Wie man Aal kalt und heiß räuchert. Geräucherter Aal ist ein gesunder Fisch mit einem einzigartigen Geschmack

Trotz aller äußerlichen Unattraktivität ist der Geschmack des Aals sehr gut. Zartes, leicht süßliches, fettes Aalfleisch schmeckt in jeder Form, geräucherter Aal gilt jedoch als besondere Delikatesse.

Wenn Sie eine kalorienarme Ernährung bevorzugen, sollten Sie bedenken, dass Seeaal weniger Fett als Flussaal und viel mehr Eiweiß und Jod enthält.

Aber Flussaal ist fetter und daher ist sein Kaloriengehalt dreimal höher als der von Meeraal – 300 kcal. Aal ist nicht nur ein schmackhafter, sondern auch ein Heilfisch. Aal ist sehr nützlich für Menschen, die an Herz-Kreislauf-Erkrankungen leiden. Wenn Sie Probleme mit Haaren und Nägeln haben, hilft der Verzehr von geräuchertem Aal bei diesem Problem. Laut japanischen Heilern hat es neben der Tatsache, dass es mehrfach ungesättigte Fettsäuren und viele vom Körper benötigte Mikroelemente und Vitamine enthält, auch eine positive Wirkung auf die männliche Kraft, und die Japaner kennen sich bereits mit Fisch aus.

Viele Menschen interessieren sich für die Zubereitung von geräuchertem Aal, daher legen wir besonderen Wert auf die Kochrezepte.

Geräucherter Aal – Rezepte

Wenn Sie also einen frischen Aal bekommen und ihn räuchern möchten, reinigen wir ihn zunächst von Schleim. Wir machen das sehr sorgfältig, sonst bekommt es beim Räuchern einen Graustich. Besonderes Augenmerk legen wir auf die Kiemen. Lass es uns ausnehmen.

Reiben Sie den Aal dann gründlich mit Salz ein (100 g Salz pro Kilogramm Aal), um den restlichen Schleim aufzulösen. Der Aal wird etwa 40 Minuten lang „gesalzen“ und dann unter fließendem Wasser gewaschen. Wir spülen sehr gut und gründlich aus. Jetzt hängen wir unsere sauberen und ausgenommenen Aale an die Haken, an denen sie geräuchert werden. Wenn der Aal schwer ist, stechen Sie ihn unterhalb des Kopfes ein, damit er nicht herunterfällt. Lassen Sie den Fisch gut lüften und trocknen, dann können Sie ihn in die Räucherei geben. Wenn sich der Bauch von selbst weit öffnet und am Hinterkopf Falten entstehen, ist die Köstlichkeit fertig. Seeaal so geräuchert schmeckt es besonders gut.

Fettigerer Flussaal schmeckt auch kalt geräuchert. Die Zubereitung erfolgt auf die gleiche Weise, nur der Kopf wird abgeschnitten. Und Estragon und Lorbeerblatt zum Salz geben. Die Aale werden zwei Tage lang gesalzen, dann abgewischt, in Papier eingewickelt, verbunden und etwa fünf Tage lang in kaltem Rauch geräuchert. Im Allgemeinen ist das Räuchern von Aal nicht schwierig und angenehm. Und das resultierende Produkt wird eine Dekoration für jeden Tisch, ein ausgezeichnetes Geschenk oder einfach ein medizinisches Lebensmittel sein.

Aal ist in Russland ein sehr verbreiteter Fisch, aber wenn man ihn räuchert, erhält man aus einem gewöhnlichen Gericht eine echte Delikatesse. Darüber hinaus unterscheidet sich ein im Laden gekauftes Produkt stark von einem selbstgekochten, da in der Lebensmittelindustrie Chemikalien und „Flüssigrauch“ verwendet werden. In diesem Artikel werden wir versuchen herauszufinden, wie man Aal selbst räuchert.

Wenn Sie lernen möchten, wie man gewöhnlichen Aal in eine Delikatesse verwandelt, müssen Sie sich zunächst mit den Grundprinzipien der Zubereitung vertraut machen und dann die Feinheiten der Angelegenheit beherrschen. Geräucherter Aal hat, obwohl er wie andere Fische in einer Räucherei gegart wird, seine eigenen Eigenschaften. Doch zunächst zur Ausstattung. Sie benötigen eine Räucherei. Heutzutage gibt es eine Vielzahl von Modellen im Angebot. Es gibt sogar Modelle, mit denen Sie in einer gewöhnlichen Stadtwohnung Fisch räuchern können. Die Hersteller bieten verschiedene Modifikationen an, einige davon sind optimal für den Heimgebrauch, andere ermöglichen Ihnen die Gründung eines eigenen Unternehmens. Aber wenn Sie geräucherten Aal lieben und gesunde und leckere Gerichte essen möchten, müssen Sie dieses Gerät kaufen.

Geräucherter Aal kann auf drei Arten zubereitet werden:

Heiße Verarbeitung von Aal. Die Verarbeitungstemperatur muss +80 Grad C überschreiten, die Garzeit kann bis zu 4 Stunden betragen.
Kaltverarbeitung von Fisch. In diesem Fall wird der Fisch bei einer Temperatur von nicht mehr als +30 Grad C gegart. Der Vorgang erfolgt innerhalb von 2-4 Tagen.
Halbheißes Räuchern. Das Garen erfolgt im Temperaturbereich von +35 Grad C bis +50 Grad C. Das Räuchern kann je nach Zubereitungsart bis zu einem halben Tag dauern.
Heiß-feuchte Kochmethode. Hierbei handelt es sich um eine spezielle Räuchermethode, die ausschließlich für Aale verwendet wird. Der Fisch wird eine halbe Stunde lang bei einer Temperatur von über +90 Grad C gegart. Anschließend wird die Temperatur auf +60 Grad C gesenkt und der Fisch weitere 1,5-2 Stunden in der Räucherei aufbewahrt.

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Kaltgeräucherter Aal kann auf verschiedene Arten zubereitet werden. Lassen Sie uns über die beliebtesten Methoden bei Liebhabern dieser Delikatesse sprechen:

Die Kadaver werden gesalzen, nach Größe sortiert und anschließend eingeweicht. Anschließend müssen die Kadaver vollständig getrocknet werden. Anschließend werden sie vollständig auf Haken gehängt und bei Temperaturen bis zu +35 °C im Rauch geräuchert. Die Zeit kann zwischen 1 und 4 Tagen variieren.
Bei der zweiten Methode wird der Aalkadaver in zwei Hälften geschnitten. Anschließend werden die Stücke in 20 %iger Salzlake eingeweicht. Die Salzzeit hängt vom Gewicht ab. Beispielsweise sollten Hälften von 1 Kilogramm 4-5 Stunden in Salzlake aufbewahrt werden. Anschließend müssen die Stücke 2-3 Stunden in Wasser eingeweicht werden. Anschließend werden die Kadaver an Haken aufgehängt und 1-3 Tage bei Temperaturen bis +30 Grad C geräuchert.
Wenn der Fisch zuvor gefroren war, muss er länger in Salzlake aufbewahrt werden – bis zu 5 Tage – und er kann auch länger eingeweicht werden – mehr als 6 Stunden. Das Räuchern selbst dauert bei einer Temperatur von +35 Grad C bis zu 4 Tage.

Wenn Sie möchten, dass Ihr geräucherter Aal länger haltbar ist, können Sie ihn nach dem Räuchern 24 Stunden lang trocknen.

Wie man heißgeräucherten Aal kocht

Das Kochen von heißgeräuchertem Aal ist ein weniger arbeitsintensiver Vorgang. Zunächst wird der Fisch gereinigt, ausgenommen und gewaschen. Anschließend werden sie entweder einfach gesalzen oder in einer Salzlösung aufbewahrt. Anschließend sollten die Kadaver getrocknet, an Haken aufgehängt und zur Räucherei geschickt werden. Die optimale Rauchtemperatur liegt zwischen +55 °C und +80 °C. In diesem Fall muss man sich darüber im Klaren sein, dass ein zu schnelles Erhitzen des Ofens zur Bildung von Dampf führt, der dazu führen kann, dass das Produkt weich wird und vom Haken fällt. Es ist auch notwendig, die Bereitschaft regelmäßig zu überprüfen. Sie wird durch den Zustand des Fleisches an der Flosse bestimmt. Wenn der geräucherte Aal fertig ist, sollte das Fleisch nicht glasig, sondern weiß sein. Die Räucherzeit hängt von der Größe des Schlachtkörpers ab. Kleinere Fische sollten daher näher an der Tür aufgehängt werden, da sie früher garen.

Arten des Räucherns von Fischprodukten

Geräucherter Aal kann auf drei Arten zubereitet werden:

Heiße Verarbeitung von Aal. Die Verarbeitungstemperatur muss +80 Grad C überschreiten, die Garzeit kann bis zu 4 Stunden betragen.
Kaltverarbeitung von Fisch. In diesem Fall wird der Fisch bei einer Temperatur von nicht mehr als +30 Grad C gegart. Der Vorgang erfolgt innerhalb von 2-4 Tagen.
Halbheißes Räuchern. Das Garen erfolgt im Temperaturbereich von +35 Grad C bis +50 Grad C. Das Räuchern kann je nach Zubereitungsart bis zu einem halben Tag dauern.
Heiß-feuchte Kochmethode. Hierbei handelt es sich um eine spezielle Räuchermethode, die ausschließlich für Aale verwendet wird. Der Fisch wird eine halbe Stunde lang bei einer Temperatur von über +90 Grad C gegart. Anschließend wird die Temperatur auf +60 Grad C gesenkt und der Fisch weitere 1,5-2 Stunden in der Räucherei aufbewahrt.

Wie man kaltgeräucherten Aal kocht

Kaltgeräucherter Aal kann auf verschiedene Arten zubereitet werden. Lassen Sie uns über die beliebtesten Methoden bei Liebhabern dieser Delikatesse sprechen:

Die Kadaver werden gesalzen, nach Größe sortiert und anschließend eingeweicht. Anschließend müssen die Kadaver vollständig getrocknet werden. Anschließend werden sie vollständig auf Haken gehängt und bei Temperaturen bis zu +35 °C im Rauch geräuchert. Die Zeit kann zwischen 1 und 4 Tagen variieren.
Bei der zweiten Methode wird der Aalkadaver in zwei Hälften geschnitten. Anschließend werden die Stücke in 20 %iger Salzlake eingeweicht. Die Salzzeit hängt vom Gewicht ab. Beispielsweise sollten Hälften von 1 Kilogramm 4-5 Stunden in Salzlake aufbewahrt werden. Anschließend müssen die Stücke 2-3 Stunden in Wasser eingeweicht werden. Anschließend werden die Kadaver an Haken aufgehängt und 1-3 Tage bei Temperaturen bis +30 Grad C geräuchert.
Wenn der Fisch zuvor gefroren war, muss er länger in Salzlake aufbewahrt werden – bis zu 5 Tage – und er kann auch länger eingeweicht werden – mehr als 6 Stunden. Das Räuchern selbst dauert bei einer Temperatur von +35 Grad C bis zu 4 Tage.

Wenn Sie möchten, dass Ihr geräucherter Aal länger haltbar ist, können Sie ihn nach dem Räuchern 24 Stunden lang trocknen.

Wie man heißgeräucherten Aal kocht

Verwendung von Gewürzen

Aal gehört zu den Fischarten, die im rohen Zustand einen besonderen Geruch haben, daher werden beim Räuchern oft verschiedene Kräuter und Gewürze verwendet. Das sind gewöhnliche Gewürze, die jede Hausfrau hat. Sie müssen die Gewürze nach Ihrem persönlichen Geschmack und Ihren Vorlieben auswählen. Sie können auch frische Kräuter aus dem Garten verwenden. Der Salzlösung werden entweder Gewürze zugesetzt oder die Schlachtkörper werden zusammen mit Salz damit eingerieben. Am häufigsten werden Muskatnuss, Kreuzkümmel, Curry, Bohnenkraut und Salbei verwendet. Um dem fertigen Produkt ein besonderes Aroma zu verleihen, verwenden Sie Basilikum oder Koriander.

Inhaltsstoffe und Kaloriengehalt von geräuchertem Aal

Geräucherter Aal ist nicht nur ein leckeres Gericht, sondern auch sehr gesund. Es enthält viele sehr wertvolle Komponenten:

hochwertige Fette – mehr als 30 %;
Proteine – mehr als 15 %;
Vitamine der Gruppen A, B1, B2, D und E;
Spurenelemente: Natrium, Kalium, Kalzium, Magnesium, Mangan, Selen, Eisen, Zink, Kupfer und andere.

Aal ist eine Quelle von Omega-3-Säuren, die für den menschlichen Körper, insbesondere im Kindes- und Alter, lebenswichtig sind. Der Kaloriengehalt des Produkts beträgt etwa 390 kcal pro 100 Gramm Produkt.

Vorteilhafte Funktionen

Der hohe Gehalt an Proteinen und Fettsäuren macht Aal für Menschen mit Herz-Kreislauf-Insuffizienz, Arteriosklerose und verschiedenen Nervenerkrankungen nützlich. Dank des Vorhandenseins von Omega-3 normalisiert der Verzehr dieses Fisches Stoffwechselprozesse, verringert die Intensität oxidativer Prozesse und verjüngt somit den Körper. Fette verringern das Rachitisrisiko und stärken die Immunität. In Japan nimmt der Aalkonsum im Sommer zunehmend zu, da er bei Hitzestress hilft und Müdigkeit lindert. Ein hoher Gehalt an Vitamin A stärkt die Sehkraft und beugt der Hautalterung vor.

Wenn Sie Erfahrung im Räuchern von Aal haben oder interessante Informationen haben, teilen Sie Ihre Erfahrungen im Kommentarbereich mit.

Wie viel kostet geräucherter Aal (Durchschnittspreis pro 1 kg)?

Moskau und Moskauer Gebiet.

Es ist erstaunlich, wie die alten kulinarischen Traditionen eines Staates die Geschmacksvorlieben der Bewohner anderer Länder beeinflussen können, die Tausende von Kilometern voneinander entfernt sind. Heutzutage bevorzugen immer mehr Menschen Gerichte aus verschiedenen kulinarischen Traditionen der Welt. Profis und Hobbyköche konzentrieren sich nicht mehr nur auf ihre angestammten Traditionen und Kultur. Kochen entwickelt sich zu einer universellen Kommunikationssprache, die in allen Teilen der Welt verstanden wird.

Wir können leicht ein Beispiel nennen; wir müssen nicht einmal weit gehen. Japanisches Sushi ist für moderne Russen keine Kuriosität mehr. Die meisten Hausfrauen beherrschen die Kunst der Sushi-Zubereitung fließend. Natürlich ist die heimische Interpretation eines japanischen Gerichts nicht immer mit dem Original vergleichbar.

Noch vor 10 Jahren galt Sushi als große Delikatesse und war ebenso wie die Zutaten für das Gericht ein seltener Gast auf unseren Tischen. Hier gibt es zum Beispiel geräucherten Aal, einen Fisch, der seit langem ein besonderer Leckerbissen oder Feiertagsgenuss ist. Heutzutage findet man geräucherten Aal problemlos in der Fischabteilung der meisten Lebensmittelgeschäfte. Geräucherter Aal ist einfach ein unersetzliches Produkt, das in das Arsenal jedes Sushi-Liebhabers aufgenommen werden sollte.

Geräucherter Aal wird vor allem wegen seines hervorragenden Geschmacks gegessen. Allerdings wissen nur wenige Menschen, dass geräucherter Aal neben dem Geschmack auch mit einer Vielzahl nützlicher Substanzen aufwarten kann, die im Produkt enthalten sind. In der japanischen Volksmedizin gilt geräucherter Aal als Heilgericht, das tatsächlich einige Krankheiten heilen kann. Geräucherter Aal bringt den größten Nutzen für die Gesundheit des stärkeren Geschlechts. Japanische Heiler nennen diesen Fisch ein Männergericht.

Der Aal ist ein ungewöhnlicher Fisch, der sich durch sein Aussehen auszeichnet, das eher einer Schlange als den Bewohnern der Tiefsee ähnelt. Manche Aale erreichen eine Länge von zwei und mehr Metern. Das durchschnittliche Gewicht eines Aalfisches erreicht selten 3 Kilogramm, es gibt jedoch besonders große Exemplare mit einem Gewicht von bis zu 5 Kilogramm. Aale werden je nach Lebensraum in zwei Hauptarten eingeteilt.

Meer- und Flussaale kommen in der Natur vor. Der Geschmack von Meer- oder geräuchertem Flussaal unterscheidet sich grundsätzlich nicht, allerdings unterscheiden sich die chemischen Zusammensetzungen der beiden Arten. Geräucherter Seeaal enthält mehr Proteine und weniger Fett. Solche Eigenschaften bestimmen den Kaloriengehalt von geräuchertem Aal. Die Zusammensetzung des Flussaals wird von Fetten dominiert und enthält eine geringe Menge Protein.

Daher wird der Kaloriengehalt von geräuchertem Flussaal deutlich höher sein und das Fischfleisch wird fetter und saftiger. In jedem Fall enthält geräuchertes Aalfleisch jedoch eine reiche Menge an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen, Mineralien und Proteinen. Geräucherter Aal gilt nicht nur als schmackhaftes Produkt, sondern auch als Quelle biologisch aktiver Substanzen, die für den menschlichen Körper lebenswichtig sind.

Kaloriengehalt von geräuchertem Aal 88 kcal

Energiewert von geräuchertem Aal (Verhältnis von Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten – Bju):

: 17,5 g (~70 kcal)
: 2 g (~18 kcal)

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Heiß geräucherter Aal

Heißgeräucherter Aal ist eine hervorragende Möglichkeit zur Fischzubereitung. Es schmeckt nicht nur pur als angenehme Ergänzung zu Bier, sondern lässt sich auch für die Zubereitung einer Vielzahl von Gerichten verwenden, von Fischsalaten bis hin zu exotischem Sushi und Udon-Nudeln mit Aal. Gleichzeitig erfolgt das Räuchern von Aalen viel schneller als das von Karpfen, Wels oder Brassen.

Aal zum Räuchern vorbereiten

Es wird angenommen, dass Aale sofort gegart werden sollten – ihr Fleisch schmeckt frisch viel besser als wenn es bereits gestanden hat oder vor allem gefroren. Daher ist die Heißräucheroption eine großartige Möglichkeit, Ihren Fang direkt am Ufer aufzubewahren. Bereiten wir dafür eine Räucherei vor – eine Metallbox mit Rost oder gespannten Stäben, die mit einem Deckel fest verschlossen ist. Es kann aus Schrottmaterial gebaut oder fertig gekauft werden. Um den Aal zu räuchern, werden wir uns mit Brennholz eindecken: Es sollte gleichmäßig brennen und einen anhaltenden Rauch bei hoher Temperatur erzeugen. Brennholz aus Eiche und Buche meistert diese Aufgabe am besten.

Aber was ist mit dem Fisch selbst? Sie muss vorbereitet sein! Wir wählen ausreichend gut genährte Fische aus – Aale mit einem Durchmesser von mehr als 4 Zentimetern sind das Räuchern wert! Frische, noch lebende Aale können mit Salzzusatz ins Wasser geworfen werden – sie sterben schnell ab und müssen danach sofort gereinigt werden.

Die Reinigung beginnt mit der Entfernung des Schleims, der auf der Haut des Aals reichlich vorhanden ist. Es lässt sich mit einem normalen Pfannenschaber aus Metall oder auch mit ein paar Handvoll grobem Salz entfernen: Reiben Sie den Fisch damit ein und spülen Sie ihn anschließend mit Wasser ab. Dann nehmen wir den Fisch aus und lassen den Kopf intakt. Wir machen einen Schnitt vom Anus bis zum Kiefer und entnehmen das Innere. Vergessen Sie nicht, die Knospen zu entfernen – sie können dazu führen, dass der fertige Aal verrottet. Anschließend den Fisch von innen abspülen. Gießen Sie Wasser in einen Kessel oder Wasserkocher und lösen Sie das Salz auf: Nehmen Sie 800 Gramm Salz pro Liter Wasser. Tauchen Sie die Aale darin 20 Minuten lang ein und spülen Sie sie erneut mit frischem Wasser ab. Dann stecken wir sie auf einen Stab, stechen sie in den Halsbereich und können mit dem Heißräuchern des Aals beginnen.

Wie man Aal richtig räuchert

Zuerst machen wir ein Feuer und halten das Feuer niedrig. Während das erste Brennholz durchbrennt, haben Sie Zeit, ein paar dünne Stöcke aus dem Reisig zu schneiden und auf der Website nachzulesen, wie man Aale fängt. Dann stecken wir gehobelte Stöcke in die Bäuche der Aale – sie verhindern das Austrocknen der Ränder und lassen den Rauch in die Kadaver eindringen. Wir legen eine Schicht Holzspäne und Sägemehl auf den Boden der Räucherkammer – sie erzeugen durch ihr Schwelen den Rauch, den wir brauchen.

Wir legen den Stab mit den aufgereihten Aalen in die Räucherei und schließen den Deckel – nun trocknet der Fisch ein bis zwei Stunden bei schwacher Hitze. Öffnen Sie den Deckel zu diesem Zeitpunkt nicht, es sei denn, der Rauch verfärbt sich von hellblau in einen dunklen Farbton und aus dem Inneren kommt ein deutlicher Brandgeruch – was bedeutet, dass die Temperatur zu hoch angestiegen ist. Öffnen Sie dann den Deckel, besprühen Sie das Brennholz leicht mit Wasser und decken Sie es wieder ab.

Nach zwei Stunden tritt das Heißräuchern des Aals in die aktive Phase ein: Jetzt sollte die Temperatur in der Räucherei 50 Grad erreichen – der Fisch wird darin noch eine halbe Stunde geräuchert. Dann erhöhen wir die Temperatur auf 75 Grad und lassen die Aale 1 Stunde in diesem Rauch stehen. Schalten Sie danach das Feuer aus und lassen Sie die Räucherkammer abkühlen. Der Fisch kühlt dabei mit ab. Um zu verstehen, dass heißgeräucherter Aal fertig ist, schauen Sie sich seine Farbe an – richtig geräucherter Fisch hat einen gold-kupferfarbenen Farbton und ist etwa 10–20 % leichter. Und wenn Sie Lust auf andere Vertreter des Fischreichs haben, können Sie diese nach unseren Rezepten im Heißräucherverfahren zubereiten.