نقشه فنی ماهی سرخ شده در فر. نقشه فن آوری ماهی سرخ شده

مقدار محصول در هر وعده با وزن 255 گرم با کره یا 280 گرم با سس:ماهی - 148-238 گرم (طبق استانداردهای مجموعه دستور العمل ها)، آرد گندم - 6 گرم، روغن نباتی یا گوشت خوک - 6 گرم، کره - 7 گرم یا سس - 50 گرم، ظرف جانبی - 150 گرم.

ماهی کامل خشک شده یا تکه های تکه شده را با نمک و فلفل پاشیده، در آرد نان می ریزند، در ماهیتابه یا ورقه پخت گرم شده با چربی قرار می دهند، سمت پوست را به سمت پایین می گذارند و هر دو طرف را سرخ می کنند تا زمانی که یک پوسته طلایی ترد به مدت 5-10 دقیقه تشکیل شود. دمای 140-160 درجه سانتیگراد ماهی را در فر به مدت 5 تا 7 دقیقه در دمای 250 درجه سانتی گراد سرخ می کنیم تا کاملا بپزد. کل زمان سرخ کردن 10-20 دقیقه است. در پایان سرخ کردن، ماهی تا دمای 85 تا 90 درجه سانتی گراد گرم می شود. آمادگی ماهی با وجود حباب های کوچک هوا در سطح آن مشخص می شود. ماهی سرخ شده بلافاصله پس از عملیات حرارتی آزاد می شود.

یک ظرف جانبی روی یک ظرف یا بشقاب گرم شده قرار می گیرد: سیب زمینی سرخ شده یا آب پز یا پوره سیب زمینی، ماهی سرخ شده در کنار آن و با کره ذوب شده ریخته می شود. به طور جداگانه، ماهی با گوجه فرنگی، قرمز، سس خامه ترش یا سس مایونز با غوره سرو می شود. این غذا با جعفری و گاهی برش های لیمو تزئین می شود. ماهی سرخ شده را نیز با کلم خورشتی، فرنی گندم سیاه، کدو سبز سرخ شده، بادمجان و گوجه فرنگی تزیین می کنند.

ماهی سرخ شده

مقدار محصول در هر وعده با وزن 330 گرم با سس یا 305 گرم با سس مایونز:ماهی سوف - 192 گرم، یا گربه ماهی - 198 گرم، یا باس دریایی - 192 گرم، یا ناواگا - 111 گرم، یا ماهی خال مخالی - 107 گرم، آرد گندم - 6 گرم، تخم مرغ - 1/7 عدد، کراکر - 15 گرم، چربی - 10 گرم، کره - 7 گرم، ظرف جانبی - 150 گرم، سس گوجه فرنگی - 75 گرم یا سس مایونز - 50 گرم.

محصول نیمه تمام آماده شده (ماهی کامل یا تکه های تکه تکه شده) در چربی عمیق قرار می گیرد و تا دمای 160-180 درجه سانتیگراد گرم می شود. ماهی را با استفاده از یک قاشق سوراخ دار پایین می آوریم تا چربی پاشیده نشود و به مدت 5 تا 10 دقیقه سرخ می شود تا پوسته طلایی روی سطح ایجاد شود، سپس بیرون می آوریم، اجازه می دهیم تا از چربی خارج شود و در ماهیتابه قرار می دهیم. و پخت را در فر تمام کرد.

هنگام خروج، یک ظرف جانبی روی یک ظرف یا بشقاب گرم شده قرار می گیرد: سیب زمینی آب پز یا سیب زمینی سرخ کرده، ماهی در کنار آن قرار می گیرد که با کره ذوب شده ریخته می شود، با یک تکه لیمو و جعفری سرخ شده تزئین می شود. سس مایونز با غوره یا سس گوجه فرنگی در یک قایق سس سرو می شود.

ماهی سرخ شده در خمیر

مقدار محصول در هر وعده با وزن 225 گرم:ماهی سوف - 140 گرم، اسید سیتریک - 0.2 گرم، روغن نباتی - 4 گرم، جعفری - 2 گرم، آرد گندم - 30 گرم، تخم مرغ - 3/4 عدد، شیر - 30، چربی - 15 گرم، سس - 75 گرم. .

پس از ترشی کردن، تکه‌های ماهی را با چنگال یا سوزن سرآشپز خار می‌کنند، در خمیر غوطه‌ور می‌کنند، سپس در چربی در حال جوش فرو می‌برند و به مدت 3 تا 5 دقیقه سرخ می‌کنند. ماهی سرخ‌شده تمام شده روی سطح سرخ‌کن شناور می‌شود، با قاشق سوراخ‌دار برداشته می‌شود و برای تخلیه چربی به آبکش منتقل می‌شود.

ماهی را روی یک ظرف یا بشقاب پوشانده شده با یک دستمال کاغذی قرار می دهند، هر کدام 6-8 قطعه، و به آنها شکل یک هرم می دهد. این ظرف با برش های جعفری و لیمو تزئین شده است. سس مایونز با غوره یا سس گوجه فرنگی به صورت جداگانه سرو می شود. ماهی را می توان با سیب زمینی سرخ کرده نیز سرو کرد. هنگام تهیه خمیر به جای شیر از آب یا آبجو استفاده کنید. ماهی را گاهی به صورت مکعبی برش می دهند.

ماهی باید خوب پخته شود اما هنوز آبدار باشد. خمیر متخلخل و پف دار است، رنگ آن طلایی روشن است. برای ماهی سرخ شده عیب غیر قابل قبول تیره بودن ماهی سرخ شده است.

هدف کار:آشنایی با انواع غذاهای دریایی ماهی و غیر ماهی.

انواع ظروف: 1. ماهی آب پز، سس لهستانی
(№ 623, № 1053).

2. Telnoe (شماره 676).

3. ماهی سرخ شده با پیاز به سبک لنینگراد
(№ 643).

4. ماهی پخته شده در سس خامه ترش با قارچ به سبک مسکو (شماره 660).

ابزار، تجهیزات و ظروف:تابه های با ظرفیت 1 و 0.5 لیتر؛ ماهیتابه، چاقوهای سرآشپز، وسلکا، گاز، آبکش، ماهیتابه پارتیشن، سرخ کن عمیق، چرخ گوشت، ورق پخت، ظروف بیضی فلزی، قایق های آب خوری، بشقاب های کوچک، کارد و چنگال.

تکنولوژی پخت و پز:

1. ماهی آب پز (شماره 623). سس لهستانی (شماره 1053 ) GrossNet

کاپیتان ماهی یا 296160

دریای باس*214156

پیک (به جز دریا)306156

کد*197152

وایتینگ*203156

هویج*55

پیاز 54

جعفری (ریشه)43

وزن ماهی آب پز - 125

ظرف جانبی (شماره 946)–150

سس (شماره 1053)–75

خروجی – 350

* ماهی را می توان بدون افزودن هویج پخت

توالی کار "ماهی آب پز" (شکل 5.6):

1. ماهی را یخ زده، فلس ها و احشاء را جدا کنید. بشویید، لایه لایه کنید و با پوست و استخوان های دنده به محصولات نیمه تمام قسمتی از یک جرم خاص برش دهید.

2. سبزیجات را آماده کنید. پیاز، هویج و ریشه جعفری را بشویید، پوست بگیرید و ورقه ای برش دهید.

3. اجازه دهید ماهی بپزد. تکه های تکه شده ماهی را داخل تابه بریزید، آب اضافه کنید، سبزیجات خام خرد شده را اضافه کنید و از لحظه جوشیدن به مدت 10-15 دقیقه بپزید.

4. تخم مرغ ها را بجوشانید.

5. سیب زمینی ها را بشویید و پوست بگیرید (شکل 5.7).

6. سیب زمینی ها را بجوشانید تا نرم شوند . آب آن را خالی کرده و سیب زمینی ها را با قرار دادن تابه روی اجاق داغ به مدت چند دقیقه خشک کنید. بگذارید تا دمای 80 تا 85 درجه سانتیگراد خنک شود.

7. کره را آب کنید و شیر را برای پوره سیب زمینی گرم کنید.

8. سیب زمینی ها را پاک کنید از طریق یک الک، کره و شیر گرم را اضافه کنید. جرم را بکوبید.

9. تخم مرغ ها را پوست بگیریدبه برش های نازک خرد کنید.

10. جعفری را بشویید، ریز خرد کنید.

11. کره سس را آب کنید.

12. سس را درست کنید (شکل 5.8). تخم مرغ های خرد شده، سبزی ها، نمک، اسید سیتریک را به کره ذوب شده اضافه کنید.

13. روی ظرف را تزئین کنید. تکه های ماهی را در یک بشقاب غذای کم عمق گرم قرار دهید و سیب زمینی های پوره شده را در کنار آن قرار دهید. با استفاده از یک قاشق غذاخوری آغشته به آب داغ، طرحی را روی سطح پوره بمالید. سس لهستانی را روی ماهی بریزید. با یک تکه لیمو پوست کنده تزئین کنید.

برنج. 5.6. نمودار تکنولوژیکی برای تولید ظرف "ماهی آب پز".

2. پوره سیب زمینی (شماره 946) GrossNet

سیب زمینی1107830

شیر158150

مارگارین رومیزی 6060

یا کره 6060

خروجی – 1000

برنج. 5.7. نمودار تکنولوژیکی تولید ظرف
"پوره سیب زمینی"

سس لهستانی (شماره 1053) GrossNet

کره700700

تخم مرغ 8 عدد 320

جعفری (سبز) 2720

اسید سیتریک 22

خروجی – 1000

برنج. 5.8. نمودار تکنولوژیکی تولید ظرف
"سس لهستانی"

2. Telnoe (شماره 676) GrossNet

سوف پایک یا 16780

ماهی یخی17880

پیک (به جز دریا) 20080

کد*11080

باس دریایی 12180

نان گندم2424

شیر یا آب3232

توده کتلت ماهی – 134

گوشت چرخ کرده:

پیاز4034/17*

چربی پخت و پز55

قارچ پورسینی تازه 2620/15*

یا قارچ تازه 2821/15*

تخم مرغ 1/4 عدد 10

کراکر 22

توده گوشت چرخ کرده - 42

تخم مرغ 1/410

کراکر1010

وزن محصول نیمه تمام - 194

روغن آشپزی1414

وزن بدن تمام شده - 160

تزئین شماره 946, 948, 949, 976, 980–100

مارگارین رومیزی – 7

سس شماره 1038، 1039-100

خروج – 367

* انبوه پیاز سرخ شده و قارچ آب پز

دنباله کار "Telnoe" (شکل 5.9):

1. ماهی را یخ زده، تمیز کنید از پوسته ها و احشاء، آبکشی کنید، پوست را بردارید و استخوان ها را جدا کنید.

2. فیله تمیز را برش دهید به قطعات با وزن 40-50 گرم.

3. نان گندم را بدون پوسته در شیر خیس کنید.

4. تکه های ماهی و نان خیس شده چرخ کرده با نمک و فلفل. توده را از بین ببرید.

شکل 5.9. نمودار تکنولوژیکی برای تولید ظرف Telnoe

5. سبزیجات خرد شده را آماده کنید (شکل 5.10). پیازها و قارچ ها را پوست گرفته، آبکشی کنید، قارچ ها را بجوشانید، سپس سرخ کنید. پیاز را تفت دهید.

6. تخم مرغ ها را بجوشانید.پوست بگیرید، خرد کنید.

7. پیاز سرخ شده، قارچ سرخ شده، تخم مرغ خرد شده را با هم ترکیب کنید. با نمک و فلفل مزه دار کنید و هم بزنید.

8. بدن را تشکیل دهید. مقداری از ماهی چرخ کرده را روی یک پارچه مرطوب قرار دهید، به صورت یک لایه تا 1 سانتی متر پهن کنید و وسط نان پهن کرده و از پارچه استفاده کنید تا بدن را به شکل هلالی در آورید.

9. محصول نیمه تمام را در تخم مرغ زده شده فرو کنید و در آرد سوخاری پخته می شود.

10. محصول نیمه تمام آماده را به مدت 30 دقیقه در یخچال قرار دهید.

برنج. 5.10. طرح فن آوری برای تولید "سبزیجات چرخ کرده"
برای تشکیل بدن

11. سس را آماده کنید (شکل 5.12). آرد را تفت دهید (تی = 160 درجه سانتیگراد). سبزیجات را پوست بگیرید، بشویید، نوارها را خرد کنید و با اضافه کردن گوجه فرنگی تفت دهید.

12. آرد تفت داده شده را با آب ماهی رقیق کنید. برای آبگوشت: پوست، استخوان و مقداری از گوشت ماهی باقی مانده از برش را به محصولات نیمه تمام بجوشانید.

سیب زمینی سرخ شده (شماره 948) GrossNet

سیب زمینی در مکعب، ورقه، قاچ،

cubes19321449

چربی پخت و پز، روغن نباتی 100100

خروجی – 1000

شکل 5.11. نمودار تکنولوژیکی تولید ظرف
"سیب زمینی سرخ شده"

13. سبزیجات تفت داده شده و آرد را با هم ترکیب کنید. با آبگوشت رقیق شده اجازه دهید 25-30 دقیقه بپزد.

14. سیب زمینی ها را پوست بگیرید و آبکشی کنید (شکل 5.11). مکعب ها را برش دهید، در آب جاری بشویید و با حوله خشک کنید.

15. سیب زمینی را سرخ کنید راه اصلی تا تشکیل پوسته قهوه ای طلایی است.

16. بدن را سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود و در فر بپزید.

17. سس را صاف کنید و سبزیجات را از صافی بمالید. سس را به جوش بیاورید. با مارگارین خامه ای مزه دار کنید.

18. بدن را برای تسلیم آماده کنید. سبزیجات را روی یک ظرف بیضی شکل (1 تا 2 قطعه در هر وعده) قرار دهید، ظرف جانبی را در یک تپه در کناره قرار دهید. سس را جداگانه سرو کنید. با جعفری تزئین کنید.

سس گوجه فرنگی (شماره 1038) GrossNet

آب ماهی – 500

مارگارین رومیزی2525

آرد گندم 2525

هویج 5040

پیاز4840

جعفری (ریشه) 4030

رب گوجه فرنگی 500500

مارگارین رومیزی2525

شکر1010

خروجی – 1000

برنج. 5.12. نمودار تکنولوژیکی برای تولید سس گوجه فرنگی

3. ماهی سرخ شده با پیاز به سبک لنینگراد (شماره 643) GrossNet

کد* یا 194149

باس دریایی204149

ماهی خال مخالی261149

سوف پیک یا هیک264145

ماهی خال مخالی296145

آرد گندم 77

روغن نباتی 88

وزن ماهی سرخ شده - 125

پیاز سرخ شده (شماره 970)

تزئین شماره 947, 948

خروج – 315

* استانداردهای نگهداری برای ماهی های روده دار و بدون سر در نظر گرفته شده است

شکل 5.13. نمودار تکنولوژیکی تولید ظرف
“ماهی سرخ شده به سبک لنینگراد”

سیب زمینی سرخ شده از آب پز (شماره 947) GrossNet

سیب زمینی16561205*

روغن پخت و پز یا کره 100100

خروجی – 1000

* توده سیب زمینی آب پز، پوست کنده، خرد شده

دنباله کار "ماهی سرخ شده به سبک لنینگراد" (شکل 5.13):

1. ماهی را یخ زده، تمیز کنید و با پوست و استخوان دنده به صورت فیله برش دهید. به بخش هایی از جرم مشخص شده در دستور غذا برش دهید.

2. سیب زمینی ها را بشویید و پوست بگیرید (شکل 5.14) و به مدت 10-15 دقیقه (تا نیمه پخته) بپزید.

3. پیاز را پوست بگیرید، بشویید، آن را به حلقه برش دهید.

4. ماهی را نمک بزنید (قطعه های تقسیم شده) فلفل را در آرد نان زده و به روش اصلی تفت دهید تا طلایی شود و در فر بپزید تا پخته شود.

5. سیب زمینی را ورقه ای برش دهید و به روش اصلی سرخ کنید تا طلایی شود.

6. پیاز نان در آرد و سرخ کنید.

7. ظرف را برای سرو تزئین کنید. ماهی سرخ شده را در وسط یک بشقاب شام کم عمق قرار دهید. برش های سیب زمینی سرخ شده را اطراف آن قرار دهید و روی ماهی را با یک تپه پیاز سرخ شده قرار دهید. با شاخه های سبز تزئین کنید.

شکل 5.14. نمودار جریان تولید
"سرخ شده از سیب زمینی آب پز"

4. ماهی پخته شده در سس خامه ترش با قارچ به سبک مسکو (شماره 660)

GrossNet

سوف پایک یا 284145

som310155

ماهی یخی302145

ماهیان خاویاری301149

ماهیان خاویاری ستاره ای281149

beluga296149

آرد گندم 77

قارچ پورسینی تازه3426/17*

یا قارچ تازه5743/17*

پیاز2420/10**

روغن آشپزی 1515

وزن ماهی سرخ شده - 125

تخم مرغ 1/2 عدد 20

تزئین شماره 947–150

سس شماره 1044–150

پنیر 6.56

مارگارین رومیزی یا کره 1010

وزن محصول نیمه تمام - 480

خروج – 430

* انبوه قارچ ها بعد از سرخ شدن

**وزن پیاز تفت داده شده

دنباله کار "ماهی پخته شده در سس خامه ترش با قارچ، به سبک مسکو" (شکل 5.15):

1. ماهی را یخ زده، تمیز کنید، بشویید و با پوست و استخوان های دنده به فیله برش دهید. با ماسا ارائه شده در دستور غذا را به قطعات برش دهید.

2. قارچ ها را بشویید و بجوشانید برش داده و سرخ کنید.

3. تخم مرغ ها را بجوشانید.برش بزنید.

4. پیاز را پوست بگیرید، به حلقه های نصف برش دهید و ذخیره کنید.

5. سس را آماده کنید (شکل 5.16). آرد را در کره تفت دهید. خامه ترش را بجوشانید و مخلوط آرد را هم بزنید. محصول نیمه تمام را با نمک و فلفل مزه دار کنید و 3 تا 5 دقیقه بجوشانید. سس تمام شده را صاف کرده و دوباره بجوشانید.

6. سیب زمینی ها را بشویید پوست بگیرید و بپزید (شکل 5.14).

7. پنیر را رنده کنید.

8. بخش های ماهی نمک فلفل را در آرد پخته و به روش اصلی تفت دهید تا قهوه ای طلایی شود.

9. سیب زمینی آب پز را به صورت خلال برش دهید و در ماهیتابه سرخ کنید تا طلایی شود.

10. ظرف را برای پخت آماده کنید. کمی سس را در یک ماهیتابه بریزید و یک قسمت از ماهی سرخ شده را در مرکز قرار دهید. ماهی را با برش های سیب زمینی آب پز سرخ شده بپوشانید. برش های تخم مرغ آب پز (ورقه ها)، پیاز سرخ شده و قارچ سرخ شده را روی ماهی قرار دهید. سس باقی مانده را روی ظرف بریزید و با پنیر رنده شده بپاشید.

11. ظرف را در فر بپزید در دمای 250-280 درجه سانتیگراد تا زمانی که یک پوسته قهوه ای طلایی روی سطح تشکیل شود.

12. برای ارسال آماده شوید. یک دستمال کاغذی را روی یک بشقاب شام کم عمق قرار دهید و یک ماهیتابه را به همراه ظرف روی آن قرار دهید. با یک شاخه سبز تزئین کنید.

سس خامه ترش (شماره 1044) GrossNet

ظاهر

مزه و بو

ماهی آب پز، سس لهستانی

ماهی به صورت یک تکه کامل. در کناره تزئین کنید، به صورت نمادین تزئین شده است. سس کاملا ماهی را می پوشاند

در مقطع - صورتی با رنگ مایل به زرد یا سفید یا خاکستری روشن (بسته به نوع ماهی)

ماهی با عطر ادویه و سس

محصول هلالی شکل با پوسته یکنواخت سرخ شده در دو طرف، بدون ترک در سطح، با روغن ریخته شده، تزئین شده است. سس به صورت جداگانه سرو می شود

قهوه ای روشن

ویژگی محصولات تهیه شده از توده کتلت ماهی با طعم و عطر پیاز سرخ شده، تخم مرغ، قارچ و سس گوجه فرنگی

ماهی سرخ شده به سبک لنینگراد

یک تکه ماهی با پوسته یکنواخت سرخ شده بدون مناطق سوخته، تزئین شده با حلقه های سیب زمینی سرخ شده، با روغن ریخته شده، پیاز سرخ شده روی آن قرار داده شده است.

ماهی - قهوه ای روشن، پیاز - زرد کاهی

ویژگی ماهی سرخ شده، پیاز سرخ شده و سیب زمینی

ماهی پخته شده در سس خامه ترش با قارچ، به سبک مسکو

بیشتر سطح با پوسته قهوه ای طلایی پوشیده شده است

قهوه ای طلایی

ویژگی ماهی سرخ شده با طعم خامه ترش، پیاز تفت داده شده و قارچ

نقشه فناوری

ماهی سرخ شده

دستور شماره 240

گربه ماهی خالدار (تنوع)

کاپیتان ماهی

108

باس دریایی

102

کد

101

پایک، به جز پیک دریایی

101

آرد گندم

روغن نباتی

ماهی سرخ شده

تزیین (دستور پخت شماره 331,333,334, 335,338)

150

سس (دستور پخت شماره 364383) یا کره (یا مارگارین رومیزی)

عملکرد: با چربی

230

سس

275

*ماهی برش تجاری (از روده و بدون سر)

تکنولوژی پخت و پز.

تکه های ماهی را که با پوست و استخوان های دنده بریده شده اند، نمک، فلفل می پاشند، در آرد نان می ریزند، روی یک ورقه پخت یا ماهیتابه گرم شده با چربی قرار می دهند، از دو طرف سرخ می کنند تا قهوه ای طلایی شوند و در فر می پزند.

مخلفات: سیب زمینی آب پز، پوره سیب زمینی یا سبزیجات آب پز با چربی.

سس ها: قرمز اصلی، گوجه فرنگی، گوجه فرنگی با سبزیجات.

نقشه فناوری

پوره سیب زمینی

مجموعه ای از دستور العمل ها برای ظروف و محصولات آشپزی: کتاب درسی برای شروع آموزش حرفه ای / N.E. - چاپ سوم، ster.-M.: مرکز انتشارات فرهنگستان، 2008.

دستور شماره 333

نام مواد اولیه و محصولات

ناخالص، g

خالص، g

سیب زمینی

1140

855

شیر

158

150*

مارگارین یا کره میز

خارج شوید

1000

* توده شیر آب پز. در صورت نبود شیر می توانید مقدار چربی را 10 گرم افزایش دهید

تکنولوژی پخت و پز

سیب زمینی های پوست کنده را در آب همراه با نمک می جوشانند تا نرم شوند، آب آن کشیده شده و سیب زمینی ها خشک می شوند. سیب زمینی های داغ پخته شده را از طریق دستگاه له کردن یا از طریق الک مالش می دهند. دمای پوره سیب زمینی نباید کمتر از 80 درجه باشد، در غیر این صورت پوره سیب زمینی لزج می شود که طعم و ظاهر آن را به شدت بدتر می کند. کره ذوب شده و شیر آب پز را به پوره سیب زمینی داغ اضافه کنید و مدام هم بزنید. مخلوط را هم می زنیم تا یک توده کرکی همگن به دست آید.

پوره تقسیم می شود، یک الگوی روی سطح اعمال می شود، با گیاهان یا تخم مرغ های خرد شده سخت آب پز پاشیده می شود. روغن را می توان جداگانه سرو کرد.

نقشه فناوری

سس قرمز (اساسی)

دستور شماره 364

تکنولوژی پخت و پز

پیاز و هویج خلال شده با چربی تفت داده می شود، پوره گوجه فرنگی اضافه می شود و تفت دادن به مدت 10-15 دقیقه دیگر ادامه می یابد.

آرد گندم الک شده را با دمای 150-160 تفت می دهیم و هر از گاهی در ظرف اجاق گاز یا سینی فر داخل فر (در لایه ای که بیش از 4 سانتی متر نباشد) هم می زنیم تا قهوه ای روشن شود.

آرد سرخ شده تا 70-80 سرد شده با آبگوشت گرم به نسبت 1:4 رقیق می شود و کاملاً هم زده می شود و به آبگوشت قهوه ای در حال جوش اضافه می شود سپس سبزیجات تفت داده شده با پوره گوجه فرنگی اضافه می شود و با جوش کم به مدت 45-60 می جوشانند. دقیقه در پایان پخت نمک، شکر، فلفل سیاه و برگ بو را اضافه کنید. سس را صاف کرده، سبزیجات پخته شده را داخل آن بمالید و بگذارید بجوشد.

از سس قرمز اصلی برای تهیه سس های مشتق شده استفاده می شود. هنگام استفاده از سس به عنوان یک غذای مستقل، با مارگارین رومیزی (30 گرم) چاشنی می شود.

نقشه فناوری

آبگوشت قهوه ای

دستور شماره 362

جعفری (ریشه)

یا کرفس (ریشه)

خارج شوید

1000

* استخوان های گوشت گاو، بره، گوساله، خوک، مرغ و شکار (باقرقره، باقرقره، کبک، باقرقره چوب).

تکنولوژی پخت و پز

استخوان های خام، شسته شده و به قطعات 5-7 سانتی متری خرد شده، روی یک ورقه پخت و در فر با دمای 160-170 با اضافه کردن هویج، جعفری، پیاز سرخ می شوند و به قطعاتی با شکل دلخواه بریده می شوند.

استخوان های گوسفند، گوساله، خوک، مرغ و شکار به مدت 30-40 دقیقه، استخوان های گاو به مدت 1-1.5 ساعت سرخ می شوند و آنها را برمی گردانیم. وقتی استخوان ها به رنگ قهوه ای روشن در آمد، سرخ کردن را متوقف کنید و چربی آزاد شده از استخوان ها را خارج کنید.

استخوان های سرخ شده با ریشه های پخته شده و پیاز را در یک دیگ ریخته، با آب داغ می ریزند و به مدت 5-6 ساعت با حرارت ملایم می پزند و به طور دوره ای چربی و کف را از بین می برند.

برای بهبود کیفیت آن می توانید آب گوشتی که پس از سرخ کردن محصولات گوشتی به دست می آید را به آبگوشت قهوه ای اضافه کنید. برای این کار، کمی آب گوشت یا آب را روی ورقه پختی که فرآورده های گوشتی روی آن سرخ شده بودند، بریزید و 2 تا 3 دقیقه بجوشانید. آبگوشت تمام شده فیلتر می شود.

شماره کارت فنی و فنی ماهی فر سرخ شده

حوزه کاربرد

این نقشه فنی و فناوری مطابق با GOST 31987-2012 تهیه شده است و در مورد ماهی برشته شده که توسط مراکز پذیرایی عمومی تولید می شود اعمال می شود.

الزامات برای مواد خام

مواد اولیه غذایی، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای تهیه ظروف باید مطابق با الزامات اسناد نظارتی جاری باشد، دارای اسناد همراه تأیید کننده ایمنی و کیفیت آنها باشد (گواهی انطباق، گزارش بهداشتی اپیدمیولوژیک، گواهی ایمنی و کیفیت و غیره). )

3. دستور غذا

نام محصول		وزن، گرم			ترکیب شیمیایی			ارزش انرژی، کیلو کالری
		ناخالص		خالص	ب	و	U
دست و پا کردن خاور دور	128		83/88
آزوف-دست و پا کردن دریای سیاه	131,6		84/89
دست و پا کردن بادوام است	127		84/89
یا ماهی خال مخالی خاور دور	94		83/88
آرد گندم	5		5
روغن نباتی	5		5
توده ماهی سرخ شده
کره	5		5

بازده: با روغن 75

* – در مخرج – جرم محصول نیمه تمام

4. فرآیند فن آوری

تکه های تکه شده ماهی که با پوست و استخوان های دنده به صورت فیله بریده شده اند، نمک پاشیده می شوند، در آرد نان می ریزند، روی ورقه پخت یا ماهیتابه ای که با روغن گرم شده قرار می دهند، از دو طرف سرخ می کنند تا قهوه ای طلایی شوند، ابتدا روی اجاق گاز و سپس در فر آماده شده است. مدت زمان سرخ کردن ماهی 15-20 دقیقه است.

الزامات برای طراحی، فروش و ذخیره سازی

سرو: غذا به سفارش مصرف کننده تهیه می شود و طبق دستور غذای اصلی استفاده می شود. ماندگاری و فروش بر اساس SanPin 2.3.2.1324-03، SanPin 2.3.6.1079-01 توجه: نقشه تکنولوژیکی بر اساس گزارش توسعه تدوین شده است.

دمای سرو 65 درجه سانتی گراد

مخلفات: سیب زمینی آب پز، پوره سیب زمینی.

شاخص های کیفیت و ایمنی

6.1 شاخص های کیفیت ارگانولپتیک:

یک قطعه در هر وعده ماهی سرخ شده است، شکل خود را حفظ می کند، پوسته آن طلایی رنگ است و غلیظ نیست. رنگ، طعم و بو با نوع ماهی مطابقت دارد. ظرف کناری کنار هم چیده شده است. سیب زمینی های پوره شده طرحی روی خود دارند.

6.2 شاخص های میکروبیولوژیکی و فیزیکی و شیمیایی:

از نظر شاخص های میکروبیولوژیکی و فیزیکوشیمیایی، این ظرف مطابق با الزامات مقررات فنی اتحادیه گمرکی "در مورد ایمنی محصولات غذایی" (TR CU 021/2011) است.

ارزش غذا و انرژی

پروتئین، گرم چربی، گرم کربوهیدرات، گرم کالری، کیلو کالری (کیلوژول)

10,36

1,93

6,79 85,93

مهندس فناور.

این نقشه فنی و فناوری مطابق با GOST 31987-2012 تهیه شده است و برای غذای ماهی سرخ شده تولید شده توسط یک مرکز پذیرایی عمومی اعمال می شود.

الزامات برای مواد خام

3. دستور غذا

نام مواد اولیه و محصولات نیمه تمام \Gross\Net

		من		II		III
	BRUTUS	NOTT	BRUTUS	NOTT	BRUTUS	NOTT
	که	در مورد	که	در مورد	که	در مورد
گربه ماهی خالدار	207	149	165	119	124	89
(متنوع)*
یا کاپیتان ماهی	296	160	235	127	176	95
یا کارت ها	281	149	225	119	168	89
یا سفیدک* یا کاد*	194	149	155	119	116	89

یا ماهی خال مخالی اسب اقیانوسی	296	145	237	116	176	86
یا باس دریایی*	204	149	163	119	122	89

از محصولات نیمه تمام:
گربه ماهی خالدار	166	149	132	119	99	89
(متنوع)
یا کاپیتان ماهی	182	160	144	127	108	95
یا باس دریایی	171	149	137	119	102	89
یا کد	169	149	135	119	101	89
یا پایک (به جز پیک دریایی)	171	145	136	116	101	86
آرد گندم	7	7	6	6	5	5

روغن نباتی	8	8	6	6	5	5
توده ماهی سرخ شده	-	125	-	100	-	75
PF را تزئین کنید
	-	150	-	150	-	150

سس PF	-	-	-	75	-	50

یا کره یا	10	10	7	7	5	5

مارگارین رومیزی
لیمو	8	7	-	-	-	-
عملکرد: با چربی	-	292	-	257	-	230
با سس	-	-	-	257	-	275

استانداردهای جوراب ساق بلند برای گربه ماهی خالدار (لغزنده)، خس خس، ماهی باس، ماهی بی کله روده داده شده است.

4. فرآیند فن آوری

تکه های تکه شده ماهی که از فیله ها با پوست و استخوان های دنده بریده شده اند، با نمک، فلفل پاشیده می شوند، در آرد نان می ریزند، روی ورقه پخت یا ماهیتابه ای که با چربی گرم شده قرار می دهند، از دو طرف سرخ می کنند تا قهوه ای طلایی شوند و در فر می پزند.

غذاهای جانبی - سیب زمینی آب پز، پوره سیب زمینی، سیب زمینی سرخ شده، سبزیجات آب پز با چربی.

سس ها - قرمز اصلی، گوجه فرنگی، گوجه فرنگی با سبزیجات.

الزامات برای طراحی، فروش و ذخیره سازی

شاخص های کیفیت و ایمنی

6.1 شاخص های کیفیت ارگانولپتیک:

ظاهر - ویژگی این غذا.

رنگ - ویژگی محصولات موجود در محصول.

طعم و بوی - مشخصه محصولات موجود در محصول بدون هیچ گونه طعم و بوی خارجی.

6.2 شاخص های میکروبیولوژیکی و فیزیکی و شیمیایی: