Италианците са страхотни момчета, които измислиха паста и целият свят взе и създаде хиляди сосове и пълнежи за нея. Всички любители на готвенето вкусно знаят, че няма нищо по -готино от задълбочаването в основите и основите и въз основа на тях да усложнят и разширят рецептата. Един от най -популярните и основни сосове, бешамел, се прави от прости „домашно приготвени“ съставки. Но от друга страна, всяка паста с него става вкусна, а кремообразната му текстура усложнява ястието, превръщайки го почти в ресторантско.

Когато овладеете бешамел, е време да бъдете умни с него. Харесва ми комбинацията от бял сос с гъби и сирене. Ако вземете парче обикновено сирене и същото синьо - това е наредено от лекаря. Можете да запържите гъби, да добавите щипка индийско орехче, канела и може би пикантен кайен. Можете да експериментирате безкрайно, затова се създават основни рецепти.

Слагаме пастата да се готви (200 гр). Има добър вкус само когато е леко недопечен, al dente. Затова обикновено го варя за минута по -малко, отколкото пише на опаковката. Но все пак опитайте. Запомнете правило 1110 - на 100 грама паста поставете 10 грама сол и литър вода.

Нарежете гъбите (5-6 бр.) На дебели филийки.

И се запържва в масло до омекване.

Интересно: Бешамел (фр. Béchamel) е основен сос на базата на ru (термично обработена смес от брашно и мазнина, използвана като сгъстител) и мляко.

Вземете тенджера с дебело дъно, тя ни е необходима, за да не се охлади моментално при добавяне на студено мляко. Добавете кубчето масло и брашното (по 25 грама всеки).

Загрейте на силен огън, като разбърквате от време на време с шпатула. Трябва да получите хомогенна маса, която да се търкаля малко.

В този момент налейте първата от трите порции мляко. Взимам малко повече мляко (300 г). Изсипете 100 г и разбъркайте веднага с бъркалка. Трябва да правите това постоянно, за да се отървете от бучките.

Веднага след като сосът стегне, налейте друга порция мляко (100 г). Вижте снимката, няма бучки, сосът е гъст.

Разбърквайте отново с бъркалка непрекъснато, сякаш разбивате масата. Веднага след като сосът отново започна да се сгъстява, налейте третата порция мляко (100 г).

Разбъркайте тук с бъркалка, докато сосът плътно покрие задната част на лъжицата. Не забравяйте, че когато се охлади, сосът ще се сгъсти повече, така че трябва да го махнете от котлона с малко по -рядък сос, отколкото бихте искали да видите в пастата. Често се случва да пренебрегнат или да нямат време и сосът да се сгъсти бързо. След това изсипете още малко мляко и разбъркайте с бъркалка.

Най -добре е сосът веднага да се излее в друг съд (за да не се нагрее в тенджера). Ако изчакате известно време преди сервиране, покрийте с найлоново фолио, така че да докосне повърхността на соса. Правим това, за да не се образува коричка.

Специални естети могат да добавят настъргани пармезан или Dor Blue парчета. Сосът ще се окаже по -обемист и по -харизматичен.

Мрачните есенни делнични дни предизвикват само желанието да се увиете в одеяло и да заспите до пролетта? Добавете към тях ярки уикенди и вкусна храна. Например, първоначално от Италия, страна, където знаят много за добре приготвените ястия и комбинации от храни. Каним ви да се поглезите с лазаня с месо, чиято рецепта беше споделена с нас от главния готвач, автор на две готварски книги и телевизионен водещ на програмата „Просто кухня“ по телевизионния канал STS Александър Белкович.

Какво ви трябва за 10 порции:

• 1 голям лук
• 60 мл растително масло
• 4 скилидки чесън
• 800 г телешко месо
• 500 г домати в собствен сок
• 100 мл сухо бяло вино
• 500 г листа за лазаня
• 200 г сулугуни
• 200 г твърдо сирене

Сос Бешамел:

• 30 г масло
• 30 г брашно
• 200 мл 20% сметана
• 600 мл 3,2% мляко
• Индийско орехче
• Няколко щипки сол

Време за готвене: 1 час 40 минути

Как да готвя:

Нарежете лука на кубчета. Запържете в олио на максимален огън до леко златисто кафяво, след което добавете счукан чесън.

Веднага след това сложете каймата. Когато каймата се запържи, без да се сваля от котлона, сложете нарязаните домати в собствения им сок в печеното. Изсипете доматения сок и в тигана.

Налейте вино и разбъркайте. Варете 30 минути на умерен огън. Ако плънката се сгъсти твърде много, добавете малко вода.

Докато плънката се задушава, пригответе соса.

Сос Бешамел:Разтопете маслото в тиган, добавете брашно. Разбърква се до гладкост на среден огън. След това, като бъркате непрекъснато с бъркалка, изсипете сметаната и млякото. Сосът трябва да започне да къкри и да се сгъсти малко. Подправете с малко индийско орехче и сол. Доведете до правилната консистенция и свалете от огъня. Сосът трябва да е леко гъст, но течащ, а не течен като вода. Прецедете бешамела през фино сито, за да не останат бучките в съда.

Добавете малко олио във вряща вода, след което сварете листата за лазаня един по един (максимум 5-6 броя наведнъж). Маслото е необходимо, така че листовете да не се слепват. Докато кипят, направете заготовка: изсипете студена вода в голям съд, в който също трябва да излеете малко масло. Това се прави, за да се предотврати залепването на листовете по формата. Гответе 3-4 минути, за да станат по-меки и еластични. Прехвърлете сварените листове в студена вода с масло, за да се охладят.

Разстелете тънък слой сос бешамел на дъното на формата за печене. Разстелете охладените слоеве първо по ъглите на формата, след това покрийте стените и дъното.

Половината от всеки слой трябва да виси над ръбовете на формата. Следващият слой е кайма с доматено пюре. Ако имате пресен или сушен босилек, добавете го.

След това настържете сирената отгоре: твърди и сулугуни. Повторете слоевете: бешамел - листа - кайма - босилек - сирена. Броят на повторенията на слоевете зависи от размера и височината на вашата форма. Когато всички слоеве са разпределени, покрийте лазанята с вторите висящи половини на слоевете, изсипете соса бешамел и поръсете с малко сирене. Покрийте формата за лазаня с фолио, притискайки здраво ръбовете. Поставете във фурната на 200 градуса за 45 минути. След 45 минути махнете фолиото и изпечете лазанята за още 15-20 минути, така че да се изпече и да стане златисто кафяво. Охладете с лазаня.

Добър апетит!

27 април 2017 г. Без коментари

Сосовете са течни ароматизиращи подправки, сервирани с основното ястие. Готвачите активно използват сосове както при сервиране заедно с готови ястия, така и директно по време на приготвянето на самото ястие (за смилане на продукти със сос или печене със сосове).

Сосът съдържа течна основа и допълнителни съставки като зеленчуци, билки, подправки, плодове и подправки. Няма толкова много основни, основни сосове, които се приготвят на точно определена течна основа. Но има огромен брой други сосове, които са различни вариации по основните теми.

Рецептите за сосове от готвача са разнообразни, но те могат да бъдат категоризирани според тяхната основа.

1. Сосове на основата на бульони с брашно. Това са сосове на базата на месо, риба, гъбени бульони. Те включват основния еспанолов сос, както и veloute. Espagnole (френски La Sauce espagnole) е известният кафяв основен сос, приготвен от червено пшенично брашно, пържено в масло до златисто кафяво и наситен месен бульон. Сред спомагателните могат да се разграничат-демиглас (фр. Demi-glace), сос ju-lier (Jus Lie), изящно perigueux и robert. Velute е класически бял сос, приготвен от пържено златно брашно и лек пилешки или телешки бульон. Сред неговите производни могат да се разграничат сосовете от френската кухня, алеманд и пулет, и националният сос от грузинската кухня, сациви и др.
2. Сосове на основата на зеленчукови и зърнени отвари
3. Сосове с мляко и брашно. Този тип включва традиционния бешамел - основният сос на млечна основа, приготвен с бяла пшеница, пържена в масло, без да променя цвета си.
4. Сосове на основата на масло. Един от основните сосове от френската кухня е така нареченият холандски сос, който се приготвя на водна баня с жълтъци и масло. Дериватите включват Bearnaise, Sauce Choron и сосове Meener и Dijon.
5. Сосове на основата на растително масло. Централният, разбира се, е майонезата, а сред допълнителните са пикантният сос от айоли, известният студен тартар и ремулад. Освен това италианското песто се приготвя и в олио.
6. Сосове на основата на настъргани, нарязани или сварени зеленчуци или плодове. Този сорт включва доматени сосове, грузински сос ткемали, различни лютни, италиански месни болонезе, сосове с люта чушка (сос табаско, хариса и др.), Италиански сос мостарда и мексикански гауакамоле.
7. Сосове на основата на сокове и оцет. Този тип трябва да включва например сос от нар и пикантен английски къмбърланд.
8. Сосове на базата на ферментирали храни, включително рибни сосове (кухня на Нам Тай и виетнамски сос nyok nam), соеви сосове (като хоисин и терияки).
9. Сосове на базата на ферментирали млечни продукти като заквасена сметана, кисело мляко и др. Те включват гръцкия сос дзазики (цацуки).
10. Сладки сосове с разнообразни плодови и ягодови бульони, които могат да се добавят към сокове, мляко, червено вино. Сгъстителите в тези сосове са картофено нишесте, по -рядко брашно.
Готвачите използват голямо разнообразие от методи за готвене в своите рецепти за сос. Един от най -лесните е да смесите различни студени съставки. Също така, някои сосове се приготвят по начин, наречен емулгиране. Така се приготвят майонеза, тартар, сос холандез, сос берназ, бьор-благ и други. За да приготвят сосове бешамел и сос veloute и много сосове на тяхна основа, готвачите използват соте брашно, наречено "ru".
В днешно време класическите рецепти за сосове от готвачи леко отстъпват по популярност на леките и по -прости сосове, но способността да се готвят точно се оценява както преди.

Сос от сирене

Сосът със сирене е един от най-търсените сосове. Днес те ядат всякакви ястия с него, от чипс до пресни зеленчуци. Нека да разгледаме една проста рецепта за сос от сирене от готвачите. Препоръчително е да се използва натурално кисело мляко за приготвянето му, така ще бъде вкусно и здравословно. И сиренето за този сос трябва да се приема с ярък вкус.

Необходими съставки:
Сирене Горгонзола - 100 гр
масло - 50 гр
плътно натурално кисело мляко - 1 чаша
смляно индийско орехче

Етап 1
Вземете масло, омекотете го при стайна температура.

Стъпка 2
Разтрийте 100 г сирене горгонзола през фино сито.

Стъпка 3
Разбъркайте добре или разбийте с миксер маслото, сиренето горгонзола и киселото мляко. Сосът със сирене се сервира най -добре с мезета като студени меса и меса, препечени печени изделия, хляб или бисквити.

Créme de champignons винаги се сервира горещо и върви добре с месо, пилешко месо и всякакъв дивеч. Може да се използва за пълнене на тестени изделия.

Необходими съставки:

Пилешки бульон - 200 g
шампиньони - 250 гр
шалот - 1 бр.
пресен крем - 1 супена лъжица. л.
масло - 4 супени лъжици. л.
брашно - 10 гр
сол
млян черен пипер

Етап 1

Обелете лука и изплакнете гъбите, нарязайте всичко на ситно, запържете в 3 супени лъжици масло на умерен огън, около 10 минути.

Стъпка 2
Вземете тенджера с дълбоко дъно и запържете брашното в останалото масло за няколко минути. Разбърквайте непрекъснато, внимателно изсипете бульона, гответе за около 3 минути.

Стъпка 3
Добавете шалот и гъби, разбъркайте добре и добавете крем крем. Оставете да заври, свалете от котлона. Подправете със сол и смлян пипер.

Необходими съставки:

Пресни смокини - 500 g
червено грозде - 400 g
портокал - 1 бр.
балсамов оцет - 1 супена лъжица л.
зехтин - 2 супени лъжици л.
сол
млян черен пипер

Етап 1
Нарежете смокините на филийки, отстранете червеното грозде от клоните, уверете се, че плодовете са без дръжки. Сложете смокини и грозде върху лист за печене, поръсете със зехтин и поставете във фурна, предварително загрята до 200 градуса, за около 10 минути.

Стъпка 2
Извадете кората от портокала, нарежете го на малки ивици. Изстискайте портокаловата каша.

Стъпка 3
Комбинирайте печени смокини, грозде, портокалов сок и портокалова кора, балсамов оцет, малко сол и черен пипер. Поставете в хладилник, оставете за около 4 часа. Сосът от чатни е идеален за сервиране с месни или птичи ястия.

Въпреки факта, че това е една от най -простите рецепти, готвачите използват този сос за смазване на печене на дивеч на въглен или във фурната. Също така трябва да се сервира с него на масата.

Необходими съставки:

Готов доматен сос - 400 g
доматено пюре - 3 супени лъжици. л.
малък лук - 1 бр.
чесън - 4 скилидки
Сос Уорчестър - 1 супена лъжица
ябълков оцет - 75 мл
зехтин - 50 мл
тъмнокафява захар - 1 супена лъжица л.
горчица на прах - 1 ч.ч
млян черен пипер
лют червен пипер
сол

Етап 1
Обелете лука и 4 скилидки чесън и нарежете достатъчно ситно.

Стъпка 2
Загрейте зехтина в дълбок тиган с дебело дъно на среден огън, добавете лука, запържете до омекване, около 5 минути. След това добавете чесъна, запържете за още няколко минути.

Стъпка 3
Добавете доматен сос към лука и чесъна, оставете да заври. Изсипете захар и горчица на прах в половин чаша вряща вода, разбъркайте, докато се разтворят напълно.

Стъпка 4
Добавете доматено пюре и ябълков оцет, разбъркайте отново и изсипете сместа в доматения сос. Подправете със супена лъжица сос Уорчестър, подправете със сол и черен пипер и добавете лют червен пипер. Гответе, като разбърквате от време на време, около 10 минути.
Стъпка 5
Свалете соса от огъня и охладете преди сервиране, което ще отнеме около час.

Съвет на готвача:
Този сос може да се съхранява в пастьоризирана форма, за което се вземат няколко пъти повече съставки, приготвя се сосът и се налива в предварително стерилизирани буркани.

Необходими съставки:

Домашна майонеза - 200 мл
добър кетчуп от домати - 1 супена лъжица л.
лют червен пипер - ¼ ч.ч
табаско - 4-5 капки
лимонов сок - ½ чаена лъжичка
сол
млян черен пипер

Етап 1
Смесете майонезата с доматен кетчуп, лют червен пипер и сос Tabasco или Worcestershire.

Стъпка 2
Добавете сока от един резен лимон. Подправете със сол и черен пипер.

Стъпка 3
Приберете в хладилник до твърдо състояние, поне 2 часа.

Необходими съставки:

100 г зелен босилек
120 мл екстра върджин зехтин
4 супени лъжици. л. настърган пармезан
1 скилидка чесън
2 супени лъжици. л. настъргано сирене пекорино
1 супена лъжица. л. кедрови ядки
морска сол (груба)

Етап 1
Измийте и подсушете босилека. Обелете чесъна и го нарежете на филийки. Смелете босилек, ядки, чесън с блендер в еднородна маса, добавете сол. Добавете настъргано сирене.

Стъпка 2
Разбивайки сместа, постепенно изсипете зехтина на тънка струя.

Съвет на готвача:
Сосът Песто може да се направи у дома и ще отнеме много малко време. Много диетолози са съгласни, че този сос е много полезен и подходящ за правилното хранене, но това не може да се каже например за също толкова известната майонеза.

Сос Ткемали

Необходими съставки:

Кориандър - 3 ч.ч
смлян червен пипер - 1,5 ч.ч.
сух копър - 2 супени лъжици. л.
пресни сливи ткемали - 1 кг
нарязан пресен кориандър - 3 ч.ч.
вода - 50 мл
чесън - една глава
суха мента - 2 супени лъжици

1. Измийте сливите, нарязани наполовина. Сложете ги в тенджера, изсипете вода и варете на тих огън, докато се сварят напълно.
2. Изсипете сливовата смес в отделна купа. Хвърлете сливи върху сито и избършете. Сложете настърганата сливова каша на слаб огън и варете около 40 минути, като периодично добавяте бульона, докато масата стане гъста.
3. Измийте кориандъра, подсушете и нарежете на ситно. Добавете всички подправки и кориандър в тенджерата. Гответе за около пет минути.

Сос Бешамел

Сосът Бешамел е една от основите на френската кухня. Той е идеален за яйца, риба и много други печени ястия.

Необходими съставки:

Масло - 4 супени лъжици л.
брашно - 50 гр
мляко - 300 мл
прясно индийско орехче
сол
смлян бял пипер

Етап 1
Вземете тиган с дебело дъно, разтопете маслото на слаб огън, добавете брашно и при непрекъснато разбъркване запържете до златисто кафяво, 3 минути. Свалете от котлона.

Стъпка 2
Добавете половината мляко и разбъркайте добре. Изсипете останалото мляко, подправете с индийско орехче, щипка сол и черен пипер.

Стъпка 3
Върнете на слаб огън и гответе, като разбърквате от време на време, докато сосът се сгъсти, около 5 минути.

Необходими съставки:

Големи авокадо - 2 бр.
средни домати - 4 бр.
лук - 1 малка глава
сол
млян черен пипер
кориандър
сок от лайм

Нарежете авокадото. Отстранете костта. Извадете пулпата със супена лъжица.
Нарежете на ситно доматите, лука и кориандъра.

В дълбока купа намачкайте добре вилицата от авокадо, добавете ситно нарязани домати и лук. Добавете кориандър и разбъркайте. Добавете сол, смлян пипер и сок от лайм по ваш вкус.

Сервирайте гуакамоле с царевичен чипс.

Съвет на готвача:
За да предотвратите почерняването на соса, трябва да поставите семената от авокадо в средата на приготвената закуска.

Пушен бекон - 300 g
чесън - 1 скилидка
пармезан - 100 гр
жълтъци - 6 бр.
сметана (съдържание на мазнини 22%) - 150 мл
зехтин - 2 супени лъжици л.
сол пипер

Обелете и нарежете чесъна. Нарежете бекона на малки парченца. Загрейте зехтина в тенджера и задушете чесъна и бекона за около 3 минути. Свалете от котлона.

Настържете пармезан. Оставете сметаната да заври, охладете леко, добавете сиренето и разбъркайте.

Разбийте жълтъците на пяна, добавете към крема от пармезан. Комбинирайте с задушен лук и бекон.

Трябва да се помни, че сосът не се добавя към пастата, а обратното. Освен това сосът трябва да е точно така, че пастата да не плува в него, а да е в необходимата пропорция.

Сигурно сте чували за топ 5 основни соса във френската кухня? Те се наричат ​​още сосове „майка“ или „страхотни“. Те формират основата на кулинарната традиция на Франция, могат да бъдат намерени в огромен брой рецепти, използват се за изграждане на мащабна и световноизвестна „сграда“ на френската кухня.

Може би, застанал в един ред с сос от велут, еспаньол, холандски и домати, бешамелът все още пълзи напред с половин стъпка - може би защото е по -известен? Или е така, защото е особено нежен и универсален и отговаря на огромно разнообразие от ястия? Или тайната на популярността му е в специалната аура, създадена около соса Бешамел - аура на изтънченост и елегантност? Каквото и да е, но тази конкретна рецепта е основната от петте части, които формират „гръбнака“ на френската кухня.

Да можеш да готвиш бешамел е практически правило за добра форма. Трябва да признаете, че не можете да се появите в кухнята, да се обявите за гуру и да започнете да удивлявате гостите, без първо да сте научили основите и теорията. Така че, за да станете готвач, наред с други изпити, ще трябва да преминете теста за способността да готвите правилния бешамел - това е много неоспоримата и необходима основа. Нека го разберем.

Условно сосът Бешамел може да бъде разделен на две части: рубла или ру (френски рукс - червен) и мляко (сметана).

Рублонът е пържено брашно до светло златисто, смесено с масло. Стандартното съотношение е 1: 1, въпреки че някои готвачи понякога го променят според собствените си предпочитания.

Количеството мляко, добавено към соса, също може да варира значително в различните версии. В зависимост от това колко гъст сос искате да получите, ще ви трябва малко повече или малко по -малко течност. Общото правило е следното: за течен сос бешамел добавете 120-180 g py на 1 литър мляко, за гъст сос - 300 g py на 1 литър мляко (гъст, "като паста", бешамелът е основата, например суфле). Лесно е да запомните това съотношение (за сос със средна дебелина): части от ru = 1 към 1, мляко = 5 пъти сумата от части от ru. Така че, ако вземете 50 г масло и брашно, налейте 500 мл мляко.

Основният класически сос бешамел е минималистичен - това е мляко, брашно, масло, сол и черен пипер. Този сос е основата за приготвяне на други сосове или част от ястия - лазаня, мусака, спаначени ястия, смесени пасти. Но най-често млякото за приготвяне на соса Бешамел е предварително овкусено с билки, корени, подправки. Целта е да се придаде на неутралните ястия по -изразителен вкус, същата печена риба или парче пилешко филе. За да направите това, поставете необходимия набор от естествени аромати в студено мляко (индийско орехче, розмарин, мащерка, риган, майоран, мащерка, копър, лук, чесън, кориандър, кимион, пащърнак или корен от магданоз) и след това бавно заври - смята се, че само така най -добре се разкриват ароматите на билки и корени. След кипене огънят се изключва, тиганът се покрива с капак и се оставя за 2-3 часа да се влива. След определеното време прецедете млякото през тензух или фино сито и след това го използвайте за приготвяне на соса.

От историята на соса

Като цяло историята е проста като света: казват, че прочутият сос е изобретен от Луи Бешамел, майордом на Луи XIV, кралят, който осигури разцвета на абсолютна монархия за страната си. Уви, без интриги, забавни обрати на събитията и тайни тънкости, въпреки факта, че самата епоха се характеризира с изобилие от тайни и тайни. Присъства обаче един „акцент“ в гръмогласната, но кратка епопея, наречена „Бешамел“: историците силно се съмняват, че изобретението на рецептата принадлежи лично на ръководителя на делата на краля, г -н Бешамел със същото име. Най-вероятно сосът първо е приготвен от един от придворните готвачи, но хитрият майор-домо, усещайки как може да спечели благоволението на краля, бързо приписва изобретението на своя личност.

За първи път прочутият „бял ​​сос“ се споменава в Le Cuisinier François през 1651 г. - книгата е написана от придворния готвач на Луи XIV Франсоа Пиер дьо Ла Фарен, именно той е оставил писмено указание за новомодния сос. След това кулинарният наръчник беше препечатан много, много десетки пъти (само през следващите 75 години - поне 30 пъти!), Популярността на соса продължи да расте.

В книгата няма точна рецепта, но има основание да се твърди, че бешамелът е достигнал до наши дни практически непроменен: все същото пшенично брашно, все същото висококачествено масло, все същото мляко.

Класическата рецепта за сос Бешамел

За да започнете да експериментирате и създавате, трябва да се научите как да прилагате основна рецепта за сос. Всъщност няма нищо трудно, малко практика - и ще успеете!

Съставки:
50 г масло;
50 г брашно;
500 мл мляко с масленост 2,5%;
сол, смлян бял пипер.

Разтопете маслото на слаб огън. Уверете се, че маслото не е пържено, в този случай сосът ще се окаже не бял, а жълт или кафяв.

Добавете брашно към разтопеното масло и започнете бързо да го разтривате с масло с дървена шпатула и разбивате с бъркалка. Комбинирането на брашно и масло ще ви отнеме 1-2 минути - през това време сместа леко ще се разпенва.

На тънка струя и на малки порции (буквално лъжица -две) започнете да въвеждате студено (!) Мляко, като разбърквате и разбивате соса всеки път до гладкост. Огънят е минималният възможен или дори премахнете тигана от печката. Въведете по -малка част от млякото - 100-150 грама. Когато стане ясно, че в соса няма бучки, добавете останалото мляко, увеличете котлона до средна температура, оставете да заври и оставете соса да къкри на умерен огън за 5-7 минути. Не забравяйте да бъркате постоянно!

Подправете готовия сос със сол и черен пипер.

Можете да съхранявате соса в хладилник за не повече от 3 дни, като го покриете с намазан филм.

Бял сос с индийско орехче

Този сос - с подправки - е познат дори по -добре от класическата версия. Принципът на приготвяне и пропорциите на съставките са същите, само повече мляко може да се консумира, тъй като ние ще го приготвим. Какви подправки се използват най -често? Индийско орехче, както и дафинови листа, карамфил и смлени чушки. Можете да добавите малък лук и други подправки и билки, или можете да се справите само с индийско орехче.

Съставки:
50 г масло;
50 г брашно;
600 г мляко;
сол, индийско орехче, подправки и билки на вкус.

Пригответе рукса, както е описано по -горе. Оставете да изстине.

Разтрийте билки и подправки в хаванче, поставете в платнена торбичка и изпратете в студено мляко. Оставете да заври, след което гответе за 10-15 минути. Изхвърлете торбата с подправки (ако няма такава, непременно прецедете млякото през сито). Добавете до 500 мл горещо мляко, ако то се е сварило прекалено много.

Сложете студения рукс в горещо мляко. Разбъркайте. Ако млякото се е охладило, сложете го на котлона, но не го оставяйте да заври - имаме нужда от горещо мляко, както се случва преди да заври.

Разбийте рукса, докато сосът стане гладък.

Гледайте това прекрасно видео, на което Гордън Рамзи прави сос бешамел със сирене по неподражаемия му начин. Не е необходимо да разбирате английски, можете дори да изключите звука - ще разберете всичко без него.

Веган бешамел

Ако по някаква причина временно или постоянно не можете да ядете животински продукти (диета, гладуване, вегетарианство), няма проблем: можете да направите сос Бешамел без мляко! Прочетете внимателно, вкусно е.

Съставки:
200 г ядки кашу;
350 мл вода;
60 г брашно;
2 супени лъжици. л. зехтин;
сол, черен пипер, индийско орехче на вкус.

Залейте суровото кашу с вряла вода и оставете за 4-5 минути, след това излейте водата, поставете ядките в купата на блендера и отново напълнете с чиста вода - този път със студена вода, добавете 300 мл. Включете блендера, доведете масата до пълна хомогенност, постепенно изсипете останалите 50 мл вода, разредете полученото ядково мляко с малко повече течност, ако е необходимо.

Смесете брашното със зехтина, леко запържете в тенджера. Налейте ядковото мляко на тънка струя при постоянно разбъркване, разбъркайте до пълна хомогенност. Гответе на слаб огън, докато се сгъсти. Накрая добавете сол, черен пипер и индийско орехче. Ако е необходимо, полученият сос може да се филтрира през фино сито.

Доматен сос Бешамел

Много нестандартна комбинация, вид антибел сос, но въпреки това е бешамел, макар и не в съвсем обичайните „дрехи“. Опитът е задължителен! Сосът е идеален за паста, сандвичи, печени картофи.

Съставки:
50 г масло;
50 г брашно;
500 мл мляко;
1 супена лъжица. л. доматено пюре;
сол и черен пипер на вкус.

Смелете маслото с брашно, сложете масата в тиган с дебело дъно или в тенджера и, като разбърквате, леко запържете до светло златисто кафяво (за подробности вижте основната рецепта по-горе). Изсипете мляко на тънка струя на порции - буквално по 50 мл всяка. След всяка "доза" омесете брашното, докато стане напълно хомогенно. Въвеждаме постепенно цялото мляко. Накрая добавете сол, черен пипер, подправки и доматено пюре. Разбъркайте, сосът е готов.

Как да готвя Бешамел в микровълнова печка

Разбира се, тази рецепта е далеч от класиката - и не може да се нарече канонична. Това обаче може да бъде голяма помощ за тези, които искат да готвят, но предпочитат да го направят с минимална инвестиция на време и усилия.

Съставки:
50 г брашно;
50 г масло;
600 мл мляко;
сол, индийско орехче и други подправки на вкус.

Смелете разтопеното масло с брашно, поставете купата в микровълновата за 1,5 минути при максимална мощност.

Изваждаме, наливаме цялото мляко на тънка струя, като бъркаме непрекъснато. Имате нужда от хомогенна маса. Връщаме купата обратно в микровълновата за 4,5-5 минути, максимална мощност. Периодично спирайте процеса на готвене и разбърквайте съдържанието на купата. В края добавете сол, индийско орехче, разбъркайте добре и филтрирайте през фино сито.

Ако имате нужда от по -гъст сос, увеличете времето за готвене до 6 минути.

1. Използвайте правилните съдове за готвене-дебелостенна незалепваща тава с една дръжка. Разтрийте и разбъркайте с дървена шпатула и удобна бъркалка.

1. Основната тайна на хомогенния, гладък, без бучки бешамел е температурата на частите от соса. Тяхната контрастна, диаметрално противоположна температура: ако руксът е горещ, студеното мляко трябва да се излее и обратно: горещото мляко трябва да взаимодейства със студения рукс. Приемливо е, ако и двете са топли, други опции, освен изброените, са път към разочарование. Но ако въпреки това сосът се е оказал на бучки и напълно неподходящ за употреба, вземете блендер в ръцете си и го прекарайте правилно в получената маса.

1. Времето за готвене на соса след кипене е 5-7 минути. Във френските учебници за готвене ще намерите следната препоръка: „Варете соса не повече от 10 и не по-малко от 40 минути, защото за 10 минути вкусът на суровото брашно няма да се развие, а за 40-60 минути вкусът на суровото брашното ще изчезне от соса. " Такъв е научно доказаният факт. Класическият бешамел се готви по всички правила за около час. Накратко, бързо, по -малко от 10 минути, пригответе бешамел у дома.

1. Не прекалявайте с брашното за пържене - то трябва само леко да се позлати, да придобие кремообразна сянка и фин мирис на орех. Ако брашното потъмнее старателно, сосът ще има горчив вкус, освен това ще загуби цвета си - в края на краищата правите бял сос. Цветът на соса е меко светло бежов, светло кремав, без изразени кафяви или жълти нотки.

1. Не се стремете да ускорите нещо, което априори трябва да се готви бавно. Огънят под тигана трябва да бъде минимален, той ще стане среден едва на последния етап, когато излеете цялото мляко в тигана. Изгорелият сос не е най -добрата алтернатива на спестеното време.

1. Класическият компонент на соса Бешамел е млякото. Заквасена сметана и други ферментирали млечни „другари“ неизбежно ще се свият, това не е опция. Можете обаче да вземете крем, въпреки че трябва да се има предвид, че кремът също не е от най -лесните момчета, те също могат да изхвърлят финт с ушите си и да се свиват в най -неподходящия момент. Поради тази причина много готвачи ги разреждат с бульон - зеленчуков или месен.

1. Бешамел е прекрасен със своята вискозна, деликатна текстура и кремообразен послевкус. Никой не забранява използването на подправки при приготвянето му, но имайте предвид, че именно кремавият аромат трябва да остане водещ, всичко останало трябва скромно да стои отстрани и само да постави началото на основната идея на соса.

1. Сосът може да се приготви течен или да е много гъст - зависи от по -нататъшните цели. "Правилната" консистенция на универсалния домашен бешамел ще позволи на масата да се отцеди равномерно от лъжицата, като леко я обвива с останалата част. В никакъв случай крайният продукт не трябва да пада на дебела бучка, както и не бива бързо да се хвърля върху течност, която е неясна. Разредете твърде гъстия сос с мляко и след това го загрейте отново. Сгъстете прекалено течно със специално приготвена смес и след това кипете още една минута.

1. Ако сервирате бешамел на масата като съпровод на определени готвени ястия (и не го използвате като компонент на рецепта), той трябва да се сервира горещ - при охлаждане сосът ще се покрие с коричка, която е напълно неприемливо. Затова - сервиране горещо, използване - спешно. Е, или почти спешно.

1. Ако сте направили твърде много сос, остатъците могат да се съхраняват безопасно в хладилник до 3 дни. Не забравяйте да покриете добре със стреч фолио или да изсипете соса в запечатан съд.

С какво да използвате соса Бешамел? Налични 10 идеи:

1. Лазаня.Класически. Разбира се, има рецепти за приготвяне на лазаня без сос Бешамел, но все пак основната и най -популярна рецепта включва използването й, мнозина сериозно вярват, че лазанята без бешамел е като борш без цвекло.

1. Поставете... Бешамел е един от най -популярните сосове, сервиран със спагети, пене, талиатела и други тестени изделия. Кремообразният аромат и обвиващата структура правят всяка паста почти шедьовър.

Сос от гъби Бешамел

1. Гювечи, торти и пайове.Ако пълнежът, който сте планирали да поставите в баницата, ви се струва малко сух, малко бешамел не само ще спаси положението - ще го превърне в невероятни резултати! Варена риба, пържена кайма, пресни зеленчуци - всичко ще бъде прекрасно и вкусно в компанията с този сос.

1. Палачинки... Смесването на гъби, задушен лук, варено пилешко филе, малко настъргано сирене и бешамел прави невероятен пълнеж за палачинки. Оформете от тях „торбички“, завържете ги с перо от зелен лук - имате готова вкусна закуска.

1. Печена риба... Сложете всякаква риба с неутрален вкус (есетра, костур, треска, мерлуза, пангасиус) в тава за печене, напълнете я със сос Бешамел, смесен с леко пържени гъби и сирене, печете до омекване. Просто, елегантно, вкусно.

1. Зеленчуци, изпечени на фурна или на пара - карфиол, картофи, целина, броколи, тиква и др."Бешамел" ще придаде сдържан вкус и често доста меки зеленчуци с интересна ароматизационна нотка. Малко настърган пармезан - и нереално здравословна, вкусна и ароматна вечеря е готова.

1. Аспержи... Класика на жанра. Аспержите и бешамелът се правят един за друг! Вкусът е изискан, деликатен, много деликатен и „чист“.

1. Яйца.Печени във фурната под соса Бешамел, те ще се превърнат в истински празник на вкуса! Добавете малко задушен спанак във формичките за прочутите флорентински яйца.

1. Сандвичи... Долу с вредната майонеза, опитайте да подправите съставките на сандвичи и бургери с класическия "бял" сос. Между другото, това е чудесна причина да научите как да готвите Croque Monsieur - този сандвич е невъзможен без прочутия бешамел.

1. Жулиен... Да, да, подправете пилето, гъбите и сиренето с класическия сос Бешамел и получете вкусно ястие в неговия идеал.

Днес вече не е толкова важно кой пръв е изобретил млечен сос на основата на брашно и масло, няма значение какви подправки могат да се добавят към млякото и каква пропорция да се избере, за да стане сосът Бешамел идеален от точката от гледна точка на конкретно лице. Друго е важно: въз основа на класическата рецепта готвачите неуморно измислят нови и нови рецепти. Кой знае, може би много скоро ще чуем нещо необичайно и от вас? Смейте и не се страхувайте, много прекрасни открития са направени от аматьори.

За ястието:

• 2 супени лъжици зехтин
• 1/2 лук
• 1 морков
• 2 скилидки чесън
• 2 щипки риган
• 300 г кайма
• 1 супена лъжица. л. доматено пюре
• 1 супена лъжица. л. сос Уорчестър
• 1 дафинов лист
• 2 супени лъжици червено вино
• 400 г домати
• 50 мл мляко
• Черен пипер

За соса:

• 25 г масло
• 25 г брашно
• 300 мл мляко
• Щипка индийско орехче
• 60 г сирене
• 30 г твърдо сирене
• 6 листа за лазаня

Подготовка:

Снимка: предоставена от телевизионния канал "Ю"

1. Загрейте зехтина в тиган.
2. Настържете морковите, нарязайте лука и чесъна и задушете.
3. Подправете с дафинов лист, риган, сос Уорчестър, сол и черен пипер.
4. Поставете каймата в средата на тавата и разбъркайте.
5. Добавете доматено пюре и гответе за 30 секунди.
6. Гответе, докато цялото месо покафенее.
7. Добавете вино, когато се изпари, добавете домати.
8. Гответе още 2-3 минути, след това добавете мляко, изключете котлона и оставете настрана.
9. За соса разтопете маслото в тенджера.
10. Добавете брашно и разбъркайте, докато стане гъсто.
11. Добавете една трета от млякото на слаб огън, разбийте с бъркалка.
12. Добавете останалото мляко, като бъркате непрекъснато.
13. Подправете със сол, черен пипер и индийско орехче.
14. Потъмнете соса за още една минута, преди да добавите сиренето.
15. Разбъркайте и свалете от огъня.
16. Поставете половината от каймата на дъното на съда за лазаня и покрийте с тестени листа.
17. Полейте със сос от сирене и добавете отгоре останалата кайма.
18. Покрийте с тестени листа и поръсете със сос от сирене.
19. Поръсете със сирене и риган.
20. Добавете малко сол и черен пипер, обелете краищата на съда и печете 20-25 минути.

Добър апетит!