Пастеризованное молоко – это то, которое предлагают нам магазины. Оно продается в пакетах и пользуется большой популярностью. В чем же разница между пастеризованным молоком и обычным? И есть ли она?

Что такое «пастеризация»?

Пастеризация – это процесс тепловой обработки жидкостей при температуре 60оС в течение часа или 70-80оС около 30 мин. Зачем молоко пастеризуют? Дело в том, что свежее молоко содержит в себе не только полезные, но и вредные бактерии. При пастеризации происходит их обезвреживание, в результате чего хранится пастеризованное молоко гораздо дольше обычного.

Тепловая обработка, с помощью которой совершается процедура пастеризации, была популярна еще в девятнадцатом веке. Сейчас этот процесс претерпел существенные изменения. Сначала молоко нагревают до необходимой температуры (зависит от времени), после чего продукт сам по себе охлаждается в специальных упаковках, которые, разумеется, стерилизуются.

Пастеризация молока позволяет сохранить продукт свежим почти трое суток (60 часов). Из него также можно делать творог, йогурты и так далее. Иногда молоко проходит процесс ультрапастеризации. При такой процедуре жидкость в течение пары секунд нагревается до 135-150оС и моментально охлаждается до 4-5оС. После этого срок хранения молока составляет целых два месяца.

Как сделать пастеризованное молоко дома?

Сначала нужно простерилизовать емкость (стеклянная банка), в которой будет храниться молоко. Стерилизовать требуется не дольше двадцати минут. Затем можно приступать непосредственно к процедуре пастеризации.

Для этого в пароварку (ее верх) залить молоко, а вниз воду. Необходимо нагреть жидкость до 63оС (без термометра не обойтись) и подержать полчаса, перемешивая. Далее опустить кастрюлю с молоком в емкость с холодной водой и подождать, пока температура молока не опуститься до отметки 4оС. После этого налить молоко в стерилизованную банку. Хранить в холодильнике можно две недели (не дольше).

Преимущества пастеризованного молока

Пастеризованное молоко подойдет тем людям, которые не переносят вкуса свежего или парного молока. Витамины и другие полезные бактерии в подобном молоке превышают их содержание в остальных его разновидностях. Такое молоко не содержит консервантов, не нуждается в кипячении, отлично подходит для детского организма.

Молоко – один из самых любимых продуктов у большинства человек. Причем является он довольно интересным, т.к. с одной стороны – это напиток, с другой – он хорошо удаляет голод. Споры о том, настоящее молоко или нет пьет человечество, не утихают и по сей день. Поэтому актуальным остается вопрос: как делают молоко.

Производители молочной продукции уже давно заявили, что делать молоко из сухого им невыгодно. Для начала это очень затратная операция. Так как приходится выпаривать молоко, чтобы сделать из него порошок, а затем его восстанавливать. Способ слишком долгий и явно не оправдывает себя ни с точки зрения финансово, ни с точки зрения полезности продукта. Производители уверяют, что если бы они использовали такой метод, то получалось бы у них совсем не молоко, а молочный продукт. Поэтому можно с твердой уверенностью говорить, что на полках магазинов стоит самое настоящее молоко.

Процесс получения и изготовления молока

Магазинное молоко делают из настоящего. А это значит, что выходит оно из-под коровы . И вот стоит учитывать несколько нюансов. Так, например, давать молоко может только определенная корова. По своим техническим характеристикам (если такой термин можно применить к животному) она должна быть не младше 16 месяцев от роду и весить не менее 300 кг. Кроме того, корова обязательно должна хотя бы раз отелиться – без этого получение молока будет невозможным.

В среднем срок жизни коровы на ферме – 3-3,5 года. И все это время она может давать молоко. Причем вкус и сроки годности такого продукта от возраста телки совершенно не зависят.

После этого молоко направляется на переработку, чтобы увеличились сроки его хранения. Способов обработки довольно много, и у каждого есть свои плюсы и минусы .

Обработка молока

Видео по теме

Источники:

• Развенчание мифов о вреде молока

Технология пастеризации продукции названа в честь французского микробиолога Луи Пастера, жившего в конце девятнадцатого века. Суть ее заключается в разовом нагреве продуктов жидкой консистенции, что приводит к обеззараживанию от различных микроорганизмов. Это позволило увеличить продукции. Изначально технология предназначалась для пива и вина.

Широкое применение данный способ сохранения получил при обработке молочной продукции. Пастеризация молока - это процесс нагрева до температуры, близкой к кипению, и уничтожение болезнетворных микроорганизмов без изменения основных свойств - запаха, консистенции и вкуса.

Основная задача пастеризации молока - предотвращение его преждевременного закисания, которое вызывают молочнокислые бактерии, а также размножения кишечной палочки и других микроорганизмов.

В для контроля над эффективностью пастеризации используется реакция на фосфатазу. При отрицательной реакции считается, что все неспорообразующие погибли. Эффективность процесса будет высокой только в том случае, если сразу после дойки молоко было охлаждено до определенной температуры и хранилось при ней до момента пастеризации. Для этого на животноводческих фермах используются специальные охлаждающие танки.

На практике может проводиться тремя разными способами.

Длительная пастеризация - молоко нагревается до температуры 65 градусов и поддерживается в таком состоянии в течение получаса.

Кратковременная пастеризация - нагрев происходит до 75 градусов и через двадцать секунд обработка прекращается.

Мгновенная пастеризация молока - это нагрев его до температуры 85 градусов - и сразу остужение. Если пастеризация молока была сделана мгновенно, происходит изменение физико-химических свойств некоторых элементов, за счет чего меняются его вкусовые качества.

Оборудование для производства молока используется только в промышленных масштабах. В домашних условиях пастеризацию можно провести при помощи пароварки. Для начала необходимо стерилизовать тару, в которой будет храниться молоко, поместив

ее в обыкновенный духовой шкаф при температуре около ста градусов примерно на двадцать минут. Либо можно проделать это традиционными методами при помощи пара.

Далее в верхнюю камеру пароварки наливается молоко и помещается термометр таким образом, чтобы он не касался стенок, а в нижнюю - вода. Молоко доводится до температуры 65 градусов и постоянно помешивается в течение тридцати минут. Важно следить за тем, чтобы температура не повышалась.

Если молоко нагреется до 75 градусов, то пастеризацию следует проводить только в течение пятнадцати минут. После чего емкость с молоком следует обязательно погрузить в ледяную воду, не переставая помешивать, пока температура не упадет до четырех градусов по Цельсию.

После этого молоко переливается в стерилизованную тару, закрывается крышкой и ставится в холодильник. В течение двух недель можно не переживать о том, что оно прокиснет.

Под пастеризаций понимают разовый процесс нагревания продуктов, имеющих жидкую консистенцию. Технология названа в честь Луи Пастера (1822—1892), французского микробиолога, предложившего таким образом обеззараживать пиво и вино путем уничтожения нежелательных микроорганизмов из состава напитков. В дальнейшем этот метод приобрел большую популярность и стал использоваться с целью обеззараживания продуктов и увеличения сроков их хранения.

Процесс пастеризации молока

Процесс пастеризации молока оказывает влияние на микроорганизмы, содержащиеся в его составе, в зависимости от степени температурной обработки и продолжительности нагревания. Процесс пастеризации продуктов отличается от процесса стерилизации тем, что в первом случае происходит лишь уничтожение микробов, а во втором - спор. Пастеризация не предусматривает кипячение, которое ликвидирует абсолютно всю молочную микрофлору, а очищает продукт от болезнетворных микроорганизмов (например, туберкулезных или бруцеллезных бактерий) при температуре, немного меньшей, чем температура кипения. При этом основные свойства молока (консистенция, вкус, запах) остаются практически без изменений.

Добиться полного (99%) уничтожения микроорганизмов возможно при обеспечении стерильности посуды, инвентаря и аппаратуры, используемых для пастеризации сборного молока. Допустив попадание зараженного молока к уже пастеризованному, следует ожидать порчи всего количества продукта. Некачественно стерилизованный инвентарь, используемый для пастеризации молока, может содержать до 1 млрд. бактерий, которые, активно размножаясь, способны за достаточно короткий срок увеличить количество болезнетворных микробов в общей массе продукта до 1 млн/мл.

Пастеризацию относят к наименее затратному и доступному способу обеззаразить полученное молоко для дальнейшего употребления или производства на его основе различных молочных продуктов. Использование молока, прошедшего пастеризацию, гарантирует высокое качество готовых продуктов, предотвращает их скисание, вызванное маслянокислыми бактериями, и возникновение нежелательных процессов, связанных с активным размножением кишечной палочки или других микроорганизмов.

Микрофлору скота, содержащегося на пастбищах, можно максимально уничтожить, пропастеризовав его. При получении молока от стойловых животных, велика вероятность попадания в продукт,устойчивых даже к воздействию высоких температур, бактерий навозных частиц. Наоборот, в молоке, собранном от пастбищного скота, встречаются, в основном, растительные бактерии. Этим фактом обусловлена обязательная процедура очистки молока перед помещением его в пастеризаторы.

Способы пастеризации

Существует 3 способа пастеризации:

Этот способ получил название длительной пастеризации. Молоко необходимо нагреть до температуры 63-65°С и пастеризовать в течение получаса;

Этот способ, иначе называемый кратковременной пастеризацией,предполагает нагревание продукта до температуры 72-75°С. Выдержав 15-20 секунд тепловую обработку следует прекратить;

При мгновенной пастеризации молоко следует довести до температуры 85-90°С без последующей выдержки.

Термическая обработка(при 80-85°С) изменяет вкусовые качества и аромат молока. Подвергнувшиеся температурному воздействию некоторые элементы, содержащиеся в молоке, изменяют свои физико-химические свойства, и соответственно немного меняется состав продукта.

Например,испаряются входящие в состав молока газы, несколько снижается кислотность продукта (на0,5-1 °Т), изменения касаются и солевого состава (фосфорнокислые соли становятся нерастворимыми). Нагревательные приборы, используемые в изготовлении пастеризованного молока, могут покрываться осадком-пригаром, образующимся из-за отложения молочного камня. Кальциевые соли замедляют свертывание молока, что требует добавления искусственного раствора хлористого кальция. При способом мгновенной пастеризации (когда температура выше 85°С) начинает изменяться казеин. А белок альбумин имеет свойство денатурироваться уже при 60-65°С. Наиболее устойчивы к термической обработке витамины, особенно в том случае, когда доступ кислорода в пастеризатор ограничен.

Специалисты не рекомендуют кипятить пастеризованное молоко, поскольку это изменяет состав молока, уменьшая содержание питательных веществ и витаминов А и С. Пастеризовать молоко в домашних условиях можно на водяной бане. При нагревании воды в кастрюле до 63-65°С, огонь требуется выключить, молоко выдержать 20-30 мин, а затем остудить, поместив в холодную воду. В процессе нагревания необходимо постоянно мешать молоко.

Тепловой обработкой или пастеризацией называется процесс нагревания молока от 63 °С до температуры, близкой к точке кипения. Этот процесс получил свое название по имени известного французского ученого Луи Пастера (1822-1892), впервые применившего такой метод для уничтожения микроорганизмов в вине и пиве.
Действие пастеризации на микроорганизмы, содержащиеся в молоке, зависит от температуры, до которой нагревают молоко, и продолжительности выдержки при этой температуре. Пастеризацией уничтожаются микробы, а при стерилизации (нагревании молока выше температуры кипения) - одновременно и споры. Кипячением уничтожается вся микрофлора молока, за исключением спор, устойчивых к температуре кипения. Пастеризацией без заметного изменения органолептических свойств молока (вкус, запах и консистенция) уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии. В обычном сборном молоке погибает 99% бактерий лишь при условии хорошей, надежной стерилизации аппаратуры, инвентаря, посуды, используемых в процессе пастеризации. Так, добавка к пастеризованному молоку загрязненного молока, содержащего 1 млрд. бактерий (т. е. такое количество, которое может остаться по недосмотру в молочном инвентаре), повысит количество бактерий в молоке до 1 млн. в 1 мл. Эти бактерии будут активно размножаться и неизбежно приведут к порче всего молока. Пастеризация, следовательно, наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока. Молоко пастеризуют также при производстве всех молочных продуктов, чтобы предохранить их в последующем от нежелательных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий и особенно кишечной палочки, маслянокислых бактерий и др. При пастбищном содержании скота микрофлора молока уничтожается нагреванием более полно, чем при стойловом содержании. Объясняется это тем, что при стойловом содержании бактерии попадают в молоко главным образом с навозных частиц. Эти бактерии по своим свойствам более устойчивы к нагреванию. При пастбищном содержании в молоке обнаруживаются преимущественно бактерии, размножающиеся на растениях. Перед пастеризацией необходима тщательная очистка молока. На практике применяются три режима пастеризации: при длительной пастеризации молоко нагревают до 63-65 °С и выдерживают при этой температуре 30 мин; кратковременная пастеризация проводится при 72-75 °С с выдержкой в течение 15-20 с, что осуществляется в потоке; мгновенная пастеризация - нагревание молока до температуры 85-90 °С без выдержки. Термическое воздействие на молоко приводит к некоторым изменениям его составных веществ. При нагревании из молока улетучиваются растворенные в нем газы. Вследствие удаления углекислоты кислотность молока снижается на 0,5-1 °Т. При температуре выше 85° частично изменяется казеин. Но наибольшему воздействию подвергается альбумин молока: при 60- 65 °С он начинает денатурироваться. Нарушается при пастеризации и солевой состав молока. Растворимые фосфорнокислые соли переходят в нерастворимые. От частичного свертывания белков и образования нерастворимых солей на поверхности нагревательных приборов (пастеризаторы) отлагается осадок-молочный камень (пригар). Пастеризованное молоко медленнее свертывается сычужным ферментом. Это объясняется выпадением кальциевых солей. Добавление к такому молоку раствора хлористого кальция восстанавливает его способность свертываться. Витамины стойки к воздействию высокой температуры, особенно если молоко нагревается без доступа кислорода воздуха. Нагревание до высоких температур (80-85°) придает молоку особый привкус и аромат, которые по мере повышения температуры усиливаются. При кипячении состав молока также изменяется. Например, почти в 2 раза уменьшается содержание витаминов А и С. Теряются питательные вещества в пределах от 15 до 20% вследствие образования осадков белков, жира и солей кальция на стенках посуды. Поэтому кипятить пастеризованное молоко без особой нужды не следует.
В домашних условиях можно также рекомендовать и длительную пастеризацию молока, которая выполняется без особых затруднений. Она производится через нагретую воду. Молоко, налитое в кастрюлю, перемешивается чистой ложкой во время нагревания. Как только температура повысится до 63-65 °С, нагревание следует прекратить и выдержать 20-30 мин. После этого кастрюлю с молоком ставят в холодную воду.

Пастеризация молока либо тепловая обработка это процесс нагревания молока от 63 °С до температуры, близ­кой к точке кипения.

Этот процесс получил свое название по имени известного фран­цузского ученого Луи Пастера (1822-1892), в первый раз применив­шего этот способ для ликвидирования микроорганизмов в вине и пиве.
Действие пастеризации на микроорганизмы, находящиеся в молоке, зависит от температуры, до которой нагревают молоко, и длительности выдержки при этой температуре.

Пастеризацией уничтожаются бактерии, а при стерилизации (нагревании молока выше температуры кипения) - сразу и споры. Кипячением уничтожается вся микрофлора молока, кроме спор, устойчивых к температуре кипения. Пастериза­цией без заметного изменения органолептических параметров молока (вкус, запах и консистенция) уничтожаются туберкулезные, бру­целлезные и остальные болезнетворные бактерии.

В обыкновенном сборном молоке погибает 99% микробов только при условии неплохой, надежной стерилизации аппаратуры, инструментария, посуды, используемых в процессе пастеризации. Так, добавка к пастеризованному молоку загрязненного молока, содержащего 1 миллиардов. микробов (т. е. такое количество, которое может остаться по недосмотру в молочном инвентаре), повысит количество бакте­рий в молоке до 1 млн. в 1 мл. Эти бактерии будут активно плодиться и безизбежно приведут к порче всего молока.

Пастеризация, следовательно, более обычной и дешевый метод обеззараживания молока.
Молоко пастеризуют также при производстве всех продуктов из молока, чтобы предохранить их в последующем от нежелатель­ных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бак­терий и в особенности кишечной палочки, маслянокислых микробов и др.

На практике используются три режима пастеризации:
при долговременной пастеризации молоко нагревают до 63-65 °С и выдерживают при этой температуре 30 мин; кратковременная пастеризация проводится при 72-75 °С с вы­держкой в течение 15-20 с, что осуществляется в потоке;
моментальная пастеризация - нагревание молока до температуры 85-90 °С без выдержки.
Термическое действие на молоко приводит к неким из­менениям его составных веществ. При нагревании из молока уле­тучиваются растворенные в нем газы. Вследствие удаления угле­кислоты кислотность молока понижается на 0,5-1 °Т.

При температуре выше 85° отчасти меняется казеин. Но наи­большему действию подвергается альбумин молока: при 60- 65 °С он начинает денатурироваться.
Нарушается при пастеризации и солевой состав молока. Раст­воримые фосфорнокислые соли переходят в нерастворимые. От частичного свертывания белков и образования нерастворимых солей на поверхности нагревательных устройств (пастеризаторы) отлагается осадок - молочный камень (пригар).
Пастеризованное молоко медлительнее свертывается сычужным ферментом. Это объясняется выпадением кальциевых солей. Добав­ление к такому молоку раствора хлористого кальция восстанавли­вает его способность свертываться.