Az olaszok kiválóan alkalmasak a tészta feltalálására, és az egész világ felkapta, és több ezer szószt és tölteléket alkotott hozzá. Az ízletes főzés minden szerelmese tudja, hogy nincs klasszabb, mint beleásni az alapokat és az alapokat, és ezek alapján bonyolítani és bővíteni a receptet. Az egyik legnépszerűbb és legalapvetőbb szósz, a besamel egyszerűen „házi” alapanyagokból készül. De minden tészta ízletes lesz, krémes állaga pedig bonyolítja az ételt, így szinte éttermi minőségű.

Ha elsajátítottad a besamelt, itt az ideje, hogy okoskodj vele. Imádom a fehér szósz gombával és sajttal való kombinációját. Ha veszel egy darab sima sajtot és ugyanazt a kéksajtot, akkor ezt rendelte az orvos. Megsüthetjük a gombát, teszünk bele egy csipet szerecsendiót, fahéjat, esetleg forró cayenne-t. Végtelenül kísérletezhetsz, az alapreceptek pontosan erre készülnek.

Hagyja főni a tésztát (200 g). Csak enyhén alulsütve, al dente ízletes. Így általában egy perccel kevesebbet főzök, mint amennyi a csomagoláson van. De minden esetben próbálja ki, ahogy megy. Ügyeljen arra, hogy emlékezzen az 1110. szabályra: 100 gramm tésztához adjon hozzá 10 gramm sót és egy liter vizet.

A gombát (5-6 darab) vastag szeletekre vágjuk.

És vajban süssük készre.

Érdekesség: A besamel (franciául béchamel) egy roux (liszt és zsír hőkezelt keveréke, sűrítőanyagként) és tej alapú alapszósz.

Vegyünk egy vastag aljú serpenyőt, szükségünk van arra, hogy hideg tej hozzáadásakor ne hűljön ki azonnal. Adjunk hozzá egy kocka vajat és lisztet (25 gramm).

Erős lángon, spatulával kevergetve melegítjük. Homogén masszát szeretne kapni, ami kicsit feltekerődik.

Ebben a pillanatban öntse bele az első három adag tejet. Kicsit több tejet veszek (300 g). Öntsünk bele 100 grammot, és habverővel azonnal keverjük össze. Ezt folyamatosan meg kell tennie, hogy megszabaduljon a csomóktól.

Amint a szósz megszilárdult, öntsünk hozzá egy újabb adag tejet (100 g). Nézd meg a fotót, nincsenek csomók, sűrű a szósz.

Habverővel újra folyamatosan keverjük, mintha felvernénk a masszát. Amint a szósz ismét sűrűsödni kezd, öntsünk bele a harmadik adag tejet (100 g).

Itt habverővel addig keverjük, amíg a szósz magabiztosan el nem fedi a kanál hátát. Ne feledje, hogy ahogy hűl, a szósz még jobban besűrűsödik, ezért a tésztában látni kívántnál valamivel hígabb szósszal kell levenni a tűzhelyről. Gyakran előfordul, hogy figyelmen kívül hagytad, vagy nem volt időd, és a szósz gyorsan besűrűsödött. Ezután apránként felöntjük a tejjel, és habverővel elkeverjük.

A legjobb, ha a szószt azonnal egy másik edénybe töltjük (hogy ne melegedjen fel a serpenyőben). Ha vár egy kicsit a tálalás előtt, fedje le fóliával úgy, hogy hozzáérjen a szósz felületéhez. Ezt azért tesszük, hogy ne képződjön kéreg.

A különleges esztéták reszelt parmezánt vagy Dor Blue darabokat adhatnak hozzá. A szósz terjedelmesebb és karizmatikusabb lesz.

A borongós őszi hétköznapok csak arra késztetnek, hogy takaróba burkolózva elaludj tavaszig? Adjon hozzá fényes hétvégéket és finom ételeket. Én például Olaszországból származom, egy olyan országból, ahol sokat tudnak a jól elkészített ételekről és ételkombinációkról. Meghívjuk Önt, hogy kényeztesse magát húsos lasagne-val, amelynek receptjét Alexander Belkovich séf, két szakácskönyv szerzője és a „ProSTO Konyha” program televíziós műsorvezetője osztotta meg velünk az STS TV-csatornán.

Ami kell 10 adaghoz:

• 1 nagy hagyma
• 60 ml növényi olaj
• 4 gerezd fokhagyma
• 800 g darált marhahús
• 500 g paradicsom a saját levében
• 100 ml száraz fehérbor
• 500 g lasagne lapok
• 200 g suluguni
• 200 g kemény sajt

Besamel szósz:

• 30 g vaj
• 30 g liszt
• 200 ml 20%-os tejszín
• 600 ml 3,2%-os tej
• Szerecsendió
• Néhány csipet só

Főzési idő: 1 óra 40 perc

Hogyan kell főzni:

A hagymát kockára vágjuk. Olajban maximális hőmérsékleten enyhén aranysárgára sütjük, majd hozzáadjuk a zúzott fokhagymát.

Közvetlenül ezután adjuk hozzá a darált húst. Amikor a darált hús megsült, anélkül, hogy levennénk a tűzről, adjuk hozzá a felaprított paradicsomot a saját levében. Öntsük a paradicsomlevet is a serpenyőbe.

Öntsük hozzá a bort és keverjük össze. 30 percig pároljuk közepes lángon. Ha a töltelék nagyon besűrűsödik, adjunk hozzá egy kevés vizet.

Amíg sül a töltelék, elkészítjük a szószt.

Besamel szósz: Serpenyőben felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a lisztet. Közepes lángon simára keverjük. Ezután habverővel folyamatosan kevergetve felöntjük a tejszínnel és a tejjel. A szósznak el kell kezdenie forrni, és kissé besűrűsödnie kell. Ízesítsük kevés szerecsendióval és sóval. Forraljuk a megfelelő állagúra, és vegyük le a tűzről. A szósznak kissé sűrűnek kell lennie, de folyósnak és nem folyósnak, mint a víznek. Szűrjük át a besamelt egy finom szitán, nehogy csomók kerüljenek az edénybe.

Forrásban lévő vízhez öntsünk kevés olajat, majd egyenként (egyszerre maximum 5-6 darabot) forraljuk fel a lasagne lapokat. Olaj szükséges ahhoz, hogy a lapok ne tapadjanak össze. Amíg forrnak, elkészítjük: egy nagy edénybe hideg vizet öntünk, amibe egy kevés olajat is kell önteni. Erre azért van szükség, hogy a lapok ne tapadjanak a formához. 3-4 percig főzzük, amíg puhább és rugalmasabb lesz. A megsült lapokat olajos hideg vízbe tesszük kihűlni.

A tepsi alját vékonyan megkenjük besamel szósszal. A kihűlt rétegeket először a forma sarkaira, majd a falakra és az aljára helyezzük.

Minden réteg felének lógnia kell a forma szélein. A következő réteg a darált hús paradicsompürével. Ha van friss vagy szárított bazsalikom, adjuk hozzá.

Ezután reszeljük rá a sajtokat: kemény és suluguni. Ismételje meg a rétegeket: besamel - lapok - darált hús - bazsalikom - sajtok. A rétegek ismétlésének száma az alakod méretétől és magasságától függ. Amikor az összes réteget kiraktuk, zárjuk le a lasagnét a rétegek második túlnyúló felével, öntsük le a besamel szósszal és szórjuk meg egy kis sajttal. Fedjük le a lasagne tepsit alufóliával, a széleit szorosan nyomkodjuk. 200 fokos sütőbe tesszük 45 percre. 45 perc elteltével vegyük le a fóliát, és süssük további 15-20 percig a lasagnét, amíg megbarnul és aranybarna nem lesz. Hűtsük le a lasagnét.

Jó étvágyat kívánunk!

2017. április 27. Nincs hozzászólás

A szószok folyékony, aromás fűszerek, amelyeket a főételhez tálalnak. A szakácsok aktívan használják a szószokat mind a készételekhez való tálaláskor, mind közvetlenül az étel elkészítésekor (ételek szósszal való pácolásához vagy szósszal való sütéshez).

A szósz folyékony alapot és további összetevőket, például zöldségeket, gyógynövényeket, fűszereket, gyümölcsöket és fűszereket tartalmaz. Nincs olyan sok alap, alapszósz, ami pontosan meghatározott folyékony alapon készül. De rengeteg más szósz is létezik, amelyek a fő témák különféle változatai.

A séf szósz receptjei változatosak, de alapjuk szerint rendezhetők.

1. Lisztes húsleves alapú szószok. Ezek hús-, hal- és gombaleves alapú szószok. Ide tartozik a fő espagnole szósz, valamint a velouté. Az Espanol (franciául La Sauce espagnole) egy híres barna szósz, amely vajban aranybarnára sült vörös búzalisztből készül, és húslevesben gazdag. A kiegészítők közül kiemelhető a demi-glace (francia demi-glace), a Jus Lie szósz, a finom perigueux és a robert. A Veloute egy klasszikus fehér szósz, amely pirított aranylisztből és könnyű csirke- vagy borjúhúslevesből készül. Származékai közül kiemelhetők a francia konyha allemande és poulet szószok, valamint a grúz konyha nemzeti szószai satsivi stb.
2. Zöldség- és gabonafőzeléken alapuló szószok
3. Tejjel és liszttel készült szószok. Ebbe a típusba tartozik a hagyományos besamel – egy tejalapú szósz, amelyet vajban sült fehér búzából készítenek, színváltoztatás nélkül.
4. Vajalapú szószok. A francia konyha egyik fő szósza az úgynevezett Hollandaise, amelyet vízfürdőben készítenek tojássárgájával és vajjal. Származékai a Béarnaise szósz, a Sauce Choron, valamint a Meunière és a Dijon szószok.
5. Növényi olaj alapú szószok. A központi természetesen a majonéz, és a továbbiak közé tartozik a pikáns aioli szósz, a híres hideg tatár és a remuládé. Emellett az olasz pesto olajjal is készül.
6. Reszelt, apróra vágott vagy főtt zöldség vagy gyümölcs alapú szószok. Ez a fajta paradicsomszószokat, grúz tkemali szószt, különféle chutney-kat, olasz húsbolognai húst, csípős paprika szószokat (Tabasco szósz, harissa stb.), olasz mostarda szószt és mexikói gauacamole-t tartalmaz.
7. Levek és ecet alapú szószok. Ebbe a típusba tartozik például a gránátalma szósz és a fűszeres angol Cumberland.
8. Fermentált élelmiszereken alapuló szószok, beleértve a halat (Nam Pla thai és vietnami Nuoc Nam szósz), szójaszószokat (például hoisin és teriyaki).
9. Erjesztett tejtermékeken alapuló szószok, például tejföl, joghurt stb. Ide tartozik a görög dzadzyki szósz (ttzatsiki).
10. Édes szószok különféle gyümölcs- és bogyós forrázattal, melyhez gyümölcsleveket, tejet és vörösbort adhatunk. Az ilyen szószok sűrítőanyagai a burgonyakeményítő, ritkábban a liszt.
A szakácsok sokféle főzési módot használnak a szószreceptjeikben. Az egyik legegyszerűbb a különböző hideg összetevők összekeverése. Ezenkívül néhány szószt emulgeálásnak nevezett módon készítenek. Így készül a majonéz, tatár, hollandi szósz, béarnaise szósz, beurre blag és egyebek. A besamel- és veloute-szószok, valamint sok ezeken alapuló szósz elkészítéséhez a szakácsok a „roux” nevű lisztes pácot használnak.
Jelenleg a szakácsok klasszikus szószreceptjei népszerűségükben valamivel gyengébbek, mint a könnyebb és egyszerűbb szószok, de a pontos elkészítési képességet továbbra is értékelik.

Sajtos szósz

A sajtszósz az egyik legnépszerűbb szósz. Ma már bármilyen ételt megesznek hozzá, a chipstől a friss zöldségekig. Nézzünk egy egyszerű receptet a sajtszószhoz a szakácsoktól. Elkészítéséhez natúr joghurt használata javasolt, így ízletes és egészséges lesz. Az ehhez a szószhoz készült sajtnak pedig élénk ízűnek kell lennie.

Szükséges összetevők:
Gorgonzola sajt - 100 g
vaj - 50 g
sűrű natúr joghurt - 1 csésze
őrölt szerecsendió

1. lépés
Vegye ki a vajat, és szobahőmérsékleten lágyítsa meg.

2. lépés
Finom szitán nyomjunk át 100 g Gorgonzola sajtot.

3. lépés
Keverjük össze alaposan, vagy keverjük habosra a vajat, a Gorgonzola sajtot és a joghurtot. A sajtszószt a legjobb előételekhez, például csemegehúsokhoz, pirított pékárukhoz, kenyérhez vagy kekszekhez tálalni.

A Créme de champignons-t mindig forrón tálaljuk, és jól illik húshoz, csirkehúshoz és bármilyen vadhoz. Használhatod tészta ízesítésére.

Szükséges összetevők:

csirke húsleves - 200 g
csiperkegomba - 250 g
medvehagyma - 1 db.
creme fraiche - 1 evőkanál. l.
vaj - 4 evőkanál. l.
liszt - 10 g
só
őrölt feketebors

1. lépés

A hagymát megpucoljuk, a gombát megmossuk, mindent apróra vágunk, 3 evőkanál vajban közepes lángon kb. 10 percig pirítjuk.

2. lépés
Vegyünk egy vastag fenekű serpenyőt, és pár percig pirítsuk a lisztet a maradék vajban. Folyamatosan kevergetve óvatosan felöntjük a húslevessel, és kb. 3 percig főzzük.

3. lépés
Adjuk hozzá a medvehagymát és a gombát, alaposan keverjük össze, és adjuk hozzá a creme fraiche-t. Forraljuk fel, vegyük le a tűzről. Sóval, őrölt borssal ízesítjük.

Szükséges összetevők:

Friss füge - 500 g
vörös szőlő - 400 g
narancs - 1 db.
balzsamecet - 1 evőkanál. l.
olívaolaj - 2 evőkanál. l.
só
őrölt feketebors

1. lépés
Vágja szeletekre a fügét, távolítsa el a vörös szőlőt az ágakról, ellenőrizze, hogy a bogyók szár nélküliek legyenek. Sütőpapíros tepsire tesszük a fügét és a szőlőt, meglocsoljuk olívaolajjal, és 200 fokra előmelegített sütőbe tesszük kb 10 percre.

2. lépés
A narancsról eltávolítjuk a héját, és kis csíkokra vágjuk. Nyomd ki a narancshéjat.

3. lépés
Keverjük össze a sült fügét, a szőlőt, a narancslevet és -héjat, a balzsamecetet, valamint egy kis sót és borsot. Hűtőbe tesszük és kb 4 órát pihentetjük. A chutney szósz tökéletes hús- vagy szárnyasételekhez.

Annak ellenére, hogy ez az egyik legegyszerűbb recept, a szakácsok ezt a szószt használják parázson vagy sütőben grillezett vadak kenésére. Hozzá kell tálalni is.

Szükséges összetevők:

Kész paradicsomszósz - 400 g
paradicsompüré - 3 evőkanál. l.
kis hagyma - 1 db.
fokhagyma - 4 gerezd
Worcestershire szósz - 1 evőkanál.
almaecet - 75 ml
olívaolaj - 50 ml
sötétbarna cukor - 1 evőkanál. l.
mustárpor - 1 tk.
őrölt feketebors
Cayenne-i bors
só

1. lépés
A hagymát és a 4 gerezd fokhagymát meghámozzuk, és külön-külön egészen apróra vágjuk.

2. lépés
Egy vastag aljú serpenyőben mérsékelt lángon hevítsünk olívaolajat, adjuk hozzá a hagymát, pirítsuk puhára, körülbelül 5 perc alatt. Ezután hozzáadjuk a fokhagymát, és további pár percig pirítjuk.

3. lépés
Adjuk hozzá a paradicsomszószt a hagymához és a fokhagymához, és forraljuk fel. A cukrot és a mustárport fél pohár forrásban lévő vízbe öntjük, és addig keverjük, amíg teljesen fel nem oldódnak.

4. lépés
Adjuk hozzá a paradicsompürét és az almaecetet, keverjük újra, és öntsük a kapott keveréket a paradicsomszószba. Ízesítsük egy evőkanál Worcestershire szósszal, sóval, borssal és cayenne borssal. Időnként megkeverve főzzük körülbelül 10 percig.
5. lépés
Tálalás előtt vegyük le a szószt a tűzről, és hűtsük le, ami körülbelül egy órát vesz igénybe.

Szakács tippje:
Ez a szósz pasztőrözött formában is tárolható, amihez többszörösen több hozzávalót veszünk, elkészítjük a szószt és előre sterilizált üvegekbe töltjük.

Szükséges összetevők:

Házi majonéz - 200 ml
jó paradicsom ketchup - 1 evőkanál. l.
cayenne bors - ¼ teáskanál.
Tabasco - 4-5 csepp
citromlé - ½ teáskanál.
só
őrölt feketebors

1. lépés
Keverje össze a majonézt paradicsomos ketchuppal, cayenne borssal és Tabasco vagy Worcestershire szósszal.

2. lépés
Adjuk hozzá egy citrom szelet levét. Só, bors.

3. lépés
Hűtőbe tesszük dermedésig, legalább 2 órára.

Szükséges összetevők:

100 g zöld bazsalikom
120 ml extra szűz olívaolaj
4 evőkanál. l. reszelt parmezán sajt
1 gerezd fokhagyma
2 evőkanál. l. reszelt pecorino sajt
1 evőkanál. l. fenyőmag
tengeri só (durva)

1. lépés
Mossa meg a bazsalikomot és szárítsa meg. A fokhagymát meghámozzuk és szeletekre vágjuk. A bazsalikomot, a diót, a fokhagymát turmixgépben egynemű masszává őröljük, sózzuk. Adjunk hozzá reszelt sajtot.

2. lépés
Habverés közben vékony sugárban fokozatosan hozzáöntjük az olívaolajat.

Szakács tippje:
A pesto szósz otthon is elkészíthető, és nagyon kevés időbe telik. Sok táplálkozási szakember egyetért abban, hogy ez a szósz nagyon egészséges és alkalmas a megfelelő táplálkozásra, de ez nem mondható el például a szintén híres majonézről.

Tkemali szósz

Szükséges összetevők:

Koriander - 3 tk.
őrölt pirospaprika - 1,5 tk.
száraz kapor - 2 evőkanál. l.
friss tkemali szilva - 1 kg
apróra vágott friss koriander - 3 tk.
víz - 50 ml
fokhagyma - egy fej
száraz menta - 2 tk.

1. A szilvát megmossuk és félbevágjuk. Tegyük őket egy serpenyőbe, öntsük fel vízzel, és lassú tűzön főzzük, amíg teljesen fel nem forrnak.
2. A szilvás masszát egy külön tálba csepegtessük le. Helyezzük a szilvát egy szitába, és töröljük át. Helyezze a pürésített szilvapépet alacsony lángra, és főzze körülbelül 40 percig, időnként hozzáadva a húslevest, amíg a massza sűrűvé válik.
3. Mossa meg a koriandert, szárítsa meg és vágja apróra. Adja hozzá az összes fűszert és koriandert a serpenyőbe. Körülbelül öt percig főzzük.

Besamel szósz

A bésamel szósz a francia konyha egyik alapja. Tökéletes tojáshoz, halhoz és sok más sült ételhez.

Szükséges összetevők:

Vaj - 4 evőkanál. l.
liszt - 50 g
tej - 300 ml
friss szerecsendió
só
őrölt fehér bors

1. lépés
Vegyünk egy vastag aljú serpenyőt, olvasszuk fel a vajat alacsony lángon, adjuk hozzá a lisztet, és folyamatos keverés mellett süssük aranybarnára 3 perc alatt. Vegyük le a tűzről.

2. lépés
Adjuk hozzá a tej felét és alaposan keverjük össze. Felöntjük a maradék tejjel, ízesítjük szerecsendióval, csipet sóval, borssal.

3. lépés
Tegyük vissza alacsony lángra, és főzzük keverés közben, amíg a szósz besűrűsödik, körülbelül 5 percig.

Szükséges összetevők:

nagy avokádó - 2 db.
közepes paradicsom - 4 db.
hagyma - 1 kis fej
só
őrölt feketebors
koriander
zöld-citrom lé

Vágd fel az avokádót. Távolítsa el a gödröt. Egy evőkanállal szedjük ki a pépet.
A paradicsomot, a hagymát és a koriandert apróra vágjuk.

Egy mély tálban villával alaposan összetörjük az avokádópépet, hozzáadjuk a finomra vágott paradicsomot és a hagymát. Adjunk hozzá koriandert és keverjük össze. Ízlés szerint sózzuk, őrölt borsot és lime levét adunk hozzá.

Guacamole szószt kukorica chipsekkel tálalhatjuk.

Szakács tippje:
Annak elkerülése érdekében, hogy a szósz feketévé váljon, egy avokádót kell helyezni az elkészített snack közepére.

Füstölt szalonna - 300 g
fokhagyma - 1 gerezd
parmezán - 100 g
tojássárgája - 6 db.
tejszín (zsírtartalom 22%) – 150 ml
olívaolaj - 2 evőkanál. l.
só bors

A fokhagymát meghámozzuk és felaprítjuk. A szalonnát apró kockákra vágjuk. Egy serpenyőben hevítsünk olívaolajat, és pirítsuk meg a fokhagymát és a szalonnát, körülbelül 3 percig. Vegyük le a tűzről.

Reszeljük le a parmezánt. A tejszínt felforraljuk, kissé lehűtjük, hozzáadjuk a sajtot és elkeverjük.

A tojássárgáját verjük habosra, és adjuk a tejszínhez és a parmezán keverékhez. Párolt hagymával és szalonnával összekeverjük.

Nem szabad elfelejteni, hogy nem a szószt adják a tésztához, hanem fordítva. A szósz ráadásul pont megfelelő legyen, hogy a tészta ne lebegjen benne, hanem a szükséges arányban legyen.

Biztosan hallottál már a francia konyha öt alapszószáról? „Anyaszósznak” vagy „nagy” szósznak is nevezik. Ezek képezik Franciaország kulináris hagyományának alapját, rengeteg receptben megtalálhatóak, rájuk épül a francia konyha nagyszabású és világhírű „épülete”.

Talán a veloute, espagnole, hollandaise és paradicsomszósszal egy szinten állva a besamel még mindig fél lépéssel előrébb jár – talán azért, mert híresebb? Vagy azért, mert különösen finom és sokoldalú, és nagyon sok ételhez illik? Vagy népszerűségének titka a Besamel szósz körül kialakuló különleges aurában rejlik – a kifinomultság és az elegancia aurája? Bárhogy is legyen, ez a recept a fő az öt rész közül, amelyek a francia konyha „gerincét” alkotják.

A besamel főzésének ismerete gyakorlatilag a jó modor szabálya. Egyetért, nem jelenhet meg a konyhában, nem vallhatja magát gurunak, és nem kezdhet el lenyűgözni a vendégeket anélkül, hogy először megtanulná az alapokat és az elméletet. Tehát ahhoz, hogy szakács lehessen, egyéb vizsgák mellett le kell tennie egy tesztet, amely kifejezetten a megfelelő besamel főzésének képességére vonatkozik - ez a tagadhatatlan és szükséges alap. Találjuk ki.

Hagyományosan a Besamel szósz két részre osztható: rublon vagy roux (francia roux - piros) és tej (tejszín).

A rublon vajjal elkevert liszt, enyhén aranyszínűre sütjük. A szokásos arány 1:1, bár egyes szakácsok időnként változtatnak rajta saját preferenciáiktól függően.

A szószhoz adagolt tej mennyisége is jelentősen eltérhet a különböző változatokban. A szükséges szósz vastagságától függően egy kicsit több vagy kevesebb folyadékra lesz szüksége. Az általános szabály a következő: folyékony besamelszószhoz adjunk 120-180 g roux-t 1 liter tejhez, sűrű szószhoz - 300 g roux-t 1 liter tejhez (sűrű, „tésztaszerű”, besamel az alap, például szufla). Könnyű megjegyezni ezt az arányt (közepes sűrűségű szósznál): a roux részei = 1 az 1-hez, a tej = a roux részeinek összegének ötszöröse. Tehát, ha vesz 50 g vajat és lisztet, öntsön hozzá 500 ml tejet.

Az alap, klasszikus besamelszósz minimalista – tejből, lisztből, vajból, sóból és borsból áll. Ez a szósz az alapja más szószok vagy ételek egy részének elkészítésének - lasagna, moussaka, spenótos ételek, összetett tészták. De leggyakrabban a Besamel szósz készítéséhez szükséges tejet előre ízesítik - gyógynövényekkel, gyökerekkel, fűszerekkel. A cél az, hogy a semleges ételek kifejezőbb ízt kapjanak, mint például a sült hal vagy egy szelet csirkefilé. Ehhez adjuk a hideg tejhez a szükséges természetes aromákat (szerecsendió, rozmaring, kakukkfű, oregánó, majoránna, kakukkfű, kapor, hagyma, fokhagyma, koriander, kömény, paszternák vagy petrezselyemgyökér), majd lassan forraljuk fel. - úgy tartják, hogy csak Így tárulnak fel legjobban a gyógynövények és a gyökerek aromái. Forralás után kapcsolja le a tüzet, fedje le az edényt, és hagyja állni 2-3 órán keresztül. A megadott idő elteltével a tejet rongyon vagy finom szitán át kell szűrni, és csak ezután kell felhasználni a szósz elkészítéséhez.

A szósz történetéből

Általánosságban elmondható, hogy a történet olyan egyszerű, mint a világ: azt mondják, hogy a híres szószt Louis Bechamel, XIV. Lajos majordomusa találta fel, a király, aki biztosította hazája számára az abszolút monarchia virágzását. Sajnos nincs intrika, érdekes fordulatok vagy titkos bonyodalmak, annak ellenére, hogy magát a korszakot rejtélyek és titkok bősége jellemezte. A „Béchamel”-nek nevezett hangzatos, de rövid eposznak azonban van egy „élelme”: a történészek erősen kétségbe vonják, hogy a recept feltalálása személyesen a király ügyintézőjé, a névadó Béchamel úré. Valószínűleg a szószt először az egyik udvari séf készítette el, de a ravasz majordomus, megérezve, hogyan érdemelheti ki a király tetszését, gyorsan saját személyének tulajdonította a találmányt.

A híres „fehér szószt” először a Le Cuisinier François-ban említették 1651-ben – a könyvet XIV. Lajos udvari szakácsa, François Pierre de La Farenne írta, és ő hagyott írásos jelzést az újkeletű szószról. Ezt követően a kulináris kézikönyvet sok-sok tucatszor újra kiadták (csak a következő 75 évben - legalább 30 alkalommal!), A szósz népszerűsége tovább nőtt.

Pontos recept nem volt a könyvben, de van okunk kijelenteni, hogy a besamel a mai napig gyakorlatilag változatlan maradt: ugyanaz a búzaliszt, ugyanaz a jó minőségű vaj, ugyanaz a tej.

Klasszikus recept a Besamel szószhoz

A kísérletezés és az alkotás megkezdéséhez meg kell tanulnia egy alapvető szószrecept megvalósítását. Valójában nincs semmi bonyolult, egy kis gyakorlás - és sikerülni fog!

Hozzávalók:
50 g vaj;
50 g liszt;
500 ml 2,5% zsírtartalmú tej;
só, őrölt fehér bors.

Olvasszuk fel a vajat alacsony lángon. Ügyeljünk arra, hogy az olaj ne süljön meg, különben nem fehér lesz a szósz, hanem sárga vagy barna.

Adjunk hozzá lisztet az olvasztott vajhoz, és egy falapáttal kezdjük el gyorsan a vajhoz dörzsölni és habverővel. 1-2 percet vesz igénybe a liszt és a vaj összekeverése – ezalatt a keverék enyhén habosodik.

Vékony sugárban, kis adagokban (szó szerint egy-két kanállal) kezdjük el hozzáönteni a hideg (!) tejet, minden alkalommal keverjük és verjük simára a szószt. A lehető legalacsonyabb legyen a tűz, vagy teljesen vegye le a serpenyőt a tűzhelyről. Adjon meg egy kisebb adag tejet - 100-150 grammot. Amikor világossá válik, hogy a szószban nincsenek csomók, adjuk hozzá a maradék tejet, növeljük a hőt közepesre, forraljuk fel és főzzük a szószt közepes lángon 5-7 percig. Ne felejtse el folyamatosan keverni!

A kész mártást sóval, borssal ízesítjük.

A szósz legfeljebb 3 napig tárolható a hűtőszekrényben, olajozott fóliával lefedve.

Fehér szósz szerecsendióval

Ez a szósz - fűszerekkel - még a klasszikus változatnál is jobban ismert. Az elkészítési elve és a hozzávalók aránya megegyezik, csak több tejet szabad felhasználni, mert megfőzzük. Milyen fűszereket használnak leggyakrabban? Szerecsendió, valamint babérlevél, szegfűszeg, őrölt paprika. Hozzáadhatunk egy kis hagymát és egyéb fűszereket és fűszernövényeket, de meg lehet elégíteni a szerecsendióval is.

Hozzávalók:
50 g vaj;
50 g liszt;
600 g tej;
só, szerecsendió, fűszerek és gyógynövények ízlés szerint.

Készítse elő a roux-t a fent leírtak szerint. Hagyd hülni.

A gyógynövényeket és fűszereket mozsárban morzsoljuk össze, tegyük vászonzacskóba és tegyük hideg tejbe. Forraljuk fel, majd főzzük 10-15 percig. Dobd ki a fűszeres zacskót (ha nem volt, a tejet feltétlenül szűrd át szitán). Adjunk hozzá forró tejet 500 ml-hez, ha túlságosan felforrt.

Helyezze a hideg roux-t forró tejbe. Keverjük össze. Ha kihűlt a tej, tegyük a tűzhelyre, de ne forraljuk fel - forró tej kell, ahogy forr előtt.

A roux-t addig keverjük, amíg a szósz sima nem lesz.

Nézze meg ezt a csodálatos videót, amelyen Gordon Ramsay sajtos besamelszószt készít a maga utánozhatatlan stílusában. Nem szükséges angolul érteni, akár le is kapcsolhatja a hangot - enélkül mindent meg fog érteni.

Vegán besamel

Ha valamilyen oknál fogva átmenetileg vagy tartósan nem tud állati eredetű termékeket fogyasztani (diéta, böjt, vegetarianizmus), semmi gond: tej nélkül is elkészítheti a Besamel szószt! Olvassa el figyelmesen, nagyon finom.

Hozzávalók:
200 g kesudió;
350 ml víz;
60 g liszt;
2 evőkanál. l. olivaolaj;
só, bors, szerecsendió ízlés szerint.

A nyers kesudiót forrásban lévő vízzel felöntjük és 4-5 percig állni hagyjuk, majd kiöntjük a vizet, a diót egy turmixgép edénybe helyezzük, és újra felöntjük tiszta vízzel - ezúttal hidegen, adjunk hozzá 300 ml-t. Kapcsolja be a turmixgépet, forralja teljesen simára a keveréket, fokozatosan öntse hozzá a maradék 50 ml vizet, és ha szükséges, hígítsa fel a kapott diótejet egy kevés folyadékkal.

A lisztet elkeverjük az olívaolajjal, és egy serpenyőben enyhén megpirítjuk. Folyamatos keverés mellett vékony sugárban öntsük hozzá a diótejet, keverjük teljesen simára. Lassú tűzön főzzük, amíg besűrűsödik. Végül adjunk hozzá sót, borsot és szerecsendiót. Ha szükséges, a kapott szószt finom szitán átszűrhetjük.

"Béchamel" paradicsomszósz

Nagyon nem szabványos kombináció, amolyan anti-fehér szósz, de mégis besamel, bár nem a szokásos „ruházatban”. Mindenképp próbáld ki! A szósz tökéletes tésztákhoz, szendvicsekhez és sült burgonyához.

Hozzávalók:
50 g vaj;
50 g liszt;
500 ml tej;
1 evőkanál. l. paradicsom püré;
só és bors ízlés szerint.

A vajat elmorzsoljuk a liszttel, a keveréket vastag aljú serpenyőbe vagy serpenyőbe tesszük, és kevergetve világos aranybarnára sütjük (a részleteket lásd fent, az alapreceptben). Öntsön tejet vékony sugárban, szó szerint 50 ml-t egyszerre. Minden „adagolás” után a lisztes keveréket teljesen homogénre gyúrjuk. Fokozatosan adjuk hozzá az összes tejet. A végén sózzuk, borsozzuk, adjuk hozzá a fűszereket és a paradicsompürét. Keverjük össze, kész a szósz.

Hogyan kell főzni a besamelt mikrohullámú sütőben

Természetesen ez a recept messze nem klasszikus - még csak kanonikusnak sem nevezhető. Viszont nagy segítség lehet azoknak, akik szeretnének főzni, de inkább minimális idő és ráfordítással csinálják.

Hozzávalók:
50 g liszt;
50 g vaj;
600 ml tej;
só, szerecsendió és egyéb fűszerek ízlés szerint.

Az olvasztott vajat morzsoljuk össze liszttel, tegyük a tálat a mikrohullámú sütőbe 1,5 percre maximális teljesítményen.

Kivesszük, és folyamatos keverés mellett vékony sugárban hozzáöntjük az összes tejet. Homogén masszára van szükség. Tegye vissza a tálat a mikrohullámú sütőbe 4,5-5 percre, maximális teljesítmény mellett. Időnként szüneteltesse a főzési folyamatot, és keverje meg az edény tartalmát. A végén sózzuk, szerecsendióval, jól összekeverjük, és egy finom szitán átszűrjük.

Ha sűrűbb szószra van szüksége, növelje a főzési időt 6 percre.

1. Használjon megfelelő edényt – vastag, tapadásmentes serpenyőt egy fogantyúval. Fából készült spatulával és kényelmes habverővel őröljük meg és keverjük össze.

1. A homogén, sima, csomómentes besamel fő titka a szósz részeinek hőmérséklete. Ellentétes, egymással merőben ellentétes hőmérsékletük: ha a roux forró, hideg tejet kell önteni, és fordítva: a forró tejnek kölcsönhatásba kell lépnie a hideg roux-szal. Elfogadható, ha mindkettő meleg, a felsoroltakon kívül más lehetőségek is a csalódás receptje. De ha ennek ellenére a szósz csomósnak és fogyasztásra teljesen alkalmatlannak bizonyul, vegyen fel egy turmixgépet, és alaposan futtassa át a kapott masszán.

1. A szósz főzési ideje forralás után 5-7 perc. A francia főzésről szóló tankönyvekben a következő ajánlás található: „A szószt legfeljebb 10 és legalább 40 percig főzzük, mivel 10 perc alatt nem lesz ideje kifejlődni a nyers liszt ízének, és 40-60 perc alatt a szósz elveszti a nyers liszt ízét.” Ez tudományosan bizonyított tény. A klasszikus besamelt az összes szabály szerint körülbelül egy órán át főzzük. Röviden, gyorsan, kevesebb, mint 10 perc alatt készítse el a besamelt otthon.

1. Ne süssük túl a lisztet – enyhén aranyszínűnek, krémesnek és finom diós illatúnak kell lennie. Ha a liszt alaposan megsötétül, a szósz keserű lesz, és a színét is elveszíti - elvégre fehér szószt készít. A szósz színe finoman világos bézs, világos krémszínű, markáns barna vagy sárga jegyek nélkül.

1. Ne próbálja felgyorsítani azt, amit eleve lassan kell főzni. A serpenyő alatti hőnek minimálisnak kell lennie, csak az utolsó szakaszban lesz közepes, amikor az összes tejet a serpenyőbe öntjük. Az égetett szósz nem a legjobb alternatíva az időmegtakarításhoz.

1. A Besamel szósz klasszikus összetevője a tej. A tejföl és más erjesztett tej „elvtársak” elkerülhetetlenül aludni fognak, ez nem opció. A krémet azonban szedheti, de nem szabad megfeledkezni arról, hogy a krémesek sem a legegyszerűbb srácok, ők is tudnak a fülükkel trükközni, és a legalkalmatlanabb pillanatban összegömbölyödni. Emiatt sok szakács hígítja őket húslevessel - zöldséggel vagy hússal.

1. A Besamel gyönyörű viszkózus, finom állagával és krémes utóízével. Senki sem tiltja a fűszerek használatát az elkészítésekor, de ne feledje, hogy a krémes aroma maradjon a vezető, minden más szerényen maradjon félre, és csak a szósz fő gondolatát emelje ki.

1. A szósz lehet folyékony, de lehet nagyon sűrű is – ez a további céloktól függ. Az univerzális házi besamel „megfelelő” konzisztenciája lehetővé teszi, hogy a massza egyenletesen folyjon a kanálból, enyhén beborítva azt maradékokkal. A késztermék semmilyen körülmények között ne essen vastag csomóba, és ne essen gyorsan folyékony, homályos valamivé. Ha túl sűrű a szósz, hígítsuk fel tejjel, majd melegítsük fel. A túl híg roux-t speciálisan erre a célra készített roux-szal sűrítsük be, majd pároljuk még egy percig.

1. Ha a besamelt az asztalra tálalja bizonyos elkészített ételek kísérőjeként (és nem a recept részeként használja), akkor forrón kell tálalni - ahogy lehűl, a szósz kérges lesz, ami teljesen elfogadhatatlan. Ezért melegen tálaljuk és azonnal használjuk fel. Nos, vagy szinte sürgősen.

1. Ha túl sok szószt készítünk, a maradékot akár 3 napig is nyugodtan tárolhatjuk a hűtőben. Ügyeljen arra, hogy alaposan fedje le fóliával, vagy öntse a szószt légmentesen záródó edénybe.

Mihez használjuk a Besamel szószt? 10 elérhető ötlet:

1. Lasagna. Klasszikus. Természetesen vannak receptek a besamel szósz nélküli lasagne elkészítésére, de a fő és legnépszerűbb recept még mindig azt jelenti, hogy sokan komolyan gondolják, hogy a besamel nélküli lasagna olyan, mint a borscs répa nélkül.

1. Paszta. A besamel az egyik legnépszerűbb szósz, amelyet spagettivel, penne-vel, tagliatelle-vel és más tésztákkal szolgálnak fel. A krémes aroma és a burkoló szerkezet szinte remekművé varázsol minden tésztát.

Gombás bésamel szósz

1. Rakott ételek, torták és piték. Ha a töltelék, amelyet a pitébe tenni, egy kicsit száraznak tűnik, egy kis besamel nemcsak megmenti a helyzetet, hanem hihetetlen eredményeket is eredményez! Főtt hal, rántott darált hús, kovásztalan zöldségek - minden csodálatos és ízletes lesz ennek a szósznak a társaságában.

1. Palacsinta. Ha gombát, sült hagymát, főtt csirkefilét, kevés reszelt sajtot és besamelt összekeverünk, csodálatos palacsintatölteléket készíthetünk. Formázz belőlük „zacskót”, kösd át egy-egy zöldhagyma tollal – finom falat készen áll.

1. Sült hal. Tetszőleges, semleges ízű halat (tokhal, süllő, tőkehal, szürke tőkehal, pangasius) tegyünk egy tepsibe, öntsük rá az enyhén sült gombával és sajttal elkevert Besamel szószt, süssük készre. Egyszerű, elegáns, finom.

1. Sütőben sült vagy párolt zöldségek - karfiol, burgonya, zeller gyökér, brokkoli, sütőtök és mások. A „Béchamel” a diszkrét ízű és gyakran meglehetősen nyájas zöldségeknek érdekes ízjegyet kölcsönöz majd. Egy kis reszelt parmezán – és máris kész a hihetetlenül egészséges, ízletes és aromás vacsora.

1. Spárga. A műfaj klasszikusai. A spárga és a besamel egymásnak készült! Az íze kifinomult, finom, nagyon finom és „tiszta”.

1. Tojás. Besamel szósszal sütőben főzve az ízek igazi lakomája lesz belőlük! Adjunk hozzá párolt spenótot a ramekinekhez, és kapjuk meg a híres Eggs Florentine-t.

1. Szendvicsek. Le a káros majonézzel, próbáld meg klasszikus „fehér” szósszal fűszerezni a szendvicsek és hamburgerek összetevőit. Ez egyébként kiváló ok arra, hogy megtanulja a Croque Monsieur főzését – ez a szendvics lehetetlen a híres besamel nélkül.

1. Julienne. Igen, igen, fűszerezd a csirkét, a gombát és a sajtot a klasszikus Besamel szósszal, és kapj egy finom ételt a maga tökéletességében.

Ma már nem annyira fontos, hogy kinek jutott eszébe elsőként a lisztből és vajból készült tejszósz elkészítése, nem mindegy, milyen fűszereket lehet a tejbe tenni, és milyen arányban válasszunk. annak érdekében, hogy az adott személy szemszögéből az ideális Besamel szósz elkészíthető legyen. Még egy dolog fontos: a klasszikus recept alapján a szakácsok fáradhatatlanul új és új receptekkel állnak elő. Ki tudja, talán hamarosan hallunk valami szokatlant tőled? Merj és ne félj, sok csodálatos felfedezést tettek amatőrök.

Az ételhez:

• 2 evőkanál. olivaolaj
• 1/2 hagyma
• 1 sárgarépa
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 csipet oregánó
• 300 g darált hús
• 1 evőkanál. l. paradicsom püré
• 1 evőkanál. l. Worcestershire szósz
• 1 babérlevél
• 2 evőkanál. vörösbor
• 400 g paradicsom
• 50 ml tej
• Fekete bors

A szószhoz:

• 25 g vaj
• 25 g liszt
• 300 ml tej
• Csipet szerecsendió
• 60 g sajt
• 30 g kemény sajt
• 6 db lasagne lap

Készítmény:

Fotó: a "Yu" TV-csatorna jóvoltából

1. Egy serpenyőben olívaolajat hevítünk.
2. A sárgarépát lereszeljük, a hagymát és a fokhagymát felaprítjuk és megdinszteljük.
3. Ízesítsük babérlevéllel, oregánóval, Worcestershire szósszal, sóval és borssal.
4. Helyezze a darált a serpenyő közepére, és keverje össze.
5. Adjuk hozzá a paradicsompürét és főzzük 30 másodpercig.
6. Addig főzzük, amíg az összes hús megpirul.
7. Hozzáadjuk a bort, ha elpárolgott, hozzáadjuk a paradicsomot.
8. További 2-3 percig főzzük, majd hozzáadjuk a tejet, elzárjuk a tüzet és félretesszük.
9. A szószhoz a vajat egy serpenyőben felolvasztjuk.
10. Hozzáadjuk a lisztet és addig keverjük, amíg besűrűsödik.
11. Alacsony lángon hozzáadjuk a tej egyharmadát, és felverjük.
12. Folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a maradék tejet.
13. Sóval, borssal és szerecsendióval ízesítjük.
14. Pároljuk még egy percig a szószt, mielőtt hozzáadnánk a sajtot.
15. Keverjük össze és vegyük le a tűzről.
16. A lasagne-tál aljába tesszük a darált félét, és tésztalapokkal lefedjük.
17. Ráöntjük a sajtmártást, és rátesszük a maradék darált húst.
18. Befedjük tésztalapokkal és a tetejére sajtmártást.
19. Megszórjuk kemény sajttal és oregánóval.
20. Sózzuk, borsozzuk egy kicsit, kaparjuk le a tepsi széleit, és süssük 20-25 percig.

Jó étvágyat kívánunk!