Технологическая карта блюда «Салат Оливье» (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.

Технико-технологическая карта (ТТК) отличается от Технологической карты оливье, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:

• Требования к подаче и реализации блюда;
• Органолептические показатели;
• Физико-химические показатели;
• Микробиология.

Совет: онлайн-калькуляцию для наиболее популярных рецептов оливье Вы можете сделать на странице

ТТК «Салат Оливье с колбасой»

Технико-технологическая карта № номер

Салат Оливье с колбасой, порция (СР-рецептура № номер )

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Оливье с колбасой, вырабатываемый в наименование объекта, город .

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Оливье с колбасой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

3. Рецептура блюда «Салат Оливье с колбасой»

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на 1 порцию, г
		Вес брутто, г	Вес нетто, г
1	Колбаса вареная «Докторская»	45	44
2	Картофель	51	36
3	Огурцы	20	18
4	Яйца куриные	25	25
5	Горошек зеленый консервированный	17	17
6	Лук репчатый	6	5
7	Майонез «Провансаль»	30	30
8	Соль пищевая	1	1
9	Зелень петрушка	5	4

4. Технология приготовления

Соленые огурцы перед обработкой промывают под холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Огурцы очищают и нарезают кубиками 7х7 мм. Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола.

Яйца куриные варят вкрутую в течение 7 минут, охлаждают под струей холодной воды, очищают от скорлупы, нарезают кубиками 7х7мм.

Картофель и морковь варят до готовности, сливают воду, охлаждают, нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Колбасу вареную (40 г) нарезают кубиком 7х7 мм.

Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок (25 г), приправляют солью, заправляют майонезом (28-30 г), перемешивают.

На мелкую столовую тарелку ставят гарнирное кольцо и через него выкладывают салат. Поверхность разглаживают ложкой.

Аккуратно снимают гарнирное кольцо. Украшают салат веточкой петрушки. Температура подачи + 14° С.

5. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид: входящие компоненты салата нарезаны кубиком, заправлены майонезом.

Цвет : ингредиенты сохранили натуральный цвет.

Консистенция: вареных овощей – мягкая, огурцов – упругая, хрустящая.

Вкус и запах: соответствует входящим ингредиентам салата, в меру соленый, слегка острый, с приятным ароматом майонеза. Без посторонних привкуса и запаха.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат Оливье с колбасой готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Подготовим все продукты, так как и на традиционный салат «Мимоза»: для начала отварим картофель и морковь. Картофель лучше взять не разваристый, а морковку - сладкую и не слишком крупную.

Репчатый лук необходимо нарезать четвертинками кольца или такими кусочками как вам больше нравится. Если ваш лук слишком горчит или имеет специфический запах - его лучше замариновать и убрать «непригодные» для нашего салата вкус и запах. Они могут перебить вкусы остальных продуктов салата, и он потеряет всю свою прелесть. Маринуем лук в воде с уксусом (пропорция 3 к 1), с добавлением столовой ложки сахара и 0,5 чайной ложки соли. Оставляем на один час. Можно обдать лук кипятком - так он тоже станет более «мягким» по вкусу и будет удачно гармонировать в салате.

Яйца отвариваем 5-7 минут вкрутую, затем охлаждаем под струей холодной воды и очищаем, постукивая скорлупой о стол. Яйца, которые уже очистили от скорлупы - разделяем на белок и желток. Желток трем на самой мелкой терке, а белок можно натереть на средней.

Вот и сварились наши овощи - остужаем их до приемлемой для рук температуры и очищает от кожуры.

Также как и желтки, трем овощи на мелкой терке. Получится две емкости с тертой картошкой и морковкой. В процессе измельчения не придавливайте натертые овощи, белок и желток - сохраните их воздушную структуру. Именно благодаря этому секрету ваша «Мимоза» получится вкусной, а слои легко пропитаются майонезом.

Раскладываем салат по стаканам: на дно каждого кладем размятую сардину/сайру, смазываем рыбу майонезом, затем слой белка и майонез, слой моркови и майонез, лук и картофель, снова слой майонеза. На завершающем этапе присыпаем салат в стакане тертым желтком и украшаем зеленью. Даем «Мимозе» настояться в холодильнике перед подачей, а затем угощаем каждого гостя! Приятного аппетита!

Наименование блюда:

Тар-тар с раковыми шейками

Технология приготовления:

Нарезаем кубиками авокадо. Измельчаем в пюре листья розмарина, петрушки, чеснок и 1 помидор.

Опускаем помидоры в кипящую воду на 20 секунд, затем обдаем холодной водой и снимаем кожу. Нарезаем на мелкие кубики, заправляем оливковым маслом. Добавляем авокадо, предварительно нарезанное кубиками. 2/3 раковых шеек нарезаем кубиками и добавляем в нашу смесь, заправляем соком лимона, солью и перцем по вкусу.

При помощи кулинарного кольца выкладываем массу на тарелку. Сверху тартар украшаем целыми раковыми шейками и веточками розмарина.

Внешний вид: Продукты сохраняют форму нарезки;

Вкус: В меру солённый;

Цвет: Свойственный каждому продукту;

Запах: Экстрактивных веществ раков, розмарина;

Консистенция: Сочная, заправка не отделяется от салата.

Пищевая ценность

Количество:

Белков - гр.

Жиров - гр.

Углеводов - гр.

Витаминов – гр.

Минеральных веществ – гр.

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

Технико-технологическая карта №3

Наименование блюда:

Салат «Мимоза»

Технология приготовления:

Промыть и отварить в мундире картошку и морковку до готовности (20-30 минут, мягкость овощей проверять ножом). Охладить и очистить. Отварить вкрутую яйца (10 минут после закипания). Охладить и очистить. Лук репчатый очистить, помыть и нарезать мелко кубиками. Картофель натереть на крупной терке. Отделить желтки от белков. Натереть белки на мелкой терке. Натереть желтки на мелкой терке. Морковь натереть на крупной терке. Открыть баночку рыбной консервы в масле. Размять вилкой. Собрать салат "Мимоза" на блюде, слегка смоченном водой, слоями. Каждый слой промазать майонезной сеткой.
1 слой - белки;

2 слой - половина рыбы;

3 слой - лук;

4 слой - картофель;

5 слой - морковь;

6 слой - остаток рыбы;

7 слой - желтки.

Салат "Мимоза" украсить по желанию (например, зернами граната и зеленью) и поставить в холодильник для пропитки и охлаждения на 2-4 часа.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Продукты сохраняют форму свой нарезки;

Вкус: В меру солённый;

Цвет: Свойственный каждому продукту и заправки;

Запах: Экстрактивных веществ заправки;

Консистенция: Продукты цельные, не разваливаются.

Пищевая ценность

Количество:

Белков - гр.

Жиров - гр.

Углеводов - гр.

Витаминов - гр.

Минеральных веществ – гр.

Энергетическая ценность – ккал.

Технолог______________________________________________

Заведующим производством______________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

Технико-технологическая карта №4

Наименование блюда:

Мидии на пару

Технология приготовления:

Помойте и почистите мидии. Включите пароварку. Поместите мидии в чашу для приготовления риса. Варите их в течение 5 минут, пока мидии не начнут открываться.

В это время поставьте соус на огонь. Когда соус хорошо прогреется, добавьте немного оливкового (или растительного) масла. Подержите на огне ещё несколько минут.

Достаньте мидии из пароварки. Выбросьте все мидии, которые не раскрылись. Отделите панцирь от мидий и положите на тарелку, и залейте их соусом.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Соус без комков, мидии не разварнные;

Вкус: В меру солённый;

Цвет: Соуса;

Запах: Экстрактивных веществ рыбы;

Консистенция: Сохраняет свою форму, однородная.

Пищевая ценность

Количество:

Белков - гр.

Жиров - гр.

Углеводов - гр.

Витаминов –гр.

Минеральных веществ –гр.

Энергетическая ценность – ккал.

Технолог______________________________________________

Заведующим производством______________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

Технико-технологическая карта №5

Наименование блюда:

Сливочный суп с морепродуктами (креветки, кальмары, мидии, морской гребешок), томатами и пармезановыми гренками

Наименование сырья	Закладка в гр. На 1 порцию	Закладка продуктов в кг На порций
Брутто	Нетто
Креветки			7,7	14,5
Томаты			2,4	4,8
Бульон от креветок			15,8	31,6
Белое вино			1,1	2,2
Сливки 35%			2,5
Шампиньоны			2,6	5,2
Сливочное масло			1,1	2,2
Сельдерей			0,75	1,5
Перец	0,02	0,02	0,001	0,002
Соль			0,15	0,3
Хлеб пшеничный
Масло сливочное			0,55	1,1
Пармезан			0,5
Гренки	-		2,5
Выход	-	500/50	25/2,5	50/5

Технология приготовления:

В глубокой сковороде разогреть оливковое масло, лук и чеснок очистить, лук нарезать кубиками, чеснок мелко порубить. Обжарить овощи, помешивая до золотистого цвета, добавить морепродукты, накрыть крышкой и дать морепродуктам прогреться.

Как только начнёт выкипать жидкость (примерно минут через 12-15, добавить нарезанные дольками помидоры, помешивая довести до кипения, убавить огонь и тушить всё 5 минут, добавить сливки, приправить по вкусу, не доводя до кипения убрать сковороду в сторону.

Багет или белый батон поджарить, посыпать зеленью и тёртым пармезаном. В порционную тарелку налить сливочный суп, подать с багетом.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Продукты мягкие, доведены до готовности;

Вкус: В меру солённый;

Цвет: Белый, сверху желтые капли жира;

Запах: Экстрактивных веществ рыбы;

Консистенция: Жидкая часть в норме, гарнир не распадается.

Пищевая ценность

Количество:

Белков - гр.

Жиров - гр.

Углеводов - гр.

Витаминов - гр.

Минеральных веществ - гр.

Энергетическая ценность – ккал.

Технолог______________________________________________

Заведующим производством______________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

Технико-технологическая карта №6

Наименование блюда:

Морские гребешки со сливками

Технология приготовления:

Отварить гребешки с луком и виномдо тех пор, пока гребешки не потускнеют (около 8 минут). Вынуть гребешки и лук из кастрюли, измельчить. Сократить количество вина до 0,5 стакана.

Растопить масло в сковороде, добавить муку, перемешать и поджарить в течение 1 минуты. Снять с огня, постепенно добавить молоко и вино. Снова поставить сковороду, но огонь и довести до кипения, постоянно помешивая, пока не появятся пузыри и смесь не загустеет. Добавить гребешки и лук, перемешать, посолить и поперчить по вкусу.

Выложить в 4 маленьких блюдца. Слегка взбить сливки и перемешать их с сыром. Выложить сверху на блюдца. Поджарить на гриле до золотистого цвета.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Продукты сохраняют форму нарезки, продукты мягкие;

Вкус: В меру солённый;

Цвет: Сливок, с капельками жира на поверхности;

Запах: Экстрактивных веществ рыбы, сыра;

Консистенция: Продукты залиты соусом.

Пищевая ценность

Количество:

Белков - гр.

Жиров - гр.

Углеводов - гр.

Витаминов – гр.

Минеральных веществ – гр.

Энергетическая ценность – ккал.

Технолог______________________________________________

Заведующим производством______________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ 7

УТВЕРЖДАЮ

Салат Мимоза, 1 кг (ТТК1234)

Салат Мимоза, 1 кг

Технико-технологическая карта № Салат Мимоза , 1 кг (СР-рецептура № 99 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Мимоза, вырабатываемый в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Мимоза, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Консервы рыбные в собственном соку	150,0	6,67	140,0	0,00	140,0
Морковь отварная очищенная, п/ф	130,0	0,00	130,0	0,00	130,0
Яйца куриные	3 шт.	0,00	150,0	0,00	150,0
Лук репчатый маринованный, п/ф	80,0	0,00	80,0	0,00	80,0
Яблоко, очищенное от кожицы и семян пф	150,0	0,00	150,0	0,00	150,0
Масло сливочное	103,0	3,00	100,0	0,00	100,0
Сыр твердый	100,0	0,00	100,0	0,00	100,0
Майонез	161,0	10,00 (порционирование)	145,0	0,00	145,0
Петрушка, п/ф	5,0	0,00	5,0	0,00	5,0
Выход					1000

1. Технология приготовления

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем (более 800 ТТК) три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки) + более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Рыбные консервы в собственном соку (горбушу, сайру, сардину) вынимают из банки, разминают вилкой. Яблоки, очищенные от кожицы и семян, натирают на терке Бернер тонкой соломкой. Морковь отварную очищенную натирают на крупной терке.

Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят, отделяют белки от желтков. Белки натирают на крупной терке. Желтки натирают на мелкой терке в отдельную емкость.

Замороженное сливочное масло натирают на крупную терку. Твердый сыр (Российский, Голландский и т.п.) натирают на крупную терку.

Выкладывают в гастроемкость слоями:

1 слой –белки яиц

2 слой — майонез

3 слой –рыбная консерва

4 слой — маринованный лук

5 слой — майонез

6 слой — морковь

7 слой — майонез

8 слой — яблоки

9 слой –масло сливочное

10 слой – сыр твердый

11 слой – майонез

12 слой – желтки яиц. Украшают листочками петрушки.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – салат выложен в гастроемкость слоями, украшен листочками петрушки.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

Этот салат называется «Мимозой», так как он очень похож на этот нежный и пушистый цветок весны. Существует множество вариаций на тему рецепта этого салата, некоторые делают с рисом, некоторые с картофелем, некоторые с вареной морковью, иногда добавляют сливочное масло, а иногда делают и без сыра.

Яйцо куриное 3 шт.
Картофель 130 г
Соль 1 ч.л.
Горбуша, консервированная в собственном соку 200 г
Майонез 78 г
Сыр твердых сортов (Пармезан, Грюйер, Грана Падано, Пекорино Романо) 50 г
Лук серебристый (белый) 100 г
Яблоки 1 шт.
Петрушка 30 г

Вот некоторые рекомендации по замене того или иного ингредиента (слоя)
слой картофеля можно заменить отварным рисом или отварной морковью;
слой яблок - свежей морковью натертой на мелкой терке;
слой сыра - сливочным маслом;
рыбу, так же можно использовать разную: тунец, семгу, сайру, горбушу, сардину.

Количество ингредиентов в моем рецепте рассчитано на 5 порций. Что еще примечательно - этот салат можно приготовить и к романтическому ужину или, например, на новогодний праздничный стол.

Отварить яйца в крутую. Так же отварить картофель в мундире, в подсоленной воде. Для рецепта достаточно всего 2 средних картофелин.

С рыбы слить весь сок и растолочь её вилкой.

Если у Вас под рукой нет специальных формочек для запекания печенья, то предлагаю сделать их из фольги. Нарезать 5 полосок фольги шириной 7−10 см.

Свернуть каждую полоску в длину шириной 1,5−2 см, должно получится 4−5 поворотов, чтобы быть достаточно плотными. Затем концы соединить внахлёст 2−3 см, образуя кольцо. Расставить кольца на тарелке, в нужном для Вас порядке.

Итак, начинаем раскладывать слой за слоем, каждый слой по 2 мм. Первый слой - рыба, который сверху промазываем небольшим количеством майонеза, примерно пол чайной ложки на каждую формочку.

Приготовить все ингредиенты, натерев их на мелкой терке: картофель, белок яиц, сыр, чтобы в дальнейшем было сподручно укладывать слои. Следующим слоем выкладывать картофель и опять его смазать небольшим количеством майонеза.

Мелко нашинковать луковицу и опять же половину от этого разложить по формочкам. Я использовала белый сладкий лук, но если такого под рукой нет - не беда, используйте обычный репчатый, но его нужно ошпарить кипятком.

Разложить по формочкам слой лука.

Очистить яблоко и потереть половину на мелкой терке. Разложить следующим слоем по формам.

Сверху яблок разложить слой тертого сыра.

И еще раз повторить слои: рыба, майонез, картофель, майонез, лук, яичный белок, майонез, яблоко, сыр майонез. И финальным слоем натереть сверху яичный желток.
Поставить салат на пару часов в холодильник. Затем достать, убрать фольгу, стряхнуть с тарелки рассыпавшиеся продукты или перед тем как снять фольгу, переложить с помощью тонкой металлической лопатки на чистую тарелку. Украсить салат свежей листвой петрушки.