Von den tierischen Fetten ist Ferkelfett das am leichtesten verdauliche. geschmolzen 32 Grad C, Pferdefleischfett 35 Grad C, junges Lammfett, also Lamm, Temp. Schmelzpunkt 38 ​​Grad C, Daher sind sie die beste Wahl unter den tierischen Fetten. Rinder- und Lammfett wiederum sind die schlechteste Wahl:

Wenn die Pfanne oben nicht überhitzt ist 160 Grad C , dann können Sie in allen Pflanzenölen frittieren:
Sonnenblume, Mais, Sojabohne, Erdnuss, Olive, Flachs, Hanf, Baumwolle, außer Raps und Senf (gemeint sind unraffinierte Öle).
Trotz ihres hohen Rauchpunkts ist es besser, sie nicht mit Palmkern-, Palm- oder Kokosnussöl zu braten, da die Temperatur sehr hoch ist. 150-160 Grad C In ihnen zerfallen mittelkettige Triglyceride (MCTs) und die natürliche Struktur dieser Öle wird zerstört:

Tabelle 1 (Eigenschaften unraffinierter Öle)

Die folgende Tabelle befasst sich mit der Zubereitung von Ghee (Ghee aus Butter durch Langzeitköcheln und anschließendes Entfernen von Eiweiß- und Kohlenhydratrückständen):

Aus dieser Tabelle unten ist das ersichtlich bei 230 Grad. Mit raffiniertem Mais- und Sonnenblumenöl Die Brotkruste wird beim Backen und bei der Verwendung schädlich unraffinierte Olive – bereits bei 177 Grad C.

Aus dieser Tabelle ist es ersichtlichWas ist mit unraffinierten Ölen?Raps und Senf (gemäß Tabelle Nr. 1 ) ist es wert, unraffiniert hinzugefügt zu werdenLeinöl und Walnussöl, das nicht gebraten werden sollte . Alle anderen Arten von Pflanzenölen, raffiniert und unraffiniert, können zum Braten,wenn Sie die Pfanne nicht überhitzen 160 Grad C:

Tabelle 2

(Die Angaben aus den beiden Tabellen unterscheiden sich insbesondere beim Leinöl, daher nehmen wir den niedrigeren Wert für den Rauchpunkt von Leinöl (110 Grad C))

Eigenschaften raffinierter Pflanzenöle und tierischer Fette:

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Speisefette

Der Artikel skizziert die allgemein akzeptierte Sichtweise zur Verwendung von Fetten; ich habe sie lila hervorgehoben.Informationen, die sich auf die Gefahren von Fetten beziehen, aber dies ist keine allgemein akzeptierte Meinung (schädliche Fette sind gehärtet) in allen drei Teilen des Beitrags.

Fette sind die wichtigste Wärmeenergiequelle, die für das Funktionieren des menschlichen Körpers notwendig ist. Sie sind ebenso wie Proteine ​​und Kohlenhydrate am Aufbau des Körpergewebes beteiligt und einer der wichtigsten Bestandteile seiner Ernährung.

Fette sind organische Verbindungen mit komplexer chemischer Zusammensetzung, die extrahiert werden aus Milch oder fetthaltigem Gewebe tierischen Ursprungs (tierische Fette) oder aus Ölsaaten (pflanzliche Fette oder Öle). Alle Fette bestehen aus Glycerin und einer Vielzahl von Fettsäuren. Je nach Zusammensetzung und Eigenschaften der Fettsäuren können Fette bei Raumtemperatur fest oder flüssig sein.

In Bezug auf den Kaloriengehalt sind Fette fast 2,5-mal höher als Kohlenhydrate.

Fette sollten in den Mengen verwendet werden, die für die Deckung des Energieverbrauchs am günstigsten sind. Es wurde festgestellt, dass der tägliche Fettbedarf eines erwachsenen gesunden Menschen mit 75–110 g gedeckt wird. Es ist jedoch zu beachten, dass die Fettmenge in der Nahrung von verschiedenen Umständen abhängt, darunter Arbeitsintensität und Klima Merkmale und das Alter einer Person. Eine Person, die intensive körperliche Arbeit verrichtet, benötigt mehr kalorienreiche Nahrung und damit mehr Fett.. Auch die klimatischen Bedingungen des Nordens, die einen hohen Wärmeenergieaufwand erfordern, führen zu einem erhöhten Bedarf an Fetten. Je mehr Energie der Körper verbraucht, desto mehr Fett wird benötigt, um ihn wieder aufzufüllen.

Aber wir dürfen nicht vergessen, dass überschüssiges Fett, selbst in der Ernährung eines gesunden Menschen, schädlich ist. Fette lösen sich nicht in Wasser oder Verdauungssäften. Im Körper werden sie mit Hilfe der Galle abgebaut und emulgiert. Überschüssiges Fett hat keine Zeit, sich zu emulgieren, stört die Verdauungsprozesse und verursacht das unangenehme Gefühl von Sodbrennen. Zu viel Fett in der Nahrung verringert deren Verdaulichkeit, insbesondere des wichtigsten Bestandteils der Nahrung – der Proteine.

Der Nährwert verschiedener Fette variiert und hängt weitgehend von der Verdaulichkeit des Fetts durch den Körper ab. Die Verdaulichkeit von Fett wiederum hängt von seiner Schmelztemperatur ab. Also, Fette mit niedrigem Schmelzpunkt, 37° nicht überschreiten(d. h. die menschliche Körpertemperatur) haben die Fähigkeit, im Körper am vollständigsten und schnellsten zu emulgieren und daher am vollständigsten und einfachsten absorbiert zu werden.

Zu den Fetten mit niedrigem Schmelzpunkt gehören: Butter, Schmalz, Gänseschmalz, alle Arten von Margarinen sowie flüssige Fette.

Fette mit einem hohen Schmelzpunkt werden deutlich schlechter aufgenommen. Während Butter zu 98,5 % vom Körper aufgenommen wird, werden Lammfett nur zu 80–90 %, Rindsfett je nach Schmelzpunkt zu 80–94 % aufgenommen.

Die Bedeutung von Fetten beim Kochen ist äußerst hoch. Einer der wichtigsten kulinarischen Prozesse – das Braten – wird meist mit Hilfe von Fetten durchgeführt, da Fett aufgrund der schlechten Wärmeleitfähigkeit es ermöglicht, das Produkt auf hohe Temperaturen zu erhitzen, ohne zu verbrennen oder sich zu entzünden. Durch die Bildung einer dünnen Schicht zwischen dem Boden der Pfanne und dem Frittiergut sorgt Fett für eine gleichmäßigere Erhitzung. Aufgrund seiner Fähigkeit, einige aus Gemüse gewonnene Farb- und Aromastoffe aufzulösen, wird Fett auch zur Verbesserung des Aussehens und Geruchs von Lebensmitteln eingesetzt. Es ist bekannt, dass der Geschmack und der Nährwert von Lebensmitteln durch die Zugabe verschiedener Fette verbessert werden können.

Bei der Auswahl des Fettes für die Zubereitung eines bestimmten Gerichts muss der Koch nicht nur dessen Verdaulichkeit für den Körper berücksichtigen, was besonders bei der Zubereitung von Diätgerichten und Babynahrung wichtig ist, sondern auch, wie dieses Fett auf starkes Erhitzen reagiert. Nicht alle Fette lassen sich ohne Zersetzung auf hohe Temperaturen erhitzen, was sich an der Rauchentwicklung erkennen lässt. Die Temperatur der Rauchbildung ist unterschiedlich.

Butter zum Beispiel kann nur auf 208° erhitzt werden (oder sogar 177?) . Bei steigender Temperatur zersetzt es sich und verleiht dem frittierten Produkt einen unangenehm bitteren Geschmack. Schweineschmalz ohne Zersetzung kann auf 221° erhitzt werden(oder ist es immer noch 182?), A Küchenmargarine – bis zu 230°. Darüber hinaus enthalten Küchenmargarinen eine geringe Menge Feuchtigkeit, wodurch sie sich sehr gut zum Braten verschiedener Lebensmittel eignen ( dies gleicht ihren Schaden nicht aus).

Ghee hält auch einer Erhitzung auf hohe Temperaturen nicht stand. Sie können es zum Braten nur verwenden, wenn Sie das Produkt nicht sehr stark erhitzen müssen und der Frittiervorgang schnell abläuft.

Die Wahl des Fettes hängt auch von seiner geschmacklichen Verträglichkeit mit dem kulinarischen Produkt ab.

Alle Köche wissen sehr gut, dass der Geschmack von Speisen nicht nur vom Hauptprodukt, sondern auch vom Fett bestimmt wird, das für die Zubereitung verwendet wird. Fett, das nicht zum Geschmack eines bestimmten Gerichts passt, kann es verschlimmern. Süße Pfannkuchen mit Marmelade kann man zum Beispiel nicht aus Rinder- oder Schweineschmalz zubereiten, und wenn es keine anderen Fette gäbe, die für diese Pfannkuchen geeignet wären, wäre es unmöglich, sie zu kochen und in die Speisekarte aufzunehmen.

Die falsche Fettauswahl für die Zubereitung eines bestimmten Gerichts verstößt gegen eines der Grundgesetze des Kochens, und nur ein unerfahrener, unfähiger Koch verwendet Fette, die nicht zum Geschmack des Produkts passen.

Der zarte, dezente Geschmack vieler Gerichte korrespondiert mit dem angenehmen Geruch und dem weichen Geschmack von Butter.

Butter wird vor allem für Sandwiches, als Belag für zahlreiche Fertiggerichte, insbesondere aus Diät- und Feinkostprodukten, sowie zum Würzen von Soßen verwendet.

Butter sollten Sie zum Braten nicht verwenden, insbesondere weil dieses Öl bis zu 16 % Feuchtigkeit enthält und daher stark spritzt. In vielen Fällen kann Butter alle Arten von Tafelmargarine ersetzen ( was dem Körper zusätzlichen Schaden zufügt).

Tierische Fette – Rindfleisch und Schmalz – werden für warme Fleischgerichte und zum Braten einiger Arten von Mehlprodukten verwendet.

Lammschmalz wird erfolgreich zur Zubereitung vieler Gerichte der kaukasischen und zentralasiatischen Küche verwendet.

Flüssige Fette – Pflanzenöle- wird in allen Fällen verwendet, in denen das Rezept die Verwendung von nicht härtendem Fett erfordert.

Die Verwendung eines bestimmten Fettes für verschiedene Gerichte wird oft durch seinen Schmelzpunkt bestimmt.

Daher können in Gerichten, die nur heiß serviert werden, feuerfeste Fette verwendet werden. Für Gerichte, die sowohl heiß als auch kalt serviert werden, sind feuerfeste Fette nicht geeignet, da sie beim Erstarren einen unangenehmen Nachgeschmack hinterlassen, wie man sagt: „Kalt auf den Lippen.“ Für diese Gerichte empfiehlt sich die Verwendung von Gemüse- und Kuhbutter, Margarine und Schmalz. Obwohl Margarine und Schmalz beim Aushärten ebenfalls dicht werden, zergehen sie schnell im Mund und verleihen dem Essen keinen „fettigen“ Geschmack.

Pflanzliche Fette

Pflanzliche Fette werden durch Pressen oder Extrahieren aus den Samen von Ölpflanzen gewonnen.

Der Kern des Pressvorgangs besteht darin, Öl aus zerkleinerten Samen herauszupressen, von denen zuvor ein Großteil der harten Schale (Schale) entfernt wurde. Je nach Art der Durchführung des technologischen Prozesses werden kaltgepresstes und heißgepresstes Öl unterschieden. Beim Heißpressen werden zerkleinerte Samen in Röstern vorgewärmt.

Extraktion besteht aus einer Reihe aufeinanderfolgender Vorgänge: Reinigen, Trocknen, Entfernen der Schale und Mahlen der Samen, Extrahieren von Öl aus ihnen mit speziellen Lösungsmitteln und anschließendes Entfernen des Lösungsmittels aus dem Öl.

Pflanzenöl wird entweder durch Filtration oder durch Einwirkung von Alkalien gereinigt. Im ersten Fall wird das Produkt als unraffiniert bezeichnet, im zweiten Fall als unraffiniert. raffiniert. Das durch Extraktion gewonnene Öl ist nur in raffinierter Form essbar.

Für Zum Braten eignet sich am besten raffiniertes Pflanzenöl, da sich im unraffinierten Öl verbleibende Schleim- und Eiweißpartikel beim Erhitzen von Fett auf eine hohe Temperatur schnell zersetzen und dem frittierten Produkt einen bitteren Geschmack und einen spezifischen unangenehmen („rauchigen“) Geruch verleihen können.

Einige Pflanzenöle werden zusätzlich zur Raffinierung mit Alkali einer Bleichung und Desodorierung unterzogen. Durch Desodorierung wird der spezifische Geruch des Öls reduziert oder ganz beseitigt..

Von Pflanzenölen, deren Spektrum sehr breit ist und Fette mit unterschiedlichen chemischen und physikalischen Eigenschaften umfasst, Beim Kochen werden am häufigsten Sonnenblumen-, Baumwollsamen-, Oliven-, Soja- und Erdnussöl verwendet; Leinsamen-, Hanf- und Maisöl werden seltener verwendet.. Sesam- und Nussöle werden bei der Herstellung von Süßwaren und Senföl beim Backen verwendet.

Sonnenblumenöl. Sonnenblumenöl wird durch Pressen oder Extrahieren von Sonnenblumenkernen gewonnen ().

Durch Pressen gewonnenes Öl, besonders heiß, hat eine intensive goldgelbe Farbe und ein ausgeprägtes Aroma von gerösteten Samen.

Sonnenblumenöl wird raffiniert und unraffiniert verkauft.

Raffiniertes und desodoriertes Öl ist transparent und weist nahezu keinen spezifischen Geruch auf.

Entsprechend seinen kommerziellen Qualitäten Unraffiniertes Sonnenblumenöl wird in drei Klassen eingeteilt (höchste, 1. und 2.).

Dressings für Salate, Vinaigrettes und Hering werden mit Sonnenblumenöl zubereitet. Es wird in kalten, insbesondere pflanzlichen Vorspeisen (Zucchini, Aubergine, Pilzkaviar, gefüllte Paprika, Tomaten) verwendet. Das gleiche Öl wird zum Braten von Fisch, Gemüse und einigen Teigprodukten verwendet.

Raffiniertes und desodoriertes Sonnenblumenöl eignet sich am besten für Salatdressings sowie zur Herstellung von Mayonnaise.

Olivenöl. Olivenöl (provenzalisches Öl) wird aus dem fleischigen Teil des Olivenbaums und aus dem Kern seines harten Kerns gewonnen. Das beste Olivenöl in Lebensmittelqualität wird durch Kaltpressung gewonnen ().

Olivenöl hat einen zarten, weichen Geschmack und ein angenehmes Aroma. Es wird zur Zubereitung von Dressings und zum Braten einiger Fleisch-, Fisch- und Gemüseprodukte verwendet.

Baumwollsamenöl. Baumwollsamenöl wird aus den Samen der Baumwollpflanze gewonnen. Für Lebensmittelzwecke muss dieses Öl mit Alkali raffiniert werden, da Unraffiniertes Öl enthält eine giftige Substanz – Gossypol(aus anderen Informationen Quellen - es ist schädlich).

Raffiniertes und desodoriertes Baumwollsamenöl hat einen guten Geschmack. Die Farbe dieses Öls ist strohgelb.

Beim Kochen wird Baumwollsamenöl in den gleichen Fällen und für die gleichen Zwecke wie Sonnenblumenöl verwendet.

Sojaöl. Sojasamen enthalten 20 bis 25 % Öl, das aus ihnen durch Extraktion oder Pressen gewonnen wird. Aufgrund seines guten Geschmacks wird dieses Öl häufig verwendet. Daher werden jedes Jahr immer mehr Flächen mit Sojabohnen besät. Die Hauptanbaugebiete für Sojabohnen sind der Ferne Osten, die Ukraine und der Nordkaukasus(aus anderen Informationen Quellen - es ist schädlich).

Sojaöl wird nur in raffinierter Form und für die gleichen Zwecke wie Sonnenblumen- oder Baumwollsamenöl verwendet.

Leinsamen- und Hanföl. Lein- und Hanföl können nach dem Raffinieren für Lebensmittelzwecke verwendet werden, beim Kochen werden diese Fette jedoch selten verwendet, da sie eine sehr begrenzte Lagerstabilität haben, schnell eindicken und zum Braten ungeeignet sind, da sie dem frittierten Produkt ein spezifisches „trocknendes Öl“ verleihen " schmecken(aus anderen Informationen Quellen – Leinöl ist gesund, Hanföl ist schädlich).

Senföl. Aus weiße oder blaue Senfkörner ergeben Öl, das nach gründlicher REINIGUNG einen angenehm milden Geschmack hat. Die Farbe von raffiniertem Senföl ist intensiv gelb. Der spezifische Geruch dieses Öls, das sich besonders für einige Teigprodukte eignet (Senfbrot wird mit Senföl zubereitet), lässt eine breite Verwendung für andere kulinarische Produkte nicht zu(aus anderen Informationen Quellen - es ist schädlich).

Maisöl. Um Öl zu gewinnen, werden die Keime von Maiskörnern gepresst oder extrahiert. Raffiniertes Maisöl hat eine goldgelbe Farbe; Es wird bei der Herstellung von Süßwaren verwendet(aus anderen Informationen Quellen - es ist schädlich).

Erdnussbutter.Walnusskerne enthalten bis zu 58 % Fett. Kaltgepresstes Nussöl hat eine hellgelbe Farbe, angenehmen Geschmack und Geruch; Es wird in der Süßwarenproduktion verwendet. UNDaus anderen Inf. Quellen – Walnussöl ist im Allgemeinen schädlich, es gibt aber auch andere gesunde Öle, zum Beispiel Cashewnüsse, Mandeln, Haselnüsse, Paranüsse, Kokosnuss, Palmkernöl, Kakaokernöl, Pistazien, Pfirsichkerne.

Erdnussbutter. Dieses Öl wird aus dem Erdnusskern (Erdnuss) hergestellt. Durch Kaltpressung gewonnenes raffiniertes Öl hat einen guten Geschmack und ein angenehmes Aroma. Es wird als Salatdressing und zum Braten verwendet. Erdnussöl wird auch in der Süßwarenproduktion verwendet(aus anderen Informationen Quellen - es ist wirklich nützlich). Hier ; über schädliche Öle. Diese vier Materialien werden in einer sehr nicht trivialen, noch wenig bekannten und sehr modernen Darstellung präsentiert, an der wir festhalten (irina_co, kulinarium) .

- Kokos- und Palmöl sind Vertreter der mittelkettigen Triglyceride in der Welt der Pflanzenöle und -fette , über die Bedeutung ihres Einsatzes im Sport und in der diätetischen Ernährung.

Der traditionelle und gebräuchlichste Begriff für Veränderungen des Olivenöls unter Temperatureinfluss ist: die Brenntemperatur des Öls. Es gibt auch Konzepte:

• Siedepunkt des Öls
• Ölrauchpunkt
• Und zusätzlich der Gefrierpunkt des Öls

Beim Siedepunkt des Öls ist alles mehr oder weniger klar bzw. relativ unwichtig. Jetzt ist das Öl erhitzt, jetzt kocht es, der Prozess hat begonnen. Ein wichtiger Parameter ist derjenige, bei dem sich unter Temperatureinfluss Karzinogene zu bilden beginnen. Hier besteht die Meinungsverschiedenheit. Manche nennen traditionell den Moment, in dem sich Karzinogene zu bilden beginnen, die Verbrennungstemperatur, andere bestehen darauf, dass dies der Rauchpunkt ist. Obwohl die Widersprüche hier weit hergeholt sind. Was ist Rauchen? Natürliches Olivenöl enthält kleine Olivenpartikel. Sie beginnen beim Erhitzen zu brennen und erzeugen Rauch. Wenn Sie das Öl weiter erhitzen, kann es nicht nur rauchen, sondern auch Feuer fangen. Technisch gesehen durch Kontakt mit in der Luft enthaltenem Sauerstoff.

Gegner der traditionellen Bezeichnung tendieren dazu, genau diesen Zeitpunkt als die Verbrennungstemperatur des Öls zu definieren. Doch im Alltag, bei der Essenszubereitung, kommt es selten dazu. Diese. Natürlich kann es passieren, dass man versehentlich Öl auf ein offenes Feuer spritzt, aber um die Temperatur am Boden der Bratpfanne so weit zu bringen, dass das Öl aufflammt...

Aus diesem Grund muss man bei der Angabe der Brenntemperatur von Olivenöl (relativ zum Kochvorgang und zum Beginn der Bildung von Verbrennungsprodukten) lediglich die Tatsache berücksichtigen, dass dieselbe Suspension von Olivenpartikeln zu brennen beginnt . Optisch macht sich dies natürlich durch das Erscheinen von Rauch bemerkbar, und Pedanten neigen dazu, auf dem Begriff „Rauchpunkt“ zu beharren.

Tabelle der Brenntemperaturen verschiedener Olivenöle

Sie können die folgende Tabelle angeben, die die Verbrennungstemperatur (Rauchtemperatur) für verschiedene Olivenöle zeigt:

1. Extra natives Olivenöl – 160 C
2. Extra natives Olivenöl mit niedrigem Säuregehalt – 207 °C
3. Raffiniertes Olivenöl Trester (Ölkuchen) – 238 °C

Es gibt auch raffiniertes Extra Virgin, was in der Praxis jedoch selten vorkommt. Es ist ein zu wertvolles und nützliches Produkt, um es durch zusätzliche Reinigung zu verderben. Nur als Referenz: Die Verbrennungstemperatur dieses Öls liegt zwischen 200 und 240 °C.

Nur für die allgemeine Entwicklung. Avocado hat die höchste Verbrennungstemperatur aller allgemein erhältlichen Pflanzenöle. Es ist 270 °C.

Wie Sie sehen, können Sie den Anstieg der Brenntemperatur von Olivenöl in Abhängigkeit von der Verarbeitungstiefe deutlich erkennen. Je raffinierter das Öl ist, desto höher ist die Verbrennungstemperatur.

Zusätzliche Parameter, die die Verbrennungstemperatur beeinflussen

Übrigens ist die Verbrennungstemperatur nicht der einzige Faktor, der die Auswirkung hoher Temperaturen auf Öl beschreiben kann. So wurden Studien durchgeführt, die zeigten, dass verschiedene Pflanzenöle Temperaturerhöhungen unterschiedlich wahrnehmen. Daher beginnen einige fast unmittelbar nach Erreichen einer kritischen (für ein bestimmtes Öl) Temperatur mit der Freisetzung von Karzinogenen. Bezüglich Olivenöl wurde festgestellt, dass es einen gewissen „Sicherheitsspielraum“ habe. Diese. Wenn die kritische Temperatur erreicht ist, scheint es für einige Zeit (von 7 bis 10 Minuten) zu widerstehen. Es gibt nahezu keine Karzinogene ab und raucht nicht.

Es lohnt sich, auf den Säuregehalt zu achten. Eine interessante Tatsache war, dass die Ölverbrennungstemperatur umso höher war, je kleiner sie war (bei gleichbleibender Kuchensuspension).

Nun ein paar Worte dazu, wie sich die Aufheizzeit auswirkt. Je länger das Öl kritischen Temperaturen ausgesetzt ist, desto mehr freie Fettsäuren werden darin gebildet. Je mehr freie Fettsäuren ein Öl hat, desto stärker raucht es. Dementsprechend werden umso mehr Karzinogene freigesetzt.

Diese Tatsache wäre für diejenigen nützlich zu wissen, die gerne Bratkartoffeln oder frittierten Kuchen überall in Fast-Food-Läden kaufen. Der Nutzen solcher Produkte ist sehr zweifelhaft, der Schaden liegt jedoch auf der Hand.

Andere Frittieröle

Im häuslichen Bereich werden am häufigsten Sonnenblumenöl, Butter und Margarine verwendet. Sie können sehen, wie die Situation bei ihnen ist. Die Verbrennungstemperatur dieser Produkte ist wie folgt:

• Raffiniertes Sonnenblumenöl – 227 °C
• Butter – 150 °C
• Margarine - 182 C

Speziell für diejenigen, die gerne Kartoffeln in Schmalz braten, möchten wir Sie darüber informieren, dass die Verbrennungstemperatur dieses Produkts 190 °C beträgt.

Wie aus den obigen Daten hervorgeht, ist die Situation bei Butter am schlimmsten. Seine Verbrennungstemperatur ist niedriger als bei allen anderen. Aber hier ist das Interessante. Die Verbrennungstemperatur von geschmolzener Butter liegt bereits viel höher – 252 °C.

Da in der Presse darüber diskutiert wird, dass viele Produkte mit Palmöl hergestellt werden, wollen wir das nicht außer Acht lassen. Der Parameter, der uns interessiert, ist 235 °C. Für Raps sind es 204 °C.

Ohne Braten ist das Kochen selten vollständig. Allerdings möchten wir alle unsere Familie nicht nur mit einem leckeren, sondern auch mit einem gesunden Gericht ernähren. Gedünstete und gekochte Produkte sind sicherlich besser, geschmacklich sind sie ihren Pendants mit knuspriger Kruste jedoch oft unterlegen. Es gibt jedoch einige Feinheiten, die helfen, diesen Mangel zu beheben. Sie ermöglichen es Ihnen, die goldene Mitte beizubehalten und die Gerichte appetitlich und schmackhaft, aber gleichzeitig zart und gesund zu machen. Und dabei spielt das gewählte Öl eine große Rolle. Schließlich wird darauf die kulinarische Köstlichkeit zubereitet.

Heute wollen wir herausfinden, wie hoch der Siedepunkt von Pflanzenöl ist. Basierend auf den erhaltenen Indikatoren werden wir versuchen, die am besten geeignete Option für ein bestimmtes Gericht zu finden.

Terminologie

Was kann als Pflanzenöl gelten? Es handelt sich um ein tierfreies Produkt, das aus geeigneten Nutzpflanzen gewonnen wird. Dies können Sonnenblumen, Baumwolle, Flachs, Oliven oder andere ölhaltige Pflanzen sein. In unserem Land hat heute die erste Anlage Priorität erhalten. Daher gibt es in der Küche jeder Hausfrau Öl aus seinen Samen. Grundsätzlich kann jedes dieser Produkte ganz oder raffiniert sein. Dies ist ein wichtiger Punkt, da der Siedepunkt von Pflanzenöl vom Vorhandensein oder Fehlen von Verunreinigungen abhängt.

Salatsoße

Der Verbraucher ist bereits heute verwirrt und spricht abwechselnd über den Nutzen und den Schaden von raffiniertem Öl. Lassen Sie uns also ein wenig bei diesem Punkt verweilen. Vollöl, das durch Kaltpressen von Rohstoffen gewonnen wird, ist ein wahrer Vorrat an Vitaminen und anderen nützlichen Substanzen. Dabei handelt es sich um eine Mischung aus Pflanzenfett mit natürlichen Verunreinigungen. ist für unseren Körper notwendig und wichtig. Es hat jedoch nur einen bestimmten Geschmack und Geruch. Der Siedepunkt von Pflanzenöl, das keinem Reinigungsprozess unterzogen wurde, ist niedrig. Das hängt von der Art des Produkts ab. Aber auch Sonnenblumen mögen keine Überhitzung. Wenn Sie es auf 107 Grad bringen, kommt es bereits zum Verbrennungsprozess und zur Bildung von Karzinogenen. Daher ist es besser, es kalt zu essen.

Öl zum braten

In diesem Fall muss der Siedepunkt des Pflanzenöls berücksichtigt werden. Heute wollen wir uns die wichtigsten Optionen ansehen, die Sie in Ihrer Küche nutzen können. Aber beginnen wir mit dem beliebtesten Beispiel: Wie bereits erwähnt, kann das Unraffinierte nicht über 100 Grad erhitzt werden. Raffiniert ist stabiler, da alle Verunreinigungen daraus entfernt wurden. Das ist reines Fett und enthält nichts Gesundes. Dadurch hält es jedoch Temperaturen von bis zu 232 Grad stand. Ideal zum Braten und Backen.

Rauchpunkt

Dieser Begriff findet sich häufig in der kulinarischen Literatur. Was bedeutet das? Der Siedepunkt von Pflanzenöl ist der Rauchpunkt. Das heißt, ab dieser Markierung brennt es und bildet giftige Substanzen, darunter auch Karzinogene. Das Produkt kann nicht auf diese Temperatur erhitzt werden. Daher ist es wichtig, sich mit einem speziellen Ölthermometer einzudecken und die Anzeigen regelmäßig zu überprüfen. Normalerweise stellen wir die Hitze auf die höchstmögliche Stufe ein, damit das Gericht schneller gart. Sie werden jedoch schnell merken, dass Sie durch eine deutliche Reduzierung der Grade keine Zeit verlieren, sondern eine sicherere Variante für gekochte Speisen erhalten.

Maisöl

Da wir bereits über Sonnenblumen gesprochen haben, schauen wir uns andere Optionen an, die auch häufig im Handel zu finden sind. Heute interessiert uns vor allem der Siedepunkt von Pflanzenöl. Die Eigenschaften jedes dieser Produkte ermöglichen es uns zu verstehen, für welche Zwecke sie am besten verwendet werden. Maisöl hat also eine schöne Farbe und einen angenehmen Geruch. Es wird zur Herstellung von Teig und Backwaren verwendet. Gleichzeitig ist es aufgrund seines hohen Siedepunkts zum Braten geeignet. Für raffiniertes Öl beträgt die Temperatur 232 Grad, und unraffiniertes beginnt bei 160 Grad zu brennen.

Rapsöl

Ein weiterer beliebter Gast in unserer Küche. Es zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Omega-7-, 9- und 6-Fettsäuren aus. Kann es jedoch zum Braten verwendet werden? Die Antwort ist leicht zu finden, wenn Sie wissen, welcher Siedepunkt von Pflanzenöl (raffiniert) akzeptabel ist. Der Indikator ist ziemlich hoch: etwa 224. Für unraffiniertes Öl - nicht mehr als 100 Grad. Aufgrund seines einzigartigen Geschmacks wird es jedoch nicht so oft verwendet wie alle anderen. Das Vorhandensein von Antioxidantien und Vitamin E macht es zu einem einzigartigen Produkt für alle Familienmitglieder.

Zu dieser Gruppe gehören Samen und Färberdistel. Sie sind für ihren hohen Gehalt an Linolsäure bekannt und liefern Vitamine und Antioxidantien. Der Siedepunkt liegt bei etwa 240 Grad, obwohl sie fast nie zum Braten verwendet werden.

Olivenöl

Ein einzigartiges Produkt zum Anrichten von Salaten, für die Zubereitung von Sandwiches und leichten Snacks. Der Siedepunkt des Gemüses ermöglicht die Verwendung zum Braten. Das Ergebnis sind luxuriöse Backwaren mit einzigartigem Geschmack. Raffiniertes Öl hat einen hohen Siedepunkt – 242 Grad. Es ist leicht an der Light-Markierung zu erkennen. Dies ist die beste Option zum Zubereiten von Pizza sowie zum Braten von Fleisch und Gemüse.

Wenn Sie alle Eigenschaften dieses Produkts bewahren möchten, sollten Sie Öl mit der Aufschrift „Virgin“ kaufen. Es enthält die Vitamine E, K, A und E sowie Fettsäuren. Dies ist ein hervorragendes Mittel zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, zur Verbesserung der Verdauung und zur Entgiftung des Körpers. Es kocht bei einer Temperatur von 160 Grad. Um jedoch alle Bestandteile zu erhalten, ist es am besten, es für die Zubereitung von Snacks zu verwenden.

Sojaöl

Es wird aus Sojabohnen gewonnen. Es nimmt einen wichtigen Platz in der weltweiten Produktion von Pflanzenölen ein. Das Produkt wird als Nahrungsmittel verzehrt und zur Herstellung von Margarine verwendet. Es sollte Lebensmitteln nur in raffinierter Form zugesetzt werden. Sein Siedepunkt ist hoch – 257 Grad, weshalb es häufig zum Frittieren verwendet wird. Es hat von allen Pflanzenölen die höchste biologische Aktivität und wird zu 98 % vom Körper aufgenommen. Die Zusammensetzung enthält Fettsäuren und Lecithin.

Kokosöl

Und wir reden weiterhin darüber, wie hoch der Siedepunkt von Pflanzenöl ist. Kokosnuss gewinnt heute souverän die Liebe der Verbraucher. Es ist günstig, lässt sich gut lagern und verleiht Gerichten einen köstlichen Geschmack. Am häufigsten wird es zum Backen und auch zur Herstellung von Popcorn verwendet. Das Produkt hat einen weichen, süßlichen Geschmack mit charakteristischen Noten. Der durchschnittliche Siedepunkt liegt bei etwa 140 Grad, daher sollte man es besser nicht zum Frittieren verwenden.

Orientalische Noten – Reisöl

Für Fans eines gesunden Lebensstils ist dies ein neuer Trend, der besondere Aufmerksamkeit verdient. Das Öl ist nicht besonders beliebt. Heute ist es eher ein modisches Statement. Es ist sehr reich an Vitamin E und Antioxidantien. Dies hilft im Kampf gegen freie Radikale und verlangsamt den Alterungsprozess. Der Siedepunkt liegt bei etwa 255 Grad. Es wird häufig für frittiertes Gemüse verwendet.

Duftöle

Die bekanntesten Vertreter dieser Familie sind Pistazien- und Erdnussöle. Sie alle enthalten viele Vitamine. Sie haben einen sehr niedrigen Siedepunkt und werden daher nicht erhitzt. Sie werden den Gerichten nur zugesetzt, um ihnen eine besondere Note zu verleihen. Pflanzenöle sollten in keiner Küche fehlen. Mit ihrer Hilfe können Sie viele gesunde Gerichte zubereiten. Heute haben wir uns den Siedepunkt der beliebtesten Pflanzenöle angesehen. Jetzt können Sie diejenigen auswählen, die Ihren Zielen am besten entsprechen.