Приготовление. Делаем кокосовое пралине. Растопить белый шоколад с кокосовым маслом. Смешайте кокосовую стружку и вафельную крошку. Подмешать сухую смесь в белый шоколад. Вылейте массу на дно силиконовой формы, после заморозки извлеките заготовку с пралине.

Готовим джем из кураги. Нарежьте курагу мелкими кубиками. Смешайте в небольшой кастрюльке сахар, сливочное масло, порезанную курагу, абрикосовый джем и лимонный сок. В отдельной емкости смешать пектин и сахар до однородности. Нагрейте смесь в кастрюльке и доведите до жидкого состояния. Затем добавьте сахар с пектином. Охладите и добавьте мелко нарезанный базилик. Уберите в холодильник до использования.

Готовим бисквит. Духовку разогреть до 200С. В небольшой миске смешайте яйцо и сахарную пудру, взбивайте на высокой скорости миксера, пока масса не увеличится в размере в 2 раза и не посветлеет. Просейте два вида ореховой муки с простой мукой. Взбейте белки с сахаром до устойчивых форм пик. Добавьте в яичную смесь. Аккуратно перемешайте, время от времени просеивая сверху сухую смесь и вмешивая ее в тесто. В конце добавьте растопленное сливочное масло и снова перемешайте. Тесто соберите в кулинарный мешок с ровной и круглой насадкой. На пергаментной бумаге нарисуйте прямоугольник, равный по размеру двум основам вашей формы. Отсадите тесто, полностью заполнив трафарет. Выпекайте в заранее разогретой духовке 7 минут. Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность и снимите верхний слой бумаги. Дайте ему полностью остыть.

Готовим итальянскую меренгу. Нагрейте сахарный сироп до 120С. Взбейте белки до мягкой пены на средней скорости миксера. Затем, не выключая миксера, переведите его скорость на максимальную и вливайте тоненькой струйкой сироп. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик, гладкого и блестящего состояния.

Pâte à Bombe: Это густая, кремообраная и светлая масса, полученная из яичных желтков, взбитых на горячем сахарном сиропе. Может являться одним из базовых компонентов для французского масляного крема (buttercream), для придания шелковистости заварному крему, для муссов, парфе - применению этой основы, практически, нет пределов. Кроме того, он замечательно переносит низкие температуры и может быть заморожен на срок до месяца. В небольшой кастрюльке объедините сахар и воду. Доведите сироп до кипения, время от времени помешивая, чтобы сахар полностью растворился. Варите до тех пор, пока сироп не достигнет температуры 120С. Между тем взбейте яичные желтки до воздушного и пенистого состояния. Продолжая взбивать на средней скорости миксера, тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Увеличьте обороты до максимума и взбивайте до тех пор, пока крем не увеличится вдвое в размере и не станет очень густым. Температура к тому времени так же должна опуститься и стать чуть теплой на ощупь.

Мусс из белого шоколада: Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть. Нагрейте сливки, но не доводите до кипения. Белый шоколад растопите на водяной бане или в микроволновой печи. Влейте горячие сливки в шоколад и перемешайте до объединения. Добавьте желатин и перемешивайте до его растворения. Охладите смесь до комнатной температуры. Добавьте Pâte à Bombe и аккуратно перемешайте. Затем введите взбитые сливки и итальянскую меренгу. Аккуратно перемешайте все силиконовой лопаточкой.

Готовим зеркальную глазурь. Замачиваем желатин. В одном сотейнике смешиваем сливки и молоко, доводим до кипения, убираем с огня. В другом сахар, воду и краситель нагреваем до 110С и добавляем к молочной смеси, перемешиваем. Добавляем глюкозу и возвращаем сотейник на маленький огонь, мешаем до однородности. Убираем с огня и вводим желатин. Остужаем до 30С (может и ниже, я больше смотрю не на температуру, а на консистенцию глазури).

Сборка: Достаньте из холодильника форму, мусс сложите в кулинарный мешок и отсадите небольшое количество на дно формы. На мусс положите половину бисквита. Распределите по всей поверхности тонкий слой мусса. Затем ровный слой джема из кураги. Слой мусса. Кокосовое пралине. Заключительный слой мусс и бисквит. Уберите в морозилку на ночь. Подача: Замороженное полено поливаем зеркальной глазурью и украшаем по желанию. У меня ёлочки из шоколада и посыпка. Аккуратно перекладываем наше полено на блюдо и оставляем в холодильнике размораживаться не менее 8 часов. Из-за хрустящей прослойки разрезать такой десерт удобнее всего горячим ножом-пилой.

Ведущий проекта "Кондитер" на канале "Пятница!" Ренат Агзамов вместе с участниками реалити-шоу изготовил для недавнего юбилея Филиппа Киркорова 400-килограммовый торт. В центре него была огромная корона российской империи, вращавшаяся вокруг своей оси. Сладкое угощение стояло на роскошном багете, который представлял собой точную копию багета, украшающего картины Людовика XIV в Версале. По бокам торта находились съедобные Филиппы в ярких сценических нарядах. Агзамова называют главным звёздным кондитером России. Metro узнало у него, какие самые безумные фантазии он воплощал в десертах и как ему вообще работается со звёздами и богачами.

Во сколько лет вы испекли первый торт? Когда решили стать кондитером?

Мой отец работал в вагоне-ресторане, так и получилось, что в кулинарию мы с братом были посвящены с детства. В нашей семье она практически была возведена в культ. В 7 лет на крохотной кухне в хрущевке испек свой первый кекс. Когда выросли, брат начал готовить лагман, плов, шашлык, сейчас работает в ресторанном бизнесе. А я - сладости. Мама рассказывала, что в детстве, года в два, я спал с мясорубкой в обнимку, знаете, такая, которая к столу прикручивалась. Без нее не засыпал. Когда родители дали первые деньги, я купил себе миксер "Мулинекс". Родители за это отругали, они же дали деньги, чтобы я одежду себе купил. Они говорят: "А ты ходить в чем будешь?", я говорю: "Не важно, зато у меня миксер есть".

Как рождаются идеи?

Помню, в 1995 году я стал чемпионом России по боксу среди юношей. Иду с друзьями, увидел кактусы, остановился и замер. Друзья меня звали, кричали, уже почти ушли, а я не слышал. Я смотрел на кактус и представлял: из чего бы я его сделал, может, из карамели или шоколада. Я до сих пор могу так "выпасть" в любой момент.

Какой самый большой и сложный торт вам доводилось делать?

Пожалуй, это свадебный торт в виде немецкого Дворца "Цвингер". Я сделал его для моих близких друзей. Масштабнейший проект, в его реализации принимало участие 12 подрядных организаций! Высота торта - 3,5 метра, длина - 7 метров, а вес - 4 тонны. Мы делали торты и больше, и по 10, и по 12 тонн, но как проект -это был самым сложный по реализации и, конечно, самый эффектный. Я специально ездил в Дрезден, чтобы снять силиконовые формы с замка. Сначала я созвонился с местным гидом, рассказал, что мне будет нужно для работы. На вопрос "зачем", сказал, что хочу воссоздать этот дворец как торт.
Гид мне долго не верил, думал, что я его разыгрываю. В итоге получился съедобный макет замка из белого шоколада, внутрь которого мы поместили 10 огромных экранов, которые транслировали изображения жениха и невесты, идущих навстречу друг другу, и видео их первого танца.

Были ли казусы с изготовлением тортов для звёзд?

Многие почему-то считают, что с артистами и представителями шоу-бизнеса работать сложнее всего. Уверяю, это не так. Со многими звездами мы знакомы уже много лет, с кем-то даже дружим и регулярно видимся.

А кто из заказчиков ставил перед вами почти невыполнимую задачу?

Два года назад 2 мая из Дубая мне позвонила помощница владельца сети Jumeirah с просьбой сделать торт, который стоял бы на семи лошадях в натуральную величину, сделанных из карамели. Мы нашли сталелитейные цеха, которые могли бы нам отлить таких лошадей из карамели. Форма из силикона под каждую лошадь весила бы примерно 1,7 тонн. Мы проработали практически весь подготовительный этап, но оказалось, что торт нужен был к 22 мая. Это был слишком маленький срок. И мы с огромным сожалением отказались. Это тот проект, который остался в моей душе как нереализованная мечта.

Где вы сами пробовали самый вкусный торт?

Это был торт "Наполеон" в ресторане "Причал" у Аркадия Новикова.

Нужны ли художественные знания для создания ваших тортов?

Я сам рисую эскизы, наброски, а финальную версию отрисовывает художник.

Торт для юбилея Киркорова
"Для Филиппа я сделал уже больше 10 тортов. Торт на 50-летний юбилей был грандиозным! Над ним работали порядка двухсот человек на протяжении месяца, а сам торт отпекался за сутки до мероприятия. Все до единого Филипп утверждает лично".

Торт с дельфинами
"Мы делали на юбилейное сотое выступление дельфинов и касаток в Океанариуме. В честь мероприятия туда позвали огромное количество детей".

Instagram, Другой

Алиса в стране чудес
"Торт сделан на заказ, меня попросили сделать его в тематике и дать разнообразие форм. Мы использовали эффект а-ля Сальвадор Дали - это стекающие шахматы (наверху, одна даже висит вниз головой). Сам по себе проект был сложный. Сложность была в доставке, мы везли его по частям и монтировали на месте. Довезти такой торт - задача архисложная, здесь каждый гриб весит по 9-10 кг. Сам торт весит порядка ста килограммов".

Торт по мотивам сказки "Алиса в стране чудес" весил около ста килограммов и собирался по частям.

Instagram, Другой

Торт Бузовой
"Этот торт стал сюрпризом для Ольги, она не видела эскиза. Единственным её пожеланием было, чтобы торт был в бело-красных тонах. Здесь мы впервые применили технологию "бьющегося сердца" - это сложная многоуровневая система электрической подсветки. Внутри всех сердец (и больших, и маленьких) есть подсветка, а также внутрь торта вмонтирована специальная труба с электропроводами. Вся система подсветки управляется с пульта. А лампы, которые украшали праздничный торт - выдувные, из карамели".

Instagram, Другой

Торт для Пригожина
"У меня была встреча с Анной Шульгиной, на которой она озвучила, что хотела бы подарить какой-то веселый торт папе. Так как его часто сравнивают со Шреком, Анна попросила попробовать сделать угощение в этом направлении. И мы сделали вот такую историю. Еще часто можно видеть у Иосифа в руках по два, по три телефона, по которым он параллельно разговаривает. Это, безусловно, характеризует его как делового человека, бизнесмена. Поэтому мы сделали и у Шрека телефон, и у Иосифа. Для него этот торт был большим сюрпризом, большим подарком. Насколько я знаю, они сохранили эти фигурки, и они где-то у них дома стоят на полочке. Диаметр торта 30 см".

Рудковская и торт в стиле Шанель
"У Яны была вечеринка в стиле Шанель. Поэтому мы сделали три платья Шанель наверху, сделали духи, помады - всё фирменное. Этот торт тоже стал сюрпризом, которым Яна осталась очень довольна. Фотографии нарядов, в которых она чаще всего показывается на публике, я нашел в интернете. Дальше дело техники - оценил, какие из них удобнее всего реализовать в сладкой массе и приступил к работе. Бра покрыты сусальным пищевым золотом, нижний багет огромный, он весит 40 кг чистого шоколада".

Instagram, Другой

Торт для Академии Плющенко
"Мы сделали уже достаточно много сложных тортов для Яны и Жени, с большим количеством фигурок, лепки. И в этот раз Яна сказала: "Мне нужны просто снежки и кристаллы льда. Должен быть очень минималистичный торт, а во главе - логотип Академии Плющенко (торт был сделан на ее торжественное открытие) и фигурка Евгения Плющенко".

Новогодний торт
"Сделал на заказ под Новый год для одного моего клиента, с которым я достаточно давно и часто работаю. Все его семейные праздники украшают мои работы. В этот раз нужен был большой торт для новогодней ночи. Одних только лошадей мы лепили около 2-3 недель, а сам торт - за день до мероприятия. Здесь съедобно абсолютно всё. Елочки, мандарины - это шоколад".

Instagram, Другой

Высокий торт с розово-красными розами
"Этот роскошный торт для частного мероприятия. Торт стоит на кованной подставке - это моя авторская работа. по моим эскизам мастера-ковщики ее изготовили за 2,5-3 месяца".

Фотография: Legion-Media

Торжественное выступление юбиляра в Кремле завершится праздничным банкетом, который украсит сладкий двухметровый шедевр весом в 400 килограммов от «звездного» кондитера - Рената Агзамова.

За несколько дней до торжества Агзамов и его помощники - участники реалити-шоу «Кондитер» телеканала «Пятница!» приехали в Кремль на встречу с Киркоровым, чтобы обсудить последние детали торта и провести дегустацию начинок для праздничного угощения.

«Ренат - известный кондитер. Все главные торты в стране делает он, и поэтому я заказал торт на 50-летие, конечно же, Ренату, - рассказал Киркоров. - Сегодня мы пробовали несколько начинок. Это было так вкусно, что я слопал все образцы: и медовик, и морковный, и шифон!»

Пока Филипп и Ренат проводили дегустацию, герои реалити «Кондитер» отправились на выставку уникальных костюмов короля российской эстрады, чтобы сделать эскизы для сладких копий образов Киркорова, которые украсят торт.

«Для Филиппа я сделал уже больше 10 тортов, - поделился Агзамов, - этот проект будет грандиозным! Мы делаем в центре него огромную корону российской империи, которая будет переливаться всеми красками изумрудов из карамели и карамельных бриллиантов. При вывозе торта в зал корона будет вращаться вокруг своей оси. Это будет роскошное зрелище».

Сладкое угощение для юбиляра и его друзей будет стоять на роскошном багете, который представляет собой точную копию багета, украшающего картины Людовика XIV в Версале. Более того, верх торта украсит символ прогремевшего на весь мир шоу Филиппа Киркорова - резная и витиеватая буква Я, покрытая пищевым золотом.

«Над этим кулинарным шедевром работает порядка двухсот человек на протяжении месяца, а сам торт будет отпекаться за сутки до мероприятия. Все до единого Филипп утверждает лично. В этом его уникальность, он действительно очень талантливый и очень трудоспособный человек. Филипп добился таких высот, потому что все делает лично. Все контролирует, все организовывает, и в этом я хочу быть похожим на него», - рассказал кондитер.

Результат кропотливой работы Рената Агзамова и его помощников Филипп Киркоров и его гости смогут оценить уже 30 апреля. А процесс создания шедевра можно будет увидеть в эфире проекта «Кондитер» с Ренатом Агзамовым на телеканале «Пятница!».

Очень редко, но случается — когда людям с рождения предначертано великое будущее. Моцарт мог написать симфонию, когда ему было пять лет. Эйнштейн был малышом, когда впервые проявил интерес к теории относительности. Микеланджело играл с молотком и долотом еще в кроватке. Даже в профессии кондитера есть звезда, где природный талант и интуиция слились воедино при рождении.

Что же особенного в его магазине? Вы там встретите те же пирожные «Saint-Honor?», лимонный пирог, кофе-мокко, пирог «Тарт Татен» или «Тысячу лепестков», Paris-Brest — но все они сделаны на манер Контисини — авангардно. Сегодня он играет аккорд чувственности. Это ностальгия нашего детства, не колеблясь ни секунды между муссом черной смородины и Paris-Brest. Филипп Контисини предлагает действительно интересные (даже самые классические представлены в авторской интерпретации или с какой-либо изюминкой), щедрые (каждое пирожное существует как в индивидуальной версии, так и на 3-5 человек), красивые. Можно поискать и начти много аналогов, но, во-первых, это какая презентация презентации! «P?tisserie des R?ves» — революция жанра, избегает изобилия и в тоже время витрины ее переполнены. Торты представлены под стеклом, где их можно жадно коснуться лишь глазами. Посреди зала установлена круглая платформа, на которой, накрытые стеклянными колпаками, хранятся 15 кулинарных шедевров: французский яблочный пирог «Тарт Татен», малиновый мильфей, шоколадный эклер, пудинг с миндальным молоком и лаймом, ореховый торт «Сен-Оноре» и другие. Под каждым колпаком поддерживается специальная температура, необходимая для сохранения десертов. Выбрав то или иное лакомство, необходимо сделать заказ и подождать пару минут - блюда подадут на стол прямо из кухни. Вокруг этих стоек ходят гурманы, выискивая следующее пирожное, которое будет говорить с их сердцем на языке вкусовых рецепторов. Во-вторых, все пирожные, как-то можно представить на вкус в воображении, но дегустируя, чувствуется — что что-то изменилось. Филипп Консичини месяцами перерабатывал классику. Для «Saint-Honor?» тесто готовится отдельно, для того, чтобы оно сохраняло свою свежесть. В кривых изгибах Paris-Brest, просто течет чистое пралине. Шоколадный эклер расположен в оболочке, и можно ощутить, как он хрустит. Наконец, лимонный тарт. Вы должны попробовать, чтобы понять — это не совсем то, что вы думали, как и любой другой десерт. В чем секрет? Острый лимоный конфи, что скользит между тестом и крема. Это просто, просто вкусно. Но, что еще более важно, каждый попробованный кусочек — делает вас зависимым. Зависимым от пирожных Контисини. После того как вы вкусили «Париж-Брест», другие будут казаться бездушными и вы захотите снова поскорее вернуться на rue du Bac, чтобы найти свой вкус.

La P?tisserie des R?ves
93, rue du Bac
75007 Paris
France
T.: +33.(0)1.42.84.00.82

Так же, будет интересно: знаменитая фирма «Ferrero» спросила Филиппа — может ли он сделать что-то с фундуком, шоколадом и распространенной «Nutella»? В результате появилась целая книга, которая стала известна во Франции «Sensation Nutella». Он делает магию, возрождая самый мирской продукт в десятках впечатляющих творениях.

Контисини говорит: «Питание не означает, что мы должны представить холодные и горячие блюда на тарелке, а затем предлагать этот сервис для гостей. Нет, это должно быть зрелище, нечто, что удивляет» . И он удивляет и еще как! На стендах можно встретить леденцы, сделанные из баранины и курицы; сахарную вату с соломкой порошка Nutella. Сладкий, соленый, горький, кислый — маэстро создает магию с компонентами, как будто это ничего не значит.

«Творчество всегда было моей страстью. Оно помогает выразить себя. Вся эта красота создана людьми, которые имели нестандартное мышление. Сначала они принимались со скептицизмом, но сегодня они являются классикой. Сегодня сладкий вкус становится неограниченным. Мы живем в эпоху гипер связи. Люди хотят потреблять, хотят отличный сервис, хотят быть удивлены и хотят постоянное обновление. И хотят они это все одновременно. Благодаря этому каждый получил право выражать себя свободно. Если мы не забываем уважать профессию и традиции, мы можем использовать мир сегодня, как для начала новой жизни. Затем мы вернемся к нашим собственным чувствам и эмоциям.»

Контисини говорит о будущем: «Наши творения получаются простыми, но с большим смыслом и дизайном. Мы всегда будем придумывать новые идеи, чтобы сохранить общественный интерес. Но давайте не будем забывать о том, что кондитерская не должно быть элитой. Удовольствия должно быть доступно для всех. Всякий раз, когда я опускал палец в крем или шоколад — как ребенок, я понянимал, что кондитерская глубоко связана с удовольствием. У меня был период «поиска себя», я искал сложности — но потом, все же, вернулся к простоте. Однако… Я вижу вкусы, как цветы. Чтобы получить более глубокий красный, художник нуждается в большем количестве цветов, а конечный результат по-прежнему остается красным. Если я хочу дать клубнике сильный вкус, я смотрю на добавки, но клубника будет по-прежнему иметь вкус клубники, больше ничего».

Книги:

Sensations nutella (2005)

Le thon, c’est bon! (2007)

Desserts en f?te Le plaisir en gardant la forme (2007), совместно с Jacques Fricker, Solveig Darrigo, Catherine Montois

Croquez Monsieur! (2007)

Verrines du chef (2008), совместно с Philippe Bo?

Original Speculoos (2009), совместно с Jean-Fran?ois Mallet

Sensations (2009)

Немного вкусно красоты от Филиппа Контисини:

Французы говорят: кто понимает вкус еды, тот понимает вкус жизни. Месье Филипп Парк – один из тех уникальных людей, кто понимает вкус самой изысканной и утонченной СЛАДКОЙ жизни, ведь иначе он не стал бы Чемпионом мира по кондитерскому мастерству. И он готов делиться магией вкуса с нами!

Звездный шеф-кондитер создает шедевры, способные расширить границы нашего гастрономического сознания. Они порадуют самых искушенных гурманов и вдохновят эстетов, ведь Филипп Парк – настоящий кулинарный художник. Не отходя от основ высокой французской кухни, возрождая старинные рецептуры французской кондитерской, он создает эксклюзивные изделия, поражающие не только вкусом, но и своим оригинальным воплощением, своей живописностью.

Обладатель внушительного списка престижных наград, Филипп Парк с успехом развивал и совершенствовал свое мастерство в течении 40 лет работы, а теперь он использует накопленный опыт в качестве Международного консультанта, преподавателя французского кондитерского искусства. По всему миру, включая Россию, он проводит своеобразные кулинарные гастроли, показательные выступления, где у гостей есть возможность познакомиться с его шедеврами, а также проводит мастер-классы, обучающие семинары для профессионалов, внося весомый вклад в развитие ресторанного бизнеса.

Признанный профессионал создаст для вашего ресторана авторское меню десертов, гармонирующее с остальной кухней, в соответствии с общим духом и концепцией заведения. Большой опыт работы, знание условий труда, всех сложностей этой специальности, позволяют эффективно ответить на все ваши специфические потребности. При создании рецептуры, учитывается рынок продуктов, материалов и вкусы населения приглашающей страны. Для вашего персонала предусмотрен мастер-класс по изготовлению десертных изделий.

Кондитерские творения Парка, - это не только блестящая техника исполнения, в его меню всегда включены воспоминания, настроения, чувства и эмоции, - может быть в этом кроется секрет их магического вкуса, как знать... Ведь он во многом волшебник, он – Филипп Парк!

ЦИТАТЫ

Каким будет кондитерское дело завтрашнего дня? Мы будем делать новые открытия в области вкуса. И я думаю, что наслаждение по-прежнему будет на первом месте.

Филипп Парк

Филипп Парк – это глубоко преданный своему делу человек, он буквально одержим тем, что делает, все доводит до совершенства. Этот человек – перфекционист, он довольствуется только тем, что сделано идеально.

Жан-Мишель Хардуин-Атлан

шеф-повар «Swissotel Красные холмы»

Москва

Это человек с безупречной репутацией, и при этом величайший художник своего дела, новатор, способный генерировать идеи, и воплощать их на фантастическом уровне техники.

Мишель Клуизель

шоколатье

Глава Торгового дома « Michel Cluizel »

Франция

Филипп очень энергичный, очень динамичный. Мы долгое время работали вместе, он работает быстро, очень эффективно, точно. Он - настоящий профи.

Гийом Рапп

директор представительства «Michel Cluizel»

Россия