Zašto ne možete jesti jaja i sir u istom obroku? Kada je bolje jesti voće i kako se svježi sir i džem slažu? Natalya Davydova, nutricionistica u medicinskom centru Horizon, govori kako neke korisne tvari mogu ometati proces asimilacije drugih koje se jedu zajedno.

Natalia Davydova
nutricionista medicinskog centra "Horizont"

Proteinsku hranu ne treba jesti sa žitaricama, testeninom i krompirom (složeni ugljeni hidrati)

Proteini koji se konzumiraju istovremeno s krompirom, žitaricama, tjesteninom, kao i sa bilo kojim tijestom, "zaustavljaju" sve procese u želucu. Stvar je u tome što su proteini i škrobovi u suprotnosti jedni s drugima. Za normalnu razgradnju složenih ugljikohidrata (tjestenine, žitarice, krompir) potrebno je blago alkalno okruženje. Kiselina je potrebna za varenje proteina.

Ako proteinska hrana (meso, riba) zajedno s hranom koja sadrži ugljikohidrate (krompir, tjestenina) istovremeno uđe u želudac, probava počinje kliziti. To uzrokuje truljenje proteina u crijevima u isto vrijeme kada ugljikohidrati fermentiraju. Enzimi - amilaza i pepsin (odgovorni za razgradnju ugljikohidrata i proteina) - međusobno se suprotstavljaju. Kao rezultat toga, tijelo ne prima dovoljno proteina ili ugljikohidrata.

Nepravilno pojedena hrana se „pohranjuje“ i pretvara u masno tkivo. Javlja se težina u stomaku, pospanost, umor i slabost. Takva hrana truje krv, izaziva gastritis, zatvor, čireve, a u najtužnijem ishodu - rak želuca (naravno, polako i neprimjetno). Gušterača je u ovom slučaju prisiljena da radi stotine puta intenzivnije, što s godinama dovodi do habanja i, kao rezultat, pankreatitisa.

Meso i ribu najbolje je konzumirati sa začinskim biljem i povrćem.

Zato ljubitelji mesa i ribe treba da znaju da se proteini dobro slažu sa povrćem. Prilikom asimilacije i razgradnje mesa u crijevima nastaje opasna tvar (poseban molekul željeza) koja ima kancerogena svojstva.

Njegovo štetno djelovanje možete neutralizirati uz pomoć hlorofila. Ova supstanca se nalazi u izobilju u svom lisnatom povrću: salatama, spanaću, kiselici, peršunu, korijanderu, koparu, bosiljku. Ima ga i u avokadu i bijelom kupusu, brokoliju i karfiolu, zelenoj paprici i krastavcima te celeru.

Ne možete kombinovati orahe i meso, jaja i meso, sir i orašaste plodove, sir i jaja u jednom obroku. Dva proteina različite vrste i sastava zahtijevaju vlastite probavne sokove. Štoviše, koncentracija i vrijeme oslobađanja ovih sokova u želucu se razlikuju.

Meso je nekompatibilno s orašastim plodovima zbog visoke energetske vrijednosti. Nakon takvog jela javlja se težina i žgaravica zbog obilnog oslobađanja kiseline. Takođe je bolje da ne jedete kajganu sa rendanim sirom. Ovo su nekompatibilni proizvodi. Preporučljivo je jesti jaje odvojeno ili sa začinskim biljem (zelena salata). Prvo pravilo: jedan protein po obroku. Ako želite raznolikost, jedite ih u različito vrijeme.

Mahunarke se kombinuju i sa krompirom i sa povrćem

Leća, pasulj, pasulj, soja, grašak mogu se konzumirati sa drugim namirnicama gotovo bez ograničenja. Posebnost kompatibilnosti mahunarki objašnjava se dvostrukom prirodom. Kao škrob, dobro se slažu s mastima, posebno onima koje se lako svare - biljnim uljem i pavlakom. Kao izvor biljnih proteina, mahunarke su dobre sa zelenilom i škrobnim povrćem.

Pečurke ne treba jesti sa krompirom

Pečurke se odlično slažu sa mnogim namirnicama: začinskim biljem, žitaricama, hlebom, orašastim plodovima, mahunarkama, sirom i morskim plodovima. Kompatibilni su sa povrćem. Međutim, teško im je da se "slažu" s krompirom: krompir sadrži previše škroba.

Složeni ugljikohidrati (žitarice, tjestenina, krompir) - samostalna hrana

Žitarice ne treba "kombinirati" s mesom - žitarice sadrže fitinske spojeve koji ometaju apsorpciju željeza iz mesa. Odličan dodatak kašama ili pečenom krompiru je povrće. Pogodni su u bilo kojem obliku: svježi, pirjani, pečeni, kiseli (posoljeni).

Žitarice su ukusne i zdrave sa plodovima mora, algama, gljivama, začinskim biljem. Ako volite slatku kašu, onda možete dodati malo sušenog voća.

Ljubitelji tjestenine trebali bi izbjegavati mesne umake, ali želucu će odgovarati upotreba umaka na bazi povrća i začinskog bilja.

Voće treba jesti odvojeno.

Voće se ne slaže sa drugom hranom (kao što su žitarice). Stvar je u tome što sadrže jednostavne šećere koji se brzo probavljaju. To znači da voće ne treba dugo ostati u želucu. Zato je preporučljivo jesti voće ne prije ili poslije obroka, već kao obrok.

Hrana bogata mastima, proteinima i škrobom će trebati duže za varenje. Ako jedete voće nakon obilnog obroka, tada će voćni šećer čekati svoj red, odnosno stagnirati i fermentirati u želucu.

Alkoholna pića sa mesom i slatkišima nisu prijateljska

Nepoželjno je piti alkohol uz jela od mesa (posebno pržena). Kao rezultat njihove kombinacije, taloži se pepsin, koji je potreban za probavu životinjskih proteina. Masna i pržena hrana pogoršava i produžava dejstvo alkohola, dok udvostručuje opterećenje jetre i žučne kese.

Kombinacijom alkohola i slatkiša (torta ili čokolada) torta će pobijediti u borbi za probavu. Uostalom, glukoza je važnija za tijelo, a alkohol će biti odložen za kasnije. Kao rezultat toga, tijelo će imati vremena da "otruje" otrovne tvari.

Mlijeko je samostalan proizvod

Mlijeko se loše kombinuje sa drugim proizvodima, zbog prisustva proteina i masti u svom sastavu. Jedini izuzetak je kiselo voće.

U kiseloj sredini želuca, mlijeko koagulira i obavija čestice druge hrane, izolirajući ih od djelovanja želučanog soka. Ispostavilo se da dok se mlijeko ne podijeli, druga hrana neće dobiti pristup probavi. Od mliječnih proizvoda najbezopasniji su fermentirani mliječni proizvodi, jer su strano mliječno bjelančevine već "razgradile" bakterije mliječne kiseline.

Mliječne proizvode je najbolje konzumirati prije spavanja. Ovo doprinosi proizvodnji hormona melatonina, koji je odgovoran za kvalitet sna.

Svježi sir se ne slaže sa džemom

U svježi sir nemojte dodavati šećer, džem, sirup. Ako želite i ukus i korist, svježi sir zasladite suvim grožđem, suvim kajsijama ili medom. Možete dodati i sjemenke.

Džem, po pravilu, sadrži dosta šećera. Ako jedete svježi sir sa džemom, prvo će se probaviti slatkoća, a tek onda svježi sir. Dok ovaj drugi čeka svoj red da se probavi, možete osjetiti nelagodu u želucu.

Zdravo prijatelji!

Zima u Moskvi počela je upravo s dolaskom 2016. godine, a već tri sedmice je mraz i snijeg - u najboljim tradicijama mog djetinjstva. Po takvom vremenu želite toplu, ali istovremeno laganu i hranjivu hranu, nakon koje nećete vući kauč ili društvene mreže. I ako sam ljeti skoro na sirovoj hrani, onda su zimi moj izbor variva od povrća, integralnih žitarica i mahunarki.

Kad smo kod pasulja. Prema Ayurvedi i Teoriji 6 ukusa, većina mahunarki ima opor okus koji uravnotežuje Kapha. Ovo je važno za ljude čijom konstitucijom dominira Kapha, kao i za sve ostale u drugoj polovini zime i ranog proljeća - to jest, tokom Kapha sezone. A mung dal pasulj (mash) u domovini Ayurvede nazivaju se "zlatni pasulj", jer blagotvorno djeluju na sve tri doše. Mung dal je dio glavnog jela za čišćenje Ayurvede - kitchari. Pisao sam o tome kako kuhati kitchari i zašto je ovo jelo toliko korisno.

Istovremeno, kod nas svuda vidim kako ljudi zaziru od mahunarki. To je zato što, zapravo, malo ljudi zna kako da kuva mahunarke kako bi neutralisali njihova neprijatna i nadražujuća svojstva u crevima. Ali prvo, hajde da shvatimo zašto uopšte postoji toliki problem sa mahunarkama.

Šta fali pasulju?

Problem sa mahunarkama je fitinska kiselina koju sadrže. Ovu kiselinu tijelo ne vari niti apsorbira. Štaviše, blokira crijevnu apsorpciju magnezija, kalcija, gvožđa i cinka i ometa apsorpciju masti i proteina blokirajući probavne enzime u želucu. To smanjuje nutritivnu vrijednost hrane i može dovesti do nedostatka esencijalnih minerala.

Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) navodi fitinsku kiselinu kao uzrok broj 1 anemije (nedostatak gvožđa). Ova kiselina je također jedan od uzroka alergija na hranu i osjetljivosti na određene namirnice.

Postoje četiri načina da poboljšate apsorpciju mahunarki i otklonite neugodne posljedice njihove konzumacije:

1. Natopite sve osim sočiva

Fitinsku kiselinu uništava fitaza, enzim koji se također nalazi u žitaricama, mahunarkama i orašastim plodovima. Aktivira se namakanjem, nicanjem ili kiseljenjem, pa je namakanje mahunarki obavezno.

Kako potopiti?

Sam proces je vrlo jednostavan. Sve što vam treba je topla filtrirana voda i prirodno oksidaciono sredstvo (jabukovo sirće, limunov sok). Grah je najbolje potopiti uveče.

Proporcije: 1 supena kašika prirodnog oksidacionog sredstva za svaku čašu vode. Sipajte toliko tople filtrirane vode da potpuno pokrije pasulj. Pokušajte izbjegavati plastično posuđe.

Mahune napunite vodom, posudu prekrijte prozirnom folijom ili poklopcem. Stavite na toplo mesto. U prosjeku, potrebno je 12-18 sati da se aktivira enzim fitaze. Dobro isperite pasulj nakon namakanja.

I još nešto: budite oprezni sa preporukama na pakovanju. Moje pakovanje pasulja (mung dal od Mistrala) kaže da nije potrebno namakanje. Istovremeno, preporučeno vreme kuvanja je 1,5-2 sata. Odmah ću reći da ovo nije najbolja opcija za kuhanje pasulja. Dugotrajno kuhanje uništava korisne elemente u tragovima, a okus prekuvanih mahunarki je tako-tako zadovoljstvo.

Mnogo ukusnije i zdravije ispada ako se pasulj prethodno namače nekoliko sati, a najbolje preko noći. Ovo se odnosi na sve mahunarke osim crvene i žute leće.

2. Mahunarke + blender =

Zdrobljeni pasulj se lakše vari, pa je kremasta konzistencija poželjna za djecu i osobe sa lošom probavom. I ukus je sve bogatiji, a tekstura baršunasta. Mahune izmiksajte u blenderu ili procesoru za hranu. Inače, pire od slanutka je osnova humusa, koji je danas veoma popularan kod vegana kao obilna grickalica.

3. Ne štedite začine!

Prilikom kuhanja mahunarki dodajte kim, sjemenke korijandera, kurkumu, crni biber, papriku, kopar, asafetidu, kajenski ili đumbir. Ovi začini pomažu u raspirivanju probavne vatre i pomažu da se mahunarke bolje probavljaju. Zapamtite da kurkuma i crni biber djeluju posebno dobro u tandemu.

4. Uskladite ga kako treba

Mahunarke nikako ne treba kombinovati sa mesom, hlebom, žitaricama, pavlakom, orašastim plodovima i sirom. Bilo koja od ovih kombinacija pretvara mahunarke u tešku hranu, nakon koje želite samo da spavate. Dodajte više zelenila svim obrocima od pasulja i sačekajte 3-4 sata pre nego što pojedete bilo šta drugo. Pročitajte više o pravilima kombinacije namirnica.

Koliko je dobar pasulj? S jedne strane ih hvale, pričaju o korisnosti, s druge strane ih grde: kažu, teška hrana. Gdje je istina?

Objašnjava Victor Konyshev, poznati nutricionista, doktor medicinskih nauka:

Mahunarke su zaista dobar izvor proteina. Međutim, nedostaju im neke aminokiseline - prvenstveno cistein i esencijalna kiselina metionin. Osim toga, proteini iz mahunarki se ne apsorbiraju u potpunosti - lošije nego iz mesa i drugih životinjskih proizvoda. U predrevolucionarnoj Rusiji postojala je dobra tradicija kombiniranja graška sa žitaricama, zbog čega je došlo do međusobnog obogaćivanja sastava aminokiselina svakog od ovih proizvoda. Bilo bi lijepo oživjeti ovu tradiciju.

Grah ima mnoge zdravstvene prednosti. Ne izazivaju nagli porast šećera, smanjuju holesterol u krvi i na taj način sprečavaju razvoj ateroskleroze, koronarne bolesti srca i dijabetesa. Ove efekte stvaraju biljna vlakna, polifenoli, fitosteroli, saponini i neke druge supstance. Akumuliraju se naučni dokazi o sposobnosti mahunarki da štite od raka debelog crijeva i nekih drugih tumora. Imaju puno holina – veoma je koristan za jetru i retko se nalazi u drugim namirnicama.

Po sadržaju kalijuma, kalcijuma, magnezijuma, hroma, gvožđa, bakra, kao i vitamina E, B1, B6 i niza drugih korisnih materija, mahunarke su superiornije od mnogih žitarica. Ali omjer kalcija i fosfora u njima je nepovoljan za apsorpciju kalcija u tijelu. A fitati prisutni u mahunarkama ometaju apsorpciju ne samo istog kalcijuma, već i gvožđa i niza drugih minerala.

Još jedan nedostatak gotovo svih mahunarki je njihov visok sadržaj purina. Stoga se ne preporučuju kod gihta i urolitijaze. Naše tijelo nije u stanju probaviti neke od ugljikohidrata koji se nalaze u mahunarkama, a one uzrokuju nadutost. Da biste ih djelimično uklonili, preporučuje se da se mahunarke potopite nekoliko sati prije kuhanja, a dobro je dodati i malo sode bikarbone.

Osim toga, mnoge mahunarke sadrže tvari koje sprječavaju probavu proteina u crijevima. Ali tokom kuvanja i delimično tokom namakanja, oni se uništavaju.

Nekoliko riječi o pasulju. Dolazi u različitim bojama. Što su sjemenke tamnije, to su bogatije korisnim antioksidansima. Ali u isto vrijeme, takav pasulj se lošije apsorbira. Tamni je preporučljivo namakati malo duže od bijelog. A sirovi pasulj može izazvati trovanje.

Stručno mišljenje

Aleksej Bueverov, gastroenterolog, doktor medicinskih nauka, profesor 1. Moskovskog medicinskog univerziteta. I. M. Sechenov:

Grah, grašak i gotovo sve ostale mahunarke često izazivaju nadimanje – osjećaj nakupljanja plinova u crijevnoj šupljini. To je prvenstveno zbog činjenice da sadrže mnogo vlakana koja se ne probavljaju enzimima našeg probavnog trakta. Bakterije koje žive u njemu razgrađuju ga i oslobađa se mnogo plinova. Često se postavlja pitanje da li je to moguće spriječiti uz pomoć enzimskih preparata. Većina ovih lijekova sadrži enzime koji pomažu u varenju proteina, masti i običnih ugljikohidrata, ali ne i vlakana. Da biste to učinili, bolje je odabrati lijekove koji sadrže hemicelulozni enzim (Festal, Enzistal, Ferestal, Digestal, Normoenzyme). Mogu pomoći i sredstva sa simetikonom (Espumizan, Antiflat, Sub Simplex) - ova supstanca je sredstvo protiv pjene i smanjuje nadutost. Osim toga, simetikon je ponekad uključen u neke enzimske preparate.

Recept iz "AiF"

Heljdina kaša sa pasuljem

• Potopite 1/2 šolje sočiva ili graška preko noći (možete uzeti zeleni grašak bez namakanja), zatim ocijedite i isperite vodom.
• Grašak skuvajte u 1 litru vode. Kada 1/3 tečnosti ispari, dodajte heljdu.
• 5 minuta prije spremnosti dodati porumeni luk direktno sa uljem u kojem se pržio. Sol i biber - po ukusu tek nakon kuvanja.

Kaša, slanutak, nekoliko vrsta sočiva i pasulja, grašak, soja, kikiriki - razne mahunarke pomažu kada isključite mesne proizvode iz prehrane. Vegetarijanci cijene mahunarke zbog visokog sadržaja proteina i vlakana. Često kao primjer navode dugovječne Japance, koji vole soju, ili Indiju, gdje svi zajedno jedu kichari i druge priloge od pasulja. U isto vrijeme, mahunarke mogu biti teško probavljive, uzrokujući nelagodu i težinu u želucu. Primjenom nekoliko jednostavnih principa možete poboljšati apsorpciju mahunarki i učiniti da one donose više koristi našem tijelu.
Mahunarke, poput orašastih plodova, sjemenki i žitarica, sadrže inhibitore enzima koji ih drže u stanju mirovanja i sprječavaju njihovo klijanje dok ne dobiju dovoljno vlage. Ovi inhibitori mogu negativno utjecati na probavu blokirajući naše probavne i metaboličke enzime.
Sadrže i fitinsku kiselinu, koja u kombinaciji sa inhibitorima dobro štiti žitarice od jela životinja, čineći ih suvim i neprobavljivim. U crijevima, fitinska kiselina može ometati apsorpciju kalcija, željeza, magnezija i cinka.
Tradicionalno, žitarice i mahunarke su uvijek bile natopljene ili fermentirane prije nego što su napravljene u žitarice, kruh ili druga jela. Proces pravljenja hljeba od kiselog tijesta, klasični recept za tofu i tempeh od soje, namakanje mung graha i leće dva do tri dana u indijskoj kuhinji su primjeri mudrosti žitarica i mahunarki.

Namakanje neutralizira inhibitore enzima i pokreće stvaranje korisnih enzima koji poboljšavaju probavljivost zrna. Tokom procesa namakanja, enzimi i laktobacili također razgrađuju i neutraliziraju fitinsku kiselinu. Zapravo, potapanjem pasulja u tavu prije kuhanja, mi oponašamo ulazak zrna u vlažno tlo - zrno se budi i njegove hranjive tvari postaju aktivnije.
Potrebno je najmanje 7 sati da se razgradi većina fitinske kiseline i neutrališu inhibitori u žitaricama i mahunarkama. Pasulj ili sočivo namočeni preko noći ne samo da će se bolje upijati sledećeg dana, već će se i brže kuvati.
- Nakon pranja zrna, mahunarke napunite toplom vodom za piće i ostavite preko noći na sobnoj temperaturi.
-Teksiju sa natopljenim zrnima najbolje je ostaviti pored baterije, jer je na toplom mestu proces „buđenja“ brži.
-Ako zrna namakate duže (2-3 dana), isperite ih svakih 7-8 sati.
-Prije kuvanja vodu u kojoj su zrna namakana mora se ocijediti, a sama zrna dobro oprati.
Začini kao što su asafetida, đumbir, crni biber, kurkuma i korijander poboljšavaju apsorpciju jela od mahunarki. Đumbir se može dodati tokom kuvanja i suv i svež.

Najpovoljniji način ishrane je uravnotežen, čest i delimičan obrok. Ako uzmemo u obzir kako se hrana probavlja prema brzini probave, onda se sokovi od povrća i voća, čorbe, povrće - krastavci, zelena salata, zelje, kao i voće i bobice, kiselo-mliječni proizvodi najviše i potpuno apsorbiraju. Žitarice, žitarice i mahunarke probavljaju se mnogo sporije – jedan do dva sata – a orašastim plodovima, sjemenkama i jajima je potrebno još duže. Riba, plodovi mora, perad i meso smatraju se najdužim u smislu brzine probave - od dva do pet sati.

svarljivim proteinima

Jela od mesa, iznutrica ili peradi smatraju se najkorisnijim za tijelo, jer sadrže građevinski element neophodan tijelu - protein. Jela od ovih proizvoda najbolje je kuhati kuhana ili na pari, tada će proizvodi izgubiti malu količinu elemenata u tragovima i omogućiti tijelu da lako i bez velike štete apsorbira sve što vam je potrebno.

Jaja su takođe korisna za organizam - prepelica, piletina, patka i druga. Sadrže dosta kalijuma, vitamina D. Da ne bi izgubili sve ove korisne materije tokom kuvanja, najbolje je kuvati tvrdo kuvana jaja – tako će se bolje apsorbovati. Ali ne biste ih trebali piti sirove - rizik je vrlo visok, a supstanca antitriptaze u sirovom jajetu samo će usporiti proces probave.

Žumanca sadrže veliku količinu vrijednih aminokiselina potrebnih ljudskom tijelu.

Fermentirani mliječni proizvodi dobro se apsorbiraju u tijelu - svježi sir, kefir, jogurti, sirevi, koji sadrže puno proteina, kalcija, kao i mikroorganizme neophodne za gastrointestinalni trakt.

Najvredniji proizvodi u pogledu vitamina, aminokiselina, elemenata u tragovima i proteina su riba i morski plodovi. Poželjno je odabrati morsku ribu, ona sadrži jod neophodan organizmu. A najbolje je kuhati jela od takvih proizvoda također kuhana na pari ili kuhana.

Protein ribe je lišen "teških" masti, a nutritivno je uporediv sa mesom.

Kombinacija žitarica i povrća

Od žitarica za dobrobit i dobru probavljivost mogu se razlikovati heljda, riža i zobena kaša. Heljda sadrži dosta gvožđa, ali se u svom jednostavnom obliku ne apsorbuje u potpunosti. Da biste dobili maksimalnu korist od ove žitarice, potrebno je da je kombinujete sa povrćem - belim kupusom, kiselim kupusom, brokolijem ili algama. Ovo će tijelu obezbijediti veliku količinu vitamina i minerala. Bolje je birati nebrušeni pirinač, ima previše oguljenog pirinča, što usporava njegovu svarljivost. A zobena kaša se smatra kraljicom među žitaricama. Može se skuvati u mlijeku ili vodi, preliti kipućom vodom ili kefirom preko noći.

Glavna stvar koju treba zapamtiti je da nije dovoljno odabrati prirodne, nerafinirane proizvode, morate naučiti kako ih pravilno kuhati. Ako odaberete meso peradi i pržite ga u velikoj količini ulja do zlatno smeđe boje, malo je vjerojatno da ćete imati veliku korist od jela takvog jela. Ovo je veliko opterećenje želuca, žučne kese, jetre i drugih unutrašnjih organa.