat ideje alatt a főtt-fagyasztott rák (egészben vagy külön-külön rákcomb), valamint a főtt-fagyasztott rákhús brikettben 250-500 g tömegű kerül forgalomba. A főtt-fagyasztott rákhús állaga felengedés után sűrű legyen és lédús.

Homárok és homárok. 37 fajta homár létezik (homár). Felépítésükben a rákokhoz közeliek, legfeljebb 50 cm-esek, a nyak és a karmok húsát eszik. Speciális akváriumokban élő formában vagy nyersen-fagyasztva és főzve-fagyasztva vágva jönnek.

A tüskés homár hasonló a homárhoz, de nincs karma; 60 cm-es is lehet A tüskés homár általában vágva (kagylós nyakon), nyersen fagyasztva vagy főzve-fagyasztva érkezik a közétkeztetési helyekre. A fagyasztott homárokat és homárokat (héjas nyak) levegőn 18–20 °C hőmérsékleten 2–3 órán keresztül felolvasztják, amíg a nyakak teljesen el nem válnak egymástól, és felforralják.

Tüskésbőrűek. A tüskésbőrűek közé tartoznak az olyan kereskedelmi forgalomban kapható fajok, mint a trepang, a cucumaria, a tengeri sünök stb. A vendéglátóhelyeken leggyakrabban trepangokat használnak. Az uborkához való hasonlóságuk miatt gyakran "tengeri uborkának" nevezik.

A trepang testét kinövések (tövisek, csápok) borítják, amelyeket egy izmos membrán képez, amelyben minden létfontosságú szerv található. A belekből megszabadított trepang test nagyon értékes élelmiszertermék.

Trepangs közétkeztetésbe főtt-fagyasztott és szárított formában érkezzen. A szárított trepang legfeljebb 30% nedvességet tartalmaz, ezért jól megőrződik. Szárításkor szénport használnak, ezért a megszáradt trepangokat alaposan lemossák hideg vízzel, amíg átlátszóvá nem válik. Ezután felöntjük hideg vízzel, és 24-30 órán át 18-20 °C hőmérsékleten, a vizet cserélve benne tartjuk. 2-3 alkalommal. Másnap a vizet lecsepegtetjük, a trepangokat megmossuk, újra felöntjük hideg vízzel és felforraljuk. Ezután levesszük a tűzhelyről és másnapig a lében hagyjuk. Másnap a levest lecsepegtetjük, a tengeri uborkát hideg vízzel megmossuk, kibelezzük, a hasat teljes hosszában ollóval levágjuk. Kibelezés után a tengeri uborkát alaposan megmossuk, felöntjük hideg vízzel, újra felforraljuk, levesszük a tűzhelyről és másnapig a lében hagyjuk. Ha a tengeri uborka gumiszerű keménységű, akkor a feldolgozási folyamatot, majd a mosást, két napon belül még kétszer megismételjük. A trepangokat hideg, forralt vízben, jéggel hűtőszekrényben tárolják.

A főtt-fagyasztott tengeri uborkát 15 °C-os vízben olvasztják fel. A leolvasztás akkor tekinthető befejezettnek, ha a tömbök hőmérséklete eléri az 1 °C-ot. A leolvasztás 40 °C-ra melegített vízben megengedett, a víz és a tengeri uborka tömegének 2:1 arányában 40 percig. A felolvasztott trepangokat a has mentén levágják, megtisztítják a belső rész maradványaitól és megmossák.

A kezelt tengeri uborkát felhasználás előtt 1-2 percig forrázzuk.

tengeri kelkáposzta(a moszat) az egyetlen olyan algafajta, amelyet közvetlenül fogyasztanak. Az ipar szárított és fagyasztott hínárt állít elő. A szárított hínár gyakorlatilag nem veszíti el tulajdonságait, nagyon kényelmes szállításhoz és hosszú távú tároláshoz. Főzés előtt megtisztítják a mechanikai szennyeződésektől, és 10-12 órán át hideg vízben áztatják, a termék és a víz 1:8 arányában. A fagyasztott káposztát hideg vízben felolvasztják és megmossák.

Az elkészített hínárt felöntjük hideg vízzel, felforraljuk és 15-20 percig forraljuk. Ezután a levest lecsepegtetjük, a káposztát felöntjük meleg vízzel (40-50 °C), felforraljuk és 15-20 percig forraljuk, a levest lecsepegtetjük. A folyamatot még egyszer megismételjük. A háromszori főzés segít eltávolítani a felesleges jódot, javítja a káposzta ízét, illatát és színét. A káposzta készenlétének meghatározásához ujjaival meg kell nyomni egy darabot, és ha könnyen deformálódik, a káposzta készen áll. Fontos, hogy a káposztát ne főzzük túl (ilyenkor ujjal megnyomva szétterül az anyag).

6. Húsfeldolgozás

A nyersanyaggal működő közétkeztetési vállalkozások hűtött húst (0 és 4 ° C közötti hőmérsékletű hasított testek és csontok) és fagylaltot (-6 ° C-nál nem magasabb vastagságú) kapnak. A húsfeldolgozás technológiai folyamatát diagram ábrázolja (5. ábra).

Rizs. 5. A hús mechanikai feldolgozásának sémája

Nyersanyagok átvétele, tárolása. A hús átvételekor ellenőrzik annak jó minőségét, az állat-egészségügyi és árujelölés meglétét. A hús romlandó termék, ezért a vállalkozásoknak csak minimális készlettel kell rendelkezniük belőle, amely biztosítja a vállalkozás zavartalan működését. A húst függőben tartják.

Leolvasztás. A kiolvasztás célja a hús eredeti tulajdonságainak lehető legnagyobb mértékű visszaállítása. A leolvasztás lehet lassú vagy gyors.

A hasított test lassú leolvasztásával , a féltesteket vagy negyedeket speciális kamrákban horgokra akasztják, hogy ne érjenek egymáshoz, a falakhoz és a padlóhoz. A kamrák páratartalmát 90-95% között tartják. A levegő hőmérséklete fokozatosan 0-ról 6-8 °C-ra emelkedik. A folyamat 3-5 napig tart, és akkor tekinthető befejezettnek, ha a hús vastagságában a hőmérséklet eléri a 0...1 °C-ot. Ebben az üzemmódban a jégkristályok lassan megolvadnak, és a keletkező nedvességnek ideje felszívódni az izomrostokba, amelyek megduzzadnak és nagymértékben visszaállítják tulajdonságaikat. Ez a módszer azonban nagyon időigényes, és mivel hűtőkamrákat igényel, csak nagyvállalatoknál alkalmazható.

Amikor a húst gyorsan felolvasztják (hasított testek, féltestek és negyedek), speciális kamrákba helyezik, amelyekbe 20–25 ° C hőmérsékletű és 85–95% páratartalmú levegőt szállítanak. Ilyen körülmények között a leolvasztás mindössze 12-24 óráig tart, a gyors leolvasztás közvetlenül a műhelyben végezhető el. Ehhez a hasított testeket vagy féltesteket szobahőmérsékleten felolvasztják, majd 0–2 ° C-os hűtőszekrényekbe helyezik, és körülbelül 24 órán át 80–85% relatív páratartalom mellett tartják.

A hasított test minden részének hőmérsékletének kiegyenlítéséhez és a hidratációs folyamat befejezéséhez expozíció szükséges. Segít csökkenteni a vágás közbeni húsléveszteséget. A húslé vesztesége és a hús tömegének csökkenése a lassú levegőn történő kiolvasztás során 0,5-3%, a gyors - akár 12%. A húslé a húsban található teljes mennyiségüknek legfeljebb 12%-át tartalmazza: víz - körülbelül 88%, fehérjék - 8%, extraktum és ásványi anyagok - körülbelül 3% és B-vitaminok.

Nem ajánlott a húst vízben kiolvasztani, valamint a hasított tetemeket, féltesteket és negyedeket kisebb darabokra vágni, hogy felgyorsítsák a kiolvasztásukat, mert ez még jelentősebb húsléveszteséghez, a hús tápértékének csökkenéséhez, ill. a félkész termékek minőségének romlása.

Mosás és szárítás. Az izmok vastagságában a hús gyakorlatilag steril, felülete erősen szennyezett. A további feldolgozás során mikroorganizmusok kerülhetnek a félkész termékek belsejébe, és azok minőségromlását okozhatják. A bakteriális szennyeződés csökkentése és a mechanikai szennyeződések eltávolítása érdekében a tetemeket (vagy annak részeit) lemossák. A meleg vízzel (20-30 °C) történő mosás 95-99%-kal csökkenti a felületi mikrobiális szennyeződést. Ugyanazon víz használata a hús ismételt mosásához elfogadhatatlan. A húst horgokra akasztják, és tiszta folyóvízzel tömlővel, tömlővel vagy speciális zuhanykefével lemossák. A húst nejlon- vagy gyógynövénykefével fürdőkádban is megmoshatja. A hűtéshez megmosott tetemeket hideg vízzel (12-15 ° C hőmérsékletű) mossuk. Ezután megszárítják és felvágják.

A hasított testeket 1-6 °C hőmérsékletű szűrőkön átvezetett keringtetett levegővel szárítják. Kisvállalkozásokban a húst a mosófürdő felett elhelyezett rácsokra helyezik, vagy horgokra akasztják, és levegőn vagy pamutszalvétával szárítják. A szárítás megakadályozza a mikrobák szaporodását, ráadásul vágáskor a hús nem csúszik a kézben.

Részekre bontás. Szárítás után a hasított testeket részekre (vágásokra) osztják az izom- és kötőszövetek tulajdonságaitól függően (sütésre, főzésre, párolásra, darált hús elkészítésére stb.), valamint az anatómiai felépítés sajátosságaitól (kisállat karaj) függően. hasított testek bordás csontokkal - natúr és apróra vágott szelet főzéséhez, egész szegy - töltelékhez, kicsontozott pép - adagolt és kis méretű félkész termékek darabolásához stb.).

Csontozás. A hasított test különálló részeit teljes vagy részleges csontozásnak vetik alá (csöves, medence-, vállcsontok stb. eltávolítása).

Lakhatás és takarítás. A kicsontozás után levágás történik - a durva filmek és inak eltávolítása, valamint a kapott húsdarabok kiegyenlítése.

A félkész húskészítmények elkészítésének általános módszerei. A húsfélkész termékek a következő csoportokba sorolhatók:

Nagy darabok (töltött szegy; vastag szél, vékony szél - marhasült stb.);

Az egy vagy két darabból álló, hőkezelésre előkészített adag félkész termékek lehetnek natúr (steak, filé, natúr szelet stb.) és panírozottak (szelet, szelet, szelet stb.);

Kis méretű (marhahús stroganoff, pörkölt, gulyás, azu stb.);

Aprítva (természetes favágásból és szeletmasszából).

Elkészítésük során számos speciális technikát alkalmaznak (vágás, lazítás, verés stb.).

Szeletelés. A félkész termékeket átvágják az izomszövet rostjain, ami a hőkezelés során kisebb deformációt és könnyebb rágást okoz. Ebben az esetben az egyszerű szerkezetű (vágás) izmokat 90 ° -os szögben vágják le; egyszárnyú szerkezetű izmok (vastag és vékony élek stb.) - 45 ° -os szögben; összetettebb felépítésű izmokat (vállrész vagy tricepsz, csípőrész oldalsó darabja stb.) vágunk, a kés szögét a rostok irányától függően változtatjuk.

Lazítás, verés. A félkész termékek elkészítésekor a hús durvább kötőszövetű részeit lazításnak vetik alá. Ehhez speciális kalapáccsal, aprítóval stb. leverik, vagy késsel vagy speciális eszközökkel (húslazító gépekkel) levágják a felületet. Ez utóbbi esetben sekély vágásokat készítenek a felületen, a darabot megfordítják, és a másik oldalon 90 ° -os szögben vágják. A lazítás lehetővé teszi a remysium szerkezetének mechanikus megsemmisítését a hasított testek egyes részein, ami megkönnyíti a késztermék harapását és rágását. A verés során a darabok vastagságát kiegyenlítik és felületüket kisimítják, ami hozzájárul a félkész termékek egyenletes melegítéséhez, és emellett jobban megőrzik alakjukat a hőkezelés során.

Panírozás. A nedvességveszteség csökkentése és a sütés során a termékek felületén szép kéreg elérése érdekében panírozást (hengerlést) használnak. A félkész húskészítményeket panírozzuk: lisztben (fasírt stb.); őrölt zsemlemorzsában vagy reszelt állott búzakenyérben.

6.1. A marhahús oldalának és negyedének vágása

Vágásokra osztás. A hasított féltestek a következő részekre oszthatók: lapocka, nyak, szegy, háti-borda rész (elülső negyed), valamint csípő- és derékrész (hátsó negyed).

A hasított féltest vágása a két részre - elöl és hátul - történő felosztással kezdődik. Az osztódási vonal az utolsó borda mentén és a 13. és 14. csigolya között fut, míg az összes borda az elülső részben marad (6. ábra).

Rizs. 6. Fél hasított marhahús

1 - nyakrész; 2 - lapocka alatti rész; 3 - a hát leghosszabb izomzatának háti része vagy vastag széle; 4 - a hát leghosszabb izmának ágyéki része vagy egy vékony széle; 5 - bélszín; 6 - csípőrész (a - belső darab; b - külső darab; c - oldaldarab; d - felső darab); 7 - oldalsó; 8 - öltözködés;

9 - szegy; 10 - lapocka rész (d - váll; e - váll)

Ehhez a szárny húsát a 13. (utolsó borda) ellen vágják, majd ennek a bordának a hátvonala mentén a gerincig vágják a húst, a 13. és 14. csigolya artikulációja mentén elvágva.

A lapocka rész a körvonala mentén el van választva. Ehhez levágják a lapocka részt a mellkassal összekötő izmokat, a könyökgumótól a lapockarész hátsó szélének felső sarkáig tartó vonal mentén elhelyezkedő izmokat, valamint a felső és az elülső mentén fekvő izmokat. a lapockarész széleit levágjuk, majd a lapockarészt elhúzzuk a testtől és levágjuk a felkarcsont és a lapocka alatti izmokat.

A nyaki rész az utolsó nyakcsigolya és az 1. háti csigolya között áthaladó vonal mentén van elválasztva. Ehhez a pépet az 1. hátcsigolya tövisnyúlványának vonala mentén a szegycsont kitüremkedéséig a gerinchez vágjuk, majd az utolsó nyakcsigolya és az 1. hátcsigolya ízületeit levágjuk.

A szegyet az 1. borda végétől az utolsó (a porc és a bordák találkozásánál) tartó vonal mentén vágjuk le.

A dorsalis-costalis rész a lapocka, a nyaki részek, a mellkas szétválása után megmarad, és magában foglalja a leghosszabb hátizom háti részét (vastag él), a lapocka alatti részt és a szegélyt. A dorsalis-costalis rész elválasztási vonalai áthaladnak: elülső - egyenes vonalban az utolsó nyakcsigolyánál; hát - az utolsó borda mentén és az utolsó háti és az 1. ágyéki csigolya között; alsó - az 1. borda végétől az utolsó végéig tartó vonal mentén (a porc és a bordák találkozásánál).

A csípőrészt egy egyenes mentén választjuk el, amely közvetlenül a maklak (csípőgümő) előtt halad el az utolsó ágyéki és az 1. keresztcsonti csigolya között a hátsó láb térdízülete irányában. Ugyanakkor a szárnyat és a többi szomszédos izmot a láb körvonala mentén az irányba vágják

ilium a gerinchez, majd az utóbbi ízületeit elvágjuk

ágyéki csigolya az 1. keresztcsonti csigolyával.

Ágyék - a longissimus dorsi része (vékony széle), amely a csípőtest hátulsó negyedétől való elválasztás után marad vissza.

A kapott vágásokat kicsontozzák, részekre osztják, levágják és megtisztítják.

A hasított marha elülső negyedének kicsontozása és levágása. A lapocka részt külső oldalával lefelé helyezzük az asztalra, a húst és az inakat levágjuk a sugárról és a singcsontról. Ezt követően ezeknek a csontoknak a felkarcsonttal való ízületeit levágjuk és elválasztjuk, majd a húst levágjuk a felkarcsont széleiről, a felkarcsonttal való ízületeket felvágjuk és megtörjük, elválasztva a lapockot. Ehhez bal kezükkel a felkarcsonton pihennek, jobb kezükkel pedig letépik a vállcsontot a húsról. A lapocka csontjának leválasztása után a felkarcsontot kivágjuk a húsból. A kapott pépből az inas részt levágjuk, a sugárból és a singcsontból levesszük. A többi húst két nagy darabra vágjuk - a vállrészre, amely a felkarcsonttól és a lapocka hátsó szélétől van elválasztva, valamint a lapockaról eltávolított vállrészre.

A lapocka rész nagy darabjait kicsontozás után levágjuk és levágjuk, kiemelve: a vállrészt (ék alakú izom); vállrész (két hosszúkás alakú izom, amelyet film köt össze).

A nyaki részt a következőképpen dolgozzuk fel: a húst egy egész rétegben levágjuk, megpróbálva teljesen elválasztani a csigolyáktól; a vágott húst levágják - eltávolítják az inakat és a csonthártya maradványait.

A szegyet úgy választják el, hogy a húst egy rétegben levágják a szegycsontról és a bordaporcokról.

A fennmaradó háti-borda részt feltekerjük, a pépet a gerinc mentén a tövisnyúlványok mentén a bordák tövéig vágjuk. Ezután fokozatosan vágja le a pépet a bordákról egy egész réteggel. Az eltávolított pépet lapocka alatti részre, vastag szélre, szegélyre osztják.

A vastag szélen az összes szomszédos izom és inak elkülönülnek, beleértve a felületi fényes inat is. Lecsupaszítva a vastag széle szabálytalan téglalap alakú húsréteg; szegély - téglalap alakú vékony izmos réteg; a lapocka alatti rész négyzet alakú.

A hasított marhahús hátsó negyedének kicsontozása és levágása. A longissimus dorsi izom ágyéki részét az ágyéki csigolyákból levágjuk. Ehhez a húst a tövisnyúlványok mentén a gerincig vágják, majd az oldalával együtt egy egész rétegben levágják a csontokról. Az eltávolított pépréteget a keresztirányú folyamatok alatt 1 cm-rel átmenő vonal mentén vágják le, vékony élre és oldalra osztva. Válogatott nagy méretű félkész termékek élőben. A vékony szélen az összes szomszédos izom és inak elkülönülnek, beleértve a felületes fényes inat is. Lecsupaszítva a vékony széle téglalap alakú húsréteg.

Az oldal egy izmos réteg, amely a hasított test alsó részén található.

Csípő rész. A sípcsontnál a külső végétől kiindulva a húst és az inakat levágjuk, ennek a csontnak a combcsonttal való ízületeit levágjuk, majd a sípcsontot leválasztjuk, levágjuk róla a húst és az inakat, majd a csípőcsontot. és a húst a csontról levágva válasszuk szét. Ezután a húst a combcsont mentén felvágják, és a csont hátsó részén (a láb belsejében) elhelyezkedő izmot leválasztják, majd a combcsontot kivágják. A pép többi részét három részre vágjuk: oldalsó, külső, felső. Az oldalsó rész a combcsont elülső oldalán található; külső - ugyanazon csont kívülről, a felső - felülről, a medence csípőcsontján.

A húsdarabokat a csontok szétválasztása után megtisztítják az inaktól, a felesleges zsírtól és a karimától. A külső részen az inas húst levágják, belülről eltávolítják a durva inakat. A felső részen a durva inak és a belső ínréteg levágásra kerül, és vékony felületi film marad. A belső részen az izomközi kötőszövet marad.

A hasított marhafélék darabolása, kicsontozása és vágása eredményeként a következő nagy méretű félkész termékeket különböztetjük meg: lapocka (lapocka és lapocka), szegypép, a longissimus dorsi izom háti része (vastag él), lapocka alatti rész, szegély (I. zsírkategóriájú hasított testeknél), bélszín (csípőizom), a leghosszabb hátizom ágyéki része (vékony él), csípőrész felső, belső, külső és oldalsó részei, szelet hús.

A szelethús a következőket foglalja magában: a nyak, az oldal pép, a hasított test kicsontozásával és a nagyméretű félkész termékek leválasztásával nyert paszomány, valamint a II. zsírsági kategóriájú hasított testek vágása.

A marhahús részeinek kulináris felhasználása. A megtisztított húst kulináris felhasználásra válogatják. A hasított testrészek kulináris felhasználása a kötőszövet mennyiségétől, szerkezetétől és összetételétől függ.

A bélszín a hasított test legpuhább része, egészben sütjük, natúr adagoljuk és apróra vágjuk.

Vastag és vékony széle megsüti c

a statisztikai adatok elsődleges feldolgozása. Hisztogramok, sokszögek és empirikus eloszlásfüggvények.

A gazdasági elemzés információs támogatása. Gazdasági információk rendszerezése, feldolgozása