الخريطة التكنولوجية للأسماك المقلية في الفرن. الخريطة التكنولوجية للأسماك المقلية

كمية المنتجات لكل حصة وزن 255 جرام مع الزبدة أو 280 جرام مع الصلصة:السمك – 148-238 جم (وفقًا لمعايير مجموعة الوصفات)، دقيق القمح – 6 جم، الزيت النباتي أو شحم الخنزير – 6 جم، الزبدة – 7 جم أو الصلصة – 50 جم، طبق جانبي – 150 جم.

يُرش السمك الكامل المجفف أو القطع المقسمة بالملح والفلفل، ويُخبز في الدقيق، ويوضع في مقلاة أو صينية خبز مُسخنة بالدهون، بحيث يكون جانب الجلد لأسفل، ويُقلى على كلا الجانبين حتى تتشكل قشرة ذهبية مقرمشة لمدة 5-10 دقائق في الفرن. درجة حرارة 140-160 درجة مئوية. يُقلى السمك في الفرن حتى ينضج بالكامل لمدة 5-7 دقائق عند درجة حرارة 250 درجة مئوية. إجمالي وقت القلي هو 10-20 دقيقة. بحلول نهاية القلي، ترتفع درجة حرارة السمك من الداخل إلى 85-90 درجة مئوية. يتم تحديد جاهزية الأسماك من خلال وجود فقاعات هواء صغيرة على سطحها. يتم إطلاق الأسماك المقلية مباشرة بعد المعالجة الحرارية.

يوضع طبق جانبي على طبق أو طبق مقسم ساخن: بطاطس مقلية أو مسلوقة أو بطاطس مهروسة، بجانبها سمك مقلي، ويُسكب فوقها الزبدة المذابة. بشكل منفصل، يتم تقديم السمك مع صلصة الطماطم والأحمر والكريمة الحامضة أو المايونيز مع الخيار المخلل. ويزين الطبق بالبقدونس وأحياناً بشرائح الليمون. يتم تزيين السمك المقلي أيضًا بالملفوف المطهي وعصيدة الحنطة السوداء والكوسة المقلية والباذنجان والطماطم.

سمك مقلي

كمية المنتجات لكل حصة بوزن 330 جرام مع الصلصة أو 305 جرام مع المايونيز:سمك الفرخ – 192 جم، أو سمك السلور – 198 جم، أو قاروص البحر – 192 جم، أو نافاجا – 111 جم، أو الماكريل – 107 جم، دقيق القمح – 6 جم، البيض – 1/7 قطعة، البسكويت – 15 جم، دهون – 10 جم، زبدة – 7 جم، طبق جانبي – 150 جم، صلصة طماطم – 75 جم أو صلصة مايونيز – 50 جم.

يتم وضع المنتج شبه النهائي المحضر (سمكة كاملة أو قطع مجزأة) في دهن عميق، ويتم تسخينه إلى درجة حرارة 160-180 درجة مئوية. يتم إنزال السمك باستخدام ملعقة مثقوبة بعناية حتى لا يتسبب في تناثر الدهن ويقلى لمدة 5-10 دقائق حتى تتشكل قشرة ذهبية على السطح، ثم يخرج ويترك ليصفى من الدهن ويوضع في مقلاة وانتهى من طهيه في الفرن.

عند المغادرة، يتم وضع طبق جانبي على طبق أو طبق مقسم ساخن: البطاطس المسلوقة أو البطاطس المقلية، بجانبها يتم وضع السمك، الذي يُسكب بالزبدة المذابة، مزين بشريحة من الليمون والبقدونس المقلي. يتم تقديم صلصة المايونيز مع الخيار المخلل أو صلصة الطماطم في قارب المرق.

سمك مقلي بالعجين

كمية المنتجات لكل حصة تزن 225 جرام:سمك الكراكي – 140 جم، حامض الستريك – 0.2 جم، زيت نباتي – 4 جم، بقدونس – 2 جم، دقيق القمح – 30 جم، بيض – 3/4 قطعة، حليب – 30، دهون – 15 جم، صلصة – 75 جم .

بعد التتبيل، تُثقب قطع السمك بشوكة أو إبرة طاهٍ، وتُغمس في الخليط، ثم تُغمس في الدهن المغلي وتُقلى لمدة 3-5 دقائق. يطفو السمك المقلي الجاهز على سطح المقلاة، ويتم إزالته بملعقة مثقوبة، وينقل إلى مصفاة لتصريف الدهون.

توضع السمكة على طبق أو طبق مغطى بمنديل ورقي، 6-8 قطع لكل منها، مما يعطيها شكل الهرم. يزين الطبق بالبقدونس وشرائح الليمون. يتم تقديم صلصة المايونيز مع الخيار المخلل أو صلصة الطماطم بشكل منفصل. ويمكن أيضًا تقديم السمك مع البطاطس المقلية. عند تحضير الخليط، استخدم الماء أو البيرة بدلاً من الحليب. في بعض الأحيان يتم تقطيع السمك إلى مكعبات.

يجب أن تكون الأسماك مطبوخة جيدًا ولكنها لا تزال طرية. العجينة مسامية ورقيقة، ولونها ذهبي فاتح. بالنسبة للأسماك المقلية، العيب غير المقبول هو اللون الداكن للأسماك المقلية.

الغرض من العمل:التعرف على مجموعة أطباق المأكولات البحرية السمكية وغير السمكية.

تشكيلة من الأطباق: 1. سمك مسلوق، صلصة بولندية
(№ 623, № 1053).

2. تيلنوي (رقم 676).

3. سمك مقلي مع البصل على طريقة لينينغراد
(№ 643).

4. سمك مخبوز بصلصة الكريمة الحامضة مع الفطر على طريقة موسكو (رقم 660).

الأدوات والمعدات والأواني:المقالي بسعة 1 و 0.5 لتر؛ مقالي، سكاكين الشيف، فيسيلكا، شاش، مصفاة، مقلاة مقسمة، مقلاة عميقة، مفرمة لحم، صينية خبز، أطباق معدنية بيضاوية، قوارب مرق، أطباق صغيرة، أدوات مائدة.

تكنولوجيا الطبخ:

1. سمك مسلوق (رقم 623). صلصة بولندية (رقم 1053 ) إجمالي نت

كابتن فيش أو 296160

باس البحر*214156

بايك (ما عدا البحر)306156

كود *197152

البياض * 203156

جزرة*55

بصل54

البقدونس (الجذر)43

وزن السمك المسلوق – 125

طبق جانبي (رقم 946)-150

صلصة (رقم 1053) – 75

الإخراج-350

* يمكن طهي السمك دون إضافة الجزر

تسلسل العمل "السمك المسلوق" (الشكل 5.6):

1. قم بتذويب السمك وإزالة القشور والأحشاء. اشطفها وطبقها وقطعها إلى أجزاء من المنتجات شبه المصنعة ذات كتلة معينة مع الجلد وعظام الضلع.

2. تحضير الخضار. يُغسل البصل والجزر وجذور البقدونس ويُقشر ويُقطع إلى شرائح.

3. دع السمك يطهى. ضعي قطعًا مجزأة من السمك في مقلاة وأضيفي الماء وأضيفي الخضار المقطعة النيئة واطهيها من لحظة الغليان لمدة 10-15 دقيقة.

4. اسلقي البيض.

5. اغسل البطاطس وقشرها (الشكل 5.7).

6. اسلقي البطاطس حتى تنضج . صفي الماء وجففي البطاطس بوضع المقلاة على موقد ساخن لبضع دقائق. السماح لتبرد إلى درجة حرارة 80-85 درجة مئوية.

7. نذوب الزبدة وتسخين الحليب للبطاطس المهروسة.

8. امسح البطاطس من خلال منخل، أضف الزبدة والحليب الدافئ. تغلب على الكتلة.

9. قشر البيضقطع إلى شرائح رقيقة.

10. نغسل البقدونس فرم ناعما.

11. نذوب الزبدة لعمل الصلصة.

12. اصنع الصلصة (الشكل 5.8). يُضاف البيض المفروم والأعشاب والملح وحامض الستريك إلى الزبدة المذابة.

13. تزيين الطبق. ضعي قطع السمك على طبق عشاء ضحل دافئ وضعي البطاطس المهروسة على الجانب. ضعي نمطًا على سطح المهروس باستخدام ملعقة كبيرة مغموسة في الماء الساخن. تُسكب الصلصة البولندية فوق السمك. يُزيّن بشريحة من الليمون المقشر.

أرز. 5.6. مخطط تكنولوجي لإنتاج طبق "السمك المسلوق".

2. البطاطس المهروسة (رقم 946) إجمالي نت

البطاطس1107830

الحليب158150

سمن المائدة 6060

أو زبدة 6060

الإخراج-1000

أرز. 5.7. الرسم التكنولوجي لإنتاج الأطباق
"البطاطا المهروسة"

صلصة بولندية (رقم 1053) إجمالي نت

زبدة700700

بيض8 قطع.320

البقدونس (الخضر) 2720

حامض الستريك22

الإخراج-1000

أرز. 5.8. الرسم التكنولوجي لإنتاج الأطباق
"الصلصة البولندية"

2. تيلنوي (رقم 676) إجمالي نت

جثم أو 16780

سمكة الجليد17880

بايك (باستثناء البحر)20080

كود *11080

باس البحر12180

خبز القمح2424

الحليب أو الماء3232

كتلة كستلاتة السمك – 134

اللحم المفروم :

بصل4034/17*

دهون الطبخ55

فطر بورسيني طازج2620/15*

أو فطر طازج 2821/15*

بيضة 1/4 قطعة 10

المفرقعات22

كتلة اللحم المفروم – 42

البيض1/410

المفرقعات1010

وزن المنتج شبه النهائي – 194

زيت الطبخ1414

وزن الجسم النهائي – 160

رقم الزينة 946، 948، 949، 976، 980-100

سمن المائدة – 7

صلصة رقم 1038، 1039-100

خروج – 367

* كتلة من البصل المقلي والفطر المسلوق

تسلسل العمل "Telnoe" (الشكل 5.9):

1. قم بتذويب السمك وتنظيفه من القشور والأحشاء، اشطفها وأزل الجلد وأزل العظام.

2. قطع شرائح نظيفة إلى قطع تزن 40-50 جم.

3. ينقع خبز القمح بدون قشور في الحليب.

4. قطع من السمك والخبز المنقوع اللحم المفروم مع الملح والفلفل. ضرب الكتلة.

الشكل 5.9. الرسم التخطيطي التكنولوجي لإنتاج طبق Telnoe

5. تحضير الخضار المفرومة (الشكل 5.10). يُقشر البصل والفطر ويُشطف ويُسلق الفطر ثم يُقلى. اقلي البصل.

6. اسلقي البيض.قشر، اقطع.

7. يُمزج البصل المقلي مع الفطر المقلي والبيض المفروم. يتبل حسب الذوق بالملح والفلفل ويقلب.

8. تشكيل الجسم. ضعي كمية من السمك المفروم على قطعة قماش مبللة (شاش)، وزعيها بطبقة تصل إلى 1 سم، ضعي الخضار المفرومة في وسط الخبز المسطح واستخدمي قطعة القماش لتشكيل الجسم على شكل هلال.

9. اغمس المنتج شبه النهائي في البيض المخفوق ومخبوز في فتات الخبز.

10. ضع المنتج شبه النهائي في الثلاجة لمدة 30 دقيقة.

أرز. 5.10. المخطط التكنولوجي لإنتاج “الخضار المفرومة”
لتكوين الجسم

11. تحضير الصلصة (الشكل 5.12). نقلب الدقيق (ر = 160 درجة مئوية). نقشر الخضار ونغسلها ونقطعها إلى شرائح ونقليها مع إضافة الطماطم.

12. خففي الدقيق مع مرق السمك. للمرق: اغلي الجلد والعظام وبعض لحم السمك المتبقي من التقطيع إلى منتجات نصف جاهزة.

بطاطس مقلية (رقم 948) إجمالي نت

البطاطس في مكعبات، شرائح، أسافين،

مكعبات19321449

دهن الطبخ، زيت نباتي100100

الإخراج-1000

الشكل 5.11. الرسم التكنولوجي لإنتاج الأطباق
"البطاطا المقلية"

13. اخلطي الخضار السوتيه مع الدقيق مخفف بالمرق. اتركيه يطهى لمدة 25-30 دقيقة.

14. قشر البطاطس واشطفها (الشكل 5.11). نقطعها إلى مكعبات ونشطفها بالماء الجاري ونجففها بمنشفة.

15. بطاطس مقلية بالطريقة الرئيسية حتى تتشكل قشرة بنية ذهبية.

16. قومي بقلي الجسم غزيراً حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً وتطهى في الفرن.

17. صفي الصلصة وفرك الخضار من خلال منخل. جلب الصلصة ليغلي. يتبل بالسمن الكريمي.

18. تحضير الجسد للتقديم. ضعي الخضار على طبق بيضاوي (1-2 قطعة لكل وجبة)، ضعي الطبق الجانبي في كومة على الجانب. تُقدم الصلصة بشكل منفصل. يُزيّن بالبقدونس.

صلصة طماطم (رقم 1038) إجمالي نت

مرق السمك – 500

سمن المائدة 2525

دقيق القمح 2525

الجزرة5040

بصل4840

البقدونس (الجذر) 4030

معجون الطماطم 500500

سمن المائدة 2525

Sugar1010

الإخراج-1000

أرز. 5.12. المخطط التكنولوجي لإنتاج “صلصة الطماطم”

3. السمك المقلي مع البصل على طريقة لينينغراد (رقم 643) إجمالي نت

كود * أو 194149

باس البحر204149

الماكريل261149

سمك الفرخ، أو سمك النازلي264145

إسقمري الحصان296145

دقيق القمح77

زيت نباتي 88

وزن السمك المقلي – 125

بصل مقلي (رقم 970)

الزينة رقم 947، 948

خروج – 315

* معايير التخزين محددة للأسماك منزوعة الأحشاء والمقطوعة الرأس

الشكل 5.13. الرسم التكنولوجي لإنتاج الأطباق
”سمك مقلي على طراز لينينغراد“

البطاطس المقلية من المسلوقة (رقم 947) إجمالي نت

البطاطس16561205*

دهن الطبخ أو الزبدة100100

الإخراج-1000

* وزن البطاطس المسلوقة والمقشرة والمقطعة

تسلسل العمل "السمك المقلي بأسلوب لينينغراد" (الشكل 5.13):

1. قم بتذويب السمك وتنظيفه ومقطعة إلى شرائح مع الجلد وعظام الضلع. مقطعة إلى أجزاء من الكتلة المحددة في الوصفة.

2. اغسلي البطاطس وقشريها (الشكل 5.14) ويطهى لمدة 10-15 دقيقة (حتى ينضج نصفه).

3. قشر البصل واغسله وقطعه إلى حلقات.

4. نملح السمك (قطع مجزأة) فلفل مخبوز في الدقيق ويقلى بالطريقة الرئيسية حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ويطهى في الفرن حتى ينضج.

5. قطعي البطاطس إلى شرائح ويقلى بالطريقة الرئيسية حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.

6. البصل المخبوز في الدقيق ويقلى عميقا.

7. نزين طبق التقديم. ضعي السمك المقلي في منتصف طبق العشاء الضحل. ضعي شرائح البطاطس المقلية حولها، ثم ضعي فوق السمك كومة من البصل المقلي. تزيين بأغصان من الخضرة.

الشكل 5.14. مخطط تدفق الإنتاج
"مقلي من البطاطس المسلوقة"

4. سمك مخبوز بصلصة الكريما الحامضة مع الفطر على طريقة موسكو (رقم 660)

إجمالي نت

جثم بايك أو 284145

som310155

سمكة الجليد302145

سمك الحفش301149

سمك الحفش النجمي281149

beluga296149

دقيق القمح77

فطر بورسيني طازج3426/17*

أو فطر طازج5743/17*

بصل2420/10**

زيت الطبخ 1515

وزن السمك المقلي – 125

بيضة 1/2 قطعة 20

مقبلات رقم 947-150

صلصة رقم 1044-150

الجبن6.56

سمن المائدة أو الزبدة 1010

وزن المنتج شبه النهائي – 480

خروج – 430

* كتلة من الفطر بعد القلي

**وزن البصل المقلي

تسلسل العمل "السمك المخبوز في صلصة الكريمة الحامضة مع الفطر على طريقة موسكو" (الشكل 5.15):

1. تذويب السمك وتنظيفه اشطفها وقطعها إلى شرائح مع الجلد وعظام الضلع. قطع إلى أجزاء مع الماسة المتوفرة في الوصفة.

2. اغسل الفطر واغليه تقطع إلى شرائح وتقلى.

3. اسلقي البيض.قطع إلى شرائح.

4. يُقشر البصل ويُقطع إلى نصف حلقات وحفظ.

5. تحضير الصلصة (الشكل 5.16). يقلى الدقيق في الزبدة. تُغلى الكريما الحامضة وتُضاف إلى خليط الدقيق. يتبل المنتج شبه النهائي بالملح والفلفل ويترك على نار خفيفة لمدة 3-5 دقائق. قم بتصفية الصلصة النهائية واتركها حتى تغلي مرة أخرى.

6. اغسلي البطاطس قشر واطهي (الشكل 5.14).

7. ابشري الجبن.

8. أجزاء السمك المملح فلفل مخبوز بالدقيق ويقلى بالطريقة الرئيسية حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.

9. قطعي البطاطس المسلوقة إلى شرائح ويقلى في مقلاة حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.

10. تحضير الطبق للخبز. نسكب القليل من الصلصة في مقلاة مقسمة ونضع جزءًا من السمك المقلي في المنتصف. نغطي السمك بشرائح البطاطس المسلوقة المقلية. ضعي شرائح (شرائح) البيض المسلوق والبصل المقلي والفطر المقلي فوق السمك. نسكب الصلصة المتبقية فوق الطبق ونرش الجبن المبشور.

11. اخبزي الطبق في الفرن عند درجة حرارة 250-280 درجة مئوية حتى تتشكل قشرة بنية ذهبية على السطح.

12. الاستعداد للتقديم. ضع منديلًا ورقيًا على طبق عشاء ضحل ثم ضع مقلاة مقسمة مع الطبق عليها. تزيين مع غصن من الخضرة.

صلصة الكريمة الحامضة (رقم 1044) إجمالي نت

مظهر

الطعم والرائحة

سمك مسلوق، صلصة بولندية

سمك على شكل قطعة كاملة. مقبلات على الجانب، مزينة مجازيا. الصلصة تغطي السمك بالكامل

في المقطع العرضي – وردي مع مسحة صفراء، أو أبيض، أو رمادي فاتح (حسب نوع السمكة)

سمك برائحة البهارات والصلصة

منتج على شكل هلال بقشرة مقلية بالتساوي من الجانبين، بدون شقوق على السطح، مملوء بالزيت، مزخرف. تقدم الصلصة بشكل منفصل

بني فاتح

تتميز المنتجات المصنوعة من كتلة كستلاتة السمك بطعم ورائحة البصل المقلي والبيض والفطر وصلصة الطماطم

سمك مقلي على طريقة لينينغراد

قطعة من السمك بقشرة مقلية بشكل متساوي بدون مناطق محترقة، مزينة بدوائر من البطاطس المقلية، مصبوغة بالزيت، يوضع فوقها البصل المقلي

السمك – بني فاتح، البصل – أصفر قش

من مميزات السمك المقلي والبصل المقلي والبطاطس

سمك مخبوز في صلصة الكريمة الحامضة مع الفطر على طريقة موسكو

معظم السطح مغطى بقشرة بنية ذهبية

بني ذهبي

تتميز الأسماك المقلية بطعم القشدة الحامضة والبصل المقلي والفطر

الخريطة التكنولوجية

سمك مقلي

الوصفة رقم 240

سمك السلور المرقط (المتنوع)

سمكة الكابتن

108

سمك باس البحر

102

سمك القد

101

بايك، باستثناء رمح البحر

101

دقيق القمح

زيت نباتي

سمك مقلي

التزيين (وصفات رقم 331,333,334, 335,338)

150

صلصة (وصفات رقم 364,383) أو زبدة (أو سمن المائدة)

المحصول : بالدهن

230

صلصة

275

* الأسماك المقطعة تجارياً (منزوعة الأحشاء ومنزوعة الرأس)

تكنولوجيا الطبخ.

تُرش قطع السمك المقسمة إلى قطع بالجلد وعظام الضلع بالملح والفلفل ومخبوزة بالدقيق وتوضع على صينية خبز أو مقلاة ساخنة بالدهون وتقلى على الجانبين حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً وتُطهى في الفرن.

الأطباق الجانبية: البطاطس المسلوقة أو البطاطس المهروسة أو الخضار المسلوقة بالدهن.

الصلصات: الأحمر الرئيسي، الطماطم، الطماطم مع الخضار.

الخريطة التكنولوجية

بطاطس مهروسة

مجموعة وصفات للأطباق ومنتجات الطهي: كتاب مدرسي لبدء التعليم المهني / ن. – الطبعة الثالثة، ستير-م: مركز النشر “الأكاديمية”، 2008.

الوصفة رقم 333

اسماء المواد الخام والمنتجات

الإجمالي، ز

صافي، ز

البطاطس

1140

855

لبن

158

150*

سمن المائدة أو الزبدة

مخرج

1000

* كتلة من الحليب المسلوق. في حالة عدم وجود الحليب، يمكنك زيادة كمية الدهون بنسبة 10 غرام

تكنولوجيا الطبخ

تُسلق البطاطس المقشرة في الماء مع الملح حتى تنضج، ثم يُصفى الماء، وتُجفف البطاطس. تُفرك البطاطس الساخنة المسلوقة من خلال آلة هراسة أو من خلال منخل. يجب ألا تقل درجة حرارة البطاطس المهروسة عن 80 درجة، وإلا فإن البطاطس المهروسة ستكون لزجة، مما يؤدي إلى تفاقم مذاقها ومظهرها بشكل حاد. أضيفي الزبدة المذابة والحليب المسلوق إلى البطاطس المهروسة الساخنة مع التحريك المستمر. يُخفق الخليط حتى يتم الحصول على كتلة رقيقة متجانسة.

يتم تقسيم المهروس إلى أجزاء، ويتم وضع نمط على السطح، مع رش الأعشاب أو البيض المفروم المسلوق. يمكن تقديم الزيت بشكل منفصل.

الخريطة التكنولوجية

صلصة حمراء (أساسية)

الوصفة رقم 364

تكنولوجيا الطبخ

تُقلى شرائح البصل والجزر مع الدهن، ويُضاف معجون الطماطم ويستمر القلي لمدة 10-15 دقيقة أخرى.

يُقلى دقيق القمح المنخل عند درجة حرارة 150-160 مع التحريك من حين لآخر في طبق مسطح أو صينية خبز في الفرن (في طبقة لا تزيد عن 4 سم) حتى يتحول إلى اللون البني الفاتح.

يتم تخفيف الدقيق المقلي، المبرد إلى 70-80، مع مرق دافئ بنسبة 1:4، ويقلب جيدًا ويضاف إلى المرق البني المغلي، ثم تضاف الخضار المقلية مع معجون الطماطم وتُسلق عند غليان منخفض لمدة 45-60. دقائق. في نهاية الخبز، أضيفي الملح والسكر والفلفل الأسود وورق الغار. صفي الصلصة وافركي بها الخضار المسلوقة واتركيها حتى تغلي.

تستخدم الصلصة الحمراء الأساسية لتحضير الصلصات المشتقة. عند استخدام الصلصة كطبق مستقل، يتم تتبيلها بسمن المائدة (30 جم).

الخريطة التكنولوجية

مرق بني

الوصفة رقم 362

البقدونس (الجذر)

أو الكرفس (الجذر)

مخرج

1000

* عظام لحم البقر، لحم الضأن، لحم العجل، لحم الخنزير، الدواجن ولحوم الطرائد (طائر الطيهوج، طيهوج، الحجل، طيهوج الخشب).

تكنولوجيا الطبخ

تُقلى العظام النيئة المغسولة والمقطعة إلى قطع بطول 5-7 سم على صينية خبز وفي فرن على درجة حرارة 160-170 مع إضافة الجزر والبقدونس والبصل المقطعة إلى قطع ذات شكل عشوائي.

تُقلى عظام لحم الضأن ولحم العجل ولحم الخنزير والدواجن ولحوم الطرائد لمدة 30-40 دقيقة وعظام اللحم البقري لمدة 1-1.5 ساعة مع تقليبها. عندما تتحول العظام إلى اللون البني الفاتح، توقف عن القلي وتخلص من الدهون المتراكمة من العظام.

توضع العظام المقلية مع الجذور المخبوزة والبصل في مرجل، وتُسكب بالماء الساخن وتُطهى لمدة 5-6 ساعات على نار هادئة، مع إزالة الدهون والرغوة بشكل دوري.

لتحسين جودته، يمكنك إضافة عصير اللحوم الذي تم الحصول عليه بعد قلي منتجات اللحوم إلى المرق البني. للقيام بذلك، صب القليل من مرق اللحم أو الماء على صينية الخبز التي تم قلي منتجات اللحوم عليها وغليها لمدة 2-3 دقائق. يتم تصفية المرق النهائي.

البطاقة الفنية والتكنولوجية رقم السمك المقلي بالفرن

مجال التطبيق

تم تطوير هذه الخريطة الفنية والتكنولوجية وفقًا لـ GOST 31987-2012 وتنطبق على طبق السمك المشوي الذي تنتجه مرافق تقديم الطعام العامة.

متطلبات المواد الخام

يجب أن تتوافق المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في تحضير الأطباق مع متطلبات الوثائق التنظيمية الحالية، وأن تكون مصحوبة بوثائق تؤكد سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة، والتقرير الصحي الوبائي، وشهادة السلامة والجودة، وما إلى ذلك). )

3. الوصفة

اسم المنتج		الوزن، ز			التركيب الكيميائي			قيمة الطاقة، سعر حراري
		إجمالي		شبكة	ب	و	ش
السمك المفلطح في الشرق الأقصى	128		83/88
السمك المفلطح آزوف-البحر الأسود	131,6		84/89
السمك المفلطح متين	127		84/89
أو إسقمري الشرق الأقصى	94		83/88
دقيق القمح	5		5
زيت نباتي	5		5
كتلة من السمك المقلي
سمنة	5		5

المحصول: بالزيت 75

* – في المقام – كتلة المنتج شبه النهائي

4. العملية التكنولوجية

يتم رش قطع السمك المقسمة إلى شرائح مع الجلد وعظام الضلع بالملح، وتخبز في الدقيق، وتوضع على صينية خبز أو مقلاة ساخنة بالزيت، وتقلى على كلا الجانبين حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً، أولاً على الموقد، ثم جلبت للاستعداد في الفرن. مدة قلي السمك 15-20 دقيقة.

متطلبات التصميم والبيع والتخزين

التقديم: يتم تحضير الطبق حسب طلب المستهلك واستخدامه حسب وصفة الطبق الرئيسي. مدة الصلاحية والمبيعات وفقًا لـ SanPin 2.3.2.1324-03، SanPin 2.3.6.1079-01 ملاحظة: تم تجميع الخريطة التكنولوجية على أساس تقرير التطوير.

درجة حرارة التقديم 65 درجة مئوية.

الأطباق الجانبية: البطاطس المسلوقة، البطاطس المهروسة.

مؤشرات الجودة والسلامة

6.1 مؤشرات الجودة الحسية:

قطعة واحدة لكل وجبة. السمك مقلي ويحتفظ بشكله والقشرة ذهبية اللون وليست سميكة. اللون والطعم والرائحة يتوافق مع نوع السمك. يتم تكديس الطبق الجانبي على الجانب. البطاطس المهروسة عليها تصميم.

6.2 المؤشرات الميكروبيولوجية والفيزيائية والكيميائية:

من حيث المؤشرات الميكروبيولوجية والفيزيائية والكيميائية، يلبي هذا الطبق متطلبات اللوائح الفنية للاتحاد الجمركي "بشأن سلامة المنتجات الغذائية" (TR CU 021/2011)

قيمة الغذاء والطاقة

البروتينات، جرام من الدهون، جرام من الكربوهيدرات، جرام من السعرات الحرارية، سعرات حرارية (كيلو جول)

10,36

1,93

6,79 85,93

مهندس تكنولوجي.

تم تطوير هذه الخريطة الفنية والتكنولوجية وفقًا لـ GOST 31987-2012 وتنطبق على طبق السمك المقلي الذي تنتجه منشأة تقديم الطعام العامة.

متطلبات المواد الخام

3. الوصفة

اسم المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة \الإجمالي\الصافي

		أنا		ثانيا		ثالثا
	بروتوس	نوت	بروتوس	نوت	بروتوس	نوت
	الذي - التي	عن	الذي - التي	عن	الذي - التي	عن
سمك السلور المرقط	207	149	165	119	124	89
(ملون)*
أو كابتن السمك	296	160	235	127	176	95
أو بطاقات	281	149	225	119	168	89
أو البياض* أو سمك القد*	194	149	155	119	116	89

أو إسقمري حصان المحيط	296	145	237	116	176	86
أو باس البحر*	204	149	163	119	122	89

من المنتجات شبه النهائية:
سمك السلور المرقط	166	149	132	119	99	89
(ملون)
أو كابتن السمك	182	160	144	127	108	95
أو باس البحر	171	149	137	119	102	89
أو سمك القد	169	149	135	119	101	89
أو رمح (باستثناء رمح البحر)	171	145	136	116	101	86
دقيق القمح	7	7	6	6	5	5

زيت نباتي	8	8	6	6	5	5
كتلة من السمك المقلي	-	125	-	100	-	75
مقبلات PF
	-	150	-	150	-	150

صلصة بي اف	-	-	-	75	-	50

أو زبدة أو	10	10	7	7	5	5

سمن المائدة
ليمون	8	7	-	-	-	-
المحصول : بالدهن	-	292	-	257	-	230
مع الصلصة	-	-	-	257	-	275

يتم تحديد معايير تخزين أسماك السلور المرقطة (المتنوعة)، والبياض، وقاروص البحر، وسمك القد منزوع الأحشاء.

4. العملية التكنولوجية

تُرش قطع السمك المقسمة من شرائح مع الجلد وعظام الضلع بالملح والفلفل ومخبوزة بالدقيق وتوضع على صينية خبز أو مقلاة ساخنة بالدهون وتقلى على الجانبين حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً وتُطهى في الفرن.

أطباق جانبية - بطاطس مسلوقة، بطاطس مهروسة، بطاطس مقلية، خضار مسلوقة بالدهن.

الصلصات - الأحمر الرئيسي والطماطم والطماطم مع الخضار.

متطلبات التصميم والبيع والتخزين

مؤشرات الجودة والسلامة

6.1 مؤشرات الجودة الحسية:

المظهر – سمة من هذا الطبق.

اللون – خصائص المنتجات المدرجة في المنتج.

الطعم والرائحة – خصائص المنتجات المتضمنة في المنتج، بدون أي أذواق أو روائح غريبة.

6.2 المؤشرات الميكروبيولوجية والفيزيائية والكيميائية: