Для того чтобы понять, в каких условиях готовится хлеб и какова реальная цена одной булки, корреспондент «АиФ» отправилась на производство - в частную семейную пекарню.

Белый или серый?

В небольшом помещении делового центра располагается семейная пекарня. Здесь пекут всё: от обычного пшеничного батона до багетов, круассанов и кексов. Перед входом на производство нужно продезинфицировать руки и обувь, переодеться в спец-одежду, чтобы грязь и пыль не попали в тесто.

«Знаете, как тяжело найти хорошую муку? - сетует владелец пекарни Роман Буняков . - К нам она приходит из Оренбурга и Пензы». Хлебопёк показывает мне два вида муки: пшеничную и ржаную. «Качественная пшеничная мука не может быть кристально белого цвета - она цвета слоновой кости, бархатная, немного крахмальная на ощупь, но при этом должна хрустеть, если её сжать в руке. - Роман это тут же демонстрирует. - Однако её отбеливают, чтобы продать покупателю идеально «белый» хлеб».

Роман показывает мне свой хлеб из пшеничной муки: он сероватого цвета. «Любая мука при выпекании будет темнеть, даже если она смешана из разных сортов, - поясняет он. - Мы используем муку с хорошей клейковиной и высоким содержанием белка, это позволяет сформировать правильную структуру хлеба». Пекарь сильно нажимает на корку и отпускает. Батон принимает свою первоначальную форму. «Если бы в муке, из которой сделан этот хлеб, было мало клейковины, он бы так и остался с вмятиной, - уверяет Буняков. - Но в России натуральной муки с такими показателями очень мало. Почти всё зерно с полей за копейки берут скупщики, от них зерно идёт на мельницы и заводы. Оттуда мука в мешках и муковозах едет на фасовочные предприятия и лишь потом на полки магазинов и в пекарни».

Крупные производители хотят покупать у мельниц муку подешевле, но с хорошей клейковиной. «И мельницы гигант-скими объёмами смешивают плохую муку с хорошей и продают такую смесь за 16 рублей. И ради нас, кому такая хитрость не нужна, невыгодно менять всю систему», - говорит Роман. Для обычного покупателя остаётся загадкой, что же на самом деле находится в пакете с мукой и где её произвели.

Проходим мимо большого чана с замешиваемым тестом. Вижу, что в нём находится мука с какими-то частичками. «Это как раз цельнозерновая мука, в которой остались оболочки зерна, - поясняет пекарь. - Они усиливают полезные свойства хлеба, поэтому мы добавляем к муке высшего сорта 5-7% цельно-зерновой».

Нажмите для увеличения

Что положили в тесто?

Понять на глаз, из какой смеси муки сделан хлеб, практически невозможно. Потому что вступают в работу улучшители свойств муки, разрыхлитель и усилители вкуса. Улучшитель - белый порошок, который разводят в воде и добавляют в муку перед замесом теста. «Из 100% сырья для хлеба лишь 1% придётся на улучшители, поэтому их не может обнаружить ни одна экспертиза», - сетует пекарь. Какого качества мука использовалась, может показать только готовый хлеб: если он крошится, значит, в муке нет достаточной клейковины.

Весь хлеб в этой пекарне делается вручную: в течение нескольких часов замешивается тесто, потом оно должно настояться, пропечься и несколько часов остужаться. «Стоит пекарю не промешать тесто, на хлебе появятся большие трещины или другие дефекты. - Роман показывает мне дырку на корке ржаного хлеба. - Вот из этого, к примеру, вышел углекислый газ».

Перед нами бородинский формовой хлеб с кориандром. Печётся он при температуре 246-258°C и должен сохранить 46% влажности. «Свежесть хлеба определяется количеством влажности внутри него. Если хлеб неправильно расстаивать при 100%-ной влажности, то изделие будет плавать, если при 60% - засохнет корка. Если производитель хочет, чтобы влажность сохранялась как можно дольше на муке низкого качества, то добавляет стабилизаторы: тогда вода задерживается и хлеб не сох-нет. Натуральных способов сохранить хлеб больше 3 дней нет».

На создание любого вида хлеба без ускорителей здесь уходит от 12 часов. Ускоритель может сократить это время как минимум вдвое. «Перед фасовкой хлебу нужно ещё два часа, чтобы остыть, - добавляет Роман. - Покупатели должны понимать: на доставку свежего хлеба в магазин может уйти 12 часов. Крупные производители иногда ставят завтрашнюю дату производства, а потребитель думает, что получает свежий хлеб».

Ни одна булка хлеба в пекарне не хранится в целлофане, выпечку Роман продаёт исключительно в бумажных открытых пакетах - так хлеб дышит. «Во-первых, целлофан скрывает внешний вид хлеба, и покупатель даже не поймёт, пропеклась корочка или нет. А она должна быть поджаристой и хрустящей. Во-вторых, целлофан создаёт парниковый эффект и забирает влажность. Хлеб из-за этого теряет свои свойства, мякиш становится сухим, а на корке может образоваться плесень», - объясняет Буняков. Кстати, пекарь уверен, что уже нарезанный на кусочки и упакованный в целлофан хлеб не может храниться, не портясь, 5-7 дней - если, конечно, не напичкан стабилизаторами и консервантами.

Сырьевая себестоимость батона у Бунякова 30-35 руб. Роман покупает муку за -45-50 руб. за килограмм, а из 1 кг муки получает два батона по 1 кг хлеба. «Качественный хлеб без добавок и из хорошей муки не может стоить 15-20 руб., - возмущается пекарь, когда я удивляюсь, почему у него такие высокие розничные цены. - Магазины всегда накручивают на продукцию не менее 100% от цены завода. Значит, такой хлеб изначально стоит 10 руб. Отнимем заработок производителя (как минимум 3 руб.), затраты на воду, дрожжи, свет и пр. Получается, мука стоит меньше 5 руб.? И какого она должна быть качества?»

Какой батон не прошёл проверку?

Союз потребителей «Рос-контроль» проверил самый популярный хлеб - -нарезной батон из пшеничной муки высшего сорта, рецепт которого был разработан в 50-х гг. ХХ -века.

В лабораторию отправили 5 образцов известных брендов: «Коломенское МБКК», «Настюша», «Зерница», «ВкусВилл» и «Щёлковохлеб».

Единственным батоном, отличие которого от других сразу же бросалось в глаза, стал продукт «Щёлковохлеба». Если маркировка других фирм указывала, что хлеб изготовлен по ГОСТу, то этот батон лишь имитировал «Нарезной», но был сделан по ТУ.

Первое, на что проверяли эксперты купленные батоны, - присутствует ли в них «картофельная палочка». «Эта болезнь может быть вызвана заражённой почвенным микробом мукой, - объясняет Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль» . - Её возбудители погибают во время выпекания, но их споры сохраняются. Палочка размножается при неверном хранении изделия».

Через 36 часов данная болезнь проявилась у батонов «Настюша», «Зерница», «ВкусВилл». По словам Мосова, такой хлеб быстро станет не-съедобным, а значит, покупатель просто выкинет деньги.

Ещё один неприятный момент - нарушение в маркировке. На образцах «Коломенское МБКК», «Настюша», «Зерница», «ВкусВилл» отсутствовали указания вида и сорта муки. А этикетка «Щёлковохлеба» врала о массовой доле жира: указано 2,3%, а на деле всего 0,9%. На жире, как выяснилось, сэкономили все производители, но не так сильно: вместо заявленных 2,9% у остальных имелось от 1,9 до 2,1%.

Не очень хорошо оказалось и с мякишем батонов. Так, у «Коломенского МБКК», «Настюши», «Зерницы» и «ВкусВилл» мякиш был неравномерным и с пустотами, а у «ВкусВилл» - неэластичный и крошковатый. Да и вкус батонов оставлял желать лучшего: у «Коломенского МБКК» и «Настюши» образовывались неприятные комочки при разжёвывании, а «ВкусВилл» давал привкус горечи. Единственный качественный мякиш оказался у батона «Щёлковохлеб»: пропечённый, эластичный, без комочков и следов непромеса. «Если хлеб делают по ускоренной технологии, т. е. с добавлением улучшителей, то мякиш может получиться плохим. При этом объём изделий может быть завышенным, с чрезмерно крупной пористостью и пустотами», - уверена Наталья Семёнкина, ведущий научный сотрудник ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» .

А оценку «отлично» за выбранную муку получили два батона: «Зерницы» и «ВкусВилл» - массовая доля белка в них составляла 7,5%, что говорит о высоком качестве используемой муки.

Результаты экспертизы*
Производитель	Недостатки
«Коломенское МБКК»	Неравномерная пористость, комкуемость, неэластичный мякиш, Нарушена маркировка, Высокая кислотность (но в пределах допустимых значений).
«Настюша»	Неравномерная пористость, наличие пустот и комкуемость, неэластичный мякиш,
«Зерница»	Неравномерная пористость, наличие пустот и крошковатость, неэластичный мякиш, Признаки картофельной болезни хлеба после 36 часов выдержки.
«ВкусВилл»	Лёгкий привкус горечи, неравномерная пористость, наличие пустот, неэластичный мякиш, Признаки картофельной болезни хлеба после 36 часов выдержки.
«Щёлковохлеб»	Несоответствие массовой доли жира, указанной в маркировке.
*Предоставлены Союзом потребителей «Росконтроль».

Задачи урока: продолжить знакомство с тем, как растения кормят человека; воспитывать уважение к хлебу, к труду людей, связанному с производством хлеба и других продуктов.

Планируемые достижения учащихся: усвоить, из чего делают хлеб и каши; научиться различать виды круп.

Оборудование:

• У учителя - интерактивная доска с презентациями «Про хлеб и каши».
• У учащихся - одноразовые тарелочки; образцы гречневой, пшенной, овсяной и рисовой крупы, ржаной и пшеничный хлеб, колоски ржи и пшеницы, которые до урока должны быть разложены на партах.

Ход урока

– Сейчас вы просмотрите клип, послушаете песню и ответьте, о чём пойдет речь на уроке?

Музыкальным вступлением к уроку будет мелодия песни «Хлеб всему голова». ПРИЛОЖЕНИЕ 1 .

– Что нового мы узнаем на уроке?

Д. О хлебе.

– А что вы уже знаете о хлебе?

Д. Что он вкусный, полезный и т.д.

– Что вы еще хотите узнать?

– Кто внимательно смотрел клип? О чем еще сегодня будем говорить?

– Что вы знаете о кашах?

Д. Полезная.

– Когда так говорят, Каши мало ел?

Д. О слабых детях!

– Что вы хотите ещё знать про каши?

– А когда обычно едят каша?

Д. На завтрак.

– А вы знаете, из чего варят каши?

Д. Из круп.

– А хотите узнать какие растения дают нам эти крупы!

– Итак, что мы сегодня попытаемся узнать: из чего делают хлеб и каши? Виды круп и хлебов?

– Почему так говорят, что «хлеб всему голова?»

Он питателен, не приедается. (Пословица: «Все приедается. А хлеб нет!»)

– А кто знает, как получают хлеб? А из каких растений? Из какой муки?

Д. растений, которые человек садит?

– А только хлеб мы можем получить из этих растений?

Д. Нет. Но и крупы.

– Да. И первые растения, о которых мы поговорим это? Открываем страницу № 69. Пшеница и Рожь.

– На столах в гербарии найдите эти растения! Покажите мне пшеницу? А теперь рожь? Сравните 2 колоска. Чем похожи, чем отличаются?

Д. Колосками и цветом похожи, но разная длина «ость».

– А на слайде определите, какие растения изображены? Где у меня рожь? А где пшеница?

– А одинаковый хлеб ли получают из этих злаков? У вас на столах хлеб, попробуйте его на вкус, запах?

– Догадайтесь, из каких зерен сделан первый, белый хлеб, а из каких второй?

– А какой хлеб вы чаще едите дома?

– Почему?

Раньше говорили, что
Матушка-рожь
Кормит всех сплошь.
А пшеница – по выбору.

Д. Больше садили…

– А какой хлеб полезней?

Для учителя. Дети высказывают свои предположения, после чего учитель сообщает, что погодные условия на большей части нашей страны не очень благоприятны для выращивания пшеницы. Поэтому в старину больше выращивали рожь, а белый пшеничный хлеб считался праздничным, «барским» хлебом. Но и еще на протяжении многих веков социальный статус человека выражался в выборе сорта хлеба. Чем темнее хлеб – тем ниже положение. Это объяснялось тем, что мука высшего сорта производилась только из твердых сортов пшеницы, которую было сложно молоть, следовательно, мельники просили за нее более высокую цену. Сегодня хлебные предпочтения сменили полярность. Тёмные и зерновые сорта хлеба часто ценятся выше белых, как более полезные.

Материал закрепляется при выполнении задания в рабочей тетради №1 стр.54

Что из чего сделано? Соедини стрелками.

ПШЕНИЦА		РОЖЬ
РЖАНАЯ МУКА		ПШЕНИЧНАЯ МУКА
БЕЛЫЙ ХЛЕБ		ЧЁРНЫЙ ХЛЕБ

Карточки поднять, кто справился с заданием. У кого получилось. А кто испытал трудности?

ФИЗМИНУТКА:

Ветер веет над полями
Ветер веет над полями,
И качается трава.
(дети плавно качают руками над головой.)
Облако плывет над нами,
Словно белая гора.
(Потягивания – руки вверх.)
Ветер пыль над полем носит.
Наклоняются колосья-
Вправо-влево, взад-вперед,
А потом наоборот.
(Наклоны вправо-влево, вперёд-назад.)
Мышки прячутся во ржи.
Как увидеть их скажи?
В норке прячется полевка.
Покажись, скорей, плутовка!
(Приседания.)
Мы взбираемся на холм,
(Ходьба на месте.)
И немного отдохнем.
(Дети садятся за парты.)

– А только ли хлеб делают из пшеницы и ржи?

– А что еще? Кроме хлебобулочных изделий из пшеницы изготавливают манную крупу - её называют «жидкий хлеб» для детей, в которой много витамин, а из ржаной муки - квас.

– А что человек еще выращивает на полях? Посмотрите на слайды?

Д. Рис, овес и т.д.

– Да много растений выращивает человек на полях и пользует зерна? Сейчас остановимся конкретнее на некоторых растениях.

Будет появляться слайд, а у вас на столе гербарий. В котором вы должны найти такое растение, определи, что это за растение т.е. название мне сказать и найти его семена, которые человек использует. Ставим семена этого растения у вас в чашечках на само растение, найденное в гербарии. ПРИЛОЖЕНИЕ 2 .

Гречневое поле, гречку
Просовое поле, пшенка
Овёсное поле, овёс
Рисовое поле, рис

Молодцы хорошо поработали.

– Откройте учебник на стр. 71.

– Сопоставляют фотографии каш с рисунками растений.

– Но ведь растения не сразу превращаются в каши. Давайте еще раз повторим, что мы берем от каждого растения.

– Давайте найдем на с. 70 то, во что они превращаются сначала».

1. Овсяные хлопья
2. Пшено
3. Кофейные зёрна
4. Рисовая крупа
5. Гречневая крупа

– Уже из зерен этих растений мы получаем наши каши.

– А сейчас проверим, как вы запомнили на интерактивной доске надо сделать такое же задание! По 1 человеку от группы выходим и сопоставляем зерна и растение. ПРИЛОЖЕНИЕ 3 .

– Вы верно определили, какие растения нас кормят…

– Растение гречиха дает нам гречневую крупу, из которой потом и варят гречневую кашу;

– Просо дает пшенную крупу, или пшено;

– Овес - овсяные хлопья и т. д.

– У какого растения и зерен не совпадают названия?

Д. «просо - пшено».

– А почему?

– Попробуйте с завязанными глазами угадать, что в тарелках!!!

Выходит вся группа, и им ставишь тарелочки с зернами или частями растения и они называют, что у каждого. У одного будет рис, у другого просо и т.д.
- Закрепление данного материала проводится с помощью заданий №3 и №4 в рабочей тетради (с. 55). Их лучше выполнить в парах, а затем коллективно проверить .

– Итак, давайте вернёмся к цели, которую ставили в начале урока?

– Что мы нового узнали о хлебе?

– А о каше?

– Что еще хотите узнать? Где мы можем поискать ответы на ненайденные ваши вопросы?

Д. В книгах или интернете…

– А теперь внимательно посмотрите на стр. 70 и скажите, о чем мы еще не поговорили?

Д. О чае и кофе?

– А что знаете о них?

– Что хотите узнать? Вот об этом поговорим на следующем уроке.

Зрелые колосья собирают, зерно перемалывают в муку, из которой пекут всеми любимый хлеб. Но чтобы из зернышек получился румяный батон с хрустящей корочкой, нужно потратить немало сил и времени.

Старый анекдот о том, что хлеб растет в булочной, взят из жизни. Да-да, многие даже не подозревают, какой сложный путь проходит колосок, сорванный в поле, чтобы стать ароматной булкой.

Обучаем с детства

Культура формируется с детства. В том числе и культура поведения. От набора знаний и опыта, полученных ребенком с малых лет, зависит его отношение к окружающим и к себе в будущем. Обращение с хлебом, уважение к чужому труду хорошо воспитывать на примерах. Сегодня очень популярны экскурсии на производство. Отправиться на хлебозавод и услышать рассказ о том, как делают хлеб, для детей будет очень полезно.

Ведь у них будет возможность своими глазами увидеть весь процесс подготовки и выпечки хлеба. Жаль, что многие дети не знают, из чего делают хлеб, насколько такой труд тяжелый и одновременно важный.

Давние обычаи

Хлеб издавна считается основой жизни, символом плодородия и достатка. Короваем встречают дорогих гостей, благословляют молодоженов. А когда человек уходит в последний путь, на поминках в память о нем ставят рюмочку с кусочком хлеба. А потом что делать с хлебом и водкой? Немногие знают, но в стакане должна быть вода. Именно ею смываются все грехи земной жизни. Ее нельзя пить, а хлеб - есть. После 40 дней воду выливают в то место, где никто никогда не ходит, а хлеб крошат и отдают птицам. Посуду такую больше не используют в хозяйстве, а относят на кладбище, к тому, для кого она предназначалась. У обычая оставлять на могилке рюмку с хлебом пояснение такое. Якобы это для путника, который будет проходить мимо, присядет и помянет ушедшего. Обычай древний, а молодежь, к сожалению, мало знает историю своих предков.

Из чего все-таки делают хлеб

Основой хлеба является мука. Ее получают из пшеницы и других зерновых. Из пшеничной муки пекут из ржаной - черный и серый. В будущий хлеб также добавляют соль, сахар, сухое молоко, жиры и другие компоненты согласно рецептуре. Это могут быть отруби, семена подсолнечника, кунжут, морская капуста, изюм, свекла, морковь и многое другое. Такие добавки натуральны и содержат витамины, минералы, клетчатку, полезные для организма.

В производстве хлеба используют дрожжи. Сейчас мнения о воздействии их на человеческий организм разделились. Многие отказываются от них и как альтернативу используют бездрожжевой хлеб. Он не менее вкусен и усваивается намного легче. Но это не единственная проблема. Чтобы ускорить процесс брожения дрожжевых грибов, улучшить вкусовые качества и добиться высокой шапки и хрустящей корочки за очень короткое время, производители часто добавляют искусственные разрыхлители, ароматизаторы, консерванты. Поэтому перед покупкой следует обращать внимание на состав продукта, где указан примерный перечень использованных ингредиентов, и выбирать то, что более-менее полезно. Теперь вы знаете, из чего делают хлеб.

В чем польза серого и черного хлеба?

А вам интересно узнать, из чего делают хлеб черный и серый? Как и белый, его пекут из муки. Но используют смесь пшеничной и ржаной. От количества ржаной муки зависит цвет испеченной буханки. Например, серый содержит примерно одинаковую пропорцию, а вот в черном пшеничной муки намного меньше, примерно в три раза.

В отличии от белого, в составе ржаного хлеба не дрожжи, а закваска. Это способствует естественному разрыхлению теста в кислой среде. Такой продукт полезней для здоровья за счет содержания витаминов, микроэлементов, аминокислот. Он одобрен к употреблению диетологами, так как улучшает обмен веществ и благоприятно воздействует на весь организм в целом. Полезно его употреблять больным сахарным диабетом, при различных нарушениях эндокринной системы, при избыточном весе.

Благодаря повышенной кислотности, которая губительна для различного рода бактерий, такой хлеб хранится дольше, до 10-12 суток.

Противопоказания

Но несмотря на массу полезных свойств есть категория людей, которым есть черный и серый хлеб противопоказано. Он намного медленнее усваивается и повышает кислотность желудка. Поэтому при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, воспалениях кишечника, изжоге, болезнях печени и желчного пузыря есть его категорически нельзя. Лучше заменить его сухариками из белого хлеба, желательно бездрожжевого.

Бездрожжевая закваска

Сейчас очень популярно использование хлебопечек в быту. Все довольно просто: прочитал инструкцию, подготовил ингредиенты, из чего делают хлеб, засыпал в печку - и готов вкуснейший хлебушек для всей семьи.

Но часто в рецепте требуются дрожжи. Поэтому мы приготовим собственную бездрожжевую закваску из ржаной муки. Такой хлеб очень вкусный, полезный и, главное, без вредной химии и консервантов. Закваску можно использовать сразу, а можно хранить до двух недель в холодильнике или почти год в сухом виде.

Ингредиенты

Что понадобится:

• мука ржаная - 400 г;
• вода - 430 г (она не должна быть слишком горячей или холодной, иначе закваска не получится. Так что берем тепленькую);
• емкость для брожения. Можно взять обычную стеклянную банку.

Как делать закваску для хлеба

В первый день смешиваем в стеклянной посуде сто граммов муки и 130 граммов теплой воды. По виду закваска получается как тесто на оладушки. Накрываем марлей или крышкой с отверстиями, чтобы выходил воздух, и оставляем на сутки в теплом месте. Через сутки «подкармливаем» закваску: хорошенько размешиваем ее и добавляем по сто граммов муки и воды. Тщательно перемешиваем, накрываем и снова ставим в теплое место еще на сутки. Ту же процедуру повторяем и на третий, и на четвертый день. На пятые сутки закваска готова, и из нее можно испечь домашний хлеб.

Не пугайтесь, если у закваски появится специфический запах. Это нормально, она не испортилась. Перед тем как делать хлеб в духовке, небольшую часть закваски нужно отложить в стеклянную баночку. Примерно 2-3 столовые ложки. Это стартер или основа для последующих заквасок и румяной выпечки. Храним его в холодильнике 10-14 дней. Как вариант, можно высушить. Достаточно тонким слоем намазать его на пекарскую бумагу, подождать, пока высохнет, и высыпать в бумажный пакетик. Хранить можно при комнатной температуре в течении года.

Сами печем бездрожжевой хлеб

О пользе хлеба без использования дрожжей слышали все. Он намного полезней для организма, легко усваивается и не вызывает брожения и других неприятностей. Сегодня мы попробуем на практике, как делать хлеб без дрожжей. Для выпечки используем ржаную муку, которая только добавит ему полезных качеств. И самое главное, рецепт очень простой и готовится быстро. Понадобится:

• 0,5 кг муки ржаной;
• 2 ч.л.соли;
• полтора стакана воды;
• масло для смазывания.

Соль разводим в теплой воде, небольшими порциями заливаем муку и замешиваем тесто. Перед выпечкой нужно дать ему немного постоять до появления легкой корочки. Затем выкладываем в огнеупорную миску.

Обычная глиняная, с тонкими стенками также подойдет. Накалываем вилкой в нескольких местах, смачиваем водой, посыпаем мукой и запекаем до появления румяной корочки. Рассчитываем, чтобы готовая буханка получалась весом чуть больше 0,5 кг, иначе тесто плохо пропечется. Такой хлеб очень быстро съедается. Ну а если остается немного, из него получаются отличные сухарики.

Как делать сухарики в духовке из хлеба

Вкусные и легко приготовить дома. Они хороши к супу, к пиву или как добавка в салат.

Сначала попробуем рецепт пшеничных. Возьмем половинку белого батона, срежем корочку и нарежем мякоть небольшими квадратиками, примерно 1-1,5 сантиметра. В отдельной посуде смешаем измельченный чеснок, сушеную паприку, розмарин, немного тимьяна, соль по вкусу.

Перед тем как делать сухарики из хлеба, пересыпем смесь в пакет. Удобно использовать пластиковый с застежкой. Теперь добавляем сухарики, плотно закрываем и хорошенько встряхиваем. Батон должен хорошо пропитаться ароматной смесью. Разогреваем духовку до 120 градусов, выкладываем на противень и отправляем на 10 минут на верхний уровень.

Ржаные сухарики к пиву

Теперь покажем, как делать сухарики в духовке из хлеба «Бородинский». Они острые, в меру соленые и подходят в качестве закуски для пива. Отличная идея для выходных с друзьями. Подготовим:

• 0,5 кг ржаного хлеба;
• стакан томатного сока;
• пару чайных ложек приправы аджики;
• 5 зубков чеснока;
• сахар - четверть чайной ложки;
• три щепотки соли.

Сначала приготовим пропитку для будущих сухариков. Смешиваем в стакане томатный сок, аджику, чеснок и сахар с солью и взбиваем блендером до однородной массы в течение минуты. Выливаем в миску и отставляем на время в сторону. Переходим к хлебу. Мы используем «Бородинский», но это не принципиально. Можно взять любой другой ржаной хлеб. Нарезаем его ломтиками одинаковой толщины. В нашем случае примерно 1 см. Берем острую пропитку и обмазываем каждый кусочек хлеба с двух сторон. Делать это удобно силиконовой кисточкой. Она распределяет жидкость равномерно по всей поверхности хлеба. Рассчитываем так, что всей обмазки должно хватить на всю буханку. Разогреваем духовку до 180 градусов. Противень смазываем растительным маслом. Хотя можно использовать бумагу для выпечки - ее достаточно просто расстелить. Выкладываем все кусочки, присаливаем и выпекаем на самом верху минут 10 - 15. Как видим, за это время хлеб не успеет засохнуть как следует, образуется лишь легкая корочка. Достаем его из духовки и нарезаем длинными полосками. Сухарики такой формы удобно макать в соус и держать в руке. Возвращаем хлебную соломку обратно на противень. Выкладываем их непропитанной стороной на противень, чтобы не подгорали из-за томатной смазки, и снова отправляем в духовку примерно на полчаса. Запекаем также на самом верхнем уровне при температуре 180 градусов. Затем выключаем подогрев и оставляем сухарики остывать. Они должны еще дойти. Достаем их, когда остынут. Они получаются хрустящие, в меру соленые и с легкой остротой. Отличная идея для пива.

Безусловно, хлеб - один из наиболее употребляемых продуктов. Он отличается по внешнему виду, цене и вкусовым качествам. И несмотря на различия во взглядах, каждый из нас всегда найдет что-то свое или придумает новый рецептик.

Хлеб черный – популярный и востребованный вид хлебобулочных изделий, который сегодня часто встречается в ежедневном меню. Этот продукт, как правило, обладает румяной блестящей поверхностью, упругим мякишем и насыщенным темно-коричневым цветом (см. фото). Вкус и аромат такой выпечки может варьироваться в зависимости от добавленных в нее компонентов, но обычно она имеет кислый вкус и пряный аромат.

В качестве основы для производства вкусного черного хлеба используется ржаная мука, изготовленная из неочищенных зерен ржи. Также в состав данного изделия обязательно входят вода и соль. Многие производители этот перечень ингредиентов дополняют еще и различными пряностями, благодаря которым вкусовые характеристики выпечки выходят несравненными.

Черный хлеб иначе называется ржаным. В зависимости от используемой основы он делится на четыре главных сорта:

• из сеяной муки – для приготовления этого хлебобулочного изделия используется самая нежная мука серовато-белого цвета, очищенная от частиц зерновой оболочки и других кусочков зерна;
• из обойной муки – в данном случае хлеб производится практически из цельнозерновой ржаной муки, то есть из муки грубого помола, обладающей более темным оттенком;
• из обдирной муки – этот сорт хлебного продукта делают из серовато-белой муки, которая почти не содержит зерновых оболочек;
• из особой муки – выпечка готовится на основе недосеянных молотых зерен ржи.

Помимо этого, существует еще житный и заварной черный хлеб (улучшенный сорт). Самым знаменитым ржаным изделием считается бородинский хлебный продукт. Его классическая рецептура не меняется с девятнадцатого столетия и передается из поколения в поколение.

Выбор и хранение

На сегодняшний день существует немало фирм, производящих ржаной хлеб, и каждая предоставляет огромный выбор хлебной продукции на любой вкус. Кроме того, что такое изделие выпекается из разных сортов ржаной муки, в него могут быть добавлены разные добавки, например, изюм, отруби, чеснок или различные сухофрукты. Также такой хлеб выпекается в разных формах. Он бывает:

• прямоугольным;
• круглым;
• в виде батона (широкого, длинного).

Помимо этого, в продаже часто встречается не только цельный хлебный продукт, но и нарезной. При этом он может продаваться как в герметичной упаковке, так и без нее.

Чтобы выбрать качественную булку черного хлебушка, перед покупкой ее следует оценить визуально. Продукт должен быть однородно пропеченным, подгоревшие и непропеченные участки не допускаются. При выборе этого изделия рекомендуется придерживаться таких правил:

• настоящий ржаной хлеб обладает очень приятным насыщенным ароматом, если запах вообще отсутствует, значит, была нарушена технология приготовления выпечки;
• свежий хлеб имеет одновременно мягкую и плотную текстуру;
• если на прилавках лежит еще теплый хлебушек, можно быть практически полностью уверенным в его свежести;
• мякиш качественного ржаного изделия всегда обладает рыхлой и мягкой текстурой, а при нажатии на него вмятина быстро выравнивается;
• наилучшим считается хлеб, произведенный из обойной муки, такой продукт, как правило, отличается темно-коричневым оттенком;
• если вы тщательно следите за своим здоровьем, то выбирайте ту выпечку, в состав которой входят такие полезные натуральные компоненты, как семена подсолнечника, зерна овса, тыква и морковь.
• в том случае, если хлебобулочное изделие продается в герметично упакованном виде, изучите этикетку товара, производитель обязательно должен указать состав и дату реализации ржаной продукции.

В приведенной ниже табличке мы опишем все технические требования, которым, согласно действующему ГОСТу, должен соответствовать хлеб, приготовленный из ржаной муки.

Хранить ржаной хлеб нужно отдельно от пшеничной выпечки. Местом хранения может быть как хлебница, так и холодильник. В обоих случаях срок годности продукта составляет трое суток. Некоторые хозяйки предпочитают хранить хлеб в замороженном виде. Этот вариант тоже допускается, но при условии, что вы будете использовать морозильную камеру с сухой заморозкой.

Чем отличается от пшеничного хлеба?

На сегодняшний день многих волнует вопрос, чем черный хлеб отличается от пшеничного, ведь оба вида хлебобулочного изделия одинаково популярны и часто встречаются в повседневном меню. Исходя из второго названия черного хлеба (ржаной), нетрудно догадаться, что эти две выпечки прежде всего разнятся составом. Главной составляющей пшеничного продукта является мука из пшеницы, тогда как для производства ржаного изделия используется мука из ржи. Именно по этой причине две хлебные разновидности имеют разные характеристики. Черный хлебный продукт обладает насыщенным коричневым цветом и кисловатым привкусом. Пшеничный хлеб, еще его называют белым, имеет соломенный оттенок и слегка сладкий вкус.

Разница между этими двумя видами хлебобулочного изделия заключается и в химическом составе. Черный хлеб в разы полезней пшеничного, а еще он менее калориен, поэтому часто встречается в диетическом меню. В отличие от белой выпечки, при регулярном употреблении ржаного изделия не поправляются.

Черный и пшеничный хлеб являются абсолютно разными продуктами, которые отличаются между собой как внешними данными, так и вкусовыми качествами, содержанием калорий и полезных веществ.

Применение черного хлеба

Как бы это странно ни звучало, но о применении черного хлеба можно рассказывать очень долго. Этот простой, на первый взгляд, продукт может выполнять много функций, причем не только в кулинарной сфере, как считают многие, но и в медицинской и косметологической. Существует множество народных рецептур с этим хлебобулочным изделием, но о них мы расскажем в соответствующих теме разделах.

В кулинарии

В кулинарии ржаной хлеб может использоваться по-разному. Его можно просто есть вприкуску с уже готовыми блюдами, как это делают многие. Также такую выпечку можно использовать в качестве основы для приготовления быстрых бутербродов и вкусных жареных гренок на завтрак. Однако опытные кулинары нашли более достойное применение такому хлебушку в кулинарной сфере. Его часто добавляют в котлеты в качестве дополнительного ингредиента, который придает изделиям пышность и сочность. Также эта выпечка может быть составляющей оригинальных соусов и напитков. В последнем случае хлеб является неотъемлемой частью домашнего кваса и пива.

Очень часто из данного продукта готовят сухарики, причем как обычные, так и с дополнением специй. Многие предпочитают сушить такую хлебную заготовку в духовке, так как с помощью нее легко добиться желаемой текстуры сухарей. Высушенный хлеб имеет много назначений. Его добавляют в готовые первые блюда, во многие салаты, а также в некоторые сочные закуски.

Примечательно то, что для приготовления большинства блюд требуется именно вчерашний ржаной хлеб, который зачастую попросту утилизируется .

В народной медицине

Наверняка для многих является новостью, что черный хлебушек применяется в народной медицине очень обширно. Так или иначе, в этой сфере он полезен как в самостоятельном виде, так и в сочетании с другими лечебными ингредиентами. В представленной далее таблице мы расскажем, как и в каких случаях рекомендуется использовать ценную выпечку из ржаной муки, а также поделимся простейшими целебными рецептами.

Назначение
при проблемах с желудком (диарея, пищевое отравление)	В данном случае требуется приготовить настой из черного хлеба. Для этого сначала нужно поставить на огонь сковороду и растопить сливочное масло (1 ч. л.). Затем на нем необходимо пожарить небольшой ломтик хлебобулочного изделия. После этого обжаренный ингредиент выложите в глубокую тарелку, остудите и залейте стаканом воды. Спустя тридцать минут жидкость процедите и выпейте в один прием. Проводить такую процедуру нужно трижды в день до излечения.
при ангине	Кусочек ржаного хлеба окуните в кипящее молоко, после чего пропитанный хлебный продукт остудите и съешьте. Делайте так три раза в сутки.
при кожных воспалениях	Ломтик черного хлебушка порубите в крошку и смешайте с медом и водой (по 1 ч. л.). Должна получиться масса густой консистенции. Наносите ее на больные участки дважды в день на пятнадцать минут.

В некоторых источниках говорится, что такой хлеб даже способен снять головную боль. Для этого нужно лишь отломить от него два маленьких кусочка и приложить к вискам.

В косметологии

В косметологии такое хлебобулочное изделие также выполняет много функций. В качестве косметического средства его начали использовать еще в Древней Руси. С помощью этого продукта ухаживали за кожей и волосами. Сегодня существует в разы больше таких средств, которые легко приготовить своими руками. Рекомендуем прямо сейчас начать ухаживать за собой с помощью рецептов, приведенных в таблице ниже.

Назначение
отбеливающая маска для кожи	Один ломтик черного хлеба разомните вилкой и залейте кипящим молоком. Когда смесь увеличится в объеме, добавьте в нее измельченный корень хрена (0,5 ч. л.), а также мед (1 ч. л.) и мягкую творожную массу (1 ст. л.). Состав тщательно перемешайте, наложите на кожу, а через пять минут смойте теплым молочком и зеленым чаем.
увлажняющая маска для лица	Хлеб из ржаной муки (100 г) полностью залейте настоем крапивы. Через пятнадцать минут смесь разомните и дополните свежевыжатым томатным соком (2 ст. л.). Полученную массу нанесите на лицо, а по истечении двадцати минут смойте теплой водичкой.
средство для роста и от выпадения волос	Двести пятьдесят граммов ржаного хлебобулочного изделия залейте кипящей водой и оставьте на девяносто минут. После этого жидкость процедите и вотрите в кожу головы. После нанесения средства волосы накройте полиэтиленовым пакетом и теплым полотенцем. Спустя сорок минут локоны сполосните водой и тщательно вымойте шампунем. Проводить такую манипуляцию следует дважды в неделю на протяжении двух месяцев.
маска для тонких и слабых волос	Измельченный в крошку черный хлеб (250 г) полностью залейте сывороткой и оставьте на три часа при комнатной температуре для настаивания. Затем настой пропустите через сито и соедините с касторовым маслом (1 ст. л.) и растопленным медом (1 ч. л.). Полученную смесь нанесите на волосы, а через шестьдесят минут смойте травяным отваром.

Помимо этого, благодаря низкой калорийности на основе данного продукта часто разрабатываются хлебные диеты для похудения. Существуют даже такие, в которые входят лишь хлеб и вода .

Как испечь черный хлеб в домашних условиях?

Испечь вкусный и мягкий черный хлеб в домашних условиях можно как в специальной хлебопечке, так и в духовке. Способ приготовления в данном случае практически не имеет значения, главное – правильно сделать тесто для этой выпечки. Ниже мы поделимся отличным рецептом бездрожжевого ржаного хлеба на закваске, которую можно как купить в магазине в уже готовом виде, так и приготовить самому.

Для приготовления вкуснейшего хлебобулочного изделия в домашних условиях нужно взять две разновидности муки : ржаную и пшеничную (по 300 г). Ингредиенты просейте и смешайте, после чего залейте теплой водой (500 мл) и дополните ржаной хлебной закваской (4 ст. л.), а также солью (1 ст. л.). Затем в массу всыпьте семена подсолнечника (8 г) и тщательно все перемешайте. Тесто должно получиться гладким и в то же время липким. Вымешивать его рекомендуется ложкой. При необходимости добавьте в массу немного муки или воды в зависимости от текстуры теста. Далее заготовку выложите в форму для запекания, предварительно застеленную пергаментной бумагой, плотно накройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре от четырех до шести часов. За это время масса увеличится в два раза в объеме. Когда тесто поднимется, сбрызните его растительным маслом, посыпьте семенами подсолнечника и отправьте в духовую печь, которую предварительно разогрейте до двухсот сорока градусов. При такой температуре хлеб нужно выпекать десять минут, после чего степень нагрева духовки следует убавить до двухсот градусов и готовить хлебобулочное изделие на протяжении одного часа и тридцати минут.

Секреты готовки черного хлеба с использованием закваски :

• не старайтесь сделать тесто слишком густым, иначе в процессе выпечки на нем образуются трещины, вследствие чего изделие начнет крошиться;
• когда тесто поместите в форму для запекания, слегка его придавите, чтобы в массе полопались все пузырьки;
• время настаивания теста может варьироваться в зависимости от температуры воздуха, в летнее время года заготовка поднимается быстрей, а в осеннее и зимнее – медленней;
• испечь такой вкусный хлеб можно даже тогда, когда нет пергамента, в этом случае требуется лишь тщательно смазать форму маслом;
• нарезать испеченное хлебобулочное изделие рекомендуется только после полного его остывания, так как в горячем виде оно имеет слишком влажную и липкую текстуру.

Примечательно то, что приготовленное по этому рецепту тесто для хлеба допускается выпекать не только в духовке. Его также можно довести до готовности в мультиварке, хлебопечке и даже в микроволновке. Главное – выбрать правильный режим. Например, в мультиварке печь черный хлеб лучше на программе «Йогурт». Не рекомендуется выпекать продукт при высокой температуре, так как добавленная в него закваска не выполнит свои функции. Рекомендуем посмотреть предложенное ниже видео, в котором более детально рассказывается о выпечке домашнего черного хлебушка.

По желанию приготовленный хлеб можно смазать чесночной смесью. Так выпечка будет выглядеть в разы привлекательней, а еще она приобретет невероятно аппетитный аромат.

Польза, вред и противопоказания

Польза натурального черного хлеба неоспорима. Он содержит много полезных веществ, среди которых главенствуют витамины (А, В, РР, Н, Е) и минералы (Zn, Cu, I, Fe, Mn, F и другие). Также в составе этой выпечки присутствуют углеводы, белки и незначительное количество жиров.

Благодаря насыщенному химическому составу ржаной хлеб обладает множеством полезных свойств:

• очищает организм от вредных веществ;
• регулирует количество холестерина в крови;
• улучшает пищеварение;
• нормализует функционирование ЖКТ;
• эффективно помогает при диарее и запорах;
• предупреждает развитие онкологических заболеваний;
• восстанавливает нервную систему;
• снижает риск развития желчнокаменной болезни.

За счет того, что данный вид хлеба богат минеральными веществами, он невероятно полезен беременным женщинам и кормящим мамам. Особую ценность эта выпечка представляет для худеющих, так как она способствует ускорению обмена веществ. Также данное хлебобулочное изделие рекомендуется регулярно употреблять в пищу при сахарном диабете и подагре.

Несмотря на богатый витаминно-минеральный состав, в некоторых случаях ржаной хлеб может причинить вред здоровью человека. При кишечных заболеваниях, а также при язве желудка эту выпечку рекомендуется употреблять не более ста пятидесяти граммов в сутки.

Помимо этого, такая выпечка имеет противопоказания, о которых следует знать каждому почитателю ржаного хлеба.

• Данный продукт очень вреден при гастрите с повышенной кислотностью, поэтому при наличии такой болезни это печеное изделие противопоказано.
• Категорически запрещается употреблять такую выпечку, если имеется аллергия на глютен.

Черный хлеб – настоящий «царский» продукт, имеющий массу достоинств. Перед таким ржаным изделием очень сложно устоять, ведь оно обладает действительно приятным ароматом и вкусом.