Tehnološka karta ribe pržene u pećnici. Tehnološka karta pržene ribe

Količina proizvoda po porciji težine 255 g sa maslacem ili 280 g sa sosom: riba – 148–238 g (prema standardima zbirke recepata), pšenično brašno – 6 g, biljno ulje ili mast – 6 g, puter – 7 g ili sos – 50 g, prilog – 150 g.

Osušenu cijelu ribu ili komade u porcijama pospite solju i biberom, pohanite u brašnu, stavite u tiganj ili pleh zagrejan na masnoći, kožom nadole, i pržite sa obe strane dok se ne stvori hrskava zlatna korica 5-10 minuta na temperatura od 140-160 °C. Riba se peče u rerni do potpune pečenja 5-7 minuta na temperaturi od 250 °C. Ukupno vreme prženja je 10-20 minuta. Do kraja prženja riba se iznutra zagrije na 85–90 °C. Spremnost ribe određuje se prisustvom malih mjehurića zraka na njenoj površini. Pržena riba se pušta odmah nakon termičke obrade.

Na zagrijano porcionirano jelo ili tanjir stavlja se prilog: prženi ili kuvani krompir ili pire krompir, pored njega pečena riba i prelivena otopljenim puterom. Zasebno, riba se poslužuje sa paradajzom, crvenom, sosom od pavlake ili majonezom sa kornišonima. Jelo se ukrašava peršunom, a ponekad i kriškama limuna. Pohovana riba se takođe ukrašava dinstanim kupusom, heljdinom kašom, prženim tikvicama, patlidžanom i paradajzom.

Pržena riba

Količina proizvoda po porciji težine 330 g sa sosom ili 305 g sa majonezom: smuđ – 192 g, ili som – 198 g, ili brancin – 192 g, ili navaga – 111 g, ili skuša – 107 g, pšenično brašno – 6 g, jaje – 1/7 kom., krekeri – 15 g, mast – 10 g, puter – 7 g, prilog – 150 g, paradajz sos – 75 g ili sos od majoneza – 50 g.

Pripremljeni poluproizvod (cijela riba ili porcionirani komadi) stavlja se u duboku mast, zagrijanu na temperaturu od 160-180 °C. Riba se spušta šupljikavom kašikom, pažljivo da ne prska masnoća i prži 5-10 minuta dok se na površini ne stvori zlatna korica, zatim se vadi, ostavlja da se ocijedi od masnoće, stavlja u tiganj. i završio prženje u rerni.

Prilikom odlaska na zagrijano porcionirano jelo ili tanjir stavlja se prilog: kuvani krompir ili pomfrit, pored njega se stavlja riba koja se prelije otopljenim puterom, ukrašena kriškom limuna i prženim peršunom. Majonez sos sa kornišonima ili paradajz sos se servira u soscu.

Riba pržena u testu

Količina proizvoda po porciji težine 225 g: smuđ – 140 g, limunska kiselina – 0,2 g, biljno ulje – 4 g, peršun – 2 g, pšenično brašno – 30 g, jaje – 3/4 kom., mleko – 30, mast – 15 g, sos – 75 g .

Nakon mariniranja komadi ribe se izbode vilicom ili kuharskom iglom, urone u tijesto, zatim umače u kipuću masnoću i prže 3-5 minuta. Gotova pržena riba ispliva na površinu friteze, vadi se šupljikavom kašikom i prebaci u cjedilo da se ocijedi mast.

Riba se stavlja na posudu ili tanjir prekriven papirnatim ubrusom, po 6-8 komada, dajući im oblik piramide. Jelo je ukrašeno peršunom i kriškama limuna. Posebno se servira sos od majoneza sa kornišonima ili paradajz sos. Riba se može poslužiti i sa pomfritom. Kada pripremate tijesto, umjesto mlijeka koristite vodu ili pivo. Riba se ponekad reže na kockice.

Riba treba da bude dobro pečena, ali i dalje sočna. Testo je porozno i mekano, svetlo zlatne boje. Za duboko prženu ribu neprihvatljiv nedostatak je tamna boja pržene ribe.

Svrha rada: upoznavanje sa asortimanom ribljih i neribljih jela od morskih plodova.

Asortiman jela: 1. Kuvana riba, poljski sos
(№ 623, № 1053).

2. Telnoe (br. 676).

3. Pečena riba sa lukom na lenjingradski način
(№ 643).

4. Riba pečena u sosu od pavlake sa pečurkama, moskovski (br. 660).

Alati, oprema i pribor:posude kapaciteta 1 i 0,5 l; tiganje, kuharski noževi, veselka, gaza, cjedilo, porcionirani tiganj, friteza, stroj za mljevenje mesa, lim za pečenje, metalne ovalne posude, sosac, tanjiri, pribor za jelo.

Tehnologija kuvanja:

1. Kuvana riba (br. 623). Poljski sos (br. 1053 ) GrossNet

kapetan riba ili 296160

brancin*214156

štuka (osim mora)306156

cod*197152

bjelanjka*203156

šargarepa*55

luk54

peršun (koren)43

težina kuvane ribe – 125

prilog (br. 946)–150

sos (br. 1053)–75

Izlaz–350

* Riba se može kuvati bez dodavanja šargarepe

Redoslijed izvođenja radova “Kuvana riba” (slika 5.6):

1. Ribu odmrznite, uklonite ljusku i utrobu. isprati, slojeviti i narezati na porcionirane poluproizvode određene mase sa kožom i rebrima.

2. Pripremite povrće. Operite luk, šargarepu i korijen peršuna, ogulite i narežite na ploške.

3. Pustite da se riba kuha. U šerpu stavite komade ribe u porcije, dodajte vodu, dodajte sirovo seckano povrće i kuvajte od trenutka ključanja 10-15 minuta.

4. Skuvajte jaja.

5. Operite i ogulite krompir (slika 5.7).

6. Krompir skuvati dok ne omekša . Ocijedite vodu i osušite krompir tako što ćete staviti šerpu na zagrijanu peć na nekoliko minuta. Ostavite da se ohladi na temperaturu od 80–85 o C.

7. Otopite puter i zagrijati mlijeko za pire krompir.

8. Krompir obrišite Kroz cjediljku dodati puter i toplo mlijeko. Umutiti masu.

9. Ogulite jajaiseckati na tanke kriške.

10. Operite peršun, sitno iseckati.

11. Otopite puter za sos.

12. Napravite sos (sl. 5.8). U otopljeni puter dodajte seckana jaja, začinsko bilje, so, limunsku kiselinu.

13. Ukrasite jelo. Stavite komade ribe na topli plitki tanjir, a sa strane stavite pire krompir. Nanesite uzorak na površinu pirea koristeći supenu kašiku umočenu u vruću vodu. Ribu prelijte poljskim sosom. Ukrasite kriškom oguljenog limuna.

Rice. 5.6. Tehnološki dijagram za proizvodnju jela "Kuhana riba".

2. Pire krompir (br. 946) GrossNet

krompir1107830

mlijeko158150

stoni margarin6060

ili puter6060

Izlaz – 1000

Rice. 5.7. Tehnološki dijagram proizvodnje posuđa
"pire krompir"

Poljski sos (br. 1053) GrossNet

butter700700

jaja8 kom.320

peršun (zeleni) 2720

limunska kiselina22

Izlaz – 1000

Rice. 5.8. Tehnološki dijagram proizvodnje posuđa
"poljski sos"

2. Telnoe (br. 676) GrossNet

smuđ ili 16780

ledena riba17880

štuka (osim mora)20080

cod*11080

brancin12180

pšenični kruh2424

mlijeko ili voda3232

riba kotlet masa–134

mljeveno meso:

luk4034/17*

mast za kuvanje55

svježi vrganji 2620/15*

ili svježi šampinjoni 2821/15*

jaja 1/4 kom

krekeri22

masa od mlevenog mesa – 42

jaja1/410

crackers1010

težina poluproizvoda – 194

jestivo ulje1414

težina gotovog tijela – 160

ukras br. 946, 948, 949, 976, 980–100

stoni margarin–7

sos br. 1038, 1039–100

Izlaz–367

* Masa od dinstanog luka i kuvanih gljiva

Redoslijed rada “Telnoe” (slika 5.9):

1. Odmrznite ribu, očistite je od krljušti i iznutrica, isperite, uklonite kožu i uklonite kosti.

2. Isecite čist file na komade težine 40-50 g.

3. Pšenični hleb bez kore potopiti u mleko.

4. Komadi ribe i natopljeni kruh mljeveno sa solju i biberom. Izbacite masu.

Slika 5.9. Tehnološki dijagram za proizvodnju Telnoe posude

5. Pripremite mleveno povrće (slika 5.10). Luk i šampinjone oljuštite, isperite, skuvajte pečurke, pa propržite. Prodinstajte luk.

6. Skuvajte jaja.Oguliti, iseckati.

7. Spojite dinstani luk, pržene pečurke, seckana jaja; Začinite po ukusu solju i biberom i promešajte.

8. Formirajte tijelo. Na vlažnu krpu (gazu) stavite mleveno povrće u sloj do 1 cm i od njega oblikujte tijelo u obliku polumjeseca.

9. Poluproizvod umočite u umućena jaja i pohovani u prezlama.

10. Gotov poluproizvod stavite u frižider na 30 minuta.

Rice. 5.10. Tehnološka shema za proizvodnju “mljevenog povrća”
za formiranje tela

11. Pripremite sos (sl. 5.12). Prodinstajte brašno ( t = 160 o C). Povrće oguliti, oprati, iseckati na trakice i dinstati uz dodatak paradajza.

12. Prodinstajte brašno sa ribljom čorbom. Za čorbu: prokuhati kožu, kosti i nešto ribljeg mesa koje je ostalo od rezanja u poluproizvod.

Prženi krompir (br. 948) GrossNet

krompir na kockice, kriške, kriške,

kocke19321449

mast za kuvanje, biljno ulje 100100

Izlaz – 1000

Slika 5.11. Tehnološki dijagram proizvodnje posuđa
"prženi krompir"

13. Pomiješajte sotirano povrće i sot od brašna, razblaženo sa supom. Ostavite da kuva 25–30 minuta.

14. Ogulite i isperite krompir (slika 5.11). Narežite na kockice, isperite u tekućoj vodi i osušite peškirom.

15. Ispecite krompir na glavni način dok se ne stvori zlatno smeđa korica.

16. Propržite tijelo dok ne porumeni i pecite u rerni.

17. Procijedite sos i protrljajte povrće kroz sito. Prokuhajte sos. Začinite kremastim margarinom.

18. Pripremite tijelo za podnošenje. Povrće stavite na ovalnu posudu (1-2 komada po porciji), prilog stavite u nasip sa strane. Sos poslužite zasebno. Ukrasite peršunom.

Paradajz sos (br. 1038) GrossNet

riblja čorba – 500

stoni margarin2525

pšenično brašno 2525

šargarepa5040

luk4840

peršun (koren) 4030

paradajz pire500500

stoni margarin2525

šećer1010

Izlaz – 1000

Rice. 5.12. Tehnološki dijagram za proizvodnju "paradajz sosa"

3. Pečena riba sa lukom na lenjingradski (br. 643) GrossNet

bakalar* ili 194149

brancin204149

skuša261149

smuđ, ili oslić264145

šure296145

pšenično brašno77

biljno ulje88

težina pržene ribe – 125

prženi luk (br. 970)

ukras br. 947, 948

Izlaz–315

* Standardi skladištenja su dati za ribu bez crijeva i bez glave

Slika 5.13. Tehnološki dijagram proizvodnje posuđa
“Przena riba u lenjingradskom stilu”

Krompir prženi od kuvanog (br. 947) GrossNet

krompir16561205*

mast za kuhanje ili puter 100100

Izlaz – 1000

* Težina kuvanog, oljuštenog, seckanog krompira

Redoslijed rada "Pražena riba u lenjingradskom stilu" (slika 5.13):

1. Odmrznite ribu, očistite je i iseći na filete sa kožom i rebrima. Narežite na porcije mase navedene u receptu.

2. Operite i ogulite krompir (Sl. 5.14) i kuvajte 10–15 minuta (do pola kuvane).

3. Luk oljuštite, operite, narežite na kolutiće.

4. Ribu posolite (porcionirane), biber, pohani u brašnu i pržiti na glavni način do zlatno smeđe boje, i kuvati u rerni do kuvanja.

5. Krompir narežite na kriške i pržite na glavni način dok ne porumeni.

6. Luk pohovan u brašnu i duboko prženje.

7. Ukrasite jelo za serviranje. Prženu ribu stavite na sredinu plitkog tanjira. Okolo stavite kriške prženog krompira, a ribu prelijte hrpom prženog luka. Ukrasite grančicama zelenila.

Slika 5.14. Dijagram toka proizvodnje
"Przeno od kuvanog krompira"

4. Riba pečena u sosu od pavlake sa pečurkama, moskovski (br. 660)

GrossNet

Smuđ ili 284145

som310155

ledena riba302145

jesetra301149

zvjezdasta jesetra281149

beluga296149

pšenično brašno77

svježi vrganji3426/17*

ili svježi šampinjoni5743/17*

luk2420/10**

jestivo ulje1515

težina pržene ribe – 125

jaja 1/2 kom

ukras br. 947–150

sos br. 1044–150

sir6.56

stoni margarin ili puter 1010

težina poluproizvoda – 480

Izlaz–430

* Masa pečuraka nakon prženja

** Težina dinstanog luka

Redoslijed rada "Riba pečena u sosu od pavlake sa pečurkama, na moskovski način" (slika 5.15):

1. Odmrznite ribu, očistite je, oprati i iseći na filete sa kožom i rebrima. Narežite na porcije sa masom navedenom u receptu.

2. Pečurke operite i skuvajte iseći na kriške i pržiti.

3. Skuvajte jaja.Narežite na kriške.

4. Luk oljuštiti, iseći na pola prstena i sačuvaj.

5. Pripremite sos (sl. 5.16). Propržite brašno na puteru. Zakuhajte kiselu pavlaku i umiješajte smjesu brašna. Poluproizvod posolite i popaprite i dinstajte 3-5 minuta. Gotov sos procijedite i ponovo prokuhajte.

6. Operite krompir oguliti i kuvati (slika 5.14).

7. Narendajte sir.

8. Posolite porcije ribe biber, pohani u brašnu i pržiti na glavni način dok ne porumeni.

9. Kuvani krompir narežite na ploške i pržiti u tiganju dok ne porumeni.

10. Pripremite posudu za pečenje. Sipajte malo sosa u porcionirani tiganj i u sredinu stavite porciju pržene ribe; Ribu prekrijte kriškama prženog kuvanog krompira. Na ribu stavite kriške (kriške) kuvanih jaja, dinstani luk i pržene pečurke. Preostali sos prelijte po vrhu posude i pospite rendanim sirom.

11. Zapecite jelo u rerni na temperaturi od 250–280 o C dok se na površini ne stvori zlatno smeđa kora.

12. Pripremite se za podnošenje. Na plitki tanjir stavite papirnatu salvetu i na nju stavite porcionirani tiganj sa posudom. Ukrasite grančicom zelenila.

Sos od pavlake (br. 1044) GrossNet

Izgled

Ukus i miris

Kuvana riba, poljski sos

Riba u obliku cijelog komada. Ukras sa strane, figurativno ukrašen. Umak potpuno prekriva ribu

U presjeku - ružičasta sa žućkastim nijansama, ili bijela, ili svijetlo siva (u zavisnosti od vrste ribe)

Riba sa aromom začina i sosa

Proizvod u obliku polumjeseca sa ravnomjerno isprženom koricom s obje strane, bez pukotina na površini, preliven uljem, ukrašen. Sos se servira zasebno

Svijetlo braon

Karakteristika proizvoda od riblje kotlet mase sa ukusom i aromom prženog luka, jaja, pečuraka i paradajz sosa

Pečena riba na lenjingradski način

Komad ribe sa ravnomerno prženom koricom bez zagorenih delova, ukrašen krugovima prženog krompira, preliven uljem, na vrhu stavljen prženi luk

Riba – svijetlosmeđa, luk – slamnato žuta

Karakteristično za prženu ribu, prženi luk i krompir

Riba pečena u sosu od pavlake sa pečurkama, na moskovski način

Veći dio površine prekriven je zlatno smeđom korom

Zlatno braon

Karakteristično za prženu ribu sa ukusom pavlake, dinstanog luka i pečuraka

Tehnološka karta

Pržena riba

Recept br. 240

pjegavi som (šaren)

Kapetan riba

108

Bracin

102

Cod

101

Štuka, osim morske štuke

101

Pšenično brašno

Biljno ulje

Pržena riba

Garnir (recepti br. 331,333,334, 335,338)

150

Sos (recepti br. 364,383) ili puter (ili stolni margarin)

Prinos: sa masti

230

Sos

275

*komercijalno isječena riba (iznutrice i bez glave)

Tehnologija kuhanja.

Porcionirani komadi ribe, isečeni na komade sa kožom i rebrima, posuti solju, biberom, pohani u brašnu, staviti na pleh ili tiganj zagrejan na masnoći, pržiti sa obe strane do zlatno smeđe boje i peći u rerni.

Prilozi: kuvani krompir, pire krompir ili kuvano povrće sa masnoćom.

Umaci: glavni crveni, paradajz, paradajz sa povrćem.

Tehnološka karta

Pire od krompira

Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: udžbenik za početno stručno obrazovanje / N.E. – 3. izd., ster.-M.: Izdavački centar “Akademija”, 2008.

Recept br. 333

Naziv sirovina i proizvoda

Bruto, g

Neto, g

Krompir

1140

855

Mlijeko

158

150*

Stoni margarin ili puter

Izađi

1000

* masa prokuvanog mleka. U nedostatku mlijeka možete povećati količinu masti za 10 g

Tehnologija kuhanja

Oguljeni krompir se kuva u vodi sa solju dok ne omekša, voda se ocedi, a krompir osuši. Kuvani vrući krompir se trlja kroz mašinu za gnječenje ili kroz sito. Temperatura pire krompira ne bi trebalo da bude niža od 80 stepeni, inače će pire krompir biti viskozan, što naglo pogoršava njegov ukus i izgled. Vrućem pire krompiru dodajte otopljeni puter i prokuvano mleko uz stalno mešanje. Smjesa se muti dok se ne dobije homogena pahuljasta masa.

Pire se porcionira, na površinu se nanosi uzorak, posipa začinskim biljem ili tvrdo kuhanim sjeckanim jajima. Ulje se može poslužiti zasebno.

Tehnološka karta

Crveni sos (osnovni)

Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: udžbenik za početno stručno obrazovanje / N.E. – 3. izd., ster.-M.: Izdavački centar “Akademija”, 2008.

Recept br. 364

Tehnologija kuhanja

Narezani luk i šargarepa se pirjaju na masnoći, dodaje se paradajz pire i dinsta se još 10-15 minuta.

Prosejano pšenično brašno se pirja na temperaturi od 150-160°C uz povremeno mešanje u rerni ili tepsiji u rerni (u sloju ne većem od 4 cm) dok ne porumeni.

Pirjac od brašna, ohlađen na 70-80, razblaži se toplom čorbom u omjeru 1:4, dobro promeša i doda u kipuću braon čorbu, zatim se doda povrće proprženo sa paradajz pireom i kuva na laganoj vatri 45-60 minuta. Na kraju pečenja dodati so, šećer, crni biber u zrnu i lovorov list. Procijedite sos, u njega utrljajte kuvano povrće i prokuvajte.

Osnovni crveni umak koristi se za pripremu derivatnih umaka. Kada se sos koristi kao samostalno jelo, začini se stonim margarinom (30g).

Tehnološka karta

Broth brown

Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: udžbenik za početno stručno obrazovanje / N.E. – 3. izd., ster.-M.: Izdavački centar “Akademija”, 2008.

Recept br. 362

peršun (koren)

Ili celer (koren)

Izađi

1000

* goveđe, jagnjeće, teleće, svinjske, živine i divljači (tetrijeb, tetrijeb, jarebica, tetrijeb).

Tehnologija kuhanja

Sirove kosti, oprane i nasjeckane na komade dužine 5-7 cm, prže se na plehu i u pećnici na temperaturi od 160-170 s dodatkom šargarepe, peršuna, luka, isječenog na komade proizvoljnog oblika.

Jagnjeće, teleće, svinjske, živine i kosti divljači prže se 30-40 minuta, goveđe 1-1,5 sati, okrećući ih. Kada kosti dobiju svijetlosmeđu boju, prestanite pržiti i ocijedite mast koja se oslobodila iz kostiju.

Pržene kosti sa pečenim korenjem i lukom stavljaju se u kotao, preliju vrelom vodom i kuvaju 5-6 sati na laganoj vatri, povremeno uklanjajući masnoću i penu.

Da biste poboljšali njegovu kvalitetu, u smeđu juhu možete dodati sok od mesa dobiven nakon prženja mesnih proizvoda. Da biste to učinili, lim za pečenje na kojem su se pržili mesni proizvodi ulijte malo mesne juhe ili vode i kuhajte 2-3 minute. Gotov bujon se filtrira.

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTICA br. Pečena riba

PODRUČJE PRIMJENE

Ova tehničko-tehnološka karta izrađena je u skladu sa GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo Pečena riba proizvedena u javnim ugostiteljskim objektima.

ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih dokumenata, imati propratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikat usaglašenosti, sanitarno-epidemiološki izvještaj, certifikat o sigurnosti i kvaliteti itd.). )

3. RECEPT

Naziv proizvoda		Težina, g			Hemijski sastav			Energetska vrijednost, kcal
		Gross		Net	B	I	U
Dalekoistočna iverka	128		83/88
Azovsko-crnomorska iverka	131,6		84/89
Iverak je izdržljiv	127		84/89
ili dalekoistočne skuše	94		83/88
Pšenično brašno	5		5
Biljno ulje	5		5
Masa pržene ribe
Maslac	5		5

Prinos: sa uljem 75

* – u nazivniku – masa poluproizvoda

4. TEHNOLOŠKI PROCES

Porcionirani komadi ribe, isječeni na filete sa kožom i rebrima, posipaju se solju, pohaju u brašnu, stavljaju na pleh ili tiganj zagrejan na ulju, prže sa obe strane do zlatno smeđe boje, prvo na šporetu, a zatim doveden do spremnosti u rerni. Trajanje prženja ribe je 15-20 minuta.

ZAHTJEVI ZA PROJEKTIRANJE, PRODAJU I SKLADIŠTENJE

Posluživanje: Jelo se priprema po narudžbi potrošača i koristi se prema receptu za glavno jelo. Rok trajanja i prodaja prema SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Napomena: tehnološka karta je sastavljena na osnovu izvještaja o razvoju.

Temperatura serviranja 65°C.

Prilozi: kuvani krompir, pire krompir.

INDIKATORI KVALITETA I SIGURNOSTI

6.1 Organoleptički pokazatelji kvaliteta:

Jedan komad po porciji. Riba je pržena, zadržava oblik, kora je zlatno smeđa i nije gusta. Boja, ukus i miris odgovaraju vrsti ribe. Prilog se stavlja u humku sa strane. Pire krompir ima dizajn na sebi.

6.2 Mikrobiološki i fizičko-hemijski pokazatelji:

U pogledu mikrobioloških i fizičko-hemijskih pokazatelja, ovo jelo ispunjava zahtjeve tehničkih propisa Carinske unije „O bezbjednosti prehrambenih proizvoda“ (TR CU 021/2011)

VRIJEDNOST HRANE I ENERGIJE

Proteini, g masti, g ugljikohidrati, g kalorije, kcal (kJ)

10,36

1,93

6,79 85,93

Tehnološki inženjer.

Ova tehničko-tehnološka karta razvijena je u skladu sa GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo od pohovane ribe koje proizvodi javni ugostiteljski objekat.

ZAHTJEVI ZA SIROVINE

3. RECEPT

Naziv sirovina i poluproizvoda \Bruto\Neto

		I		II		III
	BRUTUS	NOTT	BRUTUS	NOTT	BRUTUS	NOTT
	TO	O	TO	O	TO	O
Spotted catfish	207	149	165	119	124	89
(raznobojno)*
ili kapetan riba	296	160	235	127	176	95
ili kartice	281	149	225	119	168	89
ili mola* ili bakalar*	194	149	155	119	116	89

ili okeanskog šura	296	145	237	116	176	86
ili brancin*	204	149	163	119	122	89

Od poluproizvoda:
Spotted catfish	166	149	132	119	99	89
(raznobojno)
ili kapetan riba	182	160	144	127	108	95
ili brancina	171	149	137	119	102	89
ili bakalar	169	149	135	119	101	89
ili štuka (osim morske štuke)	171	145	136	116	101	86
Pšenično brašno	7	7	6	6	5	5

Biljno ulje	8	8	6	6	5	5
Masa pržene ribe	-	125	-	100	-	75
Garnish PF
	-	150	-	150	-	150

PF sos	-	-	-	75	-	50

ili puter ili	10	10	7	7	5	5

stoni margarin
Limun	8	7	-	-	-	-
Prinos: sa masti	-	292	-	257	-	230
sa sosom	-	-	-	257	-	275

Standardi poriblja dati su za pegavog (šarenog) soma, mola, brancina, bezglavog bakalara bez crijeva.

4. TEHNOLOŠKI PROCES

Porcionirani komadi ribe, isječeni od fileta sa kožom i rebrima, posipaju se solju, biberom, pohaju u brašnom, stavljaju na pleh ili tiganj zagrejan na masnoći, prže sa obe strane do zlatnožute boje i peku u rerni.

Prilozi - kuvani krompir, pire krompir, prženi krompir, kuvano povrće sa masnoćom.

Umaci - crveni glavni, paradajz, paradajz sa povrćem.

ZAHTJEVI ZA PROJEKTIRANJE, PRODAJU I SKLADIŠTENJE

INDIKATORI KVALITETA I SIGURNOSTI

6.1 Organoleptički pokazatelji kvaliteta:

Izgled – karakteristika ovog jela.

Boja – karakteristika proizvoda uključenih u proizvod.

Okus i miris – karakteristični za proizvode koji se nalaze u proizvodu, bez stranih okusa i mirisa.

6.2 Mikrobiološki i fizičko-hemijski pokazatelji:

U pogledu mikrobioloških i fizičko-hemijskih pokazatelja, ovo jelo ispunjava zahtjeve tehničkih propisa Carinske unije „O bezbjednosti prehrambenih proizvoda“ (TR CU 021/2011)