سوربات پتاسیم (e202) یک نمک پتاسیم اسید سوربیک است. E202 یک نگهدارنده طبیعی است که به طور گسترده در نگهداری مواد غذایی استفاده می شود.

فرمول شیمیایی افزودنی غذا C6H7CO2 است. از نظر خارجی پودر و گرانول سفید رنگ است.

سوربات پتاسیم e202 یک نگهدارنده طبیعی است که عمدتاً از دانه های برخی گیاهان استخراج می شود. ما یاد گرفته ایم که آن را به صورت مصنوعی به دست آوریم - با خنثی کردن اسید سوربیک با معرف های ویژه. در نتیجه اسید به نمک های کلسیم، سدیم و پتاسیم تجزیه می شود که سوربات هایی به همین نام از آنها به دست می آید و به عنوان نگهدارنده در صنایع غذایی استفاده می شود. از بین تمام سوربات ها، E202 محلول ترین است. در دمای اتاق، حلالیت آن 138 گرم در لیتر است.

در حال حاضر، اسید سوربیک و نمک آن محبوب ترین مواد نگهدارنده هستند، زیرا آنها عملا هیچ آسیبی به بدن انسان وارد نمی کنند. حداکثر دوز مجاز نگهدارنده سوربات پتاسیم 0.1٪ -0.2٪ وزن محصول نهایی است.

در حال حاضر استفاده از سوربات پتاسیم تقریباً در تمام کشورهای جهان مجاز است. در اروپا، روسیه، کانادا، اوکراین، آمریکا و کشورهای آسیایی استفاده می شود.

کاربرد سوربات پتاسیم

سوربات پتاسیم E202 عمدتاً برای نگهداری سبزیجات و میوه‌ها، ماهی و محصولات گوشتی استفاده می‌شود و در تهیه شیرینی و محصولات تخم‌مرغ، نوشابه‌ها و آب میوه‌ها و توت‌ها اضافه می‌شود.

از آنجایی که افزودنی E202 می تواند از توسعه کپک جلوگیری کند، به طور گسترده در تولید محصولات سوسیس و پنیر استفاده می شود. همچنین در هنگام تولید نان چاودار به خمیر اضافه می شود تا از تشکیل کپک جلوگیری شود.

نگهدارنده سوربات پتاسیم طعمی خنثی دارد که به آن امکان می دهد در تولید شیرینی و شکلات و همچنین در کنسرو کردن آب میوه ها و سبزیجات استفاده شود. E202 همچنین به طور گسترده ای به عنوان یک نگهدارنده در سس های ترش و تند غذاهای شرقی استفاده می شود، زیرا یک عامل ضد میکروبی نسبتا موثر در سطوح اسیدی بالا است که باعث می شود از تشکیل قارچ و مخمر در این محصولات جلوگیری شود.

E202 بیشتر در تولید انواع محصولات زیر استفاده می شود: گوشت دودی، آب میوه و مربا، سس مایونز، مارگارین، سوسیس، شراب، نوشابه، شیرینی آرد و شکر، پوره گوجه فرنگی، سس کچاپ.

مواد نگهدارنده تقریباً همیشه در محصولات گوشتی نیمه تمام و غذاهای منجمد وجود دارند.

مضرات سوربات پتاسیم

تا به امروز، دانشمندان در مورد مضرات سوربات پتاسیم برای بدن انسان توافق نکرده اند. اکثر دانشمندان بر این باورند که E202 برای اکثریت قریب به اتفاق مردم عملا بی ضرر و بی خطر است. برخی از دانشمندان و محققان بر این باورند که هر گونه مواد نگهدارنده از جمله سوربات پتاسیم هیچ فایده ای برای انسان ندارد. موارد جداگانه ای از واکنش های آلرژیک شدید گزارش شده است.

بنابراین، پزشکان با در نظر گرفتن احتمال عواقب نامطلوب در نتیجه استفاده از مواد نگهدارنده و محصولات حاوی افزودنی، استانداردهای قابل قبولی برای محتوای این ماده در محصولات غذایی ایجاد کرده اند. این امر حتی به سرسخت ترین مخالفان مواد نگهدارنده اجازه داد تا بپذیرند که E202 در حداکثر دوزهای مجاز تا حد امکان برای انسان ایمن است.

به عنوان مثال، در سس مایونز یا خردل میزان نگهدارنده نباید از 200 گرم در هر 100 کیلوگرم محصول بیشتر شود. و در پوره بچه میوه و توت مقدار E202 نباید از 60 گرم در هر 100 کیلوگرم محصول بیشتر شود.

متأسفانه صنایع غذایی مدرن نمی توانند بدون رنگ، طعم دهنده و مواد نگهدارنده کار کنند. به گفته WHO، همه آنها بی خطر هستند و نمی توانند آسیب جدی به سلامتی وارد کنند. با این حال، برخی از آنها هنوز توصیه می شود که در مقادیر محدود مصرف شوند، در حالی که برخی دیگر نه. یکی از بی ضررترین افزودنی ها E202 است. تأثیر آن بر بدن انسان، طبق همان WHO، حداقل است. با این حال، برخی از دانشمندان این حقیقت را زیر سوال می برند. اما چه چیزی آنها را تا این حد در مورد او گیج می کند؟

E202 چیست؟

یا یک نگهدارنده طبیعی است که از دیدگاه شیمیدانان به دست می آید، به سادگی نمک یک اسید است و دارای فرمول C 6 H 7 KO 2 است. از دانه ها و آب گیاهان (مثلاً روون) به دست می آید و کمتر سنتز می شود. این اولین بار در نیمه دوم قرن 19 انجام شد. اما تنها در قرن بیستم خواص ضد میکروبی آن کشف شد. کمی بعد، سوربات پتاسیم در مقیاس صنعتی شروع به تولید کرد.

اثرات سلامتی آن بر خلاف خواص این افزودنی غذایی، اندکی مورد مطالعه قرار گرفت. بنابراین، به طور قطع مشخص است که افزودنی E202 رشد مخمر را کاهش می دهد، بنابراین می توان از آن برای افزایش ماندگاری پنیر و سوسیس استفاده کرد. علاوه بر این، نه طعم دارد و نه بو. این امکان افزودن آن را به عنوان نگهدارنده به انواع دسرهای شیرینی پزی، سبزیجات کنسرو شده و میوه ها و آب میوه ها فراهم می کند. از آنجایی که سوربات پتاسیم حتی در محیط های اسیدی نیز عملکرد خوبی دارد، اغلب در سس های تند و تند آسیایی یافت می شود.

اما عمدتاً البته به دلیل خاصیت دیگری محبوبیت خود را در صنایع غذایی به دست آورد. E202 یک افزودنی است که به خوبی در آب حل می شود. بنابراین، در 1 لیتر مایع می تواند تا 138 گرم باشد. این بسیار بیشتر از چیزی است که برای نگهداری مواد غذایی لازم است.

کجا استفاده می شود؟

با صحبت در مورد سوربات پتاسیم، می توان با اطمینان گفت که این یکی از محبوب ترین مکمل های غذایی است. بنابراین، تقریباً همیشه در هنگام کنسرو صنعتی سبزیجات و میوه ها اضافه می شود. و اینها انواع ترشی، ماریناد، مربا، کمپوت و آب میوه هستند. این کار از ظاهر شدن کپک در آنها جلوگیری می کند و در نتیجه ماندگاری را افزایش می دهد. برای هر 100 کیلوگرم محصول نهایی بیش از 100-200 گرم نخواهد بود. اعتقاد بر این است که در این مقدار سوربات پتاسیم هیچ تاثیری بر سلامتی ندارد.

همچنین تقریباً همیشه در محصولات روغنی و چربی وجود دارد. و این مارگارین، سس مایونز و انواع پنیر است. سس های تند محبوب (خردل، سس کچاپ، سویا و غیره) نیز می توانند از افزودنی E202 استفاده کنند. معمولاً در 100 کیلوگرم محصول بیش از 100 گرم وجود ندارد. و البته در بیشتر محصولات دودی و نوشابه ها و شراب های گازدار غیرالکلی گنجانده شده است. معمولاً از سوربات پتاسیم برای درمان سطح نان چاودار و همچنین بسته بندی مواد غذایی استفاده می شود.

ضرر داره؟

از یک طرف، WHO می گوید که سوربات پتاسیم، مانند سوربات پتاسیم، در حد قابل قبولی بر سلامت تاثیر نمی گذارد. به هر حال، نباید بیش از 0.2٪ از کل جرم محصول نهایی باشد. از سوی دیگر، بسیاری از دانشمندان معتقدند که افزودنی E202 هنوز به اندازه کافی مورد مطالعه قرار نگرفته است و مواردی از مسمومیت غذایی با محصولات حاوی آن وجود دارد. بالاخره حق با کیست؟

قبلاً ثابت شده است که سوربات پتاسیم به طور کامل توسط بدن انسان جذب می شود و به اجزای آن در روده ها تجزیه می شود. این واقعیت است که مسئول استفاده گسترده از آن است. E202 به عنوان یک افزودنی در اکثر کشورها تایید شده است: ایالات متحده آمریکا، کانادا، اروپا، روسیه و در سراسر فضای پس از شوروی. با این حال، در برخی موارد، سوربات پتاسیم می تواند یک واکنش آلرژیک ایجاد کند که به شکل قرمزی و خارش پوست ظاهر می شود. در غیر این صورت، این افزودنی غذایی را می توان کاملا بی ضرر در نظر گرفت.

بودن یا نبودن؟

با این حال، امروزه بسیاری در مورد وجود مواد افزودنی با پیشوند "E" در غذا نگران هستند. درک این نکته مهم است که این فقط یک طبقه بندی است. اینکه سوربات پتاسیم چه تأثیری بر سلامتی خواهد داشت به بسیاری از عوامل دیگر نیز بستگی دارد. از جمله اینکه یک فرد به طور کلی چه می خورد و چه نوع سبک زندگی را در پیش می گیرد.

اطلاعات مختصری در مورد افزودنی غذایی E202 (سوربات پتاسیم، سوربات پتاسیم)

هدف: نگهدارنده (سوربات)

منشا مکمل: مصنوعی (نمک پتاسیم اسید سوربیک)

مجازدر روسیه (اتحادیه گمرکی EAEU)، اتحادیه اروپا، استرالیا، نیوزلند

برای سلامت انسان نسبتاً بی خطر در نظر گرفته می شود.آلرژن ضعیف با این حال، مطالعاتی وجود دارد که ثابت می کند، تحت شرایط خاص، ترکیب سوربات پتاسیم با اسید اسکوربیک و نمک های آهن (همزمان) دارای فعالیت جهش زایی است و می تواند بر DNA تأثیر منفی بگذارد. دوز مصرفی روزانه برای بدن انسان توسط FAO/WHO محدود شده و به صورت دوره ای تجدید نظر می شود.

تحقیقات علمی روی E202 هنوز ادامه دارد.

نام افزودنی غذایی E202 موجود در فدراسیون روسیه:

• سوربات پتاسیم
• E-202

مترادف های بین المللی سوربات پتاسیم:

• سوربات پتاسیم
• E-202

مشخصات کلی نگهدارنده E202 (سوربات پتاسیم)

نگهدارنده سوربات پتاسیم یک افزودنی کاملاً مصنوعی است که در طبیعت یافت نمی شود. علاوه بر این، حتی سوربیک اسید (E200) این روزها تقریباً همیشه به صورت صنعتی سنتز می شود.

سنتز سوربات پتاسیم (سوربات پتاسیم) با خنثی کردن اسید سوربیک با اکسید هیدروژن پتاسیم انجام می شود.

مزیت اصلی سوربات پتاسیم نسبت به اسید سوربیک این است که نمک پتاسیم در آب بسیار محلول است، در حالی که اسید اینطور نیست. این واقعیت افق استفاده از خواص اسید سوربیک را تا حد زیادی گسترش می دهد و امکان استفاده از نگهدارنده E202 را در تقریباً هر غذا و نوشیدنی فراهم می کند.

به هر حال، در صنعت از نگهدارنده E202 برای کاهش قابل توجهی توسعه کپک ها، مخمرها و چندین نوع باکتری استفاده می شود. که به نوبه خود به شما امکان می دهد عمر مفید محصولات نهایی را به میزان قابل توجهی افزایش دهید.

باید درک کرد که سوربات پتاسیم، بر اساس قیاس با اسید سوربیک، نمی کشد، بلکه فقط از رشد و فعالیت میکروارگانیسم ها جلوگیری می کند. بنابراین نگهدارنده E-202 برای ضدعفونی کردن غذا و نوشیدنی مناسب نیست.

علاوه بر صنایع غذایی، نگهدارنده سوربات پتاسیم در لوازم آرایشی و شوینده (برای همین منظور) و همچنین برای تولید مواد بسته بندی استفاده می شود.

نگهدارنده E202. تأثیر بر بدن انسان: ضرر و فایده

با توجه به این واقعیت که سوربات پتاسیم عملاً بی ضرر در نظر گرفته می شود، در همه جا مجاز است، از جمله روسیه (اتحادیه گمرکی EAEU)، اتحادیه اروپا، استرالیا، ایالات متحده آمریکا و نیوزلند.

با این حال، طبق توصیه های FAO/WHO، میانگین مصرف روزانه نگهدارنده مواد غذایی E202 نباید از 12.5 میلی گرم در هر کیلوگرم وزن بدن انسان (همانند E200) تجاوز کند. این میزان بنزوات سدیم به گفته این سازمان بین المللی است که هیچ اثر منفی بر بدن انسان ندارد.

با این حال، ما مجبور هستیم که شما را در مورد مصرف بی رویه این ماده نگهدارنده "ایمن" هشدار دهیم. پس از همه، حتی اگر استانداردهای توصیه شده را رعایت کنید، می توانید به سلامتی خود آسیب جدی وارد کنید. و این دو دلیل عینی دارد:

• واکنش های آلرژیک ممکن است
• سوربات پتاسیم اغلب همراه با سایر مواد نگهدارنده استفاده می شود (به عنوان مثال، ترکیب بسیار محبوب E202 + E211)، بنابراین مقدار کل مواد مضر وارد شده به بدن ممکن است تا حد زیادی با آنچه انتظار می رود متفاوت باشد.

علاوه بر این، شواهد علمی ثابت شده ای وجود دارد که تحت شرایط خاص، ترکیب پرکاربرد بنزوات سدیم با نمک های آهن و اسید اسکوربیک (E300، ویتامین C) را می توان به بنزن تبدیل کرد. و بنزن یک ماده سرطان زا است که در غذا جایی ندارد.

از سوی دیگر نمی توان این واقعیت را نادیده گرفت که تاثیر سوربات پتاسیم بر سلامت انسان می تواند مثبت باشد. به ویژه، این به فعالیت ضد قارچی سوربات پتاسیم در دستگاه گوارش انسان مربوط می شود. یعنی به لطف سوربات پتاسیم می توانیم تا حدودی میکرو فلور روده خود را بهبود ببخشیم. با این حال، برای دستیابی به اثر مشابه، ما همچنان استفاده از ابزارهای دیگر را توصیه می کنیم، فقط در صورت...

خوب، در حال حاضر، دانشمندان بر این عقیده هستند که نگهدارنده E202: تأثیر بدی بر بدن انسان ندارد (آلرژی ها به حساب نمی آیند)، سمی نیست و همچنین خاصیت سرطان زایی یا جهش زایی ندارد.

محصولات با استفاده از سوربات پتاسیم (E202)

همانطور که در بالا ذکر شد، امروزه بسیاری از محصولات غذایی با نگهدارنده E-202 "غنی" می شوند:

• کره و مارگارین
• گوشت و محصولات ماهی (سوسیس، ژامبون، ماهی دودی و غیره)
• کنسرو و کنسرو (سبزیجات، میوه ها، ماهی و غیره)
• نوشیدنی های الکلی (شراب، آبجو)
• نوشابه های گازدار (شامل آب میوه، شهد و هر نوع نوشیدنی شیرین)
• سس، سس مایونز، ترب کوهی و خردل
• محصولات لبنی و دسر
• کنسرو، مربا، مارمالاد، میوه و پوره گوجه فرنگی
• میوه های خشک
• شیرینی، آب نبات، شکلات، پر کردن ویفر
• محصولات نانوایی (فرآوری سطحی)

سرانجام

در حال حاضر، سازمان های بین المللی بر این عقیده هستند که اثر سوربات پتاسیم بر سلامت انسان به طور مشروط مثبت است (با توجه به میانگین مصرف روزانه توصیه شده). شاید حق با آنهاست. و شاید اکتشافات اصلی در مورد نگهدارنده E202 هنوز پیش روی ما باشد...

سالم باش و مراقب خودت باش!

در صنایع غذایی مدرن، آنها اغلب به استفاده از سوربات پتاسیم، که بیشتر به عنوان نگهدارنده E202 شناخته می شود، متوسل می شوند که در اکثر کشورهای جهان مجاز است. سوربات پتاسیم به مهار رشد انواع قارچ‌ها، مخمرها، میکروب‌ها و سایر میکروارگانیسم‌های مضر موجود در غذا کمک می‌کند. E202 در تولید محبوب ترین مواد غذایی استفاده می شود که تقریباً هر روز می خوریم:

• سوسیس؛
• پنیرها؛
• سس مایونز؛
• آب میوه ها؛
• سس ها؛
• مشروبات الکلی؛
• بسیاری از محصولات لبنی؛
• غذای کنسرو شده؛
• شیرینی و غیره

تاثیر سوربات پتاسیم بر بدن

دانشمندان کشورهای مختلف تعداد زیادی آزمایش انجام داده اند که تقریباً تمام فواید و مضرات سوربات پتاسیم را نشان داده است.

هنگام پاسخ به این سوال که آیا سوربات پتاسیم مفید است یا خیر، اشتباه است که بگوییم نگهدارنده ها برای سلامتی مفید هستند، اما E202 ثابت کرده است که یک عامل ضد عفونی کننده و ضد باکتری خوب است.

آیا سوربات پتاسیم مضر است؟

اگر در مورد خطرات نگهدارنده E202 صحبت کنیم، در بیشتر موارد تأثیر منفی بر بدن ندارد، اما به شرطی که وزن مخصوص نگهدارنده در محصولات از 0.2٪ تجاوز نکند، اگرچه وجود داشته است. موارد جدا شده از یک واکنش آلرژیک، این به دلیل عدم تحمل فردی سوربات پتاسیم است. در صورت افزایش دوز، عواقب آن می تواند فاجعه بار باشد، مانند تحریک شدید غشای مخاطی معده و حفره دهان، اختلال در کبد و کلیه ها و خونریزی معده. برای زنان باردار، مصرف بیش از حد E202 تولد زودرس یا خاتمه بارداری را تهدید می کند و واکنش های آلرژیک شدید نیز ممکن است رخ دهد.

نگهدارنده E202

اغلب در ستون "ترکیب" بسیاری از محصولات غذایی می توانیم کد غیر اطلاعاتی E202 را مشاهده کنیم. برای کسانی که بیهوده کنجکاو هستند، و همچنین برای کسانی که نسبت به آنچه دقیقا باید بخورند بی تفاوت نیستند، اجازه دهید "راز" E202 را فاش کنیم - این سوربات پتاسیم است. از واکنش هیدروکسید پتاسیم و اسید سوربیک به دست می آید. برای اولین بار، این اسید و همچنین برخی از نمک های آن (سوربات ها) در سال 1859 از آب خاکستر کوهی Sorbus aucuparia (از این رو نام ترکیب) به دست آمد. در سال 1939 مشخص شد که ترکیبات به دست آمده دارای خواص ضد میکروبی و ضد قارچی هستند. از دهه 1950، سوربیک اسید و سوربات های سدیم و پتاسیم در صنایع غذایی به عنوان مواد نگهدارنده استفاده می شود - ترکیباتی که از تکثیر باکتری ها و قارچ های مختلف در محصولات جلوگیری می کند و در نتیجه ماندگاری دومی را افزایش می دهد.

خواص و کاربرد E202

سوربات پتاسیم بلورهای کوچک سفید رنگ با طعم کمی تلخ و بدون بو است. به خوبی در آب محلول است، در اتانول ضعیف است. نگهدارنده E202 به طور گسترده در صنعت استفاده می شود. استفاده شده است:

• برای تولید سوسیس و کالباس؛
• هنگام کنسرو سبزیجات و محصولات فرآوری شده آنها (پوره گوجه فرنگی، رب، خاویار سبزیجات)؛
• در فرآیند تهیه کنسرو میوه و توت، مربا، پر کردن پخت؛
• در تولید میوه های خشک از نگهدارنده E202 نیز استفاده می شود.
• برای تولید پنیر، کره و اسپرد؛
• به منظور افزایش عمر مفید محصولات پخته شده بدون مخمر؛
• برای تولید بسیاری از شراب ها (به خصوص خشک)؛
• برای تولید نوشابه؛
• در لوازم آرایشی

همچنین اغلب در مخلوط با سایر مواد نگهدارنده برای کاهش مقدار آنها (به عنوان مثال E202-بنزوات سدیم) استفاده می شود، زیرا E202 آنالوگ ایمن تر است. سوربات پتاسیم در بسیاری از کشورهای جهان - ایالات متحده آمریکا، کانادا، کشورهای اتحادیه اروپا، روسیه تایید شده است.

آیا نگهدارنده E202 مضر است؟

با وجود بیش از نیم قرن استفاده از ماده نگهدارنده E202، در حال حاضر هیچ اثر منفی این ماده بر بدن انسان شناسایی نشده است. استثنا واکنش های آلرژیک بسیار نادر است. اگرچه برخی از دانشمندان تمایل دارند به این نتیجه برسند که استفاده از هر گونه مواد نگهدارنده می تواند به بدن ما آسیب برساند، زیرا ممکن است عملکرد آن را در سطح سلولی مختل کند. و اگرچه سوربات پتاسیم خاصیت سرطان زایی یا جهش زایی تایید شده ندارد، برای جلوگیری از آسیب احتمالی، دوز نگهدارنده E202 در محصولات غذایی به شدت توسط توافق نامه های بین المللی تنظیم می شود. به طور متوسط، محتوای سوربات پتاسیم 0.02-0.2٪ وزنی محصول نهایی بی خطر در نظر گرفته می شود.

نگهدارنده E-202 چیست؟ چرا برای سلامتی خطرناک است؟

کانگا

سوربات پتاسیم، نمک پتاسیم اسید سوربیک، یک نگهدارنده طبیعی است و به طور گسترده ای در نگهداری مواد غذایی استفاده می شود.
سوربات پتاسیم تقریباً در تمام کشورهای جهان تأیید شده است

سوربات پتاسیم - طراحی شده برای حل دو مورد از مهمترین مشکلات مرتبط با ماندگاری محصولات: تشکیل قالب و پوسیدگی ...
اما نمی دانم چرا برای سلامتی خطرناک است

ناتالیا واسیلیوا

به خصوص افزودنی های غذایی مضر.

ممنوعیت رسمی: E-121 (قرمز مرکبات). E123 - تاج خروس.
E240 - فرمالدئید، E-216 - پروپیل استر پاراهیدروکسی بنزوئیک اسید،
E-217 پاراهیدروکسی بنزوئیک اسید و پروپیل اتر، نمک سدیم.
E-102-tartazine
E-103- آلکانت
E-104 - کینولین زرد
E-128 - قرمز
E-140-کلروفیل
E-153 - زغال سنگ گیاهی
E-155-قهوه ای NT
رنگ های اضافه شده به نوشیدنی های گازدار، بستنی، آب نبات، محصولات گوشتی، سس ها، ماهی دودی.
E-128، 140 و 155 باعث آلرژی می شوند.
E102، 103، 104 - تحریک بیش فعالی در کودکان و حملات در بیماران مبتلا به آسم.
E-171- دیکسیت تیتانیوم
E-172-اکسید آهن
رنگ های اضافه شده به نوشیدنی های گازدار
استفاده مکرر باعث بدتر شدن عملکرد کبد و کلیه می شود.
E-210- بنزوئیک اسید
E-211-بنزوات سدیم
E-213- بنزوات کلسیم
E-214-اتیل استر پاراهیدروکسی بنزوئیک اسید
مواد نگهدارنده، اضافه شده به کمپوت ها و آب میوه ها
تحریک تشکیل تومورهای بدخیم
E-221-سولفیت سدیم
E-222-سدیم هیدروسولفیت
E-224- پیروسولفیت پتاسیم
E-225-gathria سولفیت
E-226- سولفیت کلسیم

آنتی اکسیدان ها به مواد غذایی کنسرو شده اضافه می شوند
تحریک کننده دستگاه گوارش
E-230-بی فنیل
E-231- ارتوفنیل فنل
E-232 - نمک سدیم ارتوفنیل فنل.
E-239-هگزامتیلن تترامین
نگهدارنده های رایج
آلرژی ایجاد می کند

E-250-نیترات سدیم
E-251-نیترات سدیم
E-252-نیترات پتاسیم
به سوسیس، ماهی دودی، سبزیجات، پنیر اضافه شده است
برای کبد و دستگاه گوارش مضر است
E-311-اکتیل گالدات
E-312-دودسیل گالات
به ماست، کره، شکلات اضافه شده است
با استفاده مداوم، مشکلات گوارشی ایجاد می شود.
E-320-butylhydroxanisole
E-321-ionol
E-407-carrageenan
E-450- پیروفسفات ها
E-461-متیل سلولز
E-462- اتیل سلولز
E-463-هیدروکسی پروپیل سلولز
E-464-هیدروکسی پروپیل متیل سلولز

در سوسیس و کالباس شیر تغلیظ شده، پنیر
سوسیس، شیر تغلیظ شده، پنیر
کبد و کلیه ها

کبد، کلیه ها
E-465-متیل اتیل سلولز
نمک سدیم E-466-capboxymethylcellulose
قوام دهنده - در مربا، شیر تغلیظ شده، پنیر شکلات
عملکرد کبد و کلیه را مختل می کند.

باعث رشد تومورهای بدخیم می شود
Krasitelm-E121 (قرمز مرکباتی)،
E-123 (آمارانت)،
نگهدارنده-E240 (فرمالدئید)
می تواند در بدن انباشته شود و بر سلامت نسل های آینده تأثیر بگذارد
E-102، E110، E-120، E-127، E-129، E-155،
E-180، E201، E220، E222-E224 E228، E233،
E242، E270، E400-E405، E501-E503،
E636 E637

برای مبتلایان به آسم نامطلوب است
E102, E107, E122- E124 E155, E211- E214
E217, E221-E227

برای افراد حساس به آسپرین توصیه نمی شود
E107, E110, E122- E124 E155, E211- E214
E217, E221-E227
روی کبد و کلیه ها تاثیر می گذارد
E171- E173, E220, E302, E320- E322, E510,
E518
باعث اختلال در عملکرد تیروئید شود
E127
منجر به بیماری های پوستی می شود
E230-E223
روده ها را تحریک می کند
E220-E224
باعث ناراحتی گوارشی می شود
E338- E341, E407, E450, E461, E463, E465,
E266

چرا سوربات پتاسیم مضر است؟ چرا نیاز است؟ چرا سوربات پتاسیم مضر است؟ چرا نیاز است؟

تاتیانا

این هم جالب شد. آنها می نویسند که این افزودنی البته به بدن آسیب می رساند، اما نه به اندازه سایر مواد نگهدارنده. این ماده در آب بیشتر از اسید سوربیک محلول است، بنابراین کاربردهای وسیع تری دارد. سوربات پتاسیم رشد قارچ های مخمر و کپک و سایر میکروارگانیسم ها را کند می کند، بنابراین فقط در محصولات خالص استفاده می شود. اغلب در طول تولید شراب، این ماده اضافه می شود و از رشد مخمر جلوگیری می کند. سوربات پتاسیم همچنین برای نگهداری پنیر و سوسیس استفاده می شود. البته این امر ضرر دارد، به خصوص اگر این محصولات را به مقدار زیاد مصرف کنید. اما مضرات آن ثابت نشده است و استفاده از آن در بسیاری از کشورها تایید شده است. آره....

اسید سوربیک و نمک های آن E201-202. اسید سوربیک یک ماده کریستالی بی رنگ با بوی خفیف است که به قدری در آب حل می شود و در الکل اتیلیک محلول است. نمک های اسید سوربیک (سوربات ها) در آب بسیار محلول هستند (به استثنای سوربات کلسیم). اسید سوربیک و نمک‌های آن عمدتاً یک اثر قارچ‌کشی از خود نشان می‌دهند و از رشد کپک‌ها، از جمله قارچ‌ها و مخمرهای تشکیل‌دهنده آفلاتوکسین، به دلیل توانایی آن‌ها در مهار دهیدروکیناز جلوگیری می‌کنند. رشد فلور اسید لاکتیک را سرکوب نمی کند، بنابراین اغلب در مخلوط با سایر مواد نگهدارنده استفاده می شود. اسید سوربیک و نمک های پتاسیم، سدیم و کلسیم آن به عنوان مواد نگهدارنده در تولید میوه، سبزیجات، ماهی و فرآورده های گوشتی، نوشابه ها، آب میوه ها و توت ها استفاده می شود؛ خواص ضد میکروبی آن کمی به pH محیط بستگی دارد. برای پردازش مواد بسته بندی استفاده می شود. ADI 12.5 میلی گرم بر کیلوگرم وزن انسان است.

CH 3 - CH = CH - CH = CH - COOH اسید سوربیک

CH 3 - CH = CH - CH = CH - COONa سوربات سدیم

[مواد آموزشی و روش شناختی "کنسانتره های غذایی و افزودنی ها برای محصولات فرآوری شده" Kasymov S.K.، Ph.D.، 2013]

E202 (سوربات پتاسیم).

اسید سوربیک به دلیل ایمنی فیزیولوژیکی و خنثی بودن ارگانولپتیک یکی از محبوب ترین مواد نگهدارنده است.

اسید سوربیک یک بلور سفید، ضعیف و ترش مزه است.

سوربات پتاسیم نمک پتاسیم اسید سوربیک و پودر یا گرانول سفید رنگ است.

اسید سوربیک و سوربات پتاسیم در تمام کشورهای جهان برای نگهداری بسیاری از غذاها مورد تایید است. حداکثر مقادیر مجاز 0.1 تا 0.2٪ است.

حوزه اصلی کاربرد اسید سوربیک پنیرها از همه نوع است.

به دلیل اثربخشی در مقادیر pH بالا و اثر خاص آن بر روی قارچ های کپک به عنوان نگهدارنده استفاده می شود.

اسید سوربیک و سوربات ها برای پنیرهای سخت، هم در زمان رسیدن و هم در زمان نگهداری در بسته بندی مصرف کننده استفاده می شود.

اسید سوربیک در غلظت 0.05-0.07٪ به پنیر اضافه می شود.

برای عملیات سطحی پنیر در حال رسیدن، 10-40 گرم اسید سوربیک در هر متر مربع مورد نیاز است. متر، و برای مواد بسته بندی قارچی - 2-4 گرم در هر متر مربع. متر

درمان با محلول 10-20٪ سوربات پتاسیم رشد قارچ های کپک زده روی سوسیس ها و سوسیس های سخت را سرکوب می کند.

اسید سوربیک همراه با نمک، یخچال و بسته بندی خلاء، اثر ضد باکتریایی روی ماهی تازه دارد.

برای جلوگیری از ظاهر شدن کپک گچی که گاهی روی نان چاودار ظاهر می شود، در هنگام ورز دادن خمیر، اسید سوربیک را به مقدار 0.1-0.2 درصد به جرم آرد اضافه می کنند.

اسید سوربیک به دلیل طعم خنثی، اثربخشی در محدوده PH بالا و اثربخشی در برابر مخمر اسموفیل، برای نگهداری پرکننده های شکلات و پرالین استفاده می شود.

سوربات پتاسیم به طور گسترده برای حفظ سبزیجات تخمیر شده (تخمیر شده) استفاده می شود، در حالی که تخمیر اسید لاکتیک مورد نظر تقریباً مهار نمی شود.

به مقدار کم به مارینادهای حاوی سرکه و سس های تند، مخصوصاً در غذاهای آسیای شرقی اضافه می شود تا از مخمر و کپک محافظت شود.

با افزودن سوربات پتاسیم 0.1-0.13% می توان از خمیر میوه در برابر تخمیر و کپک محافظت کرد که عمدتاً برای نگهداری آب میوه های در نظر گرفته شده برای پردازش بیشتر استفاده می شود.

برای به دست آوردن اثر مطلوب هنگام کنسرو کردن، باید از یک یا آن نگهدارنده در دوز مناسب یا چندین نگهدارنده با طیف های مختلف اثر استفاده کنید. ترکیب نیسین و سوربات پتاسیم هنگام کنسرو کردن سبزیجات موثر است. سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم (1:1) برای افزایش ماندگاری سس مایونز، سس کچاپ و نوشابه. انتخاب مواد نگهدارنده و دوز آنها به میزان آلودگی باکتریایی، شرایط نگهداری، خواص فیزیکی و شیمیایی محصول، تکنولوژی تولید آن و ماندگاری مطلوب بستگی دارد.

دوزهای تقریبی برای معرفی مواد نگهدارنده قابل تعویض مبتنی بر اسید سوربیک در محصولات غذایی

تولید - محصول	مقدار نگهدارنده، گرم در 100 کیلوگرم محصول
	اسید سوربیک اسید	سوربات پتاسیم
	30-60
مارگارین		60-120
سس مایونز، سس کچاپ، سس		100-200
ملانژ
مربا، کنسرو، مربا و غیره، پر کردن میوه برای پخت	50-100	65-100
پوره میوه و توت	50-60	65-80

نوشیدنی های غیر الکلی و کم الکل		17,7-50,0
پنیرها	60-100
خامه ترش	100-200	120-240
خمیر	200-300	260-400
کرم روغن

دوزهای تقریبی معرفی مواد نگهدارنده قابل تعویض مبتنی بر اسید بنزوئیک در محصولات غذایی

تولید - محصول	مقدار نگهدارنده گرم / 100 کیلوگرم محصول
	بنزوئین اسید	بنزوات سدیم
مارگارین**
مارگارین		100-120
سس مایونز، سس کچاپ، سس
ملانژ
محصولات نیمه تمام میوه	100-200	120-240
غیر الکلی و نوشیدنی های کم الکل		17,7-50,0

** استفاده ترکیبی از اسید بنزوئیک و بنزوات سدیم.

مرحله افزودن ماده نگهدارنده به یک محصول با توجه به تکنولوژی تولید آن مشخص می شود. زمان بهینه برای استفاده بلافاصله پس از پاستوریزه کردن یا استریل کردن است، زمانی که در نتیجه عملیات حرارتی، سطح آلودگی میکروارگانیسم ها کاهش می یابد و افزودن یک ماده نگهدارنده اجازه می دهد تا آن را برای مدت طولانی حفظ کند.

فعالیت ضد میکروبی اسیدها و نمک های آنها یکسان است. به شرطی که ماده نگهدارنده به طور مساوی در محصول توزیع شود، سوربات پتاسیم و سوربیک اسید و همچنین بنزوات سدیم و اسید بنزوئیک قابل تعویض هستند.

استفاده از مواد نگهدارنده تنها در صورتی می تواند موثر باشد که به طور مساوی در محصول توزیع شوند که با حل کردن ماده نگهدارنده به آسانی به دست می آید. از آنجایی که نمک ها در آب محلول تر هستند (جدول 13 را ببینید)، برای کنسرو کردن غذاهای با محتوای آب بالا توصیه می شود.

امولسیون های غذایی با محتوای چربی بالا نیز توصیه می شود که با نمک یا مخلوط اسید و نمک نگهداری شوند، زیرا فاز آبی مارگارین یا مایونز بسیار بیشتر از فاز چربی در معرض فساد میکروبیولوژیکی است. در این مورد، نمک ها، به عنوان یک قاعده، به شکل محلول های آبی، و اسیدها به شکل پودر استفاده می شوند. فاز آبی غذاهای واقعی تقریباً همیشه حاوی نمک سفره، شکر یا سایر مواد طعم دهنده است. حلالیت مواد نگهدارنده ممکن است در این مورد تغییر کند (با افزایش غلظت نمک و شکر کاهش می یابد و با افزایش غلظت اسید استیک و سیتریک افزایش می یابد).

حلالیت برخی از مواد نگهدارنده در آب

نگهدارنده	حلالیت در 20 درجه سانتیگراد، گرم در 100 میلی لیتر
اسید سوربیک	0,16
سوربات پتاسیم	138,00
اسید بنزوئیک	0,34
بنزوات سدیم	63,00
نیترات سدیم	88,00
نیترات پتاسیم	37,00
نیتریت سدیم	82,90

تهیه محلول های آبی. در عمل بیشتر از محلول های آبی سوربات پتاسیم، بنزوات سدیم یا مخلوط آنها (معمولاً به نسبت 1:1) با غلظت 5 تا 25 درصد استفاده می شود. محلول های سوربات را می توان در غلظت های بالاتر (تا 40٪) تهیه کرد. برای تهیه محلول، مقدار مورد نیاز نگهدارنده را در تقریباً نصف حجم مورد نیاز آب آشامیدنی حل کرده و تا دمای 50 ... 80 درجه سانتیگراد گرم می کنند. پس از حل شدن کامل نمک، آب باقیمانده را به محلول به دست آمده اضافه کرده و کاملا مخلوط کنید. توصیه می شود محلول را از طریق یک لایه پارچه نخی (کالیکو) فیلتر کنید.

اگر یک ماده نگهدارنده در آب سخت حل شود، محلول ممکن است کمی کدر شود، اما این تاثیری بر اثر نگهدارنده آن ندارد. اسیدهای سیتریک و سایر اسیدها را نباید به محلول ها اضافه کرد، زیرا این امر می تواند منجر به تشکیل رسوب اسیدهای سوربیک یا بنزوئیک شود که محلول کمی در آب هستند.

تثبیت کننده ها، ضخیم کننده ها و عوامل ژل کننده به طور گسترده در شاخه های مختلف صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. تقریباً تمام مواد در حال حاضر شناخته شده از این گروه در نظر گرفته شده است، فرمول های شیمیایی و خواص آنها ارائه شده است، منابع و روش های تهیه نشان داده شده است. این کتاب برای متخصصان صنایع غذایی در نظر گرفته شده است و همچنین برای دانشجویان و دانشجویان تحصیلات تکمیلی موسسات آموزش عالی تخصصی مفید خواهد بود.